JP2005323536A - 米粉を主原料とするパン類及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、小麦アレルギー保有者でも食することができるように、米粉を主原料とし、小麦粉やグルテンを用いなくとも良好な食感とボリューム感を有し、小麦パンと同様もしくはそれ以上の期間において、外観、食感、味、保存性等の品質が良好に持続し、なおかつ、生産に係る経費や生産効率の軽減を図り、これらの問題を解決する米パンおよびその製造方法を提供する。
【解決手段】パン類を製造する際の原料として、米粉、α化米粉または／およびα化澱粉を用いたことを特徴とするパン類及びその製造方法である。
【選択図】図１

Description

本発明は、米粉を主原料としていながら従来の米粉パンの問題点である、食感とボリューム感、食感の維持を向上させ、しかも小麦アレルギー問題を懸念することなく食することができ、工業的にも有利に製造可能な技術を提供するものである。

従来のこの種の技術は、下記のようになっている。
農林水産省の広報文によると、昭和５０年代頃には、主食である米を中心に栄養バランスの取れた「日本型食生活」が完成した。しかし、その後は米の消費量は減少の一途を辿っている。平成１６年４月２０日農林水産省が発表した米の１人１ヶ月当たりの消費量（平成１６年２月分）は４６２０ｇであったが、これは、昭和４０年の約１／２の量である。

このように米の消費量が減少しつつあるのに対し、畜産物や油脂類の消費量は増加している。その結果、栄養バランスが崩れ、生活習慣病の増加が問題となっている。

国民の健康維持、さらには自国の主要農産物の育成と食糧自給の観点から見て、米の生産及び消費の拡大は必要であり、そのために米を原料とする多様な加工食品の開発が強く要請されている。

また、近年では小麦にアレルギー反応を示す人（以下、小麦アレルギー保有者）が増加している。小麦アレルギー保有者は小麦が原料であるパンは勿論、小麦粉およびグルテンを含有した米パンも食した場合には生命の危機に関わるため食することができない。そのため、小麦アレルギー保有者でも安心して食することができるようなパンが望まれている。

米の食歴が長い日本では、ごはんとして消費される以外にも、加工され団子や餅、米菓子として消費されている。さらに小麦を主原料とするパンの普及に伴い、米粉をパン原料とする技術が明治３７年には出願されており、米粉をパン原料とする技術研究は１００年以上にわたって行われている。

しかし、従来、米パンと称されているものは、単に米粉をグルテン分の多い強力小麦粉に加える、またはグルテンそのものを添加し、既存のパン製造法により作られたものである。そのため、「米パン」と称したパンであっても、小麦アレルギー保有者には食することができないものであった。

また、米粉を原料としたパンは、米粉由来の独特の粘りやしっとりとした食感が得られる。この独特の食感は、殆どの人にとって好ましいものであるため、良質な米粉パンの生産は、小麦アレルギー保有者でない人々にとっても喜ばしいことであり、また、米の消費拡大の点からも有用であると考えられる。

しかし、従来の米パンは、小麦を主原料としたパンと比較しても風味、食感、経時変化が似ており、特色がなかった。また、米粉の食感を高めるために、小麦粉に対する米粉の配合比率を高めると、混捏、丸めおよび成形が困難になるという問題が生じていた。

そこで、特許文献１には、米粉の比率が少なくても食感が向上するように天然たんぱく質を添加することを特徴とする米粉パンの製造方法が記載されている。

また、特許文献２では、米粒をα化してから粉砕し、小麦と混合するパン類の製造方法が記載されている。この製造方法によると、小麦に対する米粉の配合比率を高めることでおこる、混捏、丸めおよび成形が困難になることを解決し、小麦パンに匹敵する旨みを持つパンを製造することができるとしている。

さらに、特許文献３では、沸騰熱湯で捏ねて、生地を糊化させる湯捏工程と、湯捏生地に主材料および補助材料を添加して捏練する中種工程と、中種生地に主材料の残量と補助材料とを添加して本捏する本捏工程と、本捏生地を膨化させて焼成させる工程の結合からなるパンの製造方法を提供している。

