JP3516968B2

JP3516968B2 - 酸性蛋白飲料用乳化組成物

Info

Publication number: JP3516968B2
Application number: JP26954993A
Authority: JP
Inventors: 佳子小澤; 英介折越; 智秋山平
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 1993-10-01
Filing date: 1993-10-01
Publication date: 2004-04-05
Anticipated expiration: 2019-04-05
Also published as: JPH0799947A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明の乳化組成物は、酸性蛋白
飲料に長期間安定で望ましい香味、色調、風味等を付与
するのに使用される。

【０００２】

【従来の技術】従来、飲料に香味、色調、風味を付与す
る方法としては、原料が精油類、油溶性色素類、動植物
性油脂類のような油性物質の場合、それらをアラビアガ
ムなどの植物性天然ガム質やポリグリセリン脂肪酸エス
テルのような非イオン系の界面活性剤を用いて乳化した
乳化組成物を添加する方法が用いられていた。しかしな
がら、酸性蛋白飲料にアラビアガムを乳化剤として使用
した乳化組成物を添加すると、飲料中の蛋白が凝集、沈
澱を生ずる。特に飲料のｐＨが蛋白質の等電点以下（ｐ
Ｈ５以下）ではアラビアガムと蛋白質がそれぞれの電荷
の影響により、凝集、沈澱を起こし易くなる。これらの
凝集や沈澱は著しく飲料の外観を損なうものである。

【０００３】特に色調を付与させる目的で使用される場
合には色素成分が沈澱し、相分離を起こすため、本来の
目的を達成することが不可能となる。非イオン系の活性
剤を使用した乳化組成物の場合は、使用する飲料のｐＨ
が低いと飲料安定性が悪くなったり、飲料中の含有成分
に影響を受け易く、限定された条件のもとでのみ使用が
可能というのが現状である。また、蛋白質の沈澱を防止
する目的でハイメトキシルペクチン（ＨＭペクチン）、
カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣＮ
ａ）、アルギン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧ
Ａ）等の安定剤が使用されているが、これらの安定剤に
おいても蛋白質の凝集や沈澱を完全に防止するのは困難
である。またこれらを使用すると飲料の食感が糊状感の
あるネクター状になってしまう傾向がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上述の様に、乳化組成
物を用いて酸性蛋白飲料に望ましい香味、色調、風味を
付与させる場合、蛋白質の凝集、沈澱に関する一連の諸
問題は現在、必ずしも解決されている訳ではなく、更に
改善された酸性蛋白飲料用の乳化組成物の創出は当業界
の課題であった。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、これらの
欠点を改善するため、鋭意研究した結果、酸性蛋白飲料
用の乳化組成物として水溶性ヘミセルロースを乳化剤と
して用いることにより、酸性蛋白飲料に添加した際に、
飲料中の蛋白が凝集、沈澱を生ずることなく、食感にざ
らつきや糊状感を伴はない乳化組成物を提供できる知見
を得た。また、この乳化組成物は、従来のアラビア、活
性剤等を乳化剤として使用した乳化組成物よりも、保存
中の香料成分の保留性及び香料成分の放出遅延効果に優
れ、飲料に添加した際の香気成分の放出性（香り立ち）
に優れたものであるとの知見を得るに至った。本発明
は、かかる知見に基づき完成されたものである。

【０００６】本発明において酸性蛋白飲料とは、乳酸菌
飲料（生菌、殺菌タイプを含む。）、発酵乳飲料、牛
乳、豆乳などの蛋白飲料にみかん等の果汁、有機酸、無
機酸等を添加してなるｐＨ２．５〜７．０の酸性を帯び
た蛋白飲料を意味する。これらの酸性蛋白飲料には、安
定剤を添加しなくてもよいが、ＨＭペクチン、ＣＭＣＮ
ａ、ＰＧＡ等の安定剤を含む場合もある。

