JP2022037867A - 多加水パンの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】大量生産しても、生地のベタつきがなく、生地荒れや生地量のばらつきがなくて生地の生産性が良く、パンのキメが粗く、しっとり且つもっちりとした食感で、異味のない多加水パンを製造する方法の提供。
【解決手段】本捏生地に含まれる穀粉１００部に対して、本捏生地中、増粘剤含有量が０．０９部以下、且つグルテン含有量が０．２部以下である。中種生地中の穀粉／中種生地以外の穀粉（重量比）が３０／７０～９０／１０である。パン酵母０．１～５部（乾燥重量）及び水１２～９０部を含有する中種生地を一次発酵する。前記中種生地と、コーンスターチとの最大荷重の差が０．３２～１．２Ｎの加工澱粉２～１２部、水３０～１１８部、エンド型アミラーゼを５～３００Ｕ含有とを混練し、添加水の量が７５～１３０部である本捏生地を得る。前記本捏生地を二次発酵した後、分割し、厚みを２．５ｍｍ以上に保って成形し、加熱調理する。
【選択図】なし

Description

本発明は、通常のパンの製法に比べて、生地中の含水量が非常に多い多加水パンを製造する方法に関する。

パン生地は、通常小麦粉１００重量部に対し、４５～６０重量部の水を入れて作られているが、近年７０～１１０重量部程度の大量の水を入れて作られる「多加水パン」がベーカリーで流行している。多加水パンは、「キメが粗く」、「しっとりさ」と「もっちりさ」が通常のパンよりも強いことが特徴である。しかし、多加水パンは、生地に大量の水を含むため、ベタつきが生じ、機械生産の場合には、生地が機械に付着して、「生産性の低下」、「生地荒れ」や「生地量のばらつき」が生じるため、大手パンメーカーでは実用化されてこなかった。

そこでこれらの問題を解決するために、例えば、特許文献１には、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（α化澱粉）と、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ガム質等の増粘剤と、マルトース生成アミラーゼを含有するパン類用品質改良剤を用いたパン類用生地が開示されている。しかし、この方法で得られた生地においては、機械への付着を起因とする「生産性の低下」、「生地荒れ」や「生地量のばらつき」は改善されるものの、得られたパンは多加水パンの特長であるキメの粗さに欠け、また必須原料として比較的多くの増粘剤と、更には全ての実施例でグルテンを１．０重量部も配合しているため、異味が感じられ、しっとり且つもっちりとした食感も物足りないものである。

特開２０１９－１８０２６８号公報

本発明の目的は、機械を使用して大量生産しても、生地のベタつきがなく、また生地荒れや生地量のばらつきがなくて生地の生産性が良く、しかも前記生地を用いて生産される多加水パンのキメが粗く、しっとり且つもっちりとした食感で、異味のない多加水パンを製造する方法を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、増粘剤やグルテンは特定量以下で、特定の物性を有する加工澱粉及びエンド型アミラーゼを特定量使用し、製法としては、発酵後は生地をあまり押さえ付けずに成形した後、加熱調理条件も通常の加熱調理条件よりも高温短時間にすることで、キメが粗く、しっとり且つもっちりとした食感の多加水パンが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、中種法に従った多加水パンの製造方法であって、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、本捏生地中においては、増粘剤含有量が０．０９重量部以下、且つグルテン含有量が０．２重量部以下であり、中種生地中の穀粉／中種生地以外の本捏生地用材料中の穀粉（重量比）が３０／７０～９０／１０であり、パン酵母０．１～５重量部（乾燥重量）及び水１２～９０重量部を含有する中種生地を、２～３５℃で、６０～２８８０分間一次発酵する工程と、前記一次発酵後の中種生地と、コーンスターチとの最大荷重の差が０．３２～１．２Ｎの加工澱粉２～１２重量部、水３０～１１８重量部を含有し、更に、本捏生地に含まれる穀粉１００ｇに対して、エンド型アミラーゼを５～３００Ｕ含有する、中種生地以外の本捏生地用材料とを混練し、本捏生地中の添加水の量が７５～１３０重量部である多加水パン用本捏生地を得る工程と、前記本捏生地を、２４～３４℃で、５～１２０分間二次発酵する工程と、前記二次発酵後の本捏生地を２０～５００ｇに分割する工程と、前記分割後の本捏生地の厚みを２．５ｍｍ以上に保って成形する工程と、前記成形後の本捏生地を１６０～２６０℃で、８～３０分間加熱調理する工程、を含む多加水パンの製造方法に関する。好ましくは、前記加工澱粉が、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉である。好ましくは、前記成形後の本捏生地を、２５～４０℃で、１０～９０分間最終発酵してから前記加熱調理を行う。

本発明の第二は、中麺法に従った多加水パンの製造方法であって、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、本捏生地中においては、増粘剤含有量が０．０９重量部以下、且つグルテン含有量が０．２重量部以下であり、中麺生地中の穀粉／中麺生地以外の本捏生地用材料中の穀粉（重量比）が１０／９０～１００／０であり、水１０～１２０重量部を含有する中麺生地を、２～２０℃で、３６０～２８８０分間静置する工程と、前記静置後の中麺生地と、パン酵母０．１～５重量部（乾燥重量）、コーンスターチとの最大荷重の差が０．３２～１．２Ｎの加工澱粉２～１２重量部を含有し、更に、本捏生地に含まれる穀粉１００ｇに対して、エンド型アミラーゼを５～３００Ｕ含有する、中麺生地以外の本捏生地用材料とを混練し、本捏生地中の添加水の量が７５～１３０重量部である本捏生地を得る工程と、前記本捏生地を、２４～３４℃で、５～６０分間発酵する工程と、前記発酵後の本捏生地を２０～５００ｇに分割する工程と、前記分割後の本捏生地の厚みを２．５ｍｍ以上に保って成形する工程と、前記成形後の本捏生地を１６０～２６０℃で、８～３０分間加熱調理する工程、を含む多加水パンの製造方法に関する。好ましくは、前記中麺生地に含まれる水は、５５～１００℃で添加される。好ましくは、前記加工澱粉が、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉である。好ましくは、前記成形後の本捏生地を、２５～４０℃で、１０～９０分間最終発酵してから前記加熱調理を行う。

本発明の第三は、ストレート法に従った多加水パンの製造方法であって、ストレート生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、増粘剤０．０９重量部以下、グルテン０．２重量部以下、パン酵母０．１～５重量部（乾燥重量）、及び添加水７０～１２０重量部、コーンスターチとの最大荷重の差が０．３２～１．２Ｎの加工澱粉１～１５重量部、且つエンド型アミラーゼ１０～２００Ｕを含有するように調整したストレート生地を、２～３５℃で、６０～２８８０分間発酵する工程と、前記発酵後のストレート生地を２０～５００ｇに分割する工程と、前記分割後のストレート生地の厚みを２．５ｍｍ以上に保って成形する工程と、前記成形後のストレート生地を１６０～２６０℃で、８～３０分間加熱調理する工程、を含む多加水パンの製造方法に関する。好ましくは、前記成形後のストレート生地を、２５～４０℃で、１０～９０分間最終発酵してから前記加熱調理を行う。

本発明に従えば、機械を使用して大量生産しても、生地のベタつきがなく、また生地荒れや生地量のばらつきがなくて生地の生産性が良く、しかも前記生地を用いて生産される多加水パンのキメが粗く、しっとり且つもっちりとした食感で、異味のない多加水パンを製造する方法を提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の多加水パンは、加熱調理前後において生地中の水分含量が通常よりも高く、パン生地中の穀粉に対して水分が特定の範囲にあり、加熱調理後のパンはキメが粗く、しっとり且つもっちりとした食感のパンをいう。具体的なパン生地全体中の水分含量は、特に限定されないが、例えば、加熱調理前で４５～５７重量％、加熱調理後で４０～５２重量％である。そして、多加水パンの製造方法としては、（１）中種法、（２）中麺法、（３）ストレート法の３つに分類される。本発明において加熱調理法としては、焼成、油ちょう、蒸しなどが挙げられる。

［中種法による多加水パンの製造方法］
本発明における中種法とは、中種生地用材料を混練した後、一次発酵して得られる中種生地と、中種生地以外の本捏生地用材料とを混練し、その後、二次発酵した本捏生地を、特定量に分割してから成形し、その後加熱調理してパンを得る方法である。この方法により、機械を使用して大量生産しても生地の生産性が良く、キメが粗く、しっとり且つもっちりとした食感で、異味のない多加水パンを製造することができる。

（使用する原料）
前記本捏生地中には、増粘剤を含んでも良いが少ないほど良く、その含有量は、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、０．０９重量部以下が好ましく、０．０５重量部以下がより好ましく、０．０２重量部以下が更に好ましく、添加しないことが特に好ましい。添加量が０．０９重量部より多いと、しっとり且つもっちりとした食感が損なわれたり、異味が感じられる場合がある。

前記増粘剤としては、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、アラビアガム、グアガム、タラガム等が例示できる。

また前記本捏生地中には、グルテンを含んでも良いが少ないほど良く、その含有量は、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、０．２重量部以下が好ましく、０．１重量部以下がより好ましく、０．０５重量部以下が更に好ましく、添加しないことが特に好ましい。添加量が０．２重量部より多いと、しっとりさが損なわれたり、異味が感じられる場合がある。
前記グルテンは、穀類から選別されたものであれば特に制限はなく、小麦、大麦、ライ麦等の穀物由来のものを用いることができ、パンの食感の観点から、小麦由来がより好ましい。

前記本捏生地には穀粉を含むが、該穀粉は中種生地用材料中にも、中種生地以外の本捏生地用材料中にも含まれ、中種生地中の穀粉／中種生地以外の本捏生地用材料中の穀粉（重量比）が３０／７０～９０／１０であることが好ましく、４０／６０～８０／２０がより好ましく、５０／５０～７５／２５が更に好ましい。前記比率が３０／７０より小さいと、パンが硬くてパサついてしっとりさが損なわれる場合があり、９０／１０より大きいと、生地の安定性が低くなり扱いにくくなって、生地が荒れたり、生地量がバラつく場合がある。

前記本捏生地に含まれる穀粉は、穀物を挽いて粉末状にしたものであり、パン類の製造に通常用いられるものであれば、その由来や精製度合いに特に制限なく用いることができる。穀物の由来としては、小麦、大麦、ライ麦、ソバ、コメ、とうもろこし、大豆等が例示できる。加熱調理して得られるパンの風味や食感、機械による大量生産性の観点から、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉が好ましく、小麦粉がより好ましい。前記小麦粉としては、強力粉、準強力粉、超強力粉、中力粉、薄力粉などを用いることができる。

前記本捏生地に含まれる穀粉中には、小麦粉を穀粉全体中７０重量％以上添加することが好ましい。小麦粉の含有量が７０重量％より少ないと、比容積が劣る場合がある。

前記中種生地用材料としては、前記穀粉の他にも、パン酵母、水等が挙げられる。

前記パン酵母は、糖を資化して炭酸ガスおよびアルコールを生成し、有機酸および香気成分をも生成するパンの製造に用いられる酵母をいい、例えば、サッカロミセス・セレビシエ、サッカロミセス・エクシギュース、クルイベロマイセス・ラクティス、トルラスポラ・デルブルッキー、キャンディダ・ユティリス、キャンディダ・ケフィア、その他通常製パンに使用する酵母等が挙げられ、これらの群から選ばれる少なくとも１種を用いることができる。

