JP5637248B2 - 生チョコレート様組成物及び前記生チョコレート様組成物をセンターとしたセンター入りチョコレート - Google Patents

Description

本発明は、長期流通が可能な生チョコレート様の食感を有する生チョコレート様組成物に関する。更には、前記生チョコレート様組成物をセンターとし、チョコレート生地で被覆したセンター入りチョコレートに関する。

チョコレートと水系原料を含むチョコレート含有菓子として、ガナッシュが知られている。ガナッシュは、チョコレート、並びにクリーム又は洋酒などの風味成分、及び／又は水などを加え、融解、混合して作られる洋菓子である。このガナッシュは、例えば球形に成型し、表面をココアパウダーなどで被覆したトリュフ等の菓子のセンターに利用されている。ガナッシュを利用したこれらの菓子は、食べたときにチョコレートとクリーム又は洋酒などの上品で芳醇な風味が口中に広がる、口溶けのよい高級菓子として愛用されている。

しかし、ガナッシュは水分を多く含む生菓子であり、水分活性が０．８００程度あるため、あまり日持ちがしないという欠点がある。水分活性を０．７００未満に抑えれば、一般細菌、食中毒菌、酵母菌、カビ、好塩性細菌の増殖を防止することは可能であるが、耐乾性カビや耐浸透圧性酵母、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｓ ｅｃｂｉｎｕｌａｔｕｓ、Ｍｏｎａｓｃｕｓ ｂｉｓｐｏｒｕｓといった種類のカビの増殖を防止するためには、水分活性を０．６００未満に抑える必要がある（非特許文献１）。

一般的な食品の水分含有量と水分活性の関係は図１のように表される（非特許文献２）。図１によると、水分含有量が高くなるほど水分活性は大きくなる関係にあり、水分含有量が高い食品ほど長期的に保存させることが困難であることは明確である。そのため高級菓子として愛用されているガナッシュのような食品を長期的に流通させることが出来れば、年間４、０００億円を超えつつも近年伸び悩んでいるチョコレート市場の更なる拡大につながる。このため、ガナッシュのように水分を多く含む生菓子の長期流通に向けて保存性を高めるために水分活性を下げる提案がこれまでに数多くなされてきた。

例えばチョコレートに、エリスリトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトールという特定の糖アルコールを含有させたものが提案されている（特許文献１）。これは、最終水分含量が２〜１５重量％になるように前記糖アルコールから選ばれる１種又は２種以上の混合物である糖アルコールを、チョコレート組成物中に１質量％以上１０質量％未満含有させるものであるが、水分活性を０．６００未満に抑えるには至っていない。また、前記の特定の糖アルコールを用いると、結晶化が起こったりするなどの物性的な問題が生じる場合や、風味が悪くなる場合があるなどの問題が生じることがある。

また別の提案として、チョコレート生地を５０重量％以上使用し、水性成分とＨＬＢ値７．０以上の乳化剤を使用し、水分１０〜２０重量％、全油脂分を１５〜２５重量％になるように調製した含水チョコレート類の製造方法が提案されている（特許文献２）。ここでは、チョコレート生地を５０重量％以上使用し、水性成分とＨＬＢ値７．０以上の乳化剤を使用し、全油脂分を１５〜２５重量％になるように調製することで、長期常温流通を可能にしている。しかし、水分活性値は０．７５〜０．７０付近であり、長期的な流通性が十分にあるとは言い難い。また、転化糖、水飴、果糖、ブドウ糖、ショ糖、液糖及び蜂蜜からなる群から選ばれた１種又は２種以上を含有し、糖度が６０以上である水相と、チョコレート生地とからなる水中油型乳化チョコレート類がある（特許文献３）。ここでは水相において特定の糖類を用い、さらに糖度を６０以上に高めることで長期保存性を高めている。そして、１５℃で４ヶ月保存しても口どけ、風味が良好であるとしているが、常温、常湿での１年規模の長期流通性については不明である。

その他にもガナッシュではないが水中油型乳化物の一種として、油脂、蛋白質、乳化剤、糖および／または糖アルコール、および水を含む起泡性水中油型乳化物があるが（特許文献４）、これは粘度上昇を抑え、保型性・離水耐性・組織の安定性に優れたホイップドクリームであり、主とする糖質はガナッシュと類似するものの、直鎖状多価アルコールの１つであるソルビトールの含有量が糖および／または糖アルコールの全量に対して１０重量％未満である。また、アミノ酸と糖質によって保存性を高めた水中油型乳化物があるが（特許文献５）、保存性としては５〜１０℃の条件下で３ヶ月間程度であり、常温、常湿での１年規模の長期流通には不十分である。

