JP2004187639A - 乾燥食品の製法 - Google Patents

Abstract

【課題】熱湯により復元した際、凍結乾燥品はそのままの大きさで復元するためボリューム感に欠ける。一方、マイクロ波乾燥品は、例えば、乾燥全卵、液全卵等の鶏卵を主原料とし、副原料として澱粉、植物油などを混練後、次いでマイクロ波加熱を行うものであるが、その外観、食感が十分に満足できるものではなかった。本発明では、熱湯注加により復元して喫食可能となる即席タイプのマイクロ波乾燥かき卵を得ることを目的とするものである。
【解決手段】膨張剤を含有する生地を１６０ｔｏｒｒ以下の減圧下で混練した後マイクロ波加熱処理して次いで粉砕することで上記課題を解決する。
【選択図】 なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、熱湯注加により復元して喫食可能となる即席タイプのマイクロ波乾燥かき卵の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、熱湯で復元して喫食可能となる即席タイプのかき卵としては、凍結乾燥品またはマイクロ波乾燥品等がある。
前者の凍結乾燥品は、例えば、生卵を原料として熱水中に溶いた卵を流し込み加熱凝固させた後すくい上げ欲する形状に成形し、そのまま凍結乾燥することにより製造される。しかしながら、係る凍結乾燥品では、原料の生卵の取り扱いや衛生管理が煩雑であり、凍結乾燥に多大な設備とランニングコスト（エネルギー等）がかかり製品価格が高くなる。また熱湯により復元した際、凍結乾燥品はそのままの大きさで復元するためボリューム感に欠ける。
一方、後者のマイクロ波乾燥品は、例えば、乾燥全卵、液全卵等の鶏卵を主原料とし、副原料として澱粉、植物油などを混練後、次いでマイクロ波加熱を行うものであるが、その外観、食感が十分に満足できるものではなかった。
尚、卵を使用した即席卵に関する先行技術として、熱凝固性蛋白と澱粉類を混合して粘稠物を調製し、その物を真空脱気を行った後常圧に戻して膨張収縮させ高周波加熱することでなる即席食品用円形薄物具の製造法の記載がある（例えば、特許文献１参照。）が、復元性、食感の点で必ずしも満足できるものではなかった。また、練り生地を成型し、マイクロ波加熱により膨化、成型した後、薄くスライスする方法（例えば、特許文献２参照。）があるが、水蒸気が蒸発した後の空洞が、内部組織に多孔性の網目構造を形成しており、外観、食感とも満足するものではなかった。また、蛋白質と、デキストリン又は、オリゴ糖を主原料とした練り生地を、耐熱性容器に充填し、容器ごとマイクロ波加熱を行う方法（例えば、特許文献３参照。）があるが、復元後のボリュームに欠けるものであった。
【０００３】
【特許文献１】
特公昭６３−２０４９０号公報（第１−３頁）
【特許文献２】
特開平６−７８７１８号公報（第２−５頁）
【特許文献３】
特開平６−１０５６６８号公報（第２−５頁）
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、前記従来技術における問題点を解決するものであり、マイクロ波乾燥かき卵を熱湯の注加により乾燥品の体積の１０倍以上に復元し且つ薄膜、リン片状の外観でまた食感も良好にすることである。なお以下に記載する％は特記ない限り、重量％を意味する。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は前記目的を達成すべく鋭意研究した結果、次の知見を得た。
１．鶏卵を含んだ生地に膨張剤を添加し減圧下で混練して生地にする。
２．前記混練生地をマイクロ波加熱を行うことにより膨化又は発泡させかき卵のような薄膜を調製する。
３．前記加熱処理したものを粉砕し、適度な水分まで熱風乾燥を行う。
本発明は、鶏卵を含んだ生地に膨張剤を添加し、減圧下で混練した後、マイクロ波加熱により膨化させ粉砕することで完成に至ったものである。