一方、特許文献４には、米粉を主原料に小麦またはグルテンを含まない米粉パンの製造方法が記載されている。しかし、澱粉を食用油脂に分散させる場合に、食用油脂を澱粉の２〜２０倍量用いることが好ましいとしている。

特許文献５が開示する米粉パン製造方法は、米粉を主原料としながら、小麦粉やグルテンを用いずに、架橋ネットワーク構造体を形成することにより、米粉パンの製造を可能にしている。
特開昭５４−０２６３４５号公報 特開昭５４−０２３１５０号公報 特開２００３−３０４８０１号公報 特開２００３−１６９５９３号公報 特開２００３−１８９７８６号公報

しかし、特許文献１および２に記載の米粉パンは、米粉を小麦粉と配合して製造するため、小麦アレルギー保有者が食することができない。小麦アレルギー保有者でない人が食したとしても、これらの製造方法では米粉の配合率が低いため、米粉の旨味が感じられず、小麦パンと同様の味にとどまる製品となってしまう。

また、特許文献３による米粉パンの製造方法は、米粉の配合比率は８０重量％〜９０重量％と高いが、パンの完成まで長時間を必要とするため、生産効率が良くないという欠点も有している。

特許文献４および５による米粉パンは、小麦粉が配合されていない。しかし、特許文献４の製造方法では食用油脂が多量に使用している。また、特許文献５による米粉パンの製造方法は、米の消費拡大となるような技術開発には至っていない。

以上の現状に鑑み、本発明は、小麦アレルギー保有者でも食することができるように、小麦粉やグルテンを用いずに製造可能である米粉パンを提供することを第一の目的とした。

また、小麦粉やグルテンを用いなくても、良好な食感とボリューム感を有し、小麦パンと同様もしくはそれ以上の期間において、外観、食感、味、保存性等の品質が良好に持続することが可能な米パンを提供することを、本発明の第二の目的とした。

さらに生産効率の点から考えると、米パンの製造方法、技術および設備は、小麦パンと比較した場合、同程度またはそれ以上に簡便であることが望ましいため、生産に係る経費や生産効率の軽減を図り、これらの問題を解決する米パンおよびその製造方法を提供することを第三の目的とした。

本発明者らは、上記の課題を解決する目的で、小麦粉やグルテンを用いなくても、良好な食感とボリューム感を有し、小麦パンと同様もしくはそれ以上の期間において、外観、食感、味、保存性等の品質が良好に持続される米パンの原料を製造する技術、設備や米パン製造過程における作業効率が向上することを目的として、米パンの主原料及び副原料の選択、製造の工程、焼成後のパンの品質に及ぼす影響に関して鋭意検討を重ねてきた。その結果、本発明は以下の構成を提供する。

請求項１に係る発明は、米粉およびα化米粉を微粉末化し、該米粉、該α化米粉または／およびα化澱粉を混合・攪拌して主原料とし、イーストまたは天然酵母、塩、糖類を副原料とし、該主原料の一部に、副原料の一部、必要に応じて水を加え、攪拌・混捏して中種生地を作り、該中種生地を一次発酵させ、該一次発酵後、該中種生地に残りの主原料、残りの副原料、必要に応じて水を加え、攪拌・混捏して生地を完成させ、該生地を適当な大きさに分け、成形および型詰めをして二次発酵させ、該二次発酵後、焼成して完成することを特徴とするパン類を提供するものである。

請求項２に係る発明は、前記パン類の主原料として、米粉と、該米粉に対して適量のα化米粉または／およびα化澱粉を用いることを特徴とするパン類を提供するものである。

請求項３に係る発明は、前記米粉およびα化米粉に関し、
粉砕機により平均粒子径が１０〜２５０μｍに微粉末化されたうるち米およびもち米のうち、いずれか１つまたは両方を用いることを特徴とするパン類を提供するものである。

請求項４に係る発明は、前記α化澱粉に関し、馬鈴薯、甘藷、トウモロコシまたはタピオカのうち少なくとも１つを選択して用いることを特徴とするパン類を提供するものである。

