JP2009195127A - 調理ソースの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 加熱調理、加熱調理後の冷凍保存、解凍等の加工工程、流通、喫食時においても安定で油分離が殆どなく、かつ、口溶け、食感が良く風味に優れた調理ソースの製造方法を提供すること。
【解決手段】 ホスホリパーゼにより酵素処理された卵黄グラニュール画分及び／又はホスホリパーゼにより酵素処理された卵黄プラズマ画分を添加することを特徴とする調理ソースの製造方法、或いは、卵黄グラニュール画分又は卵黄プラズマ画分を添加することを特徴とする調理ソースの製造方法に従って、調理ソースを作製すること。
【選択図】 なし

Description

本発明は、ホワイトソース、パスタソースをはじめとする調理ソースの製造方法に関する。

ホワイトソース、パスタソースをはじめとする調理ソースは、調理加工食品において幅広く用いられるようになってきている。特に、それらが冷凍食品に用いられる場合、加熱調理およびその後の冷凍保存中に油分離が著しくなり、外観、口溶け、食感が著しく悪化して商品価値が損なわれてしまうという課題があり、改善が望まれてきた。これまで加熱調理および冷凍保存時の安定性を高めたホワイトソースとして、特許文献１には、ホワイトソースに使用する小麦粉の一部をワキシーコーンスターチがエステル化およびエーテル化された化工澱粉に代替する方法を開示しているが、安定性が十分ではなく、加熱調理時、冷凍保存時に油の分離が見られるだけでなく、化工澱粉由来の糊っぽい食感がホワイトソースの食感を低下させるため滑らかさが不十分になることから、さらなる改善が望まれていた。
特開平７−６７５９１号公報

加熱調理、加熱調理後の冷凍保存、解凍等の加工工程、流通、喫食時等においても安定で油分離が殆どなく、かつ、口溶け、食感が良く、風味に優れた調理ソースを提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、調理ソース中に卵黄プラズマ画分や卵黄グラニュール画分を添加すると、加熱調理時や冷凍保存時に油分離が殆どなく、かつ、口溶け、食感が良く風味に優れた調理ソースが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、ホスホリパーゼにより酵素処理された卵黄グラニュール画分及び／又はホスホリパーゼにより酵素処理された卵黄プラズマ画分を添加することを特徴とする調理ソースの製造方法に関する。好ましい実施態様は、ホスホリパーゼにより酵素処理された卵黄グラニュール画分及び／又はホスホリパーゼにより酵素処理された卵黄プラズマ画分の添加量が合計で調理ソース全体中１〜１６重量％である上記記載の調理ソースの製造方法に関する。より好ましくは、ホスホリパーゼにより酵素処理された卵黄グラニュール画分を調理ソース全体中０．５〜８重量％含有し、且つ、ホスホリパーゼにより酵素処理された卵黄プラズマ画分を調理ソース全体中０．５〜８重量％含有する上記記載の調理ソースの製造方法に関する。本発明の第二は、卵黄グラニュール画分又は卵黄プラズマ画分を添加することを特徴とする調理ソースの製造方法に関する。好ましい実施態様は、卵黄グラニュール画分及び／又は卵黄プラズマ画分の添加量の合計が調理ソース全体中２重量％〜３０重量％である請求項４に記載の調理ソースの製造方法に関する。

本発明により、加熱調理時、加熱調理後の冷凍保存時、解凍等の加工工程、流通、喫食時等においても安定で油分離が殆どなく、かつ、口溶け、食感が良く風味に優れた調理ソースを提供できる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の調理ソースは、乳製品の他、酵素処理した卵黄グラニュール画分及び／または酵素処理した卵黄プラズマ画分を添加し、さらには酵素処理していない卵黄グラニュール画分又は卵黄プラズマ画分も添加し、必要に応じて、食用油脂と小麦粉を焙焼して得られるホワイトルウ、調味料類、増粘多糖類などを加えて、撹拌しながら加熱して製造される。酵素処理した卵黄グラニュール画分及び／または酵素処理した卵黄プラズマ画分の代わりに、酵素処理していない卵黄グラニュール画分又は卵黄プラズマ画分のみを用いても良い。調理ソースとしては、乳製品を主原料とするホワイトソース、クリームソース、チーズソース、パスタソースなどのクリーム系調理ソースが例示できる。

