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JP3068484B2 - ビフィズス菌発酵乳及びその製造法 - Google Patents

ビフィズス菌発酵乳及びその製造法

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Publication number
JP3068484B2
JP3068484B2 JP9032101A JP3210197A JP3068484B2 JP 3068484 B2 JP3068484 B2 JP 3068484B2 JP 9032101 A JP9032101 A JP 9032101A JP 3210197 A JP3210197 A JP 3210197A JP 3068484 B2 JP3068484 B2 JP 3068484B2
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bifidobacterium
bifidobacteria
milk
fermented milk
lactic acid
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彰久 松井
かおり 三田
尚宏 溝渕
良一 赤星
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Yakult Honsha Co Ltd
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Yakult Honsha Co Ltd
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    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ビフィズス菌発酵
乳及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】ビフィズス菌は、人腸内で生育する有用
な細菌であって、有機酸の生産に伴う腸内pHの低下によ
る病原菌の生育抑制作用等を有することが知られてい
る。
【０００３】しかし、一般に、ビフィズス菌は以下のよ
うな性質を有しているため、ビフィズス菌発酵乳の製造
及び発酵乳中の生菌数の維持の上で問題となっていた。 １．栄養要求性が複雑かつ厳格で、酵母エキス等の生育
促進物質を含有しない純粋な牛乳培地では増殖しない。
また生育促進物質は一般に高価であると共に、その添加
は培養物の風味を損ねる。 ２．偏性嫌気性菌であるため、酸素の存在下では生育せ
ず、死滅しやすい。 ３．通常の乳業用乳酸菌に比較して著しく耐酸性が低
く、発酵乳のような低pH領域で長期間生育させることは
困難である。
【０００４】このため、ビフィズス菌の生残性を向上さ
せるために種々の研究が行われており、例えば、特開昭
54-14585号公報には、ビフィドバクテリウム菌と、ラク
トバチラス・アシドフィルス、ラクトバチラス・サリバ
リウス等の遅酸性乳酸菌とを混合培養することにより、
好気的条件下においてもビフィズス菌及び乳酸菌の増殖
性と生菌数が向上することが記載されている。
【０００５】また、特開昭63-94938号公報には、ビフィ
ズス菌とストレプトコッカス・ダイアセチラクチスを混
合培養することにより、ビフィズス菌の生残性が改善さ
れることが記載されている。同公報では、このストレプ
トコッカス・ダイアセチラクチスは、近縁のストレプト
コッカス・クレモリスやストレプトコッカス・ラクチス
と異なり、脱炭酸反応により発酵基質中のクエン酸から
ダイアセチル及びアセトインを生成することを特徴と
し、この反応によって生じた二酸化炭素が発酵乳中の嫌
気度を増すためにビフィズス菌の保護に効果があるとし
ている。
【０００６】しかし、このストレプトコッカス・ダイア
セチラクチスは、生成するダイアセチル及びアセトイン
が、ビフィズス菌発酵乳として好ましくない風味を与え
るため、使い難いという問題があった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、生
育促進物質を用いることなく、またダイアセチル及びア
セトインを生ずることなくビフィズス菌の生残性を改善
したビフィズス菌発酵乳及びその製造方法を提供するこ
とを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】かかる実情において、本
発明者らは、上記課題を解決すべく研究を重ねた結果、
意外にも、特開昭63-94938号公報においてビフィズス菌
生残性向上効果が全くないとされ、特開昭54-14585号公
報においても培養初期にビフィドバクテリウム菌を死滅
させてしまい使用できないとされている特定の乳酸菌
を、特定のビフィズス菌と共に混合培養すれば、生育促
進物質を添加しない純粋な牛乳培地においても、通常の
培養方法により極めて高いビフィズス菌生菌数が得ら
れ、また発酵乳の保存時のビフィズス菌生残性も著しく
改善されることを見出し、本発明を完成した。
【０００９】すなわち本発明は、乳を主成分とする培地
で、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、並びにダイアセ
チル及びアセトインを生成しないラクトコッカス・ラク
チス・サブスピーシーズ・ラクチスを混合培養して得ら
れるビフィズス菌発酵乳、並びにその製造法を提供する
ものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】ラクトコッカス・ラクチス・サブ
