JP2015084693A - ベーカリー用上掛け生地 - Google Patents

Abstract

【課題】焼成後時間が経っても外皮の表面が水を含んでべたついてしまう現象（「泣き」）が生じ難く、サクっとした食感を維持することができるベーカリー用上掛け生地の提供。【解決手段】増粘剤を含有することを特徴とするベーカリー用上掛け生地。前記増粘剤（ペクチン）の含有量が、原料穀粉１００質量部に対して０．５〜２．０質量部である。生地原料に増粘剤を添加したベーカリー用上掛け生地を中生地に載せて焼成することを含む、ベーカリー製品（メロンパン等）の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、メロンパン等の製造に用いられるベーカリー用上掛け生地に関する。

一般的なメロンパンは、中生地を上掛け生地（外皮生地）で包み、焼成することにより製造されている。しかしながら、焼成後のメロンパンには、外皮が経時的に吸湿することによって、サクっとした食感が失われたり、または外皮の表面が水を含んでべたついてしまう現象（いわゆる「泣き」）が起こったりするという問題があった。

従来、メロンパンの外皮の食感低下や泣きを改善する方法として、上掛け生地の原料に、該生地の重量に対して２〜１５％のα化澱粉を添加すること（特許文献１）、中生地と上掛け生地との間にチョコレートのコーティングをすること（特許文献２）、または上掛け生地をフラワーバッター法で作製すること（特許文献３）が提案されている。

特開平７−９９８７８号公報 特開２００６−０８１４４８号公報 特開２００７−２２８９４０号公報

本発明は、焼成後時間が経っても外皮がサクっとした食感を維持することができ、また外皮の表面が水を含んでべたついてしまう現象（いわゆる、「泣き」）の生じにくいベーカリー製品を製造することができる、ベーカリー用上掛け生地を提供することに関する。

本発明者は、鋭意研究を重ねた結果、増粘剤を添加した生地をベーカリー用上掛け生地として用いて製造したベーカリー製品において、焼成後時間が経っても、外皮のサクっとした食感が維持され、かつ「泣き」が低減されていることを見出した。

すなわち、本発明は、増粘剤を含有することを特徴とするベーカリー用上掛け生地を提供する。
また本発明は、生地原料に増粘剤を添加することを特徴とするベーカリー用上掛け生地の製造方法を提供する。
また本発明は、上記ベーカリー用上掛け生地を中生地に載せて焼成することを含む、ベーカリー製品の製造方法を提供する。

本発明のベーカリー用上掛け生地は、メロンパン等のベーカリー製品の外皮を製造するための生地として好適である。本発明のベーカリー用上掛け生地を用いて製造されたベーカリー製品は、焼成後時間が経っても、外皮のサクっとした食感を維持するとともに、「泣き」を軽減することができる。

本発明により提供されるベーカリー用上掛け生地は、中生地が別の生地（外皮）で覆われた形状のベーカリー製品（例えば、メロンパン）の製造において、該外皮（例えば、メロンパン皮）を製造するために使用される。

本発明のベーカリー用上掛け生地は、原料穀粉、油脂、糖および卵を基本原料として含み、さらに増粘剤を含有すること特徴とする。さらに必要に応じて、本発明のベーカリー用上掛け生地は、乳、水、ベーキングパウダー等の発泡剤、調味料、呈味材、香料、色素、またはその他の材料を含有してもよい。

本発明のベーカリー用上掛け生地に含まれる原料穀粉としては、小麦粉、ライ麦粉、米粉、トウモロコシ粉などのベーカリー製品の原料粉として一般的に使用される穀粉、およびそれらの混合物が挙げられ、好ましくは小麦粉である。小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、およびそれらの混合物が挙げられるが、好ましくは薄力粉である。本発明のベーカリー用上掛け生地における当該原料穀粉の含有量は、焼成前の当該生地の全量中、３５〜７５質量％、好ましくは４５〜５５質量％である。

