JP2005278596A - 甘藷茎葉処理物の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 ポリフェノール含有量および／または抗酸化活性が高い甘藷茎葉処理物の製造方法を提供すること。
【解決手段】 ポリフェノール含有量および／または抗酸化活性が高い甘藷茎葉処理物の製造方法であって、甘藷茎葉を、ｐＨが５．６以上で加熱処理する工程を包含する、方法。
【選択図】 なし

Description

本発明は、甘藷茎葉処理物の製造方法に関する。より詳細には、ポリフェノール含有量および／または抗酸化活性が高い甘藷茎葉処理物の製造方法に関する。

甘藷の茎葉は、ビタミン、ミネラルなどの健康に有効な成分を含有することが知られており、食品原料として利用されている（特許文献１）。例えば、特許文献１には、甘藷の茎葉を水に浸漬、煮沸し、溶出液を濃縮し、得られたエキスを海苔に塗布したカリウム含有食品が記載されている。特許文献２には、甘藷茎葉の処理方法として、甘藷茎葉を洗浄する際に、含有されるビタミン、ミネラルなどの有効成分を流出させないように、噴出水で洗浄し、乾燥、粉末化することが記載されている。

この甘藷茎葉は、近年、ビタミン、ミネラル以外の有効成分として、さらにポリフェノールを含有することが明らかになり、注目されている。ポリフェノールは、種々の植物、例えば、紫サツマイモ、コガネセンガンなどに含有され（例えば、非特許文献１および２）、抗酸化作用などの種々の生体内活性を有する。特許文献３には、ポリフェノールの１つであるプロアントシアニジンとグルタチオンとを含有する食品組成物が、相乗的な美白効果を有することが記載されている。

しかし、ポリフェノールなどの抗酸化作用を有する有効成分は、一般に、酸化などにより分解され易く、損失され易い。このような損失は、植物の種類、植物の部位、処理方法などによって、その量および速度が異なるため、抗酸化作用を有する有効成分に着目する場合は、種々の検討を行うことが必要である。甘藷茎葉については、ポリフェノールまたは抗酸化活性に着目して処理することは、未だ検討されていない。
特開平７−１１８７８号公報 特開平６−６２７８３号公報 特許第３０４０９９２号公報 須田郁夫ら、ＤＰＰＨ分光法による有色農産物・食品のラジカル消去能の測定、九州農業研究、第61巻、第32頁、1999年 沖ら、紫サツマイモを原材料としたチップスのラジカル消去活性、食科工、第48巻、第12号、926頁〜932頁、2001年

そこで、ポリフェノール含有量が高い、あるいは抗酸化活性を有する甘藷茎葉処理物の製造方法が望まれている。

本発明のポリフェノール含有量および／または抗酸化活性が高い甘藷茎葉処理物の製造方法は、甘藷茎葉を、ｐＨ５．６以上で加熱処理する工程を包含する。

好ましい実施態様においては、上記加熱処理は、８０℃より高い温度で行われる。

本発明の製造方法によれば、ポリフェノール含有量および／または抗酸化活性が高い甘藷茎葉処理物を得ることができる。この甘藷茎葉処理物は、さらに、甘藷茎葉が本来有する色彩などの安定性に優れ、苦味、えぐ味が少なく、嗜好性にも優れるため、種々の食品などと組み合わせて組成物とすることができる。

（甘藷茎葉）
本発明に用いられる甘藷は、一般にサツマイモと呼ばれる、ヒルガオ科に属する植物である。品種としては、例えば、コガネセンガン、シロユタカ、サツマスターチ、アヤムラサキ、すいおうなどが挙げられる。

本明細書において、甘藷茎葉とは、上記甘藷の栽培時における地上部位のことをいう。特に、地上から５ｃｍ以上、好ましくは１０ｃｍ以上、より好ましくは２０ｃｍ以上成長した甘藷茎葉が好適に用いられる。さらに、緑色を保持した甘藷茎葉を用いることが好ましい。