同様にラウリン系油脂をベースとしたカカオバターを含む水中油型乳化物が提案されている（特許文献６）。しかし、二糖類以下の糖質及びその含有量についての記載はない。また、長期流通性については具体的な記載がない。

更には、含水チョコレート中の全水分量に対する全油分量（水：油）が重量比で１：０．８〜３に調製した水中油型含水チョコレートがあるが（特許文献７）、全糖類固形分の５０重量％以上がショ糖であり、糖類全体の固形分量に関しては何ら記載されていない。無脂乳固形分の含有量、製造方法に関しては何ら明記されていない。保存性に関しても１５℃で４ヶ月レベルであり、常温、常湿での１年規模の長期流通には不十分である。

また、チョコレート生地に水分活性が０．４０〜０．６４の範囲の高水分含有具材を添加することによって、チョコレートの水分活性を０．４０〜０．６４に減少させる方法も提案されているが（特許文献８）、これはチョコレート自体に水分を含有させるものではないためガナッシュのような生チョコレートとは相違する。

また、製造方法としては、含水チョコレートを低水分の可食性粉体型に流し込み、可食性粉体中で冷却およびエージングを行うことによって可食性粉体に水分を移行させることにより、含水チョコレートの水分含有量を減少させ水分活性を下げるチョコレート菓子の製造方法が提案されているが（特許文献９）、この方法では水分活性を０．７００以下に下げることは可能であるが、含水チョコレート自体の水分量が減少するため食感が固くなり好ましくなく、水分を移行させるのにも長時間を要するという欠点がある。

他にも、チョコレート生地を０．２２Ｍ ＴＣＡ可溶率２０％以上の蛋白加水分解物を用いて水分含量２５重量％以上の安定したＯ／Ｗ型乳化物をまず調製した後、生地の水分を８〜１６重量％まで水分蒸発させることによって水分活性を０．７００以下に下げる製造方法も提案されているが（特許文献１０）、水分蒸発に時間を要する他、加熱処理を行うためチョコレートの風味が損なわれる可能性があり好ましくない。

このように、嗜好性の高い生チョコレートを日持ちさせる提案は数多くなされてきたが、１年規模での長期の流通を成功させるものについては未だ至っていない。また、製造方法によっては水分活性を０．７００未満に抑えることも可能であるが、食感が悪くなったり、製造に長時間を要したりするなどの問題がある。

更にガナッシュのように柔らかい食感の物質をセンターとし、チョコレートで被覆した場合、シェルチョコレートが陥没する問題があり、長期保存に向けてはこの問題も解決する必要がある。陥没を防止する方法としては、例えばシェルチョコレートの外殻部に針穴を穿設したものや（特許文献１１）、センターを水系とし、且つ、気泡を含むムース状センターにすることによってこの問題を解決したものがある（特許文献１２）。しかしながら、機械的操作により行われるため製造工程が煩雑であったり、センターに入れられるものが限られたりするなどの問題が挙げられ、簡便な方法による解決には至っていない。

特許第４３３１０１３号公報 特開２００１−２７５５７０号公報 特開２００１−１４９０１４号公報 特許第３４２９６３５号公報 特開昭５８−０３１９５１号公報 特開平０５−０３０９１１号公報 特開２００２−１１９２１３号公報 特開２００８−２６３８５３号公報 特許第３２７３８８２号公報 特許第３６９２９３８号公報 特公昭６１−０５６９７３号公報 特許第２９３９３２５号公報

食品包装便覧、社団法人日本包装技術協会、1988年3月、p.228−229 久保田昌治、他２名、「光琳選書６ 食品と水」、株式会社光琳、2008年9月、p.6

本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、生チョコレートの様な風味と食感を有し、且つ１年規模での長期流通を行った場合でも風味及び食感を良好に維持することができる生チョコレート様組成物を提供することにある。また、本発明は、前記生チョコレート様組成物をセンターとし、チョコレート生地で被覆したセンター入りチョコレートを提供することにある。なお、１年規模での長期流通とは、常温（概ね１５〜２５℃）、常湿（概ね４５〜８５％ＲＨ）の条件下において、生チョコレート様組成物やセンター入りチョコレートを１年間保存することをいう。

