JP2018050598A - 製パン用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の課題は、合成乳化剤や最終商品に表示する必要のある食品添加物の添加量を低減しつつ、パンの食感を改良し高いソフト化効果、歯切れ感向上効果を付与する製パン用油脂組成物を提供することにある。【解決手段】上記課題を解決するために、食用油脂、至適ｐＨが２〜４であるたんぱく質分解酵素＜Ａ＞、および糖質分解酵素＜Ｂ＞を含有し、食用油脂１００質量部に対して、たんぱく質分解酵素＜Ａ＞が活性量５００００ｕ／ｇ基準で０．０５〜０．２質量部であり、糖質分解酵素＜Ｂ＞が活性量１００００ｕ／ｇ基準で０．０５〜０．２質量部である製パン用油脂組成物を提供する。【選択図】なし

Description

本発明は製パンに使用し、パンのソフト感、歯切れ感を向上させる製パン用油脂組成物に関する。

パンに求める食感としては、ソフト感、しっとり感、もっちり感、歯切れ感、口とけ感などがある。その中で、よりソフトで食べやすさを求める消費者嗜好に対応し、酵素、乳化剤、その他食品添加物を用い焼成品を作る方法が提案されている（例えば、特許文献１〜３）。
一方で、乳化剤をはじめとする最終商品に表示される食品添加物について、一部の製パンメーカーやコンビニエンスストアでは、それらを使用しないパン類が求められている。しかしながら、パン類の製造において乳化剤をはじめとする食品添加物を使用しないと、食感が悪い、老化が早いなどの問題点があり、満足なパン類が得られない。

食品添加物の使用を抑え、パンの食感を改善するために、酵素を用いる試みは、従来からなされている。例えば、至適ｐＨが弱塩基性（ｐＨ７〜９）であるたんぱく質分解酵素を用いながら、食品添加物の使用を加工澱粉にとどめた製パン用油脂組成物（特許文献４）や、至適ｐＨが中性（ｐＨ６〜７）であるたんぱく質分解酵素の使用により食品添加物を不使用とした製パン用油脂組成物（特許文献５）が開示されている。これらの技術においては食感の向上が図られているが、小麦たんぱく質への影響を考えると、たんぱく質分解酵素の添加量には現実的に限りがあり、十分な食感改良効果は得られない。

このように、ベーカリー製品において合成乳化剤のような食品添加物を使用しなければ、満足する食感改良効果を得ることが困難であった。合成乳化剤や最終商品に表示する必要のある食品添加物を用いることなく、ソフトで歯切れよい食感を満たす製パン用油脂組成物が求められているのである。

特開２０１６−００５４４６号公報 特開２０１５−１４４５９２号公報 特開２００９−２４０２６１号公報 特開平１１−２２１０１７号公報 特開平１１−３３２４５２号公報

上述の通り、本発明の目的は合成乳化剤や最終商品に表示する必要のある食品添加物の添加量を低減しつつ、パンの食感を改良し高いソフト化効果、歯切れ感向上効果を付与する製パン用油脂組成物を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討した結果、特定の組合せの酵素成分を使用することによって、上記の課題を解決することを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち本発明は次の〔１〕〜〔３〕である。
〔１〕食用油脂、至適ｐＨが２〜４であるたんぱく質分解酵素＜Ａ＞、および糖質分解酵素＜Ｂ＞を含有し、食用油脂１００質量部に対して、たんぱく質分解酵素＜Ａ＞が活性量５００００ｕ／ｇ基準で０．０５〜０．２質量部であり、糖質分解酵素＜Ｂ＞が活性量１００００ｕ／ｇ基準で０．０５〜０．３質量部である、製パン用油脂組成物。
〔２〕さらに水を含有する、前記の〔１〕に記載の製パン用油脂組成物。
〔３〕穀粉、前記の〔１〕に記載の製パン用油脂組成物を含有し、前記穀粉１００質量部に対して、前記の〔１〕に記載の製パン用油脂組成物が１〜３５質量部である、製パン用穀粉生地。

