JP3495859B2 - 熱処理デュラム小麦粉 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は熱処理デュラム小麦
粉およびその製造方法、前記の熱処理デュラム小麦粉を
含有するケーキ類用小麦粉組成物、ドーナッツ類用小麦
粉組成物および揚げ衣用小麦粉組成物、並びに前記の熱
処理デュラム小麦粉またはケーキ類用小麦粉組成物を用
いて得られるケーキ類、前記の熱処理デュラム小麦粉ま
たはドーナッツ類用小麦粉組成物を用いて得られるドー
ナッツ類、および前記の熱処理デュラム小麦粉または揚
げ衣用小麦粉組成物を用いて得られる揚げ物類に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】小麦粉を用いて得られる菓子類の代表例
として、スポンジケーキ、ロールケーキ、バターケー
キ、ホットケーキ、パンケーキ、チーズケーキ、スフレ
ケーキ、カステラなどのケーキ類やドーナッツ類が挙げ
られる。近年、各種食品の品質に対する消費者の要求が
ますます強くなっており、それに伴って、前記したケー
キ類においても、焼き上げたときに体積が大きく、沈み
や窪みなどがなくて良好な形状および外観を有し、しか
も過度の粘りがなくて、ソフトでしっとりとした触感、
ソフトな口当たりと口どけのよい食感、甘い香りや旨み
のある良好な風味を有するものが求められている。ま
た、ドーナッツ類においては、油で揚げたときに、充分
に膨らんでいて体積が大きく、且つ良好な形状、色調を
有していて外観に優れ、しかも過度の粘りがなくてサク
サクとしていて歯切れがよく、かつ口どけのよいものが
求められている。

【０００３】ケーキ類の製造に当たっては、過度の粘り
がなくて、ソフトで口どけのよい食感を得るために、蛋
白質含量の少ない薄力小麦粉が従来から一般に用いられ
ているが、薄力小麦粉を用いたケーキ類では、焼き上げ
たり油で揚げたときに体積が充分でなかったり、形状が
不良であったり、しっとり感、ソフトさ、口溶け、香り
などの点で充分に満足のゆくものが得られていない。そ
のため、品質の向上したケーキ類を得ることを目的とし
て、小麦粉を相対湿度を９０％にコントロールした加熱
装置中に４〜１５分間滞留させて熱処理する方法（特開
昭５８−１０１６３４号公報）、小麦粉を二軸型押出機
により加熱押出し処理する方法（特開昭６２−５５０４
８号公報、特開昭６２−８３８５８号公報）、小麦粉中
における粒径３０μｍ以下の小麦粉粒子の割合を８０重
量％以上にしたスポンジケーキ用小麦粉（特開平６−２
３７６８２号公報）などが提案されている。しかしなが
ら、前記した従来技術による場合は、体積、形状、外
観、触感、食感、風味などのすべての点で満足のゆくケ
ーキ類が未だ得られておらず、より一層の改良が求めら
れている。

【０００４】また ドーナッツ類の製造に当たっても、
過度の粘りがなくてサクサクとして歯切れがよく、口ど
けのよい食感を得るために、蛋白質含量の少ない薄力小
麦粉が従来から一般に用いられている。しかしながら、
薄力小麦粉を用いたドーナッツ類では、油で揚げたとき
に体積が充分でなかったり、形状や色調が不良であった
り、サクサク感、口溶け、香りなどの点で充分に満足の
ゆくものが得られていない。

【０００５】さらに、天ぷらなどの揚げ物類において
は、衣がべっとりと湿っておらず、からりと乾いた状態
になっていて、しかも粘りがなくて歯もろくサクサクと
していることが求められている。そのため、天ぷらなど
の揚げ衣用にも、蛋白質含量の少ない薄力小麦粉が従来
から汎用されているが、からりとして揚げあがりになり
にくく、歯もろさおよびサクサク感などの点において充
分に満足のゆくものではない。特に、油で揚げてから時
間が経過すると、衣がべたついて湿った状態になり、歯
もろさやサクサク感が失われ、しかもそれを電子レンジ
などで再加熱すると、前記したべたつきや不良な食感が
一層助長される。

【０００６】

【発明の内容】上記のような状況下に、本出願人は、過
度の粘りがなくて、歯切れおよび口溶けが良く、しかも
良好な風味を有するケーキ類やドーナッツ類などの菓子
類、パン類などのベーカリー製品を得ることを目的とし
て長年研究を行ってきているが、冷凍ケーキ類、冷凍パ
イ類、冷凍パン類などの冷凍ベーカリー製品の製造に当
たって、その主要原料である穀粉類としてデュラム小麦
粉の含有割合が３０重量％以上のものを使用するとよい
結果が得られことを見出して先に出願した（特開平６−
１５３７６９号公報）。

【０００７】そして、本発明者らは、上記したような従
来技術および前記した本出願人自身の発明などを踏まえ
てさらに検討を重ねてきた。その結果、ケーキ類やドー
ナッツ類などの菓子類の製造に当たって、その主原料で
ある小麦粉としてデュラム小麦粉を使用し、しかもその
デュラム小麦粉として特定の湿熱処理を施して得られる
特定のグルテンバイタリティおよびグルテン膨潤度を有
するデュラム小麦粉を用いると、焼き上げたり油で揚げ
たときに体積が大きく、沈みや窪みなどがなく充分に膨
らみ、かつ焼き上がりの色調または油揚げ後の色調が良
好で、形状および外観に優れるケーキ類やドーナッツ類
などの菓子類が得られること、そしてケーキ類の場合は
ソフトでしっとりとした触感、ソフトな口当たりと口ど
けの良い食感、および甘い香りがして旨みのある良好な
風味を更に備えていること、またドーナッツ類ではサク
サクとしていて歯切れがよく、しかも口溶けのよい製品
が得られることを見出した。

【０００８】さらに、本発明者らは、上記した湿熱処理
を施した特定のグルテンバイタリティおよびグルテン膨
潤度を有するデュラム小麦粉を用いてケーキ類やドーナ
ッツ類を製造するに当たっては、そのデュラム小麦粉を
単独で用いずに薄力小麦粉を特定の割合で配合して用い
るのが、上記した高品質のケーキ類やドーナッツ類など
の菓子類を得る上で有効であることを見出した。

【０００９】また、本発明者らは、天ぷらなどの揚げ物
類に用いる揚げ衣用の材料についても従来から種々研究
を行ってきているが、揚げ衣の主原料である小麦粉とし
てデュラム小麦粉を使用し、しかもそのデュラム小麦粉
として特定の湿熱処理を施して得られる特定のグルテン
バイタリティおよびグルテン膨潤度を有するデュラム小
麦粉を用いると、衣がべっとりと湿っておらずからりと
乾いた状態に揚がり、しかも粘りがなくて歯もろくサク
サクとした天ぷらなどの揚げ物類が得られること、しか
もそのような良好な触感および食感が、油で揚げてから
時間が経過しても良好に保たれていること、そして時間
が経過して冷めた揚げ物類を電子レンジなどで再加熱し
てもそのような良好な触感および食感が維持されること
を見出した。