本発明者らは、前記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、驚くべきことに二糖類以下の糖質、及びハードバターの量に着目し、更に前記二糖類以下の糖質として直鎖状多価アルコールの量を調整し、製造時における水相成分の固形分含有量を７０重量％以上に調整することによって、得られる組成物の水分値が８〜１８重量％の範囲で水分活性が０．６００未満に抑えられ、且つ生チョコレートの様な風味と食感を有することを発見し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１は、直鎖状多価アルコールを含有する二糖類以下の糖質を含む水相成分を加熱濃縮して前記糖質をカラメル化させた後、固形分含有量を７０重量％以上に調整した水相成分と、ハードバターを含有する油相成分とを水中油型に混合乳化してなる生チョコレート様組成物であって、直鎖状多価アルコールの含量が１０〜２５重量％である二糖類以下の糖質を５５〜７０重量％、ハードバターを５〜２５重量％、無脂乳固形分を０．０５〜５重量％及び水分を１２〜１８重量％含有し、水分活性が０．６００未満であることを特徴とする生チョコレート様組成物に関する。

本発明の好ましい態様は、前記直鎖状多価アルコールがソルビトール及びキシリトールを含む前記生チョコレート様組成物であり、より好ましい態様としては、前記直鎖状多価アルコールが、ソルビトール及びキシリトールからなる前記生チョコレート様組成物である。当該構成により、風味低下や結晶化の問題を改善できる。

また、本発明では、無脂乳固形分を０．０５〜５重量％含有させることにより、風味、食感が劣化することなくより水分活性を減少させることができる。

本発明の第２は、前記生チョコレート様組成物をチョコレート生地で被覆したセンター入りチョコレートに関する。当該構成により、生チョコレートの様な風味と食感を有し、且つ長期保存が可能で、陥没防止性の向上したセンター入りチョコレートを提供できる。

本発明により、１年規模での長期流通が可能であり、且つ口溶けのよい高級菓子として愛用されている生チョコレートのような風味と食感を持つ生チョコレート様組成物、及びそれをセンターとしたセンター入りチョコレートを提供することができる。

一般的な食品の水分含有量と水分活性の関係を示した図である。

本発明の生チョコレート様組成物は、二糖類以下の糖質を４０〜７０重量％、ハードバターを５〜２５重量％及び水分を８〜１８重量％含有し、前記二糖類以下の糖質中の直鎖状多価アルコールの含量が５〜２５重量％であって、当該生チョコレート様組成物の水分活性が０．６００未満であることが特徴である。

本発明に使用できる糖質としては、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース等の単糖類、スクロース（ショ糖）、ラクトース、マルトース、トレハロース、セロビオース等の二糖類、異性化糖、オリゴ糖、これらの二糖類以下の糖類を主成分として含有する砂糖、水飴類等、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、ソルビトール、マンニトール、グリセリン等の糖アルコール等の二糖類以下の糖質が挙げられる。

本発明において直鎖状多価アルコールとは、環状構造をとらず、且つ水酸基を２つ以上持つ糖アルコールのことを意味し、例としてソルビトール、キシリトール、マンニトール、グリセリン、エリスリトール等が挙げられる。

従って、本発明においては、上記直鎖状多価アルコールの少なくとも１種と、それ以外の二糖類以下の糖質を少なくとも１種とを含む混合物を、二糖類以下の糖質として用いる。

前記直鎖状多価アルコールとしては、特に限定はないが、ソルビトール及び／又はキシリトールを含むものを用いることができる。風味や物性的な問題、及び製造コストの面からソルビトールであることが好ましい態様の一つである。風味の点では前記直鎖状多価アルコールがキシリトールであることもまた好ましい態様の一つであり、ソルビトールと併用することによって結晶化などの物性的な問題の解消や製造コストを削減することができ、キシリトール単独で用いるよりも好ましい態様の一つである。

また、本発明では、ソルビトール及び／又はキシリトールに加え、他の直鎖状多価アルコールを用いることもできる。例えばマンニトール、エリスリトール、グリセリン等のその他の直鎖状多価アルコールを単独又はこれらの混合物だけで用いると、水分活性の低減効果や涼感付与など一定の効果はあるものの、風味が悪かったり、結晶化が起こったりするなどの物性的な問題が生じる場合があるが、ソルビトール及び／又はキシリトールと併用することによって、所定の効果を得つつ、これらの問題を解消できる。そのため、風味及び物性などに影響が出ない範囲で、ソルビトールとキシリトール以外の直鎖状多価アルコールを、単独又は混合物として使用することができる。

