JP2003134998A

JP2003134998A - プリン練り込み用水中油型乳化物

Info

Publication number: JP2003134998A
Application number: JP2001335511A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Hidaka; 博志日高; Keiko Unno; 啓子海野; Hiroshi Morinaga; 啓森永
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2001-10-31
Filing date: 2001-10-31
Publication date: 2003-05-13
Anticipated expiration: 2021-10-31
Also published as: JP3736426B2

Abstract

(57)【要約】【課題】本発明の目的は、冷感のある軟らかい食感のプ
リンの製造法及び当該製造法に使用するプリン練り込み
用水中油型乳化物を提供することにある。【解決手段】本発明の第１は、油脂中にＳＵＳ型トリグ
リセリドに富む油脂及びラウリン系油脂を含むプリン練
り込み用水中油型乳化物である。第２は、水中油型乳化
物において、油分が１０〜５０重量％である、第１記載
のプリン練り込み用水中油型乳化物である。第３は、第
１又は第２記載の水中油型乳化物をプリン全量に対して
２〜５０重量％使用する、プリンの製造法である。第４
は、プリン中に水中油型乳化物を使用し、プリン中に解
乳化された油脂が０.５％以上含まれる、第３記載のプ
リンの製造法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、プリン練り込み用
水中油型乳化物及び当該水中油型乳化物を使用するプリ
ンの製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】プリンは、デザートの一つであり、風
味、食感等で子供から大人まで多くの人々に親しまれて
いる。その嗜好性に合わせ需要に応えるべく、様々な原
料配合及び/又は製造方法が種々提案されている。プリ
ンは、大きく分けて卵の熱凝固力で固めるカスタードタ
イプとゲル化剤で固めるゲル化タイプとの２つに大別で
きる。カスタードタイプは、卵類、乳製品、糖類を主原
料として作られる。卵類としては、全卵、卵黄、卵白等
が例示できるし、乳製品としては、牛乳、濃縮乳、全脂
粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、コンパウンドクリーム、
植物性クリーム、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、
チーズフーズ等が例示できる。ゲル化タイプは、乳製
品、ゲル化剤、糖類を主原料として作られる。ゲル化剤
としては、ゼラチン、カラギーナン等が例示できる。こ
れら２つのタイプのプリンにおいて、従来の牛乳を使用
したプリンでは、美味しいものの冷感に欠け、生クリー
ムを使用したものは、濃く味や軟らかい食感を得ること
ができるがやはり冷感に欠けたものであった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、冷感
のある軟らかい食感のプリンの製造法及び当該製造法に
使用するプリン練り込み用水中油型乳化物を提供するこ
とにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意研究を行った結果、特定の組成と物
性をもつ油脂を含むプリン練り込み用水中油型乳化物を
使用することによって、本発明を完成するに至った。即
ち、本発明の第１は、油脂中にＳＵＳ型トリグリセリド
に富む油脂及びラウリン系油脂を含むプリン練り込み用
水中油型乳化物である。第２は、水中油型乳化物におい
て、油分が１０〜５０重量％である、第１記載のプリン
練り込み用水中油型乳化物である。第３は、第１又は第
２記載の水中油型乳化物をプリン全量に対して２〜５０
重量％使用する、プリンの製造法である。第４は、プリ
ン中に水中油型乳化物を使用し、プリン中に解乳化され
た油脂が０.５％以上含まれる、第３記載のプリンの製
造法である。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明のプリン練り込み用水中油
型乳化物に使用する油脂は、主としてＳＵＳ型のトリグ
リセリドに富む油脂及びラウリン系油脂とを組み合わせ
てなる油脂が必要である。