【００１０】さらに、本発明者らは、上記した湿熱処理
を施した特定のグルテンバイタリティおよびグルテン膨
潤度を有するデュラム小麦粉を揚げ衣用材料として使用
して天ぷらなどの揚げ物類を製造するに当たっては、そ
のデュラム小麦粉を単独で用いずに薄力小麦粉を特定の
割合で配合して用いるのが、上記した品質に優れる揚げ
物類を得る上で有効であることを見出した。そして、本
発明者らは、上記した種々の知見に基づいて本発明を完
成した。

【００１１】すなわち、本発明は、未処理デュラム小麦
粉のグルテンバイタリティを１００としたときにそのグ
ルテンバイタリティが７０〜９５であり、且つ未処理デ
ュラム小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときにそ
のグルテン膨潤度が１０５〜１３０であることを特徴と
する熱処理デュラム小麦粉である。そして、上記した本
発明の熱処理デュラム小麦粉は、ケーキ類やドーナッツ
類などのような菓子類、または天ぷらなどの揚げ物類を
つくるための揚げ衣用として特に好ましく用いられる。

【００１２】さらに、本発明は、飽和水蒸気を導入した
加圧状態の密閉系撹拌機にデュラム小麦粉を導入し、密
閉系撹拌機中での滞留時間２〜２０秒の条件下に、密閉
系撹拌機からの排出時のデュラム小麦粉の品温が７５〜
９５℃であるようにして湿熱処理を行うことを特徴とす
る熱処理デュラム小麦粉の製造方法である。

【００１３】そして、本発明は、上記した熱処理デュラ
ム小麦粉２０〜８０重量％および薄力小麦粉８０〜２０
重量％からなる小麦粉を主原料とするケーキ類用小麦粉
組成物である。

【００１４】さらに、本発明は、上記した熱処理デュラ
ム小麦粉２０〜８０重量％および薄力小麦粉８０〜２０
重量％からなる小麦粉を主原料とするドーナッツ類用小
麦粉組成物である。

【００１５】さらに、本発明は、上記した熱処理デュラ
ム小麦粉２０〜８０重量％および薄力小麦粉８０〜２０
重量％からなる小麦粉を主原料とする揚げ衣用小麦粉組
成物である。

【００１６】そして、本発明は、上記した熱処理デュラ
ム小麦粉、上記したケーキ類用小麦粉組成物、ドーナッ
ツ類用小麦粉組成物または揚げ衣用小麦粉組成物を用い
て得られるケーキ類、ドーナッツ類および揚げ物類を包
含する。

【００１７】

【発明の実施の形態】以下に本発明について詳細に説明
する。本発明の熱処理デュラム小麦粉およびそれを含有
する小麦粉組成物は、上記したように菓子類の製造、お
よび天ぷらなどの揚げ物類の衣用として特に好ましく用
いられる。

【００１８】ここで、本発明でいう菓子類としては、ケ
ーキ類、ドーナッツ類などの菓子類、特に洋菓子類が挙
げられる。そして洋菓子類のうちでも、本発明の熱処理
デュラム小麦粉およびそれを含有する小麦粉組成物は、
ケーキ類およびドーナッツ類の製造に適している。その
場合の「ケーキ類」とは、小麦粉および／または小麦粉
以外の穀粉類を主原料とし、それに卵、砂糖、化学膨張
剤、乳化剤などの１種または２種以上を加えて、焼成ま
たは蒸して得られる多孔質構造を有する菓子類をいい、
例えばスポンジケーキ、ロールケーキ、バターケーキ、
パンケーキ、ホットケーキ、チーズケーキ、スフレケー
キ、カステラなどを挙げることができる。また、「ドー
ナッツ類」とは、小麦粉および／または小麦粉以外の穀
粉類を主原料とし、それに卵、砂糖、化学膨張剤、乳化
剤、牛乳やその他の乳製品の１種または２種以上などを
加えて、油で揚げて得られる菓子類をいう。

【００１９】また、本発明でいう揚げ物類としては、天
ぷら、カラ揚げ、フライ類、カツ類などを挙げることが
でき、そのうちでも本発明の熱処理デュラム小麦粉は、
天ぷら、カラ揚げなどの揚げ物類の衣用材料として適し
ている。

【００２０】従来の菓子類や揚げ衣用の小麦粉として
は、上述のように薄力小麦粉などの汎用の小麦粉が一般
に用いられているが、薄力小麦粉などの小麦粉は、植物
学的に分類した場合にいずれも「普通系小麦」に属する
６組のゲノムを有する小麦を製粉して得られたものであ
る。そして、そのような普通系小麦の代表例としては、
アメリカ産のウエスタン・ホワイト・ホィート、オース
トラリア産のソフトなどの蛋白質含有量の少ない薄力系
小麦などを挙げることができる。

【００２１】これに対して、本発明で用いるデュラム小
麦粉は、植物学的に分類した場合に「二粒系小麦」に属
し、４組のゲノムを有している点で、上記した普通系小
麦と植物学的に種類が異なる。デュラム小麦は米国のノ
ースダコタ州を中心にモンタナ州およびサウスダコタ州
の諸州を主要生産地として産出され、その他米国以外の
国でも産出されているが、硝子質粒を６０％以上（大半
のものが７５％以上）含有し、その蛋白含有率も平均で
１４％を越える硬質で高蛋白質含量の小麦である。かか
るデュラム小麦は、その黄色色素の高含量や高硬度等の
特性から、これまでは特に硬質で弾力性のある食感が要
求されるスパゲッティやマカロニ等のパスタ類の製造に
セモリナの形態で主として用いられている。

【００２２】そのため、デュラム小麦粉をケーキ類やド
ーナッツ類などの菓子類に使用することは本出願人の上
記した特開平６−１５３７６９号公報以外には従来殆ど
知られていない。また、デュラム小麦粉を揚げ衣用に用
いることも従来行われていない。よってかかる点で、デ
ュラム小麦粉に湿熱処理を施して得られた特定のグルテ
ンバイタリティおよびグルテン膨潤度を有する本発明の
熱処理デュラム小麦粉を用いると、上記した各種の特性
に優れる高品質の菓子類および揚げ物類が得られるとい
う本発明者らが見出した効果は、従来技術からは全く予
想外のことであった。

