JP2002253117A

JP2002253117A - ロールイン用油脂組成物

Info

Publication number: JP2002253117A
Application number: JP2001059166A
Authority: JP
Inventors: Kenichi Hashizume; 健一橋爪; Yasuo Okutomi; 保雄奥冨; Toru Kajimura; 徹梶村; Kentaro Kaneko; 健太郎兼子
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2001-03-02
Filing date: 2001-03-02
Publication date: 2002-09-10
Anticipated expiration: 2021-03-02
Also published as: JP4357129B2

Abstract

(57)【要約】【課題】可塑性範囲が広く、低温でも軟らかく、伸展
性に優れ、ロールイン作業時に切断されず、かつ風味お
よび口溶けの良いロールイン用油脂組成物を提供するこ
と。【解決手段】沃素価が１０以下であり、全構成脂肪酸
のうち炭素数１８以上の構成脂肪酸が８０重量％以上で
ある脂肪Ａと、沃素価２０以下であり、全構成脂肪酸の
うち炭素数１４以下の構成脂肪酸が６０重量％以上であ
る脂肪Ｂとを、脂肪Ａ／脂肪Ｂ＝１０／９０〜９０／１
０の重量比率で混合後、ランダムエステル交換したエス
テル交換油脂Ｃ、および乳脂肪を、ロールイン用油脂組
成物中に含有させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ロールイン用油脂
組成物、詳しくは特定のエステル交換油脂および乳脂肪
を含有する低温での伸展性に優れたロールイン用油脂組
成物に関する。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】一般
に、デニッシュぺストリー、クロワッサンなどの製造は
次のようにして行なわれる。まず、練り上げた生地を、
第一次発酵させた後リターダーと称する冷蔵庫に入れ、
一方ロールイン用油脂組成物をロールインしやすいよう
に適当な硬さに調整しておく。その後、生地を薄く伸ば
し、その上にシート状にしたロールイン用油脂組成物を
乗せて包み込み、折り畳み操作を行い、成型し、ホイロ
にて第二次発酵させ、オーブンで焼成する。

【０００３】ロールイン用油脂組成物は、上記の包み込
み、折り畳み操作、所謂ロールイン作業に耐え、しかも
ホイロの温度によって融出するものであってはならな
い。また、リターダーに入れて低温にした生地を使用す
るため、ロールイン用油脂組成物は、低温生地に抵触し
ても生地とともに展延する柔軟さが必要である。また、
ロールイン作業を行うことにより生地の温度が上がって
くる（夏期は特に温度が上がりやすい）ので、ロールイ
ン用油脂組成物は、この生地の温度上昇時（普通２０
℃）において、溶解したり、生地中に練り込まれたりし
ないようなものでなければならない。

【０００４】以上を要約すれば、ロールイン用油脂組成
物は、次の特性を有していることが必要である。（１）ロールイン作業において、ロールイン用油脂組成
物が切断されることなく、生地とともに展延し、しかも
ロールイン作業に伴う生地温度の上昇によってロールイ
ン用油脂組成物が溶解して生地に練り込まれないこと。（２）リターダーの温度（０〜１０℃）から２０℃程度
までの広い温度範囲で可塑性があること。（３）ホイロ温度（２５〜４０℃）においても、溶解し
て生地の層間から流れ出さないこと。（４）風味および口溶けが良いこと。

【０００５】上記の要求特性を満足させるために、ロー
ルイン用油脂組成物の油脂成分については、従来から、
多くの検討が行なわれてきた。しかし、乳脂肪を配合し
た所謂「コンパウンドタイプ」のロールイン用油脂組成
物は、良好な風味が得られる反面、リターダーの温度
（０〜１０℃）から２０℃程度の広い温度範囲での可塑
性に乏しく、低温で硬くなりやすい傾向にあり、数回の
ロールイン作業でロールイン用油脂組成物が切断されて
しまい、作業性の面で十分な満足の得られるものではな
かった。

