JP2008173013A

JP2008173013A - パン粉およびその製造法

Info

Publication number: JP2008173013A
Application number: JP2007006754A
Authority: JP
Inventors: Satoshi Kishima; 聡貴島; Yasuyoshi Ishikawa; 泰義石川; Koji Takeya; 光司竹谷; Takao Kanbe; 孝雄神戸
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 2007-01-16
Filing date: 2007-01-16
Publication date: 2008-07-31

Abstract

【課題】サクサクとして口溶けの良い優れた食感が、フライ直後から長時間経過しても維持でき、また冷凍フライ食品に使用して電子レンジで解凍、加熱してもその優れた食感が損なわれないパン粉およびその製造法を提供すること。
【解決手段】パン粉の原料として使用する穀粉類の全質量に対し、内割で１０〜１００質量％のデュラム小麦粉砕物を使用してパン粉を製造する。
【選択図】なし

Description

本発明はパン粉およびその製造法に関し、詳細には食感に優れ、フライ食品に用いてフライ後、喫食まで時間が経過してもサクサクした食感が失われることがなく、また電子レンジによる加熱解凍を行う冷凍フライ食品にも適したパン粉およびその製造法に関する。

従来、パン粉の製造法は、焙焼式および電極式の２種類が代表的である。一般的な焙焼式パン粉の製造法は、小麦粉、副資材等の原料に水を加えて混練し、得られた生地を一次発酵して、分割、丸めを行い、これをプルファで寝かせた後、整形し、型詰めして二次発酵を行い、次いでオーブンで焼成した後、冷却し、粉砕、乾燥を行い、篩で篩って整粒したものを秤量して包装することによってパン粉を得るものである。また、一般的な電極式パン粉の製造法は、上記と同様に混練して得た生地を、外壁が木製で内壁に金属板を添わしたパン型に入れ、特殊通電装置になっている電極を直接パン型の内壁の金属板に取り付けて、通電加熱により焼成し、得られたパンを粉砕・乾燥してパン粉を得るもの（特許文献１および２参照）である。

焙焼式で得られるパン粉は、焼成したパンの外皮に焼き焦げがついており、通常白いパン粉を得るためには、外皮を除去する必要があるが、パン粉自体は比較的針状のものが多く、食感はもろくさくさくする傾向がある。一方、電極式で得られるパン粉は、外皮に焼き焦げがなく白く焼きあがるため外皮を除去する必要がなく、パン粉自体は比較的丸状のものが多く、食感は焙焼式のものより硬く、使用用途によっては好まれる。
また、パン粉の種類としては、水分の違いにより３種類に分類されたものが流通しており、生パン粉（水分３５％程度）、セミドライパン粉（水分約２０〜３０％）、乾燥パン粉（水分約１４％以下）がある。

従来のフライ食品は、時間の経過と共に具材からのパン粉への水分移行等によって或いは冷凍フライ食品での電子レンジ加熱解凍の際の水分蒸散によって発生する、パン粉の軟化現象に伴い、サクサクした食感が失われる欠点を有するものが多く、それを防ぐために様々な材料を配合してパン粉の軟化現象を防止する試みが行われてきたが、逆にフライした時点でガリガリと口溶けが悪く食感を損ねるという欠点を有し、未だ充分なものが得られないのが実状であった。

