JP3019455B2 - パン製造機 - Google Patents
パン製造機Info
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- JP3019455B2 JP3019455B2 JP3098798A JP9879891A JP3019455B2 JP 3019455 B2 JP3019455 B2 JP 3019455B2 JP 3098798 A JP3098798 A JP 3098798A JP 9879891 A JP9879891 A JP 9879891A JP 3019455 B2 JP3019455 B2 JP 3019455B2
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- Japan
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、所定のパン材料を投入
するだけで、焼きたてのパンができ上がるパン製造機に
関するものである。
するだけで、焼きたてのパンができ上がるパン製造機に
関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来のこの種のパン製造機は、図７に示
すような構成が一般的であった。以下、その構成につい
て図面を参照しながら説明する。図７において、１は本
体、２は本体１内に設けられた焼成室で、内部には設置
台３を介して着脱自在に設置されパン材料をセットする
パン容器４と略コ字形に形成されたヒ−タ５とパン容器
４の温度を検知する温度検知部６が配設されている。７
は焼成室２の上端開口部を開閉する蓋、８は前記温度検
知部６により検知された温度情報に基づいてヒ−タ５や
混練用モ−タ等への通電を制御し、混練，発酵，整形発
酵，焼成等の各工程を制御する制御装置である。
すような構成が一般的であった。以下、その構成につい
て図面を参照しながら説明する。図７において、１は本
体、２は本体１内に設けられた焼成室で、内部には設置
台３を介して着脱自在に設置されパン材料をセットする
パン容器４と略コ字形に形成されたヒ−タ５とパン容器
４の温度を検知する温度検知部６が配設されている。７
は焼成室２の上端開口部を開閉する蓋、８は前記温度検
知部６により検知された温度情報に基づいてヒ−タ５や
混練用モ−タ等への通電を制御し、混練，発酵，整形発
酵，焼成等の各工程を制御する制御装置である。
【０００３】このパン製造機においてパン容器４にすべ
てのパン材料をセットして運転をスタ−トすると、図８
に示すようにまずモ−タが材料を混練する混練工程が始
まり、次に混練されたパン生地をヒ−タ５と温度検知部
６と制御装置８により所定の時間発酵温度に保ち、途中
でモ−タにより復数回のガス抜きを行う発酵工程、さら
にガス抜きが終わると形を整えながらパン生地を仕上げ
る整形発酵工程を経た後、最後に仕上がった生地を焼き
上げる焼成工程が行われ、パンが焼き上げられていた。
また、動作状態を表示する複数のＬＥＤを備え、復数の
ＬＥＤの点燈の有無で調理中，焼き上げ完了，警告等を
表示していた。
てのパン材料をセットして運転をスタ−トすると、図８
に示すようにまずモ−タが材料を混練する混練工程が始
まり、次に混練されたパン生地をヒ−タ５と温度検知部
６と制御装置８により所定の時間発酵温度に保ち、途中
でモ−タにより復数回のガス抜きを行う発酵工程、さら
にガス抜きが終わると形を整えながらパン生地を仕上げ
る整形発酵工程を経た後、最後に仕上がった生地を焼き
上げる焼成工程が行われ、パンが焼き上げられていた。
また、動作状態を表示する複数のＬＥＤを備え、復数の
ＬＥＤの点燈の有無で調理中，焼き上げ完了，警告等を
表示していた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】上記従来のパン製造機
では、運転をスタ−トするとすぐに混練が始まり、すべ
てのパン材料が同時に混練されていたため、気温の低い
冬期においてはイ−ストが１０゜Ｃ以下の冷水と直接触
れてしまい、イ−ストが死滅したり、あるいは生き残っ
てもその酵素活性力が低下したりしていた。また練りを
２回行い、その間にイ−スト投入する中麺法において
は、前練りで生地温が上昇するため冷水との接触による
イ−スト失活は生じないが、粉状でない一塊のパン生地
の上にイ−スト投入されるため、後練りではイ−ストが
パン生地に混ざりにくかった。そのため発酵工程の時間
と温度を最適条件に設定しても、イ−ストが働かずある
いはその働きが弱く、アルコ−ル発酵や炭酸ガスの発生
が十分に行われないため、パンのふくらみが悪かった。
では、運転をスタ−トするとすぐに混練が始まり、すべ
てのパン材料が同時に混練されていたため、気温の低い
冬期においてはイ−ストが１０゜Ｃ以下の冷水と直接触
れてしまい、イ−ストが死滅したり、あるいは生き残っ
てもその酵素活性力が低下したりしていた。また練りを
２回行い、その間にイ−スト投入する中麺法において
は、前練りで生地温が上昇するため冷水との接触による
イ−スト失活は生じないが、粉状でない一塊のパン生地
の上にイ−スト投入されるため、後練りではイ−ストが
パン生地に混ざりにくかった。そのため発酵工程の時間
と温度を最適条件に設定しても、イ−ストが働かずある
いはその働きが弱く、アルコ−ル発酵や炭酸ガスの発生
が十分に行われないため、パンのふくらみが悪かった。
【０００５】また、白食パンと全粒粉パンでは、それぞ
れの材料となる小麦粉と全粒粉でその特性が異なってい
る。つまり、小麦を丸ごと挽いて造られ白米に対する玄
米と同様に食物繊維や各種ミネラルが多く含まれる全粒
粉は、小麦の表皮や胚乳等のフスマを取り除いて粉末に
される小麦粉に比べ、発酵を左右する酵素を多く含み、
酵素活性力が高く酵素反応が大きいため、従来の白食パ
ンを主体として考えた製パン工程で全粒粉パンを焼くと