【０００７】本発明で用いる油性物質の例としては、例
えばオレンジ、ライム、レモン、グレープフルーツなど
の柑橘類精油、ペパーミントオイル、シソオイル、など
のスパイス類の精油、ペパー、シンナモン、ジンジャー
などのオレオレジン、ジャスミン、ローズなどのアブソ
リュート、および合成香料化合物、油性調合香料組成物
およびこれらの任意の混合物の如き油性の着香料、β−
カロチン、パプリカ色素、アナトー色素、およびクロロ
フィルなどの油溶性天然色素類、更に肝油、ビタミン
Ａ、ビタミンＤ、ビタミンＢ２酪酸エステル、天然ビタ
ミンＥ混合物などの脂溶性ビタミン類、大豆油、菜種
油、コーン油、オリーブ油、椰子油、サフラワー油、ひ
まわり油、米油、牛脂、豚脂、魚油などの動植物油脂、
ＤＨＡ、ＥＰＡ、γ−リノレン酸などの天然不飽和脂肪
酸類、シュクロースジアセテートヘキサイソブチレー
ト、Ｃ６〜Ｃ１２の中鎖飽和脂肪酸トリグリセライドな
どの加工食用油脂およびこれら可食性油性材料の任意の
混合物を例示することができる。

【０００８】本発明に利用することのできる水溶性ヘミ
セルロースとしては例えば油糧種子（大豆、パーム、ヤ
シ、コーン、綿実などの通常油脂や蛋白質を除いた殻）
または穀類（米、小麦など通常澱粉等を除いた粕）等の
植物を原料とした水溶性の食物繊維、すなわちアラビノ
キシラン、アラビノガラクタン等の多糖類、またはこれ
らの任意の混合物を例示することができる。このような
水溶性ヘミセルロースを乳化組成物に対して０．１〜９
０重量％、好ましくは５〜５０重量％の割合で含有させ
る。その他乳化組成物の乳化性、耐熱性、耐酸性、保存
安定性等を向上させる目的で、多価アルコール類、天然
樹脂類、タンパク質分解物、加工澱粉、デキストリン等
を適宜添加する場合もある。以下、本発明の効果を実施
例を示して更に具体的に説明する。

【０００９】

【実施例】

実施例１ β−カロチン３ｇ、天然ビタミンＥ０．５ｇ、精製椰子
油５．５ｇの混合物を約１５０℃に加熱して、均一な油
性材料混合物を得た。別に水３０ｇに大豆ヘミセルロー
ス１０ｇを溶解した溶液を得、前述の油性材料混合物の
全量を加えて予備撹拌させ、分散させた後、これにグリ
セリン５０ｇを添加混合し、ホモジナイザーにて乳化
し、着色剤乳化物（本発明品Ｎｏ．１）を得た。

【００１０】実施例２オレンジオイル３ｇ、天然ビタミンＥ０．１ｇ、中鎖飽
和脂肪酸トリグリセライド８．５ｇを溶解して、均一な
油性材料混合物を得た。別に水７５ｇにコーンヘミセル
ロース１５ｇを溶解した溶液を得、前述の油性材料混合
物の全量を加えて予備撹拌させ、分散させた後、ホモジ
ナイザーにて乳化し、オレンジ油乳化物（本発明品Ｎ
ｏ．２）を得た。

【００１１】対照例１実施例１において大豆ヘミセルロースの代わりにアラビ
アガムを使用した他は実施例１と同じ条件によって着色
剤乳化物（対照品Ｎｏ．１）を得た。

【００１２】対照例２実施例１において大豆ヘミセルロースの代わりにデカグ
リセリルモノオレート３ｇを使用し、重量不足分をイオ
ン交換水で補った他は実施例１と同じ条件によって着色
剤乳化物（対照品Ｎｏ．２）を得た。

【００１３】対照例３実施例２において大豆ヘミセルロースの代わりにアラビ
アガムを使用した他は実施例２と同じ条件によってオレ
ンジ油乳化物（対照品Ｎｏ．３）を得た。

【００１４】対照例４実施例２において大豆ヘミセルロースの代わりにショ糖
脂肪酸エステル３ｇを使用し、重量不足分をイオン交換
水にて補った他は実施例２と同じ条件によってオレンジ
油乳化物１００ｇ（対照品Ｎｏ．４）を得た。