【０００６】ＳＵＳ型のトリグリセリドに富む油脂とし
ては、パーム油、イリッペ脂、シア脂、それらの硬化も
しくは分別油脂、または２位が不飽和脂肪酸に富む油脂
の１，３位に飽和脂肪酸を導入して得たエステル交換脂
などが例示できる。ＳＵＳ型油脂とは、２─不飽和１，
３─ジ飽和トリグリセリドのことであり、脂肪酸残基の
炭素数は８〜２２（少量の短鎖脂肪酸を含んでいてもよ
い）である。２位の不飽和脂肪酸としては、オレイン
酸、リノール酸、リノレン酸などが例示できる。

【０００７】ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム
核油、またはその硬化、分別、エステル交換を実施した
油脂などが例示できる。

【０００８】そして、全油脂分に対して、ＳＵＳ型トリ
グリセリドを２５％以上、好ましくは３５％以上とす
る。さらにラウリン系油脂を５〜６０％となるように配
合する。水中油型乳化物を作成した場合、ＳＵＳ型トリ
グリセリドが２５％未満であるとその水中油型乳化物を
使用して得られたプリンの冷感が乏しいものとなる。ま
た、ラウリン系油脂が５％未満であると、水中油型乳化
物を作成中冷却直後に乳化破壊を起こしやすく、６０％
を越えると水中油型乳化物が解乳化を起こしにくくなり
それを使用したプリンは食感として軟らかさに欠けたも
のとなる。

【０００９】さらに、他の油脂、例えば、液体油を少量
加えてもよいが、油脂全体としては、体温付近でシャー
プな融解特性をもたせるために油脂のＳＦＣが５℃で５
０％以上、１５℃で４０％以上であるように配合するこ
とが好ましい。ＳＦＣが５℃で５０％未満、１５℃で４
０％未満の場合はその水中油型乳化物を使用して得られ
たプリンの冷感が乏しいものとなる。

【００１０】上記のようにして配合された油脂を使用し
て、プリン練り込み用水中油型乳化物を作成することが
できる。本発明のプリン練り込み用水中油型乳化物と
は、油脂、蛋白質、水等を基礎原料に、好ましくは乳化
剤、塩類等を併用して得られる液状の乳化物である。

【００１１】本発明のプリン練り込み用水中油型乳化物
の油脂含量即ち油分は、水中油型乳化物全量に対して１
０〜５０重量％であることが好ましく、さらに２０〜４
８重量％が好ましい。油分が１０重量％より少ない場合
は、それを使用したプリンに本発明の効果が得にくくな
る。油分が５０重量％より多い場合は、安定な水中油型
乳化物が得にくくなる。

【００１２】本発明の蛋白質は、その乳化特性によって
水中油型乳化物を安定な乳化物にすることが出来る。蛋
白質としては、牛乳、脱脂乳、加糖練乳、無糖練乳、全
脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダ
ー、ホエー、ホエーパウダー、カゼイン、カゼインナト
リウム、ラクトアルブミン、生クリーム等乳由来の蛋白
質が例示でき、乳以外の蛋白質として卵蛋白質、大豆蛋
白質も例示できる。卵蛋白質としては、液状あるいは乾
燥された卵黄、卵白、全卵及びこれらより分離される単
一（単純）蛋白質、例えばオボアルブミン、コンアルブ
ミン、オボムコイド、オボグロブリン等がある。大豆蛋
白質としては、豆乳、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離
大豆蛋白、脱脂豆乳粉末、大豆蛋白加水分解物等があ
る。

【００１３】本発明の水中油型乳化物については、各種
の乳化剤を使用するのが好ましく、レシチン、モノグリ
セライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル等を単独又は２種以上混合使
用することが望ましい。水中油型乳化物の解乳化率を上
げたい場合は、レシチン、不飽和脂肪酸残基を持つモノ
グリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を使用するのが
好ましい。水中油型乳化物の解乳化率とは、水中油型
乳化物にヘキサンを加え油脂を抽出し、この油脂量を水
中油型乳化物の本来の油脂量で割って百分率表示したも
のである。水中油型乳化物の油分を高くすると解乳化率
が上がる傾向になる。本発明の水中油型乳化物をプリン
に使用した際には、水中油型乳化物の解乳化率が調製さ
れたプリンの外観及び食したときの食感並びに冷感に影
響を与える。