過発酵になり、パンの上部に大きな空洞ができたりパン
上部がへこんだりしてパンに力がなく、べたっとした感
じでやっとだらっとふくれた感じになっていたととも
に、発酵臭が強くなっていた。そのため、従来は全粒粉
１００％や全粒粉の配合比率の高いパンがうまく焼け
ず、全粒粉の配合比率の低いパンしか焼くことができな
いという問題点を有していた。
れの材料となる小麦粉と全粒粉でその特性が異なってい
る。つまり、小麦を丸ごと挽いて造られ白米に対する玄
米と同様に食物繊維や各種ミネラルが多く含まれる全粒
粉は、小麦の表皮や胚乳等のフスマを取り除いて粉末に
される小麦粉に比べ、発酵を左右する酵素を多く含み、
酵素活性力が高く酵素反応が大きいため、従来の白食パ
ンを主体として考えた製パン工程で全粒粉パンを焼くと
過発酵になり、パンの上部に大きな空洞ができたりパン
上部がへこんだりしてパンに力がなく、べたっとした感
じでやっとだらっとふくれた感じになっていたととも
に、発酵臭が強くなっていた。そのため、従来は全粒粉
１００％や全粒粉の配合比率の高いパンがうまく焼け
ず、全粒粉の配合比率の低いパンしか焼くことができな
いという問題点を有していた。
【０００６】さらに、焼き上げ時間を短縮した短縮コ−
スについても同様で、白食パンを主体として考えた製パ
ン工程になっていたため、全粒粉の配合比率の低いパン
しか焼くことができなかった。
スについても同様で、白食パンを主体として考えた製パ
ン工程になっていたため、全粒粉の配合比率の低いパン
しか焼くことができなかった。
【０００７】また、動作状態を表示する複数のＬＥＤを
備え、復数のＬＥＤの点燈の有無で調理中，焼き上げ完
了，警告等を表示していたため、部品点数が多く回路が
複雑になるとともに、制御装置を構成する基板が大きい
ものになり、高コストで故障が生じやすいという問題点
もあった。
備え、復数のＬＥＤの点燈の有無で調理中，焼き上げ完
了，警告等を表示していたため、部品点数が多く回路が
複雑になるとともに、制御装置を構成する基板が大きい
ものになり、高コストで故障が生じやすいという問題点
もあった。
【０００８】本発明はこのような課題を解決するもの
で、全粒粉パンにおいても気温の低い冬期においてイ−
ストの死滅や酵素活性力低下を防ぎつつ、白食パンより
生地温度の上昇を低く抑えながら練りを十分に行うこと
ができるようにすることにある。
で、全粒粉パンにおいても気温の低い冬期においてイ−
ストの死滅や酵素活性力低下を防ぎつつ、白食パンより
生地温度の上昇を低く抑えながら練りを十分に行うこと
ができるようにすることにある。
【０００９】第２の目的は、小麦粉と材料特性の異なる
全粒粉に合った混練を行い、混練を白食パンより弱くし
つつ、混練による生地温度の上昇を低く抑えながら最適
な練りを行うことにある。
全粒粉に合った混練を行い、混練を白食パンより弱くし
つつ、混練による生地温度の上昇を低く抑えながら最適
な練りを行うことにある。
【００１０】第３の目的は、酵素活性力の高い全粒粉に
合った最適な発酵を行い、過発酵を防ぎながら生地の熟
成を図ることにある。
合った最適な発酵を行い、過発酵を防ぎながら生地の熟
成を図ることにある。
【００１１】第４の目的は、グルテンの弱い全粒粉に合
ったガス抜きを行い、ガスの抜け過ぎを防ぎながら最適
なガス抜きを行うことにある。
ったガス抜きを行い、ガスの抜け過ぎを防ぎながら最適
なガス抜きを行うことにある。
【００１２】第５の目的は、小麦粉と材料特性の異なる
全粒粉に合った短縮コ−スを設け、全粒粉パンも短縮コ
−スでうまく焼けるようにすることにある。
全粒粉に合った短縮コ−スを設け、全粒粉パンも短縮コ
−スでうまく焼けるようにすることにある。
【００１３】第６の目的は、上記と同様な全粒粉に合っ
た短縮コ−スを、容量の小さい低コストのマイコンの中
に納まるようにして、コストダウンと品質の向上を図る
ことにある。
た短縮コ−スを、容量の小さい低コストのマイコンの中
に納まるようにして、コストダウンと品質の向上を図る
ことにある。
【００１４】
【課題を解決するための手段】上記第１の目的を達成す
るために本発明は、白食パン用のコ−スと別に全粒粉パ
ン用のコ−スを具備し、全粒粉パンの予熱温度を白食パ
ンに比べ低く設定したしたものである。
るために本発明は、白食パン用のコ−スと別に全粒粉パ
ン用のコ−スを具備し、全粒粉パンの予熱温度を白食パ
ンに比べ低く設定したしたものである。
【００１５】また第２の目的を達成するために本発明
は、白食パン用のコ−スと別に全粒粉パン用のコ−スを
具備し、全粒粉パンの練り時間と練り上がり温度を、白
食パンのそれに比べ短くかつ低く設定したものである。
は、白食パン用のコ−スと別に全粒粉パン用のコ−スを
具備し、全粒粉パンの練り時間と練り上がり温度を、白
食パンのそれに比べ短くかつ低く設定したものである。
【００１６】また第３の目的を達成するために本発明
は、白食パン用のコ−スと別に全粒粉パン用のコ−スを
具備し、全粒粉パンの発酵時間と発酵温度を、白食パン
のそれに比べ長くかつ低く設定したものである。
は、白食パン用のコ−スと別に全粒粉パン用のコ−スを
具備し、全粒粉パンの発酵時間と発酵温度を、白食パン
のそれに比べ長くかつ低く設定したものである。
【００１７】また第４の目的を達成するために本発明
は、白食パン用のコ−スと別に全粒粉パン用のコ−スを
具備し、全粒粉パンのガス抜き時間とガス抜き回数を、
白食パンのそれに比べ短くかつ少なく設定したものであ
る。
は、白食パン用のコ−スと別に全粒粉パン用のコ−スを
具備し、全粒粉パンのガス抜き時間とガス抜き回数を、
白食パンのそれに比べ短くかつ少なく設定したものであ
る。
【００１８】また第５の目的を達成するために本発明
は、白食パン用と別に全粒粉パン用の標準コ−スと、焼
き上げ時間を短縮した短縮コ−スをそれぞれ具備したも
のである。
は、白食パン用と別に全粒粉パン用の標準コ−スと、焼
き上げ時間を短縮した短縮コ−スをそれぞれ具備したも