請求項５に係る発明は、前記米粉、α化米粉または／およびα化澱粉の混合割合に関し、重量として、米粉５０〜１１０に対し、α化米粉または／およびα化澱粉は１〜５０であることを特徴とするパン類を提供するものである。

請求項６に係る発明は、前記パン類の副原料として、イーストまたは天然酵母、塩および糖類を、主原料に対し適量に用いることを特徴とするパン類を提供するものである。

請求項７に係る発明は、前記糖類に関し、単糖類、上白糖、甜菜糖、黒砂糖等の砂糖類を含めたオリゴ糖あるいは糖アルコールから少なくとも１種あるいは２種以上を選択して用いることを特徴とするパン類を提供するものである。

請求項８に係る発明は、米粉およびα化米粉を微粉末化し、該米粉、該α化米粉または／およびα化澱粉を混合・攪拌して主原料とし、イーストまたは天然酵母、塩、糖類を副原料とし、該主原料の一部に、副原料の一部、必要に応じて水を加え、攪拌・混捏して中種生地を作り、該中種生地を一次発酵させ、該一次発酵後、該中種生地に残りの主原料、残りの副原料、必要に応じて水を加え、攪拌・混捏して生地を完成させ、該生地を適当な大きさに分け、成形および型詰めをして二次発酵させ、該二次発酵後、焼成して完成することを特徴とするパン類の製造方法を提供するものである。

請求項９に係る発明は、前記パン類を製造する際の主原料として、米粉と、該米粉に対して適量のα化米粉または／およびα化澱粉を用いることを特徴とするパン類製造方法を提供するものである。

請求項１０に係る発明は、前記米粉およびα化米粉に関し、粉砕機により平均粒子径が１０〜２５０μｍに微粉末化されたうるち米およびもち米のうち、いずれか１つまたは両方を用いることを特徴とするパン類の製造方法を提供するものである。

請求項１１に係る発明は、前記α化澱粉に関し、馬鈴薯、甘藷、トウモロコシまたはタピオカのうち少なくとも１つを選択して用いることを特徴とするパン類の製造方法を提供するものである。

請求項１２に係る発明は、前記米粉、α化米粉または／およびα化澱粉の混合割合に関し、重量として、米粉５０〜１１０に対し、α化米粉または／およびα化澱粉は１〜５０であることを特徴とするパン類の製造方法を提供するものである。

請求項１３に係る発明は、前記パン類を製造する際の副原料として、イーストまたは天然酵母、塩および糖類を、主原料に対し適量に用いることを特徴とするパン類の製造方法を提供するものである。

請求項１４に係る発明は、前記糖類に関し、単糖類、上白糖、甜菜糖、黒砂糖等の砂糖類を含めたオリゴ糖あるいは糖アルコールから少なくとも１種あるいは２種以上を選択して用いることを特徴とするパン類の製造方法を提供するものである。

請求項１５に係る発明は、上述のパン類の製造方法に関し、常法である中種法あるいは直捏法に準ずることを特徴とするパン類の製造方法を提供するものである。

以上の通り、本発明による米粉パンの製造方法によれば、小麦粉やグルテンを用いないため、小麦アレルギー保有者でも食することができる。

また、本発明による米粉パンは、小麦粉やグルテンを用いなくても、良好な食感とボリューム感を有し、小麦パンと同様もしくはそれ以上の期間において、外観、食感、味、保存性等の品質が良好に持続することができる。

さらに、本発明による米粉パンの製造方法は、生産効率の点から考えると、米パンの製造方法、技術および設備は、小麦パンと比較した場合、同程度またはそれ以上に簡便で生産効率が良好である。

