JP2003284489A - 可塑性乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 乳起源の原材料に頼らなくとも良好な乳風味
を有する可塑性乳化油脂組成物、該可塑性乳化油脂組成
物を製造する方法、及び該可塑性乳化油脂組成物を用い
た食品を提供すること。 【解決手段】 リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、
リン酸三カリウム、ポリリン酸カリウム、トリポリリン
酸カリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸カリウ
ム、塩化カリウム、臭素酸カリウム、硝酸カリウム、グ
ルコン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カリウム、水酸化
カリウム、ソルビン酸カリウム、炭酸カリウム、亜硫酸
水素カリウム、ピロ亜硫酸カリウム、硫酸アルミニウム
カリウム、アセスルファムカリウム、ノルビキシンカリ
ウム、及びヨウ化カリウムの中から選ばれた１種又は２
種以上のカリウム塩を含有し、カリウムの含有量が０．
０５〜０．３重量％、ナトリウムとカリウムの重量比率
が１：０．５〜５であることを特徴とする可塑性乳化油
脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、乳起源の原材料に
頼らなくとも、良好な乳風味を有する可塑性乳化油脂組
成物に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来よ
り、ファットスプレッド等の多くの油脂組成物が食品分
野において知られ、また市販されている。その中で、乳
もしくは無脂乳固形分等の乳起源の原材料は、乳化状態
を安定させたり、最終製品に良好な風味ないし口溶けを
付与し、また製品の高級感を与える等の点で好ましいと
されている。しかし、日持ちがしない、安定供給が難し
い、比較的高価である等の欠点を有している。そして、
無脂乳固形分を多量に使用すると、加熱殺菌工程で蛋白
質の熱変性による凝集物やコゲが発生し、製造機中に不
溶物が付着し連続製造が困難になることや、製品中に凝
集物やコゲが混入し商品価値が失われてしまうという問
題があった。

【０００３】また、乳風味を出すために、油脂組成物に
香料を用いることもあるが、香料等は高価なうえ、香り
は出せても呈味やコク味、後味を出すことは難しく、ま
た消費者へ与える印象も良くない。

【０００４】そのため、乳起源の原材料や香料に頼らな
くとも、良好な乳風味を有する可塑性乳化油脂組成物が
求められていた。

【０００５】特開平５−２３６８９６号公報には、油脂
組成物に脂質と蛋白質との複合体を配合することにより
乳風味を高めるという試みが記載され、特開平８−００
０１７０号公報には、有機酸モノグリセリドと蛋白質と
の複合体を配合することにより乳風味を高めるという試
みが記載され、特開平９−２３８６１２号公報には、こ
れに乳酸発酵物を併用することにより乳風味をさらに強
めるという試みが記載されている。しかしながら、これ
らの試みにおいては、製造上の工程で手間がかかるう
え、食品添加物が必須なこともあった。そして、これら
の試みは風味の根幹である舌の味覚そのものに強く働き
かけるものでは無く、したがって乳の風味、呈味、コク
味、後味を強調するには限界があった。

【０００６】特開平２−２６８６３４号公報には、クエ
ン酸カリウムを用いたケーキ用油中水型油脂組成物が記
載されているが、クエン酸カリウムの持つ香り・味が風
味に違和感を与え、乳風味の発現を妨害するという問題
があった。

【０００７】特開２０００−１１６３２４号公報には、
酒石酸水素カリウムやクエン酸カリウムを用いた油脂組
成物が記載されているが、酒石酸水素カリウムやクエン
酸カリウムの持つ香り・味が風味に違和感を与え、乳風
味の発現を妨害するという問題があった。

【０００８】従って、本発明の目的は、乳起源の原材料
に頼らなくとも良好な乳風味を有する可塑性乳化油脂組
成物、該可塑性乳化油脂組成物を製造する方法、及び該
可塑性乳化油脂組成物を用いた食品を提供することにあ
る。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明は、リン酸一カリ
ウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、ポリリン
酸カリウム、トリポリリン酸カリウム、メタリン酸カリ
ウム、ピロリン酸カリウム、塩化カリウム、臭素酸カリ
ウム、硝酸カリウム、グルコン酸カリウム、Ｌ−グルタ
ミン酸カリウム、水酸化カリウム、ソルビン酸カリウ
ム、炭酸カリウム、亜硫酸水素カリウム、ピロ亜硫酸カ
リウム、硫酸アルミニウムカリウム、アセスルファムカ
リウム、ノルビキシンカリウム、及びヨウ化カリウムか
らなる群から選ばれた１種又は２種以上のカリウム塩、
及びナトリウム塩を含有し、カリウムの含有量が０．０
５〜０．３重量％、ナトリウムとカリウムとの重量比率
が１：０．５〜５であることを特徴とする可塑性乳化油
脂組成物を提供することにより、上記目的を達成したも
のである。また、本発明は、水相に、リン酸一カリウ
ム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、ポリリン酸
カリウム、トリポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウ
ム、ピロリン酸カリウム、塩化カリウム、臭素酸カリウ
ム、硝酸カリウム、グルコン酸カリウム、L−グルタミ
ン酸カリウム、水酸化カリウム、ソルビン酸カリウム、
炭酸カリウム、亜硫酸水素カリウム、ピロ亜硫酸カリウ
ム、硫酸アルミニウムカリウム、アセスルファムカリウ
ム、ノルビキシンカリウム、及びヨウ化カリウムからな
る群から選ばれた１種又は２種以上のカリウム塩、及び
ナトリウム塩を添加し、該水相と油相とを乳化し、冷却
可塑化することを特徴とする請求項１記載の可塑性乳化
油脂組成物を製造する方法を提供することにより、上記
目的を達成したものである。また、本発明は、上記可塑
性乳化油脂組成物を用いた食品を提供することにより、
上記目的を達成したものである。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、本発明の可塑性乳化油脂組
成物の好ましい実施形態について詳述する。本発明の可
塑性乳化油脂組成物は、リン酸一カリウム、リン酸二カ
リウム、リン酸三カリウム、ポリリン酸カリウム、トリ
ポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸
カリウム、塩化カリウム、臭素酸カリウム、硝酸カリウ
ム、グルコン酸カリウム、L−グルタミン酸カリウム、
水酸化カリウム、ソルビン酸カリウム、炭酸カリウム、
亜硫酸水素カリウム、ピロ亜硫酸カリウム、硫酸アルミ
ニウムカリウム、アセスルファムカリウム、ノルビキシ
ンカリウム、及びヨウ化カリウムからなる群から選ばれ
た１種又は２種以上のカリウム塩を含有する。これらの
カリウム塩を含有しないと充分な乳風味の発現が起こら
ないので好ましくない。