本発明によれば、たんぱく質分解酵素、糖質分解酵素を使用することにより、パンの食感を改良し、高いソフト化効果、歯切れ感向上効果を付与する製パン用油脂組成物を提供することができる。

＜製パン用油脂組成物＞
本発明の製パン用油脂組成物は、食用油脂、至適ｐＨが２〜４であるたんぱく質分解酵素＜Ａ＞、および糖質分解酵素＜Ｂ＞を含有する。

（たんぱく質分解酵素＜Ａ＞）
本発明で使用するたんぱく質分解酵素＜Ａ＞は、パンの歯切れ感向上効果に寄与する。たんぱく質分解酵素には至適ｐＨが塩基性、中性、酸性のものがあり、本発明に用いるたんぱく質分解酵素＜Ａ＞はそのうち至適ｐＨ２〜４の酸性域であることを特徴とする。たんぱく質分解酵素はエンド型、エキソ型、エンド・エキソ混交型があり、いずれを選択しても良いが好ましくはエンド型である。

たんぱく質分解酵素＜Ａ＞の含有量は、活性量５００００ｕ／ｇ基準で、食用油脂１００質量部に対して０．０５〜０．２質量部であり、より好ましくは０．１〜０．２質量部である。０．０５質量部未満であると十分な歯切れ感向上効果は得られず、０．２質量部を超えると作業性の低下や得られるパンの品質の低下などの原因となる。
なお、たんぱく質分解酵素＜Ａ＞の含有量をユニット数で表した場合には、食用油脂１００ｇに対して、２５００〜１００００ｕであり、より好ましくは５０００〜１００００ｕである。

本発明においてたんぱく質分解酵素＜Ａ＞の活性量は、０．６％ミルクカゼイン（ｐＨ３．０、１／１０Ｍ燐酸緩衝液）５ｍＬに１ｍＬの酵素液を加えて、３０℃、１０分間反応させ、酵素分解により生じたペプチド及びアミノ酸（可溶性成分）をフォリン-チオカルト試薬で発色させることにより求める。なお、可溶性成分は、遠心分離することにより不溶性成分と分離する。たんぱく質分解酵素＜Ａ＞の活性量は、１μｇのチロジンに相当する量を１ユニット（ｕ）とし、反応時間１分間あたりに生じた可溶性成分についてユニット数を算出し、更に酵素量あたりのユニット数（ｕ／ｇ）として算出した。

本発明において至適ｐＨとは上記活性測定方法にて、ミルクカゼインを含む燐酸緩衝液のｐＨを変えて測定した場合の、最大活性量を示したｐＨを指す。

このようなたんぱく質分解酵素として、例えばナガセケムテックス（株）の「デナプシン２Ｐ」、新日本化学工業（株）の「スミチームＡＰ」等が例示できる。なお、上記酵素の名称はいずれも商品名である。

（糖質分解酵素＜Ｂ＞）
本発明で使用する糖質分解酵素は、パンのソフト化効果に寄与する。糖質分解酵素とはαアミラーゼ、βアミラーゼ、イソアミラーゼ、グルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ、セルラーゼを含み、例えばαアミラーゼは澱粉のα−１，４−グルコシド結合を加水分解する酵素であり、Ｂａｃｉｌｌｕｓ等の細菌由来、Ｍａｌｔ等の穀物由来、およびＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ等のカビ由来のいずれも用いることができる。例えばヘミセルラーゼは植物組織に含まれる多糖類を加水分解する酵素であり、キシランを加水分解するキシラナーゼ、アラバンを加水分解するアラバナーゼ、マンナンを加水分解するマンナーゼ等が含まれる。これら糖質分解酵素は１種単独もしくは２種以上配合して使用してもよい。好ましくはαアミラーゼである。

