JP2002119213A

JP2002119213A - 水中油型含水チョコレート

Info

Publication number: JP2002119213A
Application number: JP2000317398A
Authority: JP
Inventors: Satoru Kobori; 悟小堀; Hidenori Ogata; 英徳尾方
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2000-10-18
Filing date: 2000-10-18
Publication date: 2002-04-23

Abstract

(57)【要約】【課題】風味や味質等の食味に優れ、バラエティーに
富んだ味覚のチョコレートとすることができ、且つ保存
性の良好な水中油型含水チョコレートを提供する。【解決手段】チョコレート生地を水相成分と混合して
得られる水中油型含水チョコレートであって、該水中油
型含水チョコレート中の全水分量が１０〜２０重量％で
あり、且つ該水中油型含水チョコレート中の全水分量に
対する全油分量（水：油）が重量比で１：０．８〜３で
あることを特徴とする水中油型含水チョコレート。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は水中油型含水チョコ
レートに関し、特に風味、食感に優れると共に水分活性
が低く、保存性の良好な水中油型含水チョコレートに関
するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】一般に
チョコレート類の製造においては、コンチング工程でチ
ョコレート生地中の水分を除去するものであるが、近
年、風味や食感を改善するため生クリーム等の水性成分
をチョコレート生地に添加したチョコレート類が市販さ
れている。

【０００３】このような水性成分を含有するチョコレー
ト類にあって、特に水中油型含水チョコレートは、油中
水型含水チョコレートと比較すると、風味発現性、みず
みずしさ、口溶け等に優れる反面、保存性が悪いという
欠点を有していた。

【０００４】このような水中油型含水チョコレートの保
存性を改善するために、例えば特開昭６２−２４８４５
４号公報、特開昭６２−２２５５１号公報に記載の方法
では、ＵＨＴ殺菌処理を行っているが、製品の密封中の
保存性は良いものの、一旦開封するとその保存性はやは
り悪いものであった。

【０００５】一方、水中油型含水チョコレートの水分活
性を低下させて保存性を改善する方法として、水性成分
の糖度を高めることが考えられるが、この場合には配合
処方に制限を受け、特に味覚上の制約が大きくバラエテ
ィーに富んだ味覚のチョコレートとすることができない
等の問題があった。

【０００６】従って、本発明の目的は、風味や味質等の
食味に優れ、バラエティーに富んだ味覚のチョコレート
とすることができ、且つ保存性の良好な水中油型含水チ
ョコレートを提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記に鑑
み鋭意研究の結果、本発明を完成させた。

【０００８】即ち、本発明は、チョコレート生地を水相
成分と混合して得られる水中油型含水チョコレートであ
って、該水中油型含水チョコレート中の全水分量が１０
〜２０重量％であり、且つ該水中油型含水チョコレート
中の全水分量に対する全油分量（水：油）が重量比で
１：０．８〜３であることを特徴とする水中油型含水チ
ョコレートを提供するものである。

【０００９】特に、本発明は、全糖類固形分の５０重量
％以上がショ糖であり、また水相成分がクリーム類を含
有するものであり、さらに該クリーム類中の３５重量％
以上が生クリーム類である上記水中油型含水チョコレー
トを提供するものである。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態につい
て詳述する。

【００１１】本発明の水中油型含水チョコレートは、水
中油型含水チョコレート中の全水分量が１０〜２０重量
％、好ましくは１２〜１８重量％である。

【００１２】全水分量が２０重量％を超えると水分活性
が高くなり、水中油型含水チョコレートの保存性が悪化
する。また、全水分量が１０重量％未満であると、水中
油型とすることができず油中水型のチョコレートとなっ
てしまい、風味や食感の劣るものとなってしまう。

【００１３】本発明の水中油型含水チョコレートは、水
中油型含水チョコレート中の全水分量に対する全油分量
（水：油）が重量比で１：０．８〜３、好ましくは１：
１．５〜２．５である。