【０００６】従って、本発明の目的は、上記の要求特性
を満足するロールイン用油脂組成物、即ち、可塑性範囲
が広く、低温でも軟らかく、伸展性に優れ、ロールイン
作業時に切断されず、かつ風味および口溶けの良いロー
ルイン用油脂組成物を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、沃素価が１０
以下であり、全構成脂肪酸のうち炭素数１８以上の構成
脂肪酸が８０重量％以上である脂肪Ａと、沃素価２０以
下であり、全構成脂肪酸のうち炭素数１４以下の構成脂
肪酸が６０重量％以上である脂肪Ｂとを、脂肪Ａ／脂肪
Ｂ＝１０／９０〜９０／１０の重量比率で混合後、ラン
ダムエステル交換したエステル交換油脂Ｃ、および乳脂
肪を含有することを特徴とするロールイン用油脂組成物
を提供することにより、上記目的を達成したものであ
る。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下、本発明のロールイン用油脂
組成物を詳細に説明する。本発明のロールイン用油脂組
成物の必須成分のエステル交換油脂Ｃを製造するために
用いられる脂肪Ａとしては、沃素価が１０以下であるこ
とが必要であり、好ましくは５以下、さらに好ましくは
３以下とする。上記脂肪Ａの沃素価が１０を超えたもの
であると、得られるロールイン用油脂組成物が低温で硬
く、可塑性を有する温度範囲が狭いものとなるので好ま
しくない。

【０００９】また、上記脂肪Ａは、全構成脂肪酸のうち
炭素数１８以上の構成脂肪酸が８０重量％以上、好まし
くは８５重量％以上、さらに好ましくは９０重量％以上
のものである。上記脂肪Ａの全構成脂肪酸のうち炭素数
１８以上の構成脂肪酸が８０重量％未満である場合も、
得られるロールイン用油脂組成物が低温で硬く、可塑性
を有する温度範囲が狭いものとなるので好ましくない。

【００１０】上記脂肪Ａの具体例としては、好ましくは
大豆硬化油、ナタネ硬化油、コーン硬化油の中から選ば
れた１種または２種以上を用いるのが良く、さらに好ま
しくは大豆極度硬化油、ナタネ極度硬化油、コーン極度
硬化油の中から選ばれた１種または２種以上を用いるの
が良く、最も好ましくは大豆極度硬化油を用いるのが良
い。

【００１１】また、本発明のロールイン用油脂組成物の
必須成分のエステル交換油脂Ｃを製造するために用いら
れる脂肪Ｂとしては、沃素価が２０以下であることが必
要であり、好ましくは１８以下、より好ましくは１５以
下とする。上記脂肪Ｂの沃素価が２０を超えたものであ
ると、得られるロールイン用油脂組成物が低温で硬く、
可塑性を有する温度範囲が狭いものとなるので好ましく
ない。

【００１２】また、上記脂肪Ｂは、全構成脂肪酸のうち
炭素数１４以下の構成脂肪酸が６０重量％以上、好まし
くは６５重量％以上、さらに好ましくは７０重量％以上
のものである。上記脂肪Ｂの全構成脂肪酸のうち炭素数
１４以下の構成脂肪酸が６０重量％未満である場合も、
得られるロールイン用油脂組成物が低温で硬く、可塑性
を有する温度範囲が狭いものとなるので好ましくない。

【００１３】上記脂肪Ｂの具体例としては、好ましくは
ヤシ油および／またはパーム核油を用いるのが良い。

【００１４】本発明のロールイン用油脂組成物の必須成
分のエステル交換油脂Ｃは、上記脂肪Ａと上記脂肪Ｂと
をランダムエステル交換して得られるものである。この
際、上記脂肪Ａおよび上記脂肪Ｂは、両者の重量比率
が、脂肪Ａ／脂肪Ｂ＝１０／９０〜９０／１０、好まし
くは１５／８５〜８５／１５、さらに好ましくは２５／
７５〜７５／２５となるように混合する。脂肪Ａと脂肪
Ｂの重量比率が１０／９０〜９０／１０の範囲外である
と、ランダムエステル交換をしても、得られるロールイ
ン用油脂組成物が低温で硬く、可塑性を有する温度範囲
が狭いものとなるので好ましくない。

【００１５】上記エステル交換油脂Ｃとしては、上記脂
肪Ａと上記脂肪Ｂとを上記重量比率の範囲でランダムエ
ステル交換したエステル交換油脂を１種または２種以上
用いることができる。