前記パン酵母の含有量は、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、乾燥重量で０．１～５重量部が好ましく、０．２～４重量部がより好ましく、０．２～３重量部が更に好ましい。含有量が０．１重量部より少ないと、発酵に時間がかかり生産効率が悪い場合がある。また５重量部より多いと、パン酵母自体の好ましくない風味が付与される場合がある。なお、前記パン酵母の一部は、前記中種生地以外の本捏生地用材料として、本捏生地に添加しても構わない。

前記中種法における水は、中種生地用材料にも、中種生地以外の本捏生地用材料にも含まれる添加水を意味し、その含有量は合計で、本捏生地中の穀粉１００重量部に対して、７５～１３０重量部が好ましく、８０～１２０重量部がより好ましく、８０～１１０重量部が更に好ましい。７５重量部より少ないとキメが細かくなったり、しっとり且つもっちりとした食感が損なわれる場合がある。１３０重量部より多いと生地がベタついて生地の生産性が悪くなる場合がある。

そして、前記中種法における水の内、中種生地用材料として添加する水の量は、本捏生地中に含まれる穀粉１００重量部に対して、１２～９０重量部が好ましく、１５～８０重量部がより好ましく、２０～７０重量部が更に好ましい。１２重量部より少ないと、水和が進んでいない穀粉が増えるため生地がベタつき易くなる場合があり、９０重量部より多いと、生地がベタついて生地の生産性が悪くなる場合がある。

前記中種生地以外の本捏生地用材料としては、穀粉、特定の加工澱粉、エンド型アミラーゼ及び水などが挙げられる。

前記中種生地以外の本捏生地用材料としての穀粉は、中種生地用材料中の穀粉と同じ物で良い。

前記加工澱粉とは、穀物由来の澱粉に物理的、化学的あるいは酵素的処理を加えることによって、天然澱粉の特性を改良した澱粉の総称であり、コーンスターチとの最大荷重の差が０．３２～１．２Ｎのものが好ましく、０．３５～１．１Ｎがより好ましく、０．４～１Ｎが更に好ましい。最大荷重の差が０．３２Ｎよりも小さいと生地がベタつく場合があり、１．２Ｎを超えるとしっとり且つもっちりとした食感が損なわれる場合がある。尚、前記コーンスターチとの最大荷重の差の値が大きくなるほど、当該加工澱粉の保水性が高いことを示す。

前記コーンスターチとの最大荷重の差の測定は、以下の方法で行えばよい。即ち、小麦粉（日清製粉（株）製「ミリオン」）：３００ｇ、食塩（財団法人塩事業センター製「精製塩」）：６ｇ、水：２７０ｇ、コーンスターチ（加藤化学（株）製「コーンスターチ」）：１２ｇをボールに入れ、縦型ミキサー（HOBART CANADA社製「ホバートミキサー ＭＯＤＥＬ Ｎ－５０」）にフックを取り付けて、低速で５分間ミキシングした後、２０℃で２０分間保持して、測定用の生地を作製する。該生地５０ｇを高さ８ｃｍ、内径５ｃｍの円柱形の容器に静かに入れて測定サンプルとする。

次いで、クリープメータ（株式会社山電製「レオナー」、型番：ＲＥ２－３３０５Ｓ）を用い、テクスチャーモードにて、ロードセル：２０Ｎ、プランジャー：Ｌ字型（長径７５ｍｍ、短径３８ｍｍ、断面径４ｍｍ）、格納ピッチ０．０１ｓｅｃ、測定速度：１０ｍｍ／ｓｅｃ、サンプル厚１０ｍｍとし、圧縮率１０％、接触面積１５０ｍｍ^２の条件で測定した６検体の平均値を最大荷重値Ｘ（Ｎ）とする。一方で、先のコーンスターチを測定対象の加工澱粉に変更した以外は同様にして得た生地について、前記方法と同様にして最大荷重値Ｙ（Ｎ）を得る。Ｙ－Ｘ（Ｎ）を算出してコーンスターチとの最大荷重の差とする。
加工澱粉が示すコーンスターチとの最大荷重の差は、澱粉の由来を選択したり、加工の種類や程度を調節することによって制御可能である。一般的には加工の程度が高いほど、加工澱粉が示すコーンスターチとの最大荷重の差は大きくなる傾向がある。

前記加工澱粉の中でも、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉が好ましい。当該ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉は、例えば、トリメタリン酸ナトリウム又はオキシ塩化リンなどを用いて澱粉をリン酸架橋した後、プロピレンオキサイドなどを用いてエーテル結合でヒドロキシプロピル基を付加した加工澱粉である。

更に、穀物の由来としては、小麦、とうもろしこし、糯種とうもろしこ（ワキシーコーンスターチ）、馬鈴薯、糯種馬鈴薯、タピオカ、米、餅米、さつまいも、さご、くず等が挙げられるが、加熱調理して得られるパンの食感や、機械による大量生産性の観点から、それらの中でも、馬鈴薯澱粉、糯種馬鈴薯澱粉が好ましく、糯種馬鈴薯澱粉がより好ましい。

前記加工澱粉の含有量は、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、２～１２重量部が好ましく、３～１０重量部がより好ましく、４～８重量部が更に好ましい。含有量が２重量部よりも少ないと、生地がベタついて生地の生産性が悪くなる場合があり、１２重量部よりも多いと、異味が感じられたり、しっとり又はもっちりとした食感が劣る場合がある。なお、原料を均一に混練して、しっとり又はもっちりとした食感をより効率的に得るという観点から、前記加工澱粉は、穀粉などの粉体と同時に添加することが好ましい。

前記エンド型アミラーゼは、無作為に澱粉分子内部のグリコシド結合を切断し、多糖およびオリゴ糖を生成する能力を有する酵素を意味し、中でもα－１，４－グリコシド結合を切断するα－アミラーゼが好ましい。エンド型アミラーゼの由来は特に限定されない。α－アミラーゼとしては、動植物、カビ、細菌などから得られた市販の酵素製剤を用いてもよい。

前記エンド型アミラーゼの含有量は、本捏生地に含まれる穀粉１００ｇに対して、５～３００Ｕが好ましく、８～２５０Ｕがより好ましく、１０～２００Ｕが更に好ましい。含有量が５Ｕよりも少ないと、しっとり又はもっちりとした食感が得られない場合があり、３００Ｕよりも多いと、もっちりとした食感が損なわれたり、異味が感じられる場合がある。なお、前記エンド型アミラーゼの酵素活性については、可溶性澱粉溶液を基質とし、３７℃、ｐＨ４．７下で、１時間当たり５２６０ｍｇの澱粉を分解する酵素量を１Ｕ（ユニット）とした。

前記中種生地以外の本捏生地用材料に含まれる水の量は、中種生地以外の本捏生地用材料として添加する水の量を意味し、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、３０～１１８重量部が好ましく、３０～９０重量部がより好ましく、３０～８０重量部が更に好ましい。３０重量部より少ないと、穀粉が十分に混練できない場合があり、１１８重量部より多いと混練時間が長くなり過ぎる場合がある。

なお、前記加工澱粉、及び前記エンド型アミラーゼは、その一部を中種生地用材料として中種生地に添加しても構わない。

本発明の本捏生地には、前記以外の原料として、油脂、糖類、食塩、乳原料、乳化剤、イーストフード、卵、前記加工澱粉以外の澱粉、アスコルビン酸などの酸化剤及びグルコースオキシダーゼやキシラナーゼなどの酵素等も使用することができる。なお、それらの原料は、中種生地用材料又は中種生地以外の本捏生地用材料として、それぞれの生地に添加しても構わない。

前記油脂は、食用であれば特に限定はないが、例えば、コーン油、サフラワー油、胡麻油、綿実油、向日葵油、菜種油、大豆油、米糠油、オリーブ油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、シア脂等の植物油や、乳脂、魚油、牛脂、豚脂等の動物油が挙げられ、また、これらの油脂をエステル交換したものや、硬化、分別したもの等、通常食用に供されるすべての油脂類を用いることができ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。

また、油脂を用いる形態は、融解した前記油脂に、必要に応じて乳化剤や香料などの油溶性成分を添加、混合して得た油脂組成物を急冷捏和して得られるショートニングや、融解した前記油脂に、必要に応じて乳化剤や香料などの油溶性成分を添加、混合して油脂組成物を得た後、そこへ必要に応じて水溶性成分が溶解した水溶液を添加した後、急冷捏和して得られるマーガリン、ファットスプレッド等の油中水型油脂組成物や、タンパク質等の水溶性成分が溶解した水溶液に、任意の油脂や油溶性成分を添加した後、ホモジナイズして得られる水中油型油脂組成物を使用することもできる。

前記油脂の含有量は、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、０．１～５０重量部が好ましく、０．１～２０重量部がより好ましい。含有量が０．１重量部より少ないとパンが老化し易い場合があり、５０重量部より多いと、生地の混練時間が長くなり過ぎる場合がある。

前記糖類としては、例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、異性化糖、オリゴ糖、水あめ、糖アルコール類などが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。また前記糖類は、粉末状であることが好ましく、呈する甘みの点からは、上白糖やグラニュー糖を用いることがより好ましい。

前記糖類の含有量は、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、乾燥重量で１～１５重量部が好ましく、１～１０重量部がより好ましい。含有量が１重量部より少ないと、パン酵母の栄養源が少なくなりパンの比容積が小さくなる場合があり、１５重量部より多いと、パン酵母の活性が抑えられパンの比容積が小さくなる場合がある。

前記食塩としては、例えば、精製塩、上質塩、内地白塩、原塩、粉砕塩などが挙げられ、当該分野で使用される食塩であれば特に限定されない。前記食塩の含有量は、本捏生地中の穀粉１００重量部に対して、０．５～１０重量部が好ましく、１～５重量部がより好ましく、１～３重量部が更に好ましい。含有量が０．５重量部より少ないと、パンの味が乏しくなる場合があり、１０重量部より多いと、パンの塩味が濃過ぎて食せない場合がある。

前記乳原料としては、例えば、全粉乳、脱脂粉乳、牛乳、脱脂乳、クリーム、バター、チーズ等が挙げられる。前記乳原料の含有量は、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して０．１～２０重量部が好ましく、０．１～１５重量部がより好ましい。含有量が０．１重量部より少ないと焼き色が劣ったり、所望の乳風味が不足する場合があり、２０重量部より多いと、生地のまとまりが悪くなる場合がある。

前記乳化剤としては、例えば、モノグリセリド、有機酸が結合したモノグリセリド誘導体、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウムなどが挙げられ、これらの群から選ばれる少なくとも１種類を使用すればよい。なお、前記有機酸が結合したモノグリセリド誘導体とは、脂肪酸モノグリセリドにさらに有機酸がエステル結合したモノグリセリドのことである。前記有機酸としては、例えば、酢酸、乳酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸、コハク酸等が挙げられる。

前記乳化剤の含有量は、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して０．０１～３重量部が好ましく、０．０１～１．５重量部がより好ましく、０．０１～１重量部が更に好ましい。含有量が０．０１重量部より少ないとパンが老化し易い場合があり、３重量部より多いと、乳化剤の異味が感じられたり、しっとりさが損なわれる場合がある。

前記イーストフードとは、生地に含まれるパン酵母の発酵を促し、生地の膨張を強化して得られるパン類の比容積を向上させるための一種の食品添加剤を意味する。イーストフードの例としては、塩化アンモニウム、塩化マグネシウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、炭酸アンモニウム、炭酸カリウム(無水)、炭酸カルシウム、硫酸アンモニウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸二水素アンモニウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、リン酸三カルシウム、および焼成カルシウム、ならびにこれらの組合せが挙げられる。

