JP2004105031A

JP2004105031A - ゼリー状飲食品

Info

Publication number: JP2004105031A
Application number: JP2002269292A
Authority: JP
Inventors: Masayuki Yunoki; 柚木　政行; Toshiyuki Ogata; 緒方　俊行; Ayumi Yoshida; 吉田　歩
Original assignee: Lotte Co Ltd
Current assignee: Lotte Co Ltd
Priority date: 2002-09-13
Filing date: 2002-09-13
Publication date: 2004-04-08
Also published as: KR100552996B1; KR20040024491A

Abstract

【課題】離水の防止されたやわらかくて伸びのあるゼリー状飲食品を提供する。
【解決手段】カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、マンナン、グアガム、タマリンドガム、タラガムから選択される１種又は２種類以上を主成分とするゲル化剤を０．００１重量％〜２．０重量％含有するゼリー状飲食品において、ゲル化剤のうちグアガム、タマリンドガム、タラガムの含有量が全ゲル化剤の９７〜１％の範囲であり、粘弾性測定装置を使用して温度７℃、周波数１Ｈｚ、ギャップ１．２ｍｍ〜１．３ｍｍの条件で歪み依存性の弾性率の変化を測定したときに、歪み１％〜１０％の貯蔵弾性率が歪みに依存せずに０．０５Ｐａ〜１５０Ｐａの値を示し、さらに歪み１０％〜６００％の間で、貯蔵弾性率が減少することなく増加する領域が存在し、歪み１％〜６００％の範囲でｔａｎδ（損失弾性率／貯蔵弾性率）が１を越えず、かつ、温度７℃、歪み１０％、ギャップ１．２ｍｍ〜１．３ｍｍで周期依存性の弾性率の変化を周波数１００ｒａｄ／ｓｅｃ〜０．１ｒａｄ／ｓｅｃまで徐々に減少させて測定したときに、１００ｒａｄ／ｓｅｃ〜１０ｒａｄ／ｓｅｃと１ｒａｄ／ｓｅｃ〜０．１ｒａｄ／ｓｅｃで、貯蔵弾性率が周波数に依存して減少する領域が存在する。
【選択図】　　　　なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、やわらかくて伸びのあるゼリー状飲食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、いくつかのゼリー状飲食品が知られている。たとえば、従来カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、マンナンから選択される１種又は２種類以上を主成分とするゲル化剤を０．００１重量％〜１．０重量％含有することを特徴とするやわらかくて伸びのあるゼリー状飲食品（たとえば、特許文献１）が知られている。
【０００３】
更に、ゼリーに炭酸ガスを含有させる方法として、冷水不溶性のカッパーカラギーナン及び／又はアイオータカラギーナンを水溶液中に均一分散したものに、炭酸ガスを封入したのち容器に充填密封し、加熱殺菌した後、冷却することを特徴とする炭酸ガス含有ゼリー飲料の製造方法（たとえば、特許文献２）が知られている。
【０００４】
また更に、ａ）ゲル化剤を含有する液状ゼリー原料を調製する工程、ｂ）調製した液状ゼリー原料を流動させながら冷却して流動状ゲルとする工程、ｃ）前記流動状ゲルに炭酸ガスを圧入する工程、ｄ）圧入した流動状ゲルを容器に充填して密封する工程、ｅ）密封した容器を加熱して内部の流動状ゲルをゾル化する工程、及びｆ）容器ごと冷却して全体をゲル化する工程からなる炭酸ガス含有ゼリーの製造方法（たとえば、特許文献３）が知られている。
【０００５】
【特許文献１】
特開２００１−２９９２４１号公報（要約書）
【特許文献２】
特開平４−２５２１５６号公報（要約書）
【特許文献３】
特開２００１−２１１８３９号公報（請求項１）
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、前記特開平４−２５２１５６号公報に開示のゼリー飲料は「ゲル化剤を水溶液中に均一分散したものに炭酸ガスを封入したのち容器に充填密封し加熱殺菌した後冷却する」という工程により製造されるため、加熱時に十分な加温が困難であり、よって加温のみでは十分殺菌できない恐れや、ゲル化剤の溶解が十分でない可能性もあった。また、その製造方法の特徴から、使用するゲル化剤の種類も限定され、好ましい食感の追及は困難であった。
【０００７】
また、前記特開２００１−２１１８３９号に開示のゼリーは、ゲル化剤のみならず、その他すべての原料を含有した液状ゼリー原料を流動させながら冷却して得られる流動状ゲルに炭酸ガスを圧入する方法である。しかしながら、飲料工場で大量に処理する場合、特にプレート式熱交換器を使用して冷却する場合には、上記方法では流動状ゲルの粘性が高いため、プレート内部の圧力が０．６ＭＰａ以上に上昇してしまい、流量が極端に減少したりプレートが停止する等実際の工業ラインでは製造することが困難であった。さらに、その流動状ゲルのチキソトロピー値が１２５４〜４６１９Ｐａ・１／ｓの範囲であるため、容器への充填、特にＰＥＴボトルへの充填ではフォーミングをおこし、ボトルから内容物が溢れてしまい安定的な充填が困難であった。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、ゲル状飲食品に使用するゲル化剤と配合量を検討することにより、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、マンナン、グアガム、タマリンドガム、タラガムから選択される１種又は２種類以上を主成分とするゲル化剤を０．００１重量％〜２．０重量％含有するゼリー状飲食品において、ゲル化剤のうちグアガム、タマリンドガム、タラガムの含有量が全ゲル化剤の９７〜１％の範囲であり、粘弾性測定装置を使用して温度７℃、周波数１Ｈｚ、ギャップ１．２ｍｍ〜１．３ｍｍの条件で歪み依存性の弾性率の変化を測定したときに、歪み１％〜１０％の貯蔵弾性率が歪みに依存せずに０．０５Ｐａ〜１５０Ｐａの値を示し、さらに歪み１０％〜６００％の間で、貯蔵弾性率が減少することなく増加する領域が存在し、歪み１％〜６００％の範囲でｔａｎδ（損失弾性率／貯蔵弾性率）が１を越えず、かつ、温度７℃、歪み１０％、ギャップ１．２ｍｍ〜１．３ｍｍで周期依存性の弾性率の変化を周波数１００ｒａｄ／ｓｅｃ〜０．１ｒａｄ／ｓｅｃまで徐々に減少させて測定したときに、１００ｒａｄ／ｓｅｃ〜１０ｒａｄ／ｓｅｃと１ｒａｄ／ｓｅｃ〜０．１ｒａｄ／ｓｅｃで、貯蔵弾性率が周波数に依存して減少する領域が存在することを特徴とするゼリー状飲食品であれば、離水の防止されたやわらかくて伸びのあるゼリー状飲食品を提供できることを見出した。
【０００９】