本発明に用いる卵黄グラニュール画分や卵黄プラズマ画分は、卵黄を分画することで得られる。該卵黄としては、殻付き卵を割り卵白を除去したもの、殺菌済みの液卵を用いることができ、必要に応じてそれらに食塩、糖類等を添加したものを用いても良い。そして、本発明でいうプラズマ画分とは、卵黄を遠心分離した時に得られる上澄み区分を、またグラニュール画分とは、遠心分離により沈殿する顆粒状の沈殿物をいう。

卵黄の分画方法には、特に制約を受けないが、前記プラズマ画分や前記グラニュール画分は、例えば以下に示される方法により得られる。文献（Anton, M., et al., Food Chemistry, vol.83, pp.175-183, 2003）に準拠して、卵黄と同量の０．１７Ｍ食塩水を卵黄に添加し、充分な時間攪拌を行った後、１０，０００Ｇで４５分間遠心分離を実施することで、上清としてプラズマ画分、沈殿としてグラニュール画分が得られる。

本発明の製造方法においては、用いる卵黄プラズマ画分或いは卵黄グラニュール画分の少なくとも何れかをホスホリパーゼにより酵素処理して用いることが好ましく、酵素処理した卵黄プラズマ画分と酵素処理した卵黄グラニュール画分を併用するか、酵素処理した卵黄プラズマ画分と酵素処理していない卵黄グラニュール画分を併用するか、或いは酵素処理した卵黄グラニュール画分と酵素処理していない卵黄プラズマ画分を併用することがより好ましい。ホスホリパーゼにより酵素処理していないプラズマ画分或いはグラニュール画分のみを用いる場合は、併用せずにどちらか一方を使用すること好ましい。なお、上記ホスホリパーゼとしては、例えば、ノボザイムジャパン（株）製レシターゼ１０Ｌ、新日本化学（株）製スミチームＰＬＡ１などを用いることができる。

上記酵素処理は、必要に応じて反応条件を設定すれば良いが、例えば、以下に例示される方法により実施することができる。卵黄のグラニュール画分またはプラズマ画分にホスホリパーゼを所定量（卵黄１００ｇに対して４０００U）添加し、ｐＨを７．０で維持し、４５℃で攪拌しながら温調し、３〜５時間反応を実施する。酵素反応の進行は、脂肪酸の分解率を測定することにより把握することができる。脂肪酸の分解率は、５０％以上が好ましく、６０％以上がより好ましく、７０％以上が更に好ましい。脂肪酸の分解率が所定時間反応を実施した後、酵素を失活させて反応を終了させる。酵素の失活条件は、酵素量、液量、攪拌効率等により異なるが、例えば７０℃で１０分間程度攪拌を行いながら加熱することにより行うことができる。

酵素処理された卵黄グラニュール画分及び／又は酵素処理された卵黄プラズマ画分の添加量は、合計で調理ソース全体中１〜１６重量％が好ましい。より好ましくは、ホスホリパーゼにより酵素処理された卵黄グラニュール画分を調理ソース全体中０．５〜８重量％含有し、且つ、ホスホリパーゼにより酵素処理された卵黄プラズマ画分を調理ソース全体中０．５〜８重量％である。

卵黄グラニュール画分及び／又は卵黄プラズマ画分の添加量は、合計で、調理ソース全体中２重量％〜３０重量％であることが好ましく、４重量％〜１５重量％がより好ましい。２重量％未満では、加熱調理、冷凍保存時における油分離防止効果が低下する場合がある。一方、３０重量％を越えると、卵風味が強すぎて調理ソース自体の風味を低下させてしまう場合がある。

