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JP2009532042A - ビール様飲料及びその製造方法 - Google Patents

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Abstract

ビール様飲料及びその製造方法を開示する。当該ビール様飲料は以下の原料：大豆ペプチド粉末、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ）、炭酸ガス、甘味料、酸味剤、保存料、任意に他の副原料、及び残りの水から製造される。当該ビール様飲料は、３．６〜４．８のｐＨ値、０．１８重量部〜０．４０重量部の全酸、５重量部未満の全糖、及び９°〜１０°の甘味度を有する。当該飲料の製造方法は、大豆ペプチド粉末の前処理、容量の調節、炭酸化、容器充填及び噴霧殺菌を含む。
【選択図】 なし

Description

本発明は飲料及び当該飲料を製造する方法に関する。具体的には、本発明はビール様飲料及び当該ビール様飲料を製造する方法に関する。
［関連出願の相互参照］
本願は２００６年４月７日付けで出願された、中国特許出願第２００６１０００９９１０．１号の優先権の利益を主張するものであり、その全体が参照により本明細書中に援用される。
発酵したワインの一種である従来のビールは、炭酸ガスを含有し、発泡性及び低アルコール性である。従来のビールはモルト、米、トウモロコシ、及び水等の幾つかの原材料を用い、ホップ（ホップ製品を含む）を添加し、酵母発酵した後、醸造され得る。従来のビールの生産技術は複雑である。多くの装置及び過大な占有面積が必要とされる。そのため、初期投資額は高い。原材料は主にモルト、米、トウモロコシ等である。１２度のビールを例にとってみる。１トンの穀物から５トンのビールを生産することができる。穀物の原価は高いが、生産率は低い。現在、機能的なビールの市場は拡大し続けており、加速度的発展期にさしかかっている。従来のビールにペプチド又は果汁を添加することで、ペプチドビール及びフルーツビールが製造される。従来のビールと比べると、栄養分が増加するか又は風味が変化するため、顧客の選択肢を増やすことができる。しかしながら、飛躍的な進展は遂げられていない。
"Development of soybean protein peptide beer"，Beer Technology，Issue 10，2006 Beer Industry Handbook，1985 edition
本発明の１つの目的はビール様飲料を提供することである。本発明の別の目的は当該ビール様飲料の製造方法を提供することである。
１．処方
ビール様飲料であって、当該飲料１００重量部について、少なくとも以下の原料：大豆ペプチド粉末０．２重量部〜０．９重量部、好ましくは０．２重量部〜０．５重量部、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ）０．０５重量部〜０．１５重量部、炭酸ガス０．３０重量部〜０．６５重量部、好ましくは０．４重量部〜０．６５重量部、甘味料１．５重量部〜１０重量部、好ましくは１．５５重量部〜２．６５重量部、酸味剤０．００６％重量部〜０．３％重量部、好ましくは０．０１６重量部〜０．１０４５重量部、及び残りの水を含む混合物である、ビール様飲料。
一実施形態では、ビール様飲料のｐＨ値は３．６〜４．８である。全酸は０．１８重量部〜０．４０重量部である。全糖は５重量部未満であり、甘味度は９°〜１０°である。
一実施形態では、ビール様飲料は、大豆ペプチド粉末０．２重量部〜０．５重量部、カルボキシメチルセルロースナトリウム０．０５重量部〜０．１５重量部、炭酸ガス０．４重量部〜０．６５重量部、甘味料１．５５重量部〜２．６５重量部、酸味剤０．００６％重量部〜０．３％重量部、及び残りの水を含む。
一実施形態では、混合物は、大豆ペプチド粉末０．２重量部〜０．８重量部、カルボキシメチルセルロースナトリウム０．０５重量部〜０．１５重量部、濃度が７１％の異性化糖(high fructose syrup)１．５重量部〜７重量部、シクラミン酸ナトリウム０．０４重量部〜０．１５重量部、アセスルファムカリウム０．００４重量部〜０．００５重量部、クエン酸０．０１重量部〜０．２重量部、リン酸０．００５重量部〜０．０２５重量部、クエン酸ナトリウム０．００１重量部〜０．０２重量部、炭酸ガス０．４重量部〜０．６５重量部、及び残りの水を含む。