【００１１】また、本発明では、上記のカリウム塩のう
ち、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カ
リウム、トリポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウ
ム、ピロリン酸カリウム、塩化カリウム、炭酸カリウム
を用いるのが好ましい。

【００１２】本発明の可塑性乳化油脂組成物中のカリウ
ムの含有量は、０．０５〜０．３重量％、好ましくは
０．０７〜０．２５重量％、さらに好ましくは０．０８
〜０．２重量％、最も好ましくは０．１〜０．１５重量
％である。上記のカリウムの含有量は、上記で示したカ
リウム塩に由来するカリウム分や、脱脂粉乳等の乳起源
の原材料に由来するカリウム分の合計量である。

【００１３】本発明の可塑性乳化油脂組成物において、
カリウムの含有量が０．０５重量％よりも少ないと味が
薄すぎて良好な乳風味を発現させることができないので
好ましくなく、０．３重量％よりも多いと味が強すぎて
辛味等の異味が生じ、乳風味の発現を阻害するので好ま
しくない。

【００１４】本発明の可塑性乳化油脂組成物は、さらに
ナトリウム塩を含有する。該ナトリウム塩としては、食
塩、酢酸ナトリウム、亜塩素酸ナトリウム、亜硝酸ナト
リウム、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスパラ
ギン酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、アルギン酸ナト
リウム、安息香酸ナトリウム、５'‐イノシン酸ニナト
リウム、５'‐ウリジル酸ニナトリウム、エチレンジア
ミン四酢酸カルシウムニナトリウム、エチレンジアミン
四酢酸ニナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、オル
トフェニルフェノールナトリウム、オレイン酸ナトリウ
ム、カゼインナトリウム、カルボキシメチルセルロース
ナトリウム、５'‐グアニル酸ニナトリウム、クエン酸
第一鉄ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、グリチルリ
チン酸ニナトリウム、グルコン酸ナトリウム、Ｌ−グル
タミン酸ナトリウム、コハク酸一ナトリウム、コハク酸
ニナトリウム、コンドロイチン硫酸ナトリウム、サッカ
リンナトリウム、次亜塩素酸ナトリウム、次亜硫酸ナト
リウム、５'‐シチジル酸ニナトリウム、ＤＬ−酒石酸
ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、
水酸化ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウ
ム、鉄クロロフィリンナトリウム、デヒドロ酢酸ナトリ
ウム、デンプングリコール酸ナトリウム、デンプンリン
酸エステルナトリウム、銅クロロフィリンナトリウム、
ナトリウムメトキシド、乳酸ナトリウム、ノルビキシン
ナトリウム、パントテン酸ナトリウム、ピロ亜硫酸ナト
リウム、ピロリン酸ニ水素ニナトリウム、ピロリン酸四
ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、プロピオン酸ナト
リウム、ポリアクリル酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリ
ウム、メタリン酸ナトリウム、５'‐リボヌクレオチド
ニナトリウム、リボフラビン５'‐リン酸エステルナト
リウム、硫酸ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、
リン酸水素ニナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リ
ン酸三ナトリウム等が挙げられる。

【００１５】本発明の可塑性乳化油脂組成物中のナトリ
ウムの含有量は、好ましくは０．０１〜０．６重量％、
さらに好ましくは０．０２〜０．３重量％、最も好まし
くは０．０３〜０．０６重量％である。上記のナトリウ
ムの含有量は、上記のナトリウム塩に由来するナトリウ
ム分や、その他の成分に由来するナトリウム分の合計量
である。

【００１６】本発明の可塑性乳化油脂組成物におけるナ
トリウムとカリウムとの重量比率は、１（前者）：０．
５〜５（後者）、好ましくは１：１．０〜４．５、さら
に好ましくは１：２．０〜４．０、最も好ましくは１：
２．５〜３．５である。

【００１７】可塑性乳化油脂組成物におけるナトリウム
とカリウムとの重量比率が１：０．５〜５の範囲外であ
ると乳風味が充分に発現されず、また辛味等が生じ、味
を損ねてしまうので好ましくない。

【００１８】本発明の可塑性乳化油脂組成物で用いる油
脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、
コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ
油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、シア脂、牛
脂、乳脂、バター、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各
種植物油脂、動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別
及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を
施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これ
らの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組
み合わせて用いることもできる。上記油脂の含有量は特
に制限はないが、本発明の可塑性乳化油脂組成物中、好
ましくは１０〜９０重量％、さらに好ましくは４０〜８
０重量％である。

【００１９】本発明の可塑性乳化油脂組成物で用いる水
としては、天然水、水道水等を用いることができる。上
記水の含有量には特に制限はないが、本発明の可塑性乳
化油脂組成物中、好ましくは１０〜９０重量％、さらに
好ましくは２０〜６０重量％である。

【００２０】本発明の可塑性乳化油脂組成物に含有させ
ることができるその他の成分としては、例えば乳化剤、
乳製品、糖類、澱粉類、繊維類、増粘安定剤、酢酸、乳
酸、グルコン酸等の酸味料、β−カロチン、カラメル、
紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸
化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及
び各種卵加工品、酵素、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、
食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナ
ッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、
茶、チョコレート、酒類、穀類、豆類、野菜類、肉類、
魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。

【００２１】上記乳化剤としては、例えば、グリセリン
脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グ
リセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナ
トリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオ
キシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サ
ポニン、植物ステロール類等が挙げられ、これらの中か
ら選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上
記乳化剤の含有量には特に制限はないが、本発明の可塑
性乳化油脂組成物中、好ましくは０〜５重量％、さらに
好ましくは０〜１重量％である。

【００２２】上記乳製品としては、例えば、生乳、牛
乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部
分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、チーズ、濃縮ホ
エイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れ
ん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、
全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダ
ー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダ
ー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲
料、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼイ
ンカリウム、カゼインマグネシウム、ホエープロテイン
コンセートレート、トータルミルクプロテイン等が挙げ
られ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用い
ることができる。上記乳製品の含有量には特に制限はな
いが、本発明の可塑性乳化油脂組成物中、好ましくは０
〜５重量％、さらに好ましくは０〜２重量％である。