本発明で用いる乳製品は、食用であれば特に限定されず、バター、脱脂粉乳、全脂粉乳、加糖粉乳、調製粉乳、バターミルクパウダー、牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、加糖練乳、無糖練乳、加糖脱脂練乳、ホエイパウダー、濃縮ホエー、クリームチーズ、クリーム等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種が用いられる。乳製品の含有量は、調理ソース全体中１０重量％〜７０重量％であることが好ましく、２０重量％〜６０重量％がより好ましい。１０重量％未満では、乳のコク味が低下して乳風味が乏しくなってしまう場合がある。一方、７０重量％よりも多い場合は、製品自体が不安定となってしまう場合がある。

本発明のホワイトルウは、一般的な方法で作製されたもので良く、本発明の効果を阻害しない限り、必要に応じてどれだけ添加しても良い。

本発明の調味料類は、本発明の効果を阻害しない限り、必要に応じてどれだけ添加しても良く、食塩、チキンエキス、グルタミン酸ナトリウムなどが例示できる。

本発明の増粘多糖類は、本発明の効果を阻害しない限り、必要に応じてどれだけ添加しても良く、キサンタンガム、ジェランガム、ゼラチン、寒天などが例示できる。

本発明の調理ソースの製造方法は、配合以外に特に制約がないが、例えば以下の方法が挙げられる。即ち、まず脱脂粉乳などの粉体原料に加水し、牛乳、調味料等その他の原料と卵黄グラニュール画分及び／又は卵黄プラズマ画分、ホワイトルウを加え、品温が９０〜１００℃に達するまで加熱し、とろみがつくまで撹拌する。無塩バターを加える場合は、最後に添加し、最後にホモミキサーにより均質化して本発明の調理ソースを得る。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜ホワイトソースの分離の有無、風味評価＞
実施例・比較例で得られたホワイトソースについて、１ヶ月間冷凍保存した後、電子レンジにて解凍した時の油分離の有無を目視により観察し、評価した。風味評価は、熟練した１０人のパネラーにホワイトソースを食べて官能評価してもらい、その評価結果を集約した。油分離の有無についての評価基準は以下の通り。◎全く分離なし、○：ほとんど分離なし、△：やや油や水が浮いた状態、×：油や水が明瞭に分離。一方、風味評価の基準は以下の通り。◎非常に良好、○：良好、△：ややバランスが悪い、×：バランスが悪い。

＜カルボナーラソースの分離の有無、風味評価＞
実施例・比較例で得られたカルボナーラソースについて、１ヶ月間冷凍保存した後、電子レンジにて解凍した時の油分離の有無を目視により観察し、評価した。風味評価は、熟練した１０人のパネラーにカルボナーラソースを食べて官能評価してもらい、その評価結果を集約した。油分離の有無についての評価基準は以下の通り。◎全く分離なし、○：ほとんど分離なし、△：やや油や水が浮いた状態、×：油や水が明瞭に分離。一方、風味の評価基準は以下の通り。◎：非常に良好、○：良好、△：ややバランスが悪い、×：バランスが悪い。

＜卵黄グラニュール画分、卵黄プラズマ画分の調製＞
卵黄１０００ｇに１０００ｍｌの０．１７Ｍ食塩水を添加し、攪拌を行った後、４℃、１０，０００Ｇで４５分間遠心分離を実施して（使用機種名：高速冷却遠心機、型名：ＳＣＲ２０Ｂ、ローター：ＲＰＲ１０−２、日立工機株式会社製）、上清としてプラズマ画分、沈殿としてグラニュール画分を得た。グラニュール画分は、その後ＮＨ_４Ｃｌを添加し、透析を行い、約１０００ｇのグラニュール画分を得た。

＜ホスホリパーゼ処理＞
卵黄または卵黄グラニュール画分、卵黄プラズマ画分それぞれに対し、酵素液（商品名：スミチームＰＬＡ１）を５０μｌ添加し、ｐＨは調整せずに４５℃の恒温水槽にて温調しながら反応を４時間実施した。それぞれの画分の脂肪酸分解率は７５％（卵黄グラニュール画分）、７０％（卵黄プラズマ画分）であった。

