CN105163593A

CN105163593A - 制作软糕面糊的方法

Info

Publication number: CN105163593A
Application number: CN201480023032.1A
Authority: CN
Inventors: J·克莱门特; L·诺塔多纳托; M·迪里
Original assignee: Generale Biscuit SAS
Current assignee: Generale Biscuit SAS
Priority date: 2013-04-29
Filing date: 2014-04-16
Publication date: 2015-12-16
Anticipated expiration: 2034-04-16
Also published as: KR20150132871A; AR096098A1; JP2016515394A; WO2014177390A1; EP2996479B1; BR112015026545A2; EP2996479A1; RU2015141119A; CA2908758A1; CN105163593B; TW201505557A; AU2014261645A1; US20160143298A1; ES2693049T3

Abstract

一种用于制作软糕面糊的方法，所述软糕面糊在烘焙后包括至少40重量％的谷物材料，所述方法包括：-提供用于所述软糕的面粉、培养物和其他成分；-通过将一部分的面粉与水和培养物混合并醒发来形成酸面团，该部分的面粉代表要被并入到该软糕面糊中的全部面粉的至少25重量％；-将酸面团与剩余的面粉及其他成分混合，以形成在烘焙后包括至少40重量％的谷物材料的该软糕面糊。

Description

制作软糕面糊的方法

技术领域

本申请涉及软糕的领域。具体地讲，本申请涉及在烘焙后包括至少40重量％的谷物的软糕，所述百分比是相对于软糕的总重量而言。

本申请还涉及制作软糕面糊的方法的领域。具体地讲，本申请涉及制作在烘焙后包括至少40重量％的谷物的软糕面糊的方法。

本申请还涉及从所述软糕面糊生产软糕的方法的领域。

背景技术

软糕由众多的并且源于千百年来世界各地烘焙师的实践与积累的组合物和工艺产生。软糕的典型成分是谷物材料(通常为小麦面粉)、蛋、脂肪(通常为黄油或油)、糖类和膨松剂。

目前的软糕含有18至36重量％之间的通常为面粉形式的谷物材料。这个百分比是基于软糕成品计算的。

为了制作营养健康的软糕，有必要增加软糕中的谷物材料的量。

存在着具有高含量的谷物材料的烘焙产品，如面包、奶油鸡蛋卷(brioches)、意大利面包(panettone)、牛奶面包(painsaulait)、pandori等。但是，这些产品不能认为是软糕。实际上，这些产品的外观以及它们的质构与软糕不相似。此外，与软糕不同的是，这些产品需要面筋网络的形成，而在软糕中，没有任何面筋网络的形成。另外，这些产品通常具有较高的水分含量。

由于软糕中的谷物材料通常是以面粉的形式提供，因此一种增加谷物材料的量的方式将是增加面粉的量。

但是，增加软糕面糊中的面粉的量将导致软糕面糊稠度的增加，这会导致用来倾倒液体软糕面糊的标准化工业设备存在可加工性(machinability)的问题。一旦烘焙，这也会减少软糕体积，从而会赋予软糕一种不太吸引人的形状。它还会加速糕点心陈化(crumbstaling)和/或硬度，从而缩短货架期。增加面粉的量还会导致在产品中形成空腔，从而增加软糕的易破碎性。所有这些缺点将导致消费者对软糕的接受降低。

一种降低面糊的粘度的常规解决方案是增加面糊的液体成分，如水。

但是，水的添加会使烘焙困难，因为需要在烘炉中更长的时间以排除另外的水。这可能会产生具有褐色和烤焦味道的糕点皮(crust)，而糕点心(crumb)可能仍具有未煮熟的味道和不佳的感官品质。与水的添加相关的另一个风险是面筋网络的形成，而如上所讨论，这不能在软糕中存在。具体地讲，面糊会变成硬面团而不再是液体，这意味着最终产品不能再被认为是软糕。

还可将额外的油添加到面糊中以降低粘度。但是，在面糊的油含量方面允许的浮动是很低的，因为最终的软糕应保持为健康食品。

因此，仍需要一种用于生产具有高含量的谷物材料(即在最终软糕的40重量％以上)的可接受的软糕的方法。

发明内容

本发明第一方面提供一种制作在烘焙后包括至少40重量％的谷物材料的软糕面糊的方法，该方法包括：

-提供用于该软糕的面粉、培养物(culture)和其他成分；

-将一部分的面粉与水和培养物混合和醒发(proofing)以形成酸面团(sourdough)，该部分的面粉代表要被并入到该软糕面糊中的全部面粉的至少25重量％；

-将酸面团与剩余的面粉及其他成分混合，以形成在烘焙后包括至少40重量％的谷物材料的该软糕面糊。

本发明的第二方面提供一种用于生产软糕的方法，该方法包括：

-提供根据第一实施例的软糕面糊；

-将该软糕面糊倾倒入盘中；

-烘焙所述盘中的所述软糕面糊以生产出所述软糕。

本发明的第三方面提供一种包括至少40重量％的谷物、至多30重量％、优选地27.5重量％的糖类和至多40％、优选地至多35％的来源于脂肪的能量的软糕，所述重量百分比是相对于该软糕的总重量而言。

本发明的第四方面提供一种包括面粉、水和培养物的软糕面糊，其中该面粉的至少25重量％，优选地30重量％、更优选地至少40重量％、再优选地至少60重量％、再更优选地65重量％为经发酵面粉。