甘藷茎葉は、収穫後、通常、付着した泥などを落とすために水などで洗浄する。甘藷茎葉は、必要に応じて、適切な長さ（例えば、長径が１０〜３０ｃｍ程度）に裁断する。

（加熱処理工程）
上記甘藷茎葉を、ｐＨ５．６以上で加熱処理する。具体的には、甘藷茎葉を、ｐＨ調整剤を添加して所定のｐＨに調整した水溶液に浸漬して加熱処理する、あるいは上記水溶液を甘藷茎葉に噴霧した後に加熱処理する。ポリフェノールなどの抗酸化活性に有効な成分を高く保持する観点から、好ましくはｐＨが５．６以上８．４未満、より好ましくは５．６〜８．０、さらに好ましくは６．６〜８．０、最も好ましくは７．０〜８．０で加熱処理する。この加熱処理によって、抗酸化活性が高められた甘藷茎葉処理物が得られる。ｐＨが５．６未満では、甘藷茎葉処理物中のポリフェノール量が減少し、抗酸化活性も減少する。ｐＨが８．４を超えると、ポリフェノールが分解されるおそれがあるため、注意を要する。

ｐＨ調整剤は、例えば、塩基性に調整する場合は、水酸化ナトリウム、重曹、炭酸カルシウム（卵殻カルシウム、ホタテ貝殻カルシウム、サンゴカルシウムなど）、該炭酸カルシウムを焼成して得られる酸化カルシウムなどが用いられる。また、アルカリイオン水などを所定のｐＨに調整した水溶液として直接使用してもよい。酸性に調整する場合は、酢酸、クエン酸、アスコルビン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸などの有機酸などが用いられる。

所定のｐＨに調整した水溶液の量は、特に制限されない。甘藷茎葉に噴霧する場合は、十分に接触させることが好ましい。

加熱処理温度は、特に制限されないが、好ましくは８０℃より高い温度、より好ましくは９０℃以上、さらに好ましくは９０℃〜９７℃である。加熱時間は、甘藷茎葉の大きさ、加熱温度などによって適宜設定すればよい。好ましくは５分未満、より好ましくは３分以下、さらに好ましくは１０秒間〜３分間程度、特に好ましくは１０秒間〜２分間程度、最も好ましくは１０秒間〜１分間程度である。

加熱処理方法としては、ブランチング処理（湯通し）、乾熱処理、マイクロウェーブ処理、赤外線または遠赤外線処理、水蒸気処理などが挙げられる。これらの中でも、ブランチング処理、水蒸気処理が好ましく用いられる。

加熱処理は、特に、甘藷茎葉を、ｐＨ７．０〜８．０に調整された水溶液に浸漬させ、９０℃〜９７℃にて１０秒間〜１分間ブランチング処理することが好ましい。上記の条件で処理することによって、色素であるクロロフィルを減少させずに甘藷茎葉が本来有する緑色を保持し、風味や栄養素を損なわず、かつポリフェノールなどの有効成分の生理活性（特に抗酸化活性）が高い甘藷茎葉処理物を得ることができる。

加熱処理する前に、風味を改善する観点から、水溶液中に予め０．０１〜５質量％、好ましくは０．２〜３質量％の食塩を添加してもよい。食塩を添加することにより、さらに緑色が鮮やかで風味がよく嗜好性に優れた甘藷茎葉処理物を得ることができる。

加熱処理終了後、甘藷茎葉の緑色および風味を維持するために、直ちに冷却することが好ましい。冷却方法は、特に制限されず、当業者が通常用いる冷却手段を用いることができる。例えば、処理後の甘藷茎葉を、冷却水中に浸漬する、冷風を接触させるなどの方法が挙げられる。冷却は、より低温で行うことが、甘藷茎葉の緑色が映え、外観に優れる点から好ましい。冷却時間は、甘藷茎葉の処理量に応じた任意の時間であるが、甘藷茎葉自身が冷却温度と同等になるまで行うことが好ましい。

