JP2641632B2

JP2641632B2 - 食品の鮮度保持剤

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Publication number: JP2641632B2
Application number: JP6268891A
Authority: JP
Inventors: 義秀萩原; 秀昭萩原
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1991-03-04
Filing date: 1991-03-04
Publication date: 1997-08-20
Anticipated expiration: 2012-08-20
Also published as: JPH067129A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は緑色植物の搾汁液中に存
在する抗酸化活性物質を主体とする成分を有効成分とし
て含有する食品の鮮度保持剤に関する。

【０００２】食品の鮮度は酸化反応、酵素反応、微量必
須成分の細胞内濃度の減少等により次第に低下する。本
発明はこれらの因子の幾つかを取り除くかあるいは修復
する作用を有する緑色植物の搾汁液中の成分を利用して
食品の鮮度の保持を図ることに関する。

【０００３】

【従来の技術】食品の鮮度は低温保存、防腐剤、脱酸素
剤、包装材などにより保持されるが、これとは別に、鮮
度保持剤も広く利用されている。鮮度保持剤は、炭酸水
素ナトリウム、クエン酸塩、リンゴ酸塩等の塩類を主成
分とするものや、ブチルヒドロキシアニソ−ル（ＢＨ
Ａ）、ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、パルミ
チン酸、アスコルビン酸、エルソルビン酸、コ−ジ酸、
ビタミンＥ（α−トコフエロ−ル）、レシチン等の抗酸
化剤を主成分とするもの等が使用されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、抗腫瘍
作用、抗高脂血症作用、血糖低下作用、抗ウイルス作用
等の数多くの生理作用を有する成分を含むことが明らか
にされている麦類植物、その他の緑色植物（海藻を含
む。以下同じ）の緑葉に着目し、抗酸化性という立場か
らその成分の検討を行つた。

【０００５】その結果、イネ科植物、例えば麦類植物、
その他の緑色植物の緑葉成分中に、α−トコフエロ−ル
と同等ないしそれ以上に強力な酸化防止活性を有する成
分が含まれており、それが食品の鮮度保持剤として有用
であることを見い出し、本発明を完成した。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、緑色植物の緑
葉から抽出された抗酸化活性物質を有効成分として含有
することを特徴とする食品の鮮度保持剤を提供するもの
である。

【０００７】本発明は食品の鮮度保持を、緑色植物搾汁
液に含有されている抗酸化活性成分又は該抗酸化活性成
分と微量必須成分との共同作用を利用して行うものであ
り、単に見掛けの鮮度を保持するのではなくて、後記実
施例にも示すように、例えば油脂類の酸化により生成す
る有害物質であるマロンジアルデヒド、４−ヒドロキシ
ノネナ−ル等の生成も抑制し、食品の形態によつては、
生体に対する有効な機能が期待できる。

【０００８】以下、本発明の鮮度保持剤の有効成分であ
る緑色植物の緑葉から抽出された抗酸化活性物質につい
て、さらに詳細に説明する。なお、本明細書における含
水アルコ−ルの含水率％はｖ／ｖ％による。

【０００９】原料となる緑色植物としては、麦類植物が
好適であるが、それ以外に、クロ−バ−、アルフアルフ
ア、ケ−ル、ホウレン草、レタス、パセリ、セロリ、キ
ヤベツ、白菜、水菜、ピ−マン、ニンジン緑葉、大根緑
葉、ササ、アシタバなどの牧草類、野菜類、山野草類植
物；さらに、スピルリナ、クロレラ、ワカメ、青ノリな
どの淡水産もしくは海水産緑色藻類、等もまた使用する
ことができる。

【００１０】本発明において好適に使用される麦類植物
としては、大麦が最も適しているが、その他に、小麦、
裸麦、エン麦、ハト麦、トウモロコキシ、キビ、イタリ
アンダイグラスなどもまた使用することができる。

