JP2001231470A - ゲル組成物 - Google Patents
ゲル組成物Info
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- JP2001231470A JP2001231470A JP2000047599A JP2000047599A JP2001231470A JP 2001231470 A JP2001231470 A JP 2001231470A JP 2000047599 A JP2000047599 A JP 2000047599A JP 2000047599 A JP2000047599 A JP 2000047599A JP 2001231470 A JP2001231470 A JP 2001231470A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 本発明は、ゲル組成物中での水溶性ビタミン
の安定性が高く、ビタミンの特異的な風味がなく、かつ
水溶性ビタミンを添加することによって生じる、ゲル強
度の低下および離水のないゲル組成物を提供する事を目
的とする。 【解決手段】 水溶性ビタミンの微粒子結晶をグリセリ
ン脂肪酸エステルを含む中性脂質にＷ／Ｏ分散させた組
成物を含有させることで上記課題を解決する。
の安定性が高く、ビタミンの特異的な風味がなく、かつ
水溶性ビタミンを添加することによって生じる、ゲル強
度の低下および離水のないゲル組成物を提供する事を目
的とする。 【解決手段】 水溶性ビタミンの微粒子結晶をグリセリ
ン脂肪酸エステルを含む中性脂質にＷ／Ｏ分散させた組
成物を含有させることで上記課題を解決する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、安定性が高く、特
異的風味のない水溶性ビタミン組成物を含有する、ゲル
強度の低下および離水のないゲル組成物に関するもので
ある。
異的風味のない水溶性ビタミン組成物を含有する、ゲル
強度の低下および離水のないゲル組成物に関するもので
ある。
【０００２】
【従来の技術】水溶性ビタミンは栄養強化、酸化防止、
および着色等の目的で、ゲル組成物に広く添加されてい
る。しかしながら、これらの水溶性ビタミンは熱、光等
に対して安定性が低い事、ビタミンＢ群は特異的な風味
等を有する事、また、Ｌ−アスコルビン酸等の水溶性ビ
タミンを配合したゲル組成物は、ゲル強度が低下した
り、離水が生じる等の問題が発生することが周知であ
る。
および着色等の目的で、ゲル組成物に広く添加されてい
る。しかしながら、これらの水溶性ビタミンは熱、光等
に対して安定性が低い事、ビタミンＢ群は特異的な風味
等を有する事、また、Ｌ−アスコルビン酸等の水溶性ビ
タミンを配合したゲル組成物は、ゲル強度が低下した
り、離水が生じる等の問題が発生することが周知であ
る。
【０００３】従来、水溶性ビタミンの安定化および苦味
の改善を目的とした技術としては、ビタミン及びその塩
類単体をマイクロカプセル化する技術、具体的には融点
５０〜８０℃の油脂と乳化剤と混合して被覆する方法
（特公昭５７−４８０５０）やビタミン及びその塩類の
水溶液を親油性のソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂
肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステル等を添加した油脂中に乳化させて油中水滴型（Ｗ
／Ｏ）乳化油脂組成物とする方法（特公昭６３−９６７
２７，特開平６−３４３４００等）等が提案されてい
る。
の改善を目的とした技術としては、ビタミン及びその塩
類単体をマイクロカプセル化する技術、具体的には融点
５０〜８０℃の油脂と乳化剤と混合して被覆する方法
（特公昭５７−４８０５０）やビタミン及びその塩類の
水溶液を親油性のソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂
肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステル等を添加した油脂中に乳化させて油中水滴型（Ｗ
／Ｏ）乳化油脂組成物とする方法（特公昭６３−９６７
２７，特開平６−３４３４００等）等が提案されてい
る。
【０００４】しかし、固体油脂によるカプセル化は、結
晶状態の水溶性ビタミン類の表面を高融点の油脂が被覆
してＷ／Ｏ分散型の固体／固体界面を形成しているため
に、ビタミン類の安定性には優れるものの、使用するビ
タミン結晶が数十μｍ以上の粗大結晶であり、剤形が
０．２〜２ｍｍ程度の粒状形態を為すために応用範囲が
限定され、ゲル組成物に添加すると舌にザラツキを感じ
る等の食感の低下が著しいことが問題であった。
晶状態の水溶性ビタミン類の表面を高融点の油脂が被覆
してＷ／Ｏ分散型の固体／固体界面を形成しているため
に、ビタミン類の安定性には優れるものの、使用するビ
タミン結晶が数十μｍ以上の粗大結晶であり、剤形が
０．２〜２ｍｍ程度の粒状形態を為すために応用範囲が
限定され、ゲル組成物に添加すると舌にザラツキを感じ
る等の食感の低下が著しいことが問題であった。
【０００５】また、油中水滴型乳化組成物とする方法に
おいては、内部水相が０．２〜５μｍ程度のＷ／Ｏ乳化
組成物が得られ、応用範囲は広がるもののビタミン類が
水溶液状態であるために乳化界面の物理的強度が弱く、
殺菌等の加熱工程を経ると分解等が生じ易くなり、且つ
Ｗ／Ｏ乳化型の液体／液体界面である事から攪拌やポン