スピーシーズ・ラクチスは、従来チーズ等の製造に使用
されているものであるが、本発明で用いるものは、ダイ
アセチル及びアセトインを生成しないことを特徴とし、
その具体例としては、YIT2027株（FERM P-16074）、YIT
2008株（ATCC 19435）等が挙げられ、特にYIT2027株が
好ましい。なお、新分類の「ラクトコッカス・ラクチス
・サブスピーシーズ・ラクチス」には、前掲の特開昭63
-94938号公報で用いている旧分類でいう「ストレプトコ
ッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ダイアセチラク
チス」も含まれるが、この菌株はダイアセチル及びアセ
トインを生成する点で本発明で用いる菌株と顕著に相違
する。本発明で用いる乳酸菌は、同公報中において、ダ
イアセチル及びアセトインを生成する能力がなくビフィ
ズス菌の生残性向上効果が全くないとされている旧分類
でいう「ストレプトコッカス・ラクチス・サブスピーシ
ーズ・ラクチス」に該当する。また本発明で用いる乳酸
菌は、好気的条件下で単菌培養した場合に48時間後の培
養物の酸度が10以上となるものであるため、特開昭54-1
4585号公報にいう遅酸性乳酸菌には含まれず、同公報中
で、培養初期にビフィドバクテリウム菌を死滅させてし
まい使用できないとされているものに相当するものであ
る。
【００１１】本発明で用いるビフィドバクテリウム・ブ
レーベとしては、YIT4065株（FERMP-15488）、YIT4014
株（ATCC 15700）等が挙げられ、特にYIT4065株が好ま
しい。
【００１２】本発明において、上記のビフィズス菌と乳
酸菌とを混合培養するに際して用いる培地としては、乳
を主成分とするものであればよく、特に限定されるもの
ではない。例えば通常乳酸菌培養に供される乳固形分濃
度８〜20重量％程度の牛乳（全乳、脱脂乳、これらの粉
乳からの還元乳など） はすべて使用可能である。な
お、従来ビフィズス菌又は乳酸菌用の培地に対してしば
しば添加されていた酵母エキス、ペプトン等の生育促進
物質や、L-アスコルビン酸、L-システイン等の還元剤
は、本発明においては特に使用する必要はないが、製品
の風味に対する影響が許容できる範囲において、あるい
は製品の性質上障害とならない場合において、使用する
こともできる。
【００１３】ビフィズス菌と乳酸菌のスターターの培地
への接種比率は、10000：１〜１：１、特に100：１〜1
0：１が好ましく、接種量は、0.5〜10重量％（以下、単
に「％」という）、特に１〜２％が好ましい。
【００１４】培養温度はビフィズス菌及び乳酸菌の双方
が生育する温度、具体的には35〜39℃、特に36〜38℃が
好ましく、培養はビフィズス菌及び乳酸菌が定常増殖期
に到達するまで行えばよく、pHが4.2〜4.6、特に4.3〜
4.5に達するまで行うのが好ましい。
【００１５】得られた培養物は、そのままビフィズス菌
及び乳酸菌を含有する食品として食用に供してもよく、
また、甘味料、果汁、水、香料等を適宜加えて濃度と風
味を調整して飲料としてもよい。更に、培養物を乾燥し
てビフィズス菌及び乳酸菌を含有する粉末状、錠剤状等
の食品ないしは製剤としてもよい。これらの培養物加工
手段及び加工製品の形態には、それらが菌を死滅させる
ものでない限り何ら制限されるものではない。
【００１６】
【作用】以上のように、ビフィドバクテリウム・ブレー
ベは、ダイアセチル及びアセトインを生成しないラクト
コッカス・サブスピーシーズ・ラクチスと共に培養した
場合には、増殖促進効果と生残性改善効果の両方が認め
られる。ラクトバチラス・アシドフィラス、ラクトバチ
ラス・ブルガリカス等の一部の遅酸性乳酸菌にもビフィ
ズス菌に対して増殖促進効果が認められるが、これらで
は同時に顕著な生残性改善効果は得られない。これは、
ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチ
スはビフィドバクテリウム・ブレーベと培養至適温度が
異なるため、温度を制御することにより、ビフィズス菌
により有利な条件で培養を行うことができることと、そ
の他ビフィドバクテリウム・ブレーベの栄養要求性や耐
酸素性を改善する共生関係が両者の間に成り立っている
ことが大きな理由と考えられる。
【００１７】
【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１８】実施例１乳酸菌との混合培養によるビフィズス菌増殖促進効果及
び生残性改善効果の確認 10％還元脱脂乳培地を95℃にて30分間加熱殺菌し、37℃
まで冷却したものを発酵基質とし、これにビフィドバク
テリウム・ブレーベ（FERM P-15488）のスターター１％
を共通に接種した。更に、ストレプトコッカス・サーモ
フィラス、ラクトバチラス・ブルガリカス又はラクトコ
ッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスYIT202
7株（FERM P-16074）をそれぞれ0.01％接種したもの、
及びコントロールとして上記ビフィズス菌以外は何も接
種しないものを、それぞれ37℃でpH4.3になるまで培養
し、培養後のビフィズス菌菌数を測定した。この培養後
の菌液をガラス製容器に充填し、10℃にて嫌気保存を２
週間行い、保存後のビフィズス菌菌数の確認も行った。
この結果を表１に示す。
【００１９】
【表１】
【００２０】表１から明らかなように、ビフィドバクテ
リウム・ブレーベをYIT2027株と共に培養したものは、