前記イーストフードの含有量は、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して０．０１～０．５重量部が好ましく、０．０１～０．２重量部がより好ましい。含有量が０．０１重量部より少ないとパンの比容積が劣る場合があり、０．５重量部より多いと、生地が荒れたり、得られたパンの食感に引きやイーストフードの異味が感じられる場合がある。

中種法による具体的な多加水パンの製造方法は、以下の通りである。

（中種生地の一次発酵工程（工程ａ１））
前記穀粉、前記パン酵母、前記水及び必要に応じて前記その他の原料を混ぜた中種生地用材料を混練して得た中種生地を、２～３５℃で、６０～２８８０分間発酵して、一次発酵後の中種生地を得ることが好ましい。前記混練の条件は、通常の中種生地の製造条件に準ずれば良く、例えば、全材料を低速で２～５分間、中速で１～３分間混練すれば良い。混練時間が短いと材料の分散性が悪く、中種生地が不均一になる場合があり、逆に長いと生地の弾力性が過度に富み過ぎる場合がある。

また、一次発酵の条件は、パンの種類が食パンの場合は２７～３１℃で、２２０～２７０分間がより好ましく、菓子パンの場合は２７～３１℃で、１２０～１８０分間がより好ましく、冷蔵中種法では２～１５℃で、７２０～１４４０分間がより好ましい。発酵温度が２℃より低いと発酵時間が長くなり作業工程上望ましくなく、３５℃より高いと発酵過剰となり望ましくない場合がある。更に、発酵時間が６０分間より短いと発酵が不十分となる場合があり、２８８０分間より長いと発酵過剰となり望ましくない場合がある。

（本捏生地を得る工程（工程ａ２））
工程ａ１で得られる一次発酵後の中種生地と、前記中種生地以外の本捏生地用材料である、前記穀粉、前記加工澱粉、前記エンド型アミラーゼ、前記水及び必要に応じて前記その他の原料を混練し、本捏生地中の添加水の量が本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して７５～１３０重量部である本捏生地を得る。その他の原料として油脂を添加する場合は、油脂以外の原料で生地をまとめた後に油脂を添加しても良い。混練の条件は、通常のパン生地の製造条件に準ずれば良く、一般的には低速で２～５分間、中速で３～８分間、高速で０～６分間が好ましい。混練時間が各速度での下限値より短いと、生地がべたつき保形性が低く成形が困難になったり、生地の繋がり悪くガス保持力が不十分になる場合がある。逆に混練時間が各速度での上限値より長いと、生地が弱化してガス保持力が不十分になる場合がある。

（本捏生地の二次発酵工程（工程ａ３））
工程ａ２で得られる本捏生地を、好ましくは２４～３４℃で、５～１２０分間発酵して、二次発酵後の本捏生地を得る。二次発酵の条件は、２６～３０℃で、１５～９０分間がより好ましく、２６～３０℃で、１５～６０分間が更に好ましい。発酵温度が２４℃より低かったり、発酵時間が５分間より短いと発酵が不十分となる場合がある。また、発酵温度が３４℃より高かったり、発酵時間が１２０分間より長いと発酵過剰となる場合がある。

（分割工程（工程ａ４））
工程ａ３で得られる二次発酵後の本捏生地を、好ましくは２０～５００ｇに分割して、分割後の本捏生地を得る。生地の分割量は２５～４００ｇがより好ましく、３０～３００ｇが更に好ましい。分割量が前記範囲を外れると、目的とするパンを作製することが難しくなる場合がある。
分割後の本捏生地は、必要に応じて、丸めを行い、ベンチタイムを取ることが好ましい。ベンチタイムを取ることで、生地の弾力性を緩めて成形が容易になる。ベンチタイムの条件は、２４～３４℃で、５～４０分間が好ましい。温度が２４℃より低かったり、時間が５分間より短いと、ベンチタイムの効果が得られない場合がある。温度が３４℃より高かったり、時間が４０分間より長いと発酵過剰となる場合がある。

（成形工程（工程ａ５））
工程ａ４で得られる分割後の本捏生地を、好ましくは厚みを２．５ｍｍ以上に保って成形し、成形後の本捏生地を得る。ローラーを有する成形機を使用して成形する場合は、ローラーとコンベアとの間、又は対になった２本のローラーの間を通して帯状、シート状、板状に成形すれば良い。厚みが２．５ｍｍより小さいと、得られたパンのキメが細かくなったり、もっちりとした食感が損なわれる場合がある。
成形後の本捏生地は、パンの比容積の観点から、２５～４０℃で、１０～９０分間最終発酵することが好ましい。最終発酵条件は、２７～４０℃で、１５～６０分間がより好ましく、３０～３８℃で、１５～４０分間が更に好ましい。発酵温度が２５℃より低いと発酵時間が長くなり過ぎる場合がある。また、発酵温度が４０℃より高かったり、発酵時間が９０分間より長いと発酵過剰となる場合がある。但し、最終発酵は必須の工程ではなく、実施しなくても良い。

（加熱調理工程（工程ａ６））
工程ａ５で得られた成形後の本捏生地を、好ましくは１６０～２６０℃で、８～３０分間加熱調理して、本発明の多加水パンを得る。加熱調理条件は１８０～２６０℃で、８～２５分間がより好ましく、２００～２６０℃で、８～２０分間が更に好ましい。加熱調理の温度が１６０℃よりも低いと、パンのしっとり又はもっちりとした食感が得られない場合があり、２６０℃よりも高いと、パンのしっとり又はもっちりとした食感が損なわれる場合がある。また、加熱調理の時間が８分間よりも短いと、生焼けになる場合があり、３０分間より長いと、パンのしっとり又はもっちりとした食感が損なわれる場合がある。

なお、中種法における本捏生地は二次発酵後、即ち工程ａ３～ａ５のどのタイミングで冷解凍してもよく、また工程ａ６の加熱調理後の多加水パンを冷解凍してもよい。

［中麺法による多加水パンの製造方法］
本発明における中麺法とは、中種法の中種生地とは違ってパン酵母を含まない中麺生地用材料を混練してから一定条件で静置した後、静置後の中麺生地と、中麺生地とは別に用意した本捏生地用材料を混錬して本捏生地を得、得られた本捏生地を特定量に分割してから成形し、その後加熱調理してパンを得る方法である。この方法により、機械を使用して大量生産しても生地の生産性が良く、キメが粗く、しっとり且つもっちりとした食感で、異味のない多加水パンを製造することができる。

（使用する原料）
前記中麺法における本捏生地中には、増粘剤を含んでも良いが少ないほど良く、その含有量は、該本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、０．０９重量部以下が好ましく、０．０５重量部以下がより好ましく、０．０２重量部以下が更に好ましく、添加しないことが特に好ましい。添加量が０．０９重量部より多いと、しっとり且つもっちりとした食感が損なわれたり、異味が感じられる場合がある。前記増粘剤としては、中種法による多加水パンの製造方法と同じものを使用できる。

また前記中麺法における本捏生地中には、グルテンを含んでも良いが少ないほど良く、その含有量は、該本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、０．２重量部以下が好ましく、０．１重量部以下がより好ましく、０．０５重量部以下が更に好ましく、添加しないことが特に好ましい。添加量が０．２重量部より多いと、異味が感じられたり、しっとりさが損なわれる場合がある。前記グルテンは、中種法による多加水パンの製造方法と同じものを使用でき、パンの食感の観点から、小麦由来がより好ましい。

本発明の中麺法における本捏生地は、前記中麺生地と前記中麺生地以外の本捏生地用材料とを、中麺生地中の穀粉／中麺生地以外の本捏生地用材料中の穀粉（重量比）＝１０／９０～１００／０で混練してなることが好ましく、２０／８０～８０／２０がより好ましく、２５／７５～７５／２５が更に好ましい。混合比が１０／９０より小さいと、パンが硬く、パサつく場合がある。ここで、中麺生地中の穀粉／中麺生地以外の本捏生地用材料中の穀粉（重量比）＝１００／０の場合は、中麺生地以外の本捏生地用材料に穀粉を含まないことを意味する。

本発明の中麺生地とは、前記中麺生地用材料として前記穀粉の一部又は全部及び水を混練して作製される、パン酵母を含まない生地をいう。また、本発明の中麺法による多加水パンの製造方法における本捏生地とは、中麺生地と中麺生地以外の本捏生地用材料を混錬して得られる生地である。中麺生地以外の本捏生地用材料として穀粉、パン酵母、加工澱粉、エンド型アミラーゼ及び水などが挙げられる。なお、パン酵母を除く中麺生地以外の本捏生地用材料は、その一部を中麺生地に用いても構わない。

前記中麺生地中の穀粉は、前記中種法による多加水パンの製造方法で使用した穀粉と同じものを使用でき、加熱調理して得られるパンの風味や食感、機械による大量生産性の観点から、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉が好ましく、小麦粉がより好ましく、穀粉全体中、小麦粉を７０重量％以上添加することが更に好ましい。小麦粉としては、強力粉、準強力粉、超強力粉、中力粉、薄力粉などを用いることができる。なお、前記穀粉は、中麺生地用材料にも、中麺生地以外の本捏生地用材料にも同じものを使用すればよい。

前記中麺法における水は、中麺生地用材料にも、中麺生地以外の本捏生地用材料にも含まれる添加水を意味し、その含有量は合計で、本捏生地中の穀粉１００重量部に対して、７５～１３０重量部が好ましく、８０～１２０重量部がより好ましく、８０～１１０重量部が更に好ましい。７５重量部より少ないとキメが細かくなったり、しっとり且つもっちりとした食感が損なわれる場合がある。１３０重量部より多いと生地がベタついて生地の生産性が悪くなる場合がある。

そして、前記中麺法における水の内、中麺生地用材料として添加する水の量は、本捏生地中の穀粉１００重量部に対して、１０～１２０重量部が好ましく、１０～１１０重量部がより好ましく、１０～８０重量部が更に好ましい。１０重量部より少ないと、水和が進んでいない穀粉が増えるため生地がベタつき易くなり、キメが細かくなったり、しっとり且つもっちりとした食感が損なわれる場合がある。１２０重量部より多いと、生地がベタついて生地の生産性が悪くなる場合がある。

前記中麺生地用材料として添加する水は、パンのしっとり且つもっちりとした食感をより向上させるという観点から、５５～１００℃で添加されることが好ましく、６０～９５℃がより好ましい。５５℃より低いと、期待する程のしっとり且つもっちりとした食感をより向上させる効果が得られない場合がある。１００℃を超えると作業が煩雑になるため、実施することが困難になる場合がある。

中麺生地以外の本捏生地用材料に含まれるパン酵母は、前記中種法による多加水パンの製造方法で使用したパン酵母と同じものを言う。その含有量は、本捏生地中の穀粉１００重量部に対して、乾燥重量で０．１～５重量部が好ましく、０．２～４重量部がより好ましく、０．２～３重量部が更に好ましい。含有量が０．１重量部より少ないと、発酵に時間がかかり生産効率が悪い場合がある。また５重量部より多いと、パン酵母自体の好ましくない風味が付与される場合がある。