【００１４】本発明の水中油型乳化物については、各種
の塩類を使用するのが好ましく、ヘキサメタリン酸塩、
第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重
曹等を単独又は２種以上混合使用することが望ましい。
その他所望により香料、着色剤、保存料等を使用するこ
とが出来る。

【００１５】本発明の水中油型乳化物の製造法は、一般
的なクリーム類を製造する要領で行うことができる。予
備乳化、殺菌又は滅菌、均質化、冷却という製造法であ
るが、殺菌又は滅菌に前後して均質化処理若しくは攪拌
処理することができ、均質化は前均質、後均質のどちら
か一方でも、両者を組み合わせた二段均質でもどちらで
も良い。

【００１６】本発明のプリンの製造法としては、上記水
中油型乳化物をプリン全量に対して２〜５０重量％使用
するのが好ましく、さらに１０〜４０重量％使用するの
がより好ましい。プリン原料の乳製品の一部又は全部を
水中油型乳化物に代えて使用することにより、冷感のあ
る軟らかい食感のプリンを得ることが出来る。プリンは
カスタードタイプ、ゲル化タイプ及びこれら２つの併用
タイプの何れのプリンにも適応出来る。カスタードタイ
プの場合は、卵類、乳製品、糖類を主原料とするのであ
るが、乳製品の一部又は全部を水中油型乳化物に代え
て、これらを原料にし、混合、加熱、冷却することによ
りカスタードタイプのプリンを得ることが出来る。ゲル
化タイプの場合は、乳製品、ゲル化剤、糖類を主原料と
するのであるが、乳製品の一部又は全部を水中油型乳化
物に代えて、これらを原料にし、混合、加熱、冷却する
ことによりゲル化タイプのプリンを得ることが出来る。
カスタードタイププリン、ゲル化タイププリン及びこれ
ら２つの併用タイプの何れのプリンに対しても、水中油
型乳化物をプリン全量に対して２重量％より少なく使用
する場合は、本発明の効果が得にくくなる。５０重量％
より多く使用する場合は、プリン本来の食感が得にくく
なり油っぽいものになってしまう。

【００１７】プリン中に水中油型乳化物を使用し、プリ
ン中に解乳化された油脂が０.５％以上含まれることが
好ましい。プリン全量に対して水中油型乳化物を２〜５
０重量％の範囲内において多く使用したり、本発明の水
中油型乳化物の解乳化率の高いものを使用した場合に
は、プリン中の解乳化された油脂が多くなる傾向とな
る。プリン中の解乳化された油脂は、プリンにヘキサン
を加え抽出した油脂量をプリン全量で割った百分率で表
される。因みに、全卵２３部、上白糖１５部、牛乳６２
部で得られた通常のカスタードプリン（比較例５）の解
乳化された油脂は０.０５％以下であった。

【００１８】プリン中に水中油型乳化物を使用し、プリ
ン中の解乳化された油脂が０.５〜３.５％含まれる場合
は、単層の冷感のある軟らかい食感のプリンを得ること
ができる。プリン中に水中油型乳化物を使用し、プリン
中の解乳化された油脂が３.５〜８.０％の場合は、プリ
ン調製中の加熱工程においてプリン液が分離し冷却後多
層の冷感のある軟らかい食感の多層プリンを得ることが
でき５.０〜７.０％がより好ましい。プリン中に解乳化
された油脂が０.５％未満の場合は冷感のある軟らかい
食感のプリンを得ることが難しくなる。８.０％を超え
る場合は多層のプリン上面に油脂層ができ硬い食感で油
っぽいものとなる。

【００１９】

【実施例】以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳
細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定さ
れるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも
重量基準を意味する。