図１は、本発明による米粉パンの製造方法の概略的な流れを示すフローチャートである。図１をもとに、本発明による米粉パンの概略的な製造工程を説明する。

・第１工程
まず、米粉およびα化米粉を微粉末化する。この米粉およびα化米粉は、うるち米あるいはもち米のいずれか１つまたは両方を混合したものである。この米粉およびα化米粉を、粉砕機により平均粒子径が１０〜２５０μｍ、好適には２０〜２００μｍになるように粉砕する。
・第２工程
微粉末化した米粉と、α化米粉または／およびα化澱粉を混合したものを主原料とする。この主原料に、本件発明である米粉パンの主たる構成を阻害せず、かつ、小麦アレルギー保有者に影響のない程度（範囲）で小麦粉を加えることも可能である。また、ここで使用するα化澱粉は、馬鈴薯、甘藷、トウモロコシまたはタピオカのいずれか１つまたは２種以上を混合したものである。米粉、α化米粉または／およびα化澱粉の混合割合は、重量比で米粉５０〜１１０に対し、α化米粉または／およびα化澱粉は１〜５０、好適には、米粉６０〜９９に対し、α化米粉または／およびα化澱粉は１〜４０とする。これらをよく攪拌して均一に分散させる。
・第３工程
以下のパン製造工程は、小麦粉を使用して製造する従来のパン製造方法である中種法に準ずる。主原料粉の一部、副原料であるイーストまたは天然酵母の一部、塩および糖類の一部、さらに、必要に応じて水を加えてミキサー等で混捏し、中種生地を製造する。この糖類は、単糖類、上白糖、甜菜糖、黒砂糖等の砂糖類を含めたオリゴ糖あるいは糖アルコールから少なくとも１種あるいは２種以上を選択したものである。また、本発明の製造方法において使用する水の温度は常温でよく、温水を加える、あるいは加水後加熱する等による主原料のα化を行う必要はない。
・第４工程
次に、中種生地を発酵器に入れて発酵させる。これを一次発酵とする。発酵時間は１０〜８０分間、好適には３０〜６０分間である。一次発酵後、中種生地に残りの主原料と、残りの塩および糖類を加えて混捏し、粘度を調整しながら水を加える。さらに残りのイーストまたは天然酵母と水を加えて攪拌・混捏を行い、生地を完成させる。
・第５工程
その後、この生地を適当な大きさに分け、成形および型詰めをして再び発酵させる。これを二次発酵とする。発酵時間は１０〜７０分間、好適には２０〜５０分とする。二次発酵を行うことにより、生地内に炭酸ガスが発生し、海綿構造を形成させながら生地を膨らませ、ボリューム感のある状態にする。
・第６工程
二次発酵後、型詰め状態で、生地を１５０〜２５０度、好適には１８０〜２３０度に熱しておいたオーブンに入れ、焼成してパン類を得る。このパン類はボリューム感のある状態が継続している。

上記実施例１における米粉およびα化米粉に、新潟県が出願している「乳酸菌を利用した低タンパク質米の調製法並びにその加工品」（特開平６−２１７７１９）を用いて、特殊加工された低タンパク、低カリウム、低リン米を製粉した米粉を使用し、上記実施例１と同様の工程にてパンを製造することも可能である。

上記実施例１による米粉パン製造方法において、生地の成形および型詰めは二次発酵前に行っているが、二次発酵後に生地の成形及び型詰めを行って焼成することも可能である。

上記実施例１による米粉パン製造方法は、通常の小麦パンに用いられる製造方法である中種法を採用しているが、もう一つの一般的な製造方法である直捏法を採用しても製造できる。イーストまたは天然酵母の発酵時間を２段階で行う中種法の方が、よりきめ細かい仕上がりになる。一方、直捏法は味や香りの良いパンが得られるが、やや発酵臭が強くなる虞もあるため、パンの形状や種類によっては中種法と直捏法を使い分けることが重要である。

上述の実施例は、本発明による米粉パンの製造実施例である。本発明はこれに限られるものでないことは勿論である。

本発明に係るパン類の製造工程を概略的に示すフローチャートである。

Claims (15)

