JP2002223697A - 濃縮牛乳状組成物 - Google Patents
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Abstract
乳風味を有する濃縮牛乳状組成物を提供すること。 【解決手段】 濃縮牛乳状組成物中の無脂乳固形分の含
有量を15重量%以下とし、濃縮牛乳状組成物にカリウ
ムを0.3重量%以上及びナトリウムを含有させ、且つ
該ナトリウムと該カリウムとの重量比が1:1〜10と
なるようにする。
Description
ないにも拘わらず、良好な乳風味を有する濃縮牛乳状組
成物に関する。
は、栄養面、風味面で非常に優れた食品であり、飲料
用、食品加工用として多量に消費されているが、日持ち
がしない、比較的高価である等の欠点を有している。そ
こで脱脂粉乳と動植物油脂とから牛乳状の組成物が製造
され、市場に供給されている。牛乳の組成は脂肪分3〜
4重量%、無脂乳固形分8〜10重量%であるが、流通
及び保管の費用の軽減という観点から、これらの牛乳状
組成物はできるだけ濃縮した形のものが好ましく、従っ
て水を除いた他の成分の比率を牛乳に近づけ、できる限
り固形分量を多くすることが流通及び保管上、経済的で
あるといえる。
粉乳等の無脂乳固形分が多量に配合されている。無脂乳
固形分は乳風味の発現に主要な役割を果たすものであ
り、従来濃縮牛乳製品の製造にあたっては多量の無脂乳
固形分の使用は必須であった。しかし、無脂乳固形分を
多量に使用すると、加熱殺菌工程で蛋白質の熱変性によ
る凝集物やコゲが発生し、製造機中に不溶物が付着し連
続製造が困難になることや、また製品中に凝集物やコゲ
が混入し商品価値が失われてしまうという問題があっ
た。そのため、無脂乳固形分が少なく、且つ乳風味の良
好な製品が求められていた。
少ないにも拘わらず、良好な乳風味を有する濃縮牛乳状
組成物を提供することにある。
が15重量%以下で、カリウムを0.3重量%以上及び
ナトリウムを含有し、且つ該ナトリウムと該カリウムと
の重量比が1:1〜10であることを特徴とする濃縮牛
乳状組成物を提供することにより、上記目的を達成した
ものである。
について詳述する。本発明の濃縮牛乳状組成物は、無脂
乳固形分の含有量を15重量%以下、好ましくは10重
量%以下、さらに好ましくは5重量%以下とする。無脂
乳固形分とは、乳由来の固形分から脂質を除いた成分を
指し、その中には蛋白質が多く含まれるため、無脂乳固
形分の含有量が15重量%よりも多いと、濃縮牛乳状組
成物を製造する際の加熱により蛋白質の変性による凝集
物やコゲが多量に発生するので好ましくない。
ウムを0.3重量%以上、好ましくは0.3〜5重量
%、さらに好ましくは0.4〜5重量%、最も好ましく
は0.5〜5重量%含有させる。カリウムの含有量が
0.3重量%未満であると、乳風味の強さが得られない
ので好ましくない。
リウムを含有させる。ナトリウムを含有しないと、乳に
近い風味バランスとならないので好ましくない。
ナトリウム上記カリウムとの重量比が1:1〜10、好
ましくは1:1.5〜6、さらに好ましくは1:2〜4
とする。該重量比が1:1〜10の範囲外であると、濃
縮牛乳状組成物の風味が乳とは異質となるので好ましく
ない。
しくは3〜50重量%、さらに好ましくは5〜30重量
%、最も好ましくは8〜20重量%であり、水分が好ま
しくは50〜95重量%、さらに好ましくは60〜90
重量%、最も好ましくは70〜85重量%である。
好ましくは5〜9、さらに好ましくは5〜8、最も好ま
しくは6〜7.5である。
とができる配合材料について説明する。油脂としては、
例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿
実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー
油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、バタ
ー、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂並びにこ
れらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される
一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。上
記油脂のうち、乳脂や植物油脂、及び植物油脂を原料と
した加工油脂を用いるのが好ましく、特に乳脂を用いる
のが好ましい。本発明においては、上記の油脂を単独で
用いることもでき、又は2種以上を組み合わせて用いる
こともできる。
量は、好ましくは5〜60重量%、さらに好ましくは9
〜40重量%、最も好ましくは12〜25重量%であ
る。
ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブ
ミン等のホエイタンパク質、カゼイン等の乳蛋白質、低
密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベ
チン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミ
ン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニ
ン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、大豆蛋白
質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質を含有す
ることができ、これらの蛋白質のうち、乳蛋白質を用い
るのが好ましい。
を含む食品を使用しても良い。斯かる食品としては、生
乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊
乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、チーズ、
濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、
無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れ
ん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパ
ウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウ
ダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳
飲料、カゼインカルシウム、カゼインカリウム、カゼイ
ンマグネシウム、ホエープロテインコンセートレート、
トータルミルクプロテイン等の乳蛋白質を含有する食
品、小麦蛋白質パウダー、大豆蛋白質パウダー、乾燥卵
白粉末、乾燥卵黄粉末、カカオパウダー、全卵、卵黄、
卵白、酵素処理卵等が挙げられる。本発明では、上記蛋
白質や上記蛋白質を含む食品の中から選ばれた1種又は
2種以上を濃縮牛乳状組成物に含有させることができ
る。
肪を20〜80重量%含む乳製品を含有することが好ま
しい。この乳脂肪を20〜80重量%含む乳製品として
は、例えば、生クリーム、クリームチーズ等が挙げられ
る。特に生クリームやクリームチーズを冷凍処理したも
のを用いるのが好ましい。冷凍処理を施すことにより上
記乳製品中の蛋白質が変性し、ポリペプチド鎖の疎水性
官能基が分子表面に露出して遊離状態になるため、解凍
後に蛋白質分子間架橋結合が生成し易い状態になり、こ
れによって豊かな乳風味を有する濃縮牛乳状組成物とな
ると考えられる。冷凍変性をさせるために、冷凍期間は
7日間〜24ヶ月であることが望ましい。該冷凍期間が
7日間より短いと、冷凍変性が不十分なため、その含有
効果が十分に得られず、また24ヶ月を越えると、冷凍
変性が過度となり溶解、乳化が困難となる。また、冷凍
温度は−10℃以下とするのが望ましい。
上記乳脂肪を20〜80重量%含む乳製品は、本発明の
濃縮牛乳状組成物中の蛋白質の含有量が、好ましくは
0.1〜5重量%、さらに好ましくは0.1〜3重量
%、最も好ましくは0.1〜2重量%となるように配合
する。このときの蛋白質の含有量は乳蛋白質の含有量で
あることが好ましい。
ウム源となる配合材料としては、クエン酸カリウム、ク
エン酸3カリウム等の有機酸カリウム塩、リン酸カリウ
ム、塩化カリウム等の無機カリウム塩や、カゼインカリ
ウム、乳清ミネラル等のカリウムを多く含有する乳製品
の中から選ばれた1種又は2種以上を用いるのが良い。
これらの中でも、有機酸カリウム塩及び無機カリウム塩
の中から選ばれた1種又は2種以上を用いるのが好まし
く、塩化カリウム及び/又はクエン酸3カリウムを用い
るのが、カリウム含量が高いためより好ましい。
酸カリウム塩及び無機カリウム塩の中から選ばれた1種
又は2種以上を用いる場合、これらの含有量は、好まし
くは0.3重量%以上、さらに好ましくは0.5重量%
以上、最も好ましくは0.7重量%以上とするのが良
い。
リウム源となる配合材料としては、カゼインナトリウ
ム、クエン酸ナトリウム、リン酸2ナトリウム、ヘキサ
メタリン酸ナトリウム、ピロリン酸4ナトリウム、塩化
ナトリウム、食塩、乳清ミネラル等が挙げられ、これら
の中から選ばれた1種又は2種以上を用いることができ
る。本発明の濃縮牛乳状組成物中のナトリウムの含有量
は、好ましくは0.05〜1重量%、さらに好ましくは
0.08〜0.5重量%、最も好ましくは0.1〜0.