中麺生地以外の本捏生地用材料に含まれる加工澱粉は、前記中種法による多加水パンの製造方法で使用したものと同じものであり、コーンスターチとの最大荷重の差が０．３２～１．２Ｎのものが好ましく、０．３５～１．１Ｎがより好ましく、０．４～１Ｎが更に好ましい。澱粉原料の由来としては、加熱調理して得られるパンの食感や、機械による大量生産性の観点から、馬鈴薯澱粉、糯種馬鈴薯澱粉が好ましく、糯種馬鈴薯澱粉がより好ましい。

前記中麺生地以外の本捏生地用材料に含まれる加工澱粉の含有量は、本捏生地中の穀粉１００重量部に対して、２～１２重量部が好ましく、３～１０重量部がより好ましく、４～８重量部が更に好ましい。含有量が２重量部よりも少ないと、生地がベタついて生地の生産性が悪くなる場合がある。また１２重量部よりも多いと、異味が感じられたり、しっとり又はもっちりとした食感が劣る場合がある。なお、原料を均一に混練して、しっとり又はもっちりとした食感をより効率的に得るという観点から、前記加工澱粉は、穀粉などの粉体と同時に添加することが好ましい。

中麺生地以外の本捏生地用材料に含まれるエンド型アミラーゼは、前記中種法で使用したアミラーゼと同じものを言う。その含有量は、本捏生地中の穀粉１００ｇに対して、５～３００Ｕが好ましく、８～２５０Ｕがより好ましく、１０～２００Ｕが更に好ましい。含有量が５Ｕよりも少ないと、しっとり又はもっちりとした食感が得られない場合がある。３００Ｕよりも多いと、もっちりとした食感が損なわれたり、異味が感じられる場合がある。

本発明の中麺法における本捏生地には、前記以外の原料として、油脂、糖類、食塩、乳原料、乳化剤、イーストフード、卵、前記加工澱粉以外の澱粉、アスコルビン酸などの酸化剤及びグルコースオキシダーゼやキシラナーゼなどの酵素等も使用することができる。なお、それらは前記中種法で使用したものと同じものであり、中麺生地、中麺生地以外の本捏生地用材料のどちらに添加しても構わない。

中麺法による具体的な多加水パンの製造方法は、以下の通りである。

（中麺生地の静置工程（工程ｂ１））
前記中麺法における穀粉、前記中麺法における水及び前記中麺法におけるパン酵母を除く前記その他の原料を必要に応じて混練した中麺生地を、好ましくは２～２０℃で、３６０～２８８０分間静置して、静置後の中麺生地を得る。ここで前記静置は、当業者の間では寝かせともいう。前記混練の条件は、通常の中麺生地の製造条件に準ずれば良く、例えば、全材料を低速で２～５分間、中速で１～３分間混練すれば良い。混練時間が短いと材料の分散性が悪く、中麺生地が不均一になる場合があり、逆に長いと生地の弾力性が過度に富み、本捏混練時間が長くなり望ましくない場合がある。

また、前記静置の条件は、２～１５℃で、４２０～１４４０分間がより好ましく、２～１５℃で、４２０～１０８０分間が更に好ましい。温度が２℃より低いと静置時間が長くなり作業工程上望ましくなく、２０℃より高いと穀粉の水和が進みにくい場合がある。更に、時間が３６０分間より短いと穀粉の水和が不十分な場合があり、２８８０分間より長いと生地が軟化したり、衛生上の問題が生じる場合がある。

（本捏生地を得る工程（工程ｂ２））
工程ｂ１で得られる静置後の中麺生地と、中麺生地以外の本捏生地用材料である前記穀粉、前記パン酵母、前記加工澱粉、前記エンド型アミラーゼ、及び必要に応じて前記その他の原料を混練し、本捏生地中の添加水の量が好ましくは本捏生地中の穀粉１００重量部に対して７５～１３０重量部である多加水パン用本捏生地を得る。油脂を添加する場合は、油脂以外の原料で生地をまとめた後に油脂を添加しても良い。

前記中麺生地と中麺生地以外の本捏生地用材料との混練の条件は、通常のパン生地の製造条件に準ずれば良く、一般的には低速で２～５分間、中速で３～８分間、高速で０～６分間が好ましい。混練時間が各々の下限値より短いと生地がべたつき保形性が低く成形が困難になったり、生地の繋がりが悪くガス保持力が不十分になる場合がある。逆に混練時間が各々の上限値より長いと、生地が弱化してガス保持力が不十分になる場合がある。

（本捏生地の発酵工程（工程ｂ３））
工程ｂ２で得られる本捏生地を、好ましくは２４～３４℃で、５～６０分間発酵して、発酵後の本捏生地を得る。発酵の条件は、２６～３０℃で、１５～６０分間がより好ましく、２６～３０℃で、１５～３０分間が更に好ましい。発酵温度が２４℃より低かったり、発酵時間が５分間より短いと、発酵が不十分となる場合がある。また、発酵温度が３４℃より高かったり、発酵時間が６０分間より長いと、発酵過剰となる場合がある。

（分割工程（工程ｂ４））
工程ｂ３で得られる発酵後の本捏生地を、好ましくは２０～５００ｇに分割して、分割後の本捏生地を得る。生地の分割量は２５～４００ｇがより好ましく、３０～３００ｇが更に好ましい。分割量が前記範囲を外れると、目的とするパンを作製することが難しくなる場合がある。
分割後の本捏生地は、必要に応じて、丸めを行い、ベンチタイムを取ることが好ましい。ベンチタイムを取ることで、生地の弾力性を緩めて成形が容易になる。ベンチタイムの条件は、２４～３４℃で、５～４０分間が好ましい。温度が２４℃より低かったり、時間が５分間より短いと、ベンチタイムの効果が得られない場合がある。また、温度が３４℃より高かったり、時間が４０分間より長いと発酵過剰となる場合がある。

（成形工程（工程ｂ５））
工程ｂ４で得られる分割後の本捏生地を、好ましくは厚みを２．５ｍｍ以上に保って成形し、成形後の本捏生地を得る。ローラーを有する成形機を使用して成形する場合は、ローラーとコンベアとの間、又は対になった２本のローラーの間を通して帯状、シート状、板状に成形すれば良い。厚みが２．５ｍｍより小さいと、得られたパンのキメが細かくなったり、もっちりとした食感が損なわれる場合がある。
成形後の本捏生地は、パンの比容積の観点から、２５～４０℃で、１０～９０分間最終発酵することが好ましい。最終発酵条件は、２７～４０℃で、１５～６０分間がより好ましく、３０～３８℃で、１５～４０分間が更に好ましい。発酵温度が２５℃より低いと発酵時間が長くなり過ぎる場合がある。また、発酵温度が４０℃より高かったり、発酵時間が９０分間より長いと発酵過剰となる場合がある。但し、最終発酵は必須の工程ではなく、実施しなくても良い。

（加熱調理工程（工程ｂ６））
工程ｂ５で得られた成形後の本捏生地を、好ましくは１６０～２６０℃で、８～３０分間加熱調理して、本発明の多加水パンを得る。加熱調理条件は１８０～２６０℃で、８～２５分間がより好ましく、２００～２６０℃で、８～２０分間が更に好ましい。加熱調理の温度が１６０℃よりも低いと、パンのしっとり又はもっちりとした食感が得られない場合があり、２６０℃よりも高いと、パンのしっとり又はもっちりとした食感が損なわれる場合がある。また、加熱調理の時間が８分間よりも短いと、生焼けになる場合があり、３０分間より長いと、パンのしっとり又はもっちりとした食感が損なわれる場合がある。

なお、中麺法における本捏生地は発酵後、即ち工程ｂ３～ｂ５のどのタイミングで冷解凍してもよく、また工程ｂ６の加熱調理後の多加水パンを冷解凍してもよい。

［ストレート法による多加水パンの製造方法］
本発明におけるストレート法とは、全ての材料を混練した後、特定の条件で発酵した発酵後のストレート生地を、特定範囲の重量に分割後、成形し、加熱調理してパンを得る方法である。この方法により、機械を使用して大量生産しても生地の生産性が良く、キメが粗く、しっとり且つもっちりとした食感で、異味のない多加水パンを製造することができる。

（使用する原料）
前記ストレート生地中には、増粘剤を含んでも良いが少ないほど良く、その含有量は、ストレート生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、０．０９重量部以下が好ましく、０．０５重量部以下がより好ましく、０．０２重量部以下が更に好ましく、添加しないことが特に好ましい。添加量が０．０９重量部より多いと、しっとり且つもっちりとした食感が損なわれたり、異味が感じられる場合がある。前記ストレート生地中の増粘剤としては、中種法や中麺法による多加水パンの製造方法と同じものを使用できる。

また前記ストレート生地中には、グルテンを含んでも良いが少ないほど良く、その含有量は、ストレート生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、０．２重量部以下が好ましく、０．１重量部以下がより好ましく、０．０５重量部以下が更に好ましく、添加しないことが特に好ましい。添加量が０．２重量部より多いと、異味が感じられたり、しっとりさが損なわれる場合がある。前記ストレート生地中のグルテンは、中種法や中麺法による多加水パンの製造方法と同じものを使用でき、パンの食感の観点から、小麦由来がより好ましい。

前記ストレート生地に用いられる材料としては、穀粉、パン酵母、加工澱粉、エンド型アミラーゼ及び水が挙げられる。また、それら以外の材料として、油脂、糖類、食塩、乳原料、乳化剤、イーストフード、卵、前記加工澱粉以外の澱粉、アスコルビン酸などの酸化剤及びグルコースオキシダーゼやキシラナーゼなどの酵素等も使用することができる。

前記ストレート生地中の穀粉は、前記中種法や中麺法による多加水パンの製造方法で使用した穀粉と同じものを言い、加熱調理して得られるパンの風味や食感、機械による大量生産性の観点から、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉が好ましく、小麦粉がより好ましく、穀粉全体中、小麦粉を７０重量％以上添加することが更に好ましい。小麦粉としては、強力粉、準強力粉、超強力粉、中力粉、薄力粉などを用いることができる。

前記ストレート生地中のパン酵母は、前記中種法や中麺法による多加水パンの製造方法で使用したパン酵母と同じものを言う。その含有量は、ストレート生地中の穀粉１００重量部に対して、乾燥重量で０．１～５重量部が好ましく、０．２～４重量部がより好ましく、０．２～３重量部が更に好ましい。含有量が０．１重量部より少ないと、発酵に時間がかかり生産効率が悪い場合がある。また５重量部より多いと、パン酵母自体の好ましくない風味が付与される場合がある。

前記ストレート生地中の加工澱粉は、前記中種法や中麺法による多加水パンの製造方法で使用したものと同じものであり、同様にコーンスターチとの最大荷重の差が０．３２～１．２Ｎのものが好ましく、０．３５～１．１Ｎがより好ましく、０．４～１Ｎが更に好ましい。澱粉原料の由来としては、加熱調理して得られるパンの食感や、機械による大量生産性の観点から、馬鈴薯澱粉、糯種馬鈴薯澱粉が好ましく、糯種馬鈴薯澱粉がより好ましい。

前記ストレート生地中の加工澱粉の含有量は、ストレート生地中の穀粉１００重量部に対して、１～１５重量部が好ましく、２～１０重量部がより好ましく、３～６重量部が更に好ましい。含有量が１重量部よりも少ないと、生地がベタついて生地の生産性が悪くなる場合がある。１５重量部よりも多いと、異味が感じられたり、しっとり又はもっちりとした食感が得られない場合がある。なお、原料を均一に混練して、しっとり又はもっちりとした食感をより効率的に得るという観点から、前記ストレート生地中の加工澱粉は、穀粉などの粉体と同時に添加することが好ましい。