本发明的再一个方面提供一种用于制作软糕的方法，该方法包括：

制备包括第一部分的面粉、发酵剂和水的混合物并让该混合物醒发，

将经醒发的混合物与第二部分的面粉及，可选地，另外的成分组合以形成面糊，

将该面糊成形和烘焙以形成软糕，

其中该软糕包括至少40重量％的谷物材料，并且其中该第一部分的面粉与该第二部分的面粉的比率为至少1:3。

现将进一步描述本发明。在以下段落中，更详细地限定本发明的不同方面。经如此限定的每个方面可与任何其他一个或更多个方面组合，除非清楚地有相反的指示。具体地讲，任何被指定为优选的或有利的特征都可与任何其他一个或更多个被指定为优选的或有利的特征组合。

附图说明

现将结合以下非限制性附图描述本发明，附图中：

图1是示出下文描述的一种制作在烘焙后包括至少约40重量％的谷物的软糕的方法的步骤的流程图，其中用于酸面团的面粉部分在单个步骤中并入；

图2是示出下文描述的一种制作在烘焙后包括至少约40重量％的谷物的软糕的方法的步骤的流程图，其中用于酸面团的面粉部分在不止一个步骤中并入；以及

图3表示CRC图，该图显示随时间施加到软糕的力。y轴显示力，单位为牛顿。x轴显示时间，单位为秒。0和F1之间的区域为10％压缩。F1和F2之间的区域为松弛，而F2和F3之间的区域为50％压缩。

具体地讲，图1显示以下步骤：

A–提供面粉、水和发酵剂

B–将一部分的面粉与水和发酵剂混合

C–将混合物醒发

D–将酸面团与其他成分混合

E–将面糊倾倒入盘中

F–在盘中烘焙

具体地讲，图2显示以下步骤：

A’–提供面粉、水和发酵剂

B’–将第一亚部分的面粉与水和发酵剂混合

C’–将混合物醒发

D’–将另一亚部分的面粉添加到混合物中

E’–再次醒发

F’–将酸面团与其他成分混合

G’-将面糊倾倒入盘中

H’–在盘中烘焙

具体实施方式

本发明旨在提供一种使得能够生产出具有高含量的谷物材料的软糕的方法，该高含量也即最终软质糕点的至少约40重量％的量。当然，希望这种高水平的谷物材料的并入不会对软糕的质量有害，并且该软糕应当表现出这种产品通常所具有的全部特征。

为此目的，本发明提供一种制作在烘焙后包括至少约40重量％的谷物的软糕面糊的方法，该方法包括：

-提供用于该软糕的面粉、水、培养物和可选地其他成分；

-将一部分的面粉与水和培养物混合和醒发以形成酸面团，该部分的面粉代表要被并入到该软糕面糊中的全部面粉的至少约25重量％；并且

-将酸面团与剩余的面粉及可选地其他成分混合以形成面糊。在本申请中，词语“软糕”意指从面粉、糖类和其他成分的混合物制作的既软又甜的食品。软糕经烘焙并且有时经冰镇或经装饰。与面包、奶油鸡蛋卷、意大利面包、牛奶面包、pandori等(类似面包的烘焙产品)不同的是，用于软糕的面糊不含有任何面筋网络。面筋是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的复合物。当麦谷蛋白分子发生交联时，也即在交联的麦谷蛋白连接到麦醇溶蛋白分子的情况下，形成面筋网络。在类似面包的烘焙产品中，面筋网络有助于截留烘焙过程中产生的空气泡。此外，它有助于面团升高，并且在类似面包的烘焙产品(如意大利面包)的情况中，它有助于支撑水果块。当面糊烘焙时，面筋网络发生变性，其与淀粉一起促成最终产品的形状。

软糕表现出这样的质构，即糕点心的弹性比面包产品或类似面包的产品的面包心低得多。在这种软糕中没有使用酵母使软糕膨胀；相反，如果需要的话，仅使用化学膨松剂。

软糕的例子包括安琪儿蛋糕、油酥蛋糕、黄油蛋糕、松蛋糕、黄色夹层蛋糕、白色夹层蛋糕、纸托蛋糕、磅蛋糕(包括quatre-quarts)、戚风蛋糕、肉卷、热那亚糕、玛德琳蛋糕、脆皮松饼、圣诞蛋糕等。

与面包、奶油鸡蛋卷、意大利面包、牛奶面包、pandori等相比，这种软糕的货架期长。在环境温度下，货架期通常超过约4个月、优选地超过约6个月、更优选地从约6至约12个月。

该酸面团的粘度为约0Pa.s至约500Pa.s，优选地约5Pa.s至约350Pa.s，更优选地约5Pa.s至约200Pa.s。

在本申请中，词语“面糊”意指面粉、水、培养物和其他成分的、可倾倒的半液体至液体混合物。面糊具有约在10Pa.s至约500Pa.s之间、优选地在约30Pa.s至约250Pa.s之间的粘度。面糊粘度通过Brookfield装置测量。一个例子在下文中给出。在本申请中，词语“谷物材料”意指在软糕面糊和软糕的生产中使用的所有谷物成分或源自谷物的成分。合适的谷物材料可包括谷物面粉、谷物薄片、完整的或破碎的谷物谷粒和种子、谷物糠麸、谷物纤维等。合适的谷物可为小麦、大米、大麦、斯佩耳特小麦、燕麦、裸麦、小米、高粱、黑小麦、埃塞俄比亚画眉草。假谷物如苋菜和昆诺阿藜也是合适的。