【００１４】全水分量に対する全油分量の割合が上記範
囲を超えると、水中油型とすることができず油中水型の
チョコレートとなってしまい、風味や食感の劣るものと
なってしまう。また、全油分量の割合が上記範囲未満で
あると、水相とチョコレート生地との混合が困難とな
る。

【００１５】本発明の水中油型含水チョコレートにおい
て、上記のような水分量、及び水分量に対する油分量と
するには、例えば、水中油型含水チョコレート全体の固
形分量を調整することにより、これらを調節することが
できる。

【００１６】ここで使用することのできる固形分として
は、通常チョコレート類に用いることが知られているも
のであればどのようなものでもよく、水分及び油分を含
有しないものは勿論、水分あるいは油分を含有するもの
であっても水中油型含水チョコレート全体としての水分
や油分が上記条件を満たす範囲であれば何ら問題なく使
用することができ、このような材料は水中油型含水チョ
コレートの水分或いは油分を構成させる材料として使用
することも差し支えない。

【００１７】このような固形分を与える材料としては、
例えば、糖類（例えば、ショ糖、ブドウ糖、果糖、麦芽
糖、転化糖、乳糖、液糖（ブドウ糖果糖液糖、ソルビト
ール液を含む）、オリゴ糖、水飴、蜂蜜、ソルビット、
マルチトール、マンニトール、パラチノース、トレハロ
ース、キシリトール、エリスリトール等）、乳製品（例
えば、脱脂粉乳、全脂粉乳、調整粉乳、練乳等）、呈味
成分（例えば、ジャム、果肉、濃縮果汁、果汁パウダ
ー、カカオパウダー、カカオマス、コーヒーパウダー、
アーモンドペースト、ピーナッツペースト等）等を例示
することができる。

【００１８】本発明の水中油型含水チョコレートは、水
中油型含水チョコレート中の全糖類固形分の５０重量％
以上がショ糖であることが好ましい。

【００１９】糖類としてショ糖を使用することは味質上
大変好ましいものであるが、ショ糖は他の糖類、例えば
果糖、ソルビット等の低分子量の糖類と比較すると、同
重量を使用した場合に水分活性が高くなることから、従
来から保存性を重視する水中油型含水チョコレートには
ショ糖の配合量を減らし、他の糖類を多く配合する必要
があった。本発明においては、水分活性が低く抑えられ
ているため、全糖類に占めるショ糖の割合を多くするこ
とが可能である。従って、本発明においては、味質上、
水中油型含水チョコレート中の全糖類固形分の５０重量
％以上がショ糖であることが好ましいものである。

【００２０】本発明の水中油型含水チョコレートは、水
相成分がクリーム類を含有するものであると食感、風味
の点で好ましいものである。

【００２１】ここで、クリーム類とは、乳製品であるク
リーム（生クリーム）は勿論、動植物油脂等の食用油脂
（特に植物油脂）を水等と乳化させた水中油型乳化物、
所謂イミテーションクリーム、及び生クリームとイミテ
ーションクリームを混合した所謂コンパウンドクリーム
等である。

【００２２】水相成分は、これらクリーム類のほかに、
上記した「固形分を与える材料」を配合することもでき
る。

【００２３】ここで、水相成分がクリーム類のほかに上
記した「糖類」を含有する場合には、上記クリーム類に
糖類を混合することもできるが、クリーム類がイミテー
ションクリームである場合、或いはコンパウンドクリー
ムにおけるイミテーションクリームにおいては、これら
イミテーションクリームを製造する段階で、イミテーシ
ョンクリーム製造用の水相中に上記糖類を配合して、こ
の水相を油相と混合乳化することにより、イミテーショ
ンクリームの製造と同時に糖類を配合した所謂加糖イミ
テーションクリーム（単に加糖クリームともいう）を使
用こともできる。

