JP2005013128A

JP2005013128A - 製菓・製パン用フィリング材

Info

Publication number: JP2005013128A
Application number: JP2003183861A
Authority: JP
Inventors: Kazunari Sato; 一成佐藤
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2003-06-27
Filing date: 2003-06-27
Publication date: 2005-01-20

Abstract

【課題】原料に卵由来の原料を用いて製造される製菓・製パン材料用フィリング材において、油脂量を低く制限しなくても加熱殺菌の際の油脂の乳化破壊（油分離した状態）を生じない、滑らかでクリーミーな食感で卵風味の良い製菓・製パン材料用フィリング材を提供すること。又、風味をよりよくする為、卵由来の原料の添加量をできるだけ多くすること。
【解決手段】ポリソルベートおよび油脂、卵由来の原料を含む製菓・製パン用フィリング材であって、フィリング材全体中、油脂量が５重量％以上、且つ３５重量％以下であることを特徴とする製菓・製パン用フィリング材を提供すること。
【選択図】なし。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規な製菓・製パン用フィリング材に関する。更に詳しくは良好な口溶け及び滑らかな食感を有し、パンやシュークリーム等へのフィリング材・トッピング材として用いた際に、生地への充填特性があり、さらには焼き込んだ時にも保形性を有する風味豊かな製菓・製パン用フィリング材に関する。
【０００２】
【従来の技術】
製菓・製パン用フィリング材はパン、洋菓子などの分野で広く使用されている食品素材であり、良好な食感、口溶けが要求される。また、パン、シュークリームなどのフィリング材として使用される際は、生地へ機械的に充填可能であるという充填特性が要求される。更に、パンのフィリング材の場合などは、焼成した後も、流れ出ることなく保形性を有する、いわゆる焼き込み耐性、耐熱性といった特性が必要とされる。更に、洋菓子等のいわゆる「生食」として使用される場合、口溶けと滑らかな食感、クリーム類においてはクリーミーな食感も要求されている。
【０００３】
また近年、消費者の味に対する要求はますます高まっており、カスタードクリーム等に代表される製菓・製パン材料は卵製品を多く配合したり、香料を加える等の工夫がなされてきた。しかし卵由来の原料を添加すると加熱殺菌の際に油脂の乳化破壊が生じて、油分離した状態となるため、油脂量を制限する必要があり、少ない油脂量では滑らかな食感やクリーミーな風味を実現できないばかりか、日持ちを一定にする為に相対的に糖の量が多くなり、後味に甘さが残る傾向があった。また、乳化剤を添加するなどして乳化安定性を増し、油脂量を増やせても、卵黄成分の量が多くなると乳化安定性が損なわれるし、乳化剤の為に風味が損なわれる場合があった。そこで卵黄成分量を減らして、香料を添加しても卵本来の風味を超えることは難しく、近年にみられる嗜好性にマッチしていないのが現状である。
【０００４】
そこで従来、大豆蛋白を加えること（特許文献１）や卵黄と一緒に大豆蛋白とラクトアルブミンを加えること（特許文献２）で油分離を抑える等の工夫がなされているが食感が重くなったり、大豆特有の味が卵本来の風味を損ねる欠点があった。
【０００５】
【特許文献１】
特許第２８１８２８２号公報
【０００６】
【特許文献２】
特開平６−３０７０６号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、原料に卵由来の原料を用いて製造される製菓・製パン用フィリング材において、油脂量を低く制限しなくても加熱殺菌の際に油脂の乳化破壊（油分離した状態）を生じない、滑らかでクリーミーな食感の製菓・製パン用フィリング材を提供すること。又、風味をよりよくする為、卵由来の原料の添加量をできるだけ多くすること。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記課題を解決するためにポリソルベートの乳化力に着目し鋭意研究を重ねた結果、ポリソルベート、油脂、卵由来の原料を含んだ組成物を均質化した後、加熱殺菌してから冷却することで、油脂量を低く制限しなくても加熱殺菌の際に油脂の乳化破壊（油分離した状態）を生じない、滑らかでクリーミーな食感の製菓・製パン用フィリング材を得た。