前記ストレート生地中のエンド型アミラーゼは、前記中種法や中麺法による多加水パンの製造方法で使用したアミラーゼと同じものである。その含有量は、ストレート生地中の穀粉１００ｇに対して、１０～２００Ｕが好ましく、２０～１５０Ｕがより好ましく、５０～１２０Ｕが更に好ましい。含有量が１０Ｕよりも少ないと、しっとり又はもっちりとした食感が得られない場合がある。２００Ｕよりも多いと、もっちりとした食感が損なわれたり、異味が感じられる場合がある。

前記ストレート生地中の水の含有量は、ストレート生地中の穀粉１００重量部に対して、７０～１２０重量部が好ましく、８０～１１０重量部が更に好ましい。含有量が７０重量部より少ないと、しっとり又はもっちりとした食感が得られない場合があり、１２０重量部よりも多いと、生地がベタついて生地の生産性が悪くなる場合がある。

ストレート法による具体的な多加水パンの製造方法は、以下の通りである。

（ストレート生地の発酵工程（工程ｃ１））
前記ストレート法における穀粉、前記ストレート法におけるパン酵母、前記ストレート法における加工澱粉、前記ストレート法におけるエンド型アミラーゼ、前記ストレート法における水及び必要に応じて前記ストレート法におけるその他の原料を所定量含むように調整して混練したストレート生地を、好ましくは２～３５℃で、６０～２８８０分間発酵して、発酵後のストレート生地を得る。前記混練の条件は、通常のストレート生地の製造条件に準ずれば良く、例えば、全材料を低速で２～５分間、中速で３～８分間、高速で０～６分間混練すれば良い。各混練時間が短いと生地の繋がりが悪くガス保持力が不十分になる場合があり、逆に長いと生地が弱化しガス保持力が不十分になる場合がある。また前記発酵条件は、２～１５℃で、７２０～１４４０分間がより好ましい。温度が２℃より低いと発酵時間が長くなり作業工程上望ましくなく、３５℃より高いと穀粉の水和が進みにくい場合がある。更に、時間が６０分間より短いと穀粉の水和が不十分な場合があり、２８８０分間より長いと生地が軟化したり、衛生上の問題が生じる場合がある。

（分割工程（工程ｃ２））
工程ｃ１で得られる発酵後のストレート生地を、好ましくは２０～５００ｇに分割して、分割後のストレート生地を得る。生地の分割量は２５～４００ｇがより好ましく、３０～３００ｇが更に好ましい。分割量が前記範囲を外れると、目的とするパンを作製することが難しくなる場合がある。
分割後のストレート生地は、必要に応じて丸めを行い、ベンチタイムを取ることができる。ベンチタイムを行なうことで、生地の弾力性を緩めて成形が容易になる。ベンチタイムの条件は、２４～３４℃で、５～４０分間が好ましい。温度が２４℃より低かったり、時間が５分間より短いと、ベンチタイムの効果が得られない場合があり、３４℃より高かったり、時間が４０分間より長いと発酵過剰となる場合がある。

（成形工程（工程ｃ３））
工程ｃ２で得られる分割後のストレート生地を、好ましくは厚みを２．５ｍｍ以上に保って成形し、成形後のストレート生地を得る。ローラーを有する成形機を使用して成形する場合は、ローラーとコンベアとの間、又は対になった２本のローラーの間を通して帯状、シート状、板状に成形すれば良い。厚みが２．５ｍｍより小さいと、得られたパンのキメが細かくなったり、もっちりとした食感が損なわれる場合がある。
成形後のストレート生地は、パンの比容積の観点から、２５～４０℃で、１０～９０分間最終発酵することが好ましい。最終発酵は、２７～４０℃で、１５～６０分間がより好ましく、３０～３８℃で、１５～４０分間が更に好ましい。発酵温度が２５℃より低いと発酵時間が長くなり過ぎる場合がある。また、発酵温度が４０℃より高かったり、発酵時間が９０分間より長いと発酵過剰となる場合がある。但し、最終発酵は必須の工程ではなく、実施しなくても良い。

（加熱調理工程（工程ｃ４））
工程ｃ３で得られた成形後のストレート生地を、好ましくは１６０～２６０℃で、８～３０分間加熱調理して、本発明の多加水パンを得る。加熱調理は１８０～２６０℃で、８～２５分間がより好ましく、２００～２６０℃で、８～２０分間が更に好ましい。加熱調理の温度が１６０℃よりも低いと、パンのしっとり又はもっちりとした食感が得られない場合がある。また２６０℃よりも高いと、パンのしっとり又はもっちりとした食感が損なわれる場合がある。また、加熱調理の時間が８分間よりも短いと、生焼けになる場合があり、３０分間より長いと、パンのしっとり又はもっちりとした食感が損なわれる場合がある。

なお、ストレート法におけるストレート生地は発酵後、即ち工程ｃ１～ｃ３のどのタイミングで冷解凍してもよく、また工程ｃ４の加熱調理後の多加水パンを冷解凍してもよい。

前述のように、（１）中種法、（２）中麺法、（３）ストレート法の３つに分類される多加水パンの製造方法に従えば、機械を使用して多加水パンを大量生産しても、生地のベタつきがなく、また生地荒れや生地量のばらつきがなくて生地の生産性が良く、且つ前記生地を用いて生産される多加水パンのキメが粗く、しっとり且つもっちりとした食感で、異味がなく、通常のパンの製法に比べて、生地中の含水量が非常に多い多加水パンを得ることができる。

本発明の多加水パンとしては、例えば、食パン、あんパンやクリームパン等の菓子パン、ロールパン、バラエティブレッド、チャバッタ、サンドイッチ等の調理パン、蒸しパン、またはそれらの二次加工品、或いはレンジ調理を必要とするもの等、いかなるパンでもよいが、特に食パン、ロールパン、チャバッタ、バラエティブレッド、サンドイッチ等の調理パンが本発明の効果を有効に享受できる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

また、実施例及び比較例で使用した原料は以下の通りである。
１）日本製粉（株）製「ミリオン」
２）（株）カネカ製「カネカイーストＥＭ」
３）（株）カネカ製「カネカイーストフードＣ」
４）財団法人塩事業センター製「精製塩」
５）日本精糖（株）製「上白糖Ｐ」
６）よつ葉乳業（株）製「脱脂粉乳」
７）（株）カネカ製「エバーライトＧ」
８）松谷化学（株）製「パインアクア」（糯種馬鈴薯由来のα化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、コーンスターチとの最大荷重の差：０．４７Ｎ）
９）ノボザイムスジャパン（株）製「Novamyl 10000BG（３６００単位（Ｕ））」
１０）日本製紙（株）製「サンローズ ＳＬＤ－Ｆ１」
１１）日本製粉（株）製「バイタルグルテン」
１２）松谷化学（株）製「パインソフトＢ」（馬鈴薯由来のα化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、コーンスターチとの最大荷重の差：０．３８Ｎ）
１３）松谷化学（株）製「マツノリンＸＡ８０Ｍ」（馬鈴薯由来のα化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、コーンスターチとの最大荷重の差：０．７５Ｎ）
１４）日澱化学(株）製「SWELYGEL700」（馬鈴薯由来のα化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、コーンスターチとの最大荷重の差：０．３５Ｎ）
１５）王子コーンスターチ（株）製「ＦＨ０２」（馬鈴薯由来のα化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、コーンスターチとの最大荷重の差：０．５６Ｎ）
１６）松谷化学（株）製「エリアンＶＣ１２０」（糯種馬鈴薯由来のα化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、コーンスターチとの最大荷重の差：０．２８Ｎ）
１７）松谷化学（株）製「エリアンＶＥ５４０」（糯種馬鈴薯由来のβ化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、コーンスターチとの最大荷重の差：０Ｎ）
１８）松谷化学（株）製「フリジェルＶＡ７０Ｔ」（タピオカ由来のα化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、コーンスターチとの最大荷重の差：０．１６Ｎ）
１９）王子コーンスターチ（株）製「ＫＺＲ－１０」（馬鈴薯由来のα化リン酸架橋澱粉、コーンスターチとの最大荷重の差：０．２６Ｎ）
２０）ノディアマテリアル・イタリアーナ社製「Euromait」
２１）（株）カネカ製「カネカドウインプルーバーＥＦ２」
２２）日清製粉（株）製「リスドール」

＜生地のベタつきの無さの評価＞
実施例・比較例で作製した本捏生地又はストレート生地を、分割及び成形した際のべたつきの無さを、以下の基準で評価した。
５点：実施例２４よりも大変良く、分割、成形時に伸展性が非常に良好で、生地のべたつきが極めて少ない
４点：実施例２４よりも良く、分割、成形時に伸展性が良好で、生地のべたつきが少ない
３点：実施例２４と同等で、分割、成形時に伸展性がやや悪く、生地のべたつきが若干感じられる
２点：実施例２４よりも劣り、分割、成形時に伸展性が悪く、生地のべたつきが感じられる
１点：実施例２４よりも非常に劣り、分割、成形時に伸展性が極めて悪く、生地のべたつきが大変感じられる

＜生地の荒れの無さの評価＞
実施例・比較例で作製した本捏生地又はストレート生地を、圧延した際の生地表面の荒れの無さを、以下の基準で評価した。
５点：実施例２４よりも大変良く、圧延した際に生地表面に荒れた部分が全く発生しない
４点：実施例２４よりも良く、圧延した際に生地表面に荒れた部分が殆ど発生しない
３点：実施例２４と同等で、圧延した際に生地表面に荒れた部分が僅かに発生する
２点：実施例２４よりも劣り、圧延した際に生地表面に荒れた部分が発生する
１点：実施例２４よりも非常に劣り、圧延した際に生地表面に荒れた部分が非常に多く発生する

＜生地量のばらつきの無さの評価＞
実施例・比較例で作製した本捏生地又はストレート生地を、分割した際の分割後の生地１００個の平均の生地量のばらつきの無さを、以下の基準で評価した。
５点：目標の生地量に対する誤差が２％以下である
４点：目標の生地量に対する誤差が２％を越えて、３％以下である
３点：目標の生地量に対する誤差が３％を越えて、４％以下である
２点：目標の生地量に対する誤差が４％を越えて、５％以下である
１点：目標の生地量に対する誤差が５％を越えている

＜パンのキメの粗さ＞
実施例・比較例で作製したパンを切り、熟練したパネラーに目視で評価してもらい、それらの平均点を評価値とした。その際の評価基準は、以下の通りである。
５点：実施例３又は２１又は２４又は２７よりも良く、キメが非常に粗くて極めて良好である
４点：実施例３又は２１又は２４又は２７と同等で、キメが粗く良好である
３点：実施例３又は２１又は２４又は２７よりも若干悪く、キメがやや粗い
２点：実施例３又は２１又は２４又は２７より悪く、キメがやや細かい
１点：実施例３又は２１又は２４又は２７より非常に悪く、キメが非常に細かい

