JP4530168B2 - 加熱凝固卵加工食品 - Google Patents

Description

本発明は、加熱凝固卵加工食品に関する。

液卵を加熱凝固させて調製した加熱凝固卵加工食品はチルド品や冷凍品として市場で流通しているが、チルド品の場合、そのチルド保存中に経時的に離水が生じ、食感が水っぽくなり、また、冷凍品の場合には、いわゆる冷凍変性が生じ、解凍時に大量の離水と組織のスポンジ化が生じ、いずれの場合にも作りたての美味しさが損なわれるという問題がある。特に、冷凍品の場合には、作りたての美味しさが損なわれるという問題が顕著である。

この問題の解決のために、加熱凝固卵加工食品に優れた保水性を有する澱粉を、食品の風味をなるべく損なわない範囲で少量配合することが行われているが、その食品がチルド品の場合には、離水をある程度抑制できるものの、保存期間が長くなるにつれて澱粉が老化してしまうために、離水を充分に抑制することができない。また、冷凍品の場合には、澱粉が老化し易い上に、冷凍変性が著しいため、少量の澱粉の配合では解凍時の大量の離水を防止することができない。

また、冷凍技術の進展に伴い、加熱凝固卵加工食品の冷凍品の市場における重要性が増していることから、特に冷凍変性を防止する方法が提案されている。例えば、加熱凝固卵加工食品の原料である、卵あるいは卵を主原料とする食品材料に５〜１００％（ｗ／ｗ）の油脂を配合する方法（特許文献１）、液卵に対し０．５〜３０％のデキストリンアルコールを配合する方法（特許文献２）、卵白に０．５〜６％のゼラチンを配合する方法（特許文献３）等が提案されている。

特開昭５２−２５０５９号公報 特開２００１−３４６５０８号公報 特開昭５９−３９２６９号公報

しかしながら、特許文献１〜３に記載された技術では、一定の冷凍変性抑制効果を示すが、より高いレベルで冷凍変性を抑制するという市場の要請に十分に応えることができないという問題がある。

このような観点から、加熱凝固卵加工食品に対する澱粉の配合量を増大させて、チルド保存中の離水や冷凍保存後の解凍時の離水を抑制しようとする試みが行われたが、保存期間が比較的短い場合には、これらの離水を抑制することができるものの、保存時間が長くなるにつれて澱粉が除々に老化してしまうため、離水を依然として十分に抑制することができない。また、これらチルド品や冷凍品のいずれも、澱粉の配合量が増大するにつれて澱粉特有の糊っぽい食感が顕著になる上に卵の風味が損なわれてしまう問題も生じて好ましくない。

一方、本発明者等は、加熱凝固卵加工食品のチルド品の離水防止、冷凍品の冷凍変性の抑制の研究の過程で、「液卵を加熱凝固させて調製した卵加工食品を美味しく食するための重要な条件が、加熱凝固卵加工食品を口に入れて咀嚼した時に、適量の離水が生じてそれが口腔内に広がるということであり、特に、卵焼き、オムレツ等の焼成による沸騰現象をともなって加熱凝固させた卵加工食品は、口に入れて咀嚼した時に、焼成加熱凝固により生じた微孔等から離水が生じ、それが口腔内に広がることである。」という従来唱えられていない知見を得た。即ち、卵焼き、オムレツ等をチルド保存や冷凍保存した後、実際に食する際に、このような離水の量が少ないとパサついた食感となり、多いと水っぽくなってしまうが、適量であるとジューシーで美味しいものとなるのである。

このように、加熱凝固卵加工食品のチルド品や冷凍品について、実際に食する際の離水の量にともなって美味しさが大きく変わることから、このような離水の量を適量とすることが特に重要であるにも拘わらず、このような観点から、加熱凝固卵加工食品のチルド品の離水性と冷凍品の冷凍変性とを制御する研究は皆無であった。

本発明の目的は、加熱凝固卵加工食品のチルド保存又は冷凍保存の期間の長短に拘わらず、それを咀嚼した際に口腔内に適量の離水が生じて広がり、作りたてのジューシー感と美味しさとを示す加熱凝固卵加工食品を提供することである。

本発明者らは、加熱凝固卵加工食品に従来からそれぞれ別々には添加されていたが、同時には添加されていなかった食用油脂、糖類及びゼラチンを、同時に且つそれぞれ特定量で配合することにより、上述の目的を達成できることを見出し、本発明を完成させるに至った。