プ輸送等の物理的応力に晒されると乳化状態が転相破壊
し易い欠点があった。またこれらの水溶性ビタミンを配
合したゲル組成物はゲル強度が低下する問題があり、こ
れの対策としてはゲル強度の低下を見越してゲル化剤を
予め増量配合する手段が採られていたが、経時的なゲル
強度の低下や離水を防止する手段としては有効ではなか
った。
おいては、内部水相が０．２〜５μｍ程度のＷ／Ｏ乳化
組成物が得られ、応用範囲は広がるもののビタミン類が
水溶液状態であるために乳化界面の物理的強度が弱く、
殺菌等の加熱工程を経ると分解等が生じ易くなり、且つ
Ｗ／Ｏ乳化型の液体／液体界面である事から攪拌やポン
プ輸送等の物理的応力に晒されると乳化状態が転相破壊
し易い欠点があった。またこれらの水溶性ビタミンを配
合したゲル組成物はゲル強度が低下する問題があり、こ
れの対策としてはゲル強度の低下を見越してゲル化剤を
予め増量配合する手段が採られていたが、経時的なゲル
強度の低下や離水を防止する手段としては有効ではなか
った。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、ゲル
組成物中での水溶性ビタミンの安定性が高く、ビタミン
の特異的な風味がなく、かつ水溶性ビタミンを添加する
ことによって生じる、ゲル強度の低下および離水のない
ゲル組成物を提供する事にある。
組成物中での水溶性ビタミンの安定性が高く、ビタミン
の特異的な風味がなく、かつ水溶性ビタミンを添加する
ことによって生じる、ゲル強度の低下および離水のない
ゲル組成物を提供する事にある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記の目
的を達成するために鋭意検討を行った結果、物理的破砕
によって平均粒径１０μｍ以下の微粒子結晶とした水溶
性ビタミンをグリセリン脂肪酸エステルを含む中性脂質
中にＷ／Ｏ分散させた組成物が水溶性ビタミン含有ゲル
組成物の、ゲル強度の低下、離水、水溶性ビタミンの減
衰、および水溶性ビタミンの特異な風味を軽減させるこ
とを見出し、本発明を完成するに至った。即ち本発明
は、水溶性ビタミンの微粒子結晶をグリセリン脂肪酸エ
ステルを含む中性脂質にＷ／Ｏ分散させた組成物を含有
するゲル組成物に関する。以下本発明を詳述する。
的を達成するために鋭意検討を行った結果、物理的破砕
によって平均粒径１０μｍ以下の微粒子結晶とした水溶
性ビタミンをグリセリン脂肪酸エステルを含む中性脂質
中にＷ／Ｏ分散させた組成物が水溶性ビタミン含有ゲル
組成物の、ゲル強度の低下、離水、水溶性ビタミンの減
衰、および水溶性ビタミンの特異な風味を軽減させるこ
とを見出し、本発明を完成するに至った。即ち本発明
は、水溶性ビタミンの微粒子結晶をグリセリン脂肪酸エ
ステルを含む中性脂質にＷ／Ｏ分散させた組成物を含有
するゲル組成物に関する。以下本発明を詳述する。
【０００８】本発明における水溶性ビタミンとは特に限
定するものではないが、ビタミンＣ，ビタミンＢ１，ビ
タミンＢ２，ビタミンＢ６，ビタミンＢ１２，ナイアシ
ン，パントテン酸、ビオチン及び葉酸から選ばれる１種
類または２種以上の混合物が例示できる。該水溶性ビタ
ミンのＷ／Ｏ組成物への配合量は特に限定されるもので
はないが、１〜７０％が挙げられ、好ましくは１０〜５
０％である。本発明におけるグリセリン脂肪酸エステル
とは特に限定するものではないが、ＨＬＢ４以下の有機
酸モノグリセリド，ポリグリセリン脂肪酸エステル及び
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルから選ばれ
る１種または２種以上の混合物が挙げられる。有機酸モ
ノグリセリドの好適例としては、アセチル化モノステア
リン酸グリセリン、クエン酸モノステアリン酸グリセリ
ンが、ポリグリセリン脂肪酸エステルの好適例として
は、ヘキサステアリン酸ペンタグリセリン、ペンタミリ
スチン酸ペンタグリセリンが挙げられる。本発明におけ
るグリセリン脂肪酸エステルの中性脂質に対する配合量
については特に限定するものではないが、１〜１００重
量％が挙げられ、好ましくは５〜５０％とすることであ
る。本発明におけるゲル組成物とは特に限定するもので
はないが、プリン、ゼリー、水ようかん、ババロア、ム
ース、ホイップドデザート、ゼリー飲料が例示される。
なお、本発明のゲル組成物に使用されるゲル化剤は特に
限定するものではないが、アミロース、アミロペクチ
ン、コンニャク、アガロース、アガロペクチン、カラギ
ーナン、ファーセレラン、アルギン酸、ペクチン、グア
ーガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、アラ
ビアガム、トラガントガム、デキストラン、プルラン、
カードラン、キサンタンガム、ゼラチンから選ばれる単
独あるいは二種類以上の混合物が挙げられ、その配合量
は０．０２〜８重量％が挙げられる。
定するものではないが、ビタミンＣ，ビタミンＢ１，ビ
タミンＢ２，ビタミンＢ６，ビタミンＢ１２，ナイアシ
ン，パントテン酸、ビオチン及び葉酸から選ばれる１種
類または２種以上の混合物が例示できる。該水溶性ビタ
ミンのＷ／Ｏ組成物への配合量は特に限定されるもので
はないが、１〜７０％が挙げられ、好ましくは１０〜５
０％である。本発明におけるグリセリン脂肪酸エステル
とは特に限定するものではないが、ＨＬＢ４以下の有機
酸モノグリセリド，ポリグリセリン脂肪酸エステル及び
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルから選ばれ