更に、ａ）グアガム、タマリンドガム、タラガムの含有量が全ゲル化剤の９７〜１％の範囲であるカラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、マンナン、グアガム、タマリンドガム、タラガムから選択される１種又は２種類以上を主成分とするゲル化剤をゼリー状飲食品の全重量の０．００１重量％〜２．０重量％の量、液等に溶解し液状ゲルを調整する工程、ｂ）該液状ゲルを流動させながら冷却して流動状ゲル及び／又はゾルを調整する工程、ｃ）該流動状ゲル及び／又はゾルに炭酸ガス以外の残りの原料を添加し流動状ゼリーシロップを調整する工程、及びｄ）該流動状ゼリーシロップに炭酸ガスを封入したものを容器に充填して密閉した後、加熱によりゾル化し更に冷却によりゲル化する工程からなり、粘弾性測定装置を使用して温度７℃、周波数１Ｈｚ、ギャップ１．２ｍｍ〜１．３ｍｍの条件で歪み依存性の弾性率の変化を測定したときに、歪み１％〜１０％の貯蔵弾性率が歪みに依存せずに０．０５Ｐａ〜１５０Ｐａの値を示し、さらに歪み１０％〜６００％の間で、貯蔵弾性率が減少することなく増加する領域が存在し、歪み１％〜６００％の範囲でｔａｎδ（損失弾性率／貯蔵弾性率）が１を越えず、かつ、温度７℃、歪み１０％、ギャップ１．２ｍｍ〜１．３ｍｍで周期依存性の弾性率の変化を周波数１００ｒａｄ／ｓｅｃ〜０．１ｒａｄ／ｓｅｃまで徐々に減少させて測定したときに、１００ｒａｄ／ｓｅｃ〜１０ｒａｄ／ｓｅｃと１ｒａｄ／ｓｅｃ〜０．１ｒａｄ／ｓｅｃで、貯蔵弾性率が周波数に依存して減少する領域が存在するようにゼリー状飲食品を製造することで、離水の防止されたやわらかくて伸びのあるゼリー状飲食品に多量の炭酸ガスを封入することができ、本発明の炭酸ガスを含有したゼリー状飲食品を製造することが可能となることを見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明におけるゼリー状飲食品のゲル化剤の配合量はゼリー状飲食品に対して０．００１重量％〜２．０重量％、好ましくは０．０５重量％〜１．０重量％である。また、そのゲル化剤は、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、マンナン、グアガム、タマリンドガム、タラガムから選択される１種又は２種類以上を主成分とするゲル化剤であり、更に、ゲル化剤のうちグアガム、タマリンドガム、タラガムの含有量が全ゲル化剤の９７〜１％、好ましくは６０〜１％の範囲である。ゲル化剤のうちグアガム、タマリンドガム、タラガムの含有量が全ゲル化剤の９７％より多い場合、ゼリー状飲食品の食感にぬめりが生じたり、嗜好性が劣ったものとなり、１％より少ない場合、本発明の効果である離水防止効果が得られない。
【００１１】
そして、上記ゲル化剤を使用して、レオメトッリク社のＡＲＥＳ粘弾性測定装置を使用して温度７℃、周波数１Ｈｚ、ギャップ１．２ｍｍ〜１．３ｍｍの条件で歪み依存性の弾性率の変化を測定したときに、歪み１％〜１０％の貯蔵弾性率が歪みに依存せずに０．０５Ｐａ〜１５０Ｐａの値を示し、さらに歪み１０％〜６００％の間で、貯蔵弾性率が減少することなく増加する領域が存在し、歪み１％〜６００％の範囲でｔａｎδ（損失弾性率／貯蔵弾性率）が１を越えず、かつ、温度７℃、歪み１０％、ギャップ１．２ｍｍ〜１．３ｍｍで周期依存性の弾性率の変化を周波数１００ｒａｄ／ｓｅｃ〜０．１ｒａｄ／ｓｅｃまで徐々に減少させて測定したときに、１００ｒａｄ／ｓｅｃ〜１０ｒａｄ／ｓｅｃと１ｒａｄ／ｓｅｃ〜０．１ｒａｄ／ｓｅｃで、貯蔵弾性率が周波数に依存して減少する領域が存在するようにゼリー状飲食品を調整することにより、やわらかくて伸びのあるゼリー状飲食品の食感を保ちつつ離水の防止することが可能となる。なお、本発明では、更に炭酸ガスを含有してもやわらかくて伸びのある食感を保ちつつ離水が防止されたゼリー状食品をも提供する。
【００１２】
本発明のゼリー状飲食品は、ゲル化剤及び水以外の原料、すなわち、レモン、オレンジ、グレープ等の果肉、果汁、ヨーグルト、コーラ、コーヒー、紅茶、緑茶、その他の嗜好性飲料、乳製品、砂糖、果糖ぶどう糖液糖、乳糖、水飴、デキストリン等の糖質、エリスリトール、マルチトール等の糖アルコール、ポリデキストロース等の食物繊維、クエン酸等の酸味料、塩化カリウム、リン酸水素二カリウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、クエン酸ナトリウム等の塩類、着色料、香料、等により嗜好に応じて風味を付与することも可能であり、糖度、酸度、ｐＨ等も適宜必要により調整し、他に使用する原料やビタミンＣ、重曹、乳化剤等の添加物等も特に制限されるものではなく、上記した本発明の物性の範囲内であれば必要に応じて調整することができる。
【００１３】
次に、本発明品のゼリー状飲食品の製造方法について述べる。
【００１４】
炭酸を含有しないゼリー状飲食品については、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、マンナン、グアガム、タマリンドガム、タラガムから選択される１種又は２種類以上を主成分とするゲル化剤を０．００１重量％〜２．０重量％含有し、ゲル化剤のうちグアガム、タマリンドガム、タラガムの含有量が全ゲル化剤の９７〜１％の範囲であるゲル化剤を含有し、レオメトッリク社のＡＲＥＳ粘弾性測定装置を使用して温度７℃、周波数１Ｈｚ、ギャップ１．２ｍｍ〜１．３ｍｍの条件で歪み依存性の弾性率の変化を測定したときに、歪み１％〜１０％の貯蔵弾性率が歪みに依存せずに０．０５Ｐａ〜１５０Ｐａの値を示し、さらに歪み１０％〜６００％の間で、貯蔵弾性率が減少することなく増加する領域が存在し、歪み１％〜６００％の範囲でｔａｎδ（損失弾性率／貯蔵弾性率）が１を越えず、かつ、温度７℃、歪み１０％、ギャップ１．２ｍｍ〜１．３ｍｍで周期依存性の弾性率の変化を周波数１００ｒａｄ／ｓｅｃ〜０．１ｒａｄ／ｓｅｃまで徐々に減少させて測定したときに、１００ｒａｄ／ｓｅｃ〜１０ｒａｄ／ｓｅｃと１ｒａｄ／ｓｅｃ〜０．１ｒａｄ／ｓｅｃで、貯蔵弾性率が周波数に依存して減少する領域が存在するようにゼリー状飲食品が得られれば特に製造方法に制限はなく、常法により製造することができる。たとえば、本発明による上記ゲル化剤を液等に分散又は溶解し、得られた分散液又は溶解液に上記以外の原料を混合した後、加水により定量すればよい。なお、ここで液等とは水又は水にゲル化剤以外の原料を１種類以上溶解した溶液、あるいはゲル化剤の分散剤としてのアルコール溶液や高果糖異性化糖等の液体を意味する。
【００１５】
この時、ゲル化剤を均一に分散させるために、分散液を１０〜１５０メッシュのストレーナーに通したり、場合によってはホモゲナイザーを使用してもよい。ホモゲナイザーの圧力は無圧が好ましい。なお、ゲル化剤を液等に分散又は溶解するとき、あらかじめ液等を９０℃程度に加温しておけば攪拌のみでゲル化剤を完全に溶解させることもできる。これら分散液又は溶解液を、プレート式熱交換器等を用いてゲル化剤を完全に溶解した後に、ＰＥＴボトル等の柔軟性のある容器に充填し、キャップ等で密封する。充填後、パストライザー等を用いて殺菌、冷却することで本発明品ゼリー状飲食品を得ることができる。最終的に食用に供するには冷蔵庫等で２０℃以下に冷却することが望ましい。すなわち、炭酸を含有しないゼリー状飲食品は、選択したゲル化剤を完全に溶解する工程と、溶解後冷却する工程により製造することができる。
【００１６】
本発明品の炭酸入りゼリー状飲食品については、下記のように製造する。
【００１７】
まず、炭酸入りゼリー状飲食品を製造するときに使用する液状ゲル、流動状ゲル及び流動状ゼリーシロップについて説明する。液状ゲルとは１種類以上のゲル化剤を液等に溶解したものであり、流動状ゲルとは上記液状ゲルを流動させながら冷却して得られる微小なゲル塊を含有する流動物を意味する。すなわち、液状ゲルを流動させながら冷却すれば、ゲル化剤の作用でゲル化するが、同時に流動の作用によって全体的には流動性を保持することができ、液中に微小なゲル塊が混在した状態になっていると考えられる。このとき、ゲル化剤の種類や濃度、液状ゲルの成分によっては冷却してもゲル化しないことがあるが、この状態をゾルという。本発明では、このようにして得られた流動状ゲル及び／又はゾルに炭酸ガス以外の残りの原料を調合し炭酸ガスを封入せしめる物質を調整するが、この物質のことを流動状ゼリーシロップと呼ぶことにする。
【００１８】