本発明の生チョコレート様組成物は、前記糖質のうち二糖類以下の糖質の含有量が４０〜７０重量％である。二糖類以下の糖質の含有量が４０重量％未満では、生チョコレート様組成物の水分活性が高くなり１年規模での長期流通が困難になる。一方、二糖類以下の糖質の含有量が７０重量％を越えると、生チョコレート様組成物の水分活性は十分に低いものの非常に甘くなり風味として好ましくない。

また、前記二糖類以下の糖質中の直鎖状多価アルコールの含量が５〜２５重量％である。直鎖状多価アルコールの含量が二糖類以下の糖質中において５重量％未満である場合、生チョコレート様組成物の水分活性が高くなり１年規模での長期流通が困難になり、２５重量％より多い場合、生チョコレート様組成物の水分活性は十分に低いものの非常に甘くなり風味として好ましくない。

また、二糖類以下の糖質の生チョコレート様組成物に対する含有量及び当該糖質中の直鎖状多価アルコールの適切な含量の範囲は水分含有量によって異なり、水分含有量が１２〜１８重量％の範囲では水分活性が高くなるため二糖類以下の糖質は５５重量％以上が、直鎖状多価アルコールは１０重量％以上が好ましく、より好ましい範囲は二糖類以下の糖質は５８〜６５重量％、直鎖状多価アルコールは１２〜２２重量％である。水分含有量が１２重量％未満の場合は、風味の点から二糖類以下の糖質は６０重量％以下が、直鎖状多価アルコールは１５重量％以下が好ましい。また、二糖類以下の糖質については、２種以上組み合わせてもよく、特に限定はないが、例えば、より風味を向上させるために、砂糖を２０重量％以上、トレハロースを少なくとも直鎖状多価アルコールの５重量％含有させると良い。また、水分活性を低下させる観点から、ショ糖を用いても良い。尚、直鎖状多価アルコールの含量が二糖類以下の糖質中において５重量％未満の場合は、水分活性を０．６００未満にすることはできないが、０．７００以下にすることは可能であるため、常温、常湿条件下で６カ月程度の保存性を確保することは可能である。

更に、本発明の生チョコレート様組成物には、前記二糖類以下の糖質に加えて、食品に添加できる三糖類、四糖類、オリゴ糖、多糖類等の糖類も含有することができる。これらの食品に添加できる糖類の含有量としては、生チョコレート様組成物の物性、風味、食感等に悪影響を与えなければよく、特に限定はない。

また、本発明の生チョコレート様組成物は無脂乳固形分を０．０５〜５重量％含有させても良い。無脂乳固形分を０．０５〜５重量％、より好ましくは０．２〜１重量％含有させることによって、風味、食感を劣化させることなく水分活性をより効率的に減少させることができる。本発明に用いられる無脂乳固形分とは、乳製品の固形分のうち乳脂肪を除いた成分を意味し、チョコレート由来の無脂乳固形分、すなわちミルクチョコレートやホワイトチョコレート等に含有される粉乳成分中の無脂乳固形分は含まれない。無脂乳固形分の含有量が０．０５重量％未満の場合、得られる生チョコレート様組成物において十分な水分活性減少効果が発揮されず、５重量％を超えると、温度によってはタンパク質の変性による変色やそれ伴う食感のざらつきが生じる可能性が高くなる。なお、無脂乳固形分中に含有される乳糖は二糖類であるが、乳糖が無脂乳固形分として含まれる場合はあるが、その含有量は極めて微量であり、前記二糖類以下の糖質としては無視し得るため、カウントしない。
無脂乳固形分を含むものとして、生クリーム、牛乳、濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、調整粉乳、練乳、チーズクリーム、ホイップ用クリーム及びコーヒー用クリーム等が挙げられるが、風味の点から生クリームを用いるのが望ましい。また、生クリームを用いる場合は乳脂肪分の含有量が１２重量％以下になるように調製するのが風味、食感の点から好ましい。脱脂粉乳、全脂粉乳、あるいは調整粉乳を用いる場合はこれらの粉乳をメイラード処理したものであっても良い。