る１種または２種以上の混合物が挙げられる。有機酸モ
ノグリセリドの好適例としては、アセチル化モノステア
リン酸グリセリン、クエン酸モノステアリン酸グリセリ
ンが、ポリグリセリン脂肪酸エステルの好適例として
は、ヘキサステアリン酸ペンタグリセリン、ペンタミリ
スチン酸ペンタグリセリンが挙げられる。本発明におけ
るグリセリン脂肪酸エステルの中性脂質に対する配合量
については特に限定するものではないが、１〜１００重
量％が挙げられ、好ましくは５〜５０％とすることであ
る。本発明におけるゲル組成物とは特に限定するもので
はないが、プリン、ゼリー、水ようかん、ババロア、ム
ース、ホイップドデザート、ゼリー飲料が例示される。
なお、本発明のゲル組成物に使用されるゲル化剤は特に
限定するものではないが、アミロース、アミロペクチ
ン、コンニャク、アガロース、アガロペクチン、カラギ
ーナン、ファーセレラン、アルギン酸、ペクチン、グア
ーガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、アラ
ビアガム、トラガントガム、デキストラン、プルラン、
カードラン、キサンタンガム、ゼラチンから選ばれる単
独あるいは二種類以上の混合物が挙げられ、その配合量
は０．０２〜８重量％が挙げられる。
【０００９】本発明のゲル組成物において、水溶性ビタ
ミンＷ／Ｏ組成物の配合量は特に限定するものではない
が、その目的および効果に応じ、ゲル組成物の０．００
１〜５０重量％配合すれば良く、好ましくは０．０１〜
１０重量％、さらに好ましくは、０．０５〜０．５％で
ある。
ミンＷ／Ｏ組成物の配合量は特に限定するものではない
が、その目的および効果に応じ、ゲル組成物の０．００
１〜５０重量％配合すれば良く、好ましくは０．０１〜
１０重量％、さらに好ましくは、０．０５〜０．５％で
ある。
【００１０】本発明における水溶性ビタミンＷ／Ｏ組成
物に用いる微粒子結晶の粒子径は特に限定するものでは
ないが、食した後の口中でのザラツキを感じない粒子
径、すなわちレーザー回折型粒度分布測定による平均粒
径が１０μｍ以下が好ましく、さらに好ましくは１μｍ
以下である。
物に用いる微粒子結晶の粒子径は特に限定するものでは
ないが、食した後の口中でのザラツキを感じない粒子
径、すなわちレーザー回折型粒度分布測定による平均粒
径が１０μｍ以下が好ましく、さらに好ましくは１μｍ
以下である。
【００１１】本発明における水溶性ビタミン結晶の物理
的破砕方法に関しては特に限定するものではないが、コ
ボールミル等の湿式摩砕機やジェットミル等の乾式破砕
機、また液体窒素を利用する凍結粉砕等の使用が挙げら
れるが、平均粒径１０μｍ以下の超微粒子化ができる性
能のものであれば何れも使用できるが、平均粒径が１μ
ｍ以下に破砕できる粉砕機が好ましい。
的破砕方法に関しては特に限定するものではないが、コ
ボールミル等の湿式摩砕機やジェットミル等の乾式破砕
機、また液体窒素を利用する凍結粉砕等の使用が挙げら
れるが、平均粒径１０μｍ以下の超微粒子化ができる性
能のものであれば何れも使用できるが、平均粒径が１μ
ｍ以下に破砕できる粉砕機が好ましい。
【００１２】本発明に用いるグリセリン脂肪酸エステル
とは特に限定するものではないが、好ましくはＨＬＢ４
以下の有機酸モノグリセリド，ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
から選ばれる１種類あるいは２種以上の混合物である。
グリセリン脂肪酸エステルの中性脂質に対する配合割合
は１〜１００重量％であり、１重量％未満の場合はビタ
ミン微粒子結晶を十分に分散させる事が不可能となり、
また１００重量％より多い場合には該組成物を改めて水
系に分散させる際、乳化転相により内包する水溶性ビタ
ミン微粒子の溶出が生じ易くなり、安定なＷ／Ｏまたは
Ｗ／Ｏ／Ｗ乳化系を構成するに支障を来たす。
とは特に限定するものではないが、好ましくはＨＬＢ４
以下の有機酸モノグリセリド，ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
から選ばれる１種類あるいは２種以上の混合物である。
グリセリン脂肪酸エステルの中性脂質に対する配合割合
は１〜１００重量％であり、１重量％未満の場合はビタ
ミン微粒子結晶を十分に分散させる事が不可能となり、
また１００重量％より多い場合には該組成物を改めて水
系に分散させる際、乳化転相により内包する水溶性ビタ
ミン微粒子の溶出が生じ易くなり、安定なＷ／Ｏまたは
Ｗ／Ｏ／Ｗ乳化系を構成するに支障を来たす。
【００１３】本発明に用いる中性脂質とは特に限定する
ものではないが、大豆、米、菜種、カカオ、椰子等の油
糧種子から得られる植物性油脂、牛脂、乳脂、豚脂等の
動物性油脂及び中鎖脂肪酸トリグリセリド等の合成油脂
が挙げられ、何れでも使用できる。なお、これらに本来
含まれているリン脂質、ステロール類、ワックス類及び
油溶性ビタミン類の存在は許容される。好ましくは、融
点が常温以下の中性脂質を使用することである。
ものではないが、大豆、米、菜種、カカオ、椰子等の油
糧種子から得られる植物性油脂、牛脂、乳脂、豚脂等の
動物性油脂及び中鎖脂肪酸トリグリセリド等の合成油脂
が挙げられ、何れでも使用できる。なお、これらに本来
含まれているリン脂質、ステロール類、ワックス類及び
油溶性ビタミン類の存在は許容される。好ましくは、融
点が常温以下の中性脂質を使用することである。
【００１４】本発明に用いるゲル組成物中のゲル化剤の
濃度は、ゲル組成物を形成するのに必要な濃度を選択す