冷却水中に浸漬する場合、該冷却水は、３０℃以下が好ましく、２０℃以下がより好ましい。

（甘藷茎葉処理物）
本発明によって得られる甘藷茎葉処理物は、ポリフェノールを高い割合で含有する。好ましくは、処理前の甘藷茎葉に比べて、好ましくは０．５倍〜２倍、より好ましくは０．５倍〜１．５倍、さらに好ましくは１倍〜１．５倍のポリフェノールを含有する。

上記甘藷茎葉処理物は、ポリフェノールの中でも特に、生理活性に優れた甘藷茎葉由来のポリフェノールを高い割合で含有する。このような甘藷茎葉由来のポリフェノールとしては、カフェー酸、カフェー酸とキナ酸とが結合したカフェオイルキナ酸などが挙げられる。カフェオイルキナ酸は、具体的には、１分子のキナ酸に対して、１分子のカフェー酸が結合したクロロゲン酸、２分子のカフェー酸が結合したジカフェオイルキナ酸（３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸、４，５−ジカフェオイルキナ酸など）、３分子のカフェー酸が結合したトリカフェオイルキナ酸（３，４，５−トリカフェオイルキナ酸など）、これらの誘導体などである。このような特徴的なポリフェノールは、高い抗酸化活性を発揮するのみならず、抗ＨＩＶ効果などの様々な生理活性を有する。

上記甘藷茎葉処理物はさらに、処理しなかった甘藷茎葉に比べて、長期間（例えば、１ヶ月以上）保存した場合にも、甘藷茎葉本来の鮮やかな緑色を呈し、該緑色を安定に保持する。さらに、嗜好性に優れる。

上記甘藷茎葉処理物は、例えば、ペースト状、液状、粉末状などの種々の形態に処理され、食品原料として利用でき、食品組成物とすることができる。

上記ペーストは、フードプロセッサ、マスコロイダーなどの当業者が通常用いる破砕手段を行うことによって得られる。破砕を容易にする観点から、フードプロセッサなどで粗く破砕した後に、マスコロイダーなどを用いて更に細かく破砕することが好ましい。

上記液状物は、例えば、該甘藷茎葉処理物を圧搾機などで搾汁するか、あるいは上記ペーストの固形分を濾過などの当業者が通常用いる分離手段によって除去することによって得られる。この液状物はそのまま飲料などとして利用され得る。液状物を食品原料とする場合、８０℃〜１３０℃で加熱殺菌して用いることが好ましい。

上記粉末は、例えば、該甘藷茎葉処理物を乾燥し、粉砕することにより得られる、あるいはそのペーストまたはその液状物を乾燥し、必要に応じて、粉砕することによって得られる。

甘藷茎葉処理物またはそのペーストを粉末化する場合の乾燥方法は、熱風乾燥機、高圧蒸気乾燥機、電磁波乾燥機、凍結乾燥機、直火式加熱機、回転式乾燥機などが用いられ得る。製造上のコストや乾燥の効率の面からは、熱風乾燥機、直火式加熱機、および回転式乾燥機が好適である。なお、乾燥温度は、風味が良く、かつ色が鮮やかな甘藷茎葉処理物の粉末を得る点から、６０℃〜１５０℃程度で行うことが好ましい。

回転式乾燥機を用いる場合は、上記ペースト、好ましくはフードプロセッサなどで粗く破砕した後に、マスコロイダーなどを用いて更に細かく破砕したペーストを、好ましくは１００℃〜１５０℃、より好ましくは１１０℃〜１３０℃の加熱温度で回転ドラムに投入することで、水分含有量が５重量％以下の甘藷茎葉粉末を得ることができる。加熱温度が高温であるため、同時に殺菌も行うことができる。なお、この場合の加熱時間は、甘藷茎葉が変色する恐れがあるため、３０秒間〜２分間程度とすることが好ましい。