また、本発明におけるハードバターとは、ココアバターとココアバター代用脂の総称を示し、その含有量は生チョコレート様組成物中において５〜２５重量％であり、８〜２２重量％であるのが好ましい。ハードバターの含有量が５重量％未満では、液状の物性に近くなり生チョコレートの様な食感が得られず、またセンターとして充填した場合にシェルチョコレートに陥没が生じやすい。一方、ハードバターの含有量が２５重量％を超えると、食感が固くなり同じく生チョコレートのような食感が得られない。また、前記ハードバターとしては、風味の点から、ココアバターを用いるのが好ましい。ココアバター代用脂とは、チョコレートの物性改良や製造コストの節約を目的として、ココアバターの一部または全部に代えて用いられるもので、主にＣＢＥと称される１、３位飽和、２位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、ＣＢＲと称されるラウリン系もしくは高エライジン酸タイプのものがある。ココアバター代用脂の油脂原料としては、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サンフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂及び乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂を例示することができ、上記油脂類若しくは２種以上の混合した油、又はそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を用いることができる。

また、本発明の生チョコレート様組成物の水分含有量は８〜１８重量％である。水分含有量が１８重量％を超えると、得られる生チョコレート様組成物の水分活性が高くなるため長期的な日持ちがせず、また流動性が高くなり生チョコレートの様な食感が得られなくなる。一方、水分含有量が８重量％未満では水中油型の乳化が困難である。より好ましい水分含有量の範囲は１１〜１５重量％である。

本発明の生チョコレート様組成物では、必要により、乳化剤、卵、安定剤、呈味成分、洋酒、保存料、塩、酸味料、抗菌剤、着色料、フレーバー及び酸化防止剤等を、本発明の効果を妨げない範囲で加えることができる。

乳化剤としては、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びレシチン等を必要により用いることができる。乳化剤は生チョコレート様組成物中に０．０１重量％以上で風味に影響を与えない範囲内で使用するのが好ましい。また、卵としては、全卵、卵黄、卵白、酵素処理卵等を用いることができる。但し、これらを加えることによって、得られる生チョコレート様組成物の水分活性が減少することはない。

呈味成分としては、果汁、果肉、ジャム、果汁パウダー、カカオパウダー、コーヒーパウダー、アーモンドペースト及びピーナッツペースト等を必要により用いる。呈味成分を使用する場合は生チョコレート様組成物中に、呈味成分を好ましくは０．１〜２５重量％、さらに好ましくは１〜２０重量％添加する。但し、前記呈味成分に二糖類以下の糖質が含有される場合には、前記二糖類以下の糖質の含有量としてカウントするため、最終的な含有量が規定範囲内になるように、二糖類以下の糖質及び呈味成分の量を調整する必要がある。

洋酒としては、ラム酒及びブランデー等が挙げられる。洋酒を使用する場合は、生チョコレート様組成物中に０．１〜５重量％添加するのが好ましい。

塩、酸味料としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸などが挙げられる。風味の調整のために塩、酸味料を添加する場合、本発明の生チョコレート様組成物中１重量％以下が好ましい。また、塩は水分活性を下げる効果があるのは既知であるが、前記添加量の範囲では大きな効果は期待できず、酸味料はｐＨを低くすることによって抗菌性を向上することはできる。但し、ｐＨを低くしすぎることは風味の点であまり好ましくない。本発明の生チョコレート様組成物のｐＨは５．５〜７．５の範囲が好ましい。

抗菌剤としては、甘草抽出物、緑茶抽出物、ササエキス、タンニン、リゾチームなどが挙げられ、生チョコレート様組成物中に０．０１〜０．５重量％程度で風味に影響が生じない範囲で使用するのが好ましい。

次に本発明の生チョコレート様組成物の製造方法について説明する。まず、直鎖状多価アルコールを含む二糖類以下の糖質、必要により無脂乳固形分やその他水溶性成分等を含有する水相成分を、固形分含有量が７０重量％以上になるまで加熱して煮詰める。水相成分の固形分含有量が７０重量％未満の場合、得られる生チョコレート様組成物の水分活性が０．６００を超える可能性が高くなる。また、固形分含有量の好ましい範囲は７７．５重量％以上であり、より好ましい範囲は８０重量％以上である。
なお、前記水相成分は、原則として二糖類以下の糖質、必要により添加する無脂乳固形分、その他の水溶性成分を水に溶解したものであるが、加熱しても風味を損なわない場合は、後述する油相成分に含まれる非水溶性の成分を当該水相成分中に予め混合してもよい。また、二糖類以下の糖質はその全量を水相成分として使用してもよいが、その一部を後述のチョコレート生地に含有させて油相成分として使用してもよい。