＜パンの官能評価方法＞
実施例・比較例で作製したパンを、熟練した１０名のパネラーに食べて評価してもらい、それらの平均点を評価値とした。その際の評価基準は、以下の通りである。
（もっちりさ（もっちりとした食感））
５点：実施例２又は２０又は２４又は２７よりも非常に良く、もっちりさが極めて良好である
４点：実施例２又は２０又は２４又は２７よりも良く、もっちりさが良好である
３点：実施例２又は２０又は２４又は２７と同等で、もっちりさが感じられる
２点：実施例２又は２０又は２４又は２７より悪く、もっちりさが余り感じられない
１点：実施例２又は２０又は２４より非常に悪く、もっちりさが全く感じられない
（しっとりさ（しっとりとした食感））
５点：実施例２又は２０又は２４又は２７よりも非常に良く、しっとりさが極めて良好である
４点：実施例２又は２０又は２４又は２７よりも良く、しっとりさが良好である
３点：実施例２又は２０又は２４又は２７と同等で、しっとりさが感じられる
２点：実施例２又は２０又は２４又は２７より悪く、しっとりさが余り感じられない
１点：実施例２又は２０又は２４又は２７より非常に悪く、パサツキが酷く、しっとりさが全く感じられない
（異味の無さ）
５点：実施例５よりも大変良く、異味が全く感じられない
４点：実施例５よりも良く、異味が感じられない
３点：実施例５と同等で、僅かに異味が感じられる
２点：実施例５より悪く、異味が感じられる
１点：実施例５より非常に悪く、異味が大変感じられる

＜総合評価＞
生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、キメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである
Ａ：生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、キメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの評価が全て４．５点以上のもの
Ｂ：生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、キメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの評価が全て４点以上で、且つ、４点以上４．５点未満が１つ以上あるもの
Ｃ：生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、キメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの評価が全て３点以上で、且つ、３点以上４点未満が１つ以上あるもの
Ｄ：生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、キメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの評価が全て２点以上で、且つ、２点以上３点未満が１つ以上あるもの
Ｅ：生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、キメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの評価で２点未満が１つ以上あるもの

（実施例１）中種法による食パンの作製
表１の配合に従って、中種生地の全材料を縦型ミキサー「ＨＰＩ－２０Ｍ」（関東混合機工業社製）に投入し、低速３分間、高速２分間混練して、２４℃±１℃に捏ね上げて中種生地を得た。中種生地を２９℃、湿度６０％で４時間静置して一次発酵を行い、一次発酵後の中種生地を得た。一次発酵後の中種生地と、表１の中種生地以外の本捏生地用材料の内、油脂を除く原料をミキサーに投入し低速２分間、中速６分間、高速１分間混練後、油脂を添加して低速２分間、中速５分間、高速３分間混練し、品温が２７℃±１℃になるまで捏ね上げた本捏生地を２９℃、湿度６０％で２０分間静置して二次発酵を行い、二次発酵後の本捏生地を得た。

二次発酵後の本捏生地を３００ｇに分割し丸めた後、分割した本捏生地を２９℃、湿度６０％に２０分間静置しベンチタイムを取った後、各ローラーの隙間間隔を上段からそれぞれ１２ｍｍ、８ｍｍ、３．５ｍｍに設定した３段モルダー「ＦＭ３１Ｚ型」（フジサワ・マルゼン株式会社製）を通過させてガス抜きを行ない、厚さを７ｍｍにした生地を棒状に巻いた後、高さ３５ｍｍの展厚板を通して、成形した生地（水分含量：生地中の穀粉１００重量部に対して８５重量部）を得た。

成形後の本捏生地をワンローフ型に移し入れ、３８℃、湿度７５％で４０分間最終発酵させた後、上火２００℃・下火２３０℃のデッキオーブン「ＰｒｉｎｃｅＩＩＩ」（フジサワ・マルゼン株式会社製）で２０分間焼成し、ワンローフ食パンを得た。パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの官能評価の結果を表１に示した。

（実施例２）中種法による食パンの作製
表１の配合に従って、実施例１において中種生地以外の本捏生地用材料の添加水４３重量部を３３重量部、中種生地以外の本捏生地用材料の加工澱粉３重量部を２重量部に変更した以外は、実施例１と同様にして成形後の本捏生地（水分含量：生地中の穀粉１００重量部に対して７５重量部）を得、それを最終発酵後に焼成することで食パンを得た。パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの官能評価の結果を表１に示した。

（実施例３）中種法による食パンの作製
表１の配合に従って、実施例１において中種生地用材料の添加水４２重量部を５９重量部、中種生地以外の本捏生地用材料の添加水４３重量部を７１重量部、中種生地以外の本捏生地用材料の加工澱粉３重量部を１０重量部に変更した以外は、実施例１と同様にして成形後の本捏生地（水分含量：生地中の穀粉１００重量部に対して１３０重量部）を得、それを最終発酵後に焼成することで食パンを得た。パン作製時の生地のベタつきのなさ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの官能評価の結果を表１に示した。

（比較例１）中種法による食パンの作製
表１の配合に従って、実施例１において中種生地用材料の添加水４２重量部を３０重量部、中種生地以外の本捏生地用材料の添加水４３重量部を４０重量部、中種生地以外の本捏生地用材料の加工澱粉３重量部を２重量部に変更した以外は、実施例１と同様にして成形後の本捏生地（水分含量：生地中の穀粉１００重量部に対して７０重量部）を得、それを最終発酵後に焼成することで食パンを得た。パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの官能評価の結果を表１に示した。

（比較例２）中種法による食パンの作製
表１の配合に従って、実施例１において中種生地用材料の添加水４２重量部を６４重量部、中種生地以外の本捏生地用材料の添加水４３重量部を７１重量部、中種生地以外の本捏生地用材料の加工澱粉３重量部を１０重量部に変更した以外は、実施例１と同様にして成形後の本捏生地（水分含量：生地中の穀粉１００重量部に対して１３５重量部）を得、それを最終発酵後に焼成することで食パンを得た。パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの官能評価の結果を表１に示した。

表１から明らかなように、本捏生地中の添加水の量が本捏生地中の穀粉１００重量部に対して７５～１３０重量部である多加水パン用本捏生地を使用して作製した実施例１～３の食パンは、パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきのなさ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味のな無の全ての評価で良好な結果であった。一方、本捏生地中の添加水の量が本捏生地中の穀粉１００重量部に対して７０重量部と少ない多加水パン用本捏生地を使用して作製した比較例１の食パンは、キメの粗さ、もっちりさ及びしっとりさの評価は不十分な結果であった。また、本捏生地中の添加水の量が本捏生地中の穀粉１００重量部に対して１３５重量部と多い多加水パン用本捏生地を使用して作製した比較例２の食パンは、パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、及びパンのキメの粗さの評価は不十分な結果であった。

（実施例４、及び、比較例３）中種法による食パンの作製
表２の配合に従って、実施例１において中種生地以外の本捏生地用材料の加工澱粉３重量部を、２重量部（実施例４）又は１重量部（比較例３）に変更した以外は、実施例１と同様にして成形後の本捏生地を得、それを最終発酵後に焼成することで食パンを得た。パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの官能評価の結果を表２に示した。

（実施例５）中種法による食パンの作製
表２の配合に従って、実施例１において中種生地以外の本捏生地用材料の加工澱粉３重量部を１２重量部、中種生地以外の本捏生地用材料の添加水４３重量部を８８重量部に変更した以外は、実施例１と同様にして成形後の本捏生地を得、それを最終発酵後に焼成することで食パンを得た。パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの官能評価の結果を表２に示した。

（比較例４）中種法による食パンの作製
表２の配合に従って、実施例１において中種生地以外の本捏生地用材料の加工澱粉３重量部を１５重量部、中種生地以外の本捏生地用材料の添加水４３重量部を８８重量部に変更した以外は、実施例１と同様にして成形後の本捏生地を得、それを最終発酵後に焼成することで食パンを得た。パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの官能評価の結果を表２に示した。

表２から明らかなように、本捏生地中の加工澱粉の量が本捏生地中の穀粉１００重量部に対して２～１２重量部である多加水パン用本捏生地を使用して作製した実施例１、４及び５の食パンは、パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの全ての評価で良好な結果であった。一方、本捏生地中の加工澱粉の量が本捏生地中の穀粉１００重量部に対して１重量部と少ない多加水パン用本捏生地を使用して作製した比較例３の食パンは、パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ及びしっとりさの評価は不十分な結果であった。また、本捏生地中の加工澱粉の量が本捏生地中の穀粉１００重量部に対して１５重量部と多い多加水パン用本捏生地を使用して作製した比較例４の食パンは、もっちりさ、及び、異味の無さの評価は不十分な結果であった。

（実施例６、７、及び、比較例５、６）中種法による食パンの作製
表３の配合に従って、実施例１において本捏生地中の穀粉１００重量部に対するエンド型アミラーゼ量０．０１４重量部を、０．００１４重量部（実施例６）、０．０８４重量部（実施例７）、０．０００８重量部（比較例５）、及び、０．０９７重量部（比較例６）に変更した以外は、実施例１と同様にして成形後の本捏生地を得、それを最終発酵後に焼成することで食パンを得た。パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの官能評価の結果を表３に示した。

表３から明らかなように、本捏生地中のエンド型アミラーゼの量が本捏生地中の穀粉１００ｇに対して５～３００Ｕの範囲にある多加水パン用本捏生地を使用して作製した実施例１、６及び７の食パンは、パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの全ての評価で良好な結果であった。一方、本捏生地中のエンド型アミラーゼの量が本捏生地中の穀粉１００ｇに対して３Ｕと少ない多加水パン用本捏生地を使用して作製した比較例５の食パンは、もっちりさ及びしっとりさの評価は不十分な結果であった。また、本捏生地中のエンド型アミラーゼの量が本捏生地中の穀粉１００ｇに対して３５０Ｕと多い多加水パン用本捏生地を使用して作製した比較例６の食パンは、もっちりさ、及び、異味の無さの評価は不十分な結果であった。

（実施例８）中種法による食パンの作製
表４の配合に従って、実施例１において中種生地用材料の強力粉７０重量部を３０重量部、添加水４２重量部を１８重量部、及び、中種生地以外の本捏生地用材料の強力粉３０重量部を７０重量部、添加水４３重量部を６７重量部に変更した以外は、実施例１と同様にして成形後の本捏生地を得、それを最終発酵後に焼成することで食パンを得た。パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの官能評価の結果を表４に示した。

（実施例９）中種法による食パンの作製
表４の配合に従って、実施例１において中種生地用材料の強力粉７０重量部を８０重量部、添加水４２重量部を４８重量部、及び、中種生地以外の本捏生地用材料の強力粉３０重量部を２０重量部、添加水４３重量部を３７重量部に変更した以外は、実施例１と同様にして成形後の本捏生地を得、それを最終発酵後に焼成することで食パンを得た。パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの官能評価の結果を表４に示した。

（比較例７）中種法による食パンの作製
表４の配合に従って、実施例１において中種生地用材料の強力粉７０重量部を２０重量部、添加水４２重量部を１２重量部、及び、中種生地以外の本捏生地用材料の強力粉３０重量部を８０重量部、添加水４３重量部を７３重量部に変更した以外は、実施例１と同様にして成形後の本捏生地を得、それを最終発酵後に焼成することで食パンを得た。パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの官能評価の結果を表４に示した。

（比較例８）中種法による食パンの作製
表４の配合に従って、実施例１において中種生地用材料の強力粉７０重量部を９２重量部、添加水４２重量部を５４重量部、及び、中種生地以外の本捏生地用材料の強力粉３０重量部を８重量部、添加水４３重量部を３１重量部に変更した以外は、実施例１と同様にして成形後の本捏生地を得、それを最終発酵後に焼成することで食パンを得た。パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの官能評価の結果を表４に示した。