のである。
【００１９】また第６の目的を達成するために本発明
は、白食パン用と別に全粒粉パン用の短縮コ−スを具備
し、白食パンと全粒粉パンの製パン工程をガス抜き以外
は同一にしたものである。
は、白食パン用と別に全粒粉パン用の短縮コ−スを具備
し、白食パンと全粒粉パンの製パン工程をガス抜き以外
は同一にしたものである。
【００２０】
【作用】本発明は上記した構成とすることにより、第１
の手段では、全粒粉パンの予熱温度を白食パンに比べ低
く設定することにより、全粒粉パンにおいても上記と同
様に、気温の低い冬期において予熱工程でイ−ストの死
滅や酵素活性力低下を防ぎつつ、白食パンより生地温度
の上昇を低く抑えながら練りを十分に行うことができ
る。
の手段では、全粒粉パンの予熱温度を白食パンに比べ低
く設定することにより、全粒粉パンにおいても上記と同
様に、気温の低い冬期において予熱工程でイ−ストの死
滅や酵素活性力低下を防ぎつつ、白食パンより生地温度
の上昇を低く抑えながら練りを十分に行うことができ
る。
【００２１】第２の手段では、全粒粉パンの練り時間と
練り上がり温度を、白食パンのそれに比べ短くかつ低く
設定することにより、小麦粉と材料特性の異なる全粒粉
に合わせ、混練を白食パンより弱くしつつ、混練による
生地温度の上昇を低く抑えながら最適な練りを行うこと
ができる。
練り上がり温度を、白食パンのそれに比べ短くかつ低く
設定することにより、小麦粉と材料特性の異なる全粒粉
に合わせ、混練を白食パンより弱くしつつ、混練による
生地温度の上昇を低く抑えながら最適な練りを行うこと
ができる。
【００２２】第３の手段では、全粒粉パンの発酵時間と
発酵温度を、白食パンのそれに比べ長くかつ低く設定す
ることにより、酵素活性力の高い全粒粉に合った発酵を
行うことができ、過発酵を防ぎながら生地の熟成を図る
ことができる。
発酵温度を、白食パンのそれに比べ長くかつ低く設定す
ることにより、酵素活性力の高い全粒粉に合った発酵を
行うことができ、過発酵を防ぎながら生地の熟成を図る
ことができる。
【００２３】第４の手段では、全粒粉パンのガス抜き時
間とガス抜き回数を、白食パンのそれに比べ短くかつ少
なく設定することにより、グルテンの弱い全粒粉に合っ
たガス抜きを行うことができ、ガスの抜け過ぎを防ぎな
がら最適なガス抜きを行うことができる。
間とガス抜き回数を、白食パンのそれに比べ短くかつ少
なく設定することにより、グルテンの弱い全粒粉に合っ
たガス抜きを行うことができ、ガスの抜け過ぎを防ぎな
がら最適なガス抜きを行うことができる。
【００２４】第５の手段では、標準コ−スだけでなく焼
き上げ時間を短縮した短縮コ−スにおいても、白食パン
用と別に全粒粉パン用のコ−スを具備することにより、
上記のように小麦粉と材料特性の異なる全粒粉に合った
短縮コ−スを設けることができる。
き上げ時間を短縮した短縮コ−スにおいても、白食パン
用と別に全粒粉パン用のコ−スを具備することにより、
上記のように小麦粉と材料特性の異なる全粒粉に合った
短縮コ−スを設けることができる。
【００２５】第６の手段では、全粒粉パンの短縮コ−ス
をパンの出来ばえに及ぼす影響の大きいガス抜きのみを
白食パンから変更して、他は白食パン用短縮コ−スの製
パン工程と同一にすることにより、上記と同様な全粒粉
に合った短縮コ−スを、容量の小さい低コストのマイコ
ンの中に納まるようにすることができる。
をパンの出来ばえに及ぼす影響の大きいガス抜きのみを
白食パンから変更して、他は白食パン用短縮コ−スの製
パン工程と同一にすることにより、上記と同様な全粒粉
に合った短縮コ−スを、容量の小さい低コストのマイコ
ンの中に納まるようにすることができる。
【００２６】
【実施例】以下、本発明の一実施例を添付図面に基づい
て説明する。図３〜図５において、２０はシャ−シで、
外かくはシャ−シ２０に取り付けられ板金で形成した本
体下２１と、この本体下２１の上方に取り付けられ樹脂
で形成した本体上２２とで構成され、上記シャ−シ２０
にはモ−タ２３と焼成室２４が取り付けられている。モ
−タ２３の回転は小プ−リ２５からベルト２６を介し
て、大プ−リ２７とコネクタ−下２８に伝達される。ま
た前記焼成室２４の内部には、コネクタ−下２８に当接
するコネクタ−上２９を介して回転される練り羽根３０
を具備し、パン材料がセットされる着脱自在なパン容器
３１と、略コ字形に形成したヒ−タ３２と、パン容器３
１の温度を検知する温度検知部３３が設けられている。
３４は焼成室２４を開閉する内蓋で、本体上２２に回動
自在に軸支される外蓋３５に取り付けられ、かつ内蓋３
４と外蓋３５の間にはイ−ストを収納するイ−スト容器
３６が配設されている。３７はレバ−３８を介してソレ
ノイド３９により開閉される弁、４０は焼成室２４の外
周に配設される遮熱板、４１は本体上２２と焼成室２４
を固定する固定枠である。４２は前記温度検知部３３に
より検知された温度情報に基づいてモ−タ２３やヒ−タ
３２等の通電を制御し、混練，ねかし，発酵，焼成の各
工程を制御する制御装置で、複数の基板４３，４４と、
これらに半田付けされ焼き上げまでの時間やメニュ−等
を表示するＬＣＤ４５と、動作状態を表示するＬＥＤ４
６，スイッチ，抵抗，コンデンサ−，マイコン等の各種
電子部品から構成されている。４７は前記ソレノイド３
９と制御装置４２を内蔵し、かつ外蓋３５の側方に隣接
して本体上２２の上部に取り付けられる操作部材で、メ
ニュ−や焼上げ時間の設定や調理のスタ−ト等を行うも
のである。４８は制御装置４２を操作部材４７に固定す
る基板保持部材、４９はパン容器３１の有無を検知する
パン容器スイッチ、５０は一端をパン容器３１に他端を
パン容器スイッチ４９に当接させて、シャ−シ２０に軸
支したスイッチレバ−である。
て説明する。図３〜図５において、２０はシャ−シで、
外かくはシャ−シ２０に取り付けられ板金で形成した本
体下２１と、この本体下２１の上方に取り付けられ樹脂