3重量%である。
を含有するのが好ましい。斯かる糖類としては、例え
ば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗
糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異
性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキス
トロース、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、トレハ
ロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エ
リスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆
オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノ
ース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビ
ア、アスパルテーム、はちみつ等が挙げられ、これらの
中から選ばれた1 種又は2種以上を用いることができ
る。本発明の濃縮牛乳状組成物は、これらの糖類の中で
も3糖類以下の糖類を用いるのが好ましい。本発明の濃
縮牛乳状組成物中の糖類の含有量は、好ましくは2〜3
0重量%、さらに好ましくは3〜20重量%、最も好ま
しくは5〜15重量%である。
てはレシチン等の天然の乳化剤や、以下に示した合成乳
化剤を使用することができる。合成乳化剤としては、グ
リセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステ
ル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク
酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エ
ステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステア
ロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、
ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリ
オキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられ
る。本発明の濃縮牛乳状組成物は、上記乳化剤の中から
選ばれた1種又は2種以上を好ましくは0〜2重量%含
有するのが良い。しかし、本発明の濃縮牛乳状組成物で
は、風味や、また消費者の間に広まっている天然志向に
応える意味で、上記の合成乳化剤を用いないほうがより
好ましく、さらに好ましくは乳化剤を用いないのが良
い。
カラギーナンを含有しないことが好ましい。このκ−カ
ラギーナン以外のカラギーナンとして、例えばλ−カラ
ギーナン、ι−カラギーナン、μ−カラギーナン、θ−
カラギーナン、ν−カラギーナン、ξ−カラギーナン、
π−カラギーナン、β−カラギーナン等は含有していて
も構わない。本発明ではκ−カラギーナンを含有する
と、カリウムがκ−カラギーナンと結合してしまい、カ
リウムを添加した効果が発揮されにくい。
材料として、澱粉、小麦粉、無機塩及び有機酸塩、カラ
ギーナン以外のゲル化剤、卵製品、カカオ及びカカオ製
品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材全
般、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸
化防止剤、pH調整剤等を配合しても良い。
製造方法の一例について説明する。本発明の濃縮牛乳状
組成物を得るには、まず水、乳製品、ナトリウム塩及び
カリウム塩を含有し、必要により水溶性乳化剤、水溶性
香料等を含有する水性相と、油脂等の油性相(油溶性乳
化剤、油溶性香料等を含む)とを、好ましくは45〜7
5℃付近で予備乳化し、次いで殺菌又は滅菌する。該殺
菌又は滅菌は、インジェクション式、インフージョン式
等の直接加熱方式、あるいはプレート式・チューブラー
式・掻き取り式等の間接加熱方式を用いたUHT・HT
ST・バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅
菌もしくは加熱殺菌処理、あるいは直火等の加熱調理に
より行うことができるる。また、殺菌又は滅菌する前又
は後でホモジナイザーで均質化しても良い。均質化処理
を行う場合の均質化圧力は、3〜30MPaとするのが
好ましい。そして、上記の殺菌又は滅菌後、乳化物を冷
却することにより、本発明の濃縮牛乳状組成物が得られ
る。
成物やチーズ代替組成物、クリーム代替組成物として各
種食品に用いることができ、例えばカスタードクリーム
やホワイトクリーム等のクリーム類、このクリーム類を
利用したシチューやグラタン、ババロア等のデザート
類、フラワーペースト等のペースト類、マヨネーズ、そ
の他ドレッシング類、チーズ様食品、パン・菓子・ハム
