JP2959664B2

JP2959664B2 - パン類または小麦系菓子類の製造方法

Info

Publication number: JP2959664B2
Application number: JP6209312A
Authority: JP
Inventors: 瑞夫矢嶋; 亮太片平
Original assignee: Asama Chemical Co Ltd
Current assignee: Asama Chemical Co Ltd
Priority date: 1994-08-11
Filing date: 1994-08-11
Publication date: 1999-10-06
Anticipated expiration: 2014-10-06
Also published as: JPH0851918A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はパン類または小麦系菓子
類の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】通常、パンの美味しさを決める目安とな
る要素としては、パンの容積、形状、すだち、触感、香
りなどが挙げられる。これらの要素はパンの膨張性と密
接な関係があり、膨張性はパンを作る上で重要な要因で
ある。膨張性を左右する要因としては小麦粉中に含まれ
ているグルテンの量および質が重要である。さらに、外
部よりグルテンを添加する場合にはその質が問われる。

【０００３】また、小麦系菓子類においても、使用する
小麦粉はグルテン質の少ない薄力粉を使用するが、美味
しさを決める目安はパン類と同様に、膨張性と密接な関
係があり、同様のことがいえる。特に、小麦系菓子類の
うち、洋菓子系では大量の油脂を使用することより、油
脂とグルテン質との結合が大きな要因となる。

【０００４】従来、パン生地に対する添加蛋白質とし
て、小麦より分離された粉末活性グルテンが多く使用さ
れているが、そのほとんどは澱粉や食物繊維などを添加
したときに総グルテン量が低下した分の補強やグルテン
質の劣る小麦粉などのグルテン補強に使用されており、
小麦粉中のグルテンと同じ物性を出すことが重要である
ため、グルテンの持つ物性以上の変化を生地に与えるこ
とはできない。すなわち、粉末活性グルテンの添加で
は、流動性、伸展性、弾性、凝集性などが平均に出てし
まい、それぞれの要素を個別に発揮させることができな
かった。一方、小麦系菓子類においては、グルテン質の
少ない小麦粉が適しており、グルテンを添加しても、膨
張性を改良することはできない。

【０００５】そこで、グルテンをそのままでなく、グリ
アジンとグルテニンに分離して添加することも考えられ
る。一般に、小麦グルテンよりこれらを分離するには、
７０％エタノール水溶液で抽出操作を行い、可溶性成分
であるグリアジンを抽出後溶剤を除去し、不溶分を粗グ
ルテニンとして分離し該エタノール水溶液で洗浄し、そ
れぞれを乾燥して粉末とする方法が用いられている。

【０００６】このような方法で小麦グルテンから分離し
たグリアジンおよびグルテニンを再混合して、グルテン
ドウを作り、そのドウの物性変化を測定することによ
り、それらの働きを知ろうとする試みがなされ、グリア
ジンはドウの流動性、伸展性、膨張性を高め、グルテニ
ンはドウの弾性、凝集性、捏和されやすさに関係してい
ると推定されている。しかし、その機構はまだ解明され
てはいない。

【０００７】また、グルテニンは分子表面の疎水性が大
きく、ドウ中の脂質と結合して炭酸ガス保持能を持つ、
不浸透性薄膜を形成することが報告されている。

【０００８】最近、グルテン中のグリアジンの消化物よ
り生ずるペプチドによって小腸粘膜で局在的な特有の免
疫反応がおこることが報告されており、グリアジン含量
の少ないパンや菓子類が望まれている。

【０００９】一方、実際に、前記したような高濃度のエ
タノール水溶液を用いて分離されたグルテニン粉末は、
硬く、粉体表面の疎水性が強くなっているため、吸水性
の非常に劣るものでしかなく、これをパンや菓子の生地
に用いるためには、吸水性を上げるための微粉砕化が必
要となるが、その工程において熱変性を受け、一層吸水
性が悪くなってしまう。また、例えば冷凍粉砕のような
熱変性を受けない微粉末化を行っても、粉体表面の疎水
性は改良されず、吸水性を十分に向上させることはでき
ない。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】このように、従来の分
離法で得られたグリアジンやグルテニンをパン生地に添
加しても、吸水性が悪いために、各成分の持つ物性を引
き出すには混捏時間を長くする必要があり、これが小麦
粉中のグルテンをオーバーミキシングにより損傷する原
因になるなどの問題がある。