【００１６】本発明のロールイン用油脂組成物は、上記
エステル交換油脂Ｃと共に、乳脂肪を必須成分とする。
上記エステル交換油脂Ｃと該乳脂肪との配合比率は、特
に制限はないが、好ましくはエステル交換油脂Ｃと乳脂
肪との重量比率が２０／８０〜８０／２０、さらに好ま
しくは３０／７０〜７０／３０、最も好ましくは４０／
６０〜６０／４０の範囲となるように混合する。エステ
ル交換油脂Ｃと乳脂肪との重量比率が２０／８０〜８０
／２０の範囲外であると、得られるロールイン用油脂組
成物が低温で硬くなりやすく、可塑性を有する温度範囲
が狭くなりやすい。

【００１７】また、上記エステル交換油脂Ｃの含有量
は、本発明のロールイン用油脂組成物中、好ましくは５
〜８０重量％、さらに好ましくは１５〜６０重量％、最
も好ましくは２０〜４５重量％である。また、上記乳脂
肪の含有量は、本発明のロールイン用油脂組成物中、好
ましくは５〜８０重量％、さらに好ましくは１０〜７０
重量％、最も好ましくは２５〜４５重量％である。

【００１８】本発明のロールイン用油脂組成物には、上
記のエステル交換油脂Ｃおよび乳脂肪のほかに、その他
の油脂として、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、
コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ
油、サフラワー油、牛脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油
などの各種植物油脂、動物油脂ならびにこれらを水素添
加、分別およびエステル交換から選択される１または２
以上の処理を施した加工油脂から選ばれた１種または２
種以上を使用しても良い。これらのその他の油脂の配合
量は、本発明のロールイン用油脂組成物中、好ましくは
０〜７５重量％、さらに好ましくは０〜５０重量％であ
る。

【００１９】また、本発明のロールイン用油脂組成物
は、配合油脂のＳＦＣ（固体脂含量）が、好ましくは１
０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％、さらに好
ましくは１０℃で２０〜５０％、２０℃で１０〜３０
％、最も好ましくは１０℃で２０〜４０％、２０℃で１
０〜２０％となるように、上記のエステル交換油脂Ｃ、
乳脂肪およびその他の油脂を配合する。上記ＳＦＣが１
０℃で２０％未満または２０℃で１０％未満の場合は、
ロールイン用油脂組成物として軟らかくなりやすく、パ
フ性の良好なベーカリー製品が得られにくい。一方、上
記ＳＦＣが１０℃で６０％超または２０℃で４０％超の
場合は、伸展性が悪くなりやすく、広い温度範囲で可塑
性を得られにくくなる。

【００２０】上記ＳＦＣは、次のようにして測定する。
即ち、配合油脂を６０℃に３０分保持し、油脂を完全に
融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。さら
に２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その
後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度
に３０分保持後、ＳＦＣを測定する。

【００２１】その他、本発明のロールイン用油脂組成物
に含有させることができる成分としては、例えば、水、
乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウムなどの塩味
剤、酢酸、乳酸、グルコン酸などの酸味料、糖類や糖ア
ルコール類、ステビア、アスパルテームなどの甘味料、
β―カロチン、カラメル、紅麹色素などの着色料、トコ
フェロール、茶抽出物などの酸化防止剤、小麦蛋白や大
豆蛋白といった植物蛋白卵および各種卵加工品、着香
料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち
向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛
料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜
類、肉類、魚介類などの食品素材や食品添加物があげら
れる。

【００２２】上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エ
ステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン
有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステ
アロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウ
ム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエ
チレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン
類などがあげられ、これらの中から選ばれた１種または
２種以上を用いることができる。上記乳化剤の配合量
は、特に制限はないが、本発明のロールイン用油脂組成
物中、好ましくは０．０５〜３重量％、さらに好ましく
は０．１〜１重量％である。また、本発明のロールイン
用油脂組成物において、上記乳化剤が必要でなければ用
いなくても良い。

【００２３】上記増粘安定剤としては、グアーガム、ロ
ーカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、ア
ルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タ
マリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セル
ロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロー
ス、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉
などがあげられ、これらの中から選ばれた１種または２
種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の配合量
は、特に制限はないが、本発明のロールイン用油脂組成
物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０
〜５重量％である。また、本発明のロールイン用油脂組
成物において、上記増粘安定剤が必要でがなければ用い
なくても良い。