本発明の製造方法では、前記水相成分中に含まれる二糖類以下の糖質をカラメル化する工程を有してもよい。当該糖質をカラメル化することによって水分活性が減少し、直鎖状多価アルコールの含量を低く抑えることができる。糖アルコール以外の二糖類以下の糖質として例えばショ糖を用いる場合、カラメル化したショ糖の含有量は生チョコレート様組成物中に１０重量％以上であることが好ましく、より好ましくは１５重量％以上である。１０重量％未満では水分活性減少効果があまり発揮されない。
また、当該糖質をカラメル化する際は、カラメル化した後に前記水相成分に水を加え固形分含有量を調整すればよい。また、カラメル化を行う時期としては、特に限定はなく、水相成分の全てを混合してから行っても良いし、糖質のみで行っても良く、加熱による影響等を考慮して適宜行えばよい。
本発明の製造方法における、前記水相成分を加熱して煮詰める濃縮方法としては、常圧下での加熱でも減圧下での加熱でもよく、特に限定されないが、上記のようにカラメル化を行う場合は、常圧下での加熱を行うとよい。また、カラメル化する際は同時に生クリームや練乳、バター等の乳製品を加えキャラメル風味にすると風味の点でより好ましい。

次に、前記工程において濃縮した前記水相成分と、油相成分とを水分値が８〜１８重量％になるように水中油型に混合乳化する。
前記油相成分としては、特に限定はないが、ハードバター、チョコレート生地及びカカオマスから選ばれる１種又は２種以上が含まれるとよい。当該チョコレート生地については後述する。また、必要であれば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ヒマワリ油、サンフラワー油などの各種植物性油脂、牛脂、豚脂、魚脂、乳脂などの各種動物性油脂を添加することができる。但し、混合後ハードバターの含有量が５〜２５重量％の範囲になるように前記油相成分の量を調整する必要があり、生チョコレート様組成物中の油脂全体の合計含有量は３５重量％以下であることが、風味の点から望ましい。

また、前記水相成分と油相成分を混合するときの温度は、特に限定はないが、２５〜５５℃の範囲とすることが好ましい。従来では水分活性を下げるための手法として、より高温で加熱することによって水分を蒸発させる方法が採用されてきたが、このように高温で加熱すると、チョコレートが焦げたり、加熱によりチョコレートの風味が消失したりする危険性があり、生産効率の点で問題であった。一方本発明では、前記のように特定の糖質、必要により添加する無脂乳固形分に着目し、その含有量を調整すること、及び水相成分の固形分含有量を調整することで、２５〜５５℃という前記問題が生じない温度範囲で、水分活性を０．６００未満に抑えることが可能となる。また、混合時のより好ましい温度は、３５〜４５℃の範囲である。このように、本発明では２５〜５５℃と比較的低い温度範囲で調製することが可能であるため、より高温に加熱する従来法に比べて、効率のよい製造が可能であるといえる。また、本発明の生チョコレート様組成物は、必要によりホイッパー等でエアレーションし含気させることも可能である。

前記チョコレート生地は、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等、カカオマス及び／又はココアと砂糖等の糖質、粉乳、油脂等を使用し、これらを常法通りロール掛けし、所望によりコンチングしたチョコレート生地であればよく、例えばカカオマス若しくはカカオパウダーを使用した通常のダークチョコレート類、あるいは乳固形分（粉乳）や糖質（粉糖）を主成分として使用したホワイトチョコレート等が例示できる。また、前記油相成分にチョコレート生地を含む場合、混合後に二糖類以下の糖質およびハードバターが規定の範囲の含有量になるように調整すればよい。

更に必要により、卵、乳化剤、安定剤、呈味成分、洋酒、保存料、塩、酸味料、着色料、フレーバー、酸化防止剤等の任意成分を加える場合は、前記水相成分に含有させるか、あるいは水相成分と油相成分とを混合乳化後に添加するとよい。但し、任意成分が油性の場合は、前記油相成分に添加してもかまわない。

本発明では、水相成分と油相成分を混合乳化させた場合の乳化の型は、水中油型である。このように水中油型であることにより、生チョコレートのような口溶け良い高級感のある食感が得られる。また、混合乳化の方法としては、特に限定はなく、公知の方法により行うことができ、低速撹拌機、高速回転型分散乳化機などの公知の乳化装置を用いることができる。

このようにして混合乳化して得られたものが本発明の生チョコレート様組成物である。当該組成物は、液状あるいは固体状、何れであっても良く、固化したものをチョコレート菓子としてそのまま食しても良いし、種々の食品に生チョコレートの風味や食感を付与する際に好適に用いることができる。固化して得られるチョコレート菓子としては、例えば、液状の生チョコレート様組成物を所望の形の成形型に注入して固化させることで得ることができる。また、後述するように、生チョコレート様組成物をセンター入りチョコレートのセンターとして用いることも勿論好ましい態様の一つである。