优选地，相对于烘焙后的软糕的总重量而言，该软糕面糊包括至少约42重量％、更优选地至少约44重量％的谷物材料。优选地，相对于烘焙后的软糕的总重量而言，该软糕面糊包括至多50重量％的谷物材料。

在本申请中，“培养物”意指任何合适的发酵剂。合适的发酵剂包括

-细菌，优选选自由乳酸细菌如乳杆菌属(Lactobacillus)(例如植物乳杆菌(L.plantarum)、短乳杆菌(L.brevis)、旧金山乳杆菌(L.sanfranciscensis)…)、乳球菌属(Lactococcus)、链球菌属(Streptococcus)、片球菌属(Pediococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、魏斯氏菌属(Weissella))、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、假单胞菌属(Pseudomonas)，和肠杆菌科的细菌，以及其混合物组成的组。

-酵母，优选选自由酵母菌属(Saccharomyces)、假丝酵母属(Candida)、毕赤酵母属(Pichia)(以前称为汉逊酵母属(Hansenula))、隐球菌属(Cryptococcus)、红酵母属(Rhodotorula)、有孢圆酵母属(Torulaspora)、毛芽胞菌属(Trichosporon)、掷孢酵母属(Sporobolomyces)，以及其混合物组成的组。

培养物可以是面粉中天然含有的培养物。这意味着培养物不与面粉分开添加。但是，优选地，“培养物”是添加的培养物，意味着培养物与面粉分开添加。添加的培养物帮助面粉中天然存在的培养物进行发酵过程。例如，对于含有约2×10¹¹cfu/g的培养物，可将约0.002重量％至约0.03重量％的培养物并入在酸面团中。

在本申请中，词语“醒发”意指将包括面粉和水的组合物静置以进行发酵。面粉天然含有负责发酵的培养物。优选地，在从约10℃至约55℃范围内的温度进行醒发约30分钟至约24小时，以促进酸面团的发酵。

在醒发过程中，混合物的性质发生显著的变化，如粘度和pH下降。另外，总可滴定酸度(TTA)值增加。

本发明人已发现，将要并入到软糕面糊中的全部面粉的至少约25重量％进行醒发可以获得可倾倒的软糕面糊，并且这种软糕面糊可烘焙成具有良好的感官品质的软糕。这种软糕特别适合于早餐，因为它具有良好的营养结构并且含有大量的谷物材料。

已惊奇地发现，即使当将全部面粉的高比例并入到初始混合物中时，以上描述的短醒发时间也是可实现的。

还可以使用全部面粉的至少约30重量％、更优选地至少约40重量％来形成酸面团，更优选地至少约50重量％，再优选地至少约60重量％，再更优选地至少约65重量％。优选地，使用全部面粉的至多90重量％来形成酸面团。

形成酸面团可通过不同的方式来进行，包括以下的变型。

在第一种变型中，形成酸面团包括将该部分的面粉与水和培养物混合以形成混合物；并且醒发该混合物以形成酸面团(参见图1)。

在第二种变型中(参见图2)，形成酸面团包括将该部分的面粉分成至少两个亚部分；

-将一个亚部分的面粉与水和培养物混合；

-醒发所得的混合物；

对于每个剩余的亚部分，以叠加的方式重复以上操作：

-将一个亚部分的面粉加到经醒发的混合物中；

-醒发所得的混合物；

从而形成酸面团。

如果将全部面粉的少于约80重量％用于形成酸面团，则优选地使用第一种变型。

如果将全部面粉的多于约80重量％用于形成酸面团，则优选地使用第二种变型。

在本申请中，“酸面团”意指从至少包括面粉、水和培养物的混合物制作的液体或半液体组合物，该混合物在特定的温度下醒发特定的时间。

酸面团的面粉含量可为约50重量％至约75重量％，所述重量百分比相对于酸面团的总重量而言，优选地约55重量％至约75重量％，更优选地约60重量％至约75重量％，还再优选地约65重量％至约75重量％，所述重量百分比相对于酸面团的总重量而言。

面粉优选地选自由小麦面粉、玉米面粉、燕麦面粉、大麦面粉、裸麦面粉、斯佩耳特小麦面粉、小米面粉、高粱面粉、埃塞俄比亚画眉草面粉、黑小麦面粉、假谷物面粉如苋菜面粉和昆诺阿藜面粉，以及其混合物组成的组。优选地，面粉是小麦面粉。该面粉中的一部分优选地为全粒谷物面粉，例如至少约5重量％。与仅含有胚乳的精制谷物不同，全粒谷物保留糠麸和胚芽。

还可提供一种或更多种酶并与面粉、水和培养物混合以形成混合物。因此，该混合物还含有一种或更多种酶，以促进该混合物的醒发，从而缩短为达到可加工的粘度(workableviscosity)所需的时间。由此，所得的面糊可包括一种或更多种酶。应理解，在面糊包含一种或更多种酶的情况中，这些酶是除任何其他起始材料中可能存在的任何酶以外的酶。

可使用的酶由淀粉酶、淀粉葡糖苷酶、蛋白酶、半纤维素酶、木聚糖酶、纤维素酶、普鲁兰酶、戊聚糖酶、脂肪酶、磷脂酶、转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶或其混合物组成的组。优选地，该一种或更多种酶以基于醒发前的该混合物的总重量的从0.005至0.1重量％、更优选地从0.01至0.09重量％、再更优选地0.05至0.08重量％的量存在于该混合物中。