【０００９】
即ち、本発明は、ポリソルベートおよび油脂、卵由来の原料を含む製菓・製パン用フィリング材であって、フィリング材全体中、油脂量が５重量％以上、且つ３５重量％以下であることを特徴とする製菓・製パン用フィリング材に関する。好ましい実施態様は、さらに澱粉類を含有することを特徴とする上記記載の製菓・製パン用フィリング材に関する。より好ましくは卵由来の原料に含まれる卵黄成分量が、フィリング材全体中、１．５重量％以上、２５重量％以下であることを特徴とする上記記載の製菓・製パン用フィリング材、更に好ましくは卵由来の原料に含まれる卵黄成分量が、フィリング材全体中、５重量％以上、且つ１５重量％以下であることを特徴とする請求項１〜３何れかに記載の製菓・製パン用フィリング材に関する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下に本発明について詳細に説明する。本発明で使用するポリソルベート（ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル）は、側鎖の脂肪酸の種類にラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸があり、効果の程度は脂肪酸の種類で多少異なるが、これらを単独あるいは２種以上混合して使用することが出来る。
【００１１】
ポリソルベートの添加量はフィリング材全体中０．０１重量％以上、且つ２．０重量％以下の範囲で添加されることが望ましい。０．０１重量％より少ないと充分な乳化効果が現れず、２．０重量％より多いと食感のもたつきや乳化剤特有の味がして本来の風味を損ねる等の悪影響が生じる場合がある。
【００１２】
本発明で使用する油脂としては菜種油、コーン油、オリーブ油、パーム油、ひまわり油、サフラワー油、大豆油、カノーラ油、等の植物油、牛脂、ラード、魚油、乳脂等の動物油、これらを水素添加した硬化油、エステル交換したウムエス油、分別精製した分別油等の各種加工油脂が例示でき、これらを単独あるいは２種以上混合して使用することが出来る。
【００１３】
油脂の添加量はフィリング材全体中５重量％以上、且つ３５重量％以下の範囲で添加されることが望ましい。又、油脂の添加量はフィリング材全体中１０重量％以上、且つ３５重量％以下の範囲で添加されることがさらに望ましい。添加量が５重量％より少ないと滑らかな食感やクリーミーな風味を実現できないばかりか、必然的に糖が多くなり、後味に甘さが残る場合がある。また、添加量が３５重量％より多いと食感がグリース的になり、もたつき感がでる等の悪影響が生じる場合がある。
【００１４】
本発明の卵由来の原料とは、液全卵、卵黄およびそれらの酵素処理品、加糖品、加熱変性品、噴霧乾燥品などの加工品等が例示でき、卵由来の原料中には、レシチンなどの油溶性成分を含む。これらを単独あるいは２種以上混合して使用することが出来る。それらを用いる事で、プリン、カスタードクリームなどでは本格的な卵味を付与したり、ミルク味などでは風味にコクと深みを付与することができる。しかし、より風味を良くする為には、卵由来の原料中の卵黄成分量が多い方がよく、卵黄成分の添加量はフィリング材全体中、１．５重量％以上、且つ２５重量％以下が好ましく、５重量％以上、且つ１５重量％以下がさらに好ましい。添加量が１．５重量％よりも少ないと、効果を充分発揮できない場合がある。又、２５重量％を超えると、食感がザラついたり、もたつき感が出る場合がある。
【００１５】
ここで卵黄成分とは、卵黄そのもの、卵黄液、全卵中の卵黄分（通常は全卵全体中、３０〜３３重量％）、およびそれらに酵素処理、加糖、加熱変性、噴霧乾燥などの加工を施したものをいう。
【００１６】
本発明における澱粉類は特にその種類の限定はなく、小麦粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米粉、キャッサバ澱粉、甘藷澱粉等の穀物澱粉類、及びそれらの加工澱粉が例示できるが、食感、味の点で、小麦粉、コーンスターチ及びこれらの加工澱粉類を用いることが望ましい。これらを単独あるいは２種以上組み合わせて使用することが出来、添加量は通常フィリング材全体中０．５重量％以上、且つ１０重量％以下の範囲で添加されることが望ましい。０．５重量％より少ないと軟らかく充填適性を十分に付与出来にくい場合がある。また１０重量％より多いと硬く滑らかな食感が得られにくくなる場合がある。
【００１７】