【００２３】そして上記したように、本発明では、熱処
理デュラム小麦粉のグルテンバイタリティが、熱処理を
行う前の未処理デュラム小麦粉のグルテンバイタリティ
を１００としたときに７０〜９５であることが必要であ
り、８０〜９０であることが好ましい。熱処理デュラム
小麦粉のグルテンバイタリティが７０よりも低いかまた
は９５よりも高いと、ケーキ類を製造したときには体積
が大きくならず、しかもソフトさに欠け、口どけが劣っ
たものとなり、更に焼き色が濃くなって色調が不良にな
るなどの欠点を生じ、またドーナッツ類を製造したとき
には油揚げ後のドーナッツ類の体積、色調、形状が不良
になり、しかも粘りが強くて、サクサク感がなく、歯切
れおよび口どけの悪い不良な食感となる。また、グルテ
ンバイタリティが７０よりも低いかまたは９５よりも高
いと、熱処理デュラム小麦粉を衣用材料として用いて天
ぷらなどの揚げ物類をつくったときに、特に油で揚げた
後に時間が経過すると、衣がべっとりと湿った状態にな
り、粘りが強くなって歯もろくサクサクとした食感が失
われ、そして油揚げ後に時間が経過して冷めたものを電
子レンジなどで再加熱するとそのような不良な状態が一
層助長される。

【００２４】さらに、本発明では、熱処理デュラム小麦
粉のグルテン膨潤度が、熱処理を行う前の未処理デュラ
ム小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときに、１０
５〜１３０であることが必要であり、１０６〜１２０で
あることが好ましい。熱処理デュラム小麦粉のグルテン
膨潤度が１０５よりも低いかまたは１３０よりも高い
と、ケーキ類を製造した場合にはケーキ体積が大きくな
らず、沈みが発生して形状が不良となり、しかも粘りの
強い団子状の不良な食感となり易く、またドーナッツ類
を製造した場合には油揚げ後のドーナッツ類の体積、色
調、形状が不良になり、しかも粘りが強くて、サクサク
感のない、歯切れおよび口どけの劣る不良な食感にな
る。また、グルテン膨潤度が１０５よりも低いかまたは
１３０よりも高いと、熱処理デュラム小麦粉を衣用材料
として用いて天ぷらなどの揚げ物類をつくったときに、
特に油で揚げた後に時間が経過すると、衣がべっとりと
湿った状態になり、粘りが強くなって歯もろくサクサク
とした食感が失われ、そして油揚げ後に時間が経過して
冷めたものを電子レンジなどで再加熱すると前記した不
良な状態が一層助長される。

【００２５】グルテンバイタリティが上記した７０〜９
５で且つグルテン膨潤度が上記した１０５〜１３０であ
る本発明の熱処理デュラム小麦粉は、熱処理を施されて
いるがデュラム小麦粉中に含まれている澱粉は実質的に
α化されておらず、かかる点で小麦粉中に含まれる澱粉
をα化するための従来周知の熱処理とはその内容が大き
く異なっている。ここで、本発明でいうデュラム小麦粉
および後記する薄力小麦粉などの小麦粉の「グルテンバ
イタリティ」および「グルテン膨潤度」は下記のように
して測定される。

【００２６】［グルテンバイタリティの測定法］ （１）小麦粉の可溶性粗蛋白含量の測定： （ａ） １００ｍｌ容のビーカーに試料（小麦粉）を２
ｇ精秤して入れる。 （ｂ） 上記のビーカーに０．０５規定酢酸４０ｍｌを
加えて、室温で６０分間撹拌して懸濁液を調製する。 （ｃ） 上記（ｂ）で得た懸濁液を遠沈管に移して、５
０００ｒｐｍで５分間遠心分離を行った後、濾紙を用い
て濾過し、濾液を回収する。 （ｄ） 上記で用いたビーカーを０．０５規定酢酸４０
ｍｌで洗って洗液を遠沈管に移して、５０００ｒｐｍで
５分間遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾過し、濾液
を回収する。 （ｅ） 上記（ｃ）および（ｄ）で回収した濾液を一緒
にして１００ｍｌにメスアップする。 （ｆ） ティケーター社（スウェーデン）のケルテック
オートシステムのケルダールチューブに上記（ｅ）で得
られた液体の２５ｍｌをホールピペットで入れて、分解
促進剤（日本ゼネラル株式会社製「ケルタブＣ」；硫酸
カリウム：硫酸銅＝９：１（重量比）］１錠および濃硫
酸１５ｍｌを加える。 （ｇ） 上記したケルテックオートシステムに組み込ま
れているケルテック分解炉（DIGESTION SYSTEM 20 1015
型）を用いて、ダイヤル４で１時間分解処理を行い、
さらにダイヤル９または１０で１時間分解処理を自動的
に行った後、この分解処理に続いて連続的に且つ自動的
に、同じケルテックオートシステムに組み込まれている
ケルテック蒸留滴定システム（KJELTEC AUTO 1030 型）
を用いて、その分解処理を行った液体を蒸留および滴定
して（滴定には０．１規定硫酸を使用）、下記の数式に
より、試料（小麦粉）の可溶性粗蛋白含量を求める。

【００２７】

【数１】可溶性粗蛋白含量(％)＝０.１４×(Ｔ−Ｂ)×
Ｆ×Ｎ×(１００/Ｓ)×(１/２５) 式中、 Ｔ＝滴定に要した０．１規定硫酸の量（ｍｌ） Ｂ＝ブランクの滴定に要した０．１規定硫酸の量（ｍ
ｌ） Ｆ＝滴定に用いた０．１規定硫酸の力価（用時に測定す
るかまたは力価の表示のある市販品を用いる） Ｎ＝窒素蛋白質換算係数（５．７０） Ｓ＝試料の秤取量（ｇ）

【００２８】（２）小麦粉の全粗蛋白含量の測定： （ａ） 上記（１）で用いたのと同じティケーター社の
ケルテックオートシステムのケルダールチューブに、試
料（小麦粉）を０．５ｇ精秤して入れ、これに上記
（１）の（ｆ）で用いたのと同じ分解促進剤１錠および
濃硫酸５ｍｌを加える。 （ｂ） 上記（１）で用いたのと同じケルテックオート
システムのケルテック分解炉を用いて、ダイヤル９また
は１０で１時間分解処理を行った後、この分解処理に続
いて連続的に且つ自動的に、同じケルテックオートシス
テムに組み込まれている上記（１）で用いたのと同じケ
ルテック蒸留滴定システムを用いて、前記で分解処理を
行った液体を蒸留および滴定して（滴定には０．１規定
硫酸を使用）、下記の数式により、試料（小麦粉）の全
粗蛋白含量を求める。

【００２９】

【数２】 全粗蛋白含量(％)＝（０.１４×Ｔ×Ｆ×Ｎ）／Ｓ) 式中、 Ｔ＝滴定に要した０．１規定硫酸の量（ｍｌ） Ｆ＝滴定に用いた０．１規定硫酸の力価（用時に測定） Ｎ＝窒素蛋白質換算係数（５．７０） Ｓ＝試料の秤取量（ｇ）

【００３０】（３）グルテンバイタリティの算出：上記
（１）で求めた試料（小麦粉）の可溶性粗蛋白含量およ
び上記（２）で求めた試料（小麦粉）の全粗蛋白含量か
ら、下記の数式により試料（小麦粉）のグルテンバイタ
リティを求める。