一方、デュラム小麦は一般にパスタ類の主原料として用いられているが、パン用小麦粉と同程度の高蛋白質含量を有しているにも拘わらず、グルテン形成能が劣り、かつ生成したグルテンの伸展性は過剰に大きく抗張力が弱いことから、パン類の製造には適さないとされてきた。しかし、特許文献３には、デュラム小麦粉が冷凍パン類、特に電子レンジ解凍する冷凍パン類に適することから、デュラム小麦粉を３０〜１００重量％配合した穀粉を使用してパン類を製造することが提案されている。また、特許文献４には、デュラム小麦粉砕物とα−アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、セルラーゼ等の特定の酵素を使用することで、デュラム小麦粉砕物の製パン性および得られるパン類の品質等を改善し得ることが記載されている。
しかしながら、そのまま喫食されるパン類と、主にフライ食品の衣として用いられるパン粉では求められるものが異なる。すなわち、パン類ではボリュームが大きく、風味・食感に優れ、老化が遅いこと等が求められるのに対して、パン粉ではフライ後のサクサクとした食感やその経時変化耐性、電子レンジ耐性等が求められている。このため、高い品質のパン類から、優れたパン粉が必ずしも得られるわけではなく、故にデュラム小麦粉砕物がパン粉の製造に適するかどうかは全くもって不明であった。

特公昭５６−４６７５４号公報特開平１−２５７４２４号公報特開平６−１５３７６９号公報特開２０００−１７５６１４号公報

本発明の目的は、サクサクとして口溶けの良い優れた食感が、フライ直後から長時間経過しても維持でき、また冷凍フライ食品に使用して電子レンジで解凍、加熱してもその優れた食感が損なわれないパン粉およびその製造法を提供することである。

本発明は、下記(1) のパン粉および下記(2) のパン粉の製造法を提供することにより、上記目的を達成したものである。
(1) 原料として使用する穀粉類の全質量に対し、内割で１０〜１００質量％のデュラム小麦粉砕物を使用して製造されたパン粉。
(2) 原料として使用する穀粉類の全質量に対し、内割で１０〜１００質量％のデュラム小麦粉砕物を使用することを特徴とするパン粉の製造法。

本発明のパン粉は、サクサクとして口溶けの良い優れた食感が、フライ直後から長時間経過しても維持でき、また冷凍フライ食品に使用して電子レンジで解凍、加熱してもその優れた食感が損なわれないという特徴を有する。さらに、本発明のパン粉は、フライしても従来のパン粉と比較して吸油率が低いという特徴を有する。

以下に本発明について詳細に説明する。
本発明で使用する原料としては穀粉類、副資材等があり、該穀粉類として、デュラム小麦粉砕物を使用する。
穀粉類としては、デュラム小麦粉砕物の他、小麦粉、更には米粉、コーンフラワー、大豆粉、ライ麦粉等を目的に応じて混合して使用することができる。小麦粉としては、強力粉、中力粉、薄力粉を、目的に応じて単品で使用したり、混合して使用することができる。

本発明で用いるデュラム小麦粉砕物は、デュラム小麦を原料としたものを粉砕して得られるデュラム小麦粉、デュラムセモリナのいずれも包含する。一般に、デュラム小麦粉はその粒径が０．１５ｍｍ未満であってその大半（８０質量％以上）が粒径０．１０ｍｍ以下のものをいい、デュラムセモリナはその粒径が１００メッシュ（目開き：約０．１５ｍｍ）の篩いを通過する粉（すなわち「小麦粉」）の含有量が３％以下の粗いものをいう。

デュラム小麦粉砕物の使用量は、原料として使用する穀粉類の全質量に対し、内割で１０〜１００質量％であり、この範囲内で、デュラム小麦粉砕物の種類に応じて適宜設定するとよい。また、デュラム小麦粉砕物は、パン粉の品質改善効果の点からは多量に使用した方が好ましいが、デュラム小麦粉砕物の使用量が多くなると、パン生地の作業性が悪くなるため、パン粉の品質改善効果とパン生地の作業性とを勘案して、デュラム小麦粉砕物の好ましい使用量を設定するとよい。
例えば、デュラム小麦粉砕物としてデュラム小麦粉を用いる場合は、一般に、原料として使用する穀粉類の全質量に対し、内割で３０〜１００質量％使用するのが好ましい。
また、デュラムセモリナを用いる場合は、一般に、原料として使用する穀粉類の全質量に対し、内割で１０〜１００質量％使用するのが好ましい。