即ち、本発明は、食用油脂を５〜２５質量％、糖類を３〜１５質量％及びゼラチンを０．０５〜３質量％含有することを特徴とする加熱凝固卵加工食品を提供する。

本発明の加熱凝固卵加工食品は、それぞれ特定量の食用油脂、糖類及びゼラチンを含有しているので、そのチルド保存又は冷凍保存の期間の長短に拘わらず、それを咀嚼した際に口腔内に適量の離水が生じて広がり、作りたてのジューシー感と美味しさとを食した人に与えることができる。

本発明の加熱凝固卵加工食品は、食用油脂、糖類及びゼラチンを後述するように特定量含有する。このため、チルド保存又は冷凍保存の期間の長短に拘わらず、それを咀嚼した際に口腔内に適量の離水が生じる。特に、卵焼き、オムレツ等の焼成により加熱凝固された卵加工食品は、口に入れて咀嚼した時に、焼成加熱凝固により生じた微孔等から適量の離水が生じることが特に重要であるが、このような焼成により加熱凝固された卵加工食品においては、離水率が、チルド保存又は冷凍保存の期間の長短に拘わらず、具体的には２〜７％、好ましくは２〜６％となる。この数値範囲は、チルド保存も冷凍保存もしていない作りたてのものとほぼ同一である。

このように、本発明の加熱凝固卵加工食品は、チルド保存又は冷凍保存の期間の長短に拘わらず、それを咀嚼した際に口腔内に適量の離水が生じて広がるため、換言すれば、作りたての加熱凝固卵加工食品とほぼ同量の離水が生じるので、作りたてのジューシー感と美味しさとを示すものとなる。なお、チルド保存又は冷凍保存により、作りたての加熱凝固卵加工食品よりも離水が増えて過度となると、水っぽい食感となり、離水が減少すると、ジューシーさに欠け、美味しいものではない。

本発明において、焼成により加熱凝固させた卵加工食品の離水率は、以下の（ａ）〜（ｃ）の手順で算出した値として定義される。

手順（ａ）
加熱凝固卵加工食品を、３ｃｍ（縦）×９ｃｍ（横）×２ｃｍ（高さ）のサイズの直方体にカットし、この直方体の質量（Ａ）を測定する。なお、加熱凝固卵加工食品がチルド品の場合の離水率の算出は、チルド保存した後に結露させることなく品温２０℃まで温度を戻した食品を使用し、冷凍品の場合には、冷凍保存した後に結露させることなく解凍して品温２０℃としたものを使用して行う。

手順（ｂ）
濾紙を２枚重ね、この２枚重ねの濾紙上に、手順（ａ）で得た直方体を高さが２ｃｍとなるように載せ、更にこの直方体の上に濾紙２枚を載せる。その上に２００ｇの重り（底面が加熱凝固卵加工食品の底面（３×９ｃｍ）の長方形よりも大きい重り）を、その重りの荷重が加熱凝固卵加工食品の上面全体に均等にかかるように載せ、５分放置した後の直方体の質量（Ｂ）を測定する。

手順（ｃ）
手順（ａ）及び（ｂ）で得られた質量データを以下の式に代入し、離水率を算出する。

本発明の対象となる加熱凝固卵加工食品とは、必要に応じて調味した液卵を加熱凝固して得た加工食品であり、より具体的には液卵を焼成して加熱凝固させた卵加工食品（例えば、卵焼き、オムレツ）や、液卵を型に流し入れ蒸し等により加熱凝固させた卵加工食品（例えば、卵豆腐、茶碗蒸し、カスタードプリン等）などが挙げられる。これらの中でも、本発明の対象として好ましい加熱凝固卵加工食品としては、焼成により加熱凝固させた卵加工食品が挙げられる。これは、卵焼き、オムレツ等の、焼成により加熱凝固させた卵加工食品については、口に入れて咀嚼した時に、焼成による加熱凝固により生じた微孔等から離水が適量に生じて口腔内に広がることが、美味しさの点から特に重要だからである。また、加熱凝固処理については、卵加工食品原料の液卵を、家庭的調理法や工業的調理法の如何を問わず、通常の調理法に伴う加熱温度で加熱凝固させればよい。

本発明の加熱凝固卵加工食品を構成する食用油脂としては、菜種油、コーン油、オリーブ油、サフラワー油、綿実油、大豆油、米油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、ゴマ油、これらを精製したサラダ油等の植物性油脂、並びに魚油等の動物性油脂、更に、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等のように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂等が挙げられる。これらの食用油脂は、液卵と混合させ易いことから、室温(２０℃)で液状のものが好ましい。