で形成した本体上２２とで構成され、上記シャ−シ２０
にはモ−タ２３と焼成室２４が取り付けられている。モ
−タ２３の回転は小プ−リ２５からベルト２６を介し
て、大プ−リ２７とコネクタ−下２８に伝達される。ま
た前記焼成室２４の内部には、コネクタ−下２８に当接
するコネクタ−上２９を介して回転される練り羽根３０
を具備し、パン材料がセットされる着脱自在なパン容器
３１と、略コ字形に形成したヒ−タ３２と、パン容器３
１の温度を検知する温度検知部３３が設けられている。
３４は焼成室２４を開閉する内蓋で、本体上２２に回動
自在に軸支される外蓋３５に取り付けられ、かつ内蓋３
４と外蓋３５の間にはイ−ストを収納するイ−スト容器
３６が配設されている。３７はレバ−３８を介してソレ
ノイド３９により開閉される弁、４０は焼成室２４の外
周に配設される遮熱板、４１は本体上２２と焼成室２４
を固定する固定枠である。４２は前記温度検知部３３に
より検知された温度情報に基づいてモ−タ２３やヒ−タ
３２等の通電を制御し、混練，ねかし，発酵，焼成の各
工程を制御する制御装置で、複数の基板４３，４４と、
これらに半田付けされ焼き上げまでの時間やメニュ−等
を表示するＬＣＤ４５と、動作状態を表示するＬＥＤ４
６，スイッチ，抵抗，コンデンサ−，マイコン等の各種
電子部品から構成されている。４７は前記ソレノイド３
９と制御装置４２を内蔵し、かつ外蓋３５の側方に隣接
して本体上２２の上部に取り付けられる操作部材で、メ
ニュ−や焼上げ時間の設定や調理のスタ−ト等を行うも
のである。４８は制御装置４２を操作部材４７に固定す
る基板保持部材、４９はパン容器３１の有無を検知する
パン容器スイッチ、５０は一端をパン容器３１に他端を
パン容器スイッチ４９に当接させて、シャ−シ２０に軸
支したスイッチレバ−である。
【００２７】以上のように構成されたパン製造機につい
て、パンが焼き上がるまでの動作を図１及び図２に基づ
いて説明する。イ−スト以外のすべてのパン材料、例え
ば白食パンの場合は小麦粉，水，砂糖，塩，ドライミル
ク，バタ−等を、全粒粉パンの場合は全粒粉，水，モラ
セス，塩，ドライミルク，バタ−等をパン容器３１に、
イ−ストをイ−スト容器３６にセットし、図５に示す操
作部材４７上面のタイマ−セットキ−やメニュ−キ−に
より焼き上がり時間とメニュ−を設定した後、スタ−ト
ボタンを押すと最初に予熱工程が始まり、パン容器３１
中のパン材料が白食パンは２３゜Ｃまで３０分間、全粒
粉パンはそれより５゜Ｃ低い１８゜Ｃまで３５分間、ヒ
−タ３２により温められる。この時、気温が低く水等の
パン材料が冷たくても前記温度に達するまで加熱される
ため、中麺法で練り回数を１回にしてイ−ストを練りの
最中に投入したり、イ−ストも含めすべてのパン材料を
パン容器３１にセットする直種法においても、イ−スト
が１０゜Ｃ以下の冷水と直接触れて死滅したり、酵素活
性力が低下したりすることはなくなる。従って、気温が
低く水等のパン材料の温度が低くなる冬期においても、
パンのふくらみを良くすることができる。
て、パンが焼き上がるまでの動作を図１及び図２に基づ
いて説明する。イ−スト以外のすべてのパン材料、例え
ば白食パンの場合は小麦粉，水，砂糖，塩，ドライミル
ク，バタ−等を、全粒粉パンの場合は全粒粉，水，モラ
セス，塩，ドライミルク，バタ−等をパン容器３１に、
イ−ストをイ−スト容器３６にセットし、図５に示す操
作部材４７上面のタイマ−セットキ−やメニュ−キ−に
より焼き上がり時間とメニュ−を設定した後、スタ−ト
ボタンを押すと最初に予熱工程が始まり、パン容器３１
中のパン材料が白食パンは２３゜Ｃまで３０分間、全粒
粉パンはそれより５゜Ｃ低い１８゜Ｃまで３５分間、ヒ
−タ３２により温められる。この時、気温が低く水等の
パン材料が冷たくても前記温度に達するまで加熱される
ため、中麺法で練り回数を１回にしてイ−ストを練りの
最中に投入したり、イ−ストも含めすべてのパン材料を
パン容器３１にセットする直種法においても、イ−スト
が１０゜Ｃ以下の冷水と直接触れて死滅したり、酵素活
性力が低下したりすることはなくなる。従って、気温が
低く水等のパン材料の温度が低くなる冬期においても、
パンのふくらみを良くすることができる。
【００２８】また、全粒粉パンの予熱温度を白食パンに
比べ低く設定しているため、混練工程前のパン材料温度
は全粒粉パンの方が白食パンより低く、全粒粉パンは生
地温度の上昇を白食パンより低く抑えながら、白食パン
と同様にパン生地を十分に練ることができる。つまり、
酵素活性力が強くグルテン生成力が弱いという特性を有
する全粒粉においても、次の混練工程において小麦粉並
みの良質なグルテンを生成できるように、予熱工程の中
で次工程の混練に適した条件をととのえておくことがで
きる。さらにまた、予熱温度は練りを行ってもパン生地
温度が発酵の最適温度を越えないよう、発酵温度より低
く設定しているため、パン材料の温度が設定した予熱温
度より高い場合は、予熱工程の中でヒ−タ３２が通電さ
れず、生地温の過上昇や過発酵が生じることもない。
比べ低く設定しているため、混練工程前のパン材料温度
は全粒粉パンの方が白食パンより低く、全粒粉パンは生
地温度の上昇を白食パンより低く抑えながら、白食パン
と同様にパン生地を十分に練ることができる。つまり、
酵素活性力が強くグルテン生成力が弱いという特性を有
する全粒粉においても、次の混練工程において小麦粉並
みの良質なグルテンを生成できるように、予熱工程の中
で次工程の混練に適した条件をととのえておくことがで
きる。さらにまた、予熱温度は練りを行ってもパン生地
温度が発酵の最適温度を越えないよう、発酵温度より低
く設定しているため、パン材料の温度が設定した予熱温
度より高い場合は、予熱工程の中でヒ−タ３２が通電さ
れず、生地温の過上昇や過発酵が生じることもない。
【００２９】予熱工程が終わると混練工程が始まり、モ
−タ２３が練り羽根３０を回転させて、パン容器３１中