【００１１】そこで、本発明はグルテニンの吸水性を改
良し、これをパンや菓子の生地に用いることにより、グ
ルテニンの持つ炭酸ガス保持能を十分に発揮し、膨張性
に優れたパンや菓子類の製造方法を提供することを目的
とする。また、アレルゲンと考えられているグリアジン
含量の少ないパンや菓子類の製造方法を提供することを
目的とする。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本発明者は、低濃度の酸
性エタノール水溶液を用いて小麦グルテンからグルテニ
ンを分離すると、吸水性、捏和性に優れたものが得ら
れ、これをパンや菓子の生地に添加すると生地中に含ま
れる脂質成分と速やかに結合し、炭酸ガス保持能をも
つ、不浸透性薄膜の形成量を増加させることができ、そ
の結果パンや菓子の膨張量を増すことができることを見
出し、本発明に到達した。さらに、各種乳化剤と併用す
るとその効果を一層増大することができることを同時に
見出し本発明を完成した。

【００１３】すなわち、本発明は、３０容量％以下の酸
性エタノール水溶液を用いて小麦グルテンより分離され
たグルテニンに富む成分を小麦粉および／または澱粉１
００重量部に対し、乾燥重量として０．５重量部以上含
有する組成物からなる生地を用いることを特徴とするパ
ン類または小麦系菓子類類の製造方法を提供するもので
ある。

【００１４】３０容量％以下の酸性エタノール水溶液と
は、３０容量％以下、好ましくは５〜３０容量％、さら
に好ましくは１０〜２０容量％のエタノールを含む水溶
液に、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、アジピン酸、
フマール酸、酒石酸、グルコン酸、グルコノデルタラク
トン、リン酸、フィチン酸およびそれらの酸のカルシウ
ム、カリウム、ナトリウム塩からなる群から選ばれる化
合物の少なくとも１種を添加することにより、エタノー
ル水溶液のｐＨを酸性としたものであり、好ましくはグ
ルテンを分散させた抽出液のｐＨが５．５〜３．０のエ
タノール水溶液である。

【００１５】グルテニンに富む成分（以下、グルテニン
成分ということがある）の分離方法としては、例えば、
１０容量％のエタノール水溶液に０．２重量％のクエン
酸を溶解させたエタノール水溶液１０リットルに対し、
１〜１．５ｋｇの粉末活性グルテンを分散させ、室温で
２時間攪拌抽出を行ったのち、遠心分離機で上澄と沈殿
物を分離し、沈殿物に１〜３倍量の水を加え、再分散さ
せた溶液を噴霧乾燥させることにより得る方法がある。

【００１６】このようにして小麦グルテンから分離され
た沈殿物には、グルテニンが１０〜７０重量％（乾燥基
準）含まれており、本発明においては、グルテニンに富
む成分として、この沈殿物を用いることができる。沈殿
物中の蛋白質中、グルテニンが５０重量％以上であるこ
とが好ましい。抽出液から分離したペースト状態でも、
乾燥粉末としてでもパン、菓子生地用小麦粉等に添加す
ればよいが、好ましくは乾燥粉末として添加する。

【００１７】一般に、グリアジンやグルテニンは、小麦
グルテンからの抽出に用いる溶剤の種類、溶剤の除去方
法、粉末化方法により、粉体の吸水性、捏和性などの性
質が大きく異なり、これらがグルテン形成時の吸水速度
やグルテン形成時間、ドウの物性に大きな影響を与え
る。低濃度の酸性エタノール水溶液で分離することによ
り、グルテニンに富む沈殿物は高濃度のエタノール水溶
液で分離されたグルテニンに比し、吸水性、捏和性に優
れ、パン生地に添加すると、生地中の脂質と速やかに結
合し、炭酸ガス保持能を持つ不浸透性薄膜をより多く形
成し、膨張性のよいパン類または小麦系菓子類を製造す
ることができる。

【００１８】グルテニン成分をパン生地に添加する方法
としては、グルテニン成分が乾燥粉末であれば、予め小
麦粉や他の粉末原料と混合しておく方法がある。また、
ペースト状態であればドウをある程度形成させたのちに
添加する方法があるように、その添加方法に限定される
ものではないが、好ましくは粉末原料への添加方法であ
る。さらに好ましくは小麦粉への添加混合である。