表４から明らかなように、中種生地中の穀粉／中種生地以外の本捏生地用材料中の穀粉（重量比）が３０／７０～９０／１０の範囲にある多加水パン用本捏生地を使用して作製した実施例１、８及び９の食パンは、パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの全ての評価で良好な結果であった。一方、中種生地中の穀粉／中種生地以外の本捏生地用材料中の穀粉（重量比）が２０／８０と小さい多加水パン用本捏生地を使用して作製した比較例７の食パンは、パン作製時の生地の荒れ、及び、パンのしっとりさの評価は不十分な結果であった。また、中種生地中の穀粉／中種生地以外の本捏生地用材料中の穀粉（重量比）が９２／８と大きい多加水パン用本捏生地を使用して作製した比較例８の食パンは、パン作製時の生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、パンのキメの粗さの評価は不十分な結果であった。

（実施例１０、比較例９）中種法による食パンの作製
表５の配合に従って、実施例１において、各ローラーの隙間間隔（上段から１２ｍｍ、８ｍｍ、３．５ｍｍ）を変えて、ガス抜きを行った後の生地の厚さを７ｍｍから、３ｍｍ（実施例１０：ローラーの隙間間隔は上段から１２ｍｍ、６ｍｍ、２．６ｍｍ）及び２ｍｍ（比較例９：ローラーの隙間間隔は上段から１２ｍｍ、６ｍｍ、１．８ｍｍ）に変更した以外は、実施例１と同様にして成形後の本捏生地を得、それを最終発酵後に焼成することで食パンを得た。パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの官能評価の結果を表５に示した。

表５から明らかなように、成形する工程での生地の厚さが２．５ｍｍ以上の実施例１及び１０の食パンは、パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの全ての評価で良好な結果であった。一方、成形する工程での生地の厚さが２ｍｍと薄い多加水パン用本捏生地を使用して作製した比較例９の食パンは、パンのキメの粗さ、もっちりさの評価は不十分な結果であった。

（実施例１１）中種法による食パンの作製
表５の配合に従って、実施例１において、最終発酵の時間を４０分間から１０分間に変更した以外は、実施例１と同様にして成形後の本捏生地を得、それを最終発酵後に焼成することで食パンを得た。パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの官能評価の結果を表５に示した。

表５から明らかなように、前記成形工程の後の本捏生地を、２５～４０℃で、１０～９０分間最終発酵した実施例１及び１１の食パンは、パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの全ての評価で良好な結果であった。

（実施例１２）中種法による食パンの作製
表５の配合に従って、実施例１において、加熱調理時のオーブンの下火温度２３０℃を２６０℃に、加熱調理時間２０分間を１４分間に変更した以外は、実施例１と同様にして成形後の本捏生地を得、それを最終発酵後に焼成することで食パンを得た。パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの官能評価の結果を表５に示した。

表５から明らかなように、成形後の本捏生地を１６０～２６０℃で、８～３０分間加熱調理した実施例１及び１２の食パンは、パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの全ての評価で良好な結果であった。

（実施例１３、比較例１０）中種法による食パンの作製
表６の配合に従って、実施例１において、中種生地以外の本捏生地用材料として増粘剤であるカルボキシメチルセルロースを０．０８重量部（実施例１３）及び、０．１重量部（比較例１０）添加した以外は、実施例１と同様にして成形後の本捏生地を得、それを最終発酵後に焼成することで食パンを得た。パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの官能評価の結果を表６に示した。

表６から明らかなように、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、増粘剤含有量が０．０９重量部以下の実施例１及び１３の食パンは、パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの全ての評価で良好な結果であった。一方、増粘剤含有量が０．１重量部と多い、多加水パン用本捏生地を使用して作製した比較例１０の食パンは、もっちりさ、しっとりさ及び異味の無さの評価は不十分な結果であった。

（実施例１４、比較例１１）中種法による食パンの作製
表６の配合に従って、実施例１において、中種生地以外の本捏生地用材料としてグルテンを０．１８重量部（実施例１４）及び、０．２２重量部（比較例１１）添加した以外は、実施例１と同様にして成形後の本捏生地を得、それを最終発酵後に焼成することで食パンを得た。パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの官能評価の結果を表６に示した。

表６から明らかなように、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、グルテン含有量が０．２重量部以下の実施例１及び１４の食パンは、パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの全ての評価で良好な結果であった。一方、グルテン含有量が０．２２重量部と多い、多加水パン用本捏生地を使用して作製した比較例１１の食パンは、しっとりさ及び異味の無さの評価は不十分な結果であった。

（実施例１５～１８）中種法による食パンの作製
表７の配合に従って、実施例１において、コーンスターチとの最大荷重の差が０．４７Ｎの加工澱粉を、０．３８Ｎ（実施例１５）、０．７５Ｎ（実施例１６）、０．３５Ｎ（実施例１７）及び０．５６Ｎ（実施例１８）の加工澱粉に変更した以外は、実施例１と同様にして成形後の本捏生地を得、それを最終発酵後に焼成することで食パンを得た。パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの官能評価の結果を表７に示した。

表７から明らかなように、コーンスターチとの最大荷重の差が０．３２～１．２Ｎの範囲にある加工澱粉を使用した実施例１、１５～１８の食パンは、パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの全ての評価で良好な結果であった。

（比較例１２～１５）中種法による食パンの作製
表８の配合に従って、実施例１において、コーンスターチとの最大荷重の差が０．４７Ｎの加工澱粉を、０．２８Ｎ（比較例１２）、０Ｎ（比較例１３）、０．１６Ｎ（比較例１４）及び０．２６Ｎ（比較例１５）の加工澱粉に変更した以外は、実施例１と同様にして成形後の本捏生地を得、それを最終発酵後に焼成することで食パンを得た。パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの官能評価の結果を表８に示した。

表８から明らかなように、コーンスターチとの最大荷重の差が０．３２～１．２Ｎの範囲外にある加工澱粉を使用した比較例１２～１５の食パンは、パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さの評価は不十分な結果であった。特に、比較例１２、１３及び１５の加工澱粉を使用した食パンは、もっちりさ及びしっとりさの評価も劣るものであった。

（実施例１９）中種法によるリュスティックの作製
表９の配合に従って、中種生地の原料を縦型ミキサー「ＨＰＩ－２０Ｍ」（関東混合機工業社製）に投入し、低速３分間、中速２分間混練して、２５℃±１℃に捏ね上げて中種生地を得た。中種生地を１５℃で２４時間静置して一次発酵を行い、一次発酵後の中種生地を得た。一次発酵後の中種生地と、表９の中種生地以外の本捏生地用材料を添加して低速３分間、中速８分間、高速９分間混練し２５℃±１℃に捏ね上げた本捏生地を、２９℃、湿度６０％で９０分間静置し二次発酵を行い、二次発酵後の本捏生地を得た。二次発酵後の本捏生地の厚さを１５ｍｍに圧延し、９ｃｍの四方にカットし約１５０ｇの成形後の本捏生地を得た。

成形後の本捏生地をキャンパスに移した後、スリップピールへ載せ、上火２５０℃・下火２４０℃のデッキオーブン「ｅｌｅｃｔｒｏ」（ＭＩＷＥ社製）に移し入れ、１５分間焼成しリュスティックを得た。パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの官能評価の結果を表９に示した。

（実施例２０）中種法によるリュスティックの作製
表９の配合に従って、実施例１９において中種生地以外の本捏生地用材料の加工澱粉４重量部を２重量部、中種生地以外の本捏生地用材料の添加水８７重量部を６８重量部に変更した以外は、実施例１９と同様にして成形後の本捏生地を得、それを焼成することでリュスティックを得た。パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの官能評価の結果を表９に示した。

（実施例２１）中種法によるリュスティックの作製
表９の配合に従って、実施例１９において中種生地以外の本捏生地用材料の加工澱粉４重量部を９重量部、中種生地以外の本捏生地用材料の添加水８７重量部を１０２重量部に変更した以外は、実施例１９と同様にして成形後の本捏生地を得、それを焼成することでリュスティックを得た。パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの官能評価の結果を表９に示した。

（実施例２２）中種法によるリュスティックの作製
表９の配合に従って、実施例１９において中種生地以外の本捏生地用材料の加工澱粉４重量部を１２重量部、中種生地以外の本捏生地用材料の添加水８７重量部を１１２重量部に変更した以外は、実施例１９と同様にして成形後の本捏生地を得、それを焼成することでリュスティックを得た。パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの官能評価の結果を表９に示した。

（比較例１６）中種法によるリュスティックの作製
表９の配合に従って、実施例１９において中種生地以外の本捏生地用材料の加工澱粉４重量部を１重量部、中種生地以外の本捏生地用材料の添加水８７重量部を５９重量部に変更した以外は、実施例１９と同様にして成形後の本捏生地を得、それを焼成することでリュスティックを得た。パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの官能評価の結果を表９に示した。

（比較例１７）中種法によるリュスティックの作製
表９の配合に従って、実施例１９において中種生地以外の本捏生地用材料の加工澱粉４重量部を１５重量部、中種生地以外の本捏生地用材料の添加水８７重量部を１１２重量部に変更した以外は、実施例１９と同様にして成形後の本捏生地を得、それを焼成することでリュスティックを得た。パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの官能評価の結果を表９に示した。

表９から明らかなように、本捏生地中の加工澱粉の量が本捏生地中の穀粉１００重量部に対して２～１２重量部である多加水パン用本捏生地を使用して作製した実施例１９～２２のリュスティックは、パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの全ての評価で良好な結果であった。一方、本捏生地中の加工澱粉の量が本捏生地中の穀粉１００重量部に対して１重量部と少ない多加水パン用本捏生地を使用して作製した比較例１６のリュスティックは、パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ及びしっとりさの評価は不十分な結果であった。また、本捏生地中の加工澱粉の量が本捏生地中の穀粉１００重量部に対して１５重量部と多い、多加水パン用本捏生地を使用して作製した比較例１７のリュスティックは、もっちりさ、及び異味の無さの評価は不十分な結果であった。

（実施例２３）中麺法によるソフトフランスパンの作製
表１０の配合に従って、中麺生地の原料を縦型ミキサー「ＨＰＩ－２０Ｍ」（関東混合機工業社製）に投入し、低速３分間、中速２分間混練して、２０℃±１℃に捏ね上げて中麺生地を得た。中麺生地を５℃、湿度６０％で１２時間静置して寝かせを行い、静置後の中麺生地を得た。静置後の中麺生地と、表１０の中麺生地以外の本捏生地用材料の油脂を除く原料をミキサーに投入し低速２分間、中速４分間、高速２分間混練後、油脂を添加して低速２分間、中速４分間、高速１分間混練し、２７℃±１℃に捏ね上げた本捏生地を２９℃、湿度６０％に２０分間静置して発酵を行い、発酵後の本捏生地を得た。発酵後の本捏生地を１００ｇに分割し丸めた後、生地を２９℃、湿度６０％に２０分間静置しベンチタイムを取った後、各ローラーの隙間間隔を上段からそれぞれ１２ｍｍ、８ｍｍ、４ｍｍに設定した３段モルダー「ＦＭ３１Ｚ型」（フジサワ・マルゼン株式会社製）を通過させ、ガス抜きを行い、厚さを７ｍｍにした生地を棒状に巻いた後に、高さ２２ｍｍの展厚板を通して成形後の本捏生地を得た。