ればよく、何ら限定されるものではない。詳しく例示す
ると０．０２〜８重量％の範囲内でその効果が期待でき
る。好ましくは０．０５〜５％の範囲内であり、特に好
ましくは０．１〜３％の範囲内である。
濃度は、ゲル組成物を形成するのに必要な濃度を選択す
ればよく、何ら限定されるものではない。詳しく例示す
ると０．０２〜８重量％の範囲内でその効果が期待でき
る。好ましくは０．０５〜５％の範囲内であり、特に好
ましくは０．１〜３％の範囲内である。
【００１５】本発明におけるゲル組成物の形態とは特に
限定するものではないが、種々の形態のプリン、ゼリー
例えばインスタントプリン、チルドプリン、冷凍プリ
ン、缶詰プリン等、インスタントゼリー、容器に充填し
たゼリーが挙げられ、その他にも水ようかん、ババロ
ア、ムース、ゼリー飲料が挙げられる。また、風味付与
のための各種副原料、香料、色素等は特に限定するもの
ではなく、例えば果物、野菜、乳、酸乳、ヨーグルト、
チョコレート、コーヒー、紅茶、抹茶、チーズ、卵、酒
類、蜂蜜、醤油、ソース、味噌、カレー等から選ばれる
風味付副原料の１種類または２種類以上、バニラ、レモ
ン、オレンジ、ジンジャー、メロン、ストロベリー、ピ
ーチ、バナナ、ライム、パインアップル、アップル、シ
ナモン、ニッキ等から選ばれる香料の１種類または２種
類以上を挙げることができる。また、餅、小豆、きな
粉、果物またはそのカットされたもの、野菜またはその
カットされたものの使用を限定するものではない。
限定するものではないが、種々の形態のプリン、ゼリー
例えばインスタントプリン、チルドプリン、冷凍プリ
ン、缶詰プリン等、インスタントゼリー、容器に充填し
たゼリーが挙げられ、その他にも水ようかん、ババロ
ア、ムース、ゼリー飲料が挙げられる。また、風味付与
のための各種副原料、香料、色素等は特に限定するもの
ではなく、例えば果物、野菜、乳、酸乳、ヨーグルト、
チョコレート、コーヒー、紅茶、抹茶、チーズ、卵、酒
類、蜂蜜、醤油、ソース、味噌、カレー等から選ばれる
風味付副原料の１種類または２種類以上、バニラ、レモ
ン、オレンジ、ジンジャー、メロン、ストロベリー、ピ
ーチ、バナナ、ライム、パインアップル、アップル、シ
ナモン、ニッキ等から選ばれる香料の１種類または２種
類以上を挙げることができる。また、餅、小豆、きな
粉、果物またはそのカットされたもの、野菜またはその
カットされたものの使用を限定するものではない。
【００１６】以下に実施例及び試験例によって本発明を
説明するが、その内容に制限されるものではない。
説明するが、その内容に制限されるものではない。
【００１７】
【実施例】実施例１ 中鎖脂肪酸トリグリセリド５０重量部（サンソフトＭＣ
Ｔ−６，太陽化学株式会社製）、ポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステル１０重量部（サンソフト８１８
Ｈ，太陽化学株式会社製）を混合し、Ｌ−アスコルビン
酸結晶４０重量部（平均粒子径約１００μｍ、日本ロシ
ュ株式会社製）を加えた油性懸濁液を調製し、これをコ
ボールミル（神鋼パンテック株式会社製）に掛け、レー
ザー回折型粒度分布測定によりＬ−アスコルビン酸の平
均粒子径が０．４μｍとなったゲル組成物用のＷ／Ｏ組
成物を得た。
Ｔ−６，太陽化学株式会社製）、ポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステル１０重量部（サンソフト８１８
Ｈ，太陽化学株式会社製）を混合し、Ｌ−アスコルビン
酸結晶４０重量部（平均粒子径約１００μｍ、日本ロシ
ュ株式会社製）を加えた油性懸濁液を調製し、これをコ
ボールミル（神鋼パンテック株式会社製）に掛け、レー
ザー回折型粒度分布測定によりＬ−アスコルビン酸の平
均粒子径が０．４μｍとなったゲル組成物用のＷ／Ｏ組
成物を得た。
【００１８】実施例２ 菜種白絞油７０重量部、ポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステル５重量部（サンソフト８１８Ｈ，太陽化学
株式会社製）及びポリグリセリンステアリン酸エステル
５重量部（サンファットＰＳ−６８，太陽化学株式会社
製）を混合し、リボフラビン結晶２０重量部（平均粒子
径約１００μｍ、武田薬品工業株式会社製）を加えた油
性懸濁液を調製し、これをダイノーミル（株式会社シン
マルエンタープライゼズ製）に掛け、レーザー回折型粒
度分布測定によりリボフラビン結晶の平均粒子径が０．
３５μｍとなったゲル組成物用のＷ／Ｏ組成物を得た。
ン酸エステル５重量部（サンソフト８１８Ｈ，太陽化学
株式会社製）及びポリグリセリンステアリン酸エステル
５重量部（サンファットＰＳ−６８，太陽化学株式会社
製）を混合し、リボフラビン結晶２０重量部（平均粒子
径約１００μｍ、武田薬品工業株式会社製）を加えた油
性懸濁液を調製し、これをダイノーミル（株式会社シン
マルエンタープライゼズ製）に掛け、レーザー回折型粒
度分布測定によりリボフラビン結晶の平均粒子径が０．
３５μｍとなったゲル組成物用のＷ／Ｏ組成物を得た。
【００１９】実施例３ 中鎖脂肪酸トリグリセリド５０重量部（サンソフトＭＣ
Ｔ−６，太陽化学株式会社製）、ポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステル５重量部（サンソフト８１８Ｈ，
太陽化学株式会社製）、クエン酸モノグリセリド５重量
部（サンソフト６２３Ｍ，太陽化学株式会社製）を混合
し、チアミン硝酸塩結晶４０重量部（平均粒子径約１０