糖質分解酵素＜Ｂ＞の含有量は、食用油脂１００質量部に対して０．０５〜０．３質量部であり、より好ましくは０．１〜０．２質量部である。０．０５質量部未満であると十分なソフト化効果は得られず、０．２質量部を超えると作業性の低下や得られるパンの品質の低下などの原因となる。但し、αアミラーゼの場合には活性量１００００ｕ／ｇ基準であり、βアミラーゼ、イソアミラーゼ、グルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ、セルラーゼの場合には活性量１５０００ｕ／ｇ基準である。
なお、糖質分解酵素＜Ｂ＞の含有量をユニット数で表した場合には、αアミラーゼでは、食用油脂１００ｇに対して、５００〜３０００ｕであり、より好ましくは１０００〜２０００ｕである。βアミラーゼ、イソアミラーゼ、グルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ、セルラーゼでは、食用油脂１００ｇに対して、７５０〜４５００ｕであり、より好ましくは１５００〜３０００ｕである。

本発明に使用する糖質分解酵素＜Ｂ＞は、澱粉等の多糖類を分解することで、パンをソフトにする効果がある。同時に多糖類が包含する水がパン生地中に放出され、グルテンの水和が進む効果もある。水和が進んだグルテンは、伸展性が高まり、ガス保持力が向上する。結果的に緻密なグルテンネットワークが形成される。たんぱく質分解酵素＜Ａ＞は至適ｐＨが酸性のため、パン製造工程の発酵によりｐＨが低下した後に酵素活性が高まる。すなわち、緻密なグルテンネットワークが形成された後にたんぱく質分解酵素＜Ａ＞の酵素活性が高まることになる。よって、緻密なグルテンネットワークを適度に分解することができるにようになるため、たんぱく質分解酵素＜Ａ＞による歯切れ感向上効果を効率的に高めることができる。

本発明において糖質分解酵素＜Ｂ＞の活性量とは、αアミラーゼ、βアミラーゼ、イソアミラーゼ、グルコアミラーゼについては、１．２％澱粉基質液５ｍＬに１ｍＬの酵素液を加えて、４０℃、１０分間反応させ、１分間に１ｍｇのグルコースに相当する還元糖を生成する酵素活性を１ｕ／ｇとする。ヘミセルラーゼ、セルラーゼについては、１％ＣＭＣ（カルボシキメチルセルロース）、もしくは１％ヘミセルロース基質液５ｍＬに１ｍＬの酵素液を加えて３０℃、３０分間反応させ、１分間に１ｍｇのグルコースに相当する還元糖を生成する酵素活性を１ｕ／ｇとする。なお、各還元糖については、「還元糖の定量法（第２版）」（福井作蔵著、学会出版センター）を参照して定量することができる。

本発明の製パン用油脂組成物に使用する食用油脂としては、パーム油、ナタネ油、大豆油等の天然の植物油；牛脂、豚脂、魚油等の天然の動物油；またはこれらの硬化油、極度硬化油、分別油、エステル交換油が挙げられ、目的に応じて適宜選択され１種類または２種類以上を組み合わせて用いることができる。

本発明の製パン用油脂組成物には、他に保存料、ｐＨ調整剤、色素、香料を適宜添加して使用してもよい。

本発明の製パン用油脂組成物は、前記の食用油脂と、たんぱく質分解酵素＜Ａ＞、糖質分解酵素＜Ｂ＞を所定の配合量で配合し、均一に混合し製造する。その際、製パン用油脂組成物の形態としてはショートニングが挙げられる。ショートニングタイプの製造方法としては、前記の油を融点以上の温度で加熱し、たんぱく質分解酵素＜Ａ＞、糖質分解酵素＜Ｂ＞を均一に混合攪拌し窒素充填を行いながら試作機により急冷練り上げすることで製パン用油脂組成物を得る。好ましくは３０℃以下まで冷却することにより製パン用油脂組成物を得る。