本発明のセンター入りチョコレートは、前記の生チョコレート様組成物をセンターとし、チョコレート生地で被覆したものである。チョコレート生地を被覆する方法としては、モールドを用いてシェルチョコレートを作製した後に充填する方法、前記生チョコレート様組成物を所望の形に成型した後にエンローブ、あるいはパンニングによりコーティングする方法などが挙げられるが特に限定されない。
また、被覆したチョコレート生地の厚さは、前記生チョコレート様組成物の水分及びハードバターの含有量、後述するチョコレート生地に含まれるＢＯＢの含有量によって異なるが、チョコレート生地に後述のＢＯＢを含有する場合、概ね１．０ｍｍ以上が好ましく、より好ましくは１．５ｍｍ以上である。但し、チョコレート生地にＢＯＢを含有しない場合、概ね１．５ｍｍ以上が好ましい。被覆するチョコレート生地の厚さがそれぞれ前記の厚さ未満の場合、チョコレート生地に陥没が生じやすくなる傾向にある。なお、チョコレート生地を被覆した後にココアパウダーや粉糖などの可食性粉末をコーティングすることも可能である。また、前記チョコレート生地とは、前述したものと同様である。

また、本発明のセンター入りチョコレートでは、チョコレート生地中にＢＯＢを０．１〜２．０重量％含有させてもよい。ＢＯＢとは、１，３−ジベヘノイル−２−オレオイル−ｓｎ−グリセロールのことを言い、１，３−ジ飽和アシル−２−不飽和アシル−グリセリンの一種である。ＢＯＢの含有量が０．１重量％未満の場合、特にセンターチョコレートである生チョコレート様組成物の水分値が高い場合、十分な陥没防止効果が得られない傾向にあり、一方、ＢＯＢの含有量が２．０重量％を超えると、風味が悪くなる傾向にある。ＢＯＢの含有量のより好ましい範囲は０．５〜１．０重量％である。また、ＢＯＢを添加することによって、チョコレート生地の粘度が上昇し、ＢＯＢの含有量によってはハンドリングが困難になるため、必要によりチョコレート生地中にハードバターを１〜１０重量％添加すると、粘度上昇を防止することができる。また、ＢＯＢを添加するときの温度は３０〜３７℃の範囲が好ましく、３２〜３５℃の範囲がより好ましい。ＢＯＢをこの温度範囲で混合することによって、ＢＯＢが結晶核として残存するため、チョコレート生地に含まれる油脂の結晶を安定化させる効果が発揮される。

次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。なお、実施例中の数字は重量部、「％」は重量％を意味する。また、水分活性の測定にはｎｏｖａｓｉｎａ社の水分活性恒温測定装置「ＬａｂＭＡＳＴＥＲ−ａｗ ＢＡＳＩＣ」（商品名）を用いた。

（チョコレート生地１〜３の作製）
表１に示す配合に従い、ロール掛け及びコンチングを行いチョコレート生地１〜３を得た。

（実施例１〜１４及び比較例１〜９の作製）
表２〜５に示す配合に従い各成分を水５０部と共に混合した後、固形分含有量が表２〜５に記載の含有量になるまで加熱して煮詰め、濃縮し水相成分を調製した。尚、カラメル化を行う際は、糖質を約１９０℃まで加熱した後、生クリームおよび水を加え固形分含有量を調整した。その後、予め４０℃の湯煎で溶かしておいた表２〜５に示す配合の油相成分と前記水相成分とを表６〜８に示す割合で混合し、４０℃付近で混合乳化して、実施例及び比較例の生チョコレート様組成物を得た。尚、比較例７を除き、水中油型に混合乳化した。また、実施例１及び１４は参考例である。
得られた実施例及び比較例の生チョコレート様組成物の各成分含有量、風味、食感に対する評価、及び水分活性測定値と保存期間の結果を表９〜１２に示した。風味及び食感の評価は、各実施例及び比較例の生チョコレート様組成物を作製したときの評価であり、保存期間は、該生チョコレート様組成物を虐待試験（温度３５℃、湿度８５％ＲＨ）に供し、風味及び食感に影響がないと判断した常温、常湿条件下での換算期間を示した。また、換算期間で１年が経過した後でも風味及び食感に影響がなかったものは全て１２ヶ月と記載した。また表９〜１２中、組成を示す数値の単位は全て重量％であり、直鎖状多価アルコールの含有量は、二糖類以下の糖質中の含有量である。また同各表中の「◎」は非常に良い、「○」は良い、「×」は悪い、「−」は判定不能、を意味する。