【００２３】上記糖類としては、例えば、上白糖、グラ
ニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵
素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ
糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソ
ルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キ
シリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニト
ール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリ
ゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、
パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、は
ちみつ等の糖類が挙げられ、これらの中から選ばれた１
種又は２種以上を用いることができる。上記糖類の含有
量には特に制限はないが、本発明の可塑性乳化油脂組成
物中、好ましくは０〜５０重量％、さらに好ましくは０
〜２５重量％である。

【００２４】上記澱粉類としては、例えば、コーン・ワ
キシーコーン・タピオカ・馬鈴薯・甘藷・小麦・米等の
澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼ等の酵素で処理した
ものや、酸処理やアルカリ処理、エステル化、リン酸架
橋化、加熱、湿熱等の物理的、化学的処理を行ったも
の、さらにこれらの澱粉を、水に溶解し易いように予め
加熱処理により糊化させたものが挙げられる。本発明で
は、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いる
ことができる。上記澱粉類の含有量には特に制限はない
が、本発明の可塑性乳化油脂組成物中、好ましくは０〜
３０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。

【００２５】次に、本発明の可塑性乳化油脂組成物の製
造方法の好ましい実施形態について説明する。本発明の
可塑性乳化油脂組成物の乳化形態は、特に制限はない
が、Ｗ／Ｏ型、Ｏ／Ｗ／Ｏ型、Ｏ／Ｏ型であるのが好ま
しい。

【００２６】本発明の可塑性乳化油脂組成物において、
Ｗ／Ｏ型の乳化形態の可塑性乳化油脂組成物を製造する
場合は、水相に、リン酸一カリウム、リン酸二カリウ
ム、リン酸三カリウム、ポリリン酸カリウム、トリポリ
リン酸カリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸カリ
ウム、塩化カリウム、臭素酸カリウム、硝酸カリウム、
グルコン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カリウム、水酸
化カリウム、ソルビン酸カリウム、炭酸カリウム、亜硫
酸水素カリウム、ピロ亜硫酸カリウム、硫酸アルミニウ
ムカリウム、アセスルファムカリウム、ノルビキシンカ
リウム、及びヨウ化カリウムからなる群から選ばれた１
種又は２種以上のカリウム塩、ナトリウム塩、及びその
他の成分を混合する。一方、油脂にその他の成分を添加
し混合し、油相を用意する。

【００２７】次いで、上記の水相と油相とを混合乳化し
て、Ｗ／Ｏ型乳化物を得る。そして、これを殺菌処理す
るのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、
プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続
式でも構わない。次に、冷却し、可塑化する。冷却、可
塑化する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、
例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等
のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げら
れ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの
組み合わせ等が挙げられる。

【００２８】また、上記のＷ／Ｏ型の乳化形態の可塑性
乳化油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、
窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。

【００２９】このようにして得られた本発明のＷ／Ｏ型
の乳化形態の可塑性乳化油脂組成物において、油相と水
相との割合は重量比率で、好ましくは４０〜９０：１０
〜６０、さらに好ましくは５０〜８５：１５〜５０、最
も好ましくは６５〜８０：２０〜３５である。

【００３０】本発明の可塑性乳化油脂組成物において、
Ｏ／Ｗ／Ｏ型の乳化形態の可塑性乳化油脂組成物を製造
する場合は、水相に、リン酸一カリウム、リン酸二カリ
ウム、リン酸三カリウム、ポリリン酸カリウム、トリポ
リリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸カ
リウム、塩化カリウム、臭素酸カリウム、硝酸カリウ
ム、グルコン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カリウム、
水酸化カリウム、ソルビン酸カリウム、炭酸カリウム、
亜硫酸水素カリウム、ピロ亜硫酸カリウム、硫酸アルミ
ニウムカリウム、アセスルファムカリウム、ノルビキシ
ンカリウム、及びヨウ化カリウムからなる群から選ばれ
た１種又は２種以上のカリウム塩、ナトリウム塩、及び
その他の成分を混合する。一方、油脂にその他の成分を
添加し混合した油相１（内油相）、及び油脂にその他の
成分を添加し混合した油相２（外油相）を用意する。

【００３１】次に上記の水相と油相１とを混合し、乳化
してＯ／Ｗ乳化物を得る。別途用意した油相２中に、こ
のＯ／Ｗ乳化物を投入して、Ｏ／Ｗ／Ｏ型可塑性乳化物
を得る。

【００３２】そして、これを殺菌処理するのが望まし
い。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型
熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わ
ない。次に、冷却し、可塑化する。冷却、可塑化する機
器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテ
ーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリ
ン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開
放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等
が挙げられる。

【００３３】また、上記のＯ／Ｗ／Ｏ型の乳化形態の可
塑性乳化油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程
で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わな
い。

【００３４】このようにして得られた本発明のＯ／Ｗ／
Ｏ型の乳化形態の可塑性乳化油脂組成物において、油相
１（内油相）と水相と油相２（外油相）の割合は重量比
率で、好ましくは２５〜５５：２５〜５５：１０〜３
０、さらに好ましくは３０〜５０：３０〜５０：１０〜
３０、最も好ましくは３５〜４５：３５〜４５：１５〜
２５である。

【００３５】本発明の可塑性乳化油脂組成物において、
Ｏ／Ｏ型の乳化形態の可塑性乳化油脂組成物を製造する
場合について説明する。Ｏ／Ｏ型の乳化形態とは、Ｏ／
Ｗ／Ｏ型の乳化形態の一種であり、外油相中に、１つの
内油相をもったＯ／Ｗ乳化物が多数存在する状態を指
す。本発明において、Ｏ／Ｏ型の乳化形態の可塑性乳化
油脂組成物を製造する方法としては、以下の４つの方法
が挙げられる。

【００３６】１つめの方法としては、リン酸一カリウ
ム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、ポリリン酸
カリウム、トリポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウ
ム、ピロリン酸カリウム、塩化カリウム、臭素酸カリウ
ム、硝酸カリウム、グルコン酸カリウム、Ｌ−グルタミ
ン酸カリウム、水酸化カリウム、ソルビン酸カリウム、
炭酸カリウム、亜硫酸水素カリウム、ピロ亜硫酸カリウ
ム、硫酸アルミニウムカリウム、アセスルファムカリウ
ム、ノルビキシンカリウム、及びヨウ化カリウムからな
る群から選ばれた１種又は２種以上のカリウム塩、ナト
リウム塩、及びその他の成分を混合した水相を用意す
る。一方、油脂にその他の成分を添加し混合した油相１
（内油相）及び油脂にその他の成分を添加し混合した油
相２（外油相）を用意する。