【００１９】また、添加時期についても限定されるもの
ではないが、好ましくは、パン類の製造において、直種
法では原料小麦粉であり、中種法では中種の小麦粉か、
本捏ね用の小麦粉中に添加混合する方法であり、小麦系
菓子類においては、ミックス粉などの粉体原料に混合う
る方法または小麦粉に混合する方法である。

【００２０】グルテニン成分の添加量は、原料小麦粉に
対し、乾燥重量として０．５重量％以上であればよく、
好ましくは０．５〜５．０重量％である。小麦粉を使用
しない低アレルゲンパン、菓子の場合には、原料澱粉に
対し、３重量％以上であればよく、好ましくは、パン類
では１０〜２０重量％であり、菓子類では４〜１５重量
％である。

【００２１】本発明のパン類および小麦系菓子類の製造
に際しては、通常、パン、菓子類の製造において添加さ
れる他の添加剤、例えば、乳化剤、天然ガム類、抗菌
剤、ｐＨ調整剤、酸味料、調味料、甘味料、膨張剤、色
素、加工澱粉、乳化油脂類などを添加してもよいことは
当然である。なかでも、乳化剤を併用すると、グルテニ
ンの添加量をある程度少なくしてもパンや菓子の膨張量
を増大させることができる。

【００２２】このような乳化剤としては、グリセリン脂
肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン
脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル類、ポリオキシエチレン系乳化剤、ステアロイル乳酸
カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチンお
よび酵素処理レシチンを挙げることができる。グリセリ
ン脂肪酸エステル類には乳酸、酒石酸、コハク酸などの
有機酸を結合させた有機酸モノグリセライドやグリセリ
ンを縮合させたポリグリセリンに脂肪酸を結合させたポ
リグリセリン脂肪酸エステルなどが含まれる。

【００２３】乳化剤とグルテニン成分を併用する場合、
粉末のグルテニン成分に乳化剤を混合する方法や別々に
パン生地に添加する方法があるが、好ましくは粉末グル
テニン成分と乳化剤を混合する。グルテニン成分を分離
した沈殿物を乾燥させる際にその分散液中に乳化剤を混
合溶解分散し、粉末化することもできる。乳化剤の添加
量は、好ましくはグルテニン成分に対し、１〜１００重
量％である。

【００２４】本発明でいうパン類としては、食パン類、
硬焼パン類、菓子パン類、ドーナッツ類、蒸しパン類、
その他イングリッシュマフィン、ベーグルを挙げること
ができる。また、小麦系菓子類は、和菓子系と洋菓子系
に大別でき、和菓子系としては蒸し物類、焼き物類、焼
き干菓子類を挙げることができ、洋菓子系としてはスポ
ンジケーキ類、バターケーキ類、シュー類、発酵菓子
類、パイ類、ビスケット類を挙げることができる。

【００２５】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に
説明する。実施例中、％は断らない限り重量基準であ
る。

【００２６】参考例１（グルテニン成分の分離）粉末活性グルテン（小麦グルテン）１ｋｇから１０容量
％エタノール水溶液１０リットルに２ｇのクエン酸を溶
解した酸性エタノール水溶液を用いて、室温で２時間抽
出を行ったのち、遠心分離機で分離を行い、沈殿物を得
た。沈殿物に約４リットルの水を加え、ホモミキサーで
分散させた液を噴霧乾燥機を用いて乾燥させ、グルテニ
ン成分の乾燥粉末３６０ｇを得た。

【００２７】得られたグルテニン成分の物性は下記のと
おりであった。水分４％蛋白質７６％グルテニン量８４％（蛋白質中）グリアジン量１０％（蛋白質中）１／４０水溶液のｐＨ４．３クエン酸酸度２．８％

【００２８】参考例２（グルテニンの分離）粉末活性グルテン１ｋｇから７０容量％のエタノール水
溶液を用いて、グリアジンを抽出したのち、その残渣を
希水酸化ナトリウム水溶液に溶解し、濾過後濾液を希塩
酸で中和し、沈殿したグルテニンを７０容量％のエタノ
ール水溶液で洗浄を繰り返したものを乾燥し、粉砕して
３７０ｇのグルテニン粉末を得た。