本発明の製パン用油脂組成物は、さらに水を添加し乳化してなる組成物であることが好ましい。この形態としてはマーガリンタイプ、エマルションタイプが挙げられる。水の添加量としては、食用油脂１００質量部に対して、１〜２５質量部であることが好ましい。製造方法としては、前記の食用油脂を融点以上の温度で加熱し、水を加え、攪拌する。その後、たんぱく質分解酵素＜Ａ＞、糖質分解酵素＜Ｂ＞を配合し均一に混合しながら試作機により急冷練り上げすることで製パン用油脂組成物を得る。
上記製造において高温状態にある均一混合物を冷却する際には、均一混合物を入れた容器を外部から冷却してもよいが、一般的なショートニング、マーガリンの製造に用いられるチラー、ボテーター、コンビネーター等を用いて急冷する方が性能上好ましい。

＜製パン用穀粉生地＞
本発明の製パン用油脂組成物を穀粉に配合することによって、パン類の焼成に用いる、本発明の製パン用穀粉生地が得られる。本発明の製パン用穀粉生地は、穀粉１００質量部に対して、前記の製パン用油脂組成物を１〜３５質量部、好ましくは５〜１５質量部を含有する。製パン用油脂組成物の添加量が１質量部未満であると、十分な老化抑制効果が得られず、３５質量部を越えると、得られたパン類の食感が低下する。

本発明の製パン用穀粉生地を焼成して得られるパン類には、フィリングなどの詰め物をしたパン類も含まれ、食パン、特殊パン、調理パン、菓子パンなどが挙げられる。具体的には食パンとして白パン、黒パン、フランスパン、バラエティブレッド、ロール（テーブルロール、バンズ、バターロール）が挙げられる。特殊パンとしてはマフィンなど、調理パンとしてはホットドック、ハンバーガーなど、菓子パンとしてはジャムパン、あんパン、クリームパン、レーズンパン、メロンパンなどが挙げられる。

本発明の製パン用穀粉生地に用いる原料としては、主原料の穀粉として小麦粉の他にイースト、イーストフード、乳化剤、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油糖）、水、加工澱粉、乳製品、食塩、糖類、調味料（グルタミン酸ソーダ類や核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、化学膨張剤、フレーバー等が挙げられる。さらに、一般に原料として用いると老化しやすくなる、レーズン等の乾燥果実、小麦粉ふすま、全粒粉等を使用できる。

以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。
（実施例１〜１０、比較例１〜１１）
次に示す配合組成の食用油脂中に酵素を添加して、製パン用油脂組成物を得た。
パーム硬化油（融点４２℃）： ５質量部
パーム油： ３０質量部
ナタネ硬化油（融点３６℃）： １５質量部
ナタネ油： ５０質量部
製パン用油脂組成物の製造方法は以下のとおりである。
パーム硬化油（融点４２℃）５ｋｇ、パーム油３０ｋｇ、ナタネ硬化油１５ｋｇ（融点３６℃）、ナタネ油５０ｋｇを配合した食用油脂部を降温した後、酵素を添加し十分に攪拌を行いショートニング試作機により急冷練り上げすることで製パン用油脂組成物を得た。なお、酵素の添加量は、食用油脂部１００ｇ中に含有される酵素量として、表１〜４に示す通りである。

（実施例１１）
表４に示す配合組成の食用油脂中に酵素および水を添加して、製パン用油脂組成物を得た。製パン用油脂組成物の製造方法は、以下のとおりである。
パーム硬化油（融点４２℃）５ｋｇ、パーム油３０ｋｇ、ナタネ硬化油１５ｋｇ（融点３６℃）、ナタネ油５０ｋｇを配合した食用油脂部を加熱溶解した油相部に、あらかじめＷＰＣ３９２を溶解した水を添加し乳化液を製造した。乳化液を降温し、酵素を添加後、十分に撹拌を行い、ついで、マーガリン試作機を用いて急冷し、製パン用油脂組成物を得た。なお、酵素の添加量は、食用油脂部１００ｇ中に含有される酵素量が表４となるように配合した。