【００３７】そして、上記の油相１（内油相）、水相及
び油相２（外油相）を乳化し、Ｏ／Ｗ／Ｏ型の乳化物を
製造する。次に、これを殺菌処理するのが望ましい。殺
菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換
機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
次いで、冷却、可塑化、転相させ、Ｏ／Ｏ型の可塑性乳
化油脂組成物とする。冷却、可塑化、転相させる機器と
しては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテータ
ー、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製
造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型
のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙
げられる。また、１つめの方法のいずれかの製造工程
で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わな
い。

【００３８】２つめの方法としては、リン酸一カリウ
ム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、ポリリン酸
カリウム、トリポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウ
ム、ピロリン酸カリウム、塩化カリウム、臭素酸カリウ
ム、硝酸カリウム、グルコン酸カリウム、Ｌ−グルタミ
ン酸カリウム、水酸化カリウム、ソルビン酸カリウム、
炭酸カリウム、亜硫酸水素カリウム、ピロ亜硫酸カリウ
ム、硫酸アルミニウムカリウム、アセスルファムカリウ
ム、ノルビキシンカリウム、及びヨウ化カリウムからな
る群から選ばれた１種又は２種以上のカリウム塩、ナト
リウム塩、及びその他の成分を混合した水相を用意す
る。一方、油脂にその他の成分を添加し混合した油相を
用意する。

【００３９】そして、上記の水相と油相とをＯ／Ｗ型に
乳化する。次に、これを殺菌処理するのが望ましい。殺
菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換
機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
次いで、冷却、可塑化、転相させ、Ｏ／Ｏ型の可塑性乳
化油脂組成物とする。冷却、可塑化、転相させる機器と
しては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテータ
ー、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製
造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型
のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙
げられる。また、２つめの方法のいずれかの製造工程
で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わな
い。

【００４０】３つめの方法としては、リン酸一カリウ
ム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、ポリリン酸
カリウム、トリポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウ
ム、ピロリン酸カリウム、塩化カリウム、臭素酸カリウ
ム、硝酸カリウム、グルコン酸カリウム、Ｌ−グルタミ
ン酸カリウム、水酸化カリウム、ソルビン酸カリウム、
炭酸カリウム、亜硫酸水素カリウム、ピロ亜硫酸カリウ
ム、硫酸アルミニウムカリウム、アセスルファムカリウ
ム、ノルビキシンカリウム、及びヨウ化カリウムからな
る群から選ばれた１種又は２種以上のカリウム塩、ナト
リウム塩、及びその他の成分を混合した水相を用意す
る。一方、油脂にその他の成分を添加し混合した油相を
用意する。

【００４１】そして、上記の水相と油相とをＷ／Ｏ型に
乳化する。次に、これを殺菌処理するのが望ましい。殺
菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換
機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
次いで、これをＯ／Ｗ型に転相させる。転相させる機器
としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテー
ター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン
製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放
型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が
挙げられる。次いで、冷却、可塑化、転相させ、Ｏ／Ｏ
型の可塑性乳化油脂組成物とする。冷却、可塑化、転相
させる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例
えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等の
マーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、
また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み
合わせ等が挙げられる。また、３つめの方法のいずれか
の製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなく
ても構わない。

【００４２】４つめの方法としては、リン酸一カリウ
ム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、ポリリン酸
カリウム、トリポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウ
ム、ピロリン酸カリウム、塩化カリウム、臭素酸カリウ
ム、硝酸カリウム、グルコン酸カリウム、Ｌ−グルタミ
ン酸カリウム、水酸化カリウム、ソルビン酸カリウム、
炭酸カリウム、亜硫酸水素カリウム、ピロ亜硫酸カリウ
ム、硫酸アルミニウムカリウム、アセスルファムカリウ
ム、ノルビキシンカリウム、及びヨウ化カリウムからな
る群から選ばれた１種又は２種以上のカリウム塩、ナト
リウム塩、及びその他の成分を混合した水相を用意す
る。一方、油脂にその他の成分を添加し混合した油相を
用意する。

【００４３】そして、上記の水相と油相とをＷ／Ｏ型に
乳化する。次に、これを殺菌処理するのが望ましい。殺
菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換
機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
次いで、これをＯ／Ｗ／Ｏ型の乳化状態に転相させる。
転相させる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却
機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクタ
ー等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げ
られ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクター
の組み合わせ等が挙げられる。次いで、冷却、可塑化、
転相させ、Ｏ／Ｏ型の可塑性乳化油脂組成物とする。冷
却、可塑化、転相させる機器としては、密閉型連続式チ
ューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パ
ーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換
機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコン
プレクターの組み合わせ等が挙げられる。また、４つめ
の方法のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気さ
せても、させなくても構わない。

【００４４】このようにして得られた本発明のＯ／Ｏ型
の乳化形態の可塑性乳化油脂組成物において、油相１
（内油相）と水相と油相２（外油相）の割合は重量比率
で、好ましくは１５〜４５：３５〜６５：５〜３５、さ
らに好ましくは２０〜４０：４０〜６０：１０〜３０、
最も好ましくは２５〜３５：４５〜５５：１５〜２５で
ある。

【００４５】本発明の可塑性乳化油脂組成物の用途とし
ては、練り込み用油脂組成物、ロールイン用油脂組成
物、フィリング用油脂組成物、サンド用油脂組成物、ト
ッピング用油脂組成物、スプレッド用油脂組成物、スプ
レー用油脂組成物、コーティング用油脂組成物、フライ
用油脂組成物、クリーム用油脂組成物が挙げられ、食パ
ン、菓子パン、デニッシュ、パイ、シュー、ドーナツ、
ケーキ、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコ
ーン等のベーカリー製品に用いることができる。また、
本発明の油脂組成物の上記用途における使用量は、使用
用途により異なるものであり、特に限定されるものでは
ない。

