JP2020150889A - 菓子類用穀粉組成物、菓子類用生地及び菓子類 - Google Patents

Abstract

【課題】食感に優れ、良好な生地性及び製品外観を有する菓子類を提供することを課題とする。【解決手段】菓子類に普通小麦の薄力小麦粉とデュラム小麦セトデュールの小麦粉を使用し、普通小麦の薄力小麦粉とデュラム小麦セトデュールの小麦粉の合計質量に対して５〜５５質量％のセトデュールの小麦粉を使用することにより上記課題を解決する。【選択図】なし

Description

本発明は菓子類用穀粉組成物、菓子類用生地及び菓子類に関するものである。

小麦粉を原材料とする菓子類は、植物学的分類における普通系小麦に属する軟質小麦から得られる比較的低タンパク質量である薄力小麦粉を主体として製造されている。
植物学的分類における二粒系小麦に属するデュラム小麦は、カロテノイド色素の含量が高く、高タンパク質含量、高硬度等の特性から、硬く弾力のある食感が求められるパスタ類の製造に使用される。一般に、タンパク質含量が少ない薄力小麦粉を主体として製造する菓子類に、普通小麦から得られるパン用小麦粉（強力小麦粉）と同程度の高タンパク質含量を有するデュラム小麦を使用すると、硬い製品となったりザラついた食感になったりするため、菓子類の製造には適さないとされてきた。デュラム小麦のセモリナを、マフィンなどをどっしりした食感にするために使用したり、海外ではスージーケーキ（シンガポール）、セモリナケーキ（イタリア）などに使用する例があるが、軽い食感が好まれる菓子類に使うことは一般にはほとんどない。
デュラムセモリナよりも粒度の細かいデュラム小麦粉を菓子類に使用した例として、特許文献１には、デュラム小麦粉の配合割合が３０〜１００重量％である穀粉を使用することで解凍して喫食した場合の食感が良好で風味の優れた冷凍ベーカリー製品（イーストドーナツやホットケーキを含む）を提供出来ることが開示されている。また特許文献２には、所定のグルテンバイタリティとグルテン膨潤度となるように熱処理したデュラム小麦粉を使用することで外観、食感、触感及び風味に優れるケーキ類やドーナツ類の菓子類を提供出来ることが記載されている。
しかしながらこれらの方法による効果は十分とはいえず、また熱処理などの工程を必要とするものであった。

特開平６−１５３７６９ 特開平９−２２００４９

食感に優れ、良好な生地性及び製品外観を有する菓子類の提供を課題とする。

本発明者らは上記課題を解決するため鋭意検討を行った。その結果、菓子類において、普通小麦の薄力小麦粉とデュラム小麦セトデュールの小麦粉の合計質量に対して５〜５５質量％のセトデュールの小麦粉を使用することで優れた食感を有する菓子類を提供できること、またスポンジケーキ類などの起泡性の生地を使用するものについては作業時の生地性を向上し、さらにパウンドケーキでは製品外観（ボリューム）を損なわない製品が得られることを見いだし、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は以下の通りである。
［１］普通小麦の薄力小麦粉とデュラム小麦セトデュールの小麦粉を含む菓子類用穀粉組成物であって、普通小麦の薄力小麦粉とデュラム小麦セトデュールの小麦粉の合計質量に対して５〜５５質量％のデュラム小麦セトデュールの小麦粉を含む菓子類用穀粉組成物。
［２］前記［１］に記載の穀粉組成物を含む菓子類用生地。
［３］前記［２］に記載の菓子類用生地を焼成してなる菓子類。