本発明のベーカリー用上掛け生地に含まれる油脂としては、バター、マーガリン、ショートニング、ラードなどが挙げられ、これらを単独または組み合わせて使用することができる。焼成前の当該生地における油脂の含有量は、上記原料穀粉１００質量部に対して１０〜４０質量部が好ましい。本発明のベーカリー用上掛け生地に含まれる糖としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖などが挙げられ、これらを単独または組み合わせて使用することができる。焼成前の当該生地における糖の含有量は、上記原料穀粉１００質量部に対して３０〜６０質量部が好ましい。本発明のベーカリー用上掛け生地の製造に使用される卵としては、全卵、液卵が挙げられ、これらを単独または組み合わせて使用することができる。焼成前の当該生地における卵の含有量は、上記原料穀粉１００質量部に対して１０〜４０質量部が好ましい。本発明の生地に水や乳を添加する場合、焼成前の当該生地におけるその量は、上記原料穀粉１００質量部に対して５〜１５質量部が好ましい。また本発明の生地にベーキングパウダー等の発泡剤、調味料、呈味材、香料、色素、またはその他の材料を添加する場合、焼成前の当該生地におけるその量は、上記原料穀粉１００質量部に対して０．１〜５質量部が好ましい。

本発明のベーカリー用上掛け生地に含まれる増粘剤としては、例えば、キサンタンガム、タマリンドガム、グアガム、カードラン、カラギーナン、寒天、ローカストビーンガム、ヒアルロン酸、ペクチン、アルギン酸、セルロース、メチルセルロース、ならびにコラーゲン、アルブミン、ゼラチン、カゼイン等の増粘性タンパク質が挙げられる。これらの増粘剤は、単独でまたは任意の２種以上を組み合わせて用いることができる。但し、本発明で使用される増粘剤には澱粉は含まれない。好ましくは、本発明のベーカリー用上掛け生地に添加される増粘剤はペクチンである。

本発明のベーカリー用上掛け生地における上記増粘剤の含有量は、焼成前の生地における量として、好ましくは上記原料穀粉１００質量部に対して０．５〜２．０質量部、より好ましくは０．５〜１．５質量部である。増粘剤の含有量が少ない場合、製品表面の泣きが多くなることがある。他方、増粘剤の含有量が多くなると製品の食感が硬すぎることがある。

本発明のベーカリー用上掛け生地は、上述した増粘剤を含有する原料から、従来公知の方法により製造することができる。代表的な製法としては、油脂を均一に混合した後、全卵、原料穀粉を順に混合する方法（シュガーバッター法）、または原料穀粉と油脂を充分に攪拌し、その後砂糖、卵を加えて混合する方法（フラワーバッター法）などが挙げられるが、これらに限定されない。本発明のベーカリー用上掛け生地は、好ましくはシュガーバッター法で製造される。本発明のベーカリー用上掛け生地を製造する場合、増粘剤は、原料穀粉と同じタイミングで他の生地原料に添加することが好ましい。

本発明のベーカリー用上掛け生地には、中生地からの水分の移行を抑えるために、さらに、澱粉を添加することが好ましい。本発明の生地に使用する澱粉としては、食用であれば特に限定はないが、コーンスターチ、ポテトスターチ、小麦デンプン等、およびそれらの加工澱粉が挙げられ、これらを単独または組み合わせて用いることができる。このうち、風味、入手のし易さやコストの点から、コーンスターチが好ましい。本発明の生地への澱粉の添加量は、焼成前の生地における上記原料穀粉１００質量部に対して２〜６質量部が好ましい。２質量部より少ないと、水分移行抑制の効果に乏しく、他方６質量部より多いと、生地が硬く脆い食感になる場合がある。本発明の上掛け生地に澱粉を添加するタイミングは、液卵、乳や水などの水分を添加する前であればよいが、好ましくは原料穀粉と油脂を撹拌混合する工程で添加するのがよい。

本発明のベーカリー用上掛け生地は、中生地と、それを覆う上掛け生地（外皮生地）からなるベーカリー製品を製造するために使用される。該上掛け生地に覆われる中生地としては、パン、菓子パン、ペイストリー、ケーキなどの通常のベーカリー製品の生地が挙げられ、その種類、配合、製法等は特に限定されない。これらの中生地は、それぞれの種類の生地について当該分野で一般的な製法に従って製造すればよい。パン生地の製法について例を挙げると、ストレート法、中種法、ノータイム法、液種法、サワー種法、再捏法、冷凍生地製法、冷蔵生地製法、湯種法などが挙げられるが、これらに限定されるものではない。

上記中生地に本発明の上掛け生地を載せて、好ましくは該中生地の上面から該上掛け生地を覆い被せるか、または該中生地全体を該上掛け生地で包み込んで、複合生地を形成する。この複合生地を必要に応じて２次発酵した後、焼成すれば、中生地が上掛け生地（外皮生地）で覆われたベーカリー製品（例えば、メロンパン）を製造することができる。