コントロールはもとより、他の乳酸菌と共に培養したも
のに比べても、培養後のビフィズス菌菌数が多く、顕著
なビフィズス菌増殖促進効果が認められる。また、菌液
保存後も低いpHにもかかわらず高いビフィズス菌数を維
持しており、顕著な生残性改善効果も認められる。
【００２１】実施例２無脂乳固形分８％製品におけるビフィズス菌生残性の確
認（嫌気保存） 20％還元脱脂乳培地にビフィドバクテリウム・ブレーベ
（FERM P-15488）のスターター１％及びラクトコッカス
・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスYIT2027株（F
ERM P-16074）のスターター0.01％を接種し、37℃でpH
が4.4になるまで培養を行った。これを常法どおり均質
化し、風味調整のために別途ストレプトコッカス・サー
モフィラスを用いて培養した菌液と、甘味料及び安定剤
としてHMペクチンを含むシロップ及び香料と混合して最
終的に無脂乳固形分８％の発酵乳製品とした。また、比
較例として、従来一般的に用いられてきた0.05％酵母エ
キスを含む10％還元脱脂乳培地にてビフィドバクテリウ
ム・ブレーベを培養し、同様に無脂乳固形分８％の発酵
乳製品とした。これらの製品をガラス製容器に充填し、
10℃にて嫌気保存を２週間行い、保存前後のビフィズス
菌菌数を確認した。この結果を表２に示す。
【００２２】
【表２】
【００２３】表２から明らかなように、一般的な発酵乳
飲料の製造に本発明を適用することにより、高いビフィ
ズス菌菌数が得られ、著しい生残性改善効果により生育
促進物質を用いた従来法と比較して保存後も10倍以上の
菌数が維持できることが確認された。
【００２４】実施例３無脂乳固形分４％製品におけるビフィズス菌生残性の確
認（好気保存） 20％還元脱脂乳培地にビフィドバクテリウム・ブレーベ
（FERM P-15488）のスターター１％及びラクトコッカス
・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスYIT2027株（F
ERM P-16074）のスターター0.01％を接種し、37℃でpH
が4.4になるまで培養を行った。これを常法どおり均質
化し、風味調整のために別途ストレプトコッカス・サー
モフィラスを用いて培養した菌液と、甘味料及び安定剤
としてHMペクチンを含むシロップ及び香料と混合して最
終的に無脂乳固形分４％の発酵乳製品とした。比較例と
して、従来一般的に用いられてきた0.05％酵母エキスを
含む10％還元脱脂乳培地にてビフィドバクテリウム・ブ
レーベを培養し、同様に無脂乳固形分４％の発酵乳製品
とした。これらの製品をポリスチレン製容器に充填し、
10℃にて保存を２週間行い、保存前後のビフィズス菌菌
数を確認した。この結果を表３に示す。
【００２５】
【表３】
【００２６】表３から明らかなように、無脂乳固形分の
低い製品、また製品化後好気的な保存条件においても著
しい生残性改善効果が認められ、本発明の汎用性が高い
ことが確認された。
【００２７】
【発明の効果】以上のように、本発明によれば、生育促
進物質を添加することなく、極めて高いビフィズス菌生
菌数が得られ、また発酵乳の保存時のビフィズス菌生残
性も著しく改善される。また発酵乳中にはダイアセチル
やアセトインが含まれないため、風味の良好なビフィズ
ス菌発酵乳を得ることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 赤星 良一 東京都港区東新橋１丁目１番19号 株式 会社ヤクルト本社内 (56)参考文献 特開 昭54−14585（ＪＰ，Ａ) 特開 昭51−144762（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−94938（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−23848（ＪＰ，Ａ) 特公 昭46−28136（ＪＰ，Ｂ１) Ｚ Ｌｅｂｅｎｓｍ Ｕｎｔｅｒｓ Ｆｏｒｓｃｈ，Ｖｏｌ．198，Ｎｏ．４ （1994），ｐ．267−276 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23C 9/127 ＢＩＯＳＩＳ（ＤＩＡＬＯＧ) ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ) ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims (4)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 乳を主成分とする培地で、ビフィドバク
    テリウム・ブレーベ、並びにダイアセチル及びアセトイ
    ンを生成しないラクトコッカス・ラクチス・サブスピー
    シーズ・ラクチスを混合培養することを特徴とするビフ
    ィズス菌発酵乳の製造法。
  2. 【請求項２】 ラクトコッカス・ラクチス・サブスピー
    シーズ・ラクチスが、YIT2027（FERM P-16074）である
    請求項１記載のビフィズス菌発酵乳の製造法。
  3. 【請求項３】 ビフィドバクテリウム・ブレーベが、YI
    T4065（FERM P-15488）である請求項１又は２記載のビ
    フィズス菌発酵乳の製造法。
  4. 【請求項４】 請求項１〜３のいずれかの項に記載の方
    法により製造されたビフィズス菌醗酵乳。
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