実施例および比較例に記した製パン用油脂組成物を使用して、以下の製造方法によりパンを製造し、歯切れ感、ソフト感、比容積、縦伸び率について評価した。これらの評価結果は表１〜４の下段に示す。

（パンの製造方法）
[中種生地調整]
強力粉７００ｇ、イーストフード０．１ｇ、イースト３ｇ、水４２０ｇをミキサーボウルに投入し低速２分中速２分捏ね上げ、捏ね上げ温度２４℃の中種生地を２８℃で２時間発酵させた。
[本捏生地調整]
発酵させた中種生地をミキサーボウルに投入し、さたに強力粉３００ｇ、上白糖１４０ｇ、脱脂粉乳２０ｇ、食塩１６ｇ、水２４０ｇを投入し低速３分、中速５分捏ね上げ、ここで練り込み用油脂として実施例および比較例において得られた組成物を５０ｇ投入し、さらに低速３分、中速４分捏ね上げ、捏ね上げ温度２８℃の生地を得た。フロアタイム３０分取った後、３５ｇに分割し次いでベンチタイム３０分取った後、モルダーを通してコッペパン形に成形した。天板に並べた生地を温度３８℃、湿度８５％のホイロに５０分いれて最終発酵を行った。最終発酵後、上火２０５℃、下火２００℃のオーブンに入れ８．５分焼成した。焼成後、室温にて放冷し袋に入れた。

（歯切れ感の測定方法）
焼成後１日間、一定条件下で保管した焼成物の歯切れ感の測定には（株）山電製「ＲＨＥＯＮＥＲＩＩ」を用いた。３ｃｍの輪切りにした焼成物を測定台に置き、刃型プランジャーにて５ｍｍ／ｓｅｃで圧縮し刃が貫通するのに必要な破断荷重値を測定した。
評価◎： 破断荷重値（相対値）７０未満
評価○： 破断荷重値（相対値）７０以上８０未満
評価△： 破断荷重値（相対値）８０以上９０未満
評価×： 破断荷重値（相対値）９０以上
なお、「破断荷重値（相対値）とは＜Ａ＞成分および＜Ｂ＞成分を含有しない場合の破断荷重値を１００とし、各例の破断荷重値をその相対値として算出した値である。

（ソフト感の測定方法）
焼成後１日間、一定条件下で保管した焼成物のソフト感の測定には（株）山電製「ＲＨＥＯＮＥＲＩＩ」を用いた。３ｃｍの輪切りにした焼成物を測定台に置き、丸用プランジャーにて５ｍｍ／ｓｅｃで対象物５０％圧縮するのに必要な荷重値を測定した。
評価◎： 荷重値（相対値）７０未満
評価○： 荷重値（相対値）７０以上８０未満
評価△： 荷重値（相対値）８０以上９０未満
評価×： 荷重値（相対値）９０以上
なお、「荷重値（相対値）」とは＜Ａ＞成分および＜Ｂ＞成分を含有しない場合の荷重値を１００とし、各例の荷重値をその相対値として算出した値である。

（比容積、縦伸び率の測定方法）
焼成後１日間、一定条件下で保管した焼成物の比容積、縦伸び率の測定には（株）アステックス製「Ｓｅｌｎａｃ−ＷｉｎＶＭ２１００Ａレーザー体積計測機」を用いた。パンの容積（ｃｃ）を測定し、容積をパンの重量で割ることで比容積（ｃｃ／ｇ）とした。またパンの短径、最大高を測定し、最大高を短径で割ることで縦伸び率とした。
［比容積］
評価◎： 比容積（相対値）１１０以上
評価○： 比容積（相対値）１０５以上１１０未満
評価△： 比容積（相対値）１００以上１０５未満
評価×： 比容積（相対値）１００未満
［縦伸び率］
評価◎： 縦伸び率（相対値）１１０以上
評価○： 縦伸び率（相対値）１０５以上１１０未満
評価△： 縦伸び率（相対値）１００以上１０５未満
評価×： 縦伸び率（相対値）１００未満
なお、「比容積（相対値）」、「縦伸び率（相対値）」とは、＜Ａ＞成分および＜Ｂ＞成分を含有しない場合の比容積、縦伸び率をそれぞれ１００とし、各例の比容積、縦伸び率をその相対値として算出した値である。