一実施形態では、上記されたもの以外に、他の原材料、例えばオリゴマルトース２重量部、リンゴ酸０．１０３５重量部、安息香酸ナトリウム０．０１５重量部、食品香料０．０６８７重量部、及び天然色素０．０００２５重量部も添加され得る。
一実施形態では、混合物は、大豆ペプチド粉末０．５重量部〜０．８重量部、カルボキシメチルセルロースナトリウム０．０５重量部〜０．１５重量部、濃度が７１％の異性化糖６重量部〜７重量部、オリゴマルトース２重量部、シクラミン酸ナトリウム０．０４重量部〜０．０６重量部、アセスルファムカリウム０．００４重量部〜０．００５重量部、クエン酸０．１５重量部〜０．２重量部、リンゴ酸０．１０３５重量部、リン酸０．０１重量部〜０．０２重量部、クエン酸ナトリウム０．０１重量部〜０．０２重量部、安息香酸ナトリウム０．０１５重量部、食品香料０．０６８７重量部、及び天然色素０．０００２５重量部を含む。
一実施形態では、混合物は、大豆ペプチド粉末０．７２５重量部、カルボキシメチルセルロースナトリウム０．０６重量部、濃度が７１％の異性化糖６．５重量部、オリゴマルトース２重量部、シクラミン酸ナトリウム０．０６重量部、アセスルファムカリウム０．００５重量部、クエン酸０．１８重量部、リンゴ酸０．１０３５重量部、リン酸０．０２重量部、クエン酸ナトリウム０．０１重量部、安息香酸ナトリウム０．０１５重量部、食品香料０．０６８７重量部、及び天然色素０．０００２５重量部を含む。
本発明によるビール様飲料の製造において使用される大豆ペプチド粉末は、ＱＢ／Ｔ２６５３−２００４である。主な原材料は、大豆、大豆ミール、又は大豆プロテインであり、酵素分解法又は微生物発酵法により製造される。大豆ペプチド粉末は、白色又は淡黄色の粉末であり、その主成分は分子量が１００００ダルトン未満のペプチドである。大豆プロテインペプチドは低分子量のペプチドである。栄養分に富み、吸収され易いことに加えて、大豆プロテインペプチドは血圧及びコレステロール値を下げ、脂質代謝を改善し、動脈硬化を予防し、脳及び神経の発達を促進する機能を有する（非特許文献１参照）。
本発明によるビール様飲料の製造において使用される甘味料は、異性化糖、オリゴマルトース、シクラミン酸ナトリウム、アセスルファムカリウム、サッカリンナトリウム、シクロヘキシルスルファミン酸ナトリウム、イソマルツロース、マルチトール、ソルビトール、キシリトール、ステビオシド、甘草、アセスルファムＫ、グリチルリチン酸アンモニウム、ラクチトール、モグロサイド、又はスクラロース、糖、アスパルテーム、又はこれらの甘味料の任意の２つ以上の混合物を含むが、これらに限定されない。異性化糖、ポリマルトース、シクラミン酸ナトリウム、及びアセスルファムカリウムの混合物が好ましい。濃度が７１％の異性化糖６．５重量部、オリゴマルトース２重量部、シクラミン酸ナトリウム０．０６重量部、及びアセスルファムカリウム０．００５重量部の混合物がより好ましい。
本発明によるビール様飲料の製造において使用される酸味剤は、リンゴ酸、クエン酸、クエン酸ナトリウム、リン酸、酒石酸、及び乳酸、又はこれらの酸味剤の任意の２つ以上の混合物である。クエン酸、リンゴ酸、及びリン酸の混合物が好ましく、クエン酸０．１８重量部、リンゴ酸０．１０３５重量部、クエン酸ナトリウム０．０１重量部、及びリン酸０．０２重量部の混合物がより好ましい。
本発明によるビール様飲料の製造において使用される保存料は、ソルビン酸カリウム、安息香酸ナトリウム、ナイシン、炭酸ガス、又はこれらの保存料の任意の２つ以上の混合物である。安息香酸ナトリウム、特に０．０１５重量部の安息香酸ナトリウムが好ましい。
本発明によるビール様飲料の製造において添加され得る他の副原料は、果実フレーバー、果汁、牛乳、粉乳、禾穀類、種々の野菜ジュース、食用アルコール、蜂蜜、又はこれらの副原料の任意の２つ以上の混合物を含む。上述の果実フレーバーは、黄桃、水蜜桃、モモ又はハッカのフレーバーを含むが、これらに限定されず、一般的な添加量は０．０３重量部〜０．０４重量部である。上述の果汁は、オレンジ果汁、マンダリン果汁、ナシ果汁、リンゴ果汁、イチゴ果汁、ブドウ果汁、パイナップル果汁、「ハミ」ウリ果汁、マンゴー果汁、スイカ果汁、又はモモ果汁を含むが、これらに限定されず、一般的な添加量は２．５重量部〜３０重量部である。上述の牛乳は、生乳（fresh milk）又は粉乳から作られる還元乳を含むが、これらに限定されず、一般的な添加量は２．５重量部〜３０重量部である。上述の食用アルコールの一般的な添加量は、０．５重量部〜４重量部である。
