JP2003158998A

JP2003158998A - 水中油型乳化油脂組成物

Info

Publication number: JP2003158998A
Application number: JP2001357075A
Authority: JP
Inventors: Toru Onishi; 透大西; Takeshi Onishi; 剛大西; Kenji Kawamura; 健二川村
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 2001-11-22
Filing date: 2001-11-22
Publication date: 2003-06-03

Abstract

(57)【要約】【課題】加熱方法に関係なく、加熱処理においても乳
化が安定で、且つ加熱により凝固することなく、保型
性、口溶け、食感に優れ風味の良い水中油型乳化油脂組
成物を提供すること。【解決手段】８０℃、３０分間の加熱において凝集し
ない卵黄液、好ましくはカルシウム反応性のゲル化剤を
含有する卵黄液と、更に好ましくは、蛋白質とアラビア
ガム及び／又はオクテニルコハク酸処理した澱粉加水分
解物を含むことを特徴とする水中油型乳化油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、耐熱性を有し、且
つ、口溶け、食感の良好なマヨネーズ、ドレッシング等
の水中油型乳化油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】油・食酢・卵を原材料とする酸性水中油
型乳化油脂組成物であるマヨネーズ・ドレッシング類
は、ベーカリー製品からサラダ惣菜にいたるまで広く使
われている。一般に、マヨネーズ・ドレッシング類を加
熱調理すると、乳化界面の卵蛋白が変性してしまい、油
分離及び／又は熱凝固のため、食感が悪いという課題が
あった。

【０００３】この問題点を解消すべく、加熱処理に耐え
得る水中油型乳化油脂組成物が提案されている。例え
ば、耐熱ドレッシング（特開昭５９−６６８５９）、水
中油型乳化食品の製造方法（特開昭６２−２９９５０）
が提案されてきた。しかし、上記公報記載の方法の何れ
においても、加熱時の保型性、油分離を低減できるもの
の、加熱時に卵の蛋白質が変性、凝集することにより卵
が凝固してしまい、口溶け、食感が悪い、或いは、卵を
酵素処理することにより、苦味がでるなどして風味が悪
いという問題点があった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上述の通り、マヨネー
ズ・ドレッシング類を加熱処理を施す場合の上記課題を
解決すべく、加熱しても乳化が安定で、且つ、凝固がほ
とんどなく口溶け、食感に優れたマヨネーズ・ドレッシ
ング類を提供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、かかる実状
に鑑み上記課題を解決するため鋭意検討の結果、８０℃
において加熱凝固しない卵黄液と、好ましくは、蛋白質
とアラビアガム及び／又はオクテニルコハク酸処理した
澱粉加水分解物を併用することにより、乳化の安定化が
増し、且つ加熱時にも乳化が安定で加熱凝固することな
く、口溶け、食感の良好な乳化油脂組成物を得られるこ
とを見出し、本発明を完成するに至った。

【０００６】即ち、本発明の第１は、８０℃、３０分の
加熱において凝集しない卵黄液を含むことを特徴とする
水中油型乳化油脂組成物に関する。好ましい実施態様と
しては、（１）カルシウム反応性のゲル化剤を含有する
卵黄液を含むことを特徴とする、（２）蛋白質とアラビ
アガム及び／又はオクテニルコハク酸処理した澱粉加水
分解物を含むことを特徴とする、（３）蛋白質が、ラク
トアルブミン、ラクトアルブミンの分画物、ゼラチンか
らなる群から選ばれる１種以上であることを特徴とす
る、（４）蛋白質を０．０５〜２０重量％含有すること
を特徴とする、（５）アラビアガム及び／又はオクテニ
ルコハク酸処理した澱粉加水分解物の添加量が、０．１
〜３０重量％であることを特徴とする、（６）ｐＨが
５．０以下である、上記記載の水中油型乳化油脂組成物
に関する。

【０００７】本発明の第２は、上記記載の水中油型乳化
油脂組成物の製造方法に関する。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下に本発明を詳細に説明する。