具体的な炭酸入りゼリー状飲食品の製造方法は、最初に本発明のグアガム、タマリンドガム、タラガムの含有量が全ゲル化剤の９７〜１％の範囲であるカラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、マンナン、グアガム、タマリンドガム、タラガムから選択される１種又は２種類以上を主成分とするゲル化剤を含有させた液状ゲルを調整する。ゲル化剤の溶解方法は常法によるが、たとえば適量の水にゲル化剤と砂糖等を粉体混合したものを十分に分散させてから、ゲル化剤が十分に溶解する温度までジャケット式タンクやプレート式熱交換器等を利用して加熱してもよいし、６５〜９５℃程度の熱水に直接ゲル化剤と砂糖等の粉体混合品を投入して攪拌により完全溶解してもよい。この際、パウブレンダー等の溶解機を使用することもできる。また、加熱条件の設定により、例えば８５℃×１０分や９５℃×５分あるいは１３５℃×３０秒等とすることでこの工程を液状ゲルの殺菌に利用することができる。なお、この条件はゲル化剤の溶解性や、最終商品の形態や品質、生産工場の設備等により適宜決定される。液状ゲル中のゲル化剤濃度は低い方がよく、１％以下が好ましい。
【００１９】
次に、液状ゲルを流動させながら冷却して流動状ゲル及び／又はゾルを調整する。流動状ゲル及び／又はゾルの調整時の温度は、ゲル化剤の種類や配合量、その他の要因によってゲル化温度が異なるので、各々のゲル化温度以下、あるいはゲル化せずにゾル状になるものは製造上適正な温度、好ましくは３０℃以下まで冷却すれば良い。流動化後静置して、炭酸ガスを吸収しやすい温度、例えば１〜１０℃に冷却しても流動性を保っていることが望ましい。
【００２０】
流動状ゲルのゲル粒子の大きさは、できるだけ小さい方が良く、冷却や流動の方法により異なる。そこで、プレート式熱交換器、カキトリ式熱交換器等の各種熱交換器に液状ゲルを通液しながら冷却したり、ジャケット付きタンクで液状ゲルを冷却しながら攪拌することもできる。ジャケットのないタンクであれば、液状ゲルを攪拌しながら、冷却水を加え、最終的にゲル化温度以下にしても良い。これらの方法は、工場設備等に合わせて条件を適宜設定することができる。場合によっては、流動の手段として、あるいは流動状ゲルをさらに微小に均質化させるためにホモゲナイザーを０〜３００Ｐａ／ｃｍ^２、好ましくは無圧で利用することもできる。また、配管中に１０〜１５０メッシュ、好ましくは２０〜１００メッシュのストレーナーを設置し、送液時に流動状ゲルを細かくすることもできる。ホモゲナイザーやストレーナーによる処理は、流動状ゲルを調整した直後でも良いが、最終的に流動状ゲル及び／又はゾルと炭酸ガス以外の残りの原料を調合した流動状ゼリーシロップ調整後に行うこともできる。
【００２１】
本発明において重要な点は、実際の工業用ラインや飲料工場で一般的に使用されているプレート式熱交換器等を利用した場合でも本発明に適した流動状ゲルを調整することであり、そのための液状ゲル調整時の条件設定として、▲１▼ゲル化に相乗効果を及ぼすゲル化剤をそれぞれ別に調整する、▲２▼流動状ゲル調整時ゲル化に相乗効果を及ぼす塩類を添加しない又は最終配合量のうちの一部のみ添加しておく、▲３▼ゲル化に相乗効果を及ぼす固形分を添加しない又は最終配合量のうちの一部のみ添加しておく、▲４▼乳化剤を添加しておく、の４つの条件のうち、少なくとも１つ以上の条件を満たす方法で液状ゲルを調整することが好ましい。
【００２２】
▲１▼ゲル化剤の組み合わせについては、たとえば、カラギーナンとローカストビーンガム、カラギーナンとマンナン、カラギーナンとタラガム、キサンタンガムとマンナン、キサンタンガムとローカストビーンガム、キサンタンガムとグアガム（粘度が増大）、キサンタンガムとタラガム等の組み合わせで混合した場合、ゲル化剤はその相乗効果によりゲル強度を増大させ流動状ゲルの生成自体に支障をきたしたりするので、上記の組み合わせを避けてゲル化剤を調整した方が好ましい。具体的には、カラギーナン、マンナン、キサンタンガム、ペクチン、グアガムの５種類のゲル化剤を使用する場合には、予め２種類のゲル化剤、すなわちカラギーナン及びキサンタンガムと、３種類のゲル化剤、すなわちマンナン、ペクチン及びグアガムとで別々に流動状ゲル及び／又はゾルを調整しておき、流動状ゼリーシロップ調整時に混合したり、予め５種類全てのゲル化剤についてそれぞれ単独に流動状ゲル及び／又はゾルを調整しておき、流動状ゼリーシロップを調整する際に混合することで、炭酸ガス圧入に適した流動状ゼリーシロップが得られる。
【００２３】
▲２▼塩類については、たとえば、カラギーナンは、塩化カリウムやリン酸水素二カリウム等のカリウム塩、乳酸カルシウムや炭酸カルシウム等のカルシウム塩、あるいはｐＨ調整剤としても使用されるクエン酸ナトリウム等のナトリウム塩によりゲル強度が増大し、ペクチンは炭酸カルシウム等のカルシウム塩によりゲル強度が増大する。従って、本発明において液状ゲル中での塩濃度は極力低くしておく方が良く、最終的な塩類の配合量の１〜１００％、好ましくは５０〜１００％を減量して流動状ゲル及び／又はゾルを調整しておき、流動状ゼリーシロップを調整する際に減量された塩類を添加することで、炭酸ガス圧入に適した流動状ゼリーシロップが得られる。
【００２４】
▲３▼固形分については、たとえば、砂糖や高果糖異性化糖等の糖類あるいは水飴、デキストリン、糖アルコール類、食物繊維等のように糖度を増大させる原料があげられるが、これらはゲル化に相乗効果を及ぼし、粘度やゲル強度を増大させるため、本発明において液状ゲル中での固形分濃度は極力低くしておく方が良い。ただし、ゲル化剤の溶解又は分散の補助剤として液等や粉体混合に使用する程度の量、すなわちゲル化剤の１０倍程度以下の乳糖や砂糖等については使用してもなんら差し支えない。最終的に配合する固形分の１〜１００％、好ましくは５０〜１００％を減量して液状ゲルを調整すればよい。ここで減量された糖類等の固形分は、流動状ゲル及び／又はゾルを調整後、流動状ゼリーシロップを調合する際に添加することで、炭酸ガス圧入に適した流動状ゼリーシロップが得られる。
【００２５】
▲４▼乳化剤については、液状ゲル及び／又はゾルに分散・溶解し得るものであれば良く、たとえば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン酸エステル等の乳化剤、好ましくはＨＬＢが７以上の乳化剤、さらに好ましくはＨＬＢが８以上であって、脂肪酸がオレイン酸、イソステアリン酸、パルミチン酸、ラウリン酸、カプリル酸、縮合リシノール酸、縮合１，２−ヒドロキシステアリン酸であるグリセリン脂肪酸エステル系の乳化剤、又はＨＬＢが８以上のショ糖脂肪酸エステル系の乳化剤を単独又は併用すると良い。なお、乳化剤の量は０．０００１％以上好ましくは０．０００５％以上添加することで、プレートを通過する時の流動性ゲルのプレート内部の壁面に対する付着性や摩擦を低減することができ、プレート内部の圧力の上昇を押さえることができる。その上、本発明のゼリー状飲食品が容器（ＰＥＴボトル等の柔軟性を有する容器）の内面付着することも防止可能となり、いっそう飲用に適するゼリー状飲食品を提供することができる。これらの乳化剤は、直接液状ゲルに分散溶解してもよいが、油系香料を当該乳化剤で乳化させた乳化香料や、適宜の油分を乳化させたクラウディーや消泡剤等の乳化製剤として使用することができる。ＰＥＴ付着防止のみの目的であれば、乳化剤は流動状ゲル及び／又はゾルを生成した後に調合してもよい。
【００２６】
なお、上記▲２▼と▲３▼について、相乗効果を及ぼす添加物を具体的に列記したが、果汁や乳製品、あるいは緑茶、紅茶、コーヒー等の天然物由来の原料に含まれる塩類や固形分がゲル化に相乗効果を及ぼすこともあり、これら天然物由来の原料を最終配合から減量することも上記条件の▲２▼と▲３▼に含まれることを言及しておく。