【００１１】本発明では、これら緑色植物、殊に麦類植
物の中でも成熟期前に収穫した若い植物の新鮮な茎及び
／又は葉の部分（本明細書ではこれらを総称して「緑
葉」という）が特に適している。

【００１２】緑色植物、例えば麦類植物の緑葉はまず、
ミキサ−、ジユ−サ−、等の機械的破砕手段によつて搾
汁し、必要に応じて、篩別、濾過等の手段によつて粗固
形分を除去することにより搾汁液（以下、これを「青
汁」という）を調製する。

【００１３】次いで、この青汁をそのままで、或いはそ
れを凍結乾燥、噴霧乾燥等の適当な乾燥手段で乾燥する
ことにより得られる青汁粉末を充分量の水又はｎ−ヘキ
サンで抽出処理する。この抽出処理は通常室温で行なう
ことができ、場合によつては２回又はそれ以上繰り返し
行なつてもよく、それによつて水可溶性成分又はｎ−ヘ
キサンに実質的に不溶性の成分を分離回収する。回収さ
れた抽出成分はこの段階で前記と同様にして乾燥し固形
化することができる。

【００１４】かくして得られる水可溶性成分又はｎ−ヘ
キサン不溶性成分を次いで含水率０〜８０％、好ましく
は１０〜７０％、さらに好ましくは１５〜５０％の含水
エタノ−ル、例えば含水率２０％の含水エタノ−ルで抽
出処理を行ない、該含水エタノ−ルに可溶性の成分を分
離回収する。

【００１５】この含水エタノ−ルによる抽出処理は、前
記の如くして調製される青汁もしくはそれから水不溶性
成分を完全に除去した緑葉の水溶性成分又はそれらを凍
結乾燥、噴霧乾燥等の適当な乾燥手段で乾燥して得られ
る粉末に対して直接行なうこともできる。

【００１６】このようにして回収された含水エタノ−ル
可溶性成分は、そのままで或いは濃縮又は溶媒を留去す
ることにより、本発明の鮮度保持剤の有効成分として使
用することができる。

【００１７】さらに、本発明によれば所望に応じて、上
記含水エタノ−ル可溶成分を適当な吸着剤、例えば Sty
rene−ＤＶＢ樹脂吸着剤（例えば、ロ−ム・アンド・ハ
−ス社製、アンバ−ライト^R吸着剤ＸＡＤ−２）等で処
理し且つ含水率０〜８０％、好ましくは２０〜７０％、
さらに好ましくは３０〜６０％の含水メタノ−ルで溶離
処理を行なうことによつて、該含水メタノ−ルに可溶性
の成分を回収することができる。これによつてさらに酸
化防止活性に優れた画分を取得することができる。

【００１８】このようにして回収される含水メタノ−ル
可溶性成分はそのまま或いは濃縮又は溶媒を除去するこ
とにより、本発明の鮮度保持剤の有効成分として使用す
ることができる。

【００１９】さらにまた、このようにして大麦から回収
される含水メタノ−ル可溶性成分は、例えば、含水率が
３０〜７０％、好ましくは約４０〜６０％の含水メタノ
−ルを用いて再結晶精製することにより、抗酸化活性物
質の本体を微黄色結晶として取得することができる。こ
のようにして単離された抗酸化活性物質の本体は、ＮＭ
Ｒ、質量分析等の分析の結果、下記式

【００２０】

【化２】で示される構造を有する２′−Ｏ−グリコシル−イソビ
テキシンであることが同定された（後記参考例１参
照）。この単離された抗酸化活性物質を本発明の鮮度保
持剤の有効成分として用いることもできる。

【００２１】上記構造式又はこれに類する構造を有する
抗酸化活性物質が、麦類植物をはじめとする緑色植物の
緑葉中に含まれており、それが本発明における抗酸化活
性物質の有効成分をなしているものと推定される。