将酶用于软糕的生产已在例如WO2008/092907和EP1145637中有描述。但是，在这些文件中，酶是在即将烘焙前将各成分混合期间添加的。没有特定的发酵步骤。因此，在作出本发明的时候，不可预知当将酶加到酸面团时会得到什么结果。实际上，酸面团比传统的面糊具有更酸性的pH，这可能会以不可预知的方式影响酶的溶解性或活性。

还可提供甘油并与面粉、水和培养物和/或酶混合以形成混合物。甘油用来加速酸面团的粘度降低。这也使得能够缩短该混合物的醒发时间。例如，可将要在配方中使用的甘油的总量的约10％至约100％并入在酸面团中，优选地从约20％至约80％，更优选地从约35％至约65％。

还可提供酸并与面粉和水混合，可能还与用于形成该混合物的培养物和/或酶和/或甘油混合。酸用来加速酸面团的粘度降低。酸也有助于缩短醒发时间。合适的酸可选自由乳酸、乙酸、苹果酸、丙酸组成的组。酸以使得酸面团的pH为从约4.5至约6.5、优选地从约5.0至约5.5的量被添加到酸面团。可提供糖类并与面粉和水混合，可能还与培养物和/或酶和/或甘油和/或酸混合。糖类有助于培养物更快地变得有活性。

在本申请中，“糖类”意指任何单糖和双糖的干物质，无论来源如何。因此，“糖类”包括葡萄糖糖浆的干物质，葡萄糖糖浆也称葡萄糖-果糖糖浆或果糖-葡萄糖糖浆。

其他成分是软糕的生产中常规使用的成分，如：蛋、蛋级分(例如蛋黄、蛋白、蛋粉)、糖类、盐、水、膨松粉(如碳酸氢钠、焦磷酸钠、柠檬酸、葡萄糖酸-δ-内脂及它们的混合物)、风味剂(例如天然或人工水果风味物、香草提取物、水果、可可粉、咖啡提取物、茶叶提取物)、着色剂、脂肪(例如黄油、人造奶油、植物油、起酥油)、奶、奶级分、淀粉(例如改性或非改性马铃薯淀粉、改性或非改性小麦淀粉、玉米淀粉、树薯淀粉)、水性胶体、乳化剂(例如脂肪酸的单甘油酯和双甘油酯、脂肪酸的丙二醇酯、脂肪酸的单甘油酯和双甘油酯的乳酸酯、硬脂酰-2-乳酸钠)、多元醇(甘油、山梨糖醇)、山梨酸钾、纤维等。优选地，其他成分至少包括蛋和/或脂肪和/或糖类。

软糕本身可通过将之前描述的软糕面糊倾倒入盘中并将其在盘中烘焙来生产。

有利地，在将软糕面糊倾倒入盘中的步骤和将在盘中的软糕面糊烘焙以生产软糕的步骤之间没有醒发步骤。

该方法还可包括提供用于软糕的填充物。可在烘焙前将软糕的填充物并入其中，例如通过交替地倾倒第一部分的软糕面糊、一部分的填充物和第二部分的软糕面糊。这将在软糕的内部产生单一填充物部分。可通过将交替倾倒软糕面糊部分和填充物部分的步骤进行重复操作，在软糕中提供超过一个填充物部分。在这个特定的情况中，可使用超过一种类型的填充物。

还可在烘焙后通过注入或涂抹来提供填充物。例如，可将填充物注入到经烘焙的软糕中。另一个例子是将经烘焙的软糕切成至少两个部分，并在这两个部分之间涂抹填充物。可以使用超过一种填充物。在一个另外的例子中，可简单地将填充物涂抹在软糕的顶部上。

填充物可选自基于水的填充物和基于脂肪的填充物。

本发明还提供一种包括面粉、水和培养物的软糕面糊，其中该面粉的至少25重量％，优选地30重量％、更优选地至少40重量％，再更优选地至少60重量％，更再优选地至少65重量％为经发酵面粉。优选地，软糕面糊还包括一种或更多种酶和/或甘油。

在本申请中，词语“经发酵面粉”意指这样的面粉，其已在面糊的制备过程中进行了发酵，并且最初是作为非经发酵面粉添加到该混合物。例如，对于包括面粉、其中该面粉的25重量％为经发酵面粉的软糕面糊，该面粉的其余75重量％是在发酵后新近添加以形成该面糊。

本发明还提供一种包括至少约40重量％的谷物和至多约30重量％、优选地至多约27.5重量％的糖类的软糕。至多约40％、优选地至多约35％的能量(卡路里)来源于脂肪。所述重量百分比值是相对于该软糕的总重量而言的。为计算该产品的能量含量，对于纤维，使用每克纤维2千卡能量这个数值。

由于糖类至多为约30重量％并且至多约40％的能量来源于脂肪，因此本发明的软糕是健康产品。软糕优选地还包括全粒谷物，例如相对于软糕的总重量为约5重量％。

软糕中的糖类至少包括聚合度为1至7、总量为约10重量％至约30重量％、优选地约10重量％至约27.5重量％、更优选地约15重量％至约27.5重量％的碳水化合物，所述重量百分比是相对于该软糕的总重量而言。

聚合度为1至7的碳水化合物包括单糖(如葡萄糖、半乳糖、果糖、木糖、核糖)、双糖(如蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖)、麦芽三塘、麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖和麦芽七糖。

软糕中的单糖和双糖可以是聚合度为1和2、总量为约10重量％至约27.5重量％、优选地约10重量％至约25重量％、更优选地约15重量％至约25重量％的碳水化合物，所述重量百分比是相对于该软糕的总重量而言。