【０００９】本発明の水中油型乳化油脂組成物は、８０
℃、３０分間の加熱において凝集しない卵黄液を含有す
る。本発明において「８０℃、３０分間の加熱において
凝集しない」とは、卵黄液を容器に入れ、８０℃の湯煎
で３０分間温めた際に凝集していないことをいう。更に
「凝集しない」とは、蛋白質分子の集合体の量、大きさ
を肉眼或いは光学顕微鏡等で観察することで凝集の有無
を判断することができる。即ち、加熱前の卵黄液と８０
℃３０分間の加熱処理を施した卵黄液とを比較し、蛋白
質分子集合体の量が殆どない或いは大きな蛋白質分子集
合体を形成しない状態をいう。

【００１０】本発明でいう卵黄液とは、卵黄のみ或いは
卵黄を主成分とした水溶液をいい、水の他にゲル化剤、
塩類などを含むものもいう。卵黄濃度に特に限定はな
い。卵黄としては、通常の生卵黄、約６０℃、３分間程
度加熱した殺菌卵黄、或いは乾燥卵黄を水に溶いたもの
等が挙げられ、場合によっては、卵黄にプロテアーゼ、
リパーゼ、アミラーゼ等の酵素を作用させたものを用い
ても良い。本発明に用いる卵黄液は、８０℃３０分間の
加熱において凝集しないのであれば特に限定はなく、具
体的には、カルシウム反応性のゲル化剤を含むもの、各
種酵素、例えばペプシン、トリプシン等のプロテアー
ゼ、ホスホリパーゼ等のリパーゼ、各種アミラーゼで処
理し、加熱凝集を低減したものを用いることができる。
特に、カルシウム反応性のゲル化剤を含有した卵黄液を
用いると、加熱凝集を低減するのに有効である為好まし
い。

【００１１】本発明で用いることの出来るカルシウム反
応性のゲル化剤としては、アルギン酸塩、ローメトキシ
ルペクチン、カッパーカラギーナンが好ましく、アルギ
ン酸塩としては、例えばアルギン酸のナトリウム塩、カ
ルシウム塩、アンモニウム塩、亜鉛塩、その他アルギン
酸を出発原料として水可溶性の塩としたものが挙げられ
るが、一般的に安価で食品での使用量が多いことからア
ルギン酸ナトリウムが好ましい。また、原料である藻類
の由来、アルギン酸の分子量の違い、アルギン酸の構成
成分であるβ−（１−４）−Ｄ−マンヌロン酸およびα
−（１−４）−Ｌ−グルロン酸の量的比率等には特に制
限はない。ローメトキシルペクチンは、Ｄ−ガルクチュ
ロン酸とそのメチルエステルを構成成分とするもので、
メチルエステルの存在が組成中の５０％以下のものであ
る。カッパーカラギーナンとは、カッパ型に分類される
カラギーナンのことであり、必ずしも精製されたもので
なくて良く粗抽出物でも良い。カルシウム反応性のゲル
化剤の卵黄液への添加割合としては、卵黄液中の卵黄含
有量に左右されるため、特に限定されるものではない
が、卵黄の乾燥重量換算に対し０．２５％〜２重量％が
好ましい。

【００１２】本発明の水中油型乳化油脂組成物中、卵黄
液の使用量は、卵黄液の卵黄濃度や目的とする水中油型
乳化油脂組成物の種類によって異なるが、水中油型乳化
油脂組成物中、概ね、０．５〜５０重量％が好ましく、
更に好ましくは１．０〜４０重量％である。

【００１３】本発明の水中油型乳化油脂組成物において
は、更に蛋白質とアラビアガム及び／又はオクテニルコ
ハク酸処理した澱粉加水分解物を含むことが好ましい。
本発明の本発明に用いることが出来る蛋白質としては、
卵黄、全卵、卵白、およびこれらの分解物、ラクトアル
ブミン、ラクトアルブミンの分画物、カゼインナトリウ
ム、ミルクホエー、ラクトグロブリン、牛血清アルブミ
ン、ゼラチン等が挙げられる。中でもラクトアルブミ
ン、ラクトアルブミンの分画物、ゼラチンを用いること
が、乳化の安定化のためには好ましい。蛋白質の添加量
は、水中油型乳化油脂組成物中、好ましくは０．０５〜
２０重量％、より好ましくは０．１〜１５重量％、更に
好ましくは、０．２〜１０重量％である。蛋白質の添加
量が２０重量％よりも多い場合、加熱時に熱凝固が著し
く、食感に悪影響を及ぼす場合がある。また、０．０５
重量％より少ないと蛋白質が乳化界面を保護する効果が
得られにくい場合がある。