【００２９】得られたグルテニンの物性は下記のとおり
であった。水分３％蛋白質９０％グルテニン量９９％（蛋白質中）１／４０の水溶液のｐＨ６．７酸度（塩酸）０．１以下

【００３０】実施例１、比較例１〜３表１の配合（量は重量部）でそれぞれパンを直種法で試
作し、製パンテストを行った。製パンテストの評価は焼
成したパンの容積と比容積で判断した。その結果を表２
に示す。この結果から、グルテニン成分は膨張性を改良
することがわかる。

【００３１】

【表１】

【００３２】

【表２】

【００３３】実施例２〜３表３の配合で実施例１と同様な方法で、グルテニン成分
および乳化剤（ショ糖脂肪酸エステルはＨＬＢ＝１５）
を併用して製パンテストを行い、実施例１と同様に評価
した。結果を表４に示す。なお、実施例１についても併
せて示す。この結果から、乳化剤の併用で膨張性をさら
に改良できることがわかる。

【００３４】

【表３】

【００３５】

【表４】

【００３６】実施例４表５の配合で実施例１と同様な方法で製パンテストを行
った。なお、グルテニン成分としては、０．６％炭酸ナ
トリウム水溶液で復水し、そのｐＨを６．７に調整した
ペースト（グルテニンペースト）を用いた。グルテニン
ペーストの水分は６５％であった。結果を表６に示す。
なお、比較例２についても併せて示す。この結果から、
グルテニンペーストにおいても、実施例１と同様の効果
を奏することがわかる。

【００３７】

【表５】

【００３８】

【表６】

【００３９】実施例５グルテニン成分と小麦澱粉を使用し、表７の配合で実施
例１と同様の製パンテストを行い、パン中のグリアジン
量を使用原料より算出するとともに、官能試験を行っ
た。なお、比較例１のパンについても併せて行った。結
果を表８に示す。この結果から、実施例５のパンは通常
のパンと風味も同様であるとともに、グリアジン含量の
少ないものであった。

【００４０】

【表７】

【００４１】

【表８】

【００４２】実施例６、７、比較例４グルテニン成分を用いて、表９の配合でミックス粉をあ
わせ、スポンジケーキを試作し評価した。対照としてグ
ルテニン成分を配合していないものを用いた（比較例
４）。評価方法は、各ケーキの容積と比容積およびホイ
ップ時間で判断した。

【００４３】なお、スポンジケーキは、卓上ケーキミキ
サー（ケンウッド製）を用いて、全卵５０重量部、水２
５重量部および気泡剤２重量部を攪拌混合したのち、ミ
ックス粉１００重量部を加えて泡立てた。また、バッタ
ーの泡立比重が０．４５になるまでホイップを行い、そ
の時間を測定したのち、その生地を焼成して得た。結果
を表１０に示す。この結果から、グルテニン成分の含ま
れているものは膨張量が大きく、泡立ち時間の早く優れ
たものであった。

【００４４】

【表９】

【００４５】

【表１０】

【００４６】

【発明の効果】本発明によれば、低濃度の酸性エタノー
ル水溶液を用いて分離された、小麦グルテンの構成成分
であるグルテニンに富む成分をパンまたは菓子の生地に
添加することにより、ドウ中の脂質と速やかに結合し、
炭酸ガス保持能を有し不浸透性薄膜をより多く形成させ
ることができ、膨張性に優れたパン類または小麦系菓子
類を製造することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A21D 13/06 - 13/08 A21D 2/16 - 2/32

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】３０容量％以下の酸性エタノール水溶液
を用いて小麦グルテンより分離されたグルテニンに富む
成分を小麦粉および／または澱粉１００重量部に対し、
０．５重量部以上含有する組成物からなる生地を用いる
ことを特徴とするパン類または小麦系菓子類の製造方
法。
【請求項２】乳化剤を添加する請求項１記載のパン類
または小麦系菓子類の製造方法。
【請求項３】乳化剤がグリセリン脂肪酸エステル類、
ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル
類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、ポリオキ
シエチレン系乳化剤、ステアロイル乳酸カルシウムおよ
びナトリウム、レシチン並びに酵素処理レシチンからな
る群から選ばれる少なくとも１種である請求項２記載の
パン類または小麦系菓子類の製造方法。