相对于软糕的总重量而言，软糕还可包括至少约5重量％的纤维。合适的纤维可为：

-不溶性纤维，如在全小麦、燕麦、大麦、裸麦、大米(尤其是这些谷物的糠麸中)、水果(如苹果、柑橘、洋李、芒果、无花果等)、蔬菜(如西红柿、胡萝卜、芹菜等)或可可中存在的那些纤维；

-在含水溶液中产生低粘度的可溶性纤维，通常称为“非粘性可溶性纤维”，如果寡糖、半乳寡糖、木寡糖、甘露寡糖、聚右旋糖、抗性糊精、环糊精、金合欢树胶、落叶松树胶等；

-粘性可溶性纤维，如瓜尔豆胶和其他半乳甘露聚糖(刺槐豆胶、他拉胶、胡芦巴)、葡甘露聚糖或魔芋面粉、车前草、黄原胶、海藻酸盐、高甲氧基果胶、来自燕麦或大麦的β-葡聚糖、来自小麦的阿拉伯木聚糖、化学改性的纤维质；以及

-它们的混合物。

不溶性纤维、可溶性纤维(不是粘性可溶性纤维)及它们的混合物是优选的纤维。

应理解，在这些纤维要被并入到软糕中的情况中，它们是除面粉或任何其他成分中可能存在的任何纤维以外的纤维。

产品的水分活度(Aw)是食品工业领域熟知的概念。这个值计量样品中的水的可用性(availability)。在大多数情况中，这个水分活度与产品中的水分含量不成比例。

用于测量产品的Aw的方法是本领域的技术人员知道的。例如，它可用Aqualab4TE或Novasina测量。下文中示出的所有Aw值均在25±0.2℃下测量。

软糕的总体Aw值为约0.50至约0.95，优选地约0.65至约0.85，更优选地约0.67至约0.80。如果Aw在0.50以下，则软糕可能具有过度干燥的稠度。如果Aw在0.95以上，则产品可能太粘，并且可能损及其货架期。

软糕可包括一种或更多种上文提到的填充物。

软糕具有超过约4个月、优选地超过约6个月、更优选地在约6至约12个月之间的货架期。

将该面糊成形和烘焙以形成软糕，

优选地，让该共混物在从10℃至55℃、优选地从25℃至45℃、更优选地约40℃的温度醒发。

优选地，让该共混物醒发30分钟至24小时，优选地从4小时至16小时，更优选地约8小时。如上文所阐述，已发现在醒发过程中，该共混物的性质发生显著的变化，如粘度和pH下降。另外，总可滴定酸度(TTA)值增加。粘度的下降不仅改进面糊的可加工性(这对于具有高面粉含量的面糊而言尤其是一个问题)，而且还增加烘焙步骤后的软糕的最终体积。

优选地，软糕具有超过约4个月、优选地超过约6个月、更优选地在约6至约12个月之间的货架期。本发明的软糕具有相对较低的脂肪含量，因此为了获得高稳定性，Aw值要相对较低。本发明人已惊奇地发现，相对于缺少醒发步骤的现有方法，该共混物的醒发提供更高质量的软糕(例如在体积和柔软性方面)，而又不会不利地影响(即提高)Aw。支持这个效果的数据在下文的比较例1中提供。

优选地，第一部分的面粉与第二部分的面粉的比率为从1:3至5:1。如果使用1:3以下的比率，则以上描述的共混物性质的改变不足以使得能够获得可倾倒的面糊。

优选地，软糕包括至多50重量％的谷物材料。

优选地，该共混物还包括一种或更多种选自由淀粉酶、淀粉葡糖苷酶、蛋白酶、半纤维素酶、木聚糖酶、纤维素酶、普鲁兰酶、戊聚糖酶、脂肪酶、磷脂酶、转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶或其混合物组成的组的酶，优选地，其中该一种或更多种酶以基于醒发之前的共混物的总重量的从0.005至0.1重量％、更优选地从0.01至0.09重量％、再更优选地从0.03至0.07重量％的量存在于该混合物中。上文中阐述了在该混合物中包括一种或更多种酶的优点。

优选地，该方法在将经醒发的混合物与第二部分的面粉组合以形成面糊的步骤和将该面糊成形和烘焙以形成软糕的步骤之间不存在醒发步骤的情况下进行。惊奇地且有利地，本发明人已发现，这个第二醒发步骤的不存在使得能够在最终的软糕中获得更大的蛋糕高度。

优选地，经醒发的混合物的pH为从约4.5至约6.5。

测量

初始混合物、酸面团和面糊的粘度测量：

可使用3种测量：

1.应用布氏粘度计，采用6号转子和2.5rpm的转速，测量布氏粘度。测量时间对于面糊设定在20℃下1分钟，对于酸面团设定在发酵温度下1分钟。已通过以下换算率将布氏粘度测量值从cps换算成Pa.s：1cp＝0.001Pa.s。

2.进行剪切测量(流动曲线)以评估酸面团和面糊系统的流动行为。在25℃下，在10^-3至10s^-1的范围，测量根据剪切速率的表观粘度。这依赖于使用高性能流变仪MCR300(AntonPaarPhysica)，该流变仪与个人计算机连接并装有共轴测量装置(TEZ150-PC)和共轴圆柱测量系统(CC27)。