加熱凝固卵加工食品における食用油脂の配合量は、５〜２５質量％、好ましくは７〜２０質量％、より好ましくは１０〜２０質量％である。配合量がこの範囲より少ないとチルド保存時の離水防止効果や冷凍変性防止効果が充分得られず、超えると離水が少なくなりすぎてジューシーな美味しさに欠けて、油っぽい食味となる傾向がある。

本発明の加熱凝固卵加工食品を構成する糖類としては、グルコース、ソルビトール、シュクロース、トレハロース等の他に、澱粉を加水分解して作製したデキストリンや、その還元物である還元デキストリン等が挙げられる。これらの中でも、食感のべたつき感が少ない、デキストリン及び／又は還元デキストリンを用いることが好ましい。ここで、デキストリンとしては、デキストリン、澱粉糖化物、澱粉分解物、澱粉加水分解物等の名称で市販されているものを用いることができ、還元デキストリンとしては、還元デキストリン、デキストリンアルコール、糖アルコール等の名称で市販されているものを用いることができる。特に、前記デキストリン及び還元デキストリンの中でも、本発明においては、べたつきをより少なくして口当たりのよい食感を得る点から、ＤＥ値が５０以下のデキストリン及び／又はＤＥ値が５０以下のデキストリンの還元物を用いることが好ましい。ここでＤＥ値とは、「デキストロースエクイバレント（ｄｅｘｔｒｏｓｅ ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）」の略称で、澱粉の加水分解の程度を示す指標であり、ＤＥ値が低い方が加水分解の程度が低く、分子量が大きいことを意味する。

加熱凝固卵加工食品における糖類の配合量は、３〜１５質量％、好ましくは３〜１２質量％、より好ましくは４〜１０質量％である。配合量がこの範囲より少ないとチルド保存時の離水防止効果や冷凍変性防止効果が充分得られず、超えると離水率が少なくなりすぎてジューシーな美味しさに欠けて、甘すぎる食味となる傾向がある。なお糖類は、固体状、液体状のいずれも用いることができ、液体状のものを用いる場合の配合量は、固形分換算によるものである。

本発明の加熱凝固卵加工食品を構成するゼラチンとしては、アルカリ処理ゼラチンや酸処理ゼラチン等、製造方法や原料の由来によって各種のものがあるが、いずれも用いることができる。

加熱凝固卵加工食品におけるゼラチンの配合量は、０．０５〜３質量％、好ましくは０．０５〜２質量％、より好ましくは０．１〜２質量％である。配合量がこの範囲より少ないとチルド保存時の離水防止効果や冷凍変性防止効果が充分得られず、超えると離水率が少なくなりすぎてジューシーな美味しさに欠ける上に、ぬるぬるとした食感となる。

本発明の加熱凝固卵加工食品は、卵の加工食品であるから、上述の食用油脂、糖類及びゼラチン以外に、液卵を含有する。ここで、液卵としては、殻付生卵を割卵しで溶きほぐして調製した生液全卵、殻付生卵を割卵して卵黄と卵白を分離してこれらをそれぞれ溶きほぐして調製した生液卵黄、生液卵白及びこれらの混合物、並びに乾燥卵を乾燥前の液卵の水分含量となるように水戻ししたもの等である。また、本発明で使用できる液卵としては、卵の調理特性である加熱凝固性能を有するものであればよく、アルコール抽出法や超臨界二酸化炭素抽出法等により脂質やコレステロールを低減処理された液卵、バッチ式殺菌タンクやプレート式熱交換機やジュール加熱装置等で殺菌処理された液卵、脱塩処理された液卵等を使用することができる。

加熱凝固卵加工食品における液卵の配合量は、適度な食感とする点から、調製する卵加工食品の種類により異なる。例えば、卵豆腐、茶碗蒸し、カスタードプリン等の液卵を型に流し入れて蒸し等により加熱凝固させる卵加工食品の場合は、生換算で好ましくは１０〜５０質量％、より好ましくは１５〜４５質量％である。一方、卵焼き、オムレツ等の焼成により加熱凝固させる卵加工食品の場合は、生換算で好ましくは５０〜９０質量％、より好ましくは６０〜９０質量％である。従って、加熱凝固卵加工食品における液卵の配合量の好ましい配合量の最大幅は１０〜９０質量％となる。