【００４６】

【実施例】以下、本発明を実施例により更に詳細に説明
するが、本発明は、これらの実施例により何等制限され
るものではない。 〔実施例１〕下記配合に従って調製した油相と水相とを
４５〜５５℃の温度で混合乳化してＷ／Ｏ乳化物を得
た。このＷ／Ｏ乳化物を８０℃にて１５秒間殺菌し、次
いでコンビネーターにて急冷可塑化して、Ｗ／Ｏ乳化の
可塑性乳化油脂組成物を製造した。 （配合） ・油相 パーム硬化油 ５００ｋｇ 大豆油 ２００ｋｇ レシチン ２ｋｇ 香料 ０．５ｋｇ 色素 ０．５ｋｇ ・水相 脱脂粉乳 １ｋｇ 砂糖 １４８ｋｇ 水 １４４．７４ｋｇ 塩化カリウム ２．２６ｋｇ 食塩 １ｋｇ 得られたＷ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、カリ
ウムが重量０．１２％含有されており、またナトリウム
とカリウムとの重量比率は１：３であった。

【００４７】〔比較例１〕下記配合に従って調製した油
相と水相とを４５〜５５℃の温度で混合乳化してＷ／Ｏ
乳化物を得た。このＷ／Ｏ乳化物を８０℃にて１５秒間
殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、Ｗ
／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物を製造した。 （配合） ・油相 パーム硬化油 ５００ｋｇ 大豆油 ２００ｋｇ レシチン ２ｋｇ 香料 ０．５ｋｇ 色素 ０．５ｋｇ ・水相 脱脂粉乳 １ｋｇ 砂糖 １４８ｋｇ 水 １４８ｋｇ 得られたＷ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、カリ
ウムが０．００１８重量％含有されており、またナトリ
ウムとカリウムとの重量比率は１：３．２であった。

【００４８】〔比較例２〕下記配合に従って調製した油
相と水相とを４５〜５５℃の温度で混合乳化してＷ／Ｏ
乳化物を得た。このＷ／Ｏ乳化物を８０℃にて１５秒間
殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、Ｗ
／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物を製造した。なお、こ
の比較例では、カリウム塩としてクエン酸カリウムを使
用した。 （配合） ・油相 パーム硬化油 ５００ｋｇ 大豆油 ２００ｋｇ レシチン ２ｋｇ 香料 ０．５ｋｇ 色素 ０．５ｋｇ ・水相 脱脂粉乳 １ｋｇ 砂糖 １４８ｋｇ 水 １４３．９ｋｇ クエン酸カリウム ３．１ｋｇ 食塩 １．０ｋｇ 得られたＷ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、カリ
ウムが０．１２重量％含有されており、またナトリウム
とカリウムとの重量比率は１：３であった。

【００４９】〔比較例３〕下記配合に従って調製した油
相と水相とを４５〜５５℃の温度で混合乳化してＷ／Ｏ
乳化物を得た。このＷ／Ｏ乳化物を８０℃にて１５秒間
殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、Ｗ
／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物を製造した。なお、こ
の比較例では、カリウム塩として酒石酸水素カリウムを
使用した。 （配合） ・油相 パーム硬化油 ５００ｋｇ 大豆油 ２００ｋｇ レシチン ２ｋｇ 香料 ０．５ｋｇ 色素 ０．５ｋｇ ・水相 脱脂粉乳 １ｋｇ 砂糖 １４８ｋｇ 水 １４１．３ｋｇ 酒石酸水素カリウム ５．７ｋｇ 食塩 １．０ｋｇ 得られたＷ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、カリ
ウムが０．１２重量％含有されており、またナトリウム
とカリウムとの重量比率は１：３であった。

【００５０】実施例１及び比較例１〜３でそれぞれ得ら
れた可塑性乳化油脂組成物の風味評価を行った。これら
を試食し比較したところ、実施例１で得られた可塑性乳
化油脂組成物は、乳の風味、呈味、コク味、後味が、比
較例１〜３でそれぞれ得られた可塑性乳化油脂組成物よ
りも強く且つはっきりと出た。比較例１で得られた可塑
性乳化油脂組成物は、乳の風味は殆ど出なかった。クエ
ン酸カリウムを用いた比較例２で得られた可塑性乳化油
脂組成物、及び酒石酸水素カリウムを用いた比較例３で
得られた可塑性乳化油脂組成物については、乳とは異な
る異質な味が残り、乳風味は殆ど感じられなかった。

【００５１】〔実施例２〕下記配合に従って調製した油
相と水相とを４５〜５５℃の温度で混合乳化してＷ／Ｏ
乳化物を得た。このＷ／Ｏ乳化物を８０℃にて１５秒間
殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、Ｗ
／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物を製造した。 （配合） ・油相 パーム硬化油 ５００ｋｇ 大豆油 ２００ｋｇ レシチン ２ｋｇ 香料 ０．５ｋｇ 色素 ０．５ｋｇ ・水相 砂糖 １４８ｋｇ 水 １４５．６９ｋｇ 塩化カリウム ２．２９ｋｇ 食塩 １．０２ｋｇ 得られたＷ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、カリ
ウムが０．１２重量％含有されており、またナトリウム
とカリウムとの重量比率は１：３であった。

【００５２】〔比較例４〕下記配合に従って調製した油
相と水相とを４５〜５５℃の温度で混合乳化してＷ／Ｏ
乳化物を得た。このＷ／Ｏ乳化物を８０℃にて１５秒間
殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、Ｗ
／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物を製造した。 （配合） ・油相 パーム硬化油 ５００ｋｇ 大豆油 ２００ｋｇ レシチン ２ｋｇ 香料 ０．５ｋｇ 色素 ０．５ｋｇ ・水相 砂糖 ２０８ｋｇ 水 ８９ｋｇ 得られたＷ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物は、カリウ
ムもナトリウムも含有していなかった。

【００５３】実施例２及び比較例４でそれぞれ得られた
可塑性乳化油脂組成物の風味評価を行った。これらを試
食し比較したところ、実施例２で得られた可塑性乳化油
脂組成物は、乳の風味、呈味、コク味、後味が強く且つ
はっきりと出たが、比較例４で得られた可塑性乳化油脂
組成物は全く出なかった。