熱風乾燥機を用いる場合は、緑葉の水分含量が５重量％となるまで１段階で乾燥を行ってもよいが、２段階乾燥を行うことが好ましい。２段階乾燥は、水分含有量が２５重量％以下となるまで６０〜８０℃の温度で一次乾燥した後、該一次乾燥した緑葉の水分含量が５重量％以下となるまで一次乾燥よりも高い温度で二次乾燥することが好ましい。乾燥温度が６０℃未満では乾燥速度が遅くなり、また、乾燥温度が１００℃を超える場合は焦げを生じることがある。そのため、１次乾燥温度を８０℃前後に調整することでポリフェノール含有量が多く色鮮やかな甘藷茎は粉末を得ることができる。この２段階乾燥を行うことにより、乾燥時間が短縮されると同時に、甘藷茎葉の緑色および風味が維持される。一次乾燥と二次乾燥との温度差は、約５〜１５℃が好ましく、約１０℃であることがより好ましい。また、温度差を上記のように一定範囲に設定することにより、乾燥工程における緑葉の水分管理が容易になり、効率的に乾燥が行われる。

乾燥した甘藷茎葉処理物は、必要に応じて、粉砕することによって、甘藷茎葉処理物の微粉末とすることができる。甘藷茎葉は、茎部、葉部、葉柄部などの異なる大きさ、硬さなどを有する。そのため、粉砕を容易にする観点から、粗粉砕処理を行った後に微粉砕処理を行うことが好ましい。

粗粉砕処理は、乾燥した緑葉をカッター、スライサー、ダイサーなどの当業者が通常用いる任意の機械または道具を用いて行われる。粗粉砕物の大きさは、長径が２０ｍｍ以下であり、好ましくは０．１〜１０ｍｍである。

粗粉砕処理と微粉砕処理との間で殺菌処理することが好ましい。甘藷茎葉処理物を均一に加熱することができ、甘藷茎葉処理物の香味を良好にし、かつ効率の良い殺菌を行うことができる。この殺菌処理は、１１０℃以上で行い、高圧殺菌機、加熱殺菌機、加圧蒸気殺菌機などを用いることができる。例えば、加圧蒸気殺菌による加熱処理の場合、粗粉砕物は、例えば、０．５〜１０ｋｇ／ｃｍ^２の加圧下、１１０〜２００℃の飽和水蒸気により、２〜１０秒間加熱処理される。

微粉砕処理は、得られる粗粉砕物の９０重量％が２００メッシュ区分を通過するように、微粉砕される。微粉砕は、例えば、クラッシャー、ミル、ブレンダー、石臼などの当業者が通常用いる任意の機械または道具を用いて行われる。微粉砕することにより食感がよくなる。特に、粗粉砕処理、加熱処理、および微粉砕処理の順に行われることにより、さらに食感がよくなる。

甘藷茎葉処理物の液状物を粉末化する方法としては、例えば、加熱乾燥機、減圧濃縮機または凍結乾燥機等で乾燥した後、粉砕するか、あるいはスプレードライヤーなどの噴霧乾燥機を用いて直接粉末化され得る。噴霧乾燥を用いる場合は、回収率を上げるために、必要に応じて、デキストリン、シクロデキストリン、デンプン、マルトースのような賦形剤を添加して行われる。好適にはデキストリンが用いられる。液状物とデキストリンの比は、デキストリン添加により粉末化を容易にするため、重量比で１：１０〜５：１が好ましい。

（甘藷茎葉処理物含有組成物）
本発明の甘藷茎葉処理物は、そのまま、あるいは、必要に応じて、種々の食品、添加剤などと配合することにより甘藷茎葉処理物含有組成物とすることができる。甘藷茎葉処理物の含有量は、特に制限されない。

添加剤としては、賦形剤、増量剤、結合剤、増粘剤、乳化剤、着色料、香料、食品添加物、調味料などが挙げられる。食品添加剤としては、例えば、ローヤルゼリー、ビタミン、プロテイン、カルシウム、キトサン、レシチン、糖液、調味料などが挙げられる。