本発明の加熱凝固卵加工食品には、必要に応じて、従来の加熱凝固卵加工食品において用いられている種々の添加剤を配合することができる。例えば、牛乳やバター等の乳製品、カツオやコンブ等の動植物から抽出したエキス、醤油や食塩やグルタミン酸ナトリウム等の調味料、食酢やクエン酸等のｐＨ調整剤、増粘多糖類等の品質改良剤、着色料、甘味料、保存料等を適宜配合することができる。なお、澱粉を配合すると、加熱凝固卵加工食品の食感が糊っぽくなったり、解凍後の離水が過度に少なくなったりする傾向があるので、配合しないことが好ましいが、加熱凝固卵加工食品が崩れに難くなるようにその保形性を改善することを目的に澱粉を配合する場合には、その配合量を好ましくは１質量％以下、より好ましくは０．５％質量以下とする。

本発明の加熱凝固卵加工食品は、対象となる食品の公知の製造方法に準じて製造することができる。例えば、液卵、食用油脂、糖類、ゼラチン、調味量及び清水等の原料を、ミキサーやホモゲナイザー、撹拌装置等で、食用油脂が混合液表層に分離しないように混合し、この混合物に必要に応じて肉や野菜などの固形具材を添加した後、常法により、焼成又は蒸煮等を行って加熱凝固させることにより製造することができる。ここで、焼成する場合は、混合物を焼成鍋等で鍋の温度が１１０〜２００℃程度の条件で焼成すればよく、蒸煮する場合は、混合物を蒸し型等に流し入れて７０〜１００℃程度の雰囲気温度で蒸煮すればよい。

また、原料の容易な混合を実現するために、食用油脂を予めその０．１〜１０質量倍程度の液卵とミキサーやホモゲナイザー等で混合乳化しておくことが好ましい。また、ゼラチンについては、予めゼラチンの１〜５０質量倍程度の清水で膨潤してから用いることが好ましい。

このようにして得られた本発明の加熱凝固卵加工食品は、０〜１５℃に冷却し、必要に応じてパウチ等に容器詰めして、０〜１５℃で流通させるチルド品とすることができる。このチルド品は、保存期間の長短に拘わらず、ジューシーで美味しい作りたての美味しさを有する。従って、このチルド品を、０〜１５℃で、３日〜１４日、あるいはそれ以上保存しても、咀嚼した時に適量の離水が生じて口腔内に広がるジューシーで作りたての美味しさを有する。なお、チルド保存期間は、衛生的な観点から３０日以下とすることが好ましい。

また、本発明の加熱凝固卵加工食品は、凍結処理し、必要に応じてパウチ等に容器詰めして、冷凍品とすることができる。凍結処理は、凍結機を用い適宜条件を調節して行えばよい。例えば、−６０〜−１５℃程度の雰囲気温度中で、風速１〜４０ｍ/ｓで１０分〜３時間程度の凍結処理を行うことにより冷凍品とすることができる。この冷凍品は、雰囲気温度が−１５℃以下で、１週間〜３ヵ月、あるいはそれ以上保存しても、保存期間の長短に拘わらず、咀嚼した時に適量の離水が生じて口腔内に広がるジューシーで作りたての美味しさを有するものである。なお、冷凍保存期間は、美味しい風味を維持する点からは、２年以下とすることが好ましい。

なお、本発明の加熱凝固卵加工食品の冷凍品の解凍は、容器詰めしたまま行う場合は、例えば、７０〜１００℃程度の熱水に浸漬、あるいは、７０〜１００℃程度のスチーマー等での加熱、更に、電子レンジ加熱等により行うことができる。また、５〜３０℃程度の流水中や室内での解凍や、冷蔵庫等での解凍を行うことができる。卵焼き、オムレツ等の場合は、容器から取り出して、７０〜１５０℃程度のスチーマーやオーブン等での加熱や電子レンジでの加熱等により解凍することができる。また、５〜３０℃程度の室内や、冷蔵庫等で解凍を行うことができる。

実施例、比較例及び試験例について以下で説明する。

実施例１（卵焼きの冷凍品の調製）
生液全卵６５質量部、食用油脂（菜種油）１５質量部、デキストリンアルコール（原料デキストリンのＤＥ値１５、固形分７０％；エスイー１００、日研化成（株）製）を７質量部（固形分換算で４．９質量部）、ゼラチン（ゼラチン２１、新田ゼラチン（株）製）を０．５質量部、醤油０．５質量部、カツオ節エキス０．１質量部及び清水１１．９質量部を用意した。