また、本発明の製菓・製パン用フィリング材に使用できる原料として増粘剤、ゲル化剤、糖類、乳製品、各種呈味材、フレーバー類、洋酒、各種天然、合成着色料などが挙げられ、それらを加えても差し支えない。ポリソルベート以外の乳化剤を添加することも特に支障はなく、また日持ち向上のために各種保存料、抗菌剤を併用してもかまわない。
【００１８】
本発明における製菓・製パン用フィリング材の具体的作製方法は以下の通りである。まず水、卵由来の原料、ポリソルベート、必要に応じて澱粉類や乳製品、呈味剤、糖類等の原料をこれに添加し混合した後、油脂類を添加し充分に撹拌し、予備乳化する。常法によりホモゲナイザー等で均質化した後、加熱冷却装置等を用いて一般的な条件で殺菌冷却し本発明の製菓製パン用フィリング材を得ることが出来る。
【００１９】
別の方法としては、水、ポリソルベート、必要に応じて澱粉類や乳製品、呈味剤、糖類等の卵由来の原料を除く原材料をこれに添加し混合した後、油脂類を添加し充分に撹拌し、予備乳化する。常法によりホモゲナイザー等で均質化し乳化液Ａを得る。乳化液Ａに卵由来の原料を添加し、加熱冷却装置等を用いて一般的な条件で殺菌冷却し、本発明の製菓・製パン用フィリング材を得ることが出来る。
【００２０】
上記の様にして得られた製菓・製パン用フィリング材は、充填特性や焼成時の耐熱性、滑らかで口溶けの良い食感、良好な風味、全ての面で要求特性を満足させるものである。
【００２１】
本発明における製菓・製パン用フィリング材の用途としては特に限定はされないが、例えばプリン、カスタードクリーム、フラワーペースト、イミテーションクリームチーズ等が挙げられる。
【００２２】
【実施例】
以下に、実施例及び比較例を示し本発明を更に詳細に説明するが、これらにより本発明は何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００２３】
＜加熱殺菌後の状態評価方法＞
加熱殺菌後に得られた製菓・製パン用フィリング材を目視で観察して、その状態を評価した。評価基準は次の通りである。○：油分離が無く均一である、△：やや油分離が見られる、×：完全に油分離している。
【００２４】
＜食感評価方法＞
得られた製菓・製パン用フィリング材を、５人のパネラーに試食させ、以下の４段階の基準により評価し、その結果を集約した。評価基準は次の通りである。◎：滑らかで口溶けが良く極めて良好、○：まずまず滑らかで口溶けが良く良好、△：滑らかさ及び口溶けがやや悪い、×：滑らかさ及び口溶けが悪い。
【００２５】
＜風味（卵感）評価方法＞
得られた製菓・製パン用フィリング材を、５人のパネラーに試食させ、以下の４段階の基準により評価し、その結果を集約した。評価基準は次の通りである。◎：卵らしい風味が強く感じられ極めて良好、○：卵らしい風味が感じられ良好、△：卵らしい風味がかすかでやや悪い、×：卵らしい風味が無く悪い。
【００２６】
＜風味（コク）評価方法＞
得られた製菓・製パン用フィリング材を、５人のパネラーに試食させ、以下の４段階の基準により評価し、その結果を集約した。評価基準は次の通りである。◎：コクが強く感じられ極めて良好，○：コクが感じられ良好、△：コクがかすかでやや悪い、×：コクが無く悪い。
【００２７】
＜充填特性評価方法＞
得られた製菓・製パン用フィリング材を、包餡機（レオン自動機株式会社製）により生地に充填出来るかどうかを評価した。評価基準は次の通りである。○：問題なく充填出来る、△：ややフィリング材がはみ出し充填しにくい、×：フィリング材がはみ出し充填出来ない。
【００２８】
＜耐熱性評価方法＞
得られた製菓・製パン用フィリング材をアルミ箔上に絞り出し、２００℃のオープンで５分間加熱し、常温で充分冷却した後、その状態を観察した。評価基準は次の通りである。○：加熱前後でほぼ変わらない状態を保つ、△：焼き残るが加熱前に比べ若干崩れる、×：保形性が悪く、流れ出す。
【００２９】
（実施例１）
表１に示す配合に従い、製菓・製パン用フィリング材を以下の方法にて作製した。水相部の原料が均一になるよう攪拌・混合しながら４５℃に昇温し、ホモゲナイザー（株式会社イズミフードマシナリ製）を用い５ＭＰａの圧力で均質化した。この配合の場合、油相は生クリーム中の油分であり、生クリーム全体中４５％含有される。得られた乳化液を耐熱カップに充填し、レトルト殺菌機（株式会社日阪製作所製）で加熱温度１２０℃、加熱時間２０分間、殺菌した。その後、５℃の冷水にて冷却し製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表１に示した。
【００３０】
【表１】