【００３１】

【数３】グルテンバイタリティ（％）＝（可溶性粗蛋白
含量／全粗蛋白含量）×１００

【００３２】［グルテン膨潤度の測定法］ （ａ） ３００ｍｌ容のビーカーに試料（小麦粉）を１
０ｇ精秤して入れる。 （ｂ） 上記のビーカーに０．０２規定乳酸２００ｍｌ
を加えて、撹拌した後１夜放置する。 （ｃ） 上記（ｂ）で得た懸濁液を遠心分離機にかけて
３０００ｒｐｍで３分間遠心分離を行った後、デカンテ
ーションで上澄み液を捨て、倒立させて１分間静置し上
澄み液を十分に除去した後、反転させて下に沈殿した固
形分の重量（ｇ）を測定し、下記の数式によりグルテン
膨潤度を求める。

【００３３】

【数４】グルテン膨潤度（倍）＝Ｗ₁／Ｗ₀ 式中、Ｗ₀＝試料（小麦粉）の重量（ｇ） Ｗ₁＝上記(ｃ)で回収した固形分の重量(ｇ)

【００３４】上記したグルテンバイタリティおよびグル
テン膨潤度を有する本発明の熱処理デュラム小麦粉は、
その平均粒径が１５０μｍ以下であることが好ましく、
１２０μｍ以下であることがより好ましい。前記した平
均粒径を有する熱処理デュラム小麦粉を用いた場合に
は、ケーキ類やドーナッツ類などの菓子類では気泡が微
細で且つ均一になり、また揚げ物類の衣がざらつきのな
い舌触りの良好なものとなる。一般に、製粉によって得
られるデュラム小麦粉は、その平均粒径が２００μｍ以
上になっているので、デュラム小麦粉の平均粒径を１５
０μｍ以下にするためには、適当な粉砕手段を用いて粉
砕すればよく、その粉砕手段や粉砕方法などは特に制限
されないが、例えばロールミル、ピンミルなどを用いて
粉砕することができる。また、デュラム小麦粉の平均粒
径を１５０μｍ以下にするための粉砕は熱処理の前に行
ってもまたは熱処理後に行ってもよい。

【００３５】本発明の熱処理デュラム小麦粉には、その
調製方法の如何を問わず、上記した７０〜９５のグルテ
ンバイタリティおよび１０５〜１３０のグルテン膨潤度
を有する熱処理デュラム小麦粉のいずれもが包含される
が、本発明の熱処理デュラム小麦粉は、飽和水蒸気を導
入した加圧状態の密閉系撹拌機にデュラム小麦粉を導入
し、撹拌機中での滞留時間２〜２０秒の条件下に、撹拌
機からの排出時のデュラム小麦粉の品温が７５〜９５℃
であるようにして湿熱処理を行うことによって高い生産
性で円滑に製造することができ、したがって本発明はか
かる熱処理デュラム小麦粉の製造方法を包含する。

【００３６】そして、上記した方法によって本発明の熱
処理デュラム小麦粉を製造するに当たっては、密閉系撹
拌機として、例えば本出願人自身の出願に係る特開平３
−８３５６７号公報に記載されているような高速密閉系
撹拌機が好ましく用いられる。すなわち、一端近くに粉
粒体の投入口を有し、他端近くに粉粒体の排出口を有
し、飽和水蒸気の吹き込み口を有する密閉式の円筒形圧
力容器中に、回転軸上に円筒内径に近い寸法の複数の棒
状撹拌羽根をラセン状に且つ回転軸に対して直角方向か
ら見たその回転軌跡が回転軸の軸方向にほとんど隙間な
く並ぶように配列して植設した回転手段を設けた密閉系
高速撹拌機が好ましく用いられる。

【００３７】そして、上記した密閉系高速撹拌機を用い
て、デュラム小麦粉の湿熱処理を行うに当たっては、密
閉系高速撹拌機中でのデュラム小麦粉の滞留時間を２〜
２０秒として、密閉系高速撹拌機からの排出時のデュラ
ム小麦粉の品温が７５〜９５℃であるようにして湿熱処
理を行うと、上記したグルテンバイタリティおよびグル
テン膨潤度を有する本発明の熱処理デュラム小麦粉を高
い生産性で円滑に得ることができるので好ましく、特に
その場合に、密閉系高速撹拌機に導入する飽和水蒸気の
温度を１００〜１３０℃にして、密閉系高速撹拌機に常
温にあるデュラム小麦粉を導入し、且つその棒状撹拌羽
根の先端部の周速度が５〜２０ｍ／秒になるようにして
湿熱処理を行うのが、目的とする熱処理デュラム小麦粉
を得る上でより好ましい。

【００３８】上記した密閉系高速撹拌機を用いてデュラ
ム小麦粉の湿熱処理を行う場合に、デュラム小麦粉の湿
熱処理の程度が上記したよりも緩い（低い）と、デュラ
ム小麦粉のグルテンバイタリティとグルテン膨潤度が熱
処理を施さないデュラム小麦粉に近いものとなって目的
とする物性を有する熱処理デュラム小麦粉が得られにく
くなり、一方デュラム小麦粉の湿熱処理の程度が上記し
たよりも苛酷になる（強くなる）と、デュラム小麦粉中
の澱粉のα化が生じ、しかもグルテンバイタリティとグ
ルテン膨潤度が前記範囲外となり、やはり目的とする物
性を有する熱処理デュラム小麦粉が得られにくくなるの
で、湿熱処理の条件を上記した範囲内で適当に調節する
のがよい。

【００３９】そして、本発明の熱処理デュラム小麦粉を
用いてケーキ類やドーナッツ類などの菓子類を製造する
場合には、また本発明の熱処理デュラム小麦粉を揚げ衣
に用いる場合には、品質の良好な菓子類や揚げ物類を得
る上で、熱処理デュラム小麦粉を単独で用いずに他の穀
粉類と併用するのが好ましい。

【００４０】特に、本発明の熱処理デュラム小麦粉２０
〜８０重量％および薄力小麦粉８０〜２０重量％からな
る小麦粉をケーキ類用の小麦粉として用いてケーキ類を
製造すると、焼き上げた時に体積が大きく、沈みや窪み
などがなく、焼き色が良くて、形状および外観に優れ、
しかもソフトでしっとりとした触感、ソフトな口当たり
と口どけの良い食感、甘い香りがして旨みのある良好な
風味を有する高品質のケーキ類を得ることができる。し
たがって、本発明は、上記した本発明のグルテンバイタ
リティおよびグルテン膨潤度を有する熱処理デュラム小
麦粉２０〜８０重量％および薄力小麦粉８０〜２０重量
％からなる小麦粉を主原料とするケーキ類用小麦粉組成
物（ケーキミックス）を包含する。そして、前記したケ
ーキ類用小麦粉組成物（ケーキミックス）では、熱処理
デュラム小麦粉４０〜６０重量％および薄力小麦粉６０
〜４０重量％からなる小麦粉を用いるのが、一層品質に
優れるケーキ類が得られる点から特に好ましい。