本発明によれば、食感が優れた菓子類を得ることが出来る。また本発明によれば製造作業時の生地性や作業性が良好で、製品外観が良好な菓子類を得ることが出来る。

本発明において菓子類とは薄力小麦粉を代表とする穀粉などの澱粉含有物、油脂、砂糖、鶏卵など含む生地を混合しオーブンにて焼成した食品である。菓子類には、クッキー類、バターケーキ類、スポンジケーキ類が含まれる。
本発明においてクッキー類とは薄力小麦粉を主原料とする小型の焼き菓子であり、例えば、クッキー、サブレ、ビスケット、クラッカー等が挙げられる。
本発明においてバターケーキ類とは、主原料の１つとしてバターを用いたケーキであり、主な原料としてバター、砂糖、卵、薄力小麦粉、必要によりベーキングパウダー等の膨張剤から作られる。例えばパウンドケーキ、バターケーキ、カップケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘンが挙げられる。バターについては、食感などを考慮し、マーガリンやショートニングなど他の油脂を使用してもかまわない。
本発明においてスポンジケーキ類とは卵、砂糖、薄力小麦粉を基本材料として、卵の気泡性を利用した生地を使用して作られる。例えば、スポンジケーキ、シフォンケーキ、カステラ、ブッセが挙げられる。

本発明の穀粉組成物は普通小麦の薄力小麦粉とデュラム小麦セトデュールの小麦粉を含む。
一般にデュラム小麦などの硬質小麦の製粉工程においては、「セモリナ」と称される比較的粒度の粗い状態の胚乳の粉砕物であって、目開き約３００μｍの篩を抜けない程度の粗さのものが汎用されている。
本発明において「小麦粉」は小麦の胚乳部分を製粉したものであってセモリナよりも粒度が細かいものを意味し、セモリナとは区別される。なお、食品の安全性に関する国際規格であるコーデックス規格では、規格１７８−１９９１において、粒度に関して、目開き３１５μｍの篩を最大で７９％抜けるものをデュラム小麦セモリナと定義している。同規格１５２−１９８５では目開き２１２μｍの篩を９８％以上抜けるものを小麦粉と定義している。

本発明において「薄力小麦粉」は、軟質小麦を製粉して得られる小麦粉であって比較的低いタンパク質含有量のものを言う。薄力小麦粉のタンパク質含有量は、目安として６．５〜９．５質量％程度であるがこれに限定されない。
本発明において「デュラム小麦」は、植物学的分類における二粒系小麦に属し、カロテノイド色素の含量が高く、高タンパク質含量、高硬度等の特性を有する。
本発明において小麦粉の原料となるデュラム小麦は、日本初のデュラム小麦品種である「セトデュール」のものに限定される。外国産デュラム小麦を菓子類に使用すると、硬い製品となったりザラついた食感になったりするため、菓子類の製造には適さないとされてきた。実際に外国産デュラム小麦の小麦粉を使用した場合、生地がベタついて作業性が悪化し、また硬い食感の製品となり、本発明の効果を得ることが出来ない。
本発明において、「普通小麦」とは上記デュラム小麦と異なる、植物学的分類における普通系小麦に属する小麦をいう。
本発明において薄力小麦粉の原料となる普通小麦は、菓子類に適した軟質小麦品種であれば特に限定されず、例えばＷＷ（ウェスタン・ホワイト）や国内産普通小麦であるシロガネコムギ、さとのそら、などが挙げられる。

本発明の菓子類用穀粉組成物において、デュラム小麦セトデュールの小麦粉の配合割合は、普通小麦の薄力小麦粉とデュラム小麦セトデュールの小麦粉の合計質量に対して５〜５５質量％であり、好ましくは１０〜５０質量％、より好ましくは１５〜３０質量％である。

本発明の菓子類用生地は、前記菓子類用穀粉組成物を含む。また本発明の菓子類は本発明の菓子類用生地を焼成して成る。
本発明の菓子類用生地及び菓子類の製造においては、所定量の穀粉組成物以外に、強力小麦粉、中力小麦粉、ライ麦粉、コーンフラワー、大麦粉、米粉などの穀粉；イースト、イーストフード、ベーキングパウダー、重曹、イスパタ；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉など及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理等を行った加工澱粉類；ブドウ糖、果糖、乳糖、砂糖、イソマルトースなどの糖類；卵黄、卵白、全卵その他の卵に由来する成分である卵成分；粉乳、脱脂粉乳、大豆粉乳等の乳成分；ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等の油脂類；乳化剤；食塩等の無機塩類；保存料；ビタミン；カルシウム等の強化剤等の通常菓子類の製造に用いる副原料を使用することができる。

