JP2016111979A - ベーカリー食品 - Google Patents

Abstract

【課題】新規な風味および食感を有するベーカリー食品の提供。【解決手段】穀粉１００質量部に対して、豆乳７０〜１３０質量部、グルテンを乾燥物換算で４０〜６０質量部、およびイーストを乾燥物換算で０．３〜２質量部含む生地を用いることを特徴とする、ベーカリー食品の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、麩のような軽い食感を有するベーカリー食品に関する。

グルテンは小麦に含まれるタンパク質であり、麩（生麸、焼麸、麩菓子など）の原料として使用されるほか、生地の弾力と膨らみを保つためまたはつなぎとして、パンなどの製造に使用されている。一般的なパンは、強力粉などのグルテンを多く含む穀粉の生地、または他の穀粉とグルテンを含む生地をイースト発酵させ、焼成することで製造される。

特許文献１には、ブランおよび大豆たんぱくの少なくとも１種と、グルテンと、乳成分とを含む原料組成物をイースト菌発酵させて無糖質生地を調製し、焼成又は乾燥固化することを特徴とする無糖質イースト菌発酵製品の製造方法が記載されている。
特許文献２には、活性グルテンと豆乳粉からなる低糖質食品素材を原料粉とする生地をイースト発酵させてパンを製造したことが記載されている。
特許文献３には、強力小麦粉８０重量部、中力小麦粉２０重量部、ライ麦粉２０重量部、調製豆乳粉末６．６重量部、乳酸菌含有ホエイ乾燥粉末５重量部、食塩２重量部、水道水６０重量部、パン酵母３重量部を混捏、発酵、焼成してパンを製造したことが記載されている。
特許文献４には、強力粉１９０ｇ、そば粉９０ｇ、ドライイースト６ｇ、豆乳１７５ｃｃ、及びアガリクス茸粉末、小海老粉末、砂糖、食塩、バターを含む生地からロールパンを製造したことが記載されている。
特許文献５には、米粉３ｋｇ、粉末グルテン２〜２、５ｋｇ、重曹、水を攪拌、熟成させた生地からを蒸し焼きして米麩パンを製造したことが記載されている。

特開２００９−１２４９９２号公報 特開２０１４−００３９５２号公報 特開２００６−３２５４８０号公報 特開２００７−０４３９５３号公報 特開２００９−０１７７８９号公報

本発明は、従来のパンとは異なる食味および食感を有するベーカリー食品を提供することに関する。

すなわち、本発明は、穀粉１００質量部に対して、豆乳７０〜１３０質量部、グルテンを乾燥物換算で４０〜６０質量部、およびイーストを乾燥物換算で０．３〜２質量部含む生地を用いることを特徴とする、ベーカリー食品の製造方法を提供する。
また本発明は、上記方法により得られるベーカリー食品を提供する。

本発明のベーカリー食品は、パンのようなきつね色の外観と、イースト発酵生地に特有の香ばしい風味を有する一方で、焼成後の製品を薄くスライスし乾燥焼きすることで、サクサクとした焼麩のような軽い食感が得られる。本発明によれば、パンと麩の特徴を併せ持つ、これまでにない食味および食感のベーカリー食品を提供することができる。

本発明のベーカリー食品の写真。

本発明のベーカリー食品は、穀粉、豆乳、グルテン、およびイーストを特定の配合比で含む生地から製造される。

本発明のベーカリー食品の製造に用いられる穀粉としては、通常パンの原料として用いられるものであれば、特に制限されない。例えば、穀粉としては、小麦粉、および小麦粉と、大麦粉、ライ麦粉、ライ小麦粉、オーツ粉、コーンフラワー、そば粉、米粉等の他の穀物の粉との混合物が挙げられる。小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、全粒粉、デュラム小麦粉、およびこれらの混合物を挙げることができるが、強力粉系の小麦粉が好ましい。

本発明のベーカリー食品の生地における豆乳の含有量は、穀粉１００質量部に対して７０〜１３０質量部、好ましくは９０〜１１０質量部である。あるいは、豆乳の代わりに豆乳粉を使用することもできる。その場合は、上記豆乳の含有量の１０〜１７質量％程度を豆乳粉とし、残りは水で代替すればよい。

本発明のベーカリー食品の製造に用いられるグルテンとしては、生グルテンを使用しても、粉末グルテン（活性グルテン）を使用してもよい。本発明のベーカリー食品の製造には、通常のベーカリー食品と比べてかなり多量のグルテンが使用される。本発明のベーカリー食品の生地におけるグルテンの含有量は、穀粉１００質量部に対して、乾燥物（粉末グルテン）換算で４０〜６０質量部、好ましくは５０〜６０質量部である。生グルテンを使用する場合は、生グルテンに含まれる水分量を、仕込み水量から差し引く等の調整が必要である。

本発明のベーカリー食品の製造に用いられるイーストとしては、生イースト、ドライイースト、インスタントドライイーストなどのパンの製造に通常使用されているものを使用することができる。本発明のベーカリー食品の生地におけるイーストの含有量は、穀粉１００質量部に対して、乾燥物換算で０．３〜２質量部、好ましくは０．５〜１質量部である。