本発明によるビール様飲料の製造において添加され得る他の副原料はまた、ソルビトール、Ｌ−カルニチン酒石酸、タウリン、ビタミンＣ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ３、ビタミンＢ６、ギンセノシド、豆乳フレーバー、バニリン、エチルマルトール、アーモンドフレーバー、小麦フレーバー、焙焦大麦（baked barley）、天然色素、他の飲料の処方に使用される副原料又は香味料、及びこれらの副原料又は香味料の任意の２つ以上の混合物を含み得る。一般的な添加量は、０．０１５重量部〜０．２重量部である。
本発明によるビール様飲料の製造において使用される好ましい原料は、大豆ペプチド粉末０．５重量部〜０．８重量部、カルボキシメチルセルロースナトリウム０．０５重量部〜０．１５重量部、濃度が７１％の異性化糖６重量部〜７重量部、オリゴマルトース２重量部、シクラミン酸ナトリウム０．０４重量部〜０．０６重量部、アセスルファムカリウム０．００４重量部〜０．００５重量部、クエン酸０．１５重量部〜０．２重量部、リンゴ酸０．１０３５重量部、リン酸０．０１重量部〜０．０２重量部、クエン酸ナトリウム０．０１重量部〜０．０２重量部、安息香酸ナトリウム０．０１５重量部、食品香料０．０６８７重量部、及び天然色素０．０００２５重量部を含む。
本発明によるビール様飲料の製造において使用される最も好ましい原料は、大豆ペプチド粉末０．７２５重量部、カルボキシメチルセルロースナトリウム０．０６重量部、濃度が７１％の異性化糖６．５重量部、オリゴマルトース２重量部、シクラミン酸ナトリウム０．０６重量部、アセスルファムカリウム０．００５重量部、クエン酸０．１８重量部、リンゴ酸０．１０３５重量部、リン酸０．０２重量部、クエン酸ナトリウム０．０１重量部、安息香酸ナトリウム０．０１５重量部、食品香料０．０６８７重量部、及び天然色素０．０００２５重量部を含む。
本発明によるビール様飲料における全酸とは、当該飲料に含まれる有機酸を意味し、クエン酸により計算される。
本発明によるビール様飲料における全糖とは、炭水化物の無機酸による加水分解中に生じる還元物質（一般にスクロース及び還元糖を含む）の総量を意味する。
本発明によるビール様飲料における甘味度とは、スクロースの甘味度が１００の場合、当該飲料の甘味度は９〜１０であることを意味する。
本発明によるビール様飲料に使用される異性化糖の濃度は７１％である。
２．技術
本発明によるビール様飲料は以下の工程により製造することができる。
（１）大豆ペプチド粉末の前処理
８５℃〜９０℃に熱した適量のプロセス水を、大豆ペプチド粉末及び酸味剤に攪拌しながら添加する。プロセス水は、ｐＨ値が３．６〜３．８、及び大豆ペプチド濃度が７％〜１５％の混合物を得ることのできる量である。８５℃〜９０℃に熱して、（例えばプレートフイルターにより）濾過すると、濾液として液体Ａが得られる。濾過中に濾過圧を０．０３ＭＰａから０．１２ＭＰａに漸増する。
代替的には、大豆ペプチド濃度が７％〜１５％の混合物を得ることができるように大豆ペプチド粉末に適量のプロセス水を攪拌しながら添加する。濾過（例えば薄膜フィルターで）した後、得られた濾液を１３７℃で４秒の瞬間殺菌に付し、濾液として液体Ａを得る。
（２）配合
温度が８５℃〜９０℃の適量のプロセス水に甘味料を溶解する。その後２０分〜４０分間、９４℃〜１００℃に温度を維持する。カルボキシメチルセルロースナトリウム、任意に保存料及び他の副原料に適量の水を添加し、混合物を１０分〜２０分間攪拌することで原料を溶解して、液体Ａに添加する。溶解した甘味料も同じく液体Ａに添加して、水を加えて総量を１００重量部にする。この混合物を１０分〜２０分間攪拌する。サンプルの試験結果が、３．６〜４．８のｐＨ値、７．０〜８．０の屈折、０．１８％〜４．０％の全酸、及び２０℃〜２５℃の液体温度を示した時点で、混合物を２℃〜４℃に冷却して、これを液体Ｂとする。
（３）炭酸化