【００２４】本発明の水中油型含水チョコレートは、ク
リーム類を含有する水相成分を使用する場合、好ましく
はクリーム類中の３５重量％以上が生クリームである
と、風味に優れたものとなり好ましいものである。

【００２５】上述のクリーム類を使用する場合、クリー
ム類中の水分、油分はいずれも上記条件における水分、
油分として算入されるものであり、また、クリーム類自
体にも固形分が含有されており、上述のように固形分量
によって水分、油分を調節する際には、これらも考慮し
た上で行う必要がある。

【００２６】本発明に使用する水相成分は、例えば上記
クリーム類のほか糖類、乳製品、卵、乳化剤、安定剤、
呈味成分、洋酒、水、保存料、酸味料、着色料、フレー
バー及び酸化防止剤等を使用することができる。

【００２７】糖類としては、上記と同様のものが使用で
き、乳製品としては上記のほかに牛乳、濃縮乳等を使用
することができる。

【００２８】乳化剤としては、モノグリセリド、有機酸
モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ
糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル及びレシチン等を必要に
より用いることができ、乳化剤を使用する場合は、水相
成分中、好ましくは０．０１〜１０重量％、より好まし
くは０．１〜５重量％含有させることが良い。

【００２９】安定剤としては、ガム類、例えばキサンタ
ンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、ファーセ
ラン、カルボキシメチルセルロース及び微結晶セルロー
ス等、ペクチン、寒天、カラギーナン、ゼラチン及びア
ラビアガム等を必要により用いることができ、安定剤を
使用する場合は、水相成分中の水分に対して、好ましく
は０．０１〜４０重量％、より好ましくは０．１〜１０
重量％とすることが良い。

【００３０】呈味成分としては、上記同様のものの他に
果汁を使用することができ、呈味成分を使用する場合
は、水相成分中、好ましくは０．１〜５０重量％、より
好ましくは１〜３０重量％とするのが良い。

【００３１】洋酒としては、ラム酒及びブランデー等を
挙げることができ、洋酒を使用する場合は、水相成分
中、好ましくは０．０１〜１０重量％、より好ましくは
０．１〜５重量％とすることが良い。

【００３２】本発明の水中油型含水チョコレートに使用
するチョコレート生地は、特に限定されるものではな
く、カカオマスや各種粉末食品、油脂類、糖類、乳化
剤、香料及び色素等の中から選択した原料を任意の割合
で混合し、常法によりロール掛け、コンチング処理して
得たものであれば良く、少なくとも従来の水中油型含水
チョコレートに使用され得ることが公知のチョコレート
生地が何ら差し支えなく使用することができる。

【００３３】また、チョコレート生地としては、ブラッ
クチョコレート、ホワイトチョコレート及びカラーチョ
コレート等のいずれでもよい。

【００３４】チョコレート生地で使用することのできる
油脂類としては、カカオバターやパーム油、サル脂、シ
ア脂、イリッペ脂、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿
実油、大豆油、菜種油、米油、ひまわり油、サフラワー
油、牛脂、乳脂、豚脂、魚油及び鯨油等の各種動植物油
脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換か
ら選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂から
選ばれる１種又は２種以上を使用することができ、ま
た、テンパリング型及びノンテンパリング型のいずれで
もよい。

【００３５】チョコレート生地で使用することのできる
糖類としては、食用に供される糖類であれば何ら差し支
えなく、例えば、ショ糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転
化糖、乳糖等を挙げることができる。

【００３６】チョコレート生地で使用することのできる
乳化剤としては、食品用乳化剤であれば何ら限定されな
いが、例えば、粘度上昇を抑制したい場合はレシチン、
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びショ糖
脂肪酸エステルを使用すると好ましい。

