JP2002153208A

JP2002153208A - 油中水型乳化油脂組成物

Info

Publication number: JP2002153208A
Application number: JP2000351774A
Authority: JP
Inventors: Hideki Hirose; 秀樹廣瀬; Teruhiko Ota; 輝彦太田; Takanao Sogawa; 高尚十川
Original assignee: Ueda Oils and Fats Manufacturing Co Ltd; Hayashibara Biochemical Laboratories Co Ltd
Current assignee: Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo KK; Ueda Oils and Fats Manufacturing Co Ltd
Priority date: 2000-11-17
Filing date: 2000-11-17
Publication date: 2002-05-28
Anticipated expiration: 2020-11-17
Also published as: JP4268749B2

Abstract

(57)【要約】【課題】パン生地に練り込んで用いることにより、ソ
フトで団子にならず、喉ごしが良く、パンの弾力性が向
上し、そのスライス時の加工適性が優れたパン類を提供
することを課題とする。【解決手段】トレハロースを１％（ｗ／ｗ）以上、水
相中に含有する油中水型乳化油脂組成物、及び、それを
用いて得られるパン類を提供することにより前記課題を
解決する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、油中水型乳化油脂
組成物とそれを用いて得られるパン類に関し、より詳細
には、パン生地に練り込んで用いることにより、ソフト
で団子にならず、喉ごしが良く、パンの弾力性が向上
し、スライス時の加工適性が優れたパン類を製造するこ
とができる油中水型油脂組成物とこれを用いて得られる
パン類に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、ソフトで団子にならず、喉ご
しの良いパン類が望まれている。特に、サンドイッチ用
パン、レーズンパン、胚芽パンなどのパン類に於いて
は、冷蔵中に澱粉質の老化促進や水分蒸発が起こった
り、使用原料であるレーズン、小麦胚芽などがパン類中
の水分を吸湿して、食感としてパサパサする傾向が強く
現れ、その結果、ソフトさに欠け喉ごしが悪いなどの食
感的な問題があった。一方、パン類本来のソフトさを維
持する目的で、パン生地に、乳化剤、糖類、増粘多糖
類、酵素等を配合することも行われているが、このよう
にパン生地に乳化剤、糖類、増粘多糖類、酵素等を配合
すると、食味するに際し、口中で団子になり易く、喉ご
しが悪いとの問題があった。また、上記したように、殊
に、サンドイッチ用のパンにはソフトさが求められてい
るものの、ソフト過ぎると薄く切るスライス工程で、パ
ンが変形してしまうという問題がある。そのため、これ
までは、製パン後、パン中の澱粉質の老化が進んで、パ
ンが一定の硬さになってスライス可能な状態になるまで
放置しておくのが常であった。しかしながら、このよう
な操作は、パンのソフトさを損なうことから、ソフトさ
の面からは到底好ましいものとは言い難い。

【０００３】また、近年、α，α−トレハロース（以
下、単に「トレハロース」と言う。）の製菓・製パンへ
の利用が多く為されている。例えば、特開平１１−２２
１０２２号公報に於いては、エタノール、トレハロース
等の糖類、および乳化剤からなる、ソフトでしっとりし
た皮が得られる和菓子を製造するための油中水型乳化油
脂組成物が開示されている。しかしながら、この油中水
型乳化油脂組成物の場合、エタノールを必須成分とする
ことから、イーストを用いるパン類の製造に於いては、
イースト発酵を阻害することから好ましくない。また、
特開平１１−９１７６号公報には、焼き菓子生地に、大
豆蛋白含有素材、タピオカ澱粉、およびトレハロースを
用いることを特徴とする焼き菓子の製造方法が開示され
ている。しかしながら、この焼き菓子の製造方法に於い
ては、トレハロースは、焼き菓子生地の成形性、食感を
改善する目的で、焼き菓子生地素材として他の素材と共
に単に配合されるに過ぎない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】斯かる状況に鑑み、本
発明は、パン生地に練り込んで用いることにより、ソフ
トで団子にならず、喉ごしが良く、しかもパンの弾力性
が向上して、スライス時の加工適性が優れたパン類を製
造することができる油中水型油脂組成物と、これを用い
て得られるパン類を提供することを課題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者等は鋭意研究し
た結果、トレハロースを１％（ｗ／ｗ）（以下、特に断
りがない限り、「％（ｗ／ｗ）」は単に「％」と略記す
る。）以上、水相中（水相部）に含有する油中水型乳化
油脂組成物と、これを用いて得られるパン類が前記課題
を解決することを見出して、本発明を完成した。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明の油中水型乳化油脂組成物
について詳述するに、本発明の油中水型乳化油脂組成物
に於いては、油相部と水相部の割合は、油中水型の乳化
状態が保たれる割合であれば特に制限はなく、通常、３
５〜９８％の油相部と６５〜２％の水相部からなる油中
水型乳化油脂組成物、好ましくは、４０〜６０％の油相
部と６０〜４０％の水相部からなる油中水型乳化油脂組
成物が好適に使用される。