液体Ｂを、圧力を０．５ＭＰａ〜０．８ＭＰａに維持した精製炭酸ガスと０．３２ＭＰａ〜０．３５ＭＰａの背圧及び０．３５ＭＰａ〜０．３８ＭＰａの炭酸化圧下で、ＣＯ２ミキサーにより混合する。液体中の炭酸ガスの濃度が０．３５重量部〜０．５重量部（例えば０．４重量部）に達した時点で、液体Ｃを得る。代替的には、温度を０℃〜２℃に下げた液体Ｂを、圧力を０．５ＭＰａ〜０．８ＭＰａに維持した精製炭酸ガスと、０℃〜２℃の温度及び０．１５ＭＰａ〜０．２ＭＰａの圧力下でチタン棒により混合する。５時間〜１０時間温度を一定に維持し、液体中の炭酸ガスの濃度が０．３５重量部〜０．５重量部（例えば０．４重量部）に達した時点で、液体Ｃを得る。
（４）容器充填及び噴霧殺菌
１℃〜４℃、好ましくは１℃〜２℃で液体Ｃを濾過して容器充填する。容器内の炭酸ガスの含有率が０．３５％に達した時点で、噴霧殺菌を行う。
好ましい製造法では、工程（２）におけるサンプルの試験結果が、３．６〜３．８のｐＨ値、７．０〜８．０の屈折、３．７％〜４％の全酸、及び２０℃〜２５℃の液体温度を示した時点で、液体を冷水（例えば温度が８℃〜１０℃の冷水）で１０℃〜１２℃に冷却し、さらに冷却剤（例えば温度が−３℃〜−６℃の２０％〜２５％アルコール溶液）で２℃〜４℃に冷却し、液体Ｂを得る。
別の好ましい製造法では、工程（４）における噴霧殺菌の温度が６３℃であり、その持続時間が１０分間である。
本発明によるビール様飲料の顕著な特徴は以下の通りである。
１．外観
大豆ペプチド粉末、カルボキシメチルセルロースナトリウム、及び炭酸ガスの具体的な比率は、ビール様飲料をコップに注いだ場合に、コップの１／２〜２／３の高さまで泡沫ができるように選択される。泡沫は白く、滑らかで、３分〜５分間良好に持続する。開封し、５分〜１０分置いた後のビール様飲料の残りでも、コップに注いだ場合に泡立つ。ビールは淡黄色であり、澄んでいて、透明である。ノンアルコールビール、アルコールビール及び低アルコールビール、並びに糖質ビール、低糖質ビール及び無糖質ビールを製造するように加工することもできる。果汁及び牛乳等の香味剤も、異なる風味のビール様飲料を作るために添加することができる。したがって、様々な市場需要を満たすことが可能である。
２．香り及び風味
リン酸を添加してｐＨ値を調整することで、ビール様飲料を爽やかな風味にし、フルーティーな香りを付ける。それによりビールを飲んでいるかのような快感がもたらされ、飲み終えてもコップにかすは残らない。
３．機能的な作用
本発明によるビール様飲料は、機能的なビールの新たなコンセプトを提示している。ビールに含まれるペプチドは、抗酸化、保存期間の延長、抗疲労、血中の脂質及びコレステロールの低減、免疫力の向上、血圧の低下、腫瘍の予防、減量等の機能を有する。長期の飲用は人体に有益である。
４．持続的なエネルギー供給
本発明によるビール様飲料は、異性化糖及びオリゴマルトースを含む。本発明によるビール様飲料は、エネルギーを即時に供給し、意識をすっきりさせ、回復するだけでなく、エネルギーを供給し続けて人々をリラックスさせ、活気付けることができる。
本発明による製造法の利点は以下の通りある。
１．従来のビールの生産技術と比較した利点（非特許文献２参照、５００００トンの年産量規模での比較）
（１）生産プロセスの違い
従来の果実フレーバービールは、通常のビールに果汁、フレーバー及び糖質を添加することにより製造されるが、本発明のビール様飲料は、大豆ペプチド及び異性化糖等から精製される。本ビール様飲料の生産プロセスでは、モルト、糖化、発酵、又は酵母は必要ない。噴霧殺菌を除けば、この生産技術は従来の方法とはまるで異なっており、全く新しい技術である。
（２）工場及び装置の節減
従来のビール生産の投資額は１億５０００万元であるが、同じ規模のビール様飲料の生産にかかるのは約３０００万元であり、これは従来のビールの投資額のわずか５分の１である。
（３）占有面積の節減
面積の２分の１が節減され得る。
（４）エネルギー及び資源の節減
i)水
従来のビール生産に必要とされる水は１時間当り１０９８．３トンであるが、ビール様飲料の生産に必要とされるのは１時間当り１２５トンであり、これは従来のビール生産に必要とされる水のわずか８分の１である。大量の水を節減し、今日の貴重な水資源に対して実際的な大きな意義がある。
ii)電気
従来のビール生産に必要とされる設備容量は７３８４ｋＷであるが、ビール様飲料の生産に必要とされるのは５６０ｋＷであり、これは従来のビール生産に必要とされる設備容量のわずか１３分の１である。
iii)蒸気
従来のビール生産に必要とされる蒸気エネルギーは１時間当り２０８２０ｋｃａｌであるが、ビール様飲料の生産に必要とされるのは１時間当り６２４０ｋｃａｌであり、これは従来のビール生産に必要とされる蒸気エネルギーのわずか３分の１である。