【００２２】以上に述べた如くして調製される抗酸化活
性物質は、必要に応じて、炭酸水素ナトリウム、クエン
酸塩、リンゴ酸塩等の塩類；ＢＨＴ、ＢＨＡ、エリソル
ビン酸、パルミチン酸、アスコルビン酸、ビタミンＥ、
レシチン等の抗酸化活性物質；着色料、香料、各種増粘
剤等に混合して、本発明の鮮度保持剤として使用するこ
とができる。

【００２３】しかして、本発明の鮮度保持剤は、各種の
食品、例えば、鮮度果実、魚肉類及びその加工食品、パ
ン類、麺類、クツキ−、アメ、ジヤム類、乳製品、各種
調味料、レトルト食品等に適用することによつて、これ
ら食品を長期にわたつて新鮮状態に保持することができ
る。

【００２４】次に、参考例及び実施例により、本発明を
さらに具体的に説明する。

【００２５】

【参考例１】（活性成分の分画と調製法）成熟期前の大麦の青汁の凍結乾燥粉末２０ｇにｎ−ヘキ
サン５００mlを加え常温で約５分間よく撹拌した後、不
溶成分を遠心分離（８０００rpm、１０min）により分離
し、さらに分離した不溶成分にｎ−ヘキサン５００mlを
加え、同様の操作を繰り返しｎ−ヘキサン不溶成分を得
た。

【００２６】この不溶成分に、含水率２０ｖ／ｖ％のエ
チルアルコ−ル５００mlを加え常温で約５分間よく撹拌
した後、不溶分を濾別する。濾別した不溶分を再度含水
率２０ｖ／ｖ％のエチルアルコ−ル５００mlで同様に処
理し、得られる濾液を合わせて、減圧下に溶媒を留去擦
する。これによつてエチルアルコ−ル抽出物１３.０ｇ
を得た。

【００２７】このエチルアルコ−ル可溶分をアンバ−ラ
イトＸＡＤ−２カラムに吸着させた後、蒸留水、含水率
がそれぞれ８０、６０、４０、２０及び０ｖ／ｖ％の含
水メタノ−ル、ならびにアセトンで順次離溶させ、溶出
液を得た。

【００２８】各溶出液は減圧蒸留にて溶媒を留去し、そ
の結果、水抽出物４.７７ｇ、２０％メタノ−ル抽出物
１８０mg、４０％メタノ−ル抽出物１３１mg、６０％メ
タノ−ル抽出物１９９mg、８０％メタノ−ル抽出物３２
mg、１００％メタノ−ル抽出物１６５mg、アセトン抽出
物０.８７mg、を得た（ここで、メタノ−ルの％は含水
メタノ−ル中のメタノ−ル濃度ｖ／ｖ％である）。

【００２９】上記の如くして得られた６０％メタノ−ル
抽出物を、さらに６０％メタノ−ルを用いて再結晶し、
１８０mgの微黄色の結晶を得た。この結晶の構造決定を
質量分析及びＮＭＲにより行つた。

【００３０】質量分析はＦＡＢ−ＭＳ：ＶＧＺＡＢ−
２Ｆ,（Xenon Gun）（Jon Tech）型質量分析装置を用い
て行い、第１図に示す結果が得られた。この質量スペク
トルからｍ／ｚ＝５９５に［Ｍ＋Ｈ⁺］のピ−クがみら
れ、分子量は５９４であることが決定され、元素分析の
結果と併せて考慮するとき、本物質の分子式はＣ₂₇Ｈ₃₀
Ｏ₁₅であると判断される。

【００３１】本物質の紫外線吸収スペクトルをＨ₂Ｏ及
びメタノ−ル中で測定したところ、それぞれ第２図及び
第３図に示すようになりフラボノイドグルコシドの吸収
を示した。

【００３２】赤外線吸収スペクトルをＪＡＳＣＯＦＴ
／ＩＲ−７０００ＳによりＫＢｒ法を適用して測定した
結果を第４図に示す。３４２２cm^-1にＯＨ基の存在を示
している。