副資材としては、イースト、食用油脂（ショートニング、バター等）、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ステアリル乳酸カルシウム、ショ糖脂肪酸エステル等）、糖類（砂糖、ブドウ糖、異性化糖、乳糖等）、食塩、イーストフード、ｐＨ調整剤（アジピン酸、酢酸ナトリウム、氷酢酸等）、酵素剤、酸化剤、着色料、膨張剤等、従来よりパン粉の副資材として使用されているものを使用でき、その使用量も従来と同様である。

本発明のパン粉は、生パン粉、セミドライパン粉、乾燥パン粉のいずれでもよい。
本発明のパン粉は、原料として使用する穀粉類の全質量に対し、内割で１０〜１００質量％のデュラム小麦粉砕物を使用する以外は、従来のパン粉の製造法と同様にして製造され、その製造法は、焙焼式でも電極式でもいずれでも適用可能である。
本発明のパン粉の製造法において、混練、発酵、焙焼、電極加熱、乾燥、粉砕、篩等の工程で使用する機械等は従来のパン粉の製造で使用されているものでよく、特に限定されない。
本発明のパン粉は、従来のパン粉と同様にして、各種のフライ食品の衣や、餃子、ハンバーグ等の食品の練り込み用として使用することができるが、特にフライ食品の衣に用いてその効果が発揮される。

次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

〔実施例１〜７および比較例１〕
表１記載の原料配合で、表２記載の製造工程にてパンをそれぞれ作成した。得られたパンを４℃の冷蔵庫で１８時間冷却した後に、パン粉製造機（商品名PK-III；フジシマ工機製）で粉砕して目開き１２ｍｍの篩をスルーしたパン粉をそれぞれ得た。

〔試験例１〕
成型したポテトコロッケの具に衣液を付け、これに上記の実施例１〜７または比較例１のパン粉をまぶして冷凍し、未加熱のポテトコロッケをそれぞれ得た。次いで、得られたポテトコロッケを１８０℃で６分間フライした。フライして室温に１０分間および６時間放置した後、表３の評価基準に従ってコロッケ表面のパン粉の食感の官能評価を実施した。その結果（パネラー１０名の平均点）を表４に示す。なお、本試験例において、比較例１のフライ１０分後の食感を対照とした。

〔試験例２〕
上記の実施例１〜７または比較例１のパン粉を１７５℃で１分間フライし、パン粉が吸収した油の量を測定し、各パン粉の吸油率を算出した。その結果を表５に示す。

〔試験例３〕
成型したポテトコロッケの具に衣液を付け、これに上記の実施例１〜７または比較例１のパン粉をまぶして１８０℃で５分間フライし、ポテトコロッケをそれぞれ得た。得られたポテトコロッケを−４０℃で凍結した後、７日間−１０℃で冷凍保存した。
この冷凍保存したポテトコロッケを家庭用電子レンジ（６００Ｗ）で再加熱し、コロッケ表面のパン粉の食感を表３の評価基準に従って官能評価を実施した。その結果（パネラー１０名の平均点）を表６に示す。なお、試験例１と同様に、比較例１のフライ１０分後の食感を対照とした。

上記の試験例の結果より、本発明のパン粉を用いることにより、電子レンジ加熱をしてもサクサクした食感が損なわれ難いフライ製品や、フライ後時間が経っても食感の劣化が生じ難いフライ製品が得られることがわかる。
また、本発明のパン粉ではフライ後の吸油率が低くなり、パン粉の形状も良好な製品が得られる。

Claims

原料として使用する穀粉類の全質量に対し、内割で１０〜１００質量％のデュラム小麦粉砕物を使用して製造されたパン粉。
デュラム小麦粉砕物がデュラム小麦粉であり、該デュラム小麦粉の使用量が、原料として使用する穀粉類の全質量に対し、内割で３０〜１００質量％である請求項１記載のパン粉。
原料として使用する穀粉類の全質量に対し、内割で１０〜１００質量％のデュラム小麦粉砕物を使用することを特徴とするパン粉の製造法。