【０００７】本発明の油中水型乳化油脂組成物に於い
て、水相中に含有させるトレハロース量は、油中水型乳
化組成物に対して１％以上、好ましくは、１〜５０％の
範囲である。水相中に含有させるトレハロースの量が油
中水型乳化組成物に対して１％未満では、トレハロース
を水相中に含有させることによる効果が期待できず、逆
に、水相中に含有させるトレハロースの量が油中水型乳
化組成物に対して５０％を越えると、油中水型乳化油脂
組成物の製造が困難となる。

【０００８】また、本発明の油中水型乳化油脂組成物に
おいては、トレハロースの機能をより効果的に発揮させ
る観点からは、トレハロースは水相中に溶解含有されて
いるのが望ましく、トレハロースの量が油中水型乳化組
成物に対して１５〜４０％の範囲であれば、十分な量の
トレハロースを水相中に溶解含有させることができるの
で、より好ましい。なお、トレハロースの結晶化防止の
ために、トレハロースを溶解含有した水相部を油相部に
できるだけ均一に分散させた油中水型乳化油脂組成物と
するのが望ましい。更に、必要に応じて、トレハロース
と共に、異性化液糖、還元オリゴ糖、ソルビトール、エ
リスリトール、マルチトール、水飴、グルコース、およ
びショ糖等から選ばれる一種又は二種以上の糖類を水相
部に配合することにより、トレハロースの結晶化を効果
的に防止することもできる。

【０００９】本発明で用いる油脂としては、製パン特性
に適した物性を有するものであれば、その種類、由来等
に制限はなく、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿
実油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、魚油、牛脂、豚
脂、乳脂等の動植物性油脂、およびこれらの硬化油、分
別油、エステル交換油等の一種または二種以上を適宜用
いることができる。本発明の油中水型乳化油脂組成物に
配合する油脂含量は、配合油脂のＳＦＩが、１０℃で１
５〜３５、２０℃で１０〜２５となるような量であるの
が好ましく、そのようにＳＦＩとなるように調整し配合
する。

【００１０】更に、本発明の油中水型乳化油脂組成物に
於いては、水相部と油相部との乳化を良好に達成し維持
する目的で、通常使用される乳化剤を適宜配合すること
ができる。具体的な乳化剤としては、例えば、グリセリ
ン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、
ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステル等の乳化剤を例示でき、これら乳化
剤の一種または二種以上を適宜組み合わせて用いること
ができる。配合される乳化剤の総重量は、本発明の油中
水型乳化油脂組成物重量当たり、約０．１〜約５．０
％、好ましくは、約０．５〜約２．０％とするのが良
い。尚、前記乳化剤中、グリセリン脂肪酸エステル、シ
ョ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン
酸酸エステルは特に好適に用いることができる。

【００１１】また、必要に応じて、本発明の油中水型乳
化油脂組成物に、乳製品、食塩等の調味料、呈味成分、
着香料、着色料、酸化防止剤等の一種又は二種以上を適
宜配合することもできる。

【００１２】本発明の油中水型乳化油脂組成物の製造方
法としては、従来の油中水型乳化油脂組成物が得られる
方法であれば特に制限はなく、例えば、マーガリンを調
製するための通常の方法を採用できる。具体的には、マ
ーガリン製造機としてのコンビネーター、ボテーター等
により油中水型エマルジョンを調製した後、これを急冷
練り合わせして、油中水型乳化油脂組成物を得る。より
具体的には、原料容器に適宜の油脂を準備し、脂溶性成
分を必要に応じて親油性の乳化剤と共に溶解し、得られ
る油相部を約５０℃〜約７０℃に加温し、次いで、別の
原料容器に水を準備し、トレハロースを含む水溶性成分
を約６０℃〜約８０℃に加温した後、得られる水相部と
前記油相部とを混合する。この際、油中水型エマルジョ
ンの転相を防ぐために、油相部に水相部を徐々に添加
し、混合し、乳化し、冷却練り合わせすることにより、
保存安定性良好な油中水型乳化油脂組成物を得ることが
できる。