1. 米粉およびα化米粉を微粉末化し、
   該米粉、該α化米粉または／およびα化澱粉を混合・攪拌して主原料とし、
   イーストまたは天然酵母、塩、糖類を副原料とし、
   該主原料の一部に、副原料の一部、必要に応じて水を加え、攪拌・混捏して中種生地を作り、
   該中種生地を一次発酵させ、
   該一次発酵後、該中種生地に残りの主原料、残りの副原料、必要に応じて水を加え、攪拌・混捏して生地を完成させ、
   該生地を適当な大きさに分け、成形および型詰めをして二次発酵させ、
   該二次発酵後、焼成して完成することを特徴とするパン類。
2. 前記パン類の主原料として、
   米粉と、該米粉に対して適量のα化米粉または／およびα化澱粉を用いることを特徴とする請求項１に記載のパン類。
3. 前記米粉およびα化米粉は、
   粉砕機により平均粒子径が１０〜２５０μｍに微粉末化されたうるち米およびもち米のうち、いずれか１つまたは両方を用いることを特徴とする請求項１または２のいずれかに記載のパン類。
4. 前記α化澱粉は、
   馬鈴薯、甘藷、トウモロコシまたはタピオカのうち少なくとも１つを選択して用いることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のパン類。
5. 前記米粉、α化米粉または／およびα化澱粉の混合割合は、
   重量として、米粉５０〜１１０に対し、α化米粉または／およびα化澱粉は１〜５０であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載のパン類。
6. 前記パン類の副原料として、
   イーストまたは天然酵母、塩および糖類を、主原料に対し適量に用いることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載のパン類。
7. 前記糖類は、
   単糖類、上白糖、甜菜糖、黒砂糖等の砂糖類を含めたオリゴ糖あるいは糖アルコールから少なくとも１種あるいは２種以上を選択して用いることを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載のパン類。
8. 米粉およびα化米粉を微粉末化し、
   該米粉、該α化米粉または／およびα化澱粉を混合・攪拌して主原料とし、
   イーストまたは天然酵母、塩、糖類を副原料とし、
   該主原料の一部に、副原料の一部、必要に応じて水を加え、攪拌・混捏して中種生地を作り、
   該中種生地を一次発酵させ、
   該一次発酵後、該中種生地に残りの主原料、残りの副原料、必要に応じて水を加え、攪拌・混捏して生地を完成させ、
   該生地を適当な大きさに分け、成形および型詰めをして二次発酵させ、
   該二次発酵後、焼成して完成することを特徴とするパン類の製造方法。
9. 前記パン類を製造する際の主原料として、
   米粉と、該米粉に対して適量のα化米粉または／およびα化澱粉を用いることを特徴とする請求項８に記載のパン類製造方法。
10. 前記米粉およびα化米粉は、
    粉砕機により平均粒子径が１０〜２５０μｍに微粉末化されたうるち米およびもち米のうち、いずれか１つまたは両方を用いることを特徴とする請求項８または９のいずれかに記載のパン類の製造方法。
11. 前記α化澱粉は、
    馬鈴薯、甘藷、トウモロコシまたはタピオカのうち少なくとも１つを選択して用いることを特徴とする請求項８〜１０のいずれかに記載のパン類の製造方法。
12. 前記米粉、α化米粉または／およびα化澱粉の混合割合は、
    重量として、米粉５０〜１１０に対し、α化米粉または／およびα化澱粉は１〜５０であることを特徴とする請求項８〜１１のいずれかに記載のパン類の製造方法。
13. 前記パン類を製造する際の副原料として、
    イーストまたは天然酵母、塩および糖類を、主原料に対し適量に用いることを特徴とする請求項８〜１２のいずれかに記載のパン類の製造方法。
14. 前記糖類は、
    単糖類、上白糖、甜菜糖、黒砂糖等の砂糖類を含めたオリゴ糖あるいは糖アルコールから少なくとも１種あるいは２種以上を選択して用いることを特徴とする請求項８〜１３のいずれかに記載のパン類の製造方法。
15. 上述のパン類の製造方法は、
    常法である中種法あるいは直捏法に準ずることを特徴とする請求項８〜１４のいずれかに記載のパン類の製造方法。
    

Images