【００４１】また、本発明の熱処理デュラム小麦粉２０
〜８０重量％および薄力小麦粉８０〜２０重量％からな
る小麦粉をドーナッツ類用の小麦粉として用いてドーナ
ッツ類を製造すると、油で揚げた時に体積が大きく、色
調が良好で、形状および外観に優れ、しかもサクサクと
していて歯切れが良く且つ口どけの良い、食感の良好な
ドーナッツ類を得ることができる。したがって、本発明
は、上記した本発明のグルテンバイタリティおよびグル
テン膨潤度を有する熱処理デュラム小麦粉２０〜８０重
量％および薄力小麦粉８０〜２０重量％からなる小麦粉
を主原料とするドーナッツ類用小麦粉組成物（ドーナッ
ツミックス）を包含する。そして、前記したドーナッツ
類用小麦粉組成物（ドーナッツミックス）では、熱処理
デュラム小麦粉３０〜７０重量％および薄力小麦粉７０
〜３０重量％からなる小麦粉を用いるのが、一層品質に
優れるケーキ類が得られる点から特に好ましい。

【００４２】さらに、本発明の熱処理デュラム小麦粉２
０〜８０重量％および薄力小麦粉８０〜２０重量％から
なる小麦粉を衣用材料として用いて揚げ物類を製造する
と、衣がからりと乾いていて、歯もろく、サクサクとし
ている、高品質の揚げ物類を得ることができ、しかもそ
のような良好な品質が油で揚げた後時間が経過して揚げ
物類が冷めてもそのまま保持され、さらには冷めた揚げ
物類を電子レンジなどで再加熱した場合にも前記した良
好な品質が保たれる。したがって、本発明は、上記した
本発明のグルテンバイタリティおよびグルテン膨潤度を
有する熱処理デュラム小麦粉２０〜８０重量％および薄
力小麦粉８０〜２０重量％からなる小麦粉を主原料とす
る揚げ衣用小麦粉組成物を包含する。そして、前記した
揚げ衣用小麦粉組成物では、熱処理デュラム小麦粉３０
〜７０重量％および薄力小麦粉７０〜３０重量％からな
る小麦粉を用いるのが、衣の上記した特性が一層良好に
なる点から特に好ましい。

【００４３】上記した本発明のケーキ類用小麦粉組成物
（ケーキミックス）、ドーナッツ類小麦粉組成物、およ
び揚げ衣用小麦粉組成物では、得られるケーキ類、ドー
ナッツ類または揚げ衣の品質の低下を招かない範囲で、
必要に応じて他の穀粉類（例えば中力小麦粉、強力小麦
粉、大麦粉、ライ麦粉、ソバ粉、コメ粉、小豆粉、大豆
粉など）、ケーキミックス、ドーナッツミックス、また
は揚げ衣の製造に通常用いられている添加剤、例えば、
食塩、ベーキングパウダー、砂糖やその他の糖類；脱脂
粉乳やその他の乳製品、卵製品、香料；ガム類などの保
水剤、乳化剤、活性グルテンなどの蛋白強化剤、ビタミ
ン、ミネラル、アミノ酸などの栄養強化剤、保存剤など
のうちの１種または２種以上を含有していてもよい。

【００４４】本発明の熱処理デュラム小麦粉を用いてケ
ーキ類を製造するに当たっては、好ましくは、熱処理デ
ュラム小麦粉に対して、熱処理デュラム小麦粉：薄力小
麦粉の割合が上記した２０：８０〜８０：２０の重量比
になるようにして薄力小麦粉を併用し、それに必要に応
じて上記した他の穀粉類やケーキ類の製造に従来から用
いられている各種の添加剤（例えば食塩、ベーキングパ
ウダー、砂糖、蜂蜜、水あめ、その他の糖類；牛乳、脱
脂粉乳、コンデンスミルク、その他の乳製品；ショート
ニング、バター、マーガリン、ラード、植物油、その他
の動植物性油脂類；卵や卵製品；香辛料；ガム類などの
保水剤；乳化剤；活性グルテンなどの蛋白強化剤；ビタ
ミン、ミネラル、アミノ酸などの栄養強化剤；保存剤な
ど）のうちの１種または２種以上を用いて、常法によっ
て生地をつくり、それを焼成または蒸して製造すればよ
い。また、熱処理デュラム小麦粉２０〜８０重量％およ
び薄力小麦粉８０〜２０重量％からなる穀粉類から主と
してなるケーキ類用小麦粉組成物（ケーキミックス）を
用いてケーキ類を製造する場合は、該ケーキ類用小麦粉
組成物と共にケーキ類の製造に更に必要な他の成分を用
いて、常法によって生地をつくり、それを焼成または蒸
して製造すればよい。

【００４５】また、本発明の熱処理デュラム小麦粉を用
いてドーナッツ類を製造するに当たっては、好ましく
は、熱処理デュラム小麦粉に対して、熱処理デュラム小
麦粉：薄力小麦粉の割合が上記した２０：８０〜８０：
２０の重量比になるようにして薄力小麦粉を併用し、そ
れに必要に応じて上記した他の穀粉類やドーナッツ類の
製造に従来から用いられている各種の添加剤（例えば食
塩、ベーキングパウダー、砂糖、蜂蜜、水あめ、その他
の糖類；牛乳、脱脂粉乳、コンデンスミルク、その他の
乳製品；ショートニング、バター、マーガリン、ラー
ド、植物油、その他の動植物性油脂類；卵や卵製品；香
辛料；ガム類などの保水剤；乳化剤；活性グルテンなど
の蛋白強化剤；ビタミン、ミネラル、アミノ酸などの栄
養強化剤；保存剤など）のうちの１種または２種以上を
用いて、常法によって生地をつくり、その生地を打ち抜
きなどによって適当な大きさおよび形にし、それを油で
揚げればよい。また、熱処理デュラム小麦粉２０〜８０
重量％および薄力小麦粉８０〜２０重量％からなる穀粉
類から主としてなるドーナッツ類用小麦粉組成物（ドー
ナッツミックス）を用いてドーナッツ類を製造する場合
は、該ドーナッツ類用小麦粉組成物と共にドーナッツ類
の製造に更に必要な他の成分を用いて、常法によって生
地をつくり、その生地を打ち抜きなどによって適当な大
きさおよび形にし、それを油で揚げればよい。