このような組成物は、必要に応じて、ハードカプセル、ソフトカプセルなどのカプセル剤、錠剤、丸剤、顆粒、ティーバッグ、飴状の粘稠な液体、液体などの当業者が通常用いる形態で利用される。これらは、形状または好みに応じて、そのまま食してもよく、あるいは水、湯、牛乳などに溶いて飲んでもよく、成分を浸出させたものを摂取してもよい。

以下、実施例に基づいて本発明を説明するが、この実施例は本発明を制限することを意図しない。

（実施例１：甘藷茎葉加熱処理物の調製）
シロユタカの種芋を植え込み、栽培して、地上から３０ｃｍ程度に成長した茎葉を刈り取り、水で２回洗浄して２ｋｇの甘藷茎葉を得た。

上記甘藷茎葉１００ｇを、酢酸および／または重曹でｐＨを５．６に調整した熱水（９７℃）に１分間浸漬した。次いで、直ちに２０℃の水に浸漬し、冷却した。得られた甘藷茎葉加熱処理物を凍結乾燥し、マイクロハンマーミル（KG IKA-Labortechnik、Janke & Kunkel Gmph & Co.）を用いて粉砕し、甘藷茎葉加熱処理物の乾燥粉末を得た（粉末１）。

この甘藷茎葉加熱処理物の乾燥粉末（粉末１）中の総ポリフェノール量を以下のようにして測定した。まず、１０ｍｇの粉末１に８０容量％のエタノール水溶液５ｍＬを加えて１００℃にて５分間抽出した。その後、３０００ｒｐｍにて１５分間遠心分離を行い、上清を回収した。この上清２５μＬをマイクロプレートに採取して減圧濃縮乾固させた後、蒸留水を２５μＬ加えて分析用サンプルとした。この分析用サンプルに２５μＬの蒸留水および１２５μＬの１０％タンパク質測定用フェノール試薬（ナカライテスク株式会社製）を加えて３分間攪拌した後、１２５μＬの１０％炭酸ナトリウム水溶液を加えてブルーに発色させた。発色後、マイクロプレートリーダーを用いて６００ｎｍの吸光度を測定した。なお、標準物質として、市販のクロロゲン酸（シグマ・アルドリッチジャパン社製）を用いた。上記と同様に６００ｎｍの吸光度を測定して検量線を作成し、これを用いて、クロロゲン酸換算にて総ポリフェノール量を算出した。さらに、上記操作を３回行って総ポリフェノール量の平均値を求めた。結果を表１に示す。

（実施例２〜７）
実施例１のｐＨを５．６に調整した熱水（９７℃）の代わりに、ｐＨを６．６、７．０、７．３、７．６、８．０、および８．４に調整した６種類の熱水（９７℃）をそれぞれ用いたこと以外は、実施例１と同様にして、甘藷茎葉加熱処理物の乾燥粉末を得（粉末２〜７）、各粉末中の総ポリフェノール量を実施例１と同様にして測定し、平均値を求めた。結果を表１に併せて示す。

（比較例１および２）
実施例１のｐＨを５．６に調整した熱水（９７℃）の代わりに、ｐＨを３．４および４．０に調整した２種類の熱水（９７℃）をそれぞれ用いたこと以外は、実施例１と同様にして、甘藷茎葉加熱処理物の乾燥粉末を得（粉末８および９）、その総ポリフェノール量を測定し、平均値を求めた。結果を表１に併せて示す。

表１の結果から、実施例のｐＨを５．６以上の熱水で加熱処理を行った粉末（粉末１〜７）は、比較例の上記ｐＨ５．６未満の熱水で加熱処理を行った粉末（粉末８および９）に比べて、総ポリフェノール量が多かった。このことは、本発明の製造方法によって、総ポリフェノール量の残存量が高い甘藷茎葉処理物が得られることを示す。