【００３７】本発明の水中油型含水チョコレートの製造
方法は、特に限定されるものではなく、通常の水中油型
含水チョコレートの製造方法によればよい。

【００３８】例えば、常法にしたがってロール掛け及び
コンチング処理して得たチョコレート生地を加温溶解す
る。一方、クリーム類、糖類、乳製品、卵、乳化剤、安
定剤、呈味成分、洋酒、水、保存料、酸味料、着色料、
フレーバー、酸化防止剤等を適宜使用して水相成分を調
製する。このようにして得られたチョコレート生地と水
相成分を混合し、水中油型に乳化すればよい。尚、チョ
コレート生地及び水相成分を調製する段階において、最
終的な水中油型含水チョコレートとしたときの全水分及
び全水分に対する全油分の割合が上記条件を満たすよう
に、これらを調製することは言うまでも無い。

【００３９】あるいは、上記のような溶解したチョコレ
ート生地と調製された水相成分に、液糖、糖アルコール
等の上記した本発明に使用することのできる材料のうち
液状の材料を、チョコレート生地や水相成分の調製時に
はこれらに混合せず、チョコレート生地と水相成分の混
合時にこれら液状材料を混合させることもできる。

【００４０】本発明の水中油型含水チョコレートは、そ
のまま、或いはシェル状のチョコレートに入れたり、カ
カオパウダーや果汁パウダー等のパウダー類を振り掛け
たりして食することも可能であるし、また例えば、ケー
キ、ビスケット、クッキー、シュー、パイ及び冷菓等の
トッピング用、サンド用、フィリング用及びコーティン
グ用等として用い、複合食品とすることができる。

【００４１】

【実施例】以下に実施例を挙げ、本発明を更に説明する
が、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、
表１及び表２中の配合割合の数値は、全て「重量％」基
準である。

【００４２】＜イミテーションクリーム（１）の調製＞
水６０重量部と、パーム油２０重量部、大豆油２０重量
部、脱脂粉乳６重量部、大豆レシチン０．５重量部、シ
ョ糖脂肪酸エステル０．５重量部、ポリグリセリン脂肪
酸エステル０．５重量部を混合して水中油型に乳化させ
イミテーションクリーム（１）を得た。

【００４３】＜加糖イミテーションクリーム（１）の調
製＞２５重量％のショ糖水溶液７０重量部と、パーム油
１５重量部、大豆油１５重量部、脱脂粉乳６重量部、大
豆レシチン０．５重量部、ショ糖脂肪酸エステル０．５
重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．５重量部を
混合して水中油型に乳化させ加糖イミテーションクリー
ム（１）を得た。

【００４４】＜加糖イミテーションクリーム（２）の調
製＞イミテーションクリーム（１）８０重量部とショ糖
１０重量部、ブドウ糖果糖液糖１０重量部を混合して加
糖イミテーションクリーム（２）を得た。

【００４５】＜加糖イミテーションクリーム（３）の調
製＞加糖イミテーションクリーム（１）９０重量部とシ
ョ糖５重量部とブドウ糖果糖液糖５重量部を混合して加
糖イミテーションクリーム（３）を得た。

【００４６】＜コンパウンドクリーム（１）の調製＞上
記イミテーションクリーム（１）５０重量部と、生クリ
ーム５０重量部を混合してコンパウンドクリーム（１）
を得た。

【００４７】＜加糖コンパウンドクリーム（１）の調製
＞上記加糖イミテーションクリーム（１）５０重量部
と、生クリーム５０重量部を混合して加糖コンパウンド
クリーム（１）を得た。

【００４８】＜加糖コンパウンドクリーム（２）の調製
＞上記イミテーションクリーム（１）４０重量部と、生
クリーム４０重量部、ショ糖１０重量部、ソルビトール
液１０重量部を混合して加糖コンパウンドクリーム
（２）を得た。

【００４９】＜加糖生クリーム（１）の調製＞生クリー
ム８０重量部とショ糖１０重量部、ブドウ糖果糖液糖１
０重量部、ショ糖脂肪酸エステル０．５重量部、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル０．５重量部を混合して加糖生
クリーム（１）を得た。