【００４６】さらに、本発明の熱処理デュラム小麦粉を
用いて揚げ物類をつくる場合は、好ましくは、熱処理デ
ュラム小麦粉に対して、熱処理デュラム小麦粉：薄力小
麦粉の割合が上記した２０：８０〜８０：２０の重量比
になるようにして薄力小麦粉を併用し、それに必要に応
じて上記した他の穀粉類や揚げ衣に従来から用いられて
いる各種の添加剤（例えば食塩、ベーキングパウダー、
澱粉類など）のうちの１種または２種以上を用いて、常
法によって衣液をつくり、それを野菜類、魚介類、肉類
などの適当な具材に付着させて、油で揚げればよい。ま
た、熱処理デュラム小麦粉２０〜８０重量％および薄力
小麦粉８０〜２０重量％からなる穀粉類から主としてな
る揚げ衣用小麦粉組成物を用いる場合は、該揚げ衣用小
麦粉組成物に更に必要な他の成分を添加して常法によっ
て衣液をつくり、それを野菜類、魚介類、肉類などの適
当な具材に付着させて、油で揚げればよい。

【００４７】

【実施例】以下に例を挙げて本発明について具体的に説
明するが、本発明はそれにより何ら限定されない。

【００４８】《実施例 １》［熱処理デュラム小麦粉の
製造］ （１） 飽和水蒸気（１１０℃）を１２ｋｇ／時間の割
合で吹き込んで加圧状態（１．２ｋｇ・重／ｃｍ²）に
なっている上記した特開平３−８３５６７号公報に記載
されている密閉系高速撹拌機（日清エンジニアリング株
式会社製）中に、デュラム小麦粉［平均粒径＝２７０μ
ｍ、上記の方法で測定したグルテンバイタリティ＝４
７．７％およびグルテン膨潤度＝１．８（倍）］を２０
０ｋｇ／時間の割合で供給し、棒状羽根の先端部の周速
度５．５ｍ／秒、密閉系高速撹拌機中でのデュラム小麦
粉の滞留時間２０秒の条件下に湿熱処理して、ケーキ類
用熱処理デュラム小麦粉を製造した（密閉系高速撹拌機
の排出口におけるデュラム小麦粉の品温８０℃）。この
熱処理デュラム小麦粉をピンミル（アルピネ社製のピン
ミル、回転速度１５，０００ｒｐｍ）を用いて粉砕して
熱処理デュラム小麦粉の平均粒径を９５μｍとした。 （２） 上記（１）で得られた粉砕処理後の熱処理デュ
ラム小麦粉のグルテンバイタリティおよびグルテン膨潤
度を上記した方法で測定したところ、下記の表１に示す
ようにそれぞれ４４．２％および１．９（倍）であり、
熱処理前のデュラム小麦粉のグルテンバイタリティを１
００とした場合にそのグルテンバイタリティは９２．６
であり、熱処理前のグルテン膨潤度を１００とした場合
にそのグルテンバイタリティは１０６であった。

【００４９】《実施例２〜５および比較例１〜２》［熱
処理デュラム小麦粉の製造］ （１） 実施例１で用いたのと同じデュラム小麦粉を用
いて、実施例１で使用したのと同じ密閉式高速撹拌機を
使用して、下記の表１に示す条件下に湿熱処理した後、
実施例１と同様にしてピンミルで粉砕して平均粒径９５
μｍの熱処理デュラム小麦粉をそれぞれ製造した。 （２） 上記（１）で得られた粉砕後の熱処理デュラム
小麦粉のグルテンバイタリティおよびグルテン膨潤度を
上記した方法で測定して、熱処理前のデュラム小麦粉
（対照区）のグルテンバイタリティ１００に対するその
グルテンバイタリティの値および熱処理前のデュラム小
麦粉（対照区）のグルテン膨潤度１００に対するそのグ
ルテン膨潤度を求めたところ、それぞれ下記の表１に示
すとおりであった。

【００５０】

【表１】

【００５１】《製造例１〜６》［スポンジケーキの製
造］ （１） 実施例１〜３で得られた熱処理デュラム小麦
粉、比較例１〜２で得られた熱処理デュラム小麦粉、ま
たは熱処理前のデュラム小麦粉（対照区）を平均粒径９
５μｍに粉砕したもの６０重量部に対して、薄力小麦粉
（日清製粉株式会社製「バイオレット」）４０重量部、
砂糖１２０重量部、ベーキングパウダー２重量部および
乳化剤２０重量部を加えて、ケーキ類用小麦粉組成物
（ケーキミックス）を製造した。 （２） 上記（１）で得られたそれぞれのケーキミック
ス４００ｇに、生卵３３０ｇおよび水４０ｇを加えて、
ホバートミキサーで低速で１分間、中速で４分間撹拌し
て充分に泡立てた後、５号ケーキ型にその泡立てた生地
の２８０ｇを入れ、ロータリーオーブン中で１８０℃で
３５分間焼成してスポンジケーキを製造した。 （３） 上記で得られたスポンジケーキの体積を菜種置
換法で測定したところ、その体積は下記の表３に示すと
おりであった。また、それぞれの例で得られたスポンジ
ケーキの形状、色調、触感、食感および風味を下記の表
２に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数
評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表
３に示すとおりであった。

【００５２】

【表２】

【００５３】

【表３】

【００５４】 上記の表１および表３の結果から、未処
理デュラム小麦粉（対照区）のグルテンバイタリティを
１００としたときにそのグルテンバイタリティが７０〜
９５の範囲にあり、且つ未処理デュラム小麦粉（対照
区）のグルテン膨潤度を１００としたときにそのグルテ
ン膨潤度が１０５〜１３０の範囲にある実施例１〜３の
熱処理デュラム小麦粉を用いてスポンジケーキを製造し
た製造例１〜３では、未処理デュラム小麦粉（対照区）
を用いて得られた製造例４、および湿熱処理の程度が低
過ぎて本発明の範囲から外れるグルテンバイタリティま
たはグルテン膨潤度を有する比較例１のデュラム小麦粉
を用いて得られた製造例５のスポンジケーキに比べて、
スポンジケーキの品質が一層改善されていて、体積が大
きく、表面に沈みがなくて形状が良好であり、焼き色が
良好で、ソフトでしっとりとした良好な触感を有し、ソ
フトな口当たりと口どけの良い食感を有し、しかも甘い
香りと旨みのある良好な風味を有する、より高品質のス
ポンジケーキが得られることがわかる。一方、湿熱処理
を行ってはいるが、その程度が強過ぎて、そのグルテン
バイタリティおよびグルテン膨潤度が本発明の範囲から
外れている比較例２の熱処理デュラム小麦粉を用いて得
られた製造例６のスポンジケーキは、焼き色が濃すぎ、
しかも口どけが劣ったものとなり、品質が劣っているこ
とがわかる。

【００５５】《製造例７〜１１》［スポンジケーキの製
造］ 実施例１で得られた熱処理デュラム小麦粉および製造例
１〜６で用いた薄力小麦粉を使用して、ケーキミックス
を製造する際の小麦粉１００重量部中の熱処理デュラム
小麦粉：薄力小麦粉の配合割合を下記の表４に示すよう
に変えて、それ以外は製造例１〜６と同じケーキミック
ス配合およびスポンジケーキ配合を採用して、製造例１
〜６と同様にしてスポンジケーキを製造した。その結果
得られたスポンジケーキの体積の測定および品質の評価
を製造例１〜６と同様にして行ったところ、下記の表４
に示すとおりであった。また、粉砕処理する以外は実施
例１の（１）と同様にして得られる熱処理デュラム小麦
粉である未粉砕の熱処理デュラム小麦粉（平均粒径２７
０μｍ）を用いて上記と同様にしてスポンジケーキを製
造して、その体積の測定および品質の評価を上記と同様
にして行ったところ、下記の表４に示すとおりであっ
た。