（実施例８：抗酸化活性）
実施例１、２、４、および７で得られた４種類の粉末（粉末１、２、４、および７）の抽出液を用いて、抗酸化活性を評価する指標として、ラジカル消去活性を測定した。ラジカル消去活性の測定は、ＤＰＰＨ法（非特許文献１および２）を参考にして行った。まず、各抽出液を３倍希釈し、試験液とした。次いで、各試験液７５μＬをマイクロプレートの各ウェルに入れ、０．１ＭのＭＥＳ（２−モルホリノエタンスルホン酸１水和物、和光純薬工業株式会社製）含有エタノール溶液（ｐＨ６．０）１５０μＬおよび０．１６ｍｇ／ｍＬのＤＰＰＨ含有エタノール溶液（３．９４ｍｇのＤＰＰＨを５０％エタノール溶液に溶解）７５μＬを添加して２分間攪拌した。攪拌後、二波長フライングスポットデンシトメーター（島津製作所製、ＣＳ９３００）を用いて５２０ｎｍの吸光度を測定した。標準物質として、Ｔｒｏｌｏｘ（シグマ・アルドリッチジャパン社製）を用いた。このＴｒｏｌｏｘを８０％エタノール水溶液に溶解させた標準希釈溶液（０．４ｍＭ、０．１３ｍＭ、０．０４ｍＭ、および０．０１ｍＭ）を調製し、上記と同様に測定して検量線を作成した。なお、ブランクとして、８０％エタノール水溶液を用いた。この検量線を用いて、各試験液の吸光度から、粉末１ｇ当たりのＴｒｏｌｏｘ量を算出した。さらに、上記操作を３回行って粉末１ｇ当たりのＴｒｏｌｏｘ量の平均値を求めた。結果を表２に示す。なお、Ｔｒｏｌｏｘ量の値が大きいほど、ラジカル消去活性が高いことを示す。

表２の結果から、実施例のｐＨを５．６以上の熱水で加熱処理を行った粉末（粉末１、２、４、および７）は、抗酸化活性を有することがわかる。特に、粉末１、２、および４（ｐＨ５．６〜７．３で加熱処理）、好ましくは粉末４（ｐＨ７．３で加熱処理）が抗酸化活性が高かった。なお、これらの甘藷茎葉処理物は鮮やかな緑色を呈し、１ヶ月間室温で放置しても、安定に保持されていた。

（実施例９）
実施例１で得られた甘藷茎葉１００ｇを、重曹でｐＨを８．３に調整した１Ｌの熱水（７０℃）に１分間浸漬した。次いで、直ちに２０℃の水に浸漬し、冷却した。得られた甘藷茎葉加熱処理物を凍結乾燥し、マイクロハンマーミル（KG IKA-Labortechnik、Janke & Kunkel Gmph & Co.）を用いて粉砕し、甘藷茎葉加熱処理物の乾燥粉末を得た（粉末１０）。この甘藷茎葉加熱処理物の乾燥粉末の総ポリフェノール量を実施例１と同様にして、ラジカル消去活性を実施例８と同様にして測定し、それぞれ３回測定した値の平均値を求めた。結果を表３に示す。

（実施例１０〜１２）
７０℃の熱水の代わりに、８０℃、９０℃、および９７℃の各熱水を用いたこと以外は、実施例９と同様にして、甘藷茎葉加熱処理物の粉末を得（粉末１１〜１３）、その総ポリフェノール量およびラジカル消去活性を測定し、それぞれ３回測定した値の平均値を求めた。結果を表３に併せて示す。

表３の結果から、甘藷茎葉を所定のｐＨで加熱処理する場合、特に７０℃以上、好ましくは８０℃以上、より好ましくは９０℃以上で加熱処理することにより、より高いポリフェノール含有量および抗酸化活性を有する甘藷茎葉加熱処理物が得られることがわかる。