【００２０】実施例１下記の配合に従って、油脂に親油性乳化剤を加え加温溶
解したものを油相とし、水に乳固形分、親水性乳化剤、
塩類を加温、分散・溶解したものを水相とした。上記油
相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備
乳化した後、１００Kg/cm² の均質化圧力で均質化した
後、超高温滅菌装置（ＵＨＴ）によって、１４５℃にお
いて４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、
１００Kg/cm² の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃
に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、水中油
型乳化物（油分：４０重量％、解乳化率：４０％）を得
た。 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 配合組成 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 油脂＊４０.０％大豆レシチン０.３％ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０.２％水５４.９％脱脂粉乳４.５％リン酸のアルカリ金属塩０.１％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊：パーム中融点部（融点３４℃）６０部硬化ヤシ油４０部の混合油脂で・油脂中のＳＵＳ型トリグリセリド含量４９.２％・ＳＦＣ５℃ ７０％１５℃ ５５％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 上記水中油型乳化物を使用して以下の要領でカスタード
プリンを調製した。全卵２３部を攪拌して溶液状態に
し、上白糖１５部を添加混合して４０℃程度に加熱し
た。これに牛乳４２部と実施例１に基づく水中油型乳化
物２０部を加え混合したのち、網で濾してプリン液を得
た。これを耐熱性のプリンカップ（株式会社東光製、ポ
リプロピレン製・半透明樽型９０cc）に６０ｇ毎に静か
に注ぎ入れ、電気オーブン（上火１５０℃/下火１５０
℃）中の湯煎で、２０分間加熱し、その後放冷して単層
のカスタードプリン（解乳化された油脂；３.２％）を
得た。食したところ冷感のある軟らかい食感のプリンで
あった。

【００２１】実施例２下記の配合に従って、油脂に親油性乳化剤を加え加温溶
解したものを油相とし、水に乳固形分、親水性乳化剤、
塩類を加温、分散・溶解したものを水相とした。上記油
相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備
乳化した後、１００Kg/cm² の均質化圧力で均質化した
後、超高温滅菌装置（ＵＨＴ）によって、１４５℃にお
いて４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、
１００Kg/cm² の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃
に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、水中油
型乳化物（油分：３０重量％、解乳化率：３０％）を得
た。 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 配合組成 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 油脂＊３０.０％大豆レシチン０.３％ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０.２％水６２.９％脱脂粉乳６.５％リン酸のアルカリ金属塩０.１％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊：エステル交換脂肪７０部ヤシ油３０部の混合油脂で＊エステル交換脂肪は、ハイオレイックひまわり油を１，３− 特異性をもつリパーゼの存在下、エチルステアレートとエチルラウレートでエステル交換したものである。・油脂中のＳＵＳ型トリグリセリド含量４８.０％・ＳＦＣ５℃ ６７％１５℃ ５３％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 上記水中油型乳化物を使用して以下の要領でカスタード
プリンを調製した。全卵２３部を攪拌して溶液状態に
し、上白糖１５部を添加混合して４０℃程度に加熱し
た。これに牛乳５２部と実施例２に基づく水中油型乳化
物１０部を加え混合したのち、網で濾してプリン液を得
た。これを耐熱性のプリンカップ（株式会社東光製、ポ
リプロピレン製・半透明樽型９０cc）に６０ｇ毎に静か
に注ぎ入れ、電気オーブン（上火１５０℃/下火１５０
℃）中の湯煎で、２０分間加熱し、その後放冷して単層
のカスタードプリン（解乳化された油脂；０.９％）を
得た。食したところ実施例１で得られたプリンよりは少
し劣るが冷感のある軟らかい食感のプリンであった。