０μｍ、日本ロシュ株式会社製）を加えた油性懸濁液を
調製し、これをコボールミル（神鋼パンテック株式会社
製）に掛け、レーザー回折型粒度分布測定によりチアミ
ン硝酸塩結晶の平均粒子径が０．４μｍとなったゲル組
成物用のＷ／Ｏ組成物を得た。
Ｔ−６，太陽化学株式会社製）、ポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステル５重量部（サンソフト８１８Ｈ，
太陽化学株式会社製）、クエン酸モノグリセリド５重量
部（サンソフト６２３Ｍ，太陽化学株式会社製）を混合
し、チアミン硝酸塩結晶４０重量部（平均粒子径約１０
０μｍ、日本ロシュ株式会社製）を加えた油性懸濁液を
調製し、これをコボールミル（神鋼パンテック株式会社
製）に掛け、レーザー回折型粒度分布測定によりチアミ
ン硝酸塩結晶の平均粒子径が０．４μｍとなったゲル組
成物用のＷ／Ｏ組成物を得た。
【００２０】比較例１ 中鎖脂肪酸トリグリセリド５０重量部（サンソフトＭＣ
Ｔ−６，太陽化学株式会社製）、ポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステル１０重量部（サンソフト８１８
Ｈ，太陽化学株式会社製）を混合し、１０％Ｌ−アスコ
ルビン酸水溶液４０重量部（ｐＨ２．０）を加えながら
ホモミキサー（特殊機化工業株式会社製）にて高速攪拌
を行い、レーザー回折型粒度分布測定により内部水相の
平均粒子径が０．４μｍとなったＷ／Ｏ乳化液を調製し
た。
Ｔ−６，太陽化学株式会社製）、ポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステル１０重量部（サンソフト８１８
Ｈ，太陽化学株式会社製）を混合し、１０％Ｌ−アスコ
ルビン酸水溶液４０重量部（ｐＨ２．０）を加えながら
ホモミキサー（特殊機化工業株式会社製）にて高速攪拌
を行い、レーザー回折型粒度分布測定により内部水相の
平均粒子径が０．４μｍとなったＷ／Ｏ乳化液を調製し
た。
【００２１】試験例１ ゲル化剤（サンカラ１６０６、太陽化学株式会社製）
０．５ｇ、グラニュー糖１８．０ｇ、クエン酸ナトリウ
ム０．１ｇを水に加え、水を加えながら全量を１００ｇ
とし、８５℃で加温溶解した。そこに１／５バレンシア
オレンジ果汁２．０ｇ、オレンジフレーバー０．１ｇを
添加し、実施例１のＷ／Ｏ組成物０．１２５ｇを添加し
て攪拌混合した後にカップに充填し、水冷してゲル組成
物を得た。対照として、比較例１の内部水相のＷ／Ｏ乳
化液を１．２５ｇ添加したゼリーを調製した。本試験例
の二種類のゼリーのビタミンＣ含量はゲル組成物１００
ｇあたりに５０ｍｇ含有している。４℃の冷蔵庫に保管
していた両ゼリーのゲル強度をレオメーター（不動工業
株式会社製）を用いて製造直後、３日後、７日後、１４
日後に測定した。
０．５ｇ、グラニュー糖１８．０ｇ、クエン酸ナトリウ
ム０．１ｇを水に加え、水を加えながら全量を１００ｇ
とし、８５℃で加温溶解した。そこに１／５バレンシア
オレンジ果汁２．０ｇ、オレンジフレーバー０．１ｇを
添加し、実施例１のＷ／Ｏ組成物０．１２５ｇを添加し
て攪拌混合した後にカップに充填し、水冷してゲル組成
物を得た。対照として、比較例１の内部水相のＷ／Ｏ乳
化液を１．２５ｇ添加したゼリーを調製した。本試験例
の二種類のゼリーのビタミンＣ含量はゲル組成物１００
ｇあたりに５０ｍｇ含有している。４℃の冷蔵庫に保管
していた両ゼリーのゲル強度をレオメーター（不動工業
株式会社製）を用いて製造直後、３日後、７日後、１４
日後に測定した。
【００２２】
【表１】
【００２３】その結果、表１に示すように実施例１のＷ
／Ｏ組成物を添加したゲル組成物においてはゲル強度の
低下が殆ど生じず、優れた安定性を示した。
／Ｏ組成物を添加したゲル組成物においてはゲル強度の
低下が殆ど生じず、優れた安定性を示した。
【００２４】比較例２ 比較例１で用いた内部水相のＷ／Ｏ乳化液１００重量部
を、ショ糖脂肪酸エステル５重量部（リョートーシュガ
ーエステルＳ−１６７０，三菱化学株式会社製）を溶解
させた水１０００重量部中に加えて攪拌してＷ／Ｏ／Ｗ
乳化液を調製した。
を、ショ糖脂肪酸エステル５重量部（リョートーシュガ
ーエステルＳ−１６７０，三菱化学株式会社製）を溶解
させた水１０００重量部中に加えて攪拌してＷ／Ｏ／Ｗ
乳化液を調製した。
【００２５】実施例４ 実施例１のＷ／Ｏ組成物１００重量部を、ショ糖脂肪酸
エステル５重量部（リョートーシュガーエステルＳ−１
６７０，三菱化学株式会社製）を溶解させた水１０００
重量部中に加えて攪拌してＷ／Ｏ／Ｗ組成物を調製し
た。
エステル５重量部（リョートーシュガーエステルＳ−１
６７０，三菱化学株式会社製）を溶解させた水１０００
重量部中に加えて攪拌してＷ／Ｏ／Ｗ組成物を調製し
た。
【００２６】試験例２ ゲル化剤（サンカラ１６０６、太陽化学株式会社製）
０．５ｇ、グラニュー糖１８．０ｇ、クエン酸ナトリウ
ム０．１ｇを水に加え、水を加えながら全量を１００ｇ
とし、８５℃で加温溶解した。そこに１／５バレンシア
オレンジ果汁２．０ｇ、オレンジフレーバー０．１ｇを
添加し、Ｗ／Ｏ／Ｗ組成物０．７ｇを添加した後にカッ
プに充填し、水冷してゲル組成物を得た。対照として、
比較例２のＷ／Ｏ／Ｗ乳化液を７．０ｇ添加したゼリー
を調製した。本試験例のゼリーはビタミンＣをゲル組成
物１００ｇあたりに２５ｍｇ含有している。４℃に保管
していた両ゼリーのゲル強度をレオメーターを用いて製
造直後、３日後、７日後、１４日後に測定した。また、