（実施例１３）
実施例１の甘藷茎葉３０ｇを、１．５ＬのｐＨ７．０に調整した熱水（９７℃）に１０秒間浸漬した。加熱処理された甘藷茎葉を取り出し、直ちに２０℃の水に浸漬し、冷却した。得られた甘藷茎葉加熱処理物を凍結乾燥し、マイクロハンマーミル（KG IKA-Labortechnik、Janke & Kunkel Gmph & Co.）を用いて粉砕し、甘藷茎葉加熱処理物の乾燥粉末を得た（粉末１４）。上記と同様にして、加熱処理を２０、３０、６０、１２０、１８０、および３００秒間行った甘藷茎葉加熱処理物の乾燥粉末を得た。各粉末をそれぞれ粉末１５〜２０とする。さらに、加熱処理しないこと以外は、上記と同様にして、甘藷茎葉の乾燥粉末を得た。これを粉末２１とする。粉末１４〜２１の総ポリフェノール量を実施例１と同様にして測定し、平均値を求めた。また、加熱処理を６０秒間、１２０秒間、および１８０秒間行った粉末１７〜１９については、さらに、実施例１と同様の方法でＴｒｏｌｏｘ量を測定し、平均値を求め、抗酸化活性を評価した。結果を表４に示す。

表４の結果から、ｐＨ５．６以上で加熱処理を行った粉末（粉末１４〜２０）はポリフェノールを保持していることがわかる。特に、ｐＨ５．６以上で加熱処理を１０秒間〜６０秒間行った粉末（粉末１４〜１７）は、加熱処理していない粉末（粉末２１）に比べて、総ポリフェノール量が増加した。また、加熱処理を３００秒間行った粉末（粉末２０）の総ポリフェノール量は、加熱処理していない粉末（粉末２１）の５０％以下であった。抗酸化活性については、測定した粉末（粉末１７〜１９）はいずれも、高いＴｒｏｌｏｘ量を示し、ラジカル消去活性に優れていた。

（実施例１４）
上記実施例で得られた粉末１、２、４、１０〜１２、１８、および１９の８種類の粉末について、さらに、ポリフェノールの中でも、甘藷茎葉由来の特徴成分である、カフェー酸（ＣＦＡ）、クロロゲン酸（ＣＨＡ）、３，４−ジカフェオイルキナ酸（３，４−ｄｉＣＱＡ）、３，５−ジカフェオイルキナ酸（３，５−ｄｉＣＱＡ）、４，５−ジカフェオイルキナ酸（４，５−ｄｉＣＱＡ）、および３，４，５−トリカフェオイルキナ酸（３，４，５−ｔｒｉＣＱＡ）を、ＨＰＬＣを用いて以下の条件で測定した。結果を表５に示す。なお、試料は、１００ｍｇの粉末に精製水８ｍＬを加えて数秒間ボルテックスで混合した後、沸騰水中で１０分間加熱し、遠心分離により上清を回収し、この上清に２％アスコルビン酸水溶液を等量添加することによって調製した。

（ＨＰＬＣ条件）
カラム：ＹＭＣ−Ｐａｃｋ ＯＤＳ−ＡＭＡＭ−３０２
（４．６ｍｍ Ｉ．Ｄ．×１５０ｍｍ）
移動相Ａ： ０．２％ギ酸水溶液
移動相Ｂ： ０．２％ギ酸メタノール溶液
移動相ＡとＢとの容量比：試料インジェクト後０分〜５分は、Ａ：Ｂ＝９８：２。それ以後、１５分〜５０分かけて９８：２から５５：４５となるようにグラジエント
流速：１ｍＬ／ｍｉｎ．
カラム温度：４０℃
測定波長：３２６ｎｍ
標準物質：クロロゲン酸（和光純薬工業株式会社）