【００２７】
以上▲１▼〜▲４▼の条件に関する少なくとも１つ以上の要因を満たしていれば、相乗効果を及ぼす物質を含む全ての原料を調合した液状ゼリー原料を冷却し流動状ゲルを調整する製法と比較した場合、効果的に流動状ゲル及び／又はゾルを調整することが可能であり、また、その結果得られた流動状ゼリーシロップは、炭酸ガスを圧入するのに好ましい物性を備えたものとなる。
【００２８】
なお、上記▲１▼〜▲４▼の条件の更に詳細な部分については、ゲル化剤の種類や使用量、塩類の種類や使用量、糖類等の固形分の種類や使用量、乳化剤の種類や形態、得られる流動状ゲル及び／又はゾルの性状、その他製造に関する設備や製造条件等によって適宜設定することができる。
【００２９】
液状ゲルを冷却して流動状ゲル及び／又はゾルを得た後、常法により炭酸ガス以外の残りの原料を調合し、流動状ゼリーシロップを得る。流動状ゲル及び／又はゾルと炭酸ガス以外の残りの原料との調合方法は、特に制限はないが、流動状ゲル及び／又はゾルの性状によりゲル化に相乗効果を及ぼす原料を混合する場合は、急激な相乗効果の発現を避けるよう濃度を希釈しておいたり、少量ずつ添加したり、最後に添加したりする方法が望ましい。
【００３０】
なお、この流動状ゼリーシロップに炭酸ガスを封入せずに、再度加熱溶解後冷却する工程をとれば、炭酸ガスを含有しない本発明品ゼリー状飲食品を得ることもできる。
【００３１】
以上の方法で得られた流動状ゼリーシロップの物性は、粘性が少なく、チキソトロピー性が１０００・１／Ｓ以下、好ましくはチキソトロピー性を示さない流動状ゼリーシロップとなり、炭酸ガスを封入するのに適した物性を備えている。当該ゼリー状飲食品の場合、その流動状ゼリーシロップはチキソトロピー性が非常に小さく、流動状ゼリーシロップのチキソトロピーを温度５℃、ずり速度変化０〜７００［１／Ｓ］（６０秒）（この条件は、ローターの回転速度を停止状態から一定割合で上昇させ、６０秒後にずり速度を７００［１／Ｓ］に到達させ、次いでその６０秒後にローターが停止するようにローターのずり速度を一定割合で降下させる条件である）で測定した場合、測定値は非常に小さく、好ましくは１０００Ｐａ・１／Ｓ以下、更に好ましくはチキソトロピー性を示さない流動状ゼリーシロップであることが望ましい。
【００３２】
本発明におけるチキソトロピー値が１０００以下の流動状ゼリーシロップは、粘性の少ない液状であるため、カーボネーション時に、多量の炭酸ガスを容易に封入することができる。炭酸ガスを封入する温度は、ゲル化剤の種類や設備等によって任意に設定でき、たとえば、温度は１〜１０℃が好ましい。
【００３３】
流動状ゼリーシロップに対する炭酸ガスの封入方法は、通常の炭酸ガスの封入方法で行なうことができる。例えば流動状ゼリーシロップに直接炭酸ガスを封入する方法、流動性ゼリーシロップを１／２〜１／５程度の濃縮状態で調合し、炭酸ガスを封入する直前に等倍に希釈し炭酸ガスを封入する方法、濃縮調合した流動性ゼリーシロップに炭酸水をブレンドする方法等任意に設定できる。
【００３４】
流動状ゼリーシロップに炭酸ガスを封入した後は、常法により任意の容器に充填し、密封する。容器としてはゼリーの食感からも炭酸飲料用のＰＥＴボトルが好ましいが、その他飲食用に適する容器であれば特に制限はない。
【００３５】
すなわち、本発明のゼリー状飲食品に使用する容器については特に制限はないが、本発明のゼリー状飲食品を飲用に供する場合、本発明のやわらかくて伸びのあるゼリーの特性により、柔軟性を有する容器、例えばブロー成形されたポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリプロピレン（ＰＰ）、ポリエチレン（ＰＥ）、好ましくはポリエチレンテレフタレートで作られたＰＥＴボトルが適している。
【００３６】
密封後、再度内容物をゲル化温度以上に昇温し、流動状ゲルを液状化（ゾル化）する。この工程で、温度条件の設定により、製品の殺菌も合わせて行うことができる。例えば、温度は６０〜７５℃であり、時間は１５〜４５分等であるが、この条件は原料の配合、製品のｐＨ等に応じて適宜設定することができる。
【００３７】
次いで、液状化（ゾル化）した内容物をゲル化温度以下、好ましくは２０℃以下に冷却することにより、炭酸ガスが均一に封入されたゼリー状飲食品を供することができる。
【００３８】
なお、本発明のやわらかく伸びのあるゼリー状飲食品の物性を特定するため、レオメトリック社のＡＲＥＳ粘弾性測定システムを使用し、弾性率の変化の挙動を測定した。その方法は、レオメトリック社のＡＲＥＳ粘弾性測定システム１００ＦＲＴＮ１（治具は４０ｍｍの平行円板、滑り止めとして日本研紙製のＳＩＬＩＣＯＮＣＡＲＢＩＤＥ　Ｗａｔｅｒ　ｐｒｏｏｆ（Ｐ６００Ｃ−ＣＷ）を装着）を使用し、温度７℃、周波数１Ｈｚ、ギャップ１．２ｍｍ〜１．３ｍｍの条件で１〜６００％の歪み依存性の弾性率の変化と、ｔａｎδ（損失弾性率／貯蔵弾性率）の変化を測定し、かつ、温度７℃、歪み１０％、ギャップ１．２ｍｍ〜１．３ｍｍで周期依存性の弾性率の変化を周波数１００ｒａｄ／ｓｅｃ〜０．１ｒａｄ／ｓｅｃまで徐々に減少させて測定するものである。
【００３９】
なお、応力／歪みである弾性率（Ｇ）は、貯蔵弾性率（Ｇ′）と損失弾性率（Ｇ″）に分けられ、ｔａｎδ（Ｇ″／Ｇ′）の大きいものが粘性体であり、ｔａｎδの小さいものが弾性体である。上記測定した歪み依存性の弾性率及びｔａｎδ（損失弾性率／貯蔵弾性率）の値は、本発明のゼリー状飲食品がやわらかくて伸びのあるゼリーであることを示していると考えられ、また、周期依存性の貯蔵弾性率の値は、高周波領域ほど大きく、低周波領域ほど小さくなっているので、本発明のゼリー状飲食品は、高周波領域ではゼリーの組織がほどけにくく切れにくい状態になっており、低周波領域ではより粘性体に近くなっているとも考えられるため、従来のゼリー状飲食品にはない、やわらかくて伸びのある物性を有するものであり、ゲル化剤を検討することで上記物性を保ちつつ更に離水が防止され、さらに炭酸ガスを封入した場合にも同様の物性を有するゼリー状飲食品を供することができる。
【００４０】
以下、実施例をあげて本発明をさらに説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００４１】
【実施例】
本発明のゼリー状飲食品の実施例として、［実施例１］〜［実施例１０］の通り調整した。
【００４２】
［実施例１］　下記［表１］のゲル化剤Ａを用いて［表２］の配合により、本発明の酸性域のゼリー状飲食品の製造を下記の通り実施した。
【００４３】
溶解タンクに９０℃、１８００Ｌの温水を注入し、あらかじめ砂糖１８ｋｇとゲル化剤Ａ７．６ｋｇとを粉体混合しておいたものをパウブレンダーを使用して投入し十分に溶解した後、乳化製剤３ｋｇを添加、溶解して液状ゲルを得た。この液状ゲルをプレート式熱交換器にて流動させながら２８℃まで冷却し流動状ゲルを得た。このとき、プレート内部の圧力は０．３ＭＰａ以下であり特に問題は生じなかった。あらかじめ調合タンクに２５℃、４００Ｌの純水を注入し、十分に攪拌しながら、高果糖異性化糖４２０ｋｇ、レモン果汁３０ｋｇ、クエン酸３ｋｇ、クエン酸ナトリウム３ｋｇ、塩化カリウム６００ｇ、リン酸水素二カリウム６００ｇ、色素４．５ｋｇを順次投入し溶解しておいたものに、更にこの流動状ゲルを十分に攪拌しつつ投入した。次いで、この調合タンクに香料７．５ｋｇを投入後、残りの水で３０００ｋｇに定量し、最終温度２８℃の流動状ゼリーシロップＡを得た。流動状ゼリーシロップＡのｐＨは３．７であった。次に、この流動状ゼリーシロップＡをプレート式の熱交換器を使用して９５℃まで昇温し２分間保持してゲル化剤を溶解させた後、ＰＥＴボトルに充填し、キャップで密封し、パストライザーで７５℃×１５分以上の殺菌を行ない、次いでパストライザーで３５℃まで冷却し、さらに冷蔵庫で１０℃以下に冷却しゲル化させることで、本発明のゼリー状飲食品Ｉを得た。