次に、前記原料のうちゼラチン０．５質量部を、清水３質量部に加えてゼラチンと清水の混合物を調製し、これを３０分間放置してゼラチンを膨潤させた。次に、前記原料のうち生液全卵１０質量部と食用油脂１５質量部とを撹拌タンクに投入し、撹拌混合して混合物を均質化して乳化物を調製した。続いて、この乳化物に、ゼラチンと清水の混合物及び残りの原料を投入して撹拌混合することにより液卵混合液を調製した。更に、この液卵混合液５００ｇを、温度を１５０℃とした鍋で焼成し、その後室温まで冷却して卵焼きを調製した。

次に得られたこの卵焼きを、凍結機を用い、−３０℃、風速２〜３ｍ／ｓの条件で凍結させ、これをパウチ詰めして卵焼きの冷凍品を得た。このパウチ詰めした卵焼きの冷凍品を、−２０℃で１ヶ月間保存した後、パウチごと２０℃の流水中に浸漬して３時間かけて解凍し、パウチから卵焼きを取り出した。パウチ内に、離水はほとんど認められなかったが、この卵焼きの離水率は、５．７％であった。また、これを食したところ、ジューシーでなめらかな食感と卵の風味を有しており大変好ましいものであった。

実施例２
実施例１に対し、食用油脂の配合量を５質量部、デキストリンアルコールの配合量を５質量部（固形分換算で３．５質量部）、ゼラチンの配合量を０．０５質量部に代え、その減少分を清水の配合量を増やして補正した以外は、実施例１と同じ配合と製法で実施例２の卵焼きの冷凍品を得た。このパウチ詰めした冷凍卵焼きを、−２０℃で１ヵ月間保存した後、パウチごと２０℃の流水中に浸漬して３時間かけて解凍し、パウチから卵焼きを取り出した。パウチ内に、離水はほとんど認められなかったが、この卵焼きの離水率は７．２％であった。また、これを食したところ、ややジューシー感が強すぎるとともにややなめらかさに欠ける点以外は全体として良好な食感であり、また、卵の風味を有しており好ましいものであった。

比較例１
実施例１に対し、食用油脂の配合量を３質量部に減らし、その減少分は清水の配合量を増やして補正した以外、実施例１と同じ配合と製法で比較例１の卵焼きの冷凍品を得た。このパウチ詰めした冷凍卵焼きを、−２０℃で１ヵ月間保存した後、パウチごと２０℃の流水中に浸漬して３時間かけて解凍し、パウチから卵焼きを取り出した。パウチ内には、離水はほとんど認められなかったが、この卵焼きの離水率は９．４％であった。また、これを食したところ、水っぽくざらついた食感であり、卵の風味も弱く好ましいものではなかった。

比較例２
実施例１に対して、デキストリンアルコールの配合量を３質量部（固形分換算で２．１質量部）に減らし、その減少分を清水の配合量を増やして補正した以外、実施例１と同じ配合と製法で比較例２の卵焼きの冷凍品を得た。このパウチ詰めした冷凍卵焼きを、−２０℃で１ヵ月間保存した後、パウチごと２０℃の流水中に浸漬して３時間かけて解凍し、パウチから卵焼きを取り出した。パウチ内に、離水はほとんど認められなかったが、この卵焼きの離水率は８．５％であった。また、これを食したところ、水っぽくざらついた食感であり、卵の風味も弱く好ましいものではなかった。

比較例３
実施例１に対して、ゼラチンの配合量を０．０３質量部に減らし、その減少分を清水の配合量を増やして補正した以外、実施例１と同じ配合と製法で卵焼きの冷凍品を得た。このパウチ詰めした冷凍卵焼きを、−２０℃で１ヵ月間保存した後、パウチごと２０℃の流水中に浸漬して３時間かけて解凍してパウチから卵焼きを取り出した。パウチ内に、離水はほとんど認められなかったが、この卵焼きの離水率は８．７％であった。また、これを食したところ、水っぽくざらついた食感であり、卵の風味も弱く好ましいものではなかった。

比較例４
実施例２に対して、食用油脂の配合量を２６質量部に増やし、その増加分を清水の配合量を減らして補正した以外、実施例２と同じ配合と製法で卵焼きの冷凍品を得た。このパウチ詰めした冷凍卵焼きを、−２０℃で１ヵ月間保存した後、パウチごと２０℃の流水中に浸漬して３時間かけて解凍し、パウチから卵焼きを取り出した。パウチ内に、離水はほとんど認められなかったが、この卵焼きの離水率は３．６％であった。また、これを食したところ、油っぽくて卵の風味が弱く好ましいものではなかった。