【００３３】本物質は常法により塩酸−メタノ−ルで加
水分解するときグルコ−スを１分子遊離して、イソビテ
キシンを生成した。

【００３４】さらに、本物質の¹³ＣＮＭＲスペクトル
（５００ＭＨｚ）を、精製抗酸化活性物質２５mgを用い
てＧＥＯＭＥＧＡ３００型核磁気共鳴スペクトル吸収
測定装置によりテトラメチルシラン［ＴＭＳ,（ＣＨ₃)₄
Ｓｉ］を内部標準として用いて測定し、第５図に示す結
果を得た。第５図においては、化学シフトをδで表示し
た。精製抗酸化活性物質はＭｅＯＨ−ｄ₄中で２７炭素
原子に対するシグナルを与え、イソビテキシンの¹³Ｃ−
ＮＭＲの標準値［Ramarathnam,N.,Osawa,T.,Namiki,M.a
nd Kawakishi,S.：J.Agric.Food Chem.，３７，３１６
−３１９（１９８９）］を基礎として次の構造式である
ことを推定した。

【００３５】

【化３】本物質は、この構造式より、２′−Ｏ−グルコシル−イ
ソビテキシンと命名する。

【００３６】

【実施例１】大麦若葉１００kgを水で洗浄し、殺菌後、
更に水洗してクラツシヤ−にて粉砕し、搾汁機にて搾汁
して、大麦若葉エキス約９５ｌを得た。この大麦若葉エ
キスを噴霧乾燥して得られた青汁粉末４kgを含水率２０
％のエタノ−ル２０ｌにより抽出し溶媒を除去して、液
体抽出物７００ｇを得た。

【００３７】分析の結果、該抽出物は２′−グルコシル
−イソビテキシンを０.７重量％の濃度で含有してい
た。この抽出物を水で希釈し、２′−グルコシ−イソビ
テキシン濃度で表示して１００mg／lとなるような水溶
液を調製した。

【００３８】この水溶液にカボスを３０分間浸漬した後
に取り出し、室温に放置し、水、ビタミンＣ及びビタミ
ンＥを対照として鮮度保持試験を行つた。鮮度保持試験
は、所定の期間経過後のカボスの色を目視で評価するこ
とにより行ない、緑色をＡ、部分的に黄色化した場合を
Ｂ、全体に黄色化している場合をＣと判定した。その結
果を下記表１に示す。

【００３９】

【表１】

【００４０】

【実施例２】実施例１で得られた抽出物１００ｇを含水
率４０％メタノ−ルで抽出し乾燥して６５ｇの抽出物を
得た。この抽出物を用いて実施例１と同様にして、スダ
チの鮮度保持試験を行い、下記表２に示す結果を得た。

【００４１】

【表２】

【００４２】

【実施例３】実施例１で得た青汁粉末１００ｇにｎ−ヘ
キサン２.５ｌを加えて、常温で約５分間撹はん後、不
溶成分を遠心分離（８０００rpm、１０min.）により分
離し、更に不溶成分にｎ−ヘキサン２.５ｌを加え、同
様の操作を繰り返し、ｎ−ヘキサン不溶成分を得た。

【００４３】この不溶成分に含水率２０ｖ／ｖ％のエタ
ノ−ル２.５ｌを加え、抽出を同様の操作により繰り返
し、得られる含水率２０ｖ／ｖ％のエタノ−ルに可溶性
成分を減圧下にエタノ−ルを留去して、含水率２０ｖ／
ｖ％のエタノ−ルにより抽出される画分を７２ｇ得た。

【００４４】本画分６０ｇをアンバ−ライトＸＡＤ−２
カラムに吸着させた後蒸留し、含水率８０、６０、４
０、２０及び０ｖ／ｖ％のメタノ−ルおよびアセトンで
順次流出させた。

【００４５】溶出液を減圧蒸留して溶媒を留去して、水
抽出物２７ｇ、２０％メタノ−ル抽出物１.１ｇ、４０
％メタノ−ル抽出物６８０mg、６０％メタノ−ル抽出物
１.５ｇ、８０％メタノ−ル抽出物１７０mg、アセトン
抽出物５.３mgを得た。これとは別に同様の方法で調製
した６０％メタノ−ル抽出物１.５ｇを再結晶して２′
−Ｏ−グルコシル−イソビテキシン１.２ｇを得た。