本発明の菓子類は、所定量の普通小麦の薄力小麦粉とデュラム小麦セトデュールの小麦粉を含む、前記穀粉組成物を含む以外は常法に従って製造することが出来る。例えばシュガーバッター法や共立て法やオールイン法やフラワーバッター法や別立て法が挙げられる。

シュガーバッター法は、砂糖と油脂をよくすり混ぜ、分離しないように数回に分けて卵を加えながら都度混合した後、小麦粉と、必要に応じてベーキングパウダーを加えて生地を作り、型などを適宜使用して焼成する。

共立て法は、全卵と砂糖をじゅうぶんに泡立てた後、小麦粉と、必要に応じてベーキングパウダーを加えて生地を作り、型などを適宜使用して焼成する。口溶けをよくするため、小麦粉を加えた後に、液状の油脂類を加える場合もある。

オールイン法は、卵と砂糖と起泡性乳化油脂と小麦粉と、必要に応じて液状の油脂類を加えてじゅうぶんに泡立てて生地を作り、型などを適宜使用して焼成する。

フラワーバッター法は、油脂をクリーム状になるまで練り、小麦粉と、必要に応じてベーキングパウダーを加えて撹拌したところに、予め混ぜておいた卵と砂糖を分離しないように数回に分けて加えながら都度混合して生地を作り、型などを適宜使用して焼成する。

別立て法は、卵黄と砂糖をよくすり混ぜたところに、卵白と砂糖で予め作っておいたメレンゲを数回に分けて加えながら都度混合後、小麦粉と、必要に応じてベーキングパウダーを加えて生地を作り、型などを適宜使用して焼成する。

以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。

製造例１ スポンジケーキの製造
（１）乳化剤（三菱ケミカルフーズ株式会社製：商品名 リョートーエステルＳＰ−Ａ）５質量部、水２５質量部、上白糖１２０質量部、全卵１１０質量部、サラダ油１０質量部を加え、低速１分間ミキシングする。
（２）上記に、普通小麦の薄力小麦粉（日本製粉株式会社製：商品名 ハート）１００質量部を加え、低速１分、高速１分、中速３分間ミキシングし、生地を得た。
（３）スポンジ型に３５０ｇ流し込み、１７０℃、３０分間焼成し、スポンジケーキを得た。

試験１ スポンジケーキの生地性、食感及び製品外観に与えるセトデュールの影響
普通小麦の薄力小麦粉の代わりに普通小麦の薄力小麦粉とデュラム小麦の小麦粉を表２記載の割合で含む小麦粉混合物を使用した以外は製造例１に従ってスポンジケーキを製造した。

官能評価
それぞれのスポンジケーキについて、生地性、食感及び製品外観を、熟練パネラー１０名により表１の評価基準に従って評価した。なお、デュラム小麦の小麦粉を使用せず普通小麦の薄力小麦粉１００質量％で製造した比較例１を３点とした。

評価基準表

実施例１〜３は、生地性、食感及び製品外観とも良好であり、デュラム小麦の小麦粉を使用せず普通小麦の薄力小麦粉１００質量％で製造した比較例１と比較して生地性、食感及び製品外観の改善効果が認められた。セトデュールの小麦粉を６０質量％にした比較例２、外国産デュラムを使用した比較例３では、生地性、食感及び製品外観のいずれも劣る結果となった。

製造例２ パウンドケーキの製造
（１）上白糖９０質量部、バター９０質量部を中速５分間すりあわせる。ついで全卵９０質量部を添加し、低速２分間ミキシングする。更に、普通小麦の薄力小麦粉（日本製粉株式会社製：商品名 ハート）１００質量部、ベーキングパウダー２質量部を加え、低速１分間ミキシングし、生地を得た。
（２）パウンド型に得られた生地を３５０ｇ入れ、１８０℃、３０分間焼成しパウンドケーキを得た。