3.酸面团或面糊的Bostwick流动性使用Bostwick稠度计进行测量，该稠度计具有以0.5cm的间隔呈现刻度的流动载体(flowsupport)。将酸面团或面糊放置在该稠度计的位于弹簧加压门后面的贮存器中。在测量时，打开门以让酸面团或面糊流到流动载体上1分钟。测量温度为所分析的酸面团的发酵温度。在1分钟后，记录酸面团或面糊已在流动载体上流过的长度。

优选地，使用剪切方法(MCR方法)测量初始混合物和酸面团的粘度。优选地使用Brookfield方法测量面糊的粘度。

体积测量

软糕体积通过种子置换方法测量。这个方法包括：

-首先用油菜籽填充具有已知体积V_容器和已知重量m_容器的容器，通过轻拍并用尺子扫平表面使填充均匀，测定为填充该容器所需要的油菜籽的重量m₁；

-将软糕放在该容器内部，倒下油菜籽以填充该容器，轻拍该容器并用尺子扫平表面，测量为填充其中放置了软糕的容器所需要的油菜籽的重量m₂；

-如下测量软糕体积V_蛋糕：

V_蛋糕＝(1–m₂/m₁)·V_容器。

从这个测量值，通过首先测量软糕的重量m_蛋糕，容易地确定软糕密度D_蛋糕：

D_蛋糕＝m_蛋糕/V_蛋糕。

水分测量

面糊水分：用卤素水分分析仪HGR3(梅特勒托利多公司(MettlerToledo))测定面糊水分。将2.7g面糊放置在该水分分析仪中并在140℃下加热9分钟。

软糕水分：用卤素水分分析仪HGR3(MettlerToledo)测定软糕水分。将1.3g软糕放置在该水分分析仪中并在130℃下加热10分钟。

水分活度测量

使用Aqualab4TE测定水分活度(Aw)。将样品放置在特定的接收器中并用Aqualab4TE进行分析。记录25℃下的Aw值，所指的Aw值即25℃下的Aw值。

质构测量(糕点心弹性和软糕硬度)

切掉软糕每个侧面5mm以及其顶部部分以将蛋糕样品标准化，使得该软糕的高度为12mm。结果以六个软糕的质构评定值的平均值和标准偏差表示。

用具有压缩-松弛-压缩(CRC)程序的TAXT+(塞布尔微系统公司(SableMicroSystemLtd))测量软糕的柔软性和弹性。

CRC各阶段为(参见图3)：

-使软糕经历10％压缩，即，使用铝圆柱和1毫米/秒的十字头速度，将软糕从12mm的高度压缩到10.8mm；

-然后让软糕松弛30秒；并且

-最后使软糕经历50％压缩，即，使用相同的铝圆柱和相同的1毫米/秒的十字头速度，将软糕从12mm的高度压缩到6mm。

记录10％压缩所需要的力F1(图3的力＝f(时间)曲线上在10％压缩阶段的峰)。记录对应于松弛阶段后软糕实质上受到的力的力F2。计算出比值R＝(F1-F2)/F1。这个比值给出糕点心的弹性的相对值；该比值越低，弹性越高。

记录50％压缩所需要的力F3(图3的力＝f(时间)曲线上在50％压缩阶段的峰)。力F3对应于以质量m表示的软糕硬度：m＝F3/g，g为标准重力。

现将结合以下非限制性实例描述本发明。

实例1

下文详细说明根据以上描述的方法生产软糕的方法的第一个实例。

将以下成分混合并醒发以形成酸面团(参见表1)：

表1

更具体地讲，将表1的面粉分成四个亚部分。将代表表1的面粉的50％的第一个亚部分与表1的其他成分混合。然后将所得的混合物醒发30分钟。随后添加代表表1的面粉的16％的第二个亚部分。然后，将混合物进一步醒发1.5小时。在这个醒发时间后，添加代表表1的面粉的16％的第三个亚部分。将所得的混合物再醒发2小时，接着添加表1的其余面粉。然后进行最后的醒发步骤20小时。醒发温度总是40℃。

该混合物的谷物面粉(全粒小麦面粉和发芽大麦面粉)代表用于软糕的全部面粉的45.6重量％。

然后将以下成分添加到该酸面团中并在高速混合机(Robocoup^TM)中混合，直到获得均匀的面糊(参见表2)：

表2

面糊流动性为1分钟后3cm。

然后将该面糊倾倒入盘中并在180℃下烘焙16分钟。

软糕的总谷物含量为46.5重量％。

最终的软糕呈现出与从传统配方获得的软糕相似的美好均匀形状，平均测量体积为74mL，测量密度为0.385g/cm³。软糕的平均测量硬度为185N，并且四个星期后平均糕点心弹性为0.569。