表９〜１２に示す結果より、実施例１〜１４で得られた生チョコレート様組成物は、いずれも風味、食感ともに良く、また水分活性も０．６００未満であり、１年経過後でも風味及び食感に何ら影響はなかった。また、実施例１と２を比較するとカラメル化した方が、水分活性はいずれも０．６００未満であるがより低く、実施例２と３を比べると無脂乳固形分を加えた方が、水分活性がより低くなる結果となった。一方、比較例１及び２のように、直鎖状多価アルコール、二糖類以下の糖質の含有量が多い場合、保存性は高いものの風味が悪く、比較例３〜６のように、直鎖状多価アルコール、二糖類以下の糖質、及び水相成分の固形分含有量が規定範囲より少ないもの、また水分含有量が規定範囲より多いものは水分活性が高く、風味が劣化したり表面にカビが発生したりするなど１年間の保存性は得られなかった。また、比較例７は水分含有量が低すぎるため、水中油型の乳化ができず評価ができなかった。更に、比較例８及び９のように、ハードバターの含有量が規定範囲外のものは生チョコレートの様な食感が得られなかった。

（参考例１〜１４）
前記比較例以外にも様々な物質を添加し、水分活性が減少するかどうかの確認を行った。ベースとする配合としては実施例１の配合を用い、各物質を表１３、１４にある割合で添加した。また、水分活性の結果も同時に表１３、１４に示した。

表１３、１４に示す結果より、風味に影響を与えない範囲で各成分を添加した場合、水分活性の減少効果は得られない結果となった。また、参考例６のように含有量を多くすると水分活性が減少する物質はあるものの、風味は非常に悪くなった。

（センター入りチョコレートの作製）
次に、実施例３の生チョコレート様組成物をセンターとして使用し、ＢＯＢの含量およびチョコレート生地の厚さを表１５に示したように調製したチョコレート生地で被覆したセンター入りチョコレート実施例１５〜１８及び参考例１５〜１７を作製した。チョコレート生地は表１に示すチョコレート生地２を用いた。実施例および参考例の風味と陥没防止性を確認し、その結果を表１５に示した。陥没防止性に関しては、各実施例及び参考例毎にサンプルを３０個用意し、各サンプルを２０℃〜３０℃の温度範囲で温度を変化させることが可能な保温庫内に静置し、１ヶ月後に陥没が生じているサンプルの個数により評価した。その際の温度変化の条件は、２０℃で１２時間保持後、約１０分間で３０℃に昇温し、同温度にて１２時間保持し、約１０分間で２０℃に降温する一連の工程を１サイクルとして、このサイクルを１ヶ月間連続して繰返した。また、湿度は６０％ＲＨとした。尚、当該評価により陥没防止性の観点からの１年規模の長期流通性も同時に確認できる。
評価基準としては、陥没が生じたサンプルの数が、０〜４個の場合は「◎」、５〜９個の場合は「○」、１０個以上の場合は「×」とした。また風味については、風味が非常に良い場合は「◎」は、良い場合は「○」、悪い場合は「×」とした。

表１５に示す結果より、被覆するチョコレート生地中にＢＯＢを添加することによって、より陥没防止効果が得られることが確認できた。また、ＢＯＢ添加量が規定範囲よりも多い参考例１６では、陥没防止性は向上したものの風味が悪化する結果となった。

Claims (4)

1. 直鎖状多価アルコールを含有する二糖類以下の糖質を含む水相成分を加熱濃縮して前記糖質をカラメル化させた後、固形分含有量を７０重量％以上に調整した水相成分と、ハードバターを含有する油相成分とを水中油型に混合乳化してなる生チョコレート様組成物であって、
   直鎖状多価アルコールの含量が１０〜２５重量％である二糖類以下の糖質を５５〜７０重量％、ハードバターを５〜２５重量％、無脂乳固形分を０．０５〜５重量％及び水分を１２〜１８重量％含有し、水分活性が０．６００未満であることを特徴とする生チョコレート様組成物。
2. 前記直鎖状多価アルコールが、ソルビトール及びキシリトールを含む請求項１記載の生チョコレート様組成物。
3. 前記直鎖状多価アルコールが、ソルビトール及びキシリトールからなる請求項２記載の生チョコレート様組成物。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載の生チョコレート様組成物をチョコレート生地で被覆したセンター入りチョコレート。

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