【００２４】また、本発明のロールイン用油脂組成物
は、その硬さが、好ましくは５℃で１５００〜７０００
ｇ／ｃｍ²、１０℃で５００〜４０００ｇ／ｃｍ²、さ
らに好ましくは５℃で２０００〜４０００ｇ／ｃｍ²、
１０℃で１０００〜２５００ｇ／ｃｍ²、最も好ましく
は５℃で２０００〜３０００ｇ／ｃｍ²、１０℃で１０
００〜２０００ｇ／ｃｍ²とするのが良い。硬さが５℃
で７０００ｇ／ｃｍ²を超えたり、１０℃で４０００ｇ
／ｃｍ²を超えてしまうと、伸展性が悪くなりやすく、
低温での可塑性が不十分となりやすい。また、硬さが５
℃で１５００ｇ／ｃｍ²未満であったり、１０℃で５０
０ｇ／ｃｍ²未満であったりすると、パフ性の良好なペ
ストリーが得られにくい。

【００２５】上記硬さは、レオメーター（不動工業製）
を用いて、例えば次のように測定する。測定試料（縦４
cm×横４cm×高さ３cm）を各測定温度に１時間放置し、
レオメーターにて、直径５mmの円板型アダプターを用
い、試料台上昇速度２０mm／分で最大応力を測定し、こ
れを硬さとする。

【００２６】次に本発明のロールイン用油脂組成物の製
造方法を説明する。本発明のロールイン用油脂組成物
は、その製造方法が特に制限されるものではなく、上述
した各原料を混合し、必要により水相を加えて乳化す
る。そして次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法
は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻
き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、
急冷可塑化工程に供する。急冷可塑化する機器として
は、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、
コンビネーター、パーフェクターなどのマーガリン製造
機やプレート型熱交換機などがあげられ、また、開放型
のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせがあげ
られる。また、本発明のロールイン用油脂組成物を製造
する際の何れかの製造工程で、窒素、空気などを含気さ
せても、含気させなくても構わない。

【００２７】得られた本発明のロールイン用油脂組成物
は、マーガリンタイプでもショートニングタイプでも良
く、またその乳化形態は、油中水型、水中油型、および
二重乳化型の何れでも構わないまた、本発明のロールイ
ン用油脂組成物は、シート状、ブロック状、円柱状など
の形状としてもよい。各々の形状についての好ましいサ
イズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１
０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜
１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５０
０ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍ
ｍである。

【００２８】本発明のロールイン用油脂組成物は、デニ
ッシュ、クロワッサン、パイ、フライドパイなどのベー
カリー製品などに用いられ、その際の本発明のロールイ
ン用油脂組成物の使用量は、ベーカリー製品の種類など
により異なるものであり、特に限定されるものではな
い。

【００２９】

【実施例】以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説
明するが、本発明は、これらの実施例により何等制限さ
れるものではない。

【００３０】なお、下記の実施例および比較例におい
て、パイは下記に示す配合および製法により製造し、評
価に供した。配合強力粉７０重量部薄力粉３０重量部食塩１．３重量部砂糖２重量部脱脂粉乳３重量部練り込み油脂５重量部水５４重量部ロールイン用油脂組成物８０重量部製法ロールイン用油脂組成物以外の原料を、縦型ミキサーに
て低速および中速でミキシングした後、冷蔵庫内で生地
をリタードした。この生地にロールイン用油脂組成物を
のせ、常法によりロールイン（４つ折り４回）し、成型
（縦１００ｍｍ×横１００ｍｍ×厚さ３ｍｍ）し、焼成
した。