软糕的平均水分含量为18.7重量％，并且Aw值为0.770。

实例2

下文详细说明根据以上描述的方法生产软糕面糊的方法的一个实例。

将以下成分全部同时混合在一起并醒发以形成酸面团(表3)：

表3

酸面团中使用的谷物材料代表该面糊的总谷物材料的70重量％。成分混合物在醒发前的测量粘度为1s^-1的剪切速率下98Pa.s(MCR方法)。

醒发温度为25℃，醒发时间为8小时。

酸面团的粘度为1s^-1的剪切速率下12Pa.s。

向酸面团中添加其他成分，形成面糊。面糊的粘度为161Pa.s(Brookfield方法)。

将面糊烘焙，获得软糕。软糕的密度为0.435g/cm³。

软糕的体积为70.3cm³，并具有美好规则的形状(高度为30.6mm)。

软糕在十周后的硬度为62N，产品水分(水分含量)为18.6％。

软糕在货架期具有美好的柔软性和口感。

实例3

在本实例中，将与表3中提到的成分相同的成分以相同的量按实例2进行加工，例外的是醒发温度为40℃，并且醒发时间为40分钟。

所获得的酸面团的粘度为1s^-1的剪切速率下41Pa.s。因此，可观察到粘度显著下降。

面糊的粘度为160Pa.s(Brookfield方法)，因此与实例2的面糊并无不同。

将面糊烘焙，获得软糕。软糕的密度为0.420g/cm³。

软糕的体积为73.6cm³，并具有美好规则的形状(高度为30.9mm)。

十周后的软糕硬度为141N，产品水分(水分含量)为17.3％。

软糕在货架期具有美好的柔软性和口感。

实例4

下文详细说明根据以上描述的方法生产软糕面糊的方法的另一实例。

将以下成分混合在一起并醒发以形成酸面团(表4)：

表4

但是，谷物材料的添加以3个步骤进行。首先，将表4的谷物材料的量的50重量％与表4的其他成分一起添加，并在25℃下醒发，醒发时间为30分钟。

在这30分钟后，向该经醒发的混合物添加表5的谷物材料的量的34重量％，然后让其在25℃下进行培养，醒发时间为90分钟。

在这90分钟后，添加表4的谷物材料的剩余量(即16重量％)，然后让所得混合物在25℃下进行培养，醒发时间为6小时(因此总醒发时间等于8小时)。

酸面团中含有的谷物材料代表该面糊的总谷物材料的100重量％。

在最后一次并入谷物材料后，成分混合物的测量粘度为1s^-1的剪切速率下566Pa.s。酸面团的测量粘度为1s^-1的剪切速率下156Pa.s。

向酸面团中添加其他成分，形成面糊。面糊的粘度为142Pa.s(Brookfield方法)。将面糊烘焙，获得软糕。

软糕的密度为0.410g/cm³。软糕的体积为74.3cm³，具有美好规则的形状。软糕在十周后的硬度为39N，产品水分为18.7％。

软糕在其货架期期间具有美好的柔软性和口感。

实例5

在本实例中，将与表4中提到的成分相同的成分以相同的量按实例4进行加工，但是醒发温度为15℃，并且在最后一次并入谷物材料后的醒发时间为22小时(因此总醒发时间等于24小时)。

酸面团中使用的谷物材料代表该面糊的总谷物材料的约70％。

在最后一次并入谷物材料后，混合物的粘度为1s^-1的剪切速率下162Pa.s。酸面团的粘度为1s^-1的剪切速率下9.2Pa.s。可观察到醒发后粘度显著下降。

然后，将酸面团与下表5中详细示出的其他成分混合以形成面糊：

表5

面糊的粘度为131Pa.s(Brookfield方法)。

在烘焙后，所获得的软糕的密度为0.41g/cm³，体积为74.8cm³，而用相同成分但不经醒发获得的软糕的密度为0.46g/cm³，体积为66cm³。

软糕在十周后的硬度为113N，产品水分(水分含量)为18.0％。

所获得的软糕发得好，并且呈现讨人喜欢的形状、良好的口感(柔软、新鲜、湿润的糕点心，不易破碎，具有讨人喜欢的味道)。

比较例1

下文详细说明不根据以上描述的方法生产的软糕的比较例。

表6

在这个比较例1中，将表6的所有成分用高速混合机一起混合30秒。

然后，倾倒面糊并在180℃下烘焙16分钟。

所获得的软糕呈现出各种不同的形状，测量体积为64mL，测量密度为0.477g/cm³。各种不同的形状主要是由于太高的面糊粘度所致。用Bostwick稠度计测量，面糊没有流动性。这些软糕的平均测量硬度为369N，糕点心弹性为0.491。这些软糕的水分含量为18.5重量％，Aw值为0.780。

因此，这个比较例1显示，实例1的软糕表现出均匀且规则的形状，而比较例1的软糕在形状方面呈现差的标准偏差。

实例1的软糕的平均体积比比较例1的软糕的平均体积高16％，实例1的软糕的密度比比较例1的软糕的密度少19.2％。

另外，实例1的软糕比比较例1的软糕要软(硬度除以约2)，并且糕点心弹性较低。因此，实例1的软糕的糕点心质构更接近传统软糕的糕点心质构。

此外，实例1的软糕的水分与比较例1的软糕的水分相当，但实例1的软糕的Aw值比比较例1的Aw值要低。实际上，由于比较例1中的面糊粘度较高，在烘焙过程中从产品除去水分要复杂得多。为了确保微生物安全的货架期，目标Aw应该是一个问题。