のイ−ストを除くパン材料が混練され、水が他のパン材
料にしみこみながら混じり合い水のかたまりはなくなっ
たが、まだ一塊のパン生地になるまでは練られてない時
に、ソレノイド３９の動作によりイ−ストがパン容器３
１中で混練されているパン生地の上に投入され、イ−ス
トも共に所定の時間練り続けられる。従って、中麺法や
直種法等のパン製法に関わらずイ−ストをパン生地にム
ラなく均一に混ぜ合わすことができ、イ−ストの種類が
多く発酵速度のばらつきの大きい海外においても、最適
な発酵とパン生地の熟成をムラなく均一に行うことがで
きるとともに、パン内相のキメを均一にすることができ
る。
−タ２３が練り羽根３０を回転させて、パン容器３１中
のイ−ストを除くパン材料が混練され、水が他のパン材
料にしみこみながら混じり合い水のかたまりはなくなっ
たが、まだ一塊のパン生地になるまでは練られてない時
に、ソレノイド３９の動作によりイ−ストがパン容器３
１中で混練されているパン生地の上に投入され、イ−ス
トも共に所定の時間練り続けられる。従って、中麺法や
直種法等のパン製法に関わらずイ−ストをパン生地にム
ラなく均一に混ぜ合わすことができ、イ−ストの種類が
多く発酵速度のばらつきの大きい海外においても、最適
な発酵とパン生地の熟成をムラなく均一に行うことがで
きるとともに、パン内相のキメを均一にすることができ
る。
【００３０】また混練工程は、白食パンの場合は生地温
度が３２゜Ｃになるまで１５〜３０分間、全粒粉パンの
場合は生地温度が２９゜Ｃになるまで１０〜２０分間行
われる。つまり、全粒粉パンは白食パンに比べ、練り時
間が短くかつ練り上がり温度が低くなるため、小麦粉よ
り酵素活性力が強くグルテン生成力が弱い全粒粉の混練
において、練りすぎや生地温上昇に伴う酵素活性の増大
による機械的及び化学的なグルテンの破壊や過発酵を防
ぎながら、強いグルテンを作り最適なパン生地を練り上
げるとともに、混練工程の中で次工程の発酵に適した条
件をととのえておくことができる。ここでグルテンと
は、小麦粉や全粒粉に水を加えて練ることにより、粉中
に含まれるたんぱく質のグリアジンとグルテニンが互い
に結びついて網目構造になったもので、パンの骨格の役
目を果たしパンのふくらみと歯ごたえをもたらすととも
に、おいしいパンを焼き上げる決め手となるものであ
る。
度が３２゜Ｃになるまで１５〜３０分間、全粒粉パンの
場合は生地温度が２９゜Ｃになるまで１０〜２０分間行
われる。つまり、全粒粉パンは白食パンに比べ、練り時
間が短くかつ練り上がり温度が低くなるため、小麦粉よ
り酵素活性力が強くグルテン生成力が弱い全粒粉の混練
において、練りすぎや生地温上昇に伴う酵素活性の増大
による機械的及び化学的なグルテンの破壊や過発酵を防
ぎながら、強いグルテンを作り最適なパン生地を練り上
げるとともに、混練工程の中で次工程の発酵に適した条
件をととのえておくことができる。ここでグルテンと
は、小麦粉や全粒粉に水を加えて練ることにより、粉中
に含まれるたんぱく質のグリアジンとグルテニンが互い
に結びついて網目構造になったもので、パンの骨格の役
目を果たしパンのふくらみと歯ごたえをもたらすととも
に、おいしいパンを焼き上げる決め手となるものであ
る。
【００３１】混練工程が終わると発酵工程が始まり、温
度検知部３３によりパン容器３１の温度を検知しながら
制御装置４２がヒ−タ３２の通電を制御し、パン生地が
白食パンの場合は３２゜Ｃで８５〜１００分間保たれ、
全粒粉パンの場合は２９゜Ｃで１４０〜１５０分間保た
れる。この間に復数回のガス抜きを行った後、さらにパ
ン生地が白食パンの場合は３４゜Ｃで５０分間、全粒粉
パンの場合は２９゜Ｃで６０分間保たれ、パン生地の形
を整えながら仕上げる整形発酵が行われる。つまり、白
食パンに比べ全粒粉パンの発酵温度を低くしているた
め、全粒粉パンでは酵素活性力の高い全粒粉の酵素の活
動を抑え、グルテンの破壊と過発酵を防ぎながら、白食
パンと同様に最適な発酵を行うことができるとともに、
発酵時間を長く設定しているため、発酵温度が低くても
十分な発酵と生地の熟成を図ることができる。従って、
イ−ストの働きにより発生する炭酸ガスを、強く熟成さ
れたグルテンが十分に包み込めるため、全粒粉パンも白
食パンと同様に良くふくらむようにすることができる。
度検知部３３によりパン容器３１の温度を検知しながら
制御装置４２がヒ−タ３２の通電を制御し、パン生地が
白食パンの場合は３２゜Ｃで８５〜１００分間保たれ、
全粒粉パンの場合は２９゜Ｃで１４０〜１５０分間保た
れる。この間に復数回のガス抜きを行った後、さらにパ
ン生地が白食パンの場合は３４゜Ｃで５０分間、全粒粉
パンの場合は２９゜Ｃで６０分間保たれ、パン生地の形
を整えながら仕上げる整形発酵が行われる。つまり、白
食パンに比べ全粒粉パンの発酵温度を低くしているた
め、全粒粉パンでは酵素活性力の高い全粒粉の酵素の活
動を抑え、グルテンの破壊と過発酵を防ぎながら、白食
パンと同様に最適な発酵を行うことができるとともに、
発酵時間を長く設定しているため、発酵温度が低くても
十分な発酵と生地の熟成を図ることができる。従って、
イ−ストの働きにより発生する炭酸ガスを、強く熟成さ
れたグルテンが十分に包み込めるため、全粒粉パンも白
食パンと同様に良くふくらむようにすることができる。
【００３２】また前記発酵工程中にモ−タ２３で練り羽
根３０を回転し、パン容器３１中のパン生地を転がすこ
とによって行うガス抜きにおいて、図１に示すように白
食パンに比べ全粒粉パンのガス抜き時間を短く、かつガ
ス抜き回数を少なく設定することにより、グルテンの弱
い全粒粉においても白食パンと同様に、生地をいためな
いようにグルテン中の炭酸ガスをガス抜きすることがで
きるため、ガスの抜け過ぎを防ぎながら均一なガス抜き
を行うとともに、グルテン中に酸素を入れパン生地の酸
化と熟成を促進することもできる。
根３０を回転し、パン容器３１中のパン生地を転がすこ
とによって行うガス抜きにおいて、図１に示すように白