【００４４】
なお、流動状ゼリーシロップＡは、静置したまま５℃まで冷却してもゼリー化せずに流動性を保ち続けるものであり、レオメトリック社のＡＲＥＳ粘弾性測定システム１００ＦＲＴＮ１を使用して、この流動状ゼリーシロップＡのチキソトロピーを温度５℃、ずり速度変化０〜７００［１／Ｓ］（６０秒）（この条件は、ローターの回転速度を停止状態から一定割合で上昇させ、６０秒後にずり速度を７００［１／Ｓ］に到達させ、次いでその６０秒後にローターが停止するようにローターのずり速度を一定割合で降下させる条件である）で測定したところ、図３１に示す通りチキソトロピー値が４９．６２Ｐａ・１／ｓとなり、チキソトロピー性をほとんど示さない、炭酸ガスを封入するには非常に適した流動状ゼリーシロップであることがわかった。
【００４５】
そこで、流動状ゼリーシロップＡを６０メッシュのストレーナーを通した後にプレート式の熱交換器で流動させながら２℃に冷却後、カーボネーターを使用してガスボリュームが２．４となるよう炭酸ガスを封入した。炭酸ガスを封入した流動状ゼリーシロップＡを耐熱耐圧性の炭酸用ＰＥＴボトルに充填し、キャップで密封後、パストライザーを使用して６５℃で１３分以上の殺菌条件で加熱殺菌し、再度流動状ゼリーシロップＡを溶解（ゾル化）し、次いでパストライザーで３５℃まで冷却し、さらに冷蔵庫で１０℃以下に冷却しゲル化させることで、本発明の炭酸入りゼリー状飲食品Ａを得た。
【００４６】
［実施例２］　ゲル化剤の種類をＢに変更する以外、［実施例１］と同様の方法で本発明のゼリー状飲食品ＩＩと炭酸入りゼリー状飲食品Ｂを得た。なお、液状ゲルを調整する際のプレート内部の圧力は０．３ＭＰａ以下であり、流動状ゼリーシロップＢのＰＨは３．７であり、チキソトロピー値は１０００Ｐａ・１／ｓ以下であった。
【００４７】
［実施例３］　ゲル化剤の種類をＣに変更する以外、［実施例１］と同様の方法で本発明のゼリー状飲食品ＩＩＩと炭酸入りゼリー状飲食品Ｃを得た。なお、液状ゲルを調整する際のプレート内部の圧力は０．３ＭＰａ以下であり、流動状ゼリーシロップＣのＰＨは３．７であり、チキソトロピー値は１０００Ｐａ・１／ｓ以下であった。
【００４８】
［実施例４］　ゲル化剤の種類をＤに変更する以外、［実施例１］と同様の方法で本発明のゼリー状飲食品ＩＶと炭酸入りゼリー状飲食品Ｄを得た。なお、液状ゲルを調整する際のプレート内部の圧力は０．３ＭＰａ以下であり、流動状ゼリーシロップＤのＰＨは３．７であり、チキソトロピー値は１０００Ｐａ・１／ｓ以下であった。
【００４９】
［実施例５］　ゲル化剤の種類をＥに変更する以外、［実施例１］と同様の方法で本発明のゼリー状飲食品Ｖと炭酸入りゼリー状飲食品Ｅを得た。なお、液状ゲルを調整する際のプレート内部の圧力は０．３ＭＰａ以下であり、流動状ゼリーシロップＥのＰＨは３．７であり、チキソトロピー値は１０００Ｐａ・１／ｓ以下であった。
【００５０】
［比較例１］　ゲル化剤の種類をａに変更し、ゲル化剤ａの配合を２分の１に変更し、ゲル化剤を溶解する温水の量を１０００Ｌにする以外、［実施例１］と同様の方法で対照ゼリー状飲食品ＶＩと対照炭酸入りゼリー状飲食品Ｘを得た。なお、液状ゲルを調整する際のプレート内部の圧力は０．２ＭＰａ以下であり、流動状ゼリーシロップＸのＰＨは３．７であり、チキソトロピー値は１０００Ｐａ・１／ｓ以下であった。
【００５１】
［実施例６］　下記［表１］のゲル化剤Ａを用いて［表３］の配合により、本発明の弱酸性域のゼリー状飲食品の製造を下記の通り実施した。
【００５２】
溶解タンクに９０℃、１６００Ｌの温水を注入し、あらかじめ砂糖４０ｋｇとゲル化剤Ａ６ｋｇとを粉体混合しておいたものをパウブレンダーを使用して投入し十分に溶解した後、乳化製剤３ｋｇを添加、溶解して液状ゲルを得た。この液状ゲルをプレート式熱交換器にて流動させながら２８℃まで冷却し流動状ゲルを得た。このとき、プレート内部の圧力は０．３ＭＰａ以下であり特に問題は生じなかった。あらかじめ調合水に２５℃、６００Ｌの純水を注入し、十分に攪拌しながら、砂糖２００ｋｇ、水飴１２０ｋｇ、塩化カリウム６００ｇ、コーヒーエキス６０ｋｇ、１０Ｌの熱水で溶解しておいた重曹９００ｇを順次投入し溶解しておいたものに、更にこの流動状ゲルを十分に攪拌しつつ投入した。次いで、この調合タンクに香料６ｋｇを投入後、残りの水で３０００ｋｇに定量し、最終温度２８℃の流動状ゼリーシロップＦを得た。流動状ゼリーシロップＦのｐＨは６．２であった。次に、この流動状ゼリーシロップＦをプレート式の熱交換器を使用して１３６℃まで昇温し３０秒保持してゲル化剤を溶解させた後、プレート式の熱交換器で９５℃まで冷却し、ＰＥＴボトルに充填し、キャップで密封した後、パストライザーで７５℃×１５分以上の殺菌を行ない、次いでパストライザーで３５℃まで冷却し、さらに冷蔵庫で１０℃以下に冷却しゲル化させることで、本発明のゼリー状飲食品ＶＩＩを得ることができた。
【００５３】
なお、この流動状ゼリーシロップＦは、静置したまま５℃まで冷却してもゼリー化せずに流動性を保ち続けるものであり、レオメトリック社のＡＲＥＳ粘弾性測定システム１００ＦＲＴＮ１を使用して、この流動状ゼリーシロップＦのチキソトロピーを温度５℃、ずり速度変化０〜７００［１／Ｓ］（６０秒）（この条件は、ローターの回転速度を停止状態から一定割合で上昇させ、６０秒後にずり速度を７００［１／Ｓ］に到達させ、次いでその６０秒後にローターが停止するようにローターのずり速度を一定割合で降下させる条件である）で測定したところ、図３２に示す通りチキソトロピー値が１０７．６６Ｐａ・１／ｓとなり、粘性の少ない、炭酸ガスを封入するには非常に適した流動状ゼリーシロップであることがわかった。
【００５４】
そこで、流動状ゼリーシロップＦを６０メッシュのストレーナーを通した後にプレート式の熱交換器で流動させながら２℃に冷却後、カーボネーターを使用してガスボリュームが２．４となるよう炭酸ガスを封入した。炭酸ガスを封入した流動状ゼリーシロップＦを耐熱耐圧性の炭酸用ＰＥＴボトルに充填し、キャップで密封後、パストライザーを使用して６５℃で１３分以上の殺菌条件で加熱殺菌し、再度流動状ゼリーシロップＦを溶解（ゾル化）し、次いでパストライザーで３５℃まで冷却し、さらに冷蔵庫で１０℃以下に冷却しゲル化させることで、本発明の炭酸入りゼリー状飲食品Ｆを得た。
【００５５】
［実施例７］　ゲル化剤の種類をＢに変更する以外、［実施例６］と同様の方法で本発明のゼリー状飲食品ＶＩＩＩと炭酸入りゼリー状飲食品Ｇを得た。なお、液状ゲルを調整する際のプレート内部の圧力は０．３ＭＰａ以下であり、流動状ゼリーシロップＧのＰＨは６．２であり、チキソトロピー値は１０００Ｐａ・１／ｓ以下であった。
【００５６】
［実施例８］　ゲル化剤の種類をＣに変更する以外、［実施例６］と同様の方法で本発明のゼリー状飲食品ＩＸと炭酸入りゼリー状飲食品Ｈを得た。なお、液状ゲルを調整する際のプレート内部の圧力は０．３ＭＰａ以下であり、流動状ゼリーシロップＨのＰＨは６．２であり、チキソトロピー値は１０００Ｐａ・１／ｓ以下であった。
【００５７】
［比較例２］　ゲル化剤の種類をａに変更し、ゲル化剤ａの配合を２分の１に変更してゲル化剤を溶解する温水の量を１０００Ｌにする以外、［実施例６］と同様の方法で対照品のゼリー状飲食品Ｘと炭酸入りゼリー状飲食品Ｙを得た。なお、液状ゲルを調整する際のプレート内部の圧力は０．２ＭＰａ以下であり、流動状ゼリーシロップＹのＰＨは６．２であり、チキソトロピー値は１０００Ｐａ・１／ｓ以下であった。
【００５８】
【表１】