※ＷＰＣ３９２：ホエイタンパク質、フォンテラジャパン（株）販売

[使用酵素]
（商品名）「スミチームＡＰ」 新日本化学工業（株）製、至適ｐＨ３、活性量５００００ｕ／ｇ
（商品名）「デナプシン２Ｐ」 ナガセケムテックス（株）製、至適ｐＨ３、活性量２００００ｕ／ｇ
（商品名）「スミチームＬＰ」 新日本化学工業（株）製、至適ｐＨ７、活性量５００００ｕ／ｇ
（商品名）「デナチームＡＰ」 ナガセケムテックス（株）製、至適ｐＨ７、活性量５００００ｕ／ｇ
（商品名）「Ｎｏｖａｍｙｌ−３Ｄ」（αアミラーゼ）ノボザイムジャパン（株）製、至適温度７５℃、活性量１００００ｕ／ｇ
（商品名）「Ｎｏｖａｍｙｌ」（αアミラーゼ）ノボザイムジャパン（株）製、至適温度７０℃、活性量１００００ｕ／ｇ
（商品名）「Ｆｕｎｇａｍｙｌ」（αアミラーゼ）ノボザイムジャパン（株）製、至適温度７０℃、活性量２５００ｕ／ｇ

表１から明らかなとおり、至適ｐＨが３であるたんぱく質分解酵素＜Ａ＞を使用することにより、ソフトで歯切れよい食感のパンが製造できることがわかる（実施例１、２）。一方、至適ｐＨが７であるたんぱく質分解酵素を使用した場合には、比容積と縦伸び率が低下し、製パン性の低下が起きる（比較例１〜６）。
また、表２、３から明らかなとおり、たんぱく質分解酵素の使用量は、食用油脂１００質量部に対して、活性量５００００u／ｇ基準で０．０５〜０．２質量部（食用油脂１００ｇに対して、２５００〜１００００u）とすることにより、本発明の効果を発揮することがわかる。そして、使用量が本発明の範囲を上回る場合には、比容積と縦伸び率が低下し、製パン性の低下が起きるだけでなく、歯切れ感、ソフト感が低下し、食感も低下する（比較例７）。また使用量が本発明の範囲を下回る場合、歯切れ感、ソフト感が弱くなることが分かる（比較例８、９、１０、１１）。
表４から明らかなとおり、種々の糖質分解酵素を使用しても、同様の効果を得られることがわかる（実施例８〜１０）。また、水を含む乳化液の形態としても同様の効果を得られることがわかる（実施例１１）。

Claims (3)

1. 食用油脂、至適ｐＨが２〜４であるたんぱく質分解酵素＜Ａ＞、および糖質分解酵素＜Ｂ＞を含有し、食用油脂１００質量部に対して、たんぱく質分解酵素＜Ａ＞が活性量５００００ｕ／ｇ基準で０．０５〜０．２質量部であり、糖質分解酵素＜Ｂ＞が活性量１００００ｕ／ｇ基準で０．０５〜０．３質量部である、製パン用油脂組成物。
2. さらに水を含有する、請求項１に記載の製パン用油脂組成物。
3. 穀粉、請求項１または２に記載の製パン用油脂組成物を含有し、前記穀粉１００質量部に対して、前記製パン用油脂組成物が１〜３５質量部である、製パン用穀粉生地。