例えば、一般的なメロンパンの中生地の製造手順は、以下のとおりである。小麦粉、イースト、イーストフード、糖類、食塩、油脂類、乳製品、卵、水を主な材料として所定量で混合して、常法により捏ね上げる。その際、必要に応じてさらに油脂類、乳製品、卵などを加える。その後、フロアタイムを所定時間とり、次いで生地を適当な量に分割してから、ベンチタイムを所定時間とり、その後丸め直しの成型をすれば、メロンパン用の中生地を得ることができる。
上記中生地に、本発明のベーカリー用上掛け生地を覆い被せるか、または該中生地全体を該上掛け生地で包み、その後、所定時間の２次発酵を行い、次いで１８０〜２２０℃のオーブンにて所定時間焼成すれば、本発明の上掛け生地を有するメロンパンを得ることができる。

上記手順で本発明のベーカリー製品を製造する際には、中生地や上掛け生地にはフィリングが含まれていてもよい。また上掛け生地の表面には、焼成前に、グラニュー糖、チョコチップ、アーモンドスライスなどをトッピングしたり、焼成後に、粉糖、チョコレート、フォンダンなどのアイシングを加えることもできる。本発明によれば、「泣き」がなく、サクっとした食感の外皮を有し、かつ様々なバリエーションに富んだ商品価値の高いベーカリー製品を製造することが可能である。

以下に実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

（実施例１〜６）上掛け生地の作製
下記表１記載の配合でベーカリー用上掛け生地を作製した。マーガリンと上白糖を最初に低速で４分間、次いで中速で２分間、よく混ぜ合わせた後、全卵と発酵乳を徐々に加えて混ぜ、さらに小麦粉、増粘剤とベーキングパウダーを合わせて篩ったものを加えて低速１分間混ぜ合わせて生地を調製した。得られた生地を一晩冷蔵した後、生地を揉み直し、４０gにごとに分割した。

（比較例１）上掛け生地の作製
増粘剤を添加しなかった以外は、実施例１と同じ手順でベーカリー用上掛け生地を作製した。

（比較例２）上掛け生地の作製
増粘剤の代わりに小麦粉１００質量部あたり５質量部のα化澱粉を添加した以外は、実施例１と同じ手順でベーカリー用上掛け生地を作製した。

（試験例１）メロンパンの製造および評価
下記表２記載の配合および手順で中生地を作製した。次いで、表３記載の手順で、該中生地と実施例１〜６または比較例１〜２の上掛け生地からメロンパンを製造した。

製造したメロンパンを、焼成後ビニル袋に包装した状態で、２４時間または４８時間まで室温（２７℃）にて保管した後、熟練した１０人のパネラーに試食させ、外皮生地の食感および外観を５段階の基準により評価し、その平均点を求めた。結果を表４に示す。なお、評価基準は次の通りである。
（評価基準）
５点：外皮生地の食感が硬くサクっとしており、表面は全くベタ付きがない。
４点：外皮生地の食感がややサクみがないか、またやや硬すぎる。表面にベタ付きがほとんどない。
３点：外皮生地の表面がしっとりして、食感も軟らかい。
２点：外皮生地の表面にベタ付きがあり部分的に「泣き」がある。製品表面の一部が包装ビニルに張り付いている。
１点：外皮生地の表面にベタ付きが多く全体的に「泣き」がある。製品表面の大部分が包装ビニルに張り付いている。

（試験例２）増粘剤の量による影響
使用する増粘剤の量を表５のとおり変更した以外は、実施例１と同じ手順でベーカリー用上掛け生地を作製した。これらの上掛け生地を用いて、試験例１と同じ手順でメロンパンを製造し、焼成後２４時間および４８時間での食感および外観を評価した。結果を表５に示す。なお、表５には実施例１の結果を再掲する。

Claims (5)

1. 増粘剤を含有することを特徴とするベーカリー用上掛け生地。
2. 前記増粘剤の含有量が、原料穀粉１００質量部に対して０．５〜２．０質量部である、請求項１記載の生地。
3. 前記増粘剤がペクチンである、請求項１又は２記載の生地。
4. 生地原料に増粘剤を添加することを特徴とするベーカリー用上掛け生地の製造方法。
5. 請求項１〜３のいずれか１項記載のベーカリー用上掛け生地を中生地に載せて焼成することを含む、ベーカリー製品の製造方法。