本発明のベーカリー食品の生地の原料には、上記穀粉、豆乳、グルテン、およびイーストに加えて、通常パンの製造に用いられる他の材料、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシースターチ、小麦澱粉等の澱粉や、それらにα化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化などの処理を施した加工澱粉；砂糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水あめ、麦芽糖、乳糖などの糖類；卵または卵粉；脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズ粉末、ヨーグルト粉末、ホエイ粉末などの乳製品；ショートニングやバター、マーガリンやその他の動植物油などの油脂類；アスコルビン酸；食塩などの無機塩類；イーストフード；モルト粉末やモルトエキス；グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、アミラーゼ、リパーゼ、ヘミセルラーゼなどの酵素類；食物繊維；乳化剤、増粘剤、膨張剤、酸味料、香料、香辛料、着色料等の添加物などを適宜配合することができる。好ましくは、生地の材料をよりシンプルにすると、本発明のベーカリー食品のイースト発酵風味をより引き立たせることができる。例えば、フランスパン（バゲット、バタール等）を製造するときのように、原料として上記穀粉、豆乳、グルテン、イーストおよびモルトなどを含むのみの生地から製造した本発明のベーカリー食品は、イースト発酵生地の風味と外皮の香ばしさに優れた好ましいものとなる。

本発明のベーカリー食品の製造には、通常の製パン方法、例えば、直捏法、中種法（発酵種法）、湯種法、ノータイム法などを採用することができる。例えば、直捏法の場合、通常の手順に従って、上記生地原料と水分を混捏して生地を調製し、該生地を発酵させ、必要に応じてさらに成形および二次発酵させ、次いで焼成することにより、本発明のベーカリー食品を製造することができる。あるいは、中種法の場合は、通常の手順に従って、穀粉の一部、イースト、水分、および必要に応じて他の材料を混捏、発酵させて中種を調製する。この中種に残りの穀粉、豆乳、グルテン、および必要に応じて他の材料や水分を加え、通常の手順に従って混捏、成形、二次発酵、次いで焼成することにより、本発明のベーカリー食品を製造することができる。

好ましくは、本発明のベーカリー食品の製造には、中種法が採用される。中種法としては、慣用される７０％中種法の他、１００％中種法（フルフレーバー法）、加糖中種法、オーバーナイト中種法などを採用することができる。

本発明のベーカリー食品の生地の焼成の方法は、常法に従えばよく、特に制限されないが、一般的なフランスパン（バゲット、バタール等）の焼成方法と同様に、蒸気を注入して焼成すると、光沢のある製品が得られるため好ましい。

本発明のベーカリー食品は、パンのようなきつね色の外観と、イースト発酵生地から得たベーカリー食品に特有の香ばしい風味を有し、さらに焼成後の製品を薄くスライスして乾燥焼きすることで、焼麩のようなサクサクとした軽い食感を有することを特徴とする。本発明のベーカリー食品を薄くスライスしてから乾燥焼きしたものは、サクサクした軽い食感が得られるため、ラスク等に好適であり、またお麩同様に味噌汁、スープ、サラダ、煮物等の具材として好適である。さらに、本発明のベーカリー食品は、食塩不使用で製造してもよいため、無塩パンとしての利用も可能である。

本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

（製造例１〜１５）
以下の工程に従って、中種法によりベーカリー食品を製造した。
（配合：質量部） ＜中種＞ ＜本捏＞
強力粉 ７０ ３０
インスタントドライイースト 表１ −
モルトエキス ０．３ −
グルテン粉末 − 表１
水 ４０ ３０〜３１
豆乳（成分無調整） − 表１
（手順）
中種
ミキシング 低速２分→中速２分
捏上温度 ２６℃
発酵時間（２７℃７５％） １２０分
本捏
ミキシング 低速３分→中速４分→中高速４〜５分
捏上温度 ２７℃
フロアータイム −
生地分割 １２０ｇごとに分割
ベンチタイム １５〜２０分
生地成形 ３３〜３４ｃｍ棒状に成形
（モルダーで軽く巻き、手で延ばして調整）
ホイロ（３２℃７５％） ０〜３０分
焼成（上２２０℃下２２０℃） ２０〜２５分、蒸気使用

製造したベーカリー食品（製造例８）の写真を図１に示す。本発明のベーカリー食品は、フランスパンのようなきつね色の焼き色を有する外観と、多くの気泡を含む中身を有していた。

製造例１〜１５のベーカリー食品を、冷却後ビニール袋等に入れて密閉保管し、翌日、下記手順にて乾燥焼きした。（乾燥焼き手順）
ベーカリー食品を１．５ｃｍ程度の厚さにスライスする。
１７０〜１８０℃、８〜１０分乾燥焼きする。
通気を遮断する容器または袋に入れて密封保管する。

２４時間保管後の乾燥焼きしたベーカリー食品について、１０人のパネルにより、下記評価基準に従って食感および風味を評価し、平均点を求めた。結果を表１に示す。
（食感）
５：焼麩のようなサクサクとした軽い食感が十分にある。
４：焼麩のようなサクサクとした軽い食感がある。
３：焼麩のようなサクサクとした食感がややある。
２：軟らかいかまたは硬すぎて焼麩のような食感はあまり感じられない。
１：軟らかすぎるかまたは硬すぎ、焼麩のような食感が感じられない。
（風味）
５：パンのような香ばしい風味が十分にあり非常に良好。
４：パンのような香ばしい風味があり良好。
３：パンのような香ばしい風味がややある。
２：パンのような風味にやや劣る。
１：パンのような風味に劣る。

Claims (5)

1. 穀粉１００質量部に対して、豆乳７０〜１３０質量部、グルテンを乾燥物換算で４０〜６０質量部、およびイーストを乾燥物換算で０．３〜２質量部含む生地を用いることを特徴とする、ベーカリー食品の製造方法。
2. 前記穀粉が小麦粉である、請求項１記載の方法。
3. 前記グルテンが粉末グルテンである、請求項１又は２記載の方法。
4. 前記ベーカリー食品が中種法で製造される、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
5. 請求項１〜４のいずれか１項記載の方法により得られたベーカリー食品。