iv)冷却容量
従来のビール生産に必要とされる冷却容量は１時間当り２００００００（１９９４１９０）ｋｃａｌであるが、ビール様飲料の生産に必要とされるのは１時間当り１８７５００ｋｃａｌであり、これは従来のビール生産に必要とされる冷却容量のわずか１０分の１である。
v)穀物の節減
従来のビール生産に必要とされる大麦、米、又はトウモロコシは１００００トンであるが、ビール様飲料の生産に必要とされる大豆は６００トンであり、（アルコールビール様飲料の生産の場合、必要となる全アルコール量は２０００トンの穀物に相当するため）２６００トンの穀物が必要とされる。ビール様飲料の生産に必要とされる穀物の量は従来のビール生産に必要とされる穀物の量のわずか３０％〜５０％であり、したがって５０％〜７０％の穀物の節減となり得る。
vi)生産スタッフの削減
スタッフの半分を削減することができる。
vii)環境保護投資額の削減
環境保護の面で、ビール様飲料の生産は一般的な飲料生産と同じである。従来のビール生産と比べると、多額の投資金が削減される。
viii)生産期間の短縮
従来のビール生産では発酵期間だけでも１０日〜１５日間かかるが、ビール様飲料の生産の全期間は２時間〜１８時間未満であり、これは従来のビールの発酵期間の１０分の１である。明らかに、生産期間は大幅に短縮されている。本発明の製造法は、生産技術が単純であり、資源消費がはるかに少ないという利点を有する。
２．本ビール様飲料の生産技術の他の利点
（１）本発明による製造法は、原料一式の混合溶液を炭酸ガスと混合した後、この混合物を包装容器に流し込むというものである。原料の混合溶液、水を炭酸ガスと混合した後、得られた混合物を包装容器に流し込むというプロセスと比較すると、本発明による方法により生産された製品は、均一に混合されており、品質が保証される。
（２）大豆ペプチド粉末の前処理において、８５℃〜９０℃に熱した適量のプロセス水を、大豆ペプチド粉末及び酸味剤に添加する。ｐＨ値は３．６〜４．８に調整され、大豆ペプチド濃度は７％〜１５％である。８５℃〜９０℃に熱して、濾過（例えばプレートフイルターにより）すると、高分子タンパク質と低分子タンパク質が分離された大豆ペプチドの濾液が得られる。
（３）配合プロセスにおいて、二度の冷却が実行される。第一の冷却には地下水を使用し、温度を１０℃〜１２℃に低下させる。次に、第二の冷却には冷却剤を使用し、温度を２℃〜４℃に低下させる。エネルギーは十分に利用され、コストの節減となる。
（４）炭酸化プロセスにおいて、適切な温度及び圧力を選択することによって、飲料の泡沫を十分にし、味を良くするための炭酸ガスの量が確定される。
（５）噴霧殺菌プロセスにおいて、二度の殺菌が実行される。製品品質を保証し、製品中の総コロニー数を減らすための殺菌の温度は６３℃であり、持続時間は１０分間である。
[実施例１〜４]
本発明によるビール様飲料の製造
実施例１〜４では、大豆ペプチド粉末、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ）、異性化糖、オリゴマルトース、シクラミン酸ナトリウム、アセスルファムカリウム、クエン酸、リンゴ酸、リン酸、クエン酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、適量の炭酸ガス、及び残りの水を使用して、以下の方法により１００ｋｇのビール様飲料を製造した。表１にこれらの原料の重量を示す。
（１）大豆ペプチド粉末の前処理
８５℃〜９０℃に熱した適量のプロセス水を、大豆ペプチド粉末及び酸味剤（クエン酸、リンゴ酸、リン酸、及びクエン酸ナトリウム）に攪拌しながら添加した。ｐＨ値が３．７、及び大豆ペプチド濃度が９％の混合物を得た。８７℃に熱した後、プレートフイルターで濾過すると、濾液として液体Ａが得られた。濾過中に濾過圧を０．０３ＭＰａから０．１２ＭＰａに漸増した。
（２）配合
甘味料（異性化糖、オリゴマルトース、シクラミン酸ナトリウム、及びアセスルファムカリウム）を、温度が８５℃の適量のプロセス水に溶解した。その後３０分間、温度を９４℃〜１００℃に維持した。適量のプロセス水を、カルボキシメチルセルロースナトリウム及び表１に記載した他の原料に添加し、混合物を１０分間攪拌することで原料を溶解した後、液体Ａに添加した。溶解した異性化糖、オリゴマルトース、シクラミン酸ナトリウム、及びアセスルファムカリウムも同じく液体Ａに添加し、水を加えて総量を９９．７ｋｇにした。この混合物を１０分間攪拌した。サンプルの試験結果が、３．７のｐＨ値、７．５の屈折、３．８％の全酸及び２５℃の液体温度を示す時点で、混合物を温度が８℃の冷水で１０℃に冷却し、さらに温度が−３℃の２５％アルコール溶液で２℃に冷却した。この混合物を液体Ｂとした。