即ち、本発明は、鶏卵、膨張剤、増粘多糖類、リン酸塩、植物油、水を減圧下で混練して生地とし、成型し、マイクロ波加熱又は高周波処理を行うことにより膨化又は発泡させ次いで粉砕する工程、好ましくは更に熱風乾燥する工程を含むことを特徴とする。それにより熱湯による復元性に優れ、しかも復元後の外観および食味食感が良好なマイクロ波乾燥品を製造することができる。
またミックス生地に調整し、１６０ｔｏｒｒ以下の減圧下で混練しマイクロ波加熱処理して発泡、膨化させ水分を３％〜３０％にし、次いで粉砕する工程を含むことを特徴とすることにより、マイクロ波乾燥品を製造することができる。ここでミックス生地の水分については特に限定されるものではないが、通常１０％〜７０％、好ましくは２０％〜４０％が良い。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施形態について説明する。
１．混合物原料
生地原料については、特に限定されるものではないが、例えば鶏卵、膨張剤、増粘多糖類、植物油、リン酸塩（Ｎａ）等があげられる。
（１）鶏卵
本発明における鶏卵とは、特に限定するものではないが、全卵粉末、卵黄粉末、卵白粉末、液全卵、液卵黄、液卵白、加糖加塩全卵、加糖卵黄、酵素分解卵などがあげられ、好ましくは、全卵粉末、卵黄粉末、卵白粉末、液全卵、液卵黄、液卵白である。
【０００７】
（２）膨張剤
本発明における膨張剤とは単一膨張剤、複合膨張剤のいずれか、または組み合わせ使用しても構わない。単一膨張剤としては特に限定されるものではないが、通常重炭酸アンモニウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素ナトリウムが用いられ、好ましくは重炭酸アンモニウムである。複合膨張剤としては、特に限定されるものではないが、炭酸水素ナトリウムに焼ミョウバンや、リン酸一ナトリウム、グルコノデルタラクトン等の酸性剤を組み合せたもの等があげられる。膨張剤は膨化乾燥を助けるだけではなく、脱気することによって生地構成物質間の結びつきを強くした生地に膨張剤を添加することで大きく発泡させ薄膜を作りやすくする。
生地中の膨張剤の含有量は特に限定されるものではないが、例えば重炭酸アンモニウムの場合好ましくは１％〜５％である。
【０００８】
（３）増粘多糖類
本発明における増粘多糖類とは特に限定されるものではないが、キサンタンガム、グアガム、タマリンドシードガム等があり、単品でも複合でも良い。好ましくは、キサンタンガムで添加量については特に限定されるものではないが、通常１％〜２０％、好ましくは７％〜１５％である。また生地の粘度についても特に限定されるものではないが２０００センチポイズ〜５００００センチポイズ、好ましくは５０００センチポイズ〜２００００センチポイズである。
【０００９】
（４）植物油
本発明における植物油とは特に限定されるものではないが、コーン油、米油、大豆油、ナタネ油等があり好ましくは常温で液体油が良い。
（５）リン酸塩（Ｎａ）
本発明におけるリン酸塩（Ｎａ）とは特に限定されるものではないが、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、メタリン酸ナトリウム等があり、添加により色調・食感とも良好になる。
【００１０】
２．生地
本発明における生地とは特に限定されるものではないが、例えば前述の種々の原材料を均一に混合しこれに加水をして混練、調整したものである。
３．減圧混練
以上の原料をミキサーで混練する。生地を減圧、脱気する条件としては１６０ｔｏｒｒ以下好ましくは１００ｔｏｒｒ以下さらに好ましくは５０ｔｏｒｒ以下がよい。生地の脱気混練には真空ミキサー、ボールカッター、真空サイレントカッターを用いることが好ましい。
【００１１】
４．マイクロ波加熱