食パンに比べ全粒粉パンのガス抜き時間を短く、かつガ
ス抜き回数を少なく設定することにより、グルテンの弱
い全粒粉においても白食パンと同様に、生地をいためな
いようにグルテン中の炭酸ガスをガス抜きすることがで
きるため、ガスの抜け過ぎを防ぎながら均一なガス抜き
を行うとともに、グルテン中に酸素を入れパン生地の酸
化と熟成を促進することもできる。
【００３３】整形発酵工程が終わると最後に焼成工程が
行われ、ヒ−タ３２により整形発酵で十分ふくらんだパ
ン生地は１６０゜Ｃまで一気に加熱され、パン生地のた
んぱく質を固化し、でんぷんをα化するとともに、イ−
ストのガス発生力を止める。そして、アミノカルボニル
反応によって焼き色を付け、味と香りを良くします。
行われ、ヒ−タ３２により整形発酵で十分ふくらんだパ
ン生地は１６０゜Ｃまで一気に加熱され、パン生地のた
んぱく質を固化し、でんぷんをα化するとともに、イ−
ストのガス発生力を止める。そして、アミノカルボニル
反応によって焼き色を付け、味と香りを良くします。
【００３４】また、標準コ−スだけでなく焼き上げ時間
を短縮した短縮コ−スにおいても、白食パン用と別に全
粒粉パン用のコ−スを具備することにより、白食パンと
全粒粉パンの予熱工程，混練工程，発酵工程，ガス抜き
において温度，時間，強さ等を変えて、上記のように小
麦粉と材料特性の異なる全粒粉に合った短縮コ−スを設
けることができる。従って、従来は短縮コ−スが一つし
かなかったため、すべてのパンを同一プロセスで焼かざ
るを得ず、うまく焼けないパンが多くあり、限られたパ
ンでしか利用することができなかったが、短縮コ−スも
複数設けることにより、短縮コ−ス対応メニュ−を大幅
に増やすことができる。
を短縮した短縮コ−スにおいても、白食パン用と別に全
粒粉パン用のコ−スを具備することにより、白食パンと
全粒粉パンの予熱工程，混練工程，発酵工程，ガス抜き
において温度，時間，強さ等を変えて、上記のように小
麦粉と材料特性の異なる全粒粉に合った短縮コ−スを設
けることができる。従って、従来は短縮コ−スが一つし
かなかったため、すべてのパンを同一プロセスで焼かざ
るを得ず、うまく焼けないパンが多くあり、限られたパ
ンでしか利用することができなかったが、短縮コ−スも
複数設けることにより、短縮コ−ス対応メニュ−を大幅
に増やすことができる。
【００３５】また、図２に示すように全粒粉パンの短縮
コ−スを、パンの出来ばえに及ぼす影響が最も大きいガ
ス抜きのみを白食パンから変更して、他は白食パン用短
縮コ−スの製パン工程と同一にすることにより、上記と
同様な全粒粉に合った短縮コ−スの製パン工程を実行さ
せるプログラムを簡素化できるため、容量の小さい安価
なマイコンの中に納めるようにすることができる。従っ
て、コストを上げることなく２通りの短縮コ−スを設け
ることができ、全粒粉比率の高いパンの出来ばえを向上
させるとともに、対応できるパンの種類も拡がり、メニ
ュ−数を大幅に増やすことができる。
コ−スを、パンの出来ばえに及ぼす影響が最も大きいガ
ス抜きのみを白食パンから変更して、他は白食パン用短
縮コ−スの製パン工程と同一にすることにより、上記と
同様な全粒粉に合った短縮コ−スの製パン工程を実行さ
せるプログラムを簡素化できるため、容量の小さい安価
なマイコンの中に納めるようにすることができる。従っ
て、コストを上げることなく２通りの短縮コ−スを設け
ることができ、全粒粉比率の高いパンの出来ばえを向上
させるとともに、対応できるパンの種類も拡がり、メニ
ュ−数を大幅に増やすことができる。
【００３６】次に動作状態を表示する操作部材４７上面
のＬＣＤ４５，ＬＥＤ４６の点燈について、図５及び図
６に基づいて説明する。通電していない時はともに無点
燈だが、調理中の時はＬＣＤ４５に調理メニュ−と工程
段階と焼き上がりまでの時間が表示され、ＬＥＤ４６は
調理スタ−トから焼き上がりまで連続点燈される。また
パンが出来上がるとＬＣＤ４５の表示が消え、図６のよ
うにＬＥＤ４６が強調されたパタ−ンで点滅される。さ
らにパン容器なしの警告時は、スタ−トキ−を押した際
にスイッチレバ−５０とパン容器スイッチ４９を介し
て、パン容器３１のないことが検知されると、ＬＣＤ４
５に「パン容器なし」が表示され、ＬＥＤ４６はＯＮ・
ＯＦＦ時間を同一にした上記と異なるパタ−ンで点滅さ
れる。他の警告時もこれと同様である。つまり、覚えや
すいＬＥＤ４６の点燈パタ−ンの違いで、１つのＬＥＤ
４６で調理中，焼き上げ完了，警告等を区別して表示で
きるため、ＬＣＤ４５が見えない距離からでも、通電の
有無や動作状態を一目で知ることができる。従って、従
来は複数のＬＥＤの点燈の有無で動作状態を表示してい
たため、ＬＥＤの色や位置の意味を覚えておく必要があ
り勘違いも多く使い勝手が悪かったが、ＬＥＤの部品点
数を削減しコストダウンを図りながら使い勝手を向上で
きるとともに、制御装置４２を簡素化し基板４３の小型
化も図れるため、制御装置４２の故障を減らし品質の向
上を図ることもできる。
のＬＣＤ４５，ＬＥＤ４６の点燈について、図５及び図
６に基づいて説明する。通電していない時はともに無点
燈だが、調理中の時はＬＣＤ４５に調理メニュ−と工程
段階と焼き上がりまでの時間が表示され、ＬＥＤ４６は
調理スタ−トから焼き上がりまで連続点燈される。また
パンが出来上がるとＬＣＤ４５の表示が消え、図６のよ
うにＬＥＤ４６が強調されたパタ−ンで点滅される。さ
らにパン容器なしの警告時は、スタ−トキ−を押した際
にスイッチレバ−５０とパン容器スイッチ４９を介し
て、パン容器３１のないことが検知されると、ＬＣＤ４
５に「パン容器なし」が表示され、ＬＥＤ４６はＯＮ・
ＯＦＦ時間を同一にした上記と異なるパタ−ンで点滅さ
れる。他の警告時もこれと同様である。つまり、覚えや
すいＬＥＤ４６の点燈パタ−ンの違いで、１つのＬＥＤ
４６で調理中，焼き上げ完了，警告等を区別して表示で
きるため、ＬＣＤ４５が見えない距離からでも、通電の