（３）炭酸化
液体Ｂを、圧力を０．６ＭＰａに維持した精製炭酸ガスと０．３２ＭＰａ〜０．３５ＭＰａの背圧及び０．３５ＭＰａ〜０．３８ＭＰａの炭酸化圧下で、ＣＯ２ミキサーにより混合した。液体中の炭酸ガス含有率が０．４％に達した時点で、液体Ｃを得た。
（４）容器充填及び噴霧殺菌
１℃〜２℃で液体Ｃを濾過して容器充填した。容器内の炭酸ガス含有率が０．３５％以上に達した時点で、噴霧殺菌を実行した。
表１．原材料の量
Figure 2009532042
実施例１〜４で製造したビール様飲料の知覚特性、物理化学的特性、及び微生物学的特性を試験し、結果を表２〜４に示す。
表２．知覚特性＊
Figure 2009532042
 ＊泡持続時間は、ビールの泡沫の持続性の指標である。
＊知覚特性の結果は、５人の評価グループによるものである。
表３．物理化学的特性
Figure 2009532042
表４．微生物の検出
Figure 2009532042
[比較例１〜４]
実施例１〜４で言及した製造法に従って、大豆ペプチド粉末、ＣＭＣ、異性化糖、オリゴマルトース、シクラミン酸ナトリウム、アセスルファムカリウム、クエン酸、リンゴ酸、リン酸、クエン酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、適量の炭酸ガス、及び水を使用して、対照の飲料を製造した。表５にこれらの原料の重量を示す。
表５．原材料の量
Figure 2009532042
比較例１〜４で製造した飲料の知覚特性及び物理化学的特性を試験し、結果を表６及び表７に示す。
表６．対照の飲料の知覚特性
Figure 2009532042
表７．物理化学的特性
Figure 2009532042
[実施例５〜８]
実施例１〜４の製造法に従って、大豆ペプチド粉末、ＣＭＣ、異性化糖、オリゴマルトース、シクラミン酸ナトリウム、アセスルファムカリウム、クエン酸、リンゴ酸、リン酸、クエン酸ナトリウム、９５％食用アルコール、安息香酸ナトリウム、適量の炭酸ガス、及び水を使用して、１００ｋｇのアルコール含有ビール様飲料を製造した。表８にこれらの原料の重量を示す。これらの実施例中では、工程（３）は次のように行われた。温度を２℃に下げた液体Ｂを、圧力を０．６ＭＰａに維持した精製炭酸ガスと、２℃の温度及び０．１５ＭＰａ〜０．２ＭＰａの圧力下でチタン棒により混合した。５時間温度を一定に維持し、液体中の炭酸ガス含有率が０．４５％に達した時点で、液体Ｃを得た。
表８．原材料の量
Figure 2009532042
上記アルコール含有ビール様飲料の物理化学的特性を試験し、結果を表９に示す。
表９．アルコール含有ビール様飲料の物理化学的特性
Figure 2009532042
[実施例９〜１２]
実施例１〜４に基づき、フルーツビール様飲料を製造した。
表１０．原材料の量
Figure 2009532042
[実施例１３〜１６]
無糖質ビール様飲料を製造した。原材料は実施例１〜４に基づいて使用したが、異性化糖及びオリゴマルトースをスクラロースに置き換え、アセスルファムカリウムの量を増やした。
具体的には、実施例１〜４の製造法に従って、１００ｋｇの無糖質ビール様飲料を製造した。表１１にこれらの原材料の重量を示す。
本明細書中で「無糖質」という用語は、製造プロセス中にスクロースが飲料に添加されていないことを意味する。
表１１．原材料の量
Figure 2009532042
[実施例１７〜２０]
ビール様飲料を製造した。原材料は実施例１〜４に基づいて使用し、副原料を添加した。工程（１）は次のように行われた。大豆ペプチド粉末に適量のプロセス水を攪拌しながら添加し、大豆ペプチド濃度が１２％となるようにした。薄膜フィルターで濾過した後、１３７℃で４秒の瞬間殺菌に付し、濾液を得てこれを液体Ａとした。他のプロセスは、実施例１〜４の製造法に従って実行した。表１２に重量を示した原材料により１００ｋｇのビール様飲料を製造した。
表１２．原材料の量
Figure 2009532042
[実施例２１]