【００２２】実施例３下記の配合に従って、油脂に親油性乳化剤を加え加温溶
解したものを油相とし、水に乳固形分、親水性乳化剤、
塩類を加温、分散・溶解したものを水相とした。上記油
相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備
乳化した後、１００Kg/cm² の均質化圧力で均質化した
後、超高温滅菌装置（ＵＨＴ）によって、１４５℃にお
いて４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、
１００Kg/cm² の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃
に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、水中油
型乳化物（油分：２０重量％、解乳化率：２５％）を得
た。 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 配合組成 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 油脂＊２０.０％大豆レシチン０.３％ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０.２％水７２.９％脱脂粉乳６.５％リン酸のアルカリ金属塩０.１％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊：シア分別脂４０部硬化パーム核油（融点３４℃）６０部の混合油脂で・油脂中のＳＵＳ型トリグリセリド含量３２.５％・ＳＦＣ５℃ ６４％１５℃ ５０％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 上記水中油型乳化物を使用して以下の要領でカスタード
プリンを調製した。全卵２３部を攪拌して溶液状態に
し、上白糖１５部を添加混合して４０℃程度に加熱し
た。これに牛乳２５部と実施例３に基づく水中油型乳化
物３７部を加え混合したのち、網で濾してプリン液を得
た。これを耐熱性のプリンカップ（株式会社東光製、ポ
リプロピレン製・半透明樽型９０cc）に６０ｇ毎に静か
に注ぎ入れ、電気オーブン（上火１５０℃/下火１５０
℃）中の湯煎で、２０分間加熱し、その後放冷して単層
のカスタードプリン（解乳化された油脂；１.８５％）
を得た。食したところ冷感のある軟らかい食感のプリン
であった。

【００２３】実施例４下記の配合に従って、油脂に親油性乳化剤を加え加温溶
解したものを油相とし、水に乳固形分、親水性乳化剤、
塩類を加温、分散・溶解したものを水相とした。上記油
相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備
乳化した後、１００Kg/cm² の均質化圧力で均質化した
後、超高温滅菌装置（ＵＨＴ）によって、１４５℃にお
いて４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、
１００Kg/cm² の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃
に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、水中油
型乳化物（油分：１５重量％、解乳化率：２０％）を得
た。 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 配合組成 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 油脂＊１５.０％大豆レシチン０.３％ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０.２％水７７.９％脱脂粉乳６.５％リン酸のアルカリ金属塩０.１％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊：パーム中融点部（融点３４℃）８５部ヤシ油１５部の混合油脂で・油脂中のＳＵＳ型トリグリセリド含量７４.８％・ＳＦＣ５℃ ８５％１５℃ ６６％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 上記水中油型乳化物を使用して以下の要領でカスタード
プリンを調製した。全卵２３部を攪拌して溶液状態に
し、上白糖１５部を添加混合して４０℃程度に加熱し
た。これに牛乳２７部と実施例４に基づく水中油型乳化
物３５部を加え混合したのち、網で濾してプリン液を得
た。これを耐熱性のプリンカップ（株式会社東光製、ポ
リプロピレン製・半透明樽型９０cc）に６０ｇ毎に静か
に注ぎ入れ、電気オーブン（上火１５０℃/下火１５０
℃）中の湯煎で、２０分間加熱し、その後放冷して単層
のカスタードプリン（解乳化された油脂；１.０５％）
を得た。食したところ実施例３で得られたプリンよりは
少し劣るが冷感のある軟らかい食感のプリンであった。