同時にアミド結合型逆相カラム（アミド８０、東ソー株
式会社製）を設置したＨＰＬＣによりＬ−アスコルビン
酸量を測定した。溶出溶媒はアセトニトリル／２．５ｍ
Ｍリン酸カリウム溶液（５０／５０）を用い、検出は２
５４ｎｍの吸光度により測定した。前処理は、ゼリー５
０ｇを測り取り、２％メタリン酸水溶液２００ｍｌ中で
ポリトロン（日音医理科器械製作所製）を用いて破砕す
る。ろ紙を用いてろ液を回収し、２００ｍｌに定容した
後にジエチルエーテル２０ｍｌと分配し、水層を回収し
た。回収した水層を減圧濃縮し、ジエチルエーテルを除
去した後に再度２００ｍｌに定容し、０．４５μｍフィ
ルターろ過を行ってＨＰＬＣ用試験液とした。ゲル組成
物の離水率は、ゼリーカップの重量を測定した後に、ゼ
リーカップをひっくり返して１０メッシュの篩に受け、
離水した水を除去した後にゼリーカップとゼリーの重量
を測定して離水した水の重量を求め、全重量中の離水し
た水の割合を百分率（％）で表示した。
０．５ｇ、グラニュー糖１８．０ｇ、クエン酸ナトリウ
ム０．１ｇを水に加え、水を加えながら全量を１００ｇ
とし、８５℃で加温溶解した。そこに１／５バレンシア
オレンジ果汁２．０ｇ、オレンジフレーバー０．１ｇを
添加し、Ｗ／Ｏ／Ｗ組成物０．７ｇを添加した後にカッ
プに充填し、水冷してゲル組成物を得た。対照として、
比較例２のＷ／Ｏ／Ｗ乳化液を７．０ｇ添加したゼリー
を調製した。本試験例のゼリーはビタミンＣをゲル組成
物１００ｇあたりに２５ｍｇ含有している。４℃に保管
していた両ゼリーのゲル強度をレオメーターを用いて製
造直後、３日後、７日後、１４日後に測定した。また、
同時にアミド結合型逆相カラム（アミド８０、東ソー株
式会社製）を設置したＨＰＬＣによりＬ−アスコルビン
酸量を測定した。溶出溶媒はアセトニトリル／２．５ｍ
Ｍリン酸カリウム溶液（５０／５０）を用い、検出は２
５４ｎｍの吸光度により測定した。前処理は、ゼリー５
０ｇを測り取り、２％メタリン酸水溶液２００ｍｌ中で
ポリトロン（日音医理科器械製作所製）を用いて破砕す
る。ろ紙を用いてろ液を回収し、２００ｍｌに定容した
後にジエチルエーテル２０ｍｌと分配し、水層を回収し
た。回収した水層を減圧濃縮し、ジエチルエーテルを除
去した後に再度２００ｍｌに定容し、０．４５μｍフィ
ルターろ過を行ってＨＰＬＣ用試験液とした。ゲル組成
物の離水率は、ゼリーカップの重量を測定した後に、ゼ
リーカップをひっくり返して１０メッシュの篩に受け、
離水した水を除去した後にゼリーカップとゼリーの重量
を測定して離水した水の重量を求め、全重量中の離水し
た水の割合を百分率（％）で表示した。
【００２７】
【表２】
【００２８】その結果、表２に示すように水溶性ビタミ
ンＷ／Ｏ／Ｗ組成物を添加したゲル組成物においてはゲ
ル強度の低下が殆ど生じなかった。
ンＷ／Ｏ／Ｗ組成物を添加したゲル組成物においてはゲ
ル強度の低下が殆ど生じなかった。
【００２９】
【表３】
【００３０】その結果、表３に示すように水溶性ビタミ
ンＷ／Ｏ／Ｗ組成物を添加したゲル組成物においてはＬ
−アスコルビン酸残存率の低下が殆ど生じず、優れた安
定性を示した。
ンＷ／Ｏ／Ｗ組成物を添加したゲル組成物においてはＬ
−アスコルビン酸残存率の低下が殆ど生じず、優れた安
定性を示した。
【００３１】
【表４】
【００３２】その結果、表４に示すように水溶性ビタミ
ンＷ／Ｏ／Ｗ組成物を添加したゲル組成物においては、
離水率の上昇はあまり認められず、優れた安定性を示し
た。
ンＷ／Ｏ／Ｗ組成物を添加したゲル組成物においては、
離水率の上昇はあまり認められず、優れた安定性を示し
た。
【００３３】試験例３ ゲル化剤（サンカラ１６０６、太陽化学株式会社製）
０．５ｇ、グラニュー糖１８．０ｇ、クエン酸ナトリウ
ム０．１ｇを水に加え、水を加えながら全量を１００ｇ
とし、８５℃で加温溶解した。そこに１／５バレンシア
オレンジ果汁２．０ｇ、オレンジフレーバー０．１ｇを
添加し、実施例２のＷ／Ｏ組成物０．０５ｇを添加した
後にカップに充填し、水冷してゲル組成物を得た。本試
験例のゲル組成物のリボフラビン含量はゲル組成物１０
０ｇあたりに１０ｍｇ含有している。
０．５ｇ、グラニュー糖１８．０ｇ、クエン酸ナトリウ
ム０．１ｇを水に加え、水を加えながら全量を１００ｇ
とし、８５℃で加温溶解した。そこに１／５バレンシア
オレンジ果汁２．０ｇ、オレンジフレーバー０．１ｇを
添加し、実施例２のＷ／Ｏ組成物０．０５ｇを添加した
後にカップに充填し、水冷してゲル組成物を得た。本試
験例のゲル組成物のリボフラビン含量はゲル組成物１０
０ｇあたりに１０ｍｇ含有している。
【００３４】比較例３ 中鎖脂肪酸トリグリセリド５０重量部（サンソフトＭＣ
Ｔ−６，太陽化学株式会社製）、ポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステル１０重量部（サンソフト８１８
Ｈ，太陽化学株式会社製）を混合し、２％リボフラビン
水溶液４０重量部（ｐＨ２．０）を加えながらホモミキ
サー（特殊機化工業株式会社製）にて高速攪拌を行い、
レーザー回折型粒度分布測定により内部水相の平均粒子
径が０．４μｍとなったＷ／Ｏ乳化液を調製した。この
内部水相のＷ／Ｏ乳化液を１．２５ｇ添加したゲル組成
物を調製した。本試験例のゲル組成物のリボフラビン含
量はゲル組成物１００ｇあたりに１０ｍｇ含有してい
る。これを対照として１０人のパネラーにより官能試験
を実施してリボフラビンの特異な風味のマスキング性を
比較した。