試験２ パウンドケーキの生地性、食感及び製品外観に与えるセトデュールの影響
普通小麦の薄力小麦粉の代わりに普通小麦の薄力小麦粉とデュラム小麦の小麦粉を表３記載の割合で含む小麦粉混合物を使用した以外は製造例２に従ってパウンドケーキを製造した。
それぞれのパウンドケーキについて、生地性、製品外観及び食感を、熟練パネラー１０名により表１の評価基準に従って評価した。なお、デュラム小麦の小麦粉を使用せず普通小麦の薄力小麦粉１００質量％で製造した比較例４を３点とした。

実施例４〜６では、生地性、製品外観及び食感とも良好であり、デュラム小麦の小麦粉を使用せず普通小麦の薄力小麦粉１００質量％で製造した比較例４と比較して生地性、食感及び製品外観の改善効果が認められた。セトデュールの小麦粉を６０質量％にした比較例５では生地性、製品外観及び食感ともに劣る結果となった。外国産デュラムを使用した比較例６では、生地性及び製品外観が好ましくなかった。

製造例３ クッキーの製造
（１）上白糖４６質量部、脱脂粉乳３質量部、塩０．８質量部、重曹０．４質量部、重炭酸アンモニウム０．５質量部、水２２質量部、ショートニング３０質量部をミキサーにて低速１分、中速３分、高速３分間すりあわせてクリーム状のペーストを得た。
（２）ついで標準的な薄力小麦粉（日本製粉株式会社製：商品名 ダイヤ）１００質量部を加え、低速１分間ミキシングし、クッキー生地を得た。
（３）麺棒で７ｍｍ厚に延し、直径６ｃｍの抜き型で抜いた後、２００℃に予熱したオーブンに投入し、１４分間２００℃で焼成して型抜きクッキーを得た。

試験３ クッキーの生地性及び食感に与えるセトデュールの影響
普通小麦の薄力小麦粉の代わりに普通小麦の薄力小麦粉とデュラム小麦の小麦粉を表５記載の割合で含む小麦粉混合物を使用した以外は製造例３に従ってクッキーを製造した。
それぞれのクッキーについて、生地性及び食感を、熟練パネラー１０名により下記の表４の評価基準に従って評価した。また、クッキーの硬さ（サクサク感）の指標として、破断強度を評価した。破断強度は、テクスチャーアナライザー（英弘精機株式会社製、ＴＡ−ＸＴ Ｐｌｕｓ）を用いて、試料厚の４０％まで圧縮した際の荷重(ｇ)の試料３枚の平均値で示した。食感及び破断強度はクッキー製造の翌日に評価した。なお、デュラム小麦の小麦粉を使用せず普通小麦の薄力小麦粉１００質量％で製造した比較例７を３点とした。

評価基準表

実施例７〜９においては生地性、食感（サクサク感、口溶け）のいずれも良好であり、デュラム小麦の小麦粉を使用せず普通小麦の薄力小麦粉１００質量％で製造した比較例７と比較して食感の改善効果が認められた。
実施例７〜９において、セトデュールの小麦粉の割合が多くなるにつれ、荷重が増す傾向にあり、クッキーが硬くなるにつれ、サクサクとした歯応えがある食感が付与されることを裏付ける結果となった。
セトデュールの小麦粉を６０質量％にした比較例８では、比較例７よりもわずかに生地性及び食感の評点が下がる結果となったが、食感については荷重が比較的大きいことより、硬さが口溶けなどに影響したためであると考えられた。
外国産デュラムを使用した比較例９では、コントロールとした比較例７と大差はなく、食感の改善効果は認められなかった。

Claims (3)

1. 普通小麦の薄力小麦粉とデュラム小麦セトデュールの小麦粉を含む菓子類用穀粉組成物であって、普通小麦の薄力小麦粉とデュラム小麦セトデュールの小麦粉の合計質量に対して５〜５５質量％のデュラム小麦セトデュールの小麦粉を含む菓子類用穀粉組成物。
2. 請求項１に記載の穀粉組成物を含む菓子類用生地。
3. 請求項２に記載の菓子類用生地を焼成してなる菓子類。