【００４６】β−カロチンを含有する表３および表４に
示す組成のモデルジユ−スを調製して、ＰＨ３およびＰ
Ｈ５における６０％メタノ−ル抽出物および２′−Ｏ−
グルコシル−イソビテキシンによるジユ−スの鮮度保持
効果を水およびビタミンＣを対照として評価した。

【００４７】評価は、ジユ−スに含まれるβ−カロチン
（栄養的に重要な成分であり、その分解は極力抑える必
要がある）の量及び目視による色の変化によつて行なつ
た。β−カロチンの定量は、日本薬学会編：衛生試験法
・注解、ｐ３４７〜３４９（１９９０年、金原出版株式
会社）に準拠して行なつた。結果を表５および表６に示
す。

【００４８】

【表３】

【００４９】

【表４】

【００５０】

【表５】

【００５１】

【表６】また、２′−Ｏ−グルコシル−イソビテキシン及び６０
％メタノ−ル画分を添加したジユ−スは、PH３の場合も
PH５の場合も、色に変化はなく、ずつと淡赤色の新鮮な
色を保持していたが、抗酸化剤未添加のジユ−スは、PH
３の場合にはかなり退色し、PH５の場合は無色となつ
た。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、参考例１で得られた２′−Ｏ−グルコ
シル−イソビテキシンのＦＡＢ−ＭＳ法による測定チヤ
−トを示す。

【図２】図２は、２′−Ｏ−グルコシル−イソビテキシ
ンのＨ₂Ｏ系における紫外部吸収スペクトルである。

【図３】図３は、２′−Ｏ−グルコシル−イソビテキシ
ンのＭｅＯＨ系における紫外部吸収スペクトルである。

【図４】図４は、２′−Ｏ−グルコシル−イソビテキシ
ンの赤外線吸収スペクトルである。

【図５】図５は、２′−Ｏ−グルコシル−イソビテキシ
ンの¹³Ｃ−ＮＭＲの測定結果を示す図である。

【図６】図６は、図５の続きである。

【図７】図７は、図６の続きである。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】２′−Ｏ−グルコシル−イソビテキシン
又は緑色植物の緑葉から抽出された２′−Ｏ−グルコシ
ル−イソビテキシンを含んでなる抗酸化活性画分を有効
成分として含有することを特徴とする食品の鮮度保持
剤。
【請求項２】抗酸化活性画分が、緑色植物の緑葉の水
溶性成分であつて、含水率が０〜８０％の含水エタノー
ルに可溶性である成分よりなる請求項１記載の鮮度保持
剤。
【請求項３】抗酸化活性画分が、緑色植物の緑葉成分
であつて、ｎ−ヘキサンに実質的に不活性で且つ含水率
が０〜８０％の含水エタノールに可溶性である成分より
なる請求項１記載の鮮度保持剤。
【請求項４】含水エタノールが含水率１５〜５０％の
エタノールである請求項２または３記載の鮮度保持剤。
【請求項５】緑色植物が麦類植物である請求項１〜４
のいずれかに記載の鮮度保持剤。
【請求項６】抗酸化活性画分が、緑色植物の緑葉成分
であつて、ｎ−ヘキサンに実質的に不溶性で且つ含水率
が０〜８０％の含水エタノールに可溶性であり、さらに
含水率が０〜８０％の含水メタノールに可溶性である成
分よりなる請求項１記載の鮮度保持剤。
【請求項７】含水エタノールが含水率１５〜５０％の
エタノールである請求項６記載の鮮度保持剤。
【請求項８】含水メタノールが含水率１０〜７０％の
含水メタノールである請求項６または７記載の鮮度保持
剤。
【請求項９】緑色植物が麦類植物である請求項６〜８
のいずれかに記載の鮮度保持剤。