【００３１】（実施例１）沃素価１のナタネ極度硬化油
（全構成脂肪酸のうち炭素数１８以上の構成脂肪酸は９
５重量％）と、沃素価１０のヤシ油（全構成脂肪酸のう
ち炭素数１４以下の構成脂肪酸は７８重量％）とを、ナ
タネ極度硬化油／ヤシ油＝２５／７５の重量比率で混合
した後、ランダムエステル交換し、エステル交換油脂を
得た。次いで、このエステル交換油脂と乳脂肪とを、エ
ステル交換油脂／乳脂肪＝６０／４０の重量比率で混合
し、配合油脂を得た。得られた配合油脂のＳＦＣは、１
０℃で５８％、２０℃で３５％であった。この配合油脂
８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセ
リド０．５重量％およびレシチン０．１重量％を混合溶
解した油相と、水１６重量％、食塩１重量％および脱脂
粉乳２重量％とを、常法により、油中水型の乳化物と
し、急冷可塑化工程にかけ、シート状のロールイン用油
脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物の硬
さ（５℃および１０℃における硬さ）を下記表１に示
す。このロールイン用油脂組成物は、低温でも軟らか
く、伸展性に優れたものであり、ロールイン作業時にロ
ールイン用油脂組成物が切断されることはなかった。ま
た、このロールイン用油脂組成物を用い、上記の配合お
よび製法にてパイを得た。得られたパイの浮き倍率（焼
成後のパイの厚みを焼成前の生地厚で除した値；焼成品
１０個の平均値）を下記表１に示す。これより得られた
パイはパフ性の良好なものであることがわかる。

【００３２】（実施例２）沃素価２のコーン極度硬化油
（全構成脂肪酸のうち炭素数１８以上の構成脂肪酸は８
９重量％）と、沃素価１０のヤシ油（全構成脂肪酸のう
ち炭素数１４以下の構成脂肪酸は７８重量％）とを、コ
ーン極度硬化油／ヤシ油＝５０／５０の重量比率で混合
した後、ランダムエステル交換し、エステル交換油脂を
得た。次いで、このエステル交換油脂と乳脂肪とを、エ
ステル交換油脂／乳脂肪＝２０／８０の重量比率で混合
し、この混合油３０重量％に大豆硬化油４０重量％およ
びナタネ油３０重量％を添加した配合油脂を得た。得ら
れた配合油脂のＳＦＣは、１０℃で３７％、２０℃で２
０％であった。この配合油脂８０．４重量％に乳化剤と
してステアリン酸モノグリセリド０．５重量％およびレ
シチン０．１重量％を混合溶解した油相と、水１６重量
％、食塩１重量％および脱脂粉乳２重量％とを、常法に
より、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程にかけ、
直径５ｍｍ、長さ４０ｍｍの円柱状に成型したロールイ
ン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成
物の硬さ（５℃および１０℃における硬さ）を下記表１
に示す。このロールイン用油脂組成物は、低温でも軟ら
かく、伸展性に優れたものであり、ロールイン作業時に
ロールイン用油脂組成物が切断されることはなかった。
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と
同様の配合および製法にてパイを得た。得られたパイの
浮き倍率（焼成後のパイの厚みを焼成前の生地厚で除し
た値；焼成品１０個の平均値）を下記表１に示す。これ
より得られたパイはパフ性の良好なものであることがわ
かる。

【００３３】（実施例３）沃素価１の大豆極度硬化油
（全構成脂肪酸のうち炭素数１８以上の構成脂肪酸は８
９重量％）と、沃素価１８のパーム核油（全構成脂肪酸
のうち炭素数１４以下の構成脂肪酸は７０重量％）と
を、大豆極度硬化油／パーム核油＝２５／７５の重量比
率で混合した後、ランダムエステル交換し、エステル交
換油脂を得た。次いで、このエステル交換油脂と乳脂肪
とを、エステル交換油脂／乳脂肪＝４０／６０の重量比
率で混合し、この混合油５０重量％にパーム硬化油２５
重量％およびナタネ油２５重量％を添加した配合油脂を
得た。得られた配合油脂のＳＦＣは、１０℃で３６％、
２０℃で２２％であった。この配合油脂８０．４重量％
に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量
％およびレシチン０．１重量％を混合溶解した油相と、
水１６重量％、食塩１重量％および脱脂粉乳２重量％と
を、常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工
程にかけ、シート状のロールイン用油脂組成物を得た。
得られたロールイン用油脂組成物の硬さ（５℃および１
０℃における硬さ）を下記表１に示す。このロールイン
用油脂組成物は、低温でも軟らかく、伸展性に優れたも
のであり、ロールイン作業時にロールイン用油脂組成物
が切断されることはなかった。また、このロールイン用
油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合および製法に
てパイを得た。得られたパイの浮き倍率（焼成後のパイ
の厚みを焼成前の生地厚で除した値；焼成品１０個の平
均値）を下記表１に示す。これより得られたパイはパフ
性の良好なものであることがわかる。