【００１４】本発明のアラビアガムとは、豆科アカシア
属の樹木から採取される水溶性ガムであり、そのまま、
或いは、精製して用いる。精製方法は、公知の方法が用
いられる。本発明のオクテニルコハク酸処理した澱粉加
水分解物とは、澱粉に化学処理することでアルカリ性下
でオクテニルコハク酸を導入した澱粉である。原料の澱
粉の種類には、制約を受けず、例えば、馬鈴薯澱粉、タ
ピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、コーンスターチ、ワキ
シーコーンスターチ、甘藷澱粉由来のものを用いること
ができる。さらに、これらの澱粉をα−アミラーゼで加
水分解したもの、アルファー化処理、酸や酵素による加
水分解したものを用いても良い。本発明のオクテニルコ
ハク酸処理澱粉は、ぶどう糖当量（以下ＤＥと略す）５
以下のものが好ましい。ＤＥが５を越えると、水中油型
乳化油脂組成物の乳化安定性が劣る場合がある。乳化特
性を得るためには好ましくは、オクテニルコハク酸によ
り酸化度３〜５％とし、アルファーアミラーゼにより、
加水分解し、ＤＥ５以下、１０％水溶液として３０℃
で、粘度０．５〜１．５Ｎｓ／ｍ^-2の粘度程度のものを
用いることが望ましい。本発明においては、アラビアガ
ム及び／又はオクテニルコハク酸処理した澱粉加水分解
物を水中油型乳化油脂組成物中、０．１〜３０重量％用
いることが好ましく、更に好ましくは、０．３〜２５重
量％である。添加量が０．１重量％に満たない場合、乳
化効果が得られない場合があり、また、３０重量％を越
えての添加は、溶解時に粘度上昇が著しく、効果が得ら
れにくい恐れがある。

【００１５】本発明の水中油型乳化油脂組成物に使用す
ることができる油脂としては、通常食用として使用され
るものであれば、特に限定されず、植物性油脂、動物性
油脂、食用精製加工油脂等を用いることができる。具体
的には、あまに油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃
油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子
油、カポック油、米糠油、胡麻油、玉蜀黍油、落花生
油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パー
ム油、パーム核油、カカオ脂、シア脂、ボルネオ脂等の
植物油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等の
動物油脂、またこれらの油脂を原料にエステル交換した
ものや、硬化油、分別油、混合油が挙げられ、これら油
脂の一種または２種以上を用いることが出来る。

【００１６】本特許の水中油型乳化油脂組成物には、さ
らには各種ガム質や澱粉といった増粘剤を用いることが
できる。ガム質としては、例えば、キサンタンガム、ロ
ーカストビーンガム、ＨＭペクチン、タマリンドシード
ガム、グアーガム、ジェランガム、カードラン、プルラ
ン、λ−カラギーナン、ι−カラギーナン等を用いるこ
とができる。本発明の効果を更に得るためには、ペクチ
ンを用いることが望ましい。特に、ＨＭペクチンは増粘
作用と共に乳化安定化、保水性に寄与する。添加量につ
いては、好ましくは０．０５〜１０重量％で、更に好ま
しくは、０．１〜８重量％で、更に好ましくは、０．２
〜５重量％である。添加量が０．０５重量％未満の場
合、乳化安定化効果が得られにくい場合がある。また、
１０重量％を越えての添加の場合、口溶け、食感が悪く
なる場合がある。また、澱粉としては、例えば、馬鈴
薯、コーン、ワキシーコーン、タピオカ由来の澱粉及び
その加工したもの、アルファ化処理したものを用いるこ
とができる。