Ｔ−６，太陽化学株式会社製）、ポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステル１０重量部（サンソフト８１８
Ｈ，太陽化学株式会社製）を混合し、２％リボフラビン
水溶液４０重量部（ｐＨ２．０）を加えながらホモミキ
サー（特殊機化工業株式会社製）にて高速攪拌を行い、
レーザー回折型粒度分布測定により内部水相の平均粒子
径が０．４μｍとなったＷ／Ｏ乳化液を調製した。この
内部水相のＷ／Ｏ乳化液を１．２５ｇ添加したゲル組成
物を調製した。本試験例のゲル組成物のリボフラビン含
量はゲル組成物１００ｇあたりに１０ｍｇ含有してい
る。これを対照として１０人のパネラーにより官能試験
を実施してリボフラビンの特異な風味のマスキング性を
比較した。
【００３５】
【表５】
【００３６】その結果、表５に示すように実施例２のＷ
／Ｏ組成物を使用したゲル組成物においては平均１．
１、対照のゲル組成物では平均２．９のスコアーとな
り、リボフラビンの特異的な風味をほとんど感じさせな
い優れた呈味性を示した。
／Ｏ組成物を使用したゲル組成物においては平均１．
１、対照のゲル組成物では平均２．９のスコアーとな
り、リボフラビンの特異的な風味をほとんど感じさせな
い優れた呈味性を示した。
【００３７】応用例１ 牛乳３００ｍｌ、砂糖５０ｇ、ハイメトキシルペクチン
（ＨＭペクチン）２ｇ、寒天１ｇ、ローカストビーンガ
ム１ｇを充分混合した後に、クエン酸２０％溶液５ｍ
ｌ、レモン果汁５ｍｌ、レモンフレーバー０．３ｍｌ、
実施例１のＷ／Ｏ組成物０．２ｇを徐々に添加し、８０
℃に加温し、カップに注いで冷却してゲル組成物を調製
し、ゲル強度を測定した。対照には、Ｌ−アスコルビン
酸結晶を０．０８ｇを添加したゲル組成物を調製した。
（ＨＭペクチン）２ｇ、寒天１ｇ、ローカストビーンガ
ム１ｇを充分混合した後に、クエン酸２０％溶液５ｍ
ｌ、レモン果汁５ｍｌ、レモンフレーバー０．３ｍｌ、
実施例１のＷ／Ｏ組成物０．２ｇを徐々に添加し、８０
℃に加温し、カップに注いで冷却してゲル組成物を調製
し、ゲル強度を測定した。対照には、Ｌ−アスコルビン
酸結晶を０．０８ｇを添加したゲル組成物を調製した。
【００３８】Ｌ−アスコルビン酸結晶を使用した場合に
見られるゲル強度の低下は、Ｗ／Ｏ組成物を強化したゲ
ル組成物では認められず、良好な保存安定性を示した。
見られるゲル強度の低下は、Ｗ／Ｏ組成物を強化したゲ
ル組成物では認められず、良好な保存安定性を示した。
【００３９】応用例２ 脱脂粉乳２０ｇ、砂糖５０ｇ、ＨＭペクチン３ｇ、寒天
１ｇ、グァーガム１ｇ、ローカストビーンガム１ｇ、を
混合した粉末を水３００ｍｌに完全溶解した後、クエン
酸１ｇ、粉末フレーバー１ｇ、実施例３のＷ／Ｏ組成物
０．１ｇを徐々に添加し、８０℃に加温し、カップに注
いで冷却してゲル組成物を調製し、ゲル強度を測定し
た。対照には、チアミン硝酸塩結晶を０．０４ｇを添加
したゲル組成物を調製した。
１ｇ、グァーガム１ｇ、ローカストビーンガム１ｇ、を
混合した粉末を水３００ｍｌに完全溶解した後、クエン
酸１ｇ、粉末フレーバー１ｇ、実施例３のＷ／Ｏ組成物
０．１ｇを徐々に添加し、８０℃に加温し、カップに注
いで冷却してゲル組成物を調製し、ゲル強度を測定し
た。対照には、チアミン硝酸塩結晶を０．０４ｇを添加
したゲル組成物を調製した。
【００４０】チアミン硝酸塩結晶を使用した場合に見ら
れる特異的な風味は、Ｗ／Ｏ組成物を強化したゲル組成
物ではマスキングされ、良好な風味を示した。
れる特異的な風味は、Ｗ／Ｏ組成物を強化したゲル組成
物ではマスキングされ、良好な風味を示した。
【００４１】応用例３ ショ糖エステル（ＨＬＢ １６）２ｇを９４％エタノー
ル８ｇに溶解し、これにローメトキシペクチン（ＬＭペ
クチン）２０ｇを加えて混和し、しかる後にグラニュー
糖７０ｇを加えて混合し、ハンマーミルで粉砕する。こ
れを８０メッシュで篩別して通篩したもの１９ｇと、シ
ョ糖６０ｇ、ブドウ糖２０ｇを加え、クエン酸０．７
ｇ、ストロベリーフレーバー０．２ｇおよびクエン酸ナ
トリウム０．１ｇ、実施例１のＷ／Ｏ組成物０．２ｇを
加えて１８０ｍｌの水に溶解させ、牛乳１８０ｍｌを加
えて手早く小容器に小分けし、ゲル組成物を調製し、ゲ
ル強度を測定した。対照には、Ｌ−アスコルビン酸結晶
を０．０８ｇを添加したゲル組成物を調製した。
ル８ｇに溶解し、これにローメトキシペクチン（ＬＭペ
クチン）２０ｇを加えて混和し、しかる後にグラニュー
糖７０ｇを加えて混合し、ハンマーミルで粉砕する。こ
れを８０メッシュで篩別して通篩したもの１９ｇと、シ
ョ糖６０ｇ、ブドウ糖２０ｇを加え、クエン酸０．７
ｇ、ストロベリーフレーバー０．２ｇおよびクエン酸ナ
トリウム０．１ｇ、実施例１のＷ／Ｏ組成物０．２ｇを
加えて１８０ｍｌの水に溶解させ、牛乳１８０ｍｌを加
えて手早く小容器に小分けし、ゲル組成物を調製し、ゲ
ル強度を測定した。対照には、Ｌ−アスコルビン酸結晶
を０．０８ｇを添加したゲル組成物を調製した。
【００４２】Ｌ−アスコルビン結晶を使用した場合に見
られるゲル強度の低下は、Ｗ／Ｏ組成物を強化したゲル
組成物では認められず、良好な保存安定性を示した。
られるゲル強度の低下は、Ｗ／Ｏ組成物を強化したゲル
組成物では認められず、良好な保存安定性を示した。
【００４３】応用例４ 牛乳２００ｍｌ、全脂練乳２４ｇ、砂糖４７ｇ、ＨＭペ
クチン３ｇを混合した水溶液を９０℃まで加温溶解し２
０℃まで冷却後、レモン果汁５ｍｌ、クエン酸２０％水
溶液適量を徐々に添加してｐＨを４とする。これを８０
℃に加熱して保持する（Ａ液）。一方、寒天０．９ｇ、