【００３４】（実施例４）沃素価１の大豆極度硬化油
（全構成脂肪酸のうち炭素数１８以上の構成脂肪酸は８
９重量％）と、沃素価１０のヤシ油（全構成脂肪酸のう
ち炭素数１４以下の構成脂肪酸は７８重量％）とを、大
豆極度硬化油／ヤシ油＝２５／７５の重量比率で混合し
た後、ランダムエステル交換し、エステル交換油脂を得
た。次いで、このエステル交換油脂と乳脂肪とを、エス
テル交換油脂／乳脂肪＝２０／８０の重量比率で混合
し、配合油脂を得た。得られた配合油脂のＳＦＣは、１
０℃で４９％、２０℃で２０％であった。この配合油脂
８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセ
リド０．５重量％およびレシチン０．１重量％を混合溶
解した油相と、水１６重量％、食塩１重量％および脱脂
粉乳２重量％とを、常法により、油中水型の乳化物と
し、急冷可塑化工程にかけ、シート状のロールイン用油
脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物の硬
さ（５℃および１０℃における硬さ）を下記表１に示
す。このロールイン用油脂組成物は、低温でも軟らか
く、伸展性に優れたものであり、ロールイン作業時にロ
ールイン用油脂組成物が切断されることはなかった。ま
た、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同
様の配合および製法にてパイを得た。得られたパイの浮
き倍率（焼成後のパイの厚みを焼成前の生地厚で除した
値；焼成品１０個の平均値）を下記表１に示す。これよ
り得られたパイはパフ性の良好なものであることがわか
る。

【００３５】（比較例１）沃素価１の大豆極度硬化油
（全構成脂肪酸のうち炭素数１８以上の構成脂肪酸は８
９重量％）と、沃素価１０のヤシ油（全構成脂肪酸のう
ち炭素数１４以下の構成脂肪酸は７８重量％）とを、大
豆極度硬化油／ヤシ油＝２５／７５の重量比率で混合し
た。次いで、この混合油と乳脂肪とを、混合油／乳脂肪
＝６０／４０の重量比率で混合し、配合油脂を得た。得
られた配合油脂のＳＦＣは、１０℃で６２％、２０℃で
３８％であった。この配合油脂８０．４重量％に乳化剤
としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％および
レシチン０．１重量％を混合溶解した油相と、水１６重
量％、食塩１重量％および脱脂粉乳２重量％とを、常法
により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程にか
け、シート状のロールイン用油脂組成物を得た。得られ
たロールイン用油脂組成物の硬さ（５℃および１０℃に
おける硬さ）を下記表１に示す。このロールイン用油脂
組成物は、低温で、非常に硬く、伸展性に乏しく、ロー
ルイン作業時にロールイン用油脂組成物が切断されてし
まっていた。また、このロールイン用油脂組成物を用
い、実施例１と同様の配合および製法にてパイを得た。
得られたパイの浮き倍率（焼成後のパイの厚みを焼成前
の生地厚で除した値；焼成品１０個の平均値）を下記表
１に示す。下記表１に示すように、得られたパイは、パ
イの浮き倍率が低く、パフ性の劣るものであった。

【００３６】（比較例２）沃素価１の大豆極度硬化油
（全構成脂肪酸のうち炭素数１８以上の構成脂肪酸は８
９重量％）と、沃素価１８のパーム核油（全構成脂肪酸
のうち炭素数１４以下の構成脂肪酸は７０重量％）と
を、大豆極度硬化油／パーム核油＝５０／５０の重量比
率で混合した。次いで、この混合油と乳脂肪とを、混合
油／乳脂肪＝２０／８０の重量比率で混合し、この混合
油３０重量％に大豆硬化油４０重量％およびナタネ油３
０重量％を添加した配合油脂を得た。得られた配合油の
ＳＦＣは、１０℃で３９％、２０℃で２６％であった。
この配合油脂８０．４重量％に乳化剤としてステアリン
酸モノグリセリド０．５重量％およびレシチン０．１重
量％を混合溶解した油相と、水１６重量％、食塩１重量
％および脱脂粉乳２重量％とを、常法により、油中水型
の乳化物とし、急冷可塑化工程にかけ、シート状のロー
ルイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂
組成物の硬さ（５℃および１０℃における硬さ）を下記
表１に示す。このロールイン用油脂組成物は、低温で、
非常に硬く、伸展性に乏しく、ロールイン作業時にロー
ルイン用油脂組成物が切断されてしまっていた。また、
このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の
配合および製法にてパイを得た。得られたパイの浮き倍
率（焼成後のパイの厚みを焼成前の生地厚で除した値；
焼成品１０個の平均値）を下記表１に示す。下記表１に
示すように、得られたパイは、パイの浮き倍率が低く、
パフ性の劣るものであった。