【００５９】
【表２】

【００６０】
【表３】

【００６１】
なお、ここでいう乳化製剤とは、乳化剤を容易に水に溶解又は分散できるように製剤化したものである。今回は、油系香料を５％のオレイン酸デカグリセリド（ＨＬＢ１１）で乳化させた乳化香料を使用した。
【００６２】
［試験例１］　貯蔵弾性率の変化とｔａｎδ（損失弾性率／貯蔵弾性率）の変化の測定
レオメトリック社のＡＲＥＳ粘弾性測定システム１００ＦＲＴＮ１（治具は４０ｍｍの平行円板、滑り止めとして日本研紙製のＳＩＬＩＣＯＮＣＡＲＢＩＤＥ、Ｗａｔｅｒ　Ｐｒｏｏｆ（Ｐ６００Ｃ−ＣＷ）を装着）を使用し温度７℃、周波数１Ｈｚ、ギャップ１．２５ｍｍの条件下で本発明品Ａ〜Ｈ，Ｘ及びＹの貯蔵弾性率の変化とｔａｎδ（損失弾性率／貯蔵弾性率）の変化を測定した結果、本発明品Ａ〜Ｈ，Ｘ及びＹはいずれもやわらかく伸びのある物性を有するものであった。
【００６３】
具体的には、本発明のゼリー状飲食品Ａ〜Ｈ、Ｘ及びＹは、歪み１％〜１０％での貯蔵弾性率が５〜５０Ｐａであり、歪みに依存せずにほぼ一定値を示し、さらに１０％〜６００％付近まで歪ませたときに貯蔵弾性率が増加する領域を示した。また、１％〜６００％歪ませた時のｔａｎδ（損失弾性率／貯蔵弾性率）は、１を越えなかった。また、周期依存性の弾性率の変化を温度７℃、歪み１０％、ギャップ１．２５ｍｍで測定した。周波数は、１００ｒａｄ／ｓｅｃ〜０．１ｒａｄ／ｓｅｃまで徐々に減少させた。本発明のゼリー状飲食品Ａ〜Ｅ及びＸの貯蔵弾性率は、１００ｒａｄ／ｓｅｃ〜１０ｒａｄ　／ｓｅｃと１ｒａｄ／ｓｅｃ〜０．１ｒａｄ／ｓｅｃで、周波数に依存して減少していた。これらの測定結果を図１〜図３０に示した。
【００６４】
これらの試験を本発明品Ｉ〜Ｘについても行なったが、上記に示した物性と同様の結果が得られた。
【００６５】
［試験例２］離水率の測定
５℃で１週間〜２ヶ月保存していた本発明品Ａ〜Ｆ，Ｘ及びＹをメッシュ（０．４３ｍｍ）をのせた受け容器にあけ水平に２分間静置させ、次にメッシュを傾斜させて１分間保持した。その後メッシュを外し容器に残存した水分量を測定して離水率（（残存水分量／ゼリー総重量）×１００）を算出した。その結果、本発明のゼリー状飲食品の離水率は［表４］及び［表５］のようになった。
【００６６】
【表４】