【００５０】＜加糖生クリーム（２）の調製＞生クリー
ム８０重量部とソルビトール液２０重量部、ショ糖脂肪
酸エステル０．５重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル０．５重量部を混合して加糖生クリーム（２）を得
た。

【００５１】＜チョコレート生地（１）の調製＞カカオ
バター８重量部、ショ糖１７重量部、乳糖３重量部、ハ
ードバター４重量部、全脂粉乳８重量部、大豆レシチン
０．４重量部を常法により配合してチョコレート生地
（１）を調製した。

【００５２】＜チョコレート生地（２）の調製＞カカオ
マス８重量部、ショ糖２２重量部、カカオバター５重量
部、ハードバター５重量部、全脂粉乳１０重量部、大豆
レシチン０．５重量部を常法により配合してチョコレー
ト生地（２）を調製した。

【００５３】＜チョコレート生地（３）の調製＞カカオ
マス２４重量部、ショ糖３０重量部、ハードバター６重
量部、大豆レシチン０．６重量部を常法により配合して
チョコレート生地（３）を調製した。

【００５４】＜チョコレート生地（４）の調製＞カカオ
マス４６重量部、ショ糖４９重量部、ハードバター５重
量部、大豆レシチン１重量部を常法により配合してチョ
コレート生地（４）を調製した。

【００５５】〔実施例１〜１３及び比較例１〜４〕表１
及び表２に記載の配合割合で、上記のチョコレート生地
を溶解させ、上記クリーム類及びその他の材料を混合し
て、常法により水中油型に乳化させ（通電により乳化型
を確認した）、各種の水中油型含水チョコレートを得
た。これらの水中油型含水チョコレートを１５℃で４ヶ
月間保存したときの保存性、及び保存後の口溶け、風
味、味質、食感について、下記評価基準によって評価し
た。それらの結果を表１及び表２に示す。尚、比較例２
は、保存性が「×」であったので、官能テスト（保存後
の口溶け、風味、味質、食感）を行わなかった。

【００５６】（保存性）１５℃で４ヶ月保存後の含水チ
ョコレートの一般生菌数を測定し、生菌数１×１０⁵未
満を「○」、生菌数１×１０⁵以上１×１０⁶未満を
「△」、生菌数１×１０⁶以上を「×」で表示した。

【００５７】（口溶け）良い（５点）〜悪い（１点）ま
で５段階にて官能テストを行った時の平均点で表した。

【００５８】（風味）良い（５点）〜悪い（１点）まで
５段階にて官能テストを行った時の平均点で表した。

【００５９】（味質）良い（５点）〜悪い（１点）まで
５段階にて官能テストを行った時の平均点で表した。

【００６０】（食感）良い（５点）〜悪い（１点）まで
５段階にて官能テストを行った時の平均点で表した。

【００６１】

【表１】

【００６２】

【表２】

【００６３】

【発明の効果】本発明の水中油型含水チョコレートは、
風味や味質等の食味に優れているため、バラエティーに
富んだ味覚のチョコレートとすることができ、しかも保
存性が良好である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】チョコレート生地を水相成分と混合して
得られる水中油型含水チョコレートであって、該水中油
型含水チョコレート中の全水分量が１０〜２０重量％で
あり、且つ該水中油型含水チョコレート中の全水分量に
対する全油分量（水：油）が重量比で１：０．８〜３で
あることを特徴とする水中油型含水チョコレート。
【請求項２】上記水中油型含水チョコレート中の全糖
類固形分の５０重量％以上がショ糖である請求項１記載
の水中油型含水チョコレート。
【請求項３】上記水相成分がクリーム類を含有する請
求項１又は２記載の水中油型含水チョコレート。
【請求項４】上記クリーム類中の３５重量％以上が生
クリーム類である請求項３記載の水中油型含水チョコレ
ート。