・ソーセージその他加工食品の練り込み用として、また
フィリング材やトッピング材、スプレッド等として用い
られる。本発明の濃縮牛乳状組成物は、必要により、冷
蔵もしくは冷凍状態で保存しても良い。
更に詳しく説明するが、本発明は、これらの実施例に制
限されるものではない。
い、水を60℃に昇温し攪拌しながら油脂とレシチン以
外の材料を溶解させた水性相に、油脂又はレシチンを溶
解させた油脂を加え、混合攪拌して予備乳化物を調製し
た。但し、実施例5及び6は、全配合物を一度に混合攪
拌して、予備乳化物を調製した。該予備乳化物を143
℃で5秒間殺菌し、10MPaの圧力で均質化後、5℃
まで冷却し、本発明の濃縮牛乳状組成物をそれぞれ得
た。得られた濃縮牛乳状組成物について官能評価を行っ
た。水で3倍に稀釈した濃縮牛乳状組成物を専門パネラ
ー10名により、風味の強度と、風味の質の2項目につ
いて評価を行った。評価基準は風味の強度については1
(弱い)→2(やや弱い)→3(普通)→4(やや強
い)→5(強い)の5段階評価で、風味の質については
1(乳とは異質)→2(僅かに乳風味がする)→3(乳
にやや近い)→4(乳に近い)→5(乳と同等の自然な
風味)の5段階評価で行った。評価結果は、下記表1に
示す通り、実施例1〜6の濃縮牛乳状組成物はいずれ
も、風味の強度、風味の質ともに優れていた。
い、水を60℃に昇温し攪拌しながら油脂以外の材料を
溶解させた水性相に、油脂を加え混合攪拌して予備乳化
物を調製した。該予備乳化物を143℃で5秒間殺菌
し、10MPaの圧力で均質化後、5℃まで冷却し、濃
縮牛乳状組成物を得た。得られた濃縮牛乳状組成物につ
いて実施例1〜6と同様に官能評価を行った。評価結果
は、下記表2に示す通り、比較例1の濃縮牛乳状組成物
は、カリウム含量が少ないため風味が弱く、比較例2の
濃縮牛乳状組成物は、ナトリウムとカリウムとの重量比
が不適切なため乳とは異質な風味となり、いずれも不良
であった。
3)は下記の通りである。 (1) 脱脂粉乳:カリウム1.80重量%、ナトリウム
0.57重量%、無脂乳固形分95.1重量%、蛋白質
34.5重量% (2) ホエーパウダー:カリウム1.30重量%、ナトリ
ウム0.46重量%、無脂乳固形分96.0重量%、蛋
白質11.0重量% (3) ホエータンパク質濃縮物:カリウム0.60重量
%、ナトリウム0.20重量%、無脂乳固形分88.5
重量%、蛋白質78.0重量% (4) トータルミルクプロテイン:カリウム0.40重量
%、ナトリウム0.96重量%、無脂乳固形分91.0
重量%、蛋白質81.0重量% (5) 食塩:ナトリウム39.30重量% (6) クエン酸3カリウム:カリウム37.86重量% (7) 塩化カリウム:カリウム52.40重量% (8) リン酸1カリウム:カリウム28.67重量% (9) クエン酸3ナトリウム:ナトリウム26.44重量
% (10)生クリーム:カリウム0.08重量%、ナトリウム
0.03重量%、無脂乳固形分5.5重量%、蛋白質
1.6重量%、乳脂肪分47.5重量%、水分48.7
重量% (11)冷凍処理したクリームチーズ:クリームチーズを−
18℃で3ヶ月保管したものを使用。カリウム0.15
重量%、ナトリウム0.09重量%、無脂乳固形分1
0.1重量%、蛋白質7.2重量%、乳脂肪分59.0
重量%、水分32.0重量% (12)ヘキサメタリン酸ナトリウム:ナトリウム22.5
5重量% (13)ピロリン酸4ナトリウム:ナトリウム34.60重
量%
形分が少ないにも拘わらず、良好な乳風味を有するもの
である。
Claims (6)
- 【請求項1】 無脂乳固形分が15重量%以下で、カリ
ウムを0.3重量%以上及びナトリウムを含有し、且つ
該ナトリウムと該カリウムとの重量比が1:1〜10で
あることを特徴とする濃縮牛乳状組成物。 - 【請求項2】 油分を3〜50重量%含有する請求項1
記載の濃縮牛乳状組成物。 - 【請求項3】 乳脂肪を20〜80重量%含む乳製品を
含有する請求項1又は2記載の濃縮牛乳状組成物。 - 【請求項4】 有機酸カリウム塩及び/又は無機カリウ
ム塩を含有する請求項1〜3のいすれかに記載の濃縮牛
乳状組成物。 - 【請求項5】 水性相と油性相とを乳化後、殺菌又は滅
菌し、冷却する請求項1記載の濃縮牛乳状組成物の製造
方法。 - 【請求項6】 請求項1〜4のいずれかに記載の濃縮牛
乳状組成物を用いた食品。
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- 2001-01-31 JP JP2001023963A patent/JP4173644B2/ja not_active Expired - Fee Related
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KR20240064631A (ko) | 2021-09-29 | 2024-05-13 | 가부시키가이샤 아데카 | 수중유형 유화물 |
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