表５の結果から、ｐＨ５．６以上の熱水で加熱処理を行った粉末、すなわち測定した粉末はいずれも、甘藷茎葉由来の特徴的なポリフェノールを高い割合で含有することがわかる。特に、ｐＨ５．６以上で、かつ８０℃以上の熱水で加熱処理を行った粉末（１、２、４、１１、１２、１８、および１９）は、ｐＨ５．６以上で、かつ７０℃の熱水で加熱処理を行った粉末（粉末１０）に比べて、粉末中のクロロゲン酸（II）（ＣＨＡ）の含有量が高いことならびにジカフェオイルキナ酸（III）（ｄｉＣＱＡ）およびトリカフェオイルキナ酸（IV）（ｔｒｉＣＱＡ）の合計量（III＋IV）が高いことがわかる。この甘藷茎葉の特徴的なポリフェノールを高い割合で含有するための加熱処理条件は、ｐＨについては、粉末１、２、および４の比較からｐＨ６．６以上および８．４未満であること、加熱処理温度については、粉末１０〜１２の比較から９０℃以上であること、加熱処理時間については、粉末１８および１９の比較から３分以内、特に２分以内であることが好ましいことがわかる。

（実施例１５）
シロユタカの種芋を植え込み、栽培して、地上から３０ｃｍ程度に成長した茎葉を刈り取り、水で２回洗浄して５ｋｇの甘藷茎葉を得た。この甘藷茎葉５ｋｇを、重曹でｐＨ７．６に調整した２Ｌの熱水（９７℃）に１分間浸漬した。次いで、直ちに２５℃の水に浸漬し、冷却した。得られた甘藷茎葉加熱処理物を、フードプロセッサを用いて粉砕し、更にマスコロイダーを用いて粉砕して、ペーストとした。このペーストを、回転式乾燥機（ドラムドライヤ：JOHN-MILLDER研究開発用ドラムドライヤー試験機、ジョンソンボイラ株式会社製）を用いて１２０℃にて加熱乾燥し、甘藷茎葉加熱処理物の乾燥粉末０．５ｋｇを得た。

（実施例１６）
シロユタカの地上から３０ｃｍ程度に成長した茎葉を刈り取り、水で２回洗浄して１．５ｋｇの甘藷茎葉を得た。この甘藷茎葉１．５ｋｇをｐＨ７．３に調整した２Ｌの熱水（９０℃）に１分間浸漬した。次いで、直ちに２５℃の水に浸漬し、冷却した。得られた甘藷茎葉加熱処理物を３０秒間遠心分離してある程度まで脱水した後、甘藷茎葉加熱処理物の水分量が約２０重量％となるように、７０℃にて２時間温風乾燥（一次乾燥）した。次いで、甘藷茎葉加熱処理物の最終水分量が３重量％となるように、８０℃にて４時間温風乾燥（二次乾燥）した。得られた甘藷茎葉加熱処理物の乾燥物を約５ｍｍの大きさにカッターを用いて粗粉砕（切断）した。次いで、１５０℃の飽和水蒸気圧を用いて３秒間加圧蒸気殺菌した。さらに粗粉砕物を乾燥した後、２００メッシュ区分を９０重量％が通過するようにハンマーミルを用いて微粉砕して、甘藷茎葉加熱処理物の微粉末を得た。この甘藷茎葉加熱処理物の微粉末は、水に溶解すると青汁として利用できる優れた緑色を有した。この青汁は、苦味やえぐみが少なく、嗜好性のよいものであった。

本発明の方法は、甘藷茎葉を、ｐＨ５．６以上で加熱処理する工程を包含することによって、ポリフェノール含有量および／または抗酸化活性が高い甘藷茎葉処理物を得ることができる。この甘藷茎葉処理物は、さらに、甘藷茎葉が本来有する色彩などの安定性に優れ、苦味、えぐ味が少なく、嗜好性にも優れる。この方法によって得られる甘藷茎葉処理物は、食品原料（例えば、青汁）などとして利用される。

Claims (2)

1. ポリフェノール含有量および／または抗酸化活性が高い甘藷茎葉処理物の製造方法であって、
   甘藷茎葉を、ｐＨ５．６以上で加熱処理する工程を包含する、方法。
2. 前記加熱処理が、８０℃より高い温度で行われる、請求項１に記載の方法。