【００３１】
（比較例１）
表１に従い、ポリソルベート４０の代わりに牛乳を０．０２重量％増やした以外は、実施例１と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得た製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表１に示した。
【００３２】
（実施例２）
表２に示す配合に従い、製菓・製パン用フィリング材を以下の方法にて作製した。水相部の原料が均一になるよう攪拌・混合しながら５０℃に昇温した後、油相部を添加し攪拌した。その後、ホモゲナイザー（株式会社イズミフードマシナリ製）を用い１０ＭＰａの圧力で均質化した。得られた乳化液をコンサーム掻き取り式熱交換機（アルファラバル社製）で加熱温度１１０℃、加熱時間２分間、の条件で殺菌した後、６０℃まで冷却し充填包装、その後、冷蔵庫にて冷却し製菓・製パン用フィリング材を得た。このようにして得られた製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表２に示した。
【００３３】
【表２】

【００３４】
（実施例３）
表２に従い、ポリソルベート６０を０．１重量％の変わりにポリソルベート８０を０．２重量％配合し、グラニュー糖量を２０重量％、卵黄量を１５重量％、水量を３４．６重量％にした以外は、実施例２と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。得られた製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表２に示した。
【００３５】
（実施例４）
表２に従い、卵黄量を２２重量％、水量を２７．６重量％にした以外は、実施例３と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。得られた製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表２に示した。
【００３６】
（比較例２）
表２に従い、ポリソルベート６０を配合せず、水量を３９．８重量％にした以外は、実施例２と同様にして製菓・製パン用フィリング材を作製した。しかし乳化が壊れてしまい、製菓・製パン用フィリング材を得ることができなかった。
【００３７】
（比較例３）
表２に従い、卵黄量を１．５重量％に減らし、水量を４３．３重量％にした以外は、比較例２と同様にして製菓・製パン用フィリング材を作製した。しかし比較例２と同様、乳化が壊れてしまい、製菓・製パン用フィリング材を得ることができなかった。
【００３８】
（比較例４）
表２に従い、卵黄量を０．５重量％に減らし、水量を４４．３重量％にした以外は、比較例２と同様にして製菓・製パン用フィリング材を作製した。得られた製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表２に示した。
【００３９】
（比較例５）
油脂量を４０重量％、化工澱粉量を１．５重量％、グラニュー糖量を１５重量％、水量を３３．２重量％にした以外は、実施例２と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。得られた製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表２に示した。
【００４０】
（比較例６）
表２に従い、卵黄が配合されず、その代わりに香料を０．２重量％、水量４４．５重量％にした以外は、実施例２と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。得られた製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表２に示した。
【００４１】
（実施例５）
表３に示す配合に従い、製菓・製パン用フィリング材を以下の方法にて作製した。水相部Ａの原料が均一になるよう攪拌・混合しながら５０℃に昇温した後、油相部を添加し攪拌した。その後、ホモゲナイザー（株式会社イズミフードマシナリ製）を用い１０ＭＰａの圧力で均質化した。得られた乳化液に水相部Ｂを添加し均一になるよう攪拌・混合しコンサーム掻き取り式熱交換機（アルファラバル社製）で加熱温度１１０℃、加熱時間２分間、の条件で殺菌した後、６０℃まで冷却し充填包装した。その後、冷蔵庫にて冷却し製菓・製パン用フィリング材を得た。得られた製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表３に示した。
【００４２】
【表３】

【００４３】
（比較例７）
表３に従い、菜種油を３重量％、グラニュー糖量を３５重量％、水量を４１．８重量％にした以外は、実施例５と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。得られた製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表３に示した。
【００４４】
（比較例８）
表３に従い、ポリソルベート６０をデカグリセリンジステアリン酸エステルに変更した以外は、実施例５と同様にして製菓・製パン用フィリング材を得た。得られた製菓・製パン用フィリング材の評価結果は表３に示した。
【００４５】
【発明の効果】
本発明の原料に卵由来の原料を用いて製造される製菓・製パン用フィリング材は、油脂量を低く制限しなくても加熱殺菌の際の油脂の乳化破壊（油分離した状態）を生じることなく、滑らかでクリーミーな食感で卵の風味を損なわない。又、本発明によれば、風味をよりよくする為、これまでの製菓・製パン用フィリング材に較べて、卵由来の原料の添加量をできるだけ多くできる。

Claims

ポリソルベートおよび油脂、卵由来の原料を含む製菓・製パン用フィリング材であって、フィリング材全体中、油脂量が５重量％以上、且つ３５重量％以下であることを特徴とする製菓・製パン用フィリング材。
さらに澱粉類を含有することを特徴とする請求項１に記載の製菓・製パン用フィリング材。
卵由来の原料に含まれる卵黄成分量が、フィリング材全体中、１．５重量％以上、２５重量％以下であることを特徴とする請求項１又は２に記載の製菓・製パン用フィリング材。
卵由来の原料に含まれる卵黄成分量が、フィリング材全体中、５重量％以上、且つ１５重量％以下であることを特徴とする請求項１〜３何れかに記載の製菓・製パン用フィリング材。