【００２４】実施例５下記の配合に従って、油脂に親油性乳化剤を加え加温溶
解したものを油相とし、水に乳固形分、親水性乳化剤、
塩類を加温、分散・溶解したものを水相とした。上記油
相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備
乳化した後、１００Kg/cm² の均質化圧力で均質化した
後、超高温滅菌装置（ＵＨＴ）によって、１４５℃にお
いて４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、
１００Kg/cm² の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃
に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、水中油
型乳化物（油分：４８重量％、解乳化率：５０％）を得
た。 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 配合組成 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 油脂＊４８.０％大豆レシチン０.３％ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０.２％水４６.９％脱脂粉乳４.５％リン酸のアルカリ金属塩０.１％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊：イリッペ脂６５部硬化ヤシ油３５部の混合油脂で・油脂中のＳＵＳ型トリグリセリド含量５５.３％・ＳＦＣ５℃ ８２％１５℃ ６４％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 上記水中油型乳化物を使用して以下の要領でカスタード
プリンを調製した。全卵２３部を攪拌して溶液状態に
し、上白糖１５部を添加混合して４０℃程度に加熱し
た。これに牛乳５７部と実施例５に基づく水中油型乳化
物５部を加え混合したのち、網で濾してプリン液を得
た。これを耐熱性のプリンカップ（株式会社東光製、ポ
リプロピレン製・半透明樽型９０cc）に６０ｇ毎に静か
に注ぎ入れ、電気オーブン（上火１５０℃/下火１５０
℃）中の湯煎で、２０分間加熱し、その後放冷して単層
のカスタードプリン（解乳化された油脂；１.２％）を
得た。食したところ実施例４で得られたプリンよりは少
し良好な冷感のある軟らかい食感のプリンであった。

【００２５】実施例６下記の配合に従って、油脂に親油性乳化剤を加え加温溶
解したものを油相とし、水に乳固形分、親水性乳化剤、
塩類を加温、分散・溶解したものを水相とした。上記油
相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備
乳化した後、１００Kg/cm² の均質化圧力で均質化した
後、超高温滅菌装置（ＵＨＴ）によって、１４５℃にお
いて４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、
１００Kg/cm² の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃
に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、水中油
型乳化物（油分：４５重量％、解乳化率：３５％）を得
た。 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 配合組成 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 油脂＊４５.０％大豆レシチン０.３％ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０.２％水４９.９％脱脂粉乳４.５％リン酸のアルカリ金属塩０.１％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊：パーム中融点部（融点３４℃）４５部硬化パーム核油（融点３４℃）５５部の混合油脂で・油脂中のＳＵＳ型トリグリセリド含量３２.０％・ＳＦＣ５℃ ５９％１５℃ ４２％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 上記水中油型乳化物を使用して以下の要領でカスタード
プリンを調製した。全卵２３部を攪拌して溶液状態に
し、上白糖１５部を添加混合して４０℃程度に加熱し
た。これに牛乳４７部と実施例６に基づく水中油型乳化
物１５部を加え混合したのち、網で濾してプリン液を得
た。これを耐熱性のプリンカップ（株式会社東光製、ポ
リプロピレン製・半透明樽型９０cc）に６０ｇ毎に静か
に注ぎ入れ、電気オーブン（上火１５０℃/下火１５０
℃）中の湯煎で、４０分間加熱し、その後放冷して単層
のカスタードプリン（解乳化された油脂；２.３６％）
を得た。食したところ冷感のある軟らかい食感のプリン
であった。

【００２６】実施例７上記実施例１に基づく水中油型乳化物を使用して以下の
要領でゲル化プリンを調製した。牛乳２０部、実施例１
の水中油型乳化物２０部に水４１.２５部を加え攪拌し
ながら、脱脂粉乳３部、上白糖５部、粉末水飴１０部、
ゲルアップＰＩ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
０.５部、ホモゲンＮＯ.９９４（三栄源エフ・エフ・ア
イ株式会社製）０.１部、ミルクフレーバー０.１５部を
添加混合して、８０℃１０分間加熱、溶解しプリン液を
得た。これをガラス製のプリン容器（樽型９０ｃｃ）に
６０ｇ毎に静かに注ぎ入れ、その後放冷して単層のゲル
化プリン（解乳化された油脂；３.２％）を得た。食し
たところ冷感のある軟らかい食感のプリンであった。