ローカストビーンガム０．６ｇ、水１００ｍｌを混合し
て９０℃に加熱する（Ｂ液）。８０℃において保持して
おいたＡ液にＢ液を添加し、さらにレモン香料０．３ｍ
ｌ、実施例１のＷ／Ｏ組成物０．２ｇを添加して均質機
にかけ、カップに分注してゲル組成物を調製し、ゲル強
度を測定した。対照には、Ｌ−アスコルビン酸結晶を
０．０８ｇを添加したゲル組成物を調製した。
クチン３ｇを混合した水溶液を９０℃まで加温溶解し２
０℃まで冷却後、レモン果汁５ｍｌ、クエン酸２０％水
溶液適量を徐々に添加してｐＨを４とする。これを８０
℃に加熱して保持する（Ａ液）。一方、寒天０．９ｇ、
ローカストビーンガム０．６ｇ、水１００ｍｌを混合し
て９０℃に加熱する（Ｂ液）。８０℃において保持して
おいたＡ液にＢ液を添加し、さらにレモン香料０．３ｍ
ｌ、実施例１のＷ／Ｏ組成物０．２ｇを添加して均質機
にかけ、カップに分注してゲル組成物を調製し、ゲル強
度を測定した。対照には、Ｌ−アスコルビン酸結晶を
０．０８ｇを添加したゲル組成物を調製した。
【００４４】Ｌ−アスコルビン酸結晶を使用した場合に
見られるゲル強度の低下は、Ｗ／Ｏ組成物を強化したゲ
ル組成物では認められず、良好な保存安定性を示した。
見られるゲル強度の低下は、Ｗ／Ｏ組成物を強化したゲ
ル組成物では認められず、良好な保存安定性を示した。
【００４５】
【発明の効果】本願の水溶性ビタミンの微粒子結晶とグ
リセリン脂肪酸エステルおよび中性脂質からなるＷ／Ｏ
組成物を含有するプリン、ゼリー、水ようかん、ババロ
ア、ムース、ホイップドデザート、ゼリー飲料等のゲル
組成物はゲル強度の低下がなく、離水率も低く、ビタミ
ンの安定性にも優れ、ビタミンの異味が改善される。本
発明は従来水溶性ビタミンを配合することで発生してい
た問題を解消し、安定性の優れたゲル組成物を市場に提
供することを可能とする。
リセリン脂肪酸エステルおよび中性脂質からなるＷ／Ｏ
組成物を含有するプリン、ゼリー、水ようかん、ババロ
ア、ムース、ホイップドデザート、ゼリー飲料等のゲル
組成物はゲル強度の低下がなく、離水率も低く、ビタミ
ンの安定性にも優れ、ビタミンの異味が改善される。本
発明は従来水溶性ビタミンを配合することで発生してい
た問題を解消し、安定性の優れたゲル組成物を市場に提
供することを可能とする。
フロントページの続き (72)発明者 佐藤 則夫 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 Ｆターム(参考） 4B017 LC02 LC10 LE05 LK06 LK10 LK16 LP18 4B018 LB01 MD07 MD14 MD23 MD25 ME02 ME06 MF07 4B025 LB17 LG11 LG24 LG34 LP07 4B041 LC01 LC07 LD01 LD02 LD03 LK05 LK18 LK19 LP03
Claims (4)
- 【請求項１】 水溶性ビタミンの微粒子結晶とグリセリ
ン脂肪酸エステルおよび中性脂質からなるＷ／Ｏ組成物
を含有するゲル組成物。 - 【請求項２】 水溶性ビタミンが、ビタミンＣ，ビタミ
ンＢ１，ビタミンＢ ２，ビタミンＢ６，ビタミン
Ｂ１２，ナイアシン，パントテン酸，ビオチン及び葉酸
からなる群より選ばれる１種または２種以上である事を
特徴とする請求項１記載のゲル組成物。 - 【請求項３】 グリセリン脂肪酸エステルがＨＬＢ４以
下の有機酸モノグリセリド，ポリグリセリン脂肪酸エス
テル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルか
らなる群より選ばれる１種類または２種以上である事を
特徴とする請求項１または２記載のゲル組成物 。 - 【請求項４】 ゲル組成物がプリン、ゼリー、水ようか
ん、ババロア、ムース、ホイップドデザート、ゼリー飲
料からなる群より選ばれる１種であることを特徴とする
請求項１〜３いずれか記載のゲル組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000047599A JP2001231470A (ja) | 2000-02-24 | 2000-02-24 | ゲル組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000047599A JP2001231470A (ja) | 2000-02-24 | 2000-02-24 | ゲル組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001231470A true JP2001231470A (ja) | 2001-08-28 |
Family
ID=18569823
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000047599A Pending JP2001231470A (ja) | 2000-02-24 | 2000-02-24 | ゲル組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001231470A (ja) |
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- 2000-02-24 JP JP2000047599A patent/JP2001231470A/ja active Pending
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