【００１５】比較実験１果糖ブドウ糖液糖（７５％）２１０ｇ、粉末発酵乳５０
ｇ、脱脂粉乳２０ｇ、クエン酸４．２ｇを水にて溶解
し、全量を２ｌとする。これをホモジナイザーにて均質
化した。この溶液９９０ｍｌに実験例１及び対照例１、
２で得た着色剤乳化物（本発明品Ｎｏ．１及び対商品
１、２）の１０％（Ｗ／Ｖ）溶液を１０ｍｌ添加し攪拌
混合して着色発酵乳飲料１ｌを得た。これを２００ｍｌ
容ジュース瓶に充填し、打栓して密封した後、８５℃に
て２０分間殺菌し、冷却後静置して経時変化を観察し
た。結果を表１に示す。

【００１６】

【表１】

【００１７】表中の各記号は下記の意味を表す。 −Ｒ：ネックリングの発生は認められない。 ±Ｒ：ネックリングを僅かに認める。＋Ｒ：明瞭なネックリングを認める。Ｒ：著しいネックリングを認める。 −Ｐ：沈澱は認められない。 ±Ｐ：沈澱を僅かに認める。＋Ｐ：明瞭な沈澱を認める。Ｐ：著しい沈澱を認める。

【００１８】表１の結果から明らかなように対照品Ｎ
ｏ．１を使用した飲料では静置後１日で明瞭な沈澱の発
生を認め、３日目で相分離を生じ、商品価値を失った。
対照品Ｎｏ．２を使用した飲料では静置後３日で僅かな
ネックリングの発生が認められ、７日で明瞭なネックリ
ングリング及び僅かな沈澱を生じた。これに対し本発明
品Ｎｏ．１を使用した飲料は静置後７日においてもネッ
クリング、沈澱の発生は全く認められず安定であった。

【００１９】比較実験２果糖ブドウ糖液糖２００ｇ、粉末発酵乳１００ｇ、クエ
ン酸３ｇ、５０％乳酸２ｇを水にて溶解し、全量を２ｌ
とする。これをホモジナイザーにて均質化した。この溶
液９９０ｍｌに実施例２及び対照例３、４で得たオレン
ジ油乳化物（本発明品Ｎｏ．２及び対照品Ｎｏ．３、
４）の１０％（Ｗ／Ｖ）溶液を１０ｍｌ添加し撹拌混合
してオレンジ風味の酸乳飲料１ｌを得た。これを２００
ｍｌ容ジュース瓶に充填し、打栓して密封した後、８５
℃にて２０分間殺菌し、冷却後静置して経時変化を観察
した。結果を表２に示す。

【００２０】

【表２】

【００２１】表中の各記号は下記の意味を表す。 −Ｐ：沈澱は認められない。 ±Ｐ：沈澱を僅かに認める。＋Ｐ：明瞭な沈澱を認める。Ｐ：著しい沈澱と相分離を認める。

【００２２】表２の結果から明らかなように対照品Ｎ
ｏ．３を使用した飲料では静置後１日で沈澱の発生を認
め、３日目で相分離を生じ、商品価値を失った。また、
対照品Ｎｏ．４を使用した飲料では１週間の静置保存に
て僅かな沈澱を生じた。これに対し本発明品Ｎｏ．１を
使用した飲料では静置後２週間においても沈澱の発生は
全く認められず安定であった。また、保存前の飲料を１
０名の専門パネラーに対し、香り立ちについて官能試験
を実施した。その結果、本発明品Ｎｏ．２を使用した飲
料は対照品Ｎｏ．３、４を使用した飲料と比較して香り
立ちが良く、香気成分の放出性が極めて優れていると判
定した。

【００２３】

【発明の効果】本発明によって得られた乳化組成物は、
実施例の結果から明らかなように、酸性蛋白飲料に添加
しても凝集、沈澱を生じず、香気の放出性に優れてお
り、長期間安定で望ましい香味、色調、風味等を付与す
ることができるため、工業的意義は極めて大である。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】水溶性ヘミセルロースを乳化剤に用いる
ことを特徴とする酸性蛋白飲料用乳化組成物。
【請求項２】水溶性ヘミセルロースが大豆、とうもろ
こし、または米ぬかを原料とする多糖類である請求項１
記載の乳化組成物。
【請求項３】酸性蛋白飲料のｐＨが２．５〜７．０の
範囲である請求項１記載の乳化組成物。