尽管在本文中详细地描述了本发明的优选实施例，但本领域的技术人员会理解，可在不脱离本发明或所附权利要求书的范围的前提下，对本发明作出变化。

Claims

1.一种用于制作软糕面糊的方法，所述软糕面糊在烘焙后包括至少40重量％的谷物材料，所述方法包括：

-提供用于所述软糕的面粉、培养物和可选地其他成分；

-将一部分的所述面粉与水和所述培养物混合并醒发以形成酸面团，所述部分的所述面粉代表要被并入到所述软糕面糊中的全部面粉的至少25重量％；

-将所述酸面团与剩余的面粉及可选地所述其他成分混合，以形成在烘焙后包括至少40重量％的谷物材料的所述软糕面糊。

2.根据权利要求1所述的方法，其中与水和培养物组合以形成所述酸面团的所述部分的所述面粉代表要被并入到所述软糕面糊中的所述全部面粉的至少30重量％，更优选地至少约40重量％，更优选地至少约50重量％，再优选地至少约60重量％，再更优选地至少约65重量％，并且优选地代表要被并入到所述软糕面糊中的所述全部面粉的至多90重量％。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述酸面团为液体酸面团。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中所述酸面团的粘度为0Pa.s至500Pa.s，优选地5Pa.s至350Pa.s，更优选地5Pa.s至200Pa.s，和/或其中所述面糊的粘度为10Pa.s至500Pa.s，优选地30Pa.s至250Pa.s。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中所述酸面团的面粉含量相对于所述酸面团的总重量为50-75重量％，优选地相对于所述酸面团的总重量为55-75重量％，更优选地相对于所述酸面团的总重量为60-75重量％，并且再更优选地相对于所述酸面团的总重量为65-75重量％。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中所述培养物为添加的培养物。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中在所述酸面团中使用的所述部分的面粉代表要被并入到所述软糕面糊中的全部谷物材料的至少30重量％，并且优选地至少40重量％，更优选地至少50重量％，再优选地至少60重量％。

8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其中将一种或更多种酶与所述部分的面粉、水和培养物混合，所述一种或更多种酶的量足以加速所述酸面团的粘度降低，优选地，其中所述一种或更多种酶选自由淀粉酶、淀粉葡糖苷酶、蛋白酶、半纤维素酶、木聚糖酶、纤维素酶、普鲁兰酶、戊聚糖酶、脂肪酶、磷脂酶、转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶或其混合物组成的组，优选地，其中所述一种或更多种酶以基于醒发之前的所述混合物的总重量的从0.005至0.1重量％、更优选地从0.01至0.09重量％、再更优选地从0.05至0.08重量％的量存在。

9.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中在醒发之前将甘油与所述部分的面粉、水和培养物混合，所述甘油的量足以加速所述酸面团的粘度降低。

10.根据权利要求1至9中任一项所述的方法，其中提供酸并与所述面粉、水和培养物混合，所述酸的量足以加速所述酸面团的粘度下降，优选地，其中所述酸选自由乳酸、乙酸、苹果酸和丙酸组成的组。

11.根据权利要求10所述的方法，其中所述酸以使得所述酸面团的pH为从约4.5至约6.5的量被添加。

12.根据权利要求1至11中任一项所述的方法，其中醒发是在从10℃至55℃范围内的温度进行从30分钟至24小时。

13.一种用于制作软糕的方法，所述方法包括：

制备包括第一部分的面粉、发酵剂和水的混合物并使所述混合物醒发，

将所述面糊成形和烘焙以形成软糕，

其中所述软糕包括至少40重量％的谷物材料，并且其中所述第一部分的面粉与所述第二部分的面粉的比率为至少1:3。

14.根据权利要求13所述的方法，其中使所述共混物在从10℃至55℃、优选地从25℃至45℃、更优选地约40℃的温度醒发。

15.根据权利要求13或权利要求14所述的方法，其中使所述共混物醒发从30分钟至24小时，优选地从4小时至16小时，更优选地约8小时。

16.根据权利要求13至15中任一项所述的方法，其中所述软糕具有超过约4个月、优选地超过约6个月、更优选地在约6至约12个月之间的货架期。

17.根据权利要求13至16中任一项所述的方法，其中所述第一部分的面粉与所述第二部分的面粉的比率为从1:3至5:1。

18.根据权利要求13至17中任一项所述的方法，其中所述软糕包括至多50重量％的谷物材料。

19.根据权利要求13至18中任一项所述的方法，其中所述共混物还包括一种或更多种选自由淀粉酶、淀粉葡糖苷酶、蛋白酶、半纤维素酶、木聚糖酶、纤维素酶、普鲁兰酶、戊聚糖酶、脂肪酶、磷脂酶、转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶或其混合物组成的组的酶，优选地，其中所述一种或更多种酶以基于醒发之前的所述共混物的总重量的从0.005至0.1重量％、更优选地从0.01至0.09重量％、再更优选地从0.03至0.07重量％的量存在于所述混合物中。

20.根据权利要求13至19中任一项所述的方法，其中所述方法在将所述经醒发的混合物与第二部分的面粉组合以形成面糊的步骤和将所述面糊成形和烘焙以形成软糕的步骤之间不存在醒发步骤的情况下进行。

21.根据权利要求13至20中任一项所述的方法，其中所述经醒发的混合物的pH为从约4.5至约6.5。

22.一种用于生产软糕的方法，所述方法包括：

-根据权利要求1至11中任一项所述的方法制作软糕面糊；

-将所述软糕面糊倾倒入盘中；

-将所述软糕面糊在所述盘中烘焙以生产所述软糕。

23.根据权利要求22所述的方法，其中所述方法在将所述软糕面糊倾倒入盘中的步骤和将在所述盘中的所述软糕面糊烘焙以生产所述软糕的步骤之间没有醒发步骤的情况下进行。

24.根据权利要求22或权利要求23所述的方法，其中所述方法还包括包装所述软糕。

25.一种软糕，所述软糕包括至少40重量％的谷物、至多30重量％、优选地至多27.5重量％的糖类和至多40％、优选地至多35％的来源于脂肪的能量，所述重量百分比是相对于所述软糕的总重量而言的。

26.一种包括面粉、水和培养物的软糕面糊；其中所述面粉的至少25重量％，优选地30重量％，

更优选地至少40重量％，再优选地至少60重量，再更优选地65重量％为经发酵的面粉。