【００２７】実施例８上記実施例１に基づく水中油型乳化物を使用して以下の
要領でゲル化プリンを調製した。実施例１の水中油型乳
化物４０部に水４１.２５部を加え攪拌しながら、脱脂
粉乳３部、上白糖５部、粉末水飴１０部、ゲルアップＰ
Ｉ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）０.５部、ホ
モゲンＮＯ.９９４（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
製）０.１部、ミルクフレーバー０.１５部を添加混合し
て、８０℃１０分間加熱、溶解しプリン液を得た。これ
をガラス製のプリン容器（樽型９０ｃｃ）に６０ｇ毎に
静かに注ぎ入れ、その後放冷して多層のゲル化プリン
（解乳化された油脂；６.４％）を得た。食したところ
冷感のある軟らかい食感の多層プリンであった。

【００２８】比較例１下記の配合に従って、油脂に親油性乳化剤を加え加温溶
解したものを油相とし、水に乳固形分、親水性乳化剤、
塩類を加温、分散・溶解したものを水相とした。上記油
相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備
乳化した後、１００Kg/cm² の均質化圧力で均質化した
後、超高温滅菌装置（ＵＨＴ）によって、１４５℃にお
いて４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、
１００Kg/cm² の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃
に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、水中油
型乳化物を得た。 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 配合組成 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 油脂＊４０.０％大豆レシチン０.３％ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０.２％水５４.９％脱脂粉乳４.５％リン酸のアルカリ金属塩０.１％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊：硬化菜種油（融点３４℃）１００部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 上記水中油型乳化物を使用して以下の要領でカスタード
プリンを調製した。全卵２３部を攪拌して溶液状態に
し、上白糖１５部を添加混合して４０℃程度に加熱し
た。これに牛乳４２部と比較例１に基づく水中油型乳化
物２０部を加え混合したのち、網で濾してプリン液を得
た。これを耐熱性のプリンカップ（株式会社東光製、ポ
リプロピレン製・半透明樽型９０cc）に６０ｇ毎に静か
に注ぎ入れ、電気オーブン（上火１５０℃/下火１５０
℃）中の湯煎で、２０分間加熱し、その後放冷して単層
のカスタードプリンを得た。食したところ冷感がなく油
っぽいプリンであった。

【００２９】比較例２下記の配合に従って、油脂に親油性乳化剤を加え加温溶
解したものを油相とし、水に乳固形分、親水性乳化剤、
塩類を加温、分散・溶解したものを水相とした。上記油
相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備
乳化した後、１００Kg/cm² の均質化圧力で均質化した
後、超高温滅菌装置（ＵＨＴ）によって、１４５℃にお
いて４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、
１００Kg/cm² の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃
に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、水中油
型乳化物（油分：８重量％、解乳化率：１０％）を得
た。 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 配合組成 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 油脂＊８.０％大豆レシチン０.３％ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０.２％水８６.９％脱脂粉乳４.５％リン酸のアルカリ金属塩０.１％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊：パーム中融点部（融点３４℃）６０部硬化ヤシ油４０部の混合油脂で・油脂中のＳＵＳ型トリグリセリド含量４９.２％・ＳＦＣ５℃ ７０％１５℃ ５５％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 上記水中油型乳化物を使用して以下の要領でカスタード
プリンを調製した。全卵２３部を攪拌して溶液状態に
し、上白糖１５部を添加混合して４０℃程度に加熱し
た。これに牛乳４２部と比較例２に基づく水中油型乳化
物２０部を加え混合したのち、網で濾してプリン液を得
た。これを耐熱性のプリンカップ（株式会社東光製、ポ
リプロピレン製・半透明樽型９０cc）に６０ｇ毎に静か
に注ぎ入れ、電気オーブン（上火１５０℃/下火１５０
℃）中の湯煎で、２０分間加熱し、その後放冷して単層
のカスタードプリン（解乳化された油脂；０.１６％）
を得た。食したところ冷感が少なく硬い食感のプリンで
通常のプリンに近いものであった。