原材料：大豆ペプチド粉末０．５ｇ、カルボキシメチルセルロースナトリウム０．０６ｇ、濃度が７１％の異性化糖２ｇ、シクラミン酸ナトリウム０．０４ｇ、アセスルファムカリウム０．００５ｇ、クエン酸０．１５ｇ、リン酸０．０１ｇ、クエン酸ナトリウム０．０１ｇ、炭酸ガス０．４ｇ〜０．６５ｇ及び残りの水。
製法：
（１）大豆ペプチド粉末の前処理
８５℃〜９０℃に熱した適量のプロセス水を、大豆ペプチド粉末０．５ｇ及び酸味剤（クエン酸０．１５ｇ、リン酸０．０１ｇ、クエン酸ナトリウム０．０１ｇ）に攪拌しながら添加した。プロセス水は、ｐＨ値が４．２、かつ、大豆ペプチド濃度が１３％の混合物を得ることのできる量であった。９０℃に熱した後でプレートフイルターで濾過することで、濾液を得てこれを液体Ａとした。濾過中に濾過圧を０．０３ＭＰａから０．１２ＭＰａに漸増した。
（２）配合
甘味料（７１％の異性化糖２ｇ、シクラミン酸ナトリウム０．０４ｇ、アセスルファムカリウム０．００５ｇ）を、温度が９０℃の適量のプロセス水に溶解した。その後３０分間、温度を１００℃に維持した。適量の水をカルボキシメチルセルロースナトリウム０．０６ｇに添加し、混合物を１０分〜２０分間攪拌することで溶解した後、液体Ａに添加した。溶解した甘味料も同じく液体Ａに添加し、水を加えて総量を１００ｇにした。この混合物を１０分〜２０分間攪拌した。サンプルの試験結果が、４．２のｐＨ値、８．０の屈折、０．１８％の全酸及び２０℃の液体温度を示した時点で、混合物を２℃に冷却してこれを液体Ｂとした。
（３）炭酸化
液体Ｂを、圧力を０．５ＭＰａ〜０．８ＭＰａに維持した精製炭酸ガスと０．３２ＭＰａ〜０．３５ＭＰａの背圧及び０．３５ＭＰａ〜０．３８ＭＰａの炭酸化圧下で、ＣＯ２ミキサーにより混合した。液体中の炭酸ガスの含有量が０．３５ｇ〜０．５ｇ（例えば０．４ｇ）に達した時点で、液体Ｃを得た。
（４）容器充填及び噴霧殺菌
１℃〜４℃、好ましくは１℃〜２℃で液体Ｃを濾過して容器充填した。容器内の炭酸ガス含有率が０．３５％に達した時点で、噴霧殺菌を実行した。

Claims (13)

  1. ビール様飲料であって、該飲料１００重量部について、少なくとも以下の原料：大豆ペプチド粉末０．２重量部〜０．９重量部、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ）０．０５重量部〜０．１５重量部、炭酸ガス０．３０重量部〜０．６５重量部、甘味料１．５重量部〜１０重量部、酸味剤０．００６％重量部〜０．３％重量部、及び残りの水からなる混合物である、ビール様飲料。
  2. 前記飲料が、大豆ペプチド粉末０．２重量部〜０．５重量部、カルボキシメチルセルロースナトリウム０．０５重量部〜０．１５重量部、炭酸ガス０．４重量部〜０．６５重量部、甘味料１．５５重量部〜２．６５重量部、酸味剤０．００６％重量部〜０．３％重量部、及び残りの水からなる、請求項１に記載のビール様飲料。
  3. 前記飲料が、３．６〜４．８のｐＨ値、０．１８重量部〜０．４０重量部の全酸、５重量部未満の全糖、及び９°〜１０°の甘味度を有する、請求項１又は２に記載のビール様飲料。
  4. 前記混合物が、大豆ペプチド粉末０．２重量部〜０．８重量部、カルボキシメチルセルロースナトリウム０．０５重量部〜０．１５重量部、濃度が７１％の異性化糖１．５重量部〜７重量部、シクラミン酸ナトリウム０．０４重量部〜０．１５重量部、アセスルファムカリウム０．００４重量部〜０．００５重量部、クエン酸０．０１重量部〜０．２重量部、リン酸０．００５重量部〜０．０２５重量部、クエン酸ナトリウム０．００１重量部〜０．０２重量部、炭酸ガス０．４重量部〜０．６５重量部、及び残りの水からなる、請求項１に記載のビール様飲料。
  5. 上記の原料に、オリゴマルトース２重量部、リンゴ酸０．１０３５重量部、安息香酸ナトリウム０．０１５重量部、食品香料０．０６８７重量部、及び天然色素０．０００２５重量部が添加され得る、請求項４に記載のビール様飲料。
  6. 前記混合物が、大豆ペプチド粉末０．５重量部〜０．８重量部、カルボキシメチルセルロースナトリウム０．０５重量部〜０．１５重量部、濃度が７１％の異性化糖６重量部〜７重量部、オリゴマルトース２重量部、シクラミン酸ナトリウム０．０４重量部〜０．０６重量部、アセスルファムカリウム０．００４重量部〜０．００５重量部、クエン酸０．１５重量部〜０．２重量部、リンゴ酸０．１０３５重量部、リン酸０．０１重量部〜０．０２重量部、クエン酸ナトリウム０．０１重量部〜０．０２重量部、安息香酸ナトリウム０．０１５重量部、食品香料０．０６８７重量部、及び天然色素０．０００２５重量部からなる、請求項５に記載のビール様飲料。