【００６７】
【表５】

【００６８】
以上の結果より本発明のゼリー状飲食品Ａ〜ＥはＸよりも、また本発明のゼリー状飲食品ＦはＹよりも離水が少なくなっている事が分かる。つまりゲル化剤処方にグアガム、タマリンドガム、タラガム等を添加することで、やわらかくて伸びのある物性を損なうことなく酸性域、弱酸性域の何れにおいてもゼリーの離水防止に効果があることが判明した。
【００６９】
これらの試験を、本発明品Ｉ〜ＶＩＩ及びＸについて行なったが、上記と同様の離水防止効果があることが判明した。
【００７０】
［実施例９］　５種類のゲル化剤からなるゲル化剤Ａを次のように２つに分け別々に調整した。ひとつはカラギーナンとキサンタンガムを組み合わせてゲル化剤αとし、もうひとつはマンナンとペクチンとグアガムを組み合わせてゲル化剤βとした。５６０Ｌの温水にゲル化剤αと砂糖５．６ｋｇを粉体混合したものを溶解し、乳化製剤３ｋｇを投入した後にプレート式熱交換器で２８℃まで冷却して調製した流動状ゲルαと、１２４０Ｌの温水にゲル化剤βと１２．４ｋｇの砂糖とを粉体混合したもの溶解し、さらに高果糖異性化糖４２０ｋｇを投入した後にプレート式熱交換器で２８℃まで冷却して調製したゾルβを別々に調合タンクに投入すること以外［実施例１］と同様の方法で流動状ゼリーシロップＱを調整した場合、図３３に示す通りチキソトロピー値が１１２．３７Ｐａ・１／ｓとなり、粘性の少ない、炭酸ガスを封入するには非常に適した流動状ゼリーシロップとなることがわかった。
【００７１】
［実施例１０］　５種類のゲル化剤からなるゲル化剤Ａの５種類のゲル化剤をそれぞれ単独で流動状ゲルに調整したものを調合タンクに投入すること（ただし使用する水１８００Ｌ及び砂糖１８ｋｇはゲル化剤の比率で分割して使用し、カラギーナンを溶解する温水にあらかじめカリウム塩のうちリン酸水素二カリウム６００ｇを溶かしておくことと、乳化製剤３ｋｇを液状ゲルには添加せずに単独で調合タンクに投入する）以外、［実施例９］と同様の方法で本発明の流動状ゼリーシロップＲを調整した場合、図３４に示す通りチキソトロピー値が８１．０９Ｐａ・１／ｓとなり、粘性の少ない、炭酸ガスを封入するには非常に適した流動状ゼリーシロップとなることがわかった。
【００７２】
［比較例３］
下記［表６］のゲル化剤Ｚを用いて［表７］の配合により、流動状ゼリーシロップのチキソトロピー値が１０００Ｐａ・１／ｓより高い対照品の製造を下記の通り試みた。
【００７３】
ジャケット式タンクに９５℃の温水１９００Ｌをはり、砂糖３０ｋｇとゲル化剤Ｚ１５ｋｇを粉体混合したものを添加し、良く攪拌しながらゲル化剤を十分に溶解させた。次に、高果糖異性化糖４２０ｋｇ、ピーチ果汁３０ｋｇ、クエン酸ナトリウム３ｋｇ、乳酸カルシウム３ｋｇを加え溶解した後、クエン酸６ｋｇと香料６ｋｇを加えて残りの水で定量し、液状ゼリーを得た。この液状ゼリーをプレート式の熱交換器を使用して、流動させながら２５℃まで冷却しようとしたが、ゲル化の状態が著しく、プレート内の圧力が０．６ＭＰａ以上に上昇したため、プレート式熱交換器の安全装置（０．６ＭＰａで安全弁が作動するように設定。）が働き、冷却ができなくなってしまった。プレートでの冷却をあきらめ、ジャケットにチラー水を循環し、攪拌することで流動状態を持続させながら２９℃まで冷却し、流動状ゼリーシロップＺを得た。流動状ゼリーシロップＺは、粘性が高く、ゼリーを大まかに崩した時のような大きなゼリー塊が集合しているような物性であったため、ホモゲナイザーを無圧で通してみたが、内圧が４ＭＰａまで上昇してしまい、ゲルの損傷を危惧しつつも、全量をホモゲナイザーに通して流動状ゼリーシロップＺを得た。
【００７４】
レオメトリック社のＡＲＥＳ粘弾性測定システム１００ＦＲＴＮ１を使用して、上記方法にて得られた流動状ゼリーシロップＺのチキソトロピーを温度５℃、ずり速度変化０〜７００［１／Ｓ］（６０秒）（この条件は、ローターの回転速度を停止状態から一定割合で上昇させ、６０秒後にずり速度を７００［１／Ｓ］に到達させ、次いでその６０秒後にローターが停止するようにローターのずり速度を一定割合で降下させる条件である。）で測定したところ、図３５に示す通りチキソトロピー値は１０００Ｐａ・１／ｓを超えて１２８４．８Ｐａ・１／ｓであった。
【００７５】
さらに、プレート式の熱交換器で流動させながら２℃以下に冷却後、カーボネーターを使用して流動状ゼリーシロップＺに炭酸ガスを封入し、ＰＥＴボトルへ充填を試みたが、充填時の泡立ちにより、内容量が大きくばらついてしまい、安定的に製造することができなかった。
【００７６】
以上の結果より、チキソトロピーの値が１２８４．８Ｐａ・１／ｓと高い場合、炭酸ガスを封入した炭酸ゼリーの製造は、泡立ち等のため困難となることが判明した。
【００７７】
【表６】

【００７８】
【表７】

【００７９】
［試験例３］　官能評価試験
上記本発明品Ａ〜Ｆ，Ｉ〜Ｖ，ＶＩＩ及び対照品Ｘ，Ｙ，ＶＩ及びＶＩＩＩのゼリー状飲食品の官能評価をパネラー１０人により行った。官能評価は以下の［表８］に示した方法で行った。結果を［表９］に示した。
【００８０】
【表８】

【００８１】
【表９】

【００８２】
以上の結果より、本発明品Ａ〜Ｅは本発明品Ｘよりも、また本発明品Ｆは本発明品Ｙよりも、本発明品Ｉ〜Ｖは本発明品ＶＩよりも、また本発明品ＶＩＩは本発明品ＶＩＩＩよりも、離水が少なくなっている事が分かる。つまり対照品のゲル化剤処方にグアガム、タマリンドガム、タラガムの添加することで、やわらかくて伸びのある物性を損なうことなく酸性域、弱酸性域、また炭酸含有の何れの条件においてもゼリーの離水防止に効果があることが判明した。
【００８３】
【発明の効果】
本発明によれば、離水が防止されたやわらかくて伸びのあるゼリー状飲食品が得られ、更に、炭酸ガスを含有させたやわらかくて伸びのある離水が防止されたゼリー状食品が得られた。また、本発明の製造方法によれば、やわらかくて伸びのあるゼリー状食品に対し、充填時の泡立ちによる溢れがなく、安定的かつ効果的に多量の炭酸ガスを封入することが可能になった。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のゼリー状飲食品Ａの歪み依存性貯蔵弾性率の変化を示すグラフである。
【図２】本発明のゼリー状飲食品Ａのｔａｎσの変化を示すグラフである。
【図３】本発明のゼリー状飲食品Ａの周期依存性依存性貯蔵弾性率の変化を示すグラフである。
【図４】本発明のゼリー状飲食品Ｂの歪み依存性貯蔵弾性率の変化を示すグラフである。
【図５】本発明のゼリー状飲食品Ｂのｔａｎσの変化を示すグラフである。
【図６】本発明のゼリー状飲食品Ｂの周期依存性依存性貯蔵弾性率の変化を示すグラフである。
【図７】本発明のゼリー状飲食品Ｃの歪み依存性貯蔵弾性率の変化を示すグラフである。
【図８】本発明のゼリー状飲食品Ｃのｔａｎσの変化を示すグラフである。
【図９】本発明のゼリー状飲食品Ｃの周期依存性依存性貯蔵弾性率の変化を示すグラフである。
【図１０】本発明のゼリー状飲食品Ｄの歪み依存性貯蔵弾性率の変化を示すグラフである。
【図１１】本発明のゼリー状飲食品Ｄのｔａｎσの変化を示すグラフである。
【図１２】本発明のゼリー状飲食品Ｄの周期依存性依存性貯蔵弾性率の変化を示すグラフである。
【図１３】本発明のゼリー状飲食品Ｅの歪み依存性貯蔵弾性率の変化を示すグラフである。
【図１４】本発明のゼリー状飲食品Ｅのｔａｎσの変化を示すグラフである。
【図１５】本発明のゼリー状飲食品Ｅの周期依存性依存性貯蔵弾性率の変化を示すグラフである。
【図１６】対照品ゼリー状飲食品Ｘの歪み依存性貯蔵弾性率の変化を示すグラフである。
【図１７】対照品ゼリー状飲食品Ｘのｔａｎσの変化を示すグラフである。
【図１８】対照品ゼリー状飲食品Ｘの周期依存性依存性貯蔵弾性率の変化を示すグラフである。
【図１９】本発明のゼリー状飲食品Ｆの歪み依存性貯蔵弾性率の変化を示すグラフである。
【図２０】本発明のゼリー状飲食品Ｆのｔａｎσの変化を示すグラフである。
【図２１】本発明のゼリー状飲食品Ｆの周期依存性依存性貯蔵弾性率の変化を示すグラフである。
【図２２】本発明のゼリー状飲食品Ｇの歪み依存性貯蔵弾性率の変化を示すグラフである。
【図２３】本発明のゼリー状飲食品Ｇのｔａｎσの変化を示すグラフである。
【図２４】本発明のゼリー状飲食品Ｇの周期依存性依存性貯蔵弾性率の変化を示すグラフである。
【図２５】本発明のゼリー状飲食品Ｈの歪み依存性貯蔵弾性率の変化を示すグラフである。
【図２６】本発明のゼリー状飲食品Ｈのｔａｎσの変化を示すグラフである。
【図２７】本発明のゼリー状飲食品Ｈの周期依存性依存性貯蔵弾性率の変化を示すグラフである。
【図２８】対照品ゼリー状飲食品Ｙの歪み依存性貯蔵弾性率の変化を示すグラフである。
【図２９】対照品ゼリー状飲食品Ｙのｔａｎσの変化を示すグラフである。
【図３０】対照品ゼリー状飲食品Ｙの周期依存性依存性貯蔵弾性率の変化を示すグラフである。
【図３１】流動状ゼリーシロップＡのチキソトロピー性の測定を示すグラフである。
【図３２】流動状ゼリーシロップＦのチキソトロピー性の測定を示すグラフである。
【図３３】流動状ゼリーシロップＱのチキソトロピー性の測定を示すグラフである。
【図３４】流動状ゼリーシロップＲのチキソトロピー性の測定を示すグラフである。
【図３５】流動状ゼリーシロップＺのチキソトロピー性の測定を示すグラフである。