比較例５
実施例２に対して、デキストリンアルコールの配合量を２０質量部（固形分換算で１４質量部）に増やし、その増加分を清水の配合量を減らして補正した以外、実施例２と同じ配合と製法で卵焼きの冷凍品を得た。このパウチ詰めした冷凍卵焼きを、−２０℃で１ヵ月間保存した後、パウチごと２０℃の流水中に浸漬して３時間かけて解凍し、パウチから卵焼きを取り出した。なお、パウチ内には、離水はほとんど認められなかったが、この卵焼きの離水率は４．５％であった。また、これを食したところ、甘すぎて卵の風味が弱く好ましいものではなかった。

比較例６
実施例２に対して、ゼラチンの配合量を５質量部に増やし、その増加分を清水の配合量を減らして補正した以外、実施例２と同じ配合と製法で卵焼きの冷凍品を得た。このパウチ詰めした冷凍卵焼きを、−２０℃で１ヵ月間保存した後、パウチごと２０℃の流水中に浸漬して３時間かけて解凍し、パウチから卵焼きを取り出した。パウチ内に、離水はほとんど認められないが、この卵焼きの離水率は１．３％であった。また、これを食したところ、ジューシーさに欠けて、ぬるぬるした食感であり、卵の風味も弱く好ましいものではなかった。

比較例７
実施例１に対して、食用植物油脂、デキストリンアルコール及びゼラチンを配合せず、代わりに化工澱粉（サンカラット（商品名）、朝日化学工業（株）社製）３質量部を配合し、その減少分を清水の配合量を増やして補正した以外、実施例１と同じ配合と製法で卵焼きの冷凍品を得た。このパウチ詰めした冷凍卵焼きを、−２０℃で１ヵ月間保存した後、パウチごと２０℃の流水中に浸漬して１時間かけて解凍し、パウチから卵焼きを取り出した。パウチ内に、離水はほとんど認められなかったが、この卵焼きの離水率は３．９％であった。また、これを食したところ、糊っぽい食感であり、卵の風味も弱く好ましいものではなかった。

比較例８
実施例１に対して、食用植物油脂、デキストリンアルコール及びゼラチンを配合せず、代わりに化工澱粉（サンカラット（商品名）、朝日化学工業（株）社製）５質量部を配合し、その減少分を清水の配合量を増やして補正した以外、実施例１と同じ配合と製法で卵焼きの冷凍品を作製した。このパウチ詰めした冷凍卵焼きを、−２０℃で１ヵ月間保存した後、パウチごと２０℃の流水中に浸漬して３時間かけて解凍し、パウチから卵焼きを取り出した。パウチ内に、離水はほとんど認められなかったが、この卵焼きの離水率は、１．４％であった。また、これを食したところ、ジューシーさに欠けて糊っぽい食感であり、卵の風味も弱く好ましいものではなかった。

以上の実施例及び比較例の結果から、食用油脂、糖類及びゼラチンを特定量配合する実施例１、２の冷凍卵焼きは、冷凍による変性が抑制されてジューシーでなめらかな食感と卵の風味を有しており、好ましいものであることがわかる。これに対して、食用油脂、糖類及びゼラチンの配合量が前記範囲よりも少ない比較例１〜３の冷凍卵焼きは、冷凍による変性のため、水っぽくざらついた食感となった。また、食用油脂及び糖類の配合量が前記範囲よりも多い比較例４、５の卵焼きは、風味が悪く、ゼラチンの配合量が前記範囲よりも多い比較例６の冷凍卵焼きは、ジューシーさに欠けてぬるぬるした食感となった。また、食用油脂、糖類及びゼラチンを配合せず、化工澱粉を配合した比較例７、８の場合、糊っぽい食感であり、卵の風味も弱く好ましくない。

また、離水率に関しては、離水率が２〜７％、好ましくは２〜６％である実施例１、２の卵焼きがジューシーで好ましいことがわかる。これに対して、離水率が前記範囲より多い比較例１〜３の冷凍卵焼きは、水っぽく好ましくなく、離水率が前記範囲よりも少ない比較例６、８の冷凍卵焼きは、ジューシーさに欠けて好ましくないことが理解される。

試験例１
実施例１、比較例１〜３、７〜８で作製した卵焼きをパウチ詰めし、１週間、１ヵ月間、及び３ヵ月間冷凍（−２０℃）保存した後、パウチごと２０℃の流水中に浸漬して３時間かけて解凍した。解凍後の離水率を測定した。結果を表１に示す。