有無や動作状態を一目で知ることができる。従って、従
来は複数のＬＥＤの点燈の有無で動作状態を表示してい
たため、ＬＥＤの色や位置の意味を覚えておく必要があ
り勘違いも多く使い勝手が悪かったが、ＬＥＤの部品点
数を削減しコストダウンを図りながら使い勝手を向上で
きるとともに、制御装置４２を簡素化し基板４３の小型
化も図れるため、制御装置４２の故障を減らし品質の向
上を図ることもできる。
【００３７】
【発明の効果】以上のように本発明は、全粒粉パンの予
熱温度を白食パンに比べ低く設定することにより、混練
工程前の全粒粉パンの材料温度を白食パンより低くし、
練りによる生地温の上昇を低く抑え、全粒粉パンにおい
ても良質なパン生地を練ることができるものである。
熱温度を白食パンに比べ低く設定することにより、混練
工程前の全粒粉パンの材料温度を白食パンより低くし、
練りによる生地温の上昇を低く抑え、全粒粉パンにおい
ても良質なパン生地を練ることができるものである。
【００３８】また白食パンに比べ全粒粉パンの練り時間
を短くして練り上がり温度を低く設定することにより、
全粒粉の混練を白食パンより弱くしつつ、生地温度の上
昇を低く抑えることができ、全粒粉パンにおいても強い
グルテンを持つ良質なパン生地を練り上げることができ
るものである。
を短くして練り上がり温度を低く設定することにより、
全粒粉の混練を白食パンより弱くしつつ、生地温度の上
昇を低く抑えることができ、全粒粉パンにおいても強い
グルテンを持つ良質なパン生地を練り上げることができ
るものである。
【００３９】また白食パンに比べ全粒粉パンの発酵温度
を低くして発酵時間を長く設定することにより、酵素活
性力の高い全粒粉に合った発酵を行い、全粒粉パンにお
いても過発酵を防ぎつつ生地の熟成を図り、最適な発酵
を行うことができるものである。
を低くして発酵時間を長く設定することにより、酵素活
性力の高い全粒粉に合った発酵を行い、全粒粉パンにお
いても過発酵を防ぎつつ生地の熟成を図り、最適な発酵
を行うことができるものである。
【００４０】また白食パンに比べ全粒粉パンのガス抜き
時間を短く、かつガス抜き回数を少なく設定することに
より、グルテンの弱い全粒粉に合ったガス抜きを行い、
全粒粉パンにおいてもガスの抜け過ぎを防ぎながら、均
一で最適なガス抜きを行うことができるものである。
時間を短く、かつガス抜き回数を少なく設定することに
より、グルテンの弱い全粒粉に合ったガス抜きを行い、
全粒粉パンにおいてもガスの抜け過ぎを防ぎながら、均
一で最適なガス抜きを行うことができるものである。
【００４１】また短縮コ−スにおいても白食パン用と別
に全粒粉パン用を具備することにより、上記のように小
麦粉と材料特性の異なる全粒粉に合った短縮コ−スを設
けることができ、全粒粉比率の高いパンでも短縮コ−ス
でうまく焼き上げることができるとともに、メニュ−数
を大幅に増やすことができるものである。
に全粒粉パン用を具備することにより、上記のように小
麦粉と材料特性の異なる全粒粉に合った短縮コ−スを設
けることができ、全粒粉比率の高いパンでも短縮コ−ス
でうまく焼き上げることができるとともに、メニュ−数
を大幅に増やすことができるものである。
【００４２】また全粒粉パンの短縮コ−スを、ガス抜き
を除き白食パンの短縮コ−スと同一にすることにより、
プログラムを簡素化し容量の小さい安価なマイコンの中
に納めることができるため、低コストで２通りの短縮コ
−スを設けることができるものである。
を除き白食パンの短縮コ−スと同一にすることにより、
プログラムを簡素化し容量の小さい安価なマイコンの中
に納めることができるため、低コストで２通りの短縮コ
−スを設けることができるものである。
【００４３】従って、本発明は上記構成により、従来は
うまく焼き上げることのできなかった全粒粉比率の高い
パンを、気温や材料バラツキに関係なく白食パン並みに
うまく焼き上げることができる優れたパン製造機を安価
に実現した、極めて産業的価値の高いものである。
うまく焼き上げることのできなかった全粒粉比率の高い
パンを、気温や材料バラツキに関係なく白食パン並みに
うまく焼き上げることができる優れたパン製造機を安価
に実現した、極めて産業的価値の高いものである。
【図１】本発明の一実施例における、白食パンと全粒粉
パンの標準コ−スのパン製造工程と温度制御方法を示す
プロセス図
パンの標準コ−スのパン製造工程と温度制御方法を示す
プロセス図
【図２】本発明の一実施例における、白食パンと全粒粉
パンの短縮コ−スのパン製造工程と温度制御方法を示す
プロセス図
パンの短縮コ−スのパン製造工程と温度制御方法を示す
プロセス図
【図３】本発明の一実施例におけるパン製造機の正面断
面図
面図
【図４】本発明の一実施例におけるパン製造機の側面断
面図
面図
【図５】本発明の一実施例においてＬＣＤを全表示させ
た操作部材の平面図
た操作部材の平面図
【図６】本発明の一実施例におけるＬＥＤの点燈パタ−
ンを示すパタ−ン図
ンを示すパタ−ン図
【図７】従来のパン製造機の正面断面図
【図８】従来の中麺法と直種法によるパン製造工程と温
度制御方法を示すプロセス図
度制御方法を示すプロセス図
２０ シャ−シ ２３ モ−タ ２４ 焼成室 ３１ パン容器 ３２ ヒ−タ ３３ 温度検知部 ３９ ソレノイド ４２ 制御装置 ４６ ＬＥＤ ４７ 操作部材
フロントページの続き (72)発明者 大山 美紀代 大阪府門真市大字門真1006番地 松下電 器産業株式会社内 (56)参考文献 特開 平１−158916（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−298320（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−237520（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−301740（ＪＰ，Ａ) 実開 昭58−64228（ＪＰ，Ｕ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A47J 37/00 301