  7. 前記混合物が、大豆ペプチド粉末０．７２５重量部、カルボキシメチルセルロースナトリウム０．０６重量部、濃度が７１％の異性化糖６．５重量部、オリゴマルトース２重量部、シクラミン酸ナトリウム０．０６重量部、アセスルファムカリウム０．００５重量部、クエン酸０．１８重量部、リンゴ酸０．１０３５重量部、リン酸０．０２重量部、クエン酸ナトリウム０．０１重量部、安息香酸ナトリウム０．０１５重量部、食品香料０．０６８７重量部、及び天然色素０．０００２５重量部からなる、請求項１〜６のいずれか一項に記載のビール様飲料。
  8. 請求項１〜７のいずれか一項に記載のビール様飲料を製造する方法であって、
    （１）大豆ペプチド粉末を前処理する工程であって、８５℃〜９０℃に熱した適量のプロセス水を、大豆ペプチド粉末及び酸味剤０．２重量部〜０．３重量部に攪拌しながら添加し、ここで前記プロセス水は、ｐＨ値が３．６〜４．８、及び大豆ペプチド濃度が７％〜１５％の混合物を得ることのできる量であり、前記混合物を８５℃〜９０℃に熱し、次に前記混合物を濾過して濾液として液体Ａを得る、大豆ペプチド粉末を前処理する工程、
    （２）配合する工程であって、温度が８５℃〜９０℃の適量のプロセス水に甘味料を溶解して、２０分〜４０分間、温度を９０℃〜９５℃に維持し、カルボキシメチルセルロースナトリウム及び任意に適量の保存料及び他の副原料に適量のプロセス水を添加し、１０分〜２０分間攪拌することで溶解して、得られた混合物を前記液体Ａに添加し、前記溶解した甘味料も同じく前記液体Ａに添加して、水を加えて総量を１００重量部にし、この混合物を１０分〜２０分間攪拌し、前記混合物を２℃〜４℃に冷却して混合物として液体Ｂを得る、配合する工程、
    （３）炭酸化する工程であって、前記液体Ｂを、圧力を０．５ＭＰａ〜０．８ＭＰａに維持した精製炭酸ガスと０．３２ＭＰａ〜０．３５ＭＰａの背圧及び０．３５ＭＰａ〜０．３８ＭＰａの炭酸化圧下でＣＯ２ミキサーにより、前記液体Ｂ中の前記炭酸ガスの含有率が０．３５％〜０．５％（例えば０．４％）に達するまで混合して液体Ｃを得るか、代替的には、前記液体Ｂの温度を０℃〜２℃に下げ、次に前記液体Ｂを、圧力を０．５ＭＰａ〜０．８ＭＰａに維持した精製炭酸ガスと０℃〜２℃の温度及び０．１５ＭＰａ〜０．２ＭＰａの圧力下でチタン棒により混合し、前記液体Ｂ中の前記炭酸ガスの含有率が０．３０％〜０．５％（例えば０．４％）に達するまで、５時間〜１０時間温度を一定に維持し液体Ｃを得る、炭酸化する工程、及び
    （４）容器充填及び噴霧殺菌する工程であって、１℃〜４℃、好ましくは１℃〜２℃で前記液体Ｃを濾過して容器充填し、該容器内の前記炭酸ガスの含有率が０．３５％以上に達した時点で噴霧殺菌を行う、容器充填及び噴霧殺菌する工程からなる方法。
  9. 前記工程（１）を、大豆ペプチド濃度が７％〜１５％の混合物を得ることができるように、０．３重量部〜０．９重量部、好ましくは０．５重量部〜０．８重量部の大豆ペプチド粉末に適量のプロセス水を攪拌しながら添加し、前記混合物を（例えば薄膜フィルターで）濾過して濾液を得て、該濾液を１３７℃で４秒の瞬間殺菌に付して濾液として液体Ａを得る、手順を実行することに置き換え得る、請求項８に記載の方法。
  10. 前記工程（１）において実行される濾過中に、濾過圧を０．０３ＭＰａから０．１２ＭＰａに漸増し、濾液として液体Ａを得る、請求項８又は９に記載の方法。
  11. 前記工程（２）における前記混合物が、１０分〜２０分間攪拌され、前記サンプルが、３．６〜４．８のｐＨ値、７．０〜８．０の屈折、０．１８％〜４．０％の全酸及び２０℃〜２５℃の液体温度を有する、請求項８〜１０のいずれか一項に記載の方法。
  12. 前記工程（２）において前記混合物を２℃〜４℃へ冷却することは、前記液体を温度が８℃〜１０℃の冷水で１０℃〜１２℃に冷却して、さらに冷却剤（例えば温度が−３℃〜−６℃の２０％〜２５％アルコール溶液）で２℃〜４℃に冷却することを意味し、それにより液体Ｂを得る、請求項８〜１１のいずれか一項に記載の方法。
  13. 前記工程（４）における噴霧殺菌の温度が６３℃であり、その持続時間が１０分間である、請求項８〜１２のいずれか一項に記載の方法。
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