表１の結果から、食用油脂、糖類及びゼラチンを特定量配合する実施例１の卵焼きは、冷凍保存による経時的な変性が抑制され、保存期間によらず、離水率が一定量に維持されていることがわかる。これに対して、比較例１〜３、７〜８の卵焼きは、冷凍保存による経時的な変性により離水率が上昇したことが確認できた。

実施例３（オムレツの冷凍品の調製）
生液全卵６５質量部、食用油脂（菜種油）１５質量部、デキストリン（固体状、ＤＥ値１１；商品名「パインデックス＃２」、松谷化学工業（株）製）５質量部、ゼラチン（実施例１で用いたものと同一）０．５質量部、食塩０．１質量部、牛乳５質量部、及び清水９．４質量部を用意した。

まず、前記原料のうちゼラチン０．５質量部を、清水５質量部に加えてゼラチンと清水の混合物を調製し、これを３０分間放置してゼラチンを膨潤させた。次に、前記原料のうち生液全卵１０質量部と食用抽脂１５質量部とを撹拌タンクに投入し、撹拌混合して混合物を均質化して乳化物を調製した。続いて、この乳化物に、ゼラチンと清水の混合物及び残りの原料を投入して撹拌混合することにより液卵混合液を調製した。更に、この液卵混合液１００ｇを焼き型に流し入れて、１２０℃で焼成し、その後冷却してオムレツを得た。

得られたこのオムレツを、凍結機を用い、−３０℃、風速２〜３ｍ／ｓの条件で凍結させ、これをパウチ詰めしてオムレツの冷凍品を得た。このパウチ詰めしたオムレツの冷凍品を、−２０℃で１ヵ月間保存するサンプル、−２０℃で３ヵ月間保存するサンプルの２つに分け、それぞれ保存した後、パウチごと９０℃の熱水中に浸漬して２０分かけて解凍し、パウチからオムレツを取り出した。それぞれパウチ内に、離水はほとんど認められず、また、オムレツの離水率は−２０℃で１ヵ月間保存したサンプルが５．８％、−２０℃で３ヵ月間保存したサンプルが６．２％であった。また、これらを食したところ、いずれもジューシーでなめらかな食感と卵の風味を有しており大変好ましいものであった。

実施例４（茶碗蒸しの冷凍品の調製）
生液全卵２５質量部、食用油脂（菜種油）１５質量部、デキストリンアルコール（実施例１で用いたものと同一）７質量部（固形分換算で４．９質量部）、ゼラチン（実施例１で用いたものと同一）０．５質量部、食塩０．５質量部、コンブエキス０．５質量部、清水５１．５質量部を用意した。

次に、前記原料のうちゼラチン０．５質量部を、清水５質量部に加えてゼラチンと清水の混合物を調製し、これを３０分間放置してゼラチンを膨潤させた。次に、前記原料のうち生液全卵１０質量部と食用抽脂１５質量部とを撹拌タンクに投入し、撹拌混合して混合物を均質化して乳化物を調製した。続いて、この乳化物に、ゼラチンと清水の混合物及び残りの原料を投入して撹拌混合することにより液卵混合液を調製した。更に、この液卵混合物を、プラスチックカップに９０ｇずつ充填し、シールして密封後、スチーマーで９０℃で４０分間加熱し、室温まで冷却することにより茶碗蒸しを得た。

得られた茶碗蒸しを、凍結機を用い、−３０℃、風速２〜３ｍ／ｓの条件で凍結させ、茶碗蒸しの冷凍品を得た。この茶碗蒸しの冷凍品を、−２０℃で１ヵ月間保存するサンプル、−２０℃で３ヵ月間保存するサンプルの２つに分け、それぞれ冷凍保存した後、それぞれ庫内温度が１０℃の冷蔵庫で２４時間かけて解凍した。これらを食したところ、いずれも適度なジューシーさを有し、滑らかな食感であり、更に、卵の風味を有しており大変好ましいものであった。

実施例５（卵焼きのチルド品の調製）
生液全卵６２質量部、食用油脂（菜種油）１０質量部、デキストリンアルコール（実施例１で用いたものと同一）７質量部（固形分換算で４．９質量部）、ゼラチン０．１質量部、醤油０．５質量部、カツオ節エキス０．１質量部及び清水２０．３質量部を用意した。