Claims

カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、マンナン、グアガム、タマリンドガム、タラガムから選択される１種又は２種類以上を主成分とするゲル化剤を０．００１重量％〜２．０重量％含有するゼリー状飲食品において、ゲル化剤のうちグアガム、タマリンドガム、タラガムの含有量が全ゲル化剤の９７〜１％の範囲であり、粘弾性測定装置を使用して温度７℃、周波数１Ｈｚ、ギャップ１．２ｍｍ〜１．３ｍｍの条件で歪み依存性の弾性率の変化を測定したときに、歪み１％〜１０％の貯蔵弾性率が歪みに依存せずに０．０５Ｐａ〜１５０Ｐａの値を示し、さらに歪み１０％〜６００％の間で、貯蔵弾性率が減少することなく増加する領域が存在し、歪み１％〜６００％の範囲でｔａｎδ（損失弾性率／貯蔵弾性率）が１を越えず、かつ、温度７℃、歪み１０％、ギャップ１．２ｍｍ〜１．３ｍｍで周期依存性の弾性率の変化を周波数１００ｒａｄ／ｓｅｃ〜０．１ｒａｄ／ｓｅｃまで徐々に減少させて測定したときに、１００ｒａｄ／ｓｅｃ〜１０ｒａｄ／ｓｅｃと１ｒａｄ／ｓｅｃ〜０．１ｒａｄ／ｓｅｃで、貯蔵弾性率が周波数に依存して減少する領域が存在することを特徴とする離水の防止されたゼリー状飲食品。
更に炭酸ガスが含有されていることを特徴とする請求項１記載のゼリー状飲食品。
ａ）グアガム、タマリンドガム、タラガムの含有量が全ゲル化剤の９７〜１％の範囲であるカラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、マンナン、グアガム、タマリンドガム、タラガムから選択される１種又は２種類以上を主成分とするゲル化剤をゼリー状飲食品の全重量の０．００１重量％〜２．０重量％の量、液等に溶解し液状ゲルを調整する工程、ｂ）該液状ゲルを流動させながら冷却して流動状ゲル及び／又はゾルを調整する工程、ｃ）該流動状ゲル及び／又はゾルに炭酸ガス以外の残りの原料を添加し流動状ゼリーシロップを調整する工程、及びｄ）該流動状ゼリーシロップに炭酸ガスを封入したものを容器に充填して密閉した後、加熱によりゾル化し更に冷却によりゲル化する工程からなることを特徴とする、粘弾性測定装置を使用して温度７℃、周波数１Ｈｚ、ギャップ１．２ｍｍ〜１．３ｍｍの条件で歪み依存性の弾性率の変０５Ｐａ〜１５０Ｐａの値を示し、さらに歪み１０％〜６００％の間で、貯蔵弾性率が減少することなく増加する領域が存在し、歪み１％〜６００％の範囲でｔａｎδ（損失弾性率／貯蔵弾性率）が１を越えず、かつ、温度７℃、歪み１０％、ギャップ１．２ｍｍ〜１．３ｍｍで周期依存性の弾性率の変化を周波数１００ｒａｄ／ｓｅｃ〜０．１ｒａｄ／ｓｅｃまで徐々に減少させて測定したときに、１００ｒａｄ／ｓｅｃ〜１０ｒａｄ／ｓｅｃと１ｒａｄ／ｓｅｃ〜０．１ｒａｄ／ｓｅｃで、貯蔵弾性率が周波数に依存して減少する領域が存在し離水の防止されたゼリー状飲食品の製造方法。
工程ａ）において複数のゲル化剤を使用する場合ゲル化剤をゲル化に相乗効果を及ぼさない組み合わせに分けそれぞれ個々に工程ａ）及び工程ｂ）の操作を行うことを特徴とする請求項３に記載のゼリー状飲食品の製造方法。
工程ａ）において複数のゲル化剤を使用する場合それぞれのゲル化剤単独に工程ａ）及び工程ｂ）の操作を行うことを特徴とする請求項３に記載のゼリー状飲食品の製造方法。
工程ａ）においてゲル化に相乗効果を及ぼす塩類を添加しないかあるいはその最終的配合量のうち一部のみ添加し残りを工程ｃ）において添加することを特徴とする請求項３乃至５のうち少なくとも何れか一項に記載のゼリー状飲食品の製造方法。
工程ａ）において添加するゲル化に相乗効果を及ぼす塩類の量が最終的配合量の９９重量％以下であることを特徴とする請求項６に記載のゼリー状飲食品の製造方法。
工程ａ）においてゲル化に相乗効果を及ぼす固形分を添加しないかあるいはその最終的配合量のうち一部のみ添加し残りを工程ｃ）において添加することを特徴とする請求項３乃至７のうち少なくとも何れか一項に記載のゼリー状飲食品の製造方法。
工程ａ）において添加するゲル化に相乗効果を及ぼす固形分の量が最終的配合量の９９重量％以下であることを特徴とする請求項８に記載のゼリー状飲食品の製造方法。
工程ａ）において乳化剤を添加しておくことを特徴とする請求項３乃至９のうち少なくとも何れか一項に記載のゼリー状飲食品の製造方法。
流動状ゼリーシロップのチキソトロピー値が１０００Ｐａ・１／ｓ以下であることを特徴とする請求項３乃至１０のうち少なくとも何れか一項に記載のゼリー状飲食品の製造方法。