【００５４】〔実施例３〕下記配合に従って調製した油
相と水相とを４５〜５５℃の温度で混合乳化してＷ／Ｏ
乳化物を得た。このＷ／Ｏ乳化物を８０℃にて１５秒間
殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、Ｗ
／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物を製造した。 （配合） ・油相 パーム硬化油 ５００ｋｇ 大豆油 ２０２ｋｇ 香料 ０．５ｋｇ 色素 ０．５ｋｇ ・水相 砂糖 １４８ｋｇ 水 １４１．７５ｋｇ 塩化カリウム ５．７３ｋｇ 食塩 １．５２ｋｇ 得られたＷ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、カリ
ウムが０．３重量％含有されており、またナトリウムと
カリウムとの重量比率は１：５であった。

【００５５】〔比較例５〕下記配合に従って調製した油
相と水相とを４５〜５５℃の温度で混合乳化してＷ／Ｏ
乳化物を得た。このＷ／Ｏ乳化物を８０℃にて１５秒間
殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、Ｗ
／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物を製造した。 （配合） ・油相 パーム硬化油 ５００ｋｇ 大豆油 ２０２ｋｇ 香料 ０．５ｋｇ 色素 ０．５ｋｇ ・水相 砂糖 １４８ｋｇ 水 １４９ｋｇ 得られたＷ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物は、カリウ
ムもナトリウムも含有していなかった。

【００５６】実施例３及び比較例５でそれぞれ得られた
可塑性乳化油脂組成物の風味評価を行った。これらを試
食し比較したところ、実施例３で得られた可塑性乳化油
脂組成物は、乳の風味、呈味、コク味、後味が強く且つ
はっきりと出たが、比較例５で得られた可塑性乳化油脂
組成物は全く出なかった。

【００５７】〔実施例４〕下記配合の油相と水相とを４
５〜５５℃で乳化し、Ｏ／Ｗ乳化物を得た。このＯ／Ｗ
乳化物をパーフェクターで急冷可塑化し、転相させるこ
とにより、内油相：水相：外油相の重量比率が１５：５
５：３０のＯ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物を得た。 （配合） ・油相 魚硬化油 ２７０ｋｇ 大豆白絞油 １８０ｋｇ レシチン ２．４ｋｇ グリセリン脂肪酸エステル ４ｋｇ 色素 ０．２ｋｇ ・水相 水 １８０ｋｇ 脱脂粉乳 ５ｋｇ 液糖（25％水分） ３５１．８４ｋｇ 香料 ３．５ｋｇ 塩化カリウム ２．１２ｋｇ 食塩 ０．９４ｋｇ 得られたＯ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、カリ
ウムが０．１２重量％含有されており、またナトリウム
とカリウムとの重量比率は１：３であった。

【００５８】〔実施例５〕下記配合の油相１と水相とを
４５〜５５℃で乳化し、Ｏ／Ｗ乳化物を得た。さらに下
記の油相２を上記Ｏ／Ｗ乳化物に加え、Ｏ／Ｗ／Ｏ乳化
物を得た。このＯ／Ｗ／Ｏ乳化物をコンビネーターで急
冷可塑化し、転相させることにより、内油相：水相：外
油相の重量比率が２５：５５：２０のＯ／Ｏ乳化の可塑
性乳化油脂組成物を得た。 （配合） ・油相１ 大豆硬化油 １８０ｋｇ 大豆白絞油 １２０ｋｇ レシチン ２．４ｋｇ グリセリン脂肪酸エステル ４ｋｇ ・水相 水 １８０ｋｇ 脱脂粉乳 ５ｋｇ 液糖（25％水分） ３５１．９２ｋｇ 香料 ３．５ｋｇ 塩化カリウム ２．１２ｋｇ 炭酸ナトリウム ０．８６ｋｇ ・油相２ 大豆硬化油 ９０ｋｇ 大豆白絞油 ６０ｋｇ 色素 ０．２ｋｇ 得られたＯ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、カリ
ウムが０．１２重量％含有されており、またナトリウム
とカリウムとの重量比率は１：３であった。

【００５９】〔実施例６〕下記配合の油相と水相とを４
５〜５５℃で乳化し、Ｗ／Ｏ乳化物を得た。このＷ／Ｏ
乳化物をパーフェクター中で一旦Ｏ／Ｗ乳化物とし、さ
らに急冷可塑化し、転相させることにより、内油相：水
相：外油相の重量比率が２０：５５：２５のＯ／Ｏ乳化
の可塑性乳化油脂組成物を得た。 （配合） ・油相 菜種硬化油 ２７０ｋｇ 菜種白絞油 １８０ｋｇ レシチン ２．４ｋｇ グリセリン脂肪酸エステル ４ｋｇ 色素 ０．２ｋｇ ・水相 水 １８０ｋｇ 脱脂粉乳 ５ｋｇ 液糖（25％水分） ３５２ｋｇ 香料 ３．５ｋｇ 炭酸カリウム １．９６ｋｇ 食塩 ０．９４ｋｇ 得られたＯ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、カリ
ウムが０．１２重量％含有されており、またナトリウム
とカリウムとの重量比率は１：３であった。

【００６０】〔実施例７〕下記配合の油相１と水相とを
４５〜５５℃で乳化し、Ｏ／Ｗ乳化物を得た。さらに下
記の油相２を上記Ｏ／Ｗ乳化物に加え、Ｏ／Ｗ／Ｏ乳化
物を得た。このＯ／Ｗ／Ｏ乳化物をコンビネーターで急
冷可塑化し、転相させることにより、内油相：水相：外
油相の重量比率が２５：５５：２０のＯ／Ｏ乳化の可塑
性乳化油脂組成物を得た。 （配合） ・油相１ 魚硬化油 １８０ｋｇ 大豆白絞油 １２０ｋｇ レシチン ２．４ｋｇ グリセリン脂肪酸エステル ４ｋｇ ・水相 水 １８０ｋｇ 脱脂粉乳 ５ｋｇ 液糖（25％水分） ３５１．７８ｋｇ 香料 ３．５ｋｇ 炭酸カリウム １．９６ｋｇ 炭酸ナトリウム ０．８６ｋｇ ・油相２ 魚硬化油 ９０ｋｇ 大豆白絞油 ６０ｋｇ ショ糖脂肪酸エステル ０．３ｋｇ 色素 ０．２ｋｇ 得られたＯ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、カリ
ウムが０．１２重量％含有されており、またナトリウム
とカリウムとの重量比率は１：３であった。