成形後の本捏生地をキャンパスにとり、３５℃、湿度７０％で４０分間最終発酵させた後、スリップピール上に生地を移しクープを入れた後、上火２２５℃・下火２３５℃のオーブン「ｅｌｅｃｔｒｏ」（ＭＩＷＥ社製）で１１分間焼成しソフトフランスパンを得た。パン作製時の生地のベタつきのなさ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの官能評価の結果を表１０に示した。

（実施例２４、２５、及び、比較例１８、１９）中麺法によるソフトフランスパンの作製
表１０の配合に従って、実施例２３において本捏生地中の穀粉１００重量部に対するエンド型アミラーゼ量０．０１４重量部を、０．００１４重量部（実施例２４）、０．０８４重量部（実施例２５）、０．０００５重量部（比較例１８）、及び、０．０９７重量部（比較例１９）に変更した以外は、実施例２３と同様にして成形後の本捏生地を得、それを最終発酵後に焼成することでソフトフランスパンを得た。パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの官能評価の結果を表１０に示した。

表１０から明らかなように、本捏生地中のエンド型アミラーゼの量が本捏生地中の穀粉１００ｇに対して５～３００Ｕの範囲にある多加水パン用本捏生地を使用して作製した実施例２３～２５のソフトフランスパンは、パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの全ての評価で良好な結果であった。一方、本捏生地中のエンド型アミラーゼの量が本捏生地中の穀粉１００ｇに対して２Ｕと少ない多加水パン用本捏生地を使用して作製した比較例１８のソフトフランスパンは、もっちりさ及びしっとりさの評価は不十分な結果であった。また、本捏生地中のエンド型アミラーゼの量が本捏生地中の穀粉１００ｇに対して３５０Ｕと多い多加水パン用本捏生地を使用して作製した比較例１９のソフトフランスパンは、もっちりさ及び異味の無さの評価は不十分な結果であった。

（実施例２６）中麺法によるソフトフランスパンの作製
表１０の配合に従って、実施例２３において中麺生地の原料である水の添加時の温度を１５℃から９２℃（中麺生地の捏ね上げ温度は５７℃±１℃）に変更した以外は、実施例２３と同様にして成形後の本捏生地を得、それを最終発酵後に焼成することでソフトフランスパンを得た。パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの官能評価の結果を表１０に示した。

表１０から明らかなように、中麺生地に含まれる水を９２℃で添加した多加水パン用本捏生地を使用して作製した実施例２６のソフトフランスパンは、パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの全ての評価で良好な結果であった。特に、中麺生地に含まれる水を１５℃で添加した多加水パン用本捏生地を使用して作製した実施例２３のソフトフランスパンに比べて、もっちりさ及びしっとりさの評価がより良好であった。

（実施例２７）ストレート法によるソフトフランスパンの作製
表１１の配合に従って、ストレート生地の油脂を除く全材料を縦型ミキサー「ＨＰＩ－２０Ｍ」（関東混合機工業社製）に投入し、低速２分間、中速５分間、高速４分間混練後、油脂を添加して低速２分間、中速５分間、高速１分間混練し、２７℃±１℃に捏ね上げたストレート生地を２９℃、湿度６０％に９０分間静置して発酵を行い、発酵後のストレート生地を得た。発酵後のストレート生地を１２０ｇに分割し丸めた後、分割したストレート生地を２９℃、湿度６０％に２０分間静置しベンチタイムを取った後、各ローラーの隙間間隔を上段からそれぞれ１２ｍｍ、８ｍｍ、４ｍｍに設定した３段モルダー「ＦＭ３１Ｚ型」（フジサワ・マルゼン株式会社製）を通過させてガス抜きを行ない、厚さを約９ｍｍにした生地を棒状に巻いた後、高さ３５ｍｍの展圧板を通して棒状に成形したストレート生地（水分含量：生地中の穀粉１００重量部に対して９０重量部）を得た。

成形後のストレート生地をホイロ発酵槽へ入れ、３８℃、湿度７５％で４０分間最終発酵させた後、上火２５０℃・下火２２０℃のデッキオーブン「ＰｒｉｎｃｅＩＩＩ」（フジサワ・マルゼン株式会社製）で１２分間焼成しソフトフランスパンを得た。パン作製時の生地のベタつきのなさ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られパンのキメ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの官能評価の結果を表１１に示した。

（実施例２８）ストレート法によるソフトフランスパンの作製
表１１の配合に従って、実施例２７において加工澱粉３重量部を１重量部、添加水９０重量部を７０重量部に変更した以外は、実施例２７と同様にして成形後のストレート生地（水分含量：生地中の穀粉１００重量部に対して７０重量部）を得、それを最終発酵後に焼成することでソフトフランスパンを得た。パン作製時の生地のベタつきのなさ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの官能評価の結果を表１１に示した。

（実施例２９）ストレート法によるソフトフランスパンの作製
表１１の配合に従って、実施例２７において加工澱粉３重量部を１２重量部、添加水９０重量部を１２０重量部に変更した以外は、実施例２７と同様にして成形後のストレート生地（水分含量：生地中の穀粉１００重量部に対して１２０重量部）を得、それを最終発酵後に焼成することでソフトフランスパンを得た。パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの官能評価の結果を表１１に示した。

（比較例２０）ストレート法によるソフトフランスパンの作製
表１１の配合に従って、実施例２７において加工澱粉３重量部を添加せず、添加水９０重量部を６５重量部に変更した以外は、実施例２７と同様にして成形後のストレート生地（水分含量：生地中の穀粉１００重量部に対して６５重量部）を得、それを最終発酵後に焼成することでソフトフランスパンを得た。パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、及び異味の無さの官能評価の結果を表１１に示した。

（比較例２１）ストレート法によるソフトフランスパンの作製
表１１の配合に従って、実施例２７において加工澱粉３重量部を１６重量部、添加水９０重量部を１２５重量部に変更した以外は、実施例２７と同様にして成形後のストレート生地（水分含量：生地中の穀粉１００重量部に対して１２５重量部）を得、それを最終発酵後に焼成することでソフトフランスパンを得た。パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの官能評価の結果を表１１に示した。

表１１から明らかなように、添加水がストレート生地に含まれる穀粉１００重量部に対して７０～１２０重量部、且つ加工澱粉の量が１～１５重量部である多加水パン用ストレート生地を使用して作製した実施例２７～２９のソフトフランスパンは、パン作製時の生地のベタつきの無さ、生地の荒れの無さ、生地量のばらつきの無さ、及び、得られたパンのキメの粗さ、もっちりさ、しっとりさ、異味の無さの全ての評価で良好な結果であった。一方、添加水がストレート生地に含まれる穀粉１００重量部に対して６５重量部と少なく、且つ加工澱粉を添加しなかった多加水パン用ストレート生地を使用して作製した比較例２０のソフトフランスパンは、もっちりさ及びしっとりさの評価は不十分な結果であった。また、添加水がストレート生地に含まれる穀粉１００重量部に対して１２５重量部と多く、且つ加工澱粉も１６重量部と多い、多加水パン用ストレート生地を使用して作製した比較例２１のソフトフランスパンは、もっちりさ、異味の無さの評価は不十分な結果であった。

Claims (9)

1. 中種法に従った多加水パンの製造方法であって、
   本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、
   本捏生地中においては、増粘剤含有量が０．０９重量部以下、且つグルテン含有量が０．２重量部以下であり、
   中種生地中の穀粉／中種生地以外の本捏生地用材料中の穀粉（重量比）が３０／７０～９０／１０であり、
   パン酵母０．１～５重量部（乾燥重量）及び水１２～９０重量部を含有する中種生地を、２～３５℃で、６０～２８８０分間一次発酵する工程と、
   前記一次発酵後の中種生地と、コーンスターチとの最大荷重の差が０．３２～１．２Ｎの加工澱粉２～１２重量部、水３０～１１８重量部を含有し、更に、本捏生地に含まれる穀粉１００ｇに対して、エンド型アミラーゼを５～３００Ｕ含有する、中種生地以外の本捏生地用材料とを混練し、本捏生地中の添加水の量が７５～１３０重量部である多加水パン用本捏生地を得る工程と、
   前記本捏生地を、２４～３４℃で、５～１２０分間二次発酵する工程と、
   前記二次発酵後の本捏生地を２０～５００ｇに分割する工程と、
   前記分割後の本捏生地の厚みを２．５ｍｍ以上に保って成形する工程と、
   前記成形後の本捏生地を１６０～２６０℃で、８～３０分間加熱調理する工程、を含む多加水パンの製造方法。
2. 前記加工澱粉が、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉である請求項１に記載の多加水パンの製造方法。
3. 前記成形後の本捏生地を、２５～４０℃で、１０～９０分間最終発酵してから前記加熱調理を行う請求項１又は２に記載の多加水パンの製造方法。
4. 中麺法に従った多加水パンの製造方法であって、
   本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、
   本捏生地中においては、増粘剤含有量が０．０９重量部以下、且つグルテン含有量が０．２重量部以下であり、
   中麺生地中の穀粉／中麺生地以外の本捏生地用材料中の穀粉（重量比）が１０／９０～１００／０であり、
   水１０～１２０重量部を含有する中麺生地を、２～２０℃で、３６０～２８８０分間静置する工程と、
   前記静置後の中麺生地と、パン酵母０．１～５重量部（乾燥重量）、コーンスターチとの最大荷重の差が０．３２～１．２Ｎの加工澱粉２～１２重量部を含有し、更に、本捏生地に含まれる穀粉１００ｇに対して、エンド型アミラーゼを５～３００Ｕ含有する、中麺生地以外の本捏生地用材料とを混練し、本捏生地中の添加水の量が７５～１３０重量部である本捏生地を得る工程と、
   前記本捏生地を、２４～３４℃で、５～６０分間発酵する工程と、
   前記発酵後の本捏生地を２０～５００ｇに分割する工程と、
   前記分割後の本捏生地の厚みを２．５ｍｍ以上に保って成形する工程と、
   前記成形後の本捏生地を１６０～２６０℃で、８～３０分間加熱調理する工程、を含む多加水パンの製造方法。
5. 前記中麺生地に含まれる水は、５５～１００℃で添加される請求項４に記載の多加水パンの製造方法。
6. 前記加工澱粉が、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉である請求項４又は５に記載の多加水パンの製造方法。
7. 前記成形後の本捏生地を、２５～４０℃で、１０～９０分間最終発酵してから前記加熱調理を行う請求項４～６の何れかに記載の多加水パンの製造方法。
8. ストレート法に従った多加水パンの製造方法であって、
   ストレート生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、増粘剤０．０９重量部以下、グルテン０．２重量部以下、パン酵母０．１～５重量部（乾燥重量）、及び添加水７０～１２０重量部、コーンスターチとの最大荷重の差が０．３２～１．２Ｎの加工澱粉１～１５重量部、且つエンド型アミラーゼ１０～２００Ｕを含有するように調整したストレート生地を、２～３５℃で、６０～２８８０分間発酵する工程と、
   前記発酵後のストレート生地を２０～５００ｇに分割する工程と、
   前記分割後のストレート生地の厚みを２．５ｍｍ以上に保って成形する工程と、
   前記成形後のストレート生地を１６０～２６０℃で、８～３０分間加熱調理する工程、を含む多加水パンの製造方法。
9. 前記成形後のストレート生地を、２５～４０℃で、１０～９０分間最終発酵してから前記加熱調理を行う請求項８に記載の多加水パンの製造方法。