【００５６】

【表４】

【００５７】上記の表４の結果から、主原料である小麦
粉として、本発明の熱処理デュラム小麦粉と薄力小麦粉
を２０：８０〜８０：２０の重量比で配合した穀粉類を
用いてスポンジケーキを製造している製造例８〜１１の
場合には、体積が大きく、表面に沈みがなくて形状が良
好であり、焼き色が良好で、ソフトでしっとりとした良
好な触感を有し、ソフトな口当たりと口どけの良い食感
を有し、しかも甘い香りと旨みのある良好な風味を有す
る、より高品質のスポンジケーキが得られることがわか
る。

【００５８】《製造例１２》［ドーナッツの製造］ （１） 実施例１で得られた熱処理デュラム小麦粉３０
重量部および薄力小麦粉（日清製粉株式会社製「フラワ
ー」）７０重量部、砂糖４０重量部、ショートニング１
０重量部、ベーキングパウダー１重量部および乳化剤２
重量部を加えて、ドーナッツ類用小麦粉組成物（ドーナ
ッツミックス）を製造した。 （２） 上記（１）で得られたドーナッツミックス１０
００ｇに水４３０ｇを加えてミキシングして生地をつく
り、生地をシート状に展延した後、リング型に打ち抜
き、１８０℃の油で揚げてドーナッツを製造した。 （３） 上記で得られたドーナッツの外観および食感
（歯切れおよび口どけ）を下記の表５に示す評価基準に
したがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、そ
の平均値を採ったところ、下記の表６に示すとおりであ
った。

【００５９】《製造例１３》［ドーナッツの製造］ 実施例１で得られた熱処理デュラム小麦粉３０重量部の
代わりに、熱処理をしていないデュラム小麦粉（平均粒
径９５μｍに粉砕したもの）３０重量部を用いた以外は
製造例１２と同様にしてドーナッツをつくり、その品質
を下記の表５に示す評価基準にしたがって１０名のパネ
ラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったとこ
ろ、下記の表６に示すとおりであった。

【００６０】《製造例１４》［ドーナッツの製造］ 実施例１で得られた熱処理デュラム小麦粉３０重量部お
よび薄力小麦粉（日清製粉株式会社製「フラワー」）７
０重量部の代わりに、薄力小麦粉（日清製粉株式会社製
「フラワー」）１００重量部を用いた以外は製造例１２
と同様にしてドーナッツをつくり、その品質を下記の表
５に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数
評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表
６に示すとおりであった。

【００６１】

【表５】 ［ドーナッツの品質の評価基準］ ○外 観： ５ ：充分に膨張していて体積が大きく、色調および形に優れ、極めて 良好な外観を有している ４ ：かなり良好に膨張していて体積が大きく、色調および形が良く、 良好な外観を有している ３ ：普通 ２ ：体積がやや小さく、色調および形がやや悪く、外観が不良である １ ：体積が小さく、色調および形が悪く、外観が極めて不良である ○歯切れ： ５ ：サクサクしていて極めて歯切れが良好である ４ ：少しサクサクしていて歯切れが良好である ３ ：やや粘りがあり、やや歯切れが悪い ２ ：ややだんご状であり、かなり歯切れが悪い １ ：だんご状であり、歯切れが悪い ○口溶け： ５ ：口溶けが極めて良好である ４ ：口溶けがかなり良好である ３ ：口溶けがやや良好である ２ ：口溶けがすこし劣る １ ：だんご状であり、口溶けが劣る

【００６２】

【表６】 外 観 食 感 歯切れ 口溶け 製造例１２（実施例） ４．７ ４．６ ４．５ 製造例１３（比較例） ３．５ ３．３ ３．１ 製造例１４（比較例） ３．５ ２．８ ２．６

【００６３】上記の表５および表６の結果から、主原料
である小麦粉として、本発明の熱処理デュラム小麦粉に
薄力小麦粉を配合した穀粉類を用いてドーナッツを製造
した製造例１２の場合には、本発明の熱処理デュラム小
麦粉を用いないでドーナッツを製造した製造例１３およ
び１４に比べて、充分に膨張していて体積が大きく且つ
色調および形が良好で外観に優れており、しかもサクサ
クしていて歯切れがよく且つ口どけの良い食感に優れる
高品質のドーナッツが得られることがわかる。

【００６４】《製造例１５》［天ぷらの製造］ （１） 実施例１で得られた熱処理デュラム小麦粉４０
重量部および薄力小麦粉（日清製粉株式会社製「バイオ
レット」）６０重量部、ベーキングパウダー２重量部お
よび水１７０重量部を加え、撹拌して衣液を調製し、そ
れを１ｃｍの厚さに輪切りしたサツマイモに付着させ
て、１８０℃の油で３分間揚げてサツマイモの天ぷらを
製造した。 （３） 上記で得られたサツマイモの天ぷらについて、
その衣の触感および食感を、油揚げ直後、油で揚げてか
ら３時間経過した時点、および前記の３時間経過して冷
めた天ぷらを電子レンジ（出力６００Ｗ）で３０秒間加
熱した時において、下記の表７に示す評価基準にしたが
って１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均
値を採ったところ、下記の表８に示すとおりであった。

【００６５】《製造例１６》［天ぷらの製造］ 実施例１で得られた熱処理デュラム小麦粉４０重量部の
代わりに、熱処理をしていないデュラム小麦粉（平均粒
径９５μｍに粉砕したもの）４０重量部を用いた以外は
製造例１５と同様にしてサツマイモの天ぷらをつくり、
その品質を製造例１５と同様にして１０名のパネラーに
点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記
の表８に示すとおりであった。

【００６６】《製造例１７》［天ぷらの製造］ 実施例１で得られた熱処理デュラム小麦粉４０重量部お
よび薄力小麦粉（日清製粉株式会社製「バイオレッ
ト」）６０重量部の代わりに、薄力小麦粉（日清製粉株
式会社製「バイオレット」）１００重量部を用いた以外
は製造例１５と同様にしてサツマイモの天ぷらをつく
り、その品質を製造例１５と同様にして１０名のパネラ
ーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、
下記の表８に示すとおりであった。