【００１３】また、本発明で言うパン類とは、食パン、
サンドイッチ用食パン、菓子パン、ロール類（テーブル
ロール、バターロール、バンズ等）、バラエティーブレ
ッド（レーズンパン、胚芽パン等）、イーストドーナッ
ツ、デニッシュペストリー、クロワッサン、蒸しパン
（肉まん、餡まん等）などのパン類全般を意味する。当
然ながら、本発明で言うパン類は、前記パン類のみに限
定されるものではない。更に、本発明で用いるパン生地
としては、小麦粉を主原料とし、これに必要に応じて、
食塩等の調味料、卵、乳製品等の呈味成分、着香料、着
色料、油脂類、糖類、イースト、イーストフード等の一
種又は二種以上の原材料の必要量を適宜添加し、更に水
と混合して得られるパン生地一般を意味する。本発明の
油中水型乳化油脂組成物は、これらパン生地へ練り込ん
で用いられ、その配合量は、その使用目的に応じて適宜
増減すればよい。前記パン生地の原材料の他、小麦以外
の穀物、例えば、ライ麦、大麦、小麦胚芽、それらの加
工品、更には、レーズンを初めとする果実、ナッツ類等
を配合することも随意である。

【００１４】以下、本発明を実施例および比較例に基づ
いて更に説明する。

【００１５】

【実施例並びに比較例】表１に示す原材料と配合割合
で、本発明の実施例１〜４および比較例１〜２の油中水
型乳化油脂組成物を調製し、パン生地への混ざり易さを
目安に、それら油中水型乳化油脂組成物を１５名のパネ
ラーにより評価試験した。評価項目中、記号「◎」、
「○」及び「△」は、パネラーによる総合評価に基づい
て、パン生地への混ざり易さが、それぞれ、「良好」、
「やや良好」、及び「やや不良」と判定された結果を示
す。

【００１６】

【表１】

【００１７】表１に示すように、トレハロースを２５％
又は３０％、水相部に溶解含有させた実施例１〜４に示
す配合の本発明の油中水型乳化油脂組成物は、実施例４
のものにおいて若干のトレハロースの再結晶が見られた
ものの、トレハロースの代わりにソルビトールや水飴な
どを使用する比較例１〜２に示す配合の従来の油中水型
乳化油脂組成物と、パン生地への混ざり易さにおいて、
何ら遜色がないものであった。

【００１８】次に、上記の実施例１〜４および比較例１
〜２として得られた油中水型乳化油脂組成物を用いて各
種パンを調製し、それらパン類について実施した評価試
験を、試験例１〜４として説明する。

【００１９】

【試験例１】＜サンドイッチ用食パン＞実施例１〜４お
よび比較例１〜２として得られた油中水型乳化油脂組成
物を、表２に示すサンドイッチ用食パンの配合割合に基
づいて配合し、表３に示す工程の中種法により、６種類
のサンドイッチ用食パンを試作した。表３中、ミキシン
グの項目において、「Ｌ」、「Ｍ」及び「Ｈ」は、関東
混合機工業株式会社製、混合機「ＳＳ型７１」を用い
て、それぞれ、１００ｒｐｍ、２００ｒｐｍ、及び３２
０ｒｐｍで攪拌したことを示している。試作した各サン
ドイッチ用食パンを１ｃｍの厚みでスライスし、直ちに
ラップで包み、１０℃で保存した。保存後、半日又は一
日の期間をおいて、１５名のパネラーに食してもらい、
ソフト感及び喉ごし感について官能評価試験を行った。
その結果を表４に示す。表４中、「◎」、「○」及び
「△」は、１５名のパネラーによる総合評価に基づい
て、ソフト感或いは喉ごしが、それぞれ、「良好」、
「やや良好」、及び「やや不良」と判定された結果を示
している。なお、表４中「◎−○」は、評価が「◎」と
「○」の中間であったことを示している。

【００２０】

【表２】

【００２１】

【表３】

【００２２】

【表４】

【００２３】表４に見られるように、実施例１〜４の本
発明の油中水型乳化油脂組成物を用いて調製したサンド
イッチ用食パンは、比較例１〜２のものと比べ、ソフト
で、団子にならずに喉ごしが良く、弾力性も向上した経
時変化も少ない商品価値の高いサンドイッチ用食パンで
あった。

【００２４】

【試験例２】＜レーズン食パン＞実施例１〜４および比
較例１〜２で得られた油中水型乳化油脂組成物を、表５
に示すレーズン食パンの配合割合に基づいて配合し、表
６に示す工程の中種法により、６種類のレーズン食パン
を試作した。表６中、ミキシングの項目において、
「Ｌ」、「Ｍ」及び「Ｈ」は、表３におけると同じ意味
である。得られたレーズン食パンを２ｃｍ幅でスライス
した後、直ちにビニール袋で包み、２０℃で保存した。
保存後、一日又は三日の期間をおいて、１５名のパネラ
ーに食してもらい、ソフト感及び喉ごし感について官能
評価試験を行った。その結果を表７に示す。表７中、
「◎」、「○」、「△」及び「×」は、１５名のパネラ
ーによる総合評価に基づいて、ソフト感或いは喉ごし
が、それぞれ、「良好」、「やや良好」、「やや不
良」、及び「不良」と判定された結果を示している。な
お、表中「◎−○」、「○−△」、「△−×」は、評価
が、それぞれ「−」の両側に示された評価の中間であっ
たことを示している。