減圧下で混練した生地を成型してマイクロ波加熱を行う。マイクロ波加熱の条件については特に限定されるものではなく、マイクロ波照射条件として５００Ｊ／ｇ〜３０００Ｊ／ｇで好ましくは１０００Ｊ／ｇ〜２０００Ｊ／ｇである。この場合のＪ／ｇとはｋｗ・ＳＥＣ／ｋｇである。
５．粉砕
粉砕機については特に限定されるものではないが、例えばパワーミル、フェザーミル、オシュレーター、コミトロール等での粉砕があげられ好ましくはパワーミル、フェザーミルが用いられる。粒度についても特に設定されるものではなくそれぞれの好みによるが、好ましくは１．５ｍｅｓｈ〜１６ｍｅｓｈさらに好ましくは２ｍｅｓｈ〜１２ｍｅｓｈである。
【００１２】
６．熱風乾燥
保存性の点から粉砕品の水分含量を調整する方が好ましい。粉砕品の乾燥には流動層乾燥機等を用いるとよい。乾燥温度、時間は、例えば４０℃１００分間の低温での長時間乾燥から、１００℃２０分間の高温での短時間乾燥までどちらも可能である。
最終水分は特に限定されるものではないが通常２％〜１５％、好ましくは５％〜８％がよい。
本発明の実施例について具体的に説明する。
【００１３】
【実施例】
実施例
全卵粉末１００ｇ、米油５０ｇ、キサンタンガム１５ｇ、ポリリン酸Ｎａ１０ｇ、重炭酸アンモニウム７．５ｇ、カロチン色素０．１ｇ、酸化防止剤（Ｖ．Ｅ）０．１ｇ、水１７０ｇを真空ミキサーにて５０ｔｏｒｒの減圧下で混練した。その時の生地水分は５０％でその後四フッ化エチレン等の耐熱性樹脂を含ませたグラスウール製のシートにφ１８ｍｍの押出口で棒状押出し、マイクロ波加熱装置にて１８００Ｊ／ｇで加熱を行ない、粉砕機（パワーミル：φ２０ｍｍのスクリーンを付けた）により粉砕した後、熱風乾燥機にて８０℃、３０分の乾燥を行って最終水分を５％に調整した。その乾燥品サンプル３ｇに９５℃の熱湯を２５０ｍｌ注いで３分間で吸水復元した。形状は乾燥物１０ｍｌから湯中の体積で１００ｍｌ〜１５０ｍｌになり薄皮状の乾燥かき卵となった。また食感においてもとろりとしたつるみ感が得られた。
【００１４】
本発明の効果について比較を行った。
比較例１
実施例の原料から膨張剤となる重炭酸アンモニウムを添加しない以外は実施例１と同条件で混練、マイクロ波加熱、粉砕、熱風乾燥を行った。その結果、マイクロ波加熱の際の膨化がほとんど見られず、成型したままの状態で熱変性しただけであった。粉砕、熱風乾燥を行ったものは、熱湯を注いでも復元しなかった。
【００１５】
比較例２
実施例の原料にて常圧下で混練を行った。実施例と比較するとマイクロ波加熱後、膨化はするがスポンジ的な膨化であった。粉砕を行ったところ薄膜は見られず復元しても乾燥かき卵とは言いがたい形状であった。
本発明においてモニター試験を行った。
【００１６】
試験例
１０人にモニター試験を行った。実施例と比較例において出来たサンプルを９５℃の熱湯を注いで３分間放置して試食を行った。その結果、１０人中１０人が実施例を乾燥かき卵と言えると回答した。
外観、食感を５段階で評価しもっとも良いものを５、最悪なものを１としてその平均値を表１に示した。また乾燥品の体積を１とした時の復元後の体積を倍数で表した。
【００１７】
【表１】

【００１８】
【発明の効果】
生地調整の際、減圧下で混練を行うことで生地は脱気されているにも関わらず、膨張剤を添加するという相反することを行うことでマイクロ波加熱時に薄膜を出来易くする。また凍結乾燥品とは異なり熱湯等で復元させると体積が１０倍以上に膨れ上がってボリューム感がある。
本発明における乾燥かき卵は薄皮状であり、ＦＤかき卵のようにブロック状でないため、使用量を自由に設定することが可能であり、他の乾燥具材との組み合わせも容易に行うことが可能である。

Claims (1)

1. 膨張剤を含有する生地を１６０ｔｏｒｒ以下の減圧下で混練した後、マイクロ波加熱処理して次いで粉砕する工程を含むことを特徴とする乾燥かき卵の製造方法。