【００３０】比較例３実施例１の水中油型乳化物を使用して以下の要領でカス
タードプリンを調製した。全卵２３部を攪拌して溶液状
態にし、上白糖１５部を添加混合して４０℃程度に加熱
した。これに牛乳６１部と実施例１に基づく水中油型乳
化物１部を加え混合したのち、網で濾してプリン液を得
た。これを耐熱性のプリンカップ（株式会社東光製、ポ
リプロピレン製・半透明樽型９０cc）に６０ｇ毎に静か
に注ぎ入れ、電気オーブン（上火１５０℃/下火１５０
℃）中の湯煎で、２０分間加熱し、その後放冷して単層
のカスタードプリン（解乳化された油脂；０.１６％）
を得た。食したところ冷感が少なく硬い食感のプリンで
通常のプリンに近いものであった。

【００３１】比較例４実施例１の水中油型乳化物を使用して以下の要領でカス
タードプリンを調製した。全卵２３部を攪拌して溶液状
態にし、上白糖１５部を添加混合して４０℃程度に加熱
した。これに牛乳１０部と実施例１に基づく水中油型乳
化物５２部を加え混合したのち、網で濾してプリン液を
得た。これを耐熱性のプリンカップ（株式会社東光製、
ポリプロピレン製・半透明樽型９０cc）に６０ｇ毎に静
かに注ぎ入れ、電気オーブン（上火１５０℃/下火１５
０℃）中の湯煎で、２０分間加熱し、その後放冷して多
層のカスタードプリン（解乳化された油脂；８.３％）
を得た。プリン上層に油脂層があり硬く油っぽかった。

【００３２】比較例５全卵２３部を攪拌して溶液状態にし、上白糖１５部を添
加混合して４０℃程度に加熱した。これに牛乳６２部を
加え混合したのち、網で濾してプリン液を得た。これを
耐熱性のプリンカップ（株式会社東光製、ポリプロピレ
ン製・半透明樽型９０cc）に６０ｇ毎に静かに注ぎ入
れ、電気オーブン（上火１５０℃/下火１５０℃）中の
湯煎で、２０分間加熱し、その後放冷して単層のカスタ
ードプリン（解乳化された油脂；０.０５％以下）を得
た。食したところ冷感が少なく硬い食感のプリンであっ
た。

【００３３】実施例９実施例１の水中油型乳化物を使用して以下の要領でカス
タードプリンを調製した。全卵２３部を攪拌して溶液状
態にし、上白糖１５部を添加混合して４０℃程度に加熱
した。これに牛乳２７部と実施例１に基づく水中油型乳
化物３５部を加え混合したのち、網で濾してプリン液を
得た。これを耐熱性のプリンカップ（株式会社東光製、
ポリプロピレン製・半透明樽型９０cc）に６０ｇ毎に静
かに注ぎ入れ、電気オーブン（上火１５０℃/下火１５
０℃）中の湯煎で、２０分間加熱し、その後放冷して多
層のカスタードプリン（解乳化された油脂；５.６％）
を得た。食したところ冷感のある軟らかい食感の多層プ
リンであった。

【００３４】

【発明の効果】本発明により、冷感のある軟らかい食感
のプリンの製造法及び当該製造法に使用するプリン練り
込み用水中油型乳化物を提供することが可能になったの
である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者森永啓茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地不二製油株式会社つくば研究開発センター内Ｆターム(参考） 4B001 AC06 AC15 AC40 BC02 EC99 4B025 LB18 LG11 LG53 LK01 LP10 4B026 DC01 DK00 DL08 DX04

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドに富む油
脂及びラウリン系油脂を含むプリン練り込み用水中油型
乳化物。
【請求項２】水中油型乳化物において、油分が１０〜５
０重量％である、請求項１記載のプリン練り込み用水中
油型乳化物。
【請求項３】請求項１又は請求項２記載の水中油型乳化
物をプリン全量に対して２〜５０重量％使用する、プリ
ンの製造法。
【請求項４】プリン中に水中油型乳化物を使用し、プリ
ン中に解乳化された油脂が０.５％以上含まれる、請求
項３記載のプリンの製造法。