【００３７】なお、実施例および比較例におけるロール
イン用油脂組成物の配合油脂のＳＦＣは、次のようにし
て測定した。配合油脂を６０℃に３０分保持し、油脂を
完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させ
る。さらに２５℃に３０分保持し、テンパリングを行
い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各
測定温度に３０分保持後、ＳＦＣを測定した。また、実
施例および比較例におけるロールイン用油脂組成物の硬
さは、次のようにして測定した。測定試料（縦４cm×横
４cm×高さ３cm）を各測定温度に１時間放置し、レオメ
ーター（不動工業製）にて、直径５mmの円板型アダプタ
ーを用い、試料台上昇速度２０mm／分で最大応力を測定
し、これを硬さとした。

【００３８】

【表１】

【００３９】上記表１に示す結果から明らかなように、
脂肪Ａと脂肪Ｂとを、脂肪Ａ／脂肪Ｂ＝１０／９０〜９
０／１０の重量比率で用いても、エステル交換を行なっ
ていない比較例１および２のロールイン用油脂組成物
は、温度変化によって硬軟の変化が大きいので可塑性範
囲が狭く、また低温で非常に硬いことから低温でのロー
ルイン適性を有さないと判断される。さらに比較例１お
よび２のロールイン用油脂組成物を用いても、パフ性の
良好なパイが得られない。これに対し、実施例１〜４の
本発明のロールイン用油脂組成物は、温度変化による硬
軟の変化が小さいので可塑性範囲が広く、低温でも軟ら
かく、伸展性の良好な物性を示すことが判る。さらに実
施例１〜４のロールイン用油脂組成物を用いることで、
パフ性の良好なパイが得られる。

【００４０】

【発明の効果】本発明のロールイン用油脂組成物は、可
塑性範囲が広く、低温でも軟らかく、伸展性に優れ、ロ
ールイン作業時に切断されず、かつ風味および口溶けの
良いものである。さらに本発明のロールイン用油脂組成
物を用いることにより、パフ性の良好なベーカリー製品
が得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者梶村徹東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内 (72)発明者兼子健太郎東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内Ｆターム(参考） 4B026 DC06 DG01 DG11 DG15 DH01 DH03 DX02 4B032 DB13 DE05 DK18 DK66 DL02

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】沃素価が１０以下であり、全構成脂肪酸
のうち炭素数１８以上の構成脂肪酸が８０重量％以上で
ある脂肪Ａと、沃素価２０以下であり、全構成脂肪酸の
うち炭素数１４以下の構成脂肪酸が６０重量％以上であ
る脂肪Ｂとを、脂肪Ａ／脂肪Ｂ＝１０／９０〜９０／１
０の重量比率で混合後、ランダムエステル交換したエス
テル交換油脂Ｃ、および乳脂肪を含有することを特徴と
するロールイン用油脂組成物。
【請求項２】上記エステル交換油脂Ｃおよび上記乳脂
肪を、エステル交換油脂Ｃ／乳脂肪＝２０／８０〜８０
／２０の重量比率で含有する請求項１記載のロールイン
用油脂組成物。
【請求項３】配合油脂のＳＦＣ（固体脂含量）が、１
０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％である請求
項１または２記載のロールイン用油脂組成物。
【請求項４】硬さが、５℃で１５００〜７０００ｇ／
ｃｍ²、１０℃で５００〜４０００ｇ／ｃｍ²である請
求項１〜３の何れかに記載のロールイン用油脂組成物。
【請求項５】請求項１〜４の何れかに記載のロールイ
ン用油脂組成物を用いたベーカリー製品。