【００１７】本発明の水中油型乳化油脂組成物に用いる
ことのできる呈味材は、特に制約を受けないが、例え
ば、卵黄、全卵、砂糖、水飴、ブドウ糖果糖液糖、ソル
ビトール、トレハロースなどの糖類、食酢、食塩、しょ
うゆ、ウスターソース、トンカツソース、ケチャップ、
レモン、かぼす、ゆず、りんご、オレンジなどの果汁、
またピクルス、コーン、たまねぎなどの固形の食材など
が挙げられる。

【００１８】本発明の水中油型乳化油脂組成物の製造方
法は、一般的な水中油型乳化油脂組成物の製造方法で構
わないが、例えば、以下の方法が挙げられる。

【００１９】アラビアガム及び／又はオクテニルコハク
酸処理した澱粉加水分解物と蛋白質、増粘剤等の卵黄液
以外の原料を水相に添加・溶解させ、そこに、卵黄液を
添加する。更に、油脂を添加しながらホモミキサーで乳
化し、更に必要に応じて呈味成分を添加して、ホモミキ
サーやコロイドミル等の乳化機で再均質化し、本発明の
水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。

【００２０】上述の様にして得られた水中油型乳化油脂
組成物は、ｐＨが５．０以下であることが好ましい。さ
らに、好ましくは、ｐＨが４．５以下が良い。ｐＨが
５．０よりも大きい場合、耐熱性の芽胞菌、カビ、酵母
等の微生物の繁殖の危険性があり、衛生的な乳化物が得
にくいためである。

【００２１】以上の様にして得られた水中油型乳化油脂
組成物は、様々な食品に充填、塗布、或いは、混合して
使用することができる。使用できる食品としては、例え
ば、サンドイッチ、焼き込み調理パン、サラダ、惣菜、
ハンバーグ、ミートボール、フライ食品、から揚げ、お
好み焼き、たこ焼き、ピザ、焼き肉等が挙げられるが、
特にこれらに限定されない。

【００２２】上記記載の食品のうち、冷凍ハンバーグ、
冷凍フライ食品、冷凍お好み焼き、冷凍たこやき、冷凍
やきそば、冷凍焼肉等に本発明の水中油型乳化油脂組成
物を用いると好適である。

【００２３】

【実施例】以下実施例によって、本発明をさらにくわし
く説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるもの
ではない。なお、「部」、「％」は、全て重量基準であ
る。（卵黄液１〜３の作製）表１記載の配合組成に従い、卵
黄液を得た。調製方法は、以下の通りである。

【００２４】

【表１】（卵黄液１）５０℃まで昇温した水５０部にアルギン酸
ナトリウム（商品名：ダックアルギンＳＬ−２０、紀文
フードケミファ株式会社製）１部を撹拌しながら溶解
し、完全に溶解した後、１０℃に保温した卵黄４９部を
添加し、３０℃、１０分間混合反応を行った。その後７
５℃、３０秒の加熱殺菌を行い直ちに冷却して卵黄液を
得た。この卵黄液を卵黄濃度が３０％となるように清水
で希釈し、ナイロン袋に充填し、９０℃の温度で１０分
間加熱、その後室温まで冷却し、卵黄液１を得た。この
卵黄液１について、ナイロンポリ袋に詰め、８０℃の湯
浴中で３０分間加熱した後、状態を確認したところ、凝
集は見られなかった。（卵黄液２）５０℃まで昇温した水５０．７部にカッパ
ーカラギーナン（商品名：カラギニンＣＳＫ−１、三栄
源エフエフアイ社製）０．３部を撹拌しながら溶解し、
完全に溶解した後、１０℃保温した卵黄６０部を添加
し、３０℃、１０分間混合反応を行った。その後７５
℃、３０秒の加熱殺菌を行い直ちに冷却して卵黄液を得
た。この卵黄液を卵黄濃度が３０％となるよう清水で希
釈し、ナイロン袋に充填し、９０℃の温度で１０分間加
熱、その後室温まで冷却し、卵黄液２を得た。この卵黄
液２について、ナイロン袋に詰め、８０℃の湯浴中で３
０分間加熱した後、状態を確認したところ、凝集は見ら
れなかった。（卵黄液３）５０℃まで昇温した水５１．０部に１０℃
に保温した卵黄４９部を添加し、３０℃、１０分間混合
反応を行った。その後７５℃、３０秒の加熱殺菌を行い
直ちに冷却して卵黄液を得た。この卵黄液を卵黄濃度が
３０％となるよう清水で希釈し、ナイロン袋に充填し、
９０℃の温度で１０分間加熱、その後室温まで冷却し、
卵黄液３を得た。この卵黄液３をナイロンポリ袋に詰
め、８０℃の湯浴中で３０分間加熱した後、状態を確認
したところ、凝集が観察された。（実施例１〜１２、比較例１〜６）マヨネーズの製造表２及び表３の配合において常法にてマヨネーズを製造
した。即ち、油、卵黄以外で水相を調製し、卵黄を添加
した後、油を添加しながらホモミキサー等で予備乳化を
実施後、コロイドミルで仕上げ乳化を実施しマヨネーズ
を調製した。