【００６１】〔比較例６〕下記配合の油相と水相とを４
５〜５５℃で乳化し、Ｏ／Ｗ乳化物を得た。このＯ／Ｗ
乳化物をコンビネーターで急冷可塑化し、転相させるこ
とにより、内油相：水相：外油相の重量比率が１５：５
５：３０のＯ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物を得た。 （配合） ・油相 魚硬化油 ２７０ｋｇ 大豆白絞油 １８０ｋｇ レシチン ２．４ｋｇ グリセリン脂肪酸エステル ４ｋｇ 色素 ０．２ｋｇ ・水相 水 １８０ｋｇ 脱脂粉乳 ５ｋｇ 液糖（25％水分） ３５４．９ｋｇ 香料 ３．５ｋｇ 得られたＯ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、カリ
ウムが０．００９重量％含有されており、またナトリウ
ムとカリウムとの重量比率は１：３．２であった。

【００６２】〔比較例７〕下記配合の油相１と水相とを
４５〜５５℃で乳化し、Ｏ／Ｗ乳化物を得た。さらに下
記の油相２を上記Ｏ／Ｗ乳化物に加え、Ｏ／Ｗ／Ｏ乳化
物を得た。このＯ／Ｗ／Ｏ乳化物をコンビネーターで急
冷可塑化し、転相させることにより、内油相：水相：外
油相の重量比率が２５：５５：２０のＯ／Ｏ乳化の可塑
性乳化油脂組成物を得た。 （配合） ・油相１ 大豆硬化油 １８０ｋｇ 大豆白絞油 １２０ｋｇ レシチン ２．４ｋｇ グリセリン脂肪酸エステル ４ｋｇ ・水相 水 １８０ｋｇ 脱脂粉乳 ５ｋｇ 液糖（25％水分） ３４８．１４ｋｇ 香料 ３．５ｋｇ 塩化カリウム ５．５６ｋｇ 食塩 １．２ｋｇ ・油相２ 大豆硬化油 ９０ｋｇ 大豆白絞油 ６０ｋｇ 色素 ０．２ｋｇ 得られたＯ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、カリ
ウムが０．３重量％含有されており、またナトリウムと
カリウムとの重量比率は１：６であった。

【００６３】実施例４〜７並びに比較例６及び７でそれ
ぞれ得られた可塑性乳化油脂組成物の風味評価を行っ
た。これらを試食し比較したところ、実施例４〜７でそ
れぞれ得られた可塑性乳化油脂組成物は、いずれにおい
ても、乳の風味、呈味、コク味、後味が強く且つはっき
りと出た。これに対し、比較例６で得られた可塑性乳化
油脂組成物は、乳風味は殆ど出なかった。また、比較例
７で得られた可塑性乳化油脂組成物は、辛味が強く出て
乳風味が感じられなかった。

【００６４】〔実施例８〕下記配合の油相１と水相とを
４５〜５５℃で乳化し、Ｏ／Ｗ乳化物を得た。さらに下
記の油相２を上記Ｏ／Ｗ乳化物に加え、Ｏ／Ｗ／Ｏ乳化
物を得た。このＯ／Ｗ／Ｏ乳化物をコンビネーターで急
冷可塑化し、転相させることにより、内油相：水相：外
油相の重量比率が２５：５５：２０のＯ／Ｏ乳化の可塑
性乳化油脂組成物を得た。 （配合） ・油相１ 魚硬化油 １８０ｋｇ 大豆白絞油 １２６．４ｋｇ ・水相 水 １８０ｋｇ 脱脂粉乳 ５ｋｇ 液糖（25％水分） ３４１．５７ｋｇ 香料 ３．５ｋｇ 塩化カリウム ２．１ｋｇ 食塩 ０．９３ｋｇ 卵黄（鶏） １０ｋｇ ・油相２ 魚硬化油 ９０ｋｇ 大豆白絞油 ６０．３ｋｇ 色素 ０．２ｋｇ 得られたＯ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、カリ
ウムが０．１２重量％含有されており、またナトリウム
とカリウムとの重量比率は１：３であった。

【００６５】〔比較例８〕下記配合の油相１と水相とを
４５〜５５℃で乳化し、Ｏ／Ｗ乳化物を得た。さらに下
記の油相２を上記Ｏ／Ｗ乳化物に加え、Ｏ／Ｗ／Ｏ乳化
物を得た。このＯ／Ｗ／Ｏ乳化物をコンビネーターで急
冷可塑化し、転相させることにより、内油相：水相：外
油相の重量比率が２５：５５：２０のＯ／Ｏ乳化の可塑
性乳化油脂組成物を得た。 （配合） ・油相１ 魚硬化油 １８０ｋｇ 大豆白絞油 １２６．４ｋｇ ・水相 水 １８０ｋｇ 脱脂粉乳 ５ｋｇ 液糖（25％水分） ３４４．６ｋｇ 香料 ３．５ｋｇ 卵黄（鶏） １０ｋｇ ・油相２ 魚硬化油 ９０ｋｇ 大豆白絞油 ６０．３ｋｇ 色素 ０．２ｋｇ 得られたＯ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、カリ
ウムが０．００９重量％含有されており、またナトリウ
ムとカリウムとの重量比率は１：３であった。

【００６６】実施例８及び比較例８でそれぞれ得られた
可塑性乳化油脂組成物の風味評価を行った。これらを試
食し比較したところ、実施例８で得られた可塑性乳化油
脂組成物は、乳の風味、呈味、コク味、後味が強く且つ
はっきりと出た。これに対して、比較例８で得られた可
塑性乳化油脂組成物は乳風味が殆ど出なかった。

【００６７】〔実施例９〕下記配合に従って調製した最
内相と中間相とを混合し、５０〜６０℃でゆるやかに
（分離しない程度に）攪拌し、次いで、これをホモジナ
イザーに通しＯ／Ｗ乳化物を得た。次に、このＯ／Ｗ乳
化物を、下記配合に従って別途調製した最外相に５０〜
６０℃で混合し、ボテーターにて急冷可塑化して、Ｏ／
Ｗ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物を得た。 （配合） ・最内相 大豆油 ４００ｋｇ ・中間相 水 ３５８．０８ｋｇ 脱脂粉乳 １ｋｇ 塩化カリウム ５．６９ｋｇ 食塩 １５．２３ｋｇ 蔗糖脂肪酸エステル ２０ｋｇ ・最外相 大豆硬化油 １９５ｋｇ 蔗糖脂肪酸エステル ５ｋｇ 得られたＯ／Ｗ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、
カリウムが０．３重量％含有されており、またナトリウ
ムとカリウムとの重量比率は１：０．５であった。