（実施例１〜７、比較例１、２） ホワイトソースの作製
表１の配合に従い、ホワイトソースを作製した。即ち、添加水に食塩、チキンブイヨン等の調味料を加えて溶解し、牛乳を加えた後、卵黄グラニュール画分、卵黄プラズマ画分、及びそれらのホスホリパーゼ処理したものを加えた。そこにホワイトルウを加えて伸ばし、９０℃まで加熱しながらとろみがつくまで撹拌した後、無塩バターを加えホモミキサーにかけて均質化し、本発明のホワイトソースを得た。なお、比較例のホワイトソースについては、卵黄グラニュール画分、卵黄プラズマ画分の代わりに、未処理卵黄、ホスホリパーゼ処理卵黄を使用した。得られたホワイトソースを冷凍保存し、１ヶ月後に電子レンジで解凍した時の分離の有無、風味について評価した結果を表１にまとめた。

評価結果から明らかなように、卵黄グラニュール画分、卵黄プラズマ画分を添加したホワイトソースの組織状態は冷凍保存後も良好であり、油分離が殆ど認められなかった。さらに、ホスホリパーゼ処理を行った卵黄グラニュール画分、卵黄プラズマ画分については油分離が全く認められなかった。以上のことから、本発明の卵黄グラニュール画分及び／または卵黄プラズマ画分を添加した調理ソースは加熱調理、冷凍保存等においても安定で油分離が殆どなく、風味に優れているといえる。

（実施例８〜１４、比較例３、４） カルボナーラソースの作製
表２の配合に従い、カルボナーラソースを作製した。即ち、添加水に全脂粉乳、食塩、還元水飴、チキンブイヨン等の調味料を加えて溶解し、牛乳、チーズパウダーを加えた後、未処理卵黄、卵黄グラニュール画分、卵黄プラズマ画分、及びそれらのホスホリパーゼ処理したものを加えた。そこにホワイトルウを加えて伸ばし、９５℃まで加熱しながらとろみがつくまで撹拌した後、生クリーム、粗挽き黒コショウを加え、ホモミキサーにかけて均質化し、本発明のカルボナーラソースを得た。なお、比較例のカルボナーラソースについては、卵黄グラニュール画分、卵黄プラズマ画分の代わりに、未処理卵黄、ホスホリパーゼ処理卵黄を使用した。得られたカルボナーラソースを冷凍保存し、１ヶ月後に電子レンジで解凍した時の油分離の有無、風味について評価した結果を表２にまとめた。

評価結果から明らかなように、卵黄グラニュール画分、卵黄プラズマ画分を添加したカルボナーラソースの組織状態は冷凍保存後も良好であり、油分離が殆ど認められなかった。さらに、ホスホリパーゼ処理を行った卵黄グラニュール画分、卵黄プラズマ画分については油分離が全くと言って良いほど認められなかった。以上のことから、本発明の卵黄グラニュール画分及び／または卵黄プラズマ画分を添加した調理ソースは加熱調理、冷凍保存等においても安定で油分離が殆どなく、風味も優れているといえる。

Claims (5)

1. ホスホリパーゼにより酵素処理された卵黄グラニュール画分及び／又はホスホリパーゼにより酵素処理された卵黄プラズマ画分を添加することを特徴とする調理ソースの製造方法。
2. ホスホリパーゼにより酵素処理された卵黄グラニュール画分及び／又はホスホリパーゼにより酵素処理された卵黄プラズマ画分の添加量が合計で調理ソース全体中１〜１６重量％である請求項１に記載の調理ソースの製造方法。
3. ホスホリパーゼにより酵素処理された卵黄グラニュール画分を調理ソース全体中０．５〜８重量％含有し、且つ、ホスホリパーゼにより酵素処理された卵黄プラズマ画分を調理ソース全体中０．５〜８重量％含有する請求項２に記載の調理ソースの製造方法。
4. 卵黄グラニュール画分又は卵黄プラズマ画分を添加することを特徴とする調理ソースの製造方法。
5. 卵黄グラニュール画分及び／又は卵黄プラズマ画分の添加量の合計が調理ソース全体中２重量％〜３０重量％である請求項４に記載の調理ソースの製造方法。