【００２５】

【表２】

【００２６】

【表３】得られたマヨネーズ１０ｇを食パンの上に１ｃｍ幅で棒
状に絞り、２００℃の電気オーブンで１０分間加熱し、
乳化物の状態を乳化状態、保型性、凝集性、食感の４点
に関して、表４に示す評価基準にしたがい、習熟したパ
ネラー２０名により評価を実施した。

【表４】

【００２７】結果は、表４に示す通りである。卵黄液
１、２を用いた実施例１，２の水中油型乳化油脂組成物
のほうが、卵黄液３を用いて作製した比較例１よりも明
らかに口溶け、食感とも優れていた。また、さらにオク
テニルコハク酸処理した澱粉および／またはアラビアガ
ムを用いた実施例３〜６では、さらに乳化状態が良好で
あったため、外観、保型性が良好であった。一方、比較
例２では、乳化破壊、凝集が見られたため、外観、保型
性が悪く、食感も悪いという結果であった。さらに、ゼ
ラチン、乳清蛋白質を配合した実施例７〜１１では外
観、保型性、食感とも極めて優れていた。一方、比較例
３〜６については、外観、保型性については、実施例に
あまり劣らなかったが、食感、口溶けがやや劣ってい
た。

【００２８】本発明の水中油型乳化油脂組成物は、加熱
処理においても乳化が破壊されず、且つ加熱により凝固
することなく、保型性、口溶け、食感に優れていること
が示された。

【００２９】

【発明の効果】叙上の通り、加熱方法に関係なく、加熱
処理においても乳化が安定で、且つ加熱により凝固する
ことなく、保型性、口溶け、食感に優れ風味の良い水中
油型乳化油脂組成物を提供することができた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B026 DC06 DL03 DL04 DL07 DX04 4B047 LB09 LE03 LG18 LG27 LG30 LG53 LG66

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】８０℃、３０分の加熱において凝集しな
い卵黄液を含むことを特徴とする水中油型乳化油脂組成
物。
【請求項２】カルシウム反応性のゲル化剤を含有する
卵黄液を含むことを特徴とする請求項１記載の水中油型
乳化油脂組成物。
【請求項３】蛋白質とアラビアガム及び／又はオクテ
ニルコハク酸処理した澱粉加水分解物を含むことを特徴
とする請求項１又は２記載の水中油型乳化油脂組成物。
【請求項４】蛋白質が、ラクトアルブミン、ラクトア
ルブミンの分画物、ゼラチンからなる群から選ばれる１
種以上であることを特徴とする請求項３記載の水中油型
乳化油脂組成物。
【請求項５】蛋白質を０．０５〜２０重量％含有する
ことを特徴とする請求項４記載の水中油型乳化油脂組成
物。
【請求項６】アラビアガム及び／又はオクテニルコハ
ク酸処理した澱粉加水分解物の添加量が、０．１〜３０
重量％であることを特徴とする請求項３記載の水中油型
乳化油脂組成物。
【請求項７】ｐＨが５．０以下である請求項１〜６何
れかに記載の水中油型乳化油脂組成物。
【請求項８】請求項１〜７何れかに記載の水中油型乳
化油脂組成物の製造方法。