次に、前記原料のうちゼラチン０．１質量部を、清水５質量部に加えてゼラチンと清水の混合物を調製し、これを３０分間放置してゼラチンを膨潤させた。次に、前記原料のうち生液全卵１０質量部と食用抽脂１０質量部とを撹拌タンクに投入し、撹拌混合して混合物を均質化して乳化物を調製した。続いて、この乳化物に、ゼラチンと清水の混合物及び残りの原料を投入して撹拌混合することにより液卵混合液を調製した。更に、この液卵混合物５００ｇを、温度を１５０℃とした鍋で焼成し、冷却機を用い、品温５℃まで冷却してパウチ詰めし、卵焼きのチルド品を作製した。

得られたパウチ詰めした卵焼きのチルド品を、５℃で３日保存するサンプル、５℃で２週間保存するサンプルの２つに分け、それぞれチルド保存した後、２０℃の流水中に浸漬して品温２０℃としてパウチから卵焼きを取り出した。それぞれパウチ内に、離水はほとんど認められず、また、卵焼きの離水率は５℃で３日保存したサンプルが４．２％、５℃で２週間保存したサンプルが４．４％であった。これらを食したところ、いずれもジューシーで滑らかな食感と卵の風味を有しており、大変好ましいものであった。

実施例６（茶碗蒸しのチルド品の調製）
生液全卵２５質量部、食用油脂（菜種油）１０質量部、デキストリンアルコール（実施例１で用いたものと同一）５質量部（固形分換算で３．５質量部）、ゼラチン（実施例１で用いたものと同一）０．１質量部、コンブエキス０．５質量部、清水５９．４質量部を用意した。

次に、前記原料のうちゼラチン０．１質量部を、清水１０質量部に加えてゼラチンと清水の混合物を調製し、これを３０分間放置してゼラチンを膨潤させた。次に、前記原料のうち生液全卵１０質量部と食用油脂１０質量部とを撹拌タンクに投入し、撹拌混合して混合物を均質化して乳化物を調製した。続いて、この乳化物に、ゼラチンと清水の混合物及び残りの原料を投入して撹拌混合することにより液卵混合液を調製した。更に、この液卵混合物を、プラスチックカップに９０ｇずつ充填し、シールして密封後、スチーマーで９０℃で４０分間加熱し、室温まで冷却することにより茶碗蒸しのチルド品を得た。

得られた茶碗蒸しのチルド品を、５℃で３日保存するサンプル、５℃で２週間保存するサンプルの２つに分け、それぞれチルド保存した後、それぞれ２０℃の流水中に浸漬して品温２０℃とした。これらを食したところ、いずれも適度なジューシーさを有し、滑らかな食感であり、更に、卵の風味を有しており大変好ましいものであった。

本発明の加熱凝固卵加工食品は、それぞれ特定量の食用油脂、糖類及びゼラチンを含有しているので、そのチルド保存又は冷凍保存の期間の長短に拘わらず、それを咀嚼した際に口腔内に適量の離水が生じて広がり、作りたてのジューシー感と美味しさとを食した人に与えることができる。従って、本発明の加熱凝固卵加工食品は、チルド品又は冷凍品として有用である。

Claims (3)

1. 液卵を生換算で５０〜９０質量％、食用油脂を５〜２５質量％、糖類を３〜１５質量％及びゼラチンを０．０５〜３質量％含有し、焼成により加熱凝固されてなる冷凍流通用の加熱凝固卵加工食品であって、−１５℃以下で１ヵ月保存したときの[数１]式で算出される離水率が２〜７％である加熱凝固卵加工食品。
   ［数１］ 離水率（％）＝｛(Ａ−Ｂ)/Ａ｝×100
   （式中、
   Ａは、直方体（3ｃｍ(縦)×9ｃｍ(横)×2ｃｍ(高さ))にカットした加熱凝固卵加工食品(20℃）の質量、
   Ｂは、２枚重ねの濾紙上に、上述のＡの直方体の加熱凝固卵加工食品を載せ、その上に濾紙を２枚重ね、その濾紙上に200ｇの重りを５分間載せた後の直方体の加熱凝固卵加工品の質量である。）
2. 食用油脂を７〜２０質量％、糖類を３〜１２質量％及びゼラチンを０．０５〜２質量％含有する請求項１記載の加熱凝固卵加工食品。
3. 糖類が、ＤＥ値５０以下のデキストリン及び／又はＤＥ値５０以下のデキストリンの還元物である請求項１又は２記載の加熱凝固卵加工食品。