Claims (6)
- 【請求項１】パン材料がセットされるパン容器、ヒ−
タ、温度検知部を具備した焼成室と、材料混練用のモ−
タと、前記温度検知部により検知される温度情報に基づ
いてヒ−タやモ−タ等への通電を制御する制御装置とを
備え、白食パン用のコ−スと別に全粒粉パン用のコ−ス
を具備し、混練工程の前にパン材料を所定の温度まで温
める予熱工程において、全粒粉パンの予熱温度を白食パ
ンに比べ低く設定したパン製造機。 - 【請求項２】パン材料がセットされるパン容器、ヒ−
タ、温度検知部を具備した焼成室と、材料混練用のモ−
タと、前記温度検知部により検知される温度情報に基づ
いてヒ−タやモ−タ等への通電を制御する制御装置とを
備え、白食パン用のコ−スと別に全粒粉パン用のコ−ス
を具備し、パン材料を混練する混練工程において、全粒
粉パンの練り時間と練り上がり温度を、白食パンのそれ
に比べ短くかつ低く設定したパン製造機。 - 【請求項３】パン材料がセットされるパン容器、ヒ−
タ、温度検知部を具備した焼成室と、材料混練用のモ−
タと、前記温度検知部により検知される温度情報に基づ
いてヒ−タやモ−タ等への通電を制御する制御装置とを
備え、白食パン用のコ−スと別に全粒粉パン用のコ−ス
を具備し、混練されたパン生地を所定の温度に維持して
発酵させる発酵工程において、全粒粉パンの発酵時間と
発酵温度を、白食パンのそれに比べ長くかつ低く設定し
たパン製造機。 - 【請求項４】パン材料がセットされるパン容器、ヒ−
タ、温度検知部を具備した焼成室と、材料混練用のモ−
タと、前記温度検知部により検知される温度情報に基づ
いてヒ−タやモ−タ等への通電を制御する制御装置とを
備え、白食パン用のコ−スと別に全粒粉パン用のコ−ス
を具備し、発酵工程の中でパン生地中に発生するガスを
抜くガス抜きにおいて、全粒粉パンのガス抜き時間とガ
ス抜き回数を、白食パンのそれに比べ短くかつ少なく設
定したパン製造機。 - 【請求項５】パン材料がセットされるパン容器、ヒ−
タ、温度検知部を具備した焼成室と、材料混練用のモ−
タと、前記温度検知部により検知される温度情報に基づ
いてヒ−タやモ−タ等への通電を制御する制御装置とを
備え、白食パン用と別に全粒粉パン用の標準コ−スと、
焼き上げ時間を短縮した短縮コ−スをそれぞれ具備した
パン製造機。 - 【請求項６】パン材料がセットされるパン容器、ヒ−
タ、温度検知部を具備した焼成室と、材料混練用のモ−
タと、前記温度検知部により検知される温度情報に基づ
いてヒ−タやモ−タ等への通電を制御する制御装置とを
備え、白食パン用と別に全粒粉パン用の標準コ−スと、
焼き上げ時間を短縮した短縮コ−スをそれぞれ具備し、
白食パンと全粒粉パンの製造工程をガス抜き以外は同一
にしたパン製造機。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3098798A JP3019455B2 (ja) | 1991-04-30 | 1991-04-30 | パン製造機 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3098798A JP3019455B2 (ja) | 1991-04-30 | 1991-04-30 | パン製造機 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04327810A JPH04327810A (ja) | 1992-11-17 |
| JP3019455B2 true JP3019455B2 (ja) | 2000-03-13 |
Family
ID=14229377
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3098798A Expired - Lifetime JP3019455B2 (ja) | 1991-04-30 | 1991-04-30 | パン製造機 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3019455B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3998062B2 (ja) * | 2003-02-19 | 2007-10-24 | 株式会社福盛ドゥ | 自動製パン器およびそれを利用したパンの製造方法 |
| JP4668856B2 (ja) * | 2006-07-04 | 2011-04-13 | 象印マホービン株式会社 | 製パン機 |
| JP2008036444A (ja) * | 2007-09-12 | 2008-02-21 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | パン製造機 |
| JP5167169B2 (ja) * | 2009-02-25 | 2013-03-21 | 三洋電機株式会社 | 加熱調理食品生地製造方法 |
| JP5167168B2 (ja) * | 2009-02-25 | 2013-03-21 | 三洋電機株式会社 | 加熱調理食品生地製造方法 |
-
1991
- 1991-04-30 JP JP3098798A patent/JP3019455B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04327810A (ja) | 1992-11-17 |
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Legal Events
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