【００６７】

【表７】 ［天ぷらの品質の評価基準］ ○衣の触感： ５ ：極めてからりとしていて、乾いた触感である ４ ：からりとしていて、かなり乾いた触感である ３ ：やや湿った状態である ２ ：かなり湿った状態である １ ：べとつきが大きく、湿りの多い状態である ○衣の食感： ５ ：極めて歯もろくサクサクしていて、極めて良好な食感である ４ ：歯もろくかなりサクサクしていて、良好な食感である ３ ：ややひきがあり、歯もろさおよびサクサク感が不足している ２ ：ひきがあり、かなり不良な食感である １ ：ひきが強く、粘りがあり、食感が極めて不良である

【００６８】

【表８】

【００６９】上記の表７および表８の結果から、主原料
である小麦粉として、本発明の熱処理デュラム小麦粉に
薄力小麦粉を配合した穀粉類を衣用材料として用いて天
ぷらを揚げた製造例１５の場合には、天ぷらの衣が、か
らりとして乾いていて極めて良好な触感を有し且つ歯も
ろくサクサクしていて極めて良好な食感であること、し
かもそのような良好な触感および食感が、油揚げ後３時
間経過した後にもそのまま良好に保たれており、さらに
は冷めた天ぷらを電子レンジで再加熱したときにも失わ
れずに維持されていることがわかる。それに対して、本
発明の熱処理デュラム小麦粉を含まない穀粉類を衣用材
料として用いて天ぷらを揚げた製造例１６および１７の
場合には、天ぷらの衣の触感が油で揚げて３時間経過後
に湿った不良な状態となり且つひきのある不良な食感と
なること、しかもその冷めた天ぷらを電子レンジで再加
熱すると衣の触感および食感が一層不良になることがわ
かる。

【００７０】

【発明の効果】本発明の熱処理デュラム小麦粉を用いて
菓子類を製造すると、外観、食感および風味に優れる菓
子類を得ることができる。特に、本発明の熱処理デュラ
ム小麦粉を用いてケーキ類を製造すると、焼き上げた時
に体積が大きく、沈みや窪みなどがなくて良好な形状を
有し、良好な焼き色を有し、ソフトでしっとりとした良
好な触感を有し、ソフトな口当たりと口どけが良く食感
に優れ、しかも甘い香りと旨みのある良好な風味を有す
る高品質のケーキ類を得ることができる。さらに、ケー
キ類の製造に当たっては、本発明の熱処理デュラム小麦
粉と薄力小麦粉の割合が２０：８０〜８０：２０の重量
比である小麦粉を主原料とする本発明のケーキ類小麦粉
組成物を用いることによって、上記した高品質のケーキ
類を一層円滑に製造することができる。

【００７１】また、本発明の熱処理デュラム小麦粉を用
いてドーナッツ類を製造すると、油で揚げた時に体積が
大きく、形および色調が良好で外観に優れ、しかもサク
サクとしていて歯切れがよく、口溶けのよい、食感に優
れるドーナッツ類を得ることができる。さらに、ドーナ
ッツ類類の製造に当たっては、本発明の熱処理デュラム
小麦粉と薄力小麦粉の割合が２０：８０〜８０：２０の
重量比である小麦粉を主原料とする本発明のドーナッツ
類小麦粉組成物を用いることによって、上記した高品質
のドーナッツ類を一層円滑に製造することができる。

【００７２】さらに、本発明の熱処理デュラム小麦粉を
用いて天ぷらなどの揚げ物類を製造すると、油で揚げた
時に、衣がべっとりと湿っておらずからりと乾いた状態
に揚がり且つ粘りがなくて歯もろくサクサクとしている
高品質の揚げ物類が得られ、ること、しかもそのような
良好な触感および食感が油で揚げてから時間が経過して
揚げ物類が冷めて良好に保たれており、さらに冷めた揚
げ物類を電子レンジなどで再加熱してもそのような良好
な触感および食感が維持されている。そして、揚げ衣用
材料として、本発明の熱処理デュラム小麦粉と薄力小麦
粉の割合が２０：８０〜８０：２０の重量比である小麦
粉を主原料とする本発明の揚げ衣用小麦粉組成物を用い
ることによって、上記した高い品質の衣を有する揚げ物
類を一層円滑に製造することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 救護 勝 埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１ 号 日清製粉株式会社 生産技術研究所 内 (56)参考文献 特開 平６−153769（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−356152（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−237682（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−202658（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−159（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−149756（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21D 6/00 A21D 13/08 A23L 1/10 A23L 1/176

Claims (12)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 未処理デュラム小麦粉のグルテンバイタ
   リティを１００としたときにそのグルテンバイタリティ
   が７０〜９５であり、且つ未処理デュラム小麦粉のグル
   テン膨潤度を１００としたときにそのグルテン膨潤度が
   １０５〜１３０であることを特徴とする熱処理デュラム
   小麦粉。
2. 【請求項２】 平均粒径が１５０μｍ以下である請求項
   １の熱処理デュラム小麦粉。
3. 【請求項３】 菓子類用または揚げ衣用である請求項１
   または２の熱処理デュラム小麦粉。
4. 【請求項４】 ケーキ類用、ドーナッツ類用または天ぷ
   ら粉用である請求項３の熱処理デュラム小麦粉。
5. 【請求項５】 飽和水蒸気を導入した加圧状態の密閉系
   撹拌機にデュラム小麦粉を導入し、密閉系撹拌機中での
   滞留時間２〜２０秒の条件下に、密閉系撹拌機からの排
   出時のデュラム小麦粉の品温が７５〜９５℃であるよう
   にして湿熱処理を行うことを特徴とする熱処理デュラム
   小麦粉の製造方法。
6. 【請求項６】 密閉系撹拌機に導入する飽和水蒸気の温
   度が１００〜１３０℃である請求項５の製造方法。
7. 【請求項７】 請求項１〜４のいずれか１項の熱処理デ
   ュラム小麦粉２０〜８０重量％および薄力小麦粉８０〜
   ２０重量％からなる小麦粉を主原料とするケーキ類用小
   麦粉組成物。
8. 【請求項８】 請求項１〜４のいずれか１項の熱処理デ
   ュラム小麦粉２０〜８０重量％および薄力小麦粉８０〜
   ２０重量％からなる小麦粉を主原料とするドーナッツ類
   用小麦粉組成物。
9. 【請求項９】 請求項１〜４のいずれか１項の熱処理デ
   ュラム小麦粉２０〜８０重量％および薄力小麦粉８０〜
   ２０重量％からなる小麦粉を主原料とする揚げ衣用小麦
   粉組成物。
10. 【請求項１０】 請求項１〜４のいずれか１項の熱処理
    デュラム小麦粉または請求項７のケーキ類用小麦粉組成
    物を用いて得られるケーキ類。
11. 【請求項１１】 請求項１〜４のいずれか１項の熱処理
    デュラム小麦粉または請求項８のドーナッツ類用小麦粉
    組成物を用いて得られるドーナッツ類。
12. 【請求項１２】 請求項１〜４のいずれか１項の熱処理
    デュラム小麦粉または請求項９の揚げ衣用小麦粉組成物
    を用いて得られる揚げ物類。