【００６８】〔実施例１０〕下記配合に従って調製した
最内相と中間相とを混合し、５０〜６０℃でゆるやかに
（分離しない程度に）攪拌し、次いで、これをホモジナ
イザーに通しＯ／Ｗ乳化物を得た。次に、このＯ／Ｗ乳
化物を、下記配合に従って別途調製した最外相に５０〜
６０℃で混合し、ボテーターにて急冷可塑化して、Ｏ／
Ｗ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物を得た。 （配合） ・最内相 大豆油 ４００ｋｇ ・中間相 水 ３７３．８８ｋｇ 脱脂粉乳 １ｋｇ リン酸１カリウム ４．１２ｋｇ 食塩 １ｋｇ 蔗糖脂肪酸エステル ２０ｋｇ ・最外相 大豆硬化油 １９５ｋｇ 蔗糖脂肪酸エステル ５ｋｇ 得られたＯ／Ｗ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、
カリウムが０．１２重量％含有されており、またナトリ
ウムとカリウムとの重量比率は１：３であった。

【００６９】〔実施例１１〕下記配合に従って調製した
最内相と中間相とを混合し、５０〜６０℃でゆるやかに
（分離しない程度に）攪拌し、次いで、これをホモジナ
イザーに通しＯ／Ｗ乳化物を得た。次に、このＯ／Ｗ乳
化物を、下記配合に従って別途調製した最外相に５０〜
６０℃で混合し、ボテーターにて急冷可塑化して、Ｏ／
Ｗ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物を得た。 （配合） ・最内相 大豆油 ４００ｋｇ ・中間相 水 ３７７．８４ｋｇ 脱脂粉乳 １ｋｇ 塩化カリウム ０．９２ｋｇ 食塩 ０．２４ｋｇ 蔗糖脂肪酸エステル ２０ｋｇ ・最外相 大豆硬化油 １９５ｋｇ 蔗糖脂肪酸エステル ５ｋｇ 得られたＯ／Ｗ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、
カリウムが０．０５重量％含有されており、またナトリ
ウムとカリウムとの重量比率は１：５であった。

【００７０】〔比較例９〕下記配合に従って調製した最
内相と中間相とを混合し、５０〜６０℃でゆるやかに
（分離しない程度に）攪拌し、次いで、これをホモジナ
イザーに通しＯ／Ｗ乳化物を得た。次に、このＯ／Ｗ乳
化物を、下記配合に従って別途調製した最外相に５０〜
６０℃で混合し、ボテーターにて急冷可塑化して、Ｏ／
Ｗ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物を得た。 （配合） ・最内相 大豆油 ４００ｋｇ ・中間相 水 ３７９ｋｇ 脱脂粉乳 １ｋｇ 蔗糖脂肪酸エステル ２０ｋｇ ・最外相 大豆硬化油 １９５ｋｇ 蔗糖脂肪酸エステル ５ｋｇ 得られたＯ／Ｗ／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物には、
カリウムが０．００１８重量％含有されており、またナ
トリウムとカリウムとの重量比率は１：３．１６であっ
た。

【００７１】実施例９〜１１及び比較例９でそれぞれ得
られた可塑性乳化油脂組成物の風味評価を行った。これ
らを試食し比較したところ、実施例９〜１１でそれぞれ
得られた可塑性乳化油脂組成物は、いずれにおいても、
乳の風味、呈味、コク味、後味が強く且つはっきりと出
た。これに対して、比較例９で得られた可塑性乳化油脂
組成物は乳風味が殆ど出なかった。

【００７２】〔実施例１２〕実施例１において、塩化カ
リウムを、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、トリ
ポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、又はピロリ
ン酸カリウムに代えた以外は、実施例１と同様にしてＷ
／Ｏ乳化の可塑性乳化油脂組成物をそれぞれ製造した。
得られた各可塑性乳化油脂組成物の風味評価行った。こ
れらを試食し比較したところ、いずれにおいても、乳の
風味、呈味、コク味、後味が強く且つはっきりと出た。

【００７３】

【発明の効果】本発明によれば、乳起源の原材料に頼ら
なくとも、良好な乳風味を有する可塑性乳化油脂組成物
を提供することができる。

フロントページの続き (72)発明者 梶村 徹 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 Ｆターム(参考） 4B026 DC01 DG01 DG11 DL08 DX05 DX06 4B047 LB09 LE02 LF06 LG03 LG04

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、
   リン酸三カリウム、ポリリン酸カリウム、トリポリリン
   酸カリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸カリウ
   ム、塩化カリウム、臭素酸カリウム、硝酸カリウム、グ
   ルコン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カリウム、水酸化
   カリウム、ソルビン酸カリウム、炭酸カリウム、亜硫酸
   水素カリウム、ピロ亜硫酸カリウム、硫酸アルミニウム
   カリウム、アセスルファムカリウム、ノルビキシンカリ
   ウム、及びヨウ化カリウムからなる群から選ばれた１種
   又は２種以上のカリウム塩、及びナトリウム塩を含有
   し、カリウムの含有量が０．０５〜０．３重量％、ナト
   リウムとカリウムとの重量比率が１：０．５〜５である
   ことを特徴とする可塑性乳化油脂組成物。
2. 【請求項２】 水相に、リン酸一カリウム、リン酸二カ
   リウム、リン酸三カリウム、ポリリン酸カリウム、トリ
   ポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸
   カリウム、塩化カリウム、臭素酸カリウム、硝酸カリウ
   ム、グルコン酸カリウム、L−グルタミン酸カリウム、
   水酸化カリウム、ソルビン酸カリウム、炭酸カリウム、
   亜硫酸水素カリウム、ピロ亜硫酸カリウム、硫酸アルミ
   ニウムカリウム、アセスルファムカリウム、ノルビキシ
   ンカリウム、及びヨウ化カリウムからなる群から選ばれ
   た１種又は２種以上のカリウム塩、及びナトリウム塩を
   添加し、該水相と油相とを乳化し、冷却可塑化すること
   を特徴とする請求項１記載の可塑性乳化油脂組成物を製
   造する方法。
3. 【請求項３】 請求項１記載の可塑性乳化油脂組成物を
   用いた食品。