【００２５】

【表５】

【００２６】

【表６】

【００２７】

【表７】

【００２８】表７に示した結果に見られるように、実施
例１〜４の本発明の油中水型乳化油脂組成物を用いて調
製したレーズン食パンは、比較例１〜２のものと比べ、
ソフトで、団子にならずに喉ごしが良く、弾力性も向上
した経時変化の少ない商品価値の高いレーズン食パンで
あった。

【００２９】

【試験例３】＜デニッシュペストリー＞実施例１〜４お
よび比較例１〜２として得られた油中水型乳化油脂組成
物を、表８に示す配合のデニッシュペストリー生地に練
り込み、表９に示す工程でデニッシュペストリーを試作
し、得られた製品をビニール袋で包んで２０℃で保存し
た。保存後、一日の期間をおいて、１５名のパネラーに
食してもらい、ソフト感及び喉ごしについて官能評価試
験を行った。その結果を表１０に示す。表１０中、
「◎」、「○」及び「△」は、１５名のパネラーによる
総合評価に基づいて、ソフト感或いは喉ごしが、それぞ
れ、「良好」、「やや良好」及び「やや不良」と判定さ
れた結果を示している。表中、「◎−○」、「○−△」
の意味は、これまでと同じである。なお、表９中、ミキ
シングの項目において、「Ｌ」、「Ｍ」及び「Ｈ」は、
表３におけると同じ意味である。

【００３０】

【表８】

【００３１】

【表９】

【００３２】

【表１０】

【００３３】表１０の示した結果から明らかなように、
本発明の油中水型乳化油脂組成物を用いて調製したデニ
ッシュペストリーは、比較例のものと比べ、ソフトで、
団子にならずに喉ごしが良く、弾力性も向上した商品価
値の高いデニッシュペストリーであった。

【００３４】

【試験例４】＜サンドイッチ用食パンのスライス加工適
性＞試験例１で試作した６種類のサンドイッチ用食パン
を、焼成後１時間、室温放置した後、『フジシマスライ
サーＦＫ−１８Ｓ』（冨士島工機（株））を用いて、１
５名のパネラーが１ｃｍ幅でスライスし、その作業性に
ついて評価する試験を行った。その結果を表１１に示
す。表１１中、「◎」、「○」及び「△」は、１５名の
パネラーによる総合評価に基づいて、「スムースに切れ
る」、「多少パンが変形する」及び「かなりパンが変形
する」と判定された結果をそれぞれ示す。

【００３５】

【表１１】

【００３６】表１１に示す結果から明らかなように、実
施例１〜４の本発明の油中水型乳化油脂組成物を用いて
調製したサンドイッチ用食パンのスライス加工適性は、
比較例１〜２の油中水型乳化油脂組成物を用いて調製し
たサンドイッチ用食パンに比べ、格段に優れていた。

【００３７】

【発明の効果】以上述べたように、本発明のトレハロー
スを１％以上、水相中に含有する油中水型乳化油脂組成
物は、これをパン生地に練り込んで用いることにより、
ソフトで団子にならず、喉ごしが良く、しかも、パン類
の弾力性が向上し、スライス時の加工適性が優れたパン
類が得られるとの優れた作用効果を奏するものである。
また、このような本発明の油中水型乳化油脂組成物を用
いて得られるパン類は、ソフトで団子にならず、喉ごし
が良く、弾力性に優れ、かつ、スライス時の加工適性に
優れたパン類である。

フロントページの続き (72)発明者太田輝彦兵庫県神戸市東灘区魚崎浜町17番地植田製油株式会社内 (72)発明者十川高尚岡山県岡山市下石井１丁目２番３号株式会社林原商事内Ｆターム(参考） 4B026 DC06 DL03 DX05 4B032 DB02 DB15 DK12 DK18 DP08 4H059 BA17 BB15 BB22 BB45 BC03 BC13 DA14

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】トレハロースを１％（ｗ／ｗ）以上、水
相中に含有する油中水型乳化油脂組成物。
【請求項２】請求項１記載の油中水型乳化油脂組成物
を用いて得られるパン類。