JP2002084970A

JP2002084970A - 揚げ物用油脂組成物

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Publication number: JP2002084970A
Application number: JP2000277847A
Authority: JP
Inventors: Masahiko Kususe; 正彦楠瀬; Masahiko Nakazoe; 真佐彦中添; Takeshi Suzuki; 豪鈴木; Jun Imayoshi; 潤今義
Original assignee: Honen Corp
Current assignee: Honen Corp
Priority date: 2000-09-13
Filing date: 2000-09-13
Publication date: 2002-03-26

Abstract

(57)【要約】【課題】天ぷら、フライなどの揚げ物の食感、風味お
よび外観に影響を及ぼすことなく、調理時の油脂の劣
化、特に着色、加熱臭を抑制し、長時間使用できる揚げ
物用油脂組成物を提供する。【解決手段】食用油１００重量部に乳化剤０．１〜
０．５重量部を添加、溶解して得られる油脂組成物であ
って、該油脂組成物のアニシジン価および界面張力を一
定範囲に低下させ得る揚げ物用油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、新規な揚げ物用油
脂組成物に関する。さらに詳しくは、食感および風味に
影響を及ぼすことなく、加熱調理時における油脂の着色
および加熱臭発生の抑制効果を持つ揚げ物用油脂組成物
に関する。

【０００２】

【従来の技術】揚げ物用油脂としては、通常、菜種油、
大豆油、ごま油、コーン油、紅花油、ひまわり油、米
油、パーム油等の植物油が単独で、あるいはこれらを調
合したものが、さらに、これらの油脂を水素添加、エス
テル交換などを行った加工油脂が用いられている。これ
らの油脂は、ごま油、オリーブ油のように油脂の風味を
利用する場合を除いて、高度に精製された癖のない油脂
として使用されており、目的に応じて最適の油脂を使い
分けしている。

【０００３】揚げ物は、高温下における具材の水分と揚
げ物用油脂の交換により調理されることが特徴である。
比較的新しい油脂で揚げ物を行った場合には、油脂と具
材の風味の相乗効果により風味は良好である。一方、使
い込んで劣化した油脂では、油のべとつき、胸焼けなど
の食感、風味、栄養価の低下を引き起こす。また、天ぷ
らなどでは油の着色が進んでいる場合、衣に油の色が付
いてしまい、外観の悪いものに仕上がってしまう。その
ため、常に風味、食感および外観の良い揚げ物を提供す
るために、揚げ物用油脂の劣化を抑制することが求めら
れている。

【０００４】食品加工業や外食産業などの業務用の分野
では、低コストで品質が同じものを大量に生産する必要
がある。油脂の劣化度の判定として、例えば、厚生省の
弁当、惣菜の衛生規範では、発煙点が１７０℃未満、酸
価２．５以上、カルボニル価が５０を超えたものは、新
しい油と交換することが定められている。しかし、実際
には、油脂の着色が進行するので、これらの各数値が基
準以下であっても、商品価値の低下を避けるため、油脂
の交換を行っており、それに伴いコストの上昇と共に、
廃油量の増加による環境問題も引き起こしている。

【０００５】これらの問題点を解決する方法として、従
来からフィルターによる濾過機での揚げカスの除去、ま
たは活性白土やシリカゲルなどの多孔質な物質を通過さ
せる方法が提案されている（特開昭６２−４１２７９、
特開昭６２−４３４７８）。しかし、これらの方法で
は、油脂の重合物および分解物を除去できないため、十
分な解決方法とは言えない。油脂自体からのアプローチ
として、シリコーンを数ｐｐｍ添加することによる熱酸
化、特に重合の抑制、トコフェロール添加による酸化防
止などの措置が講じられている。

【０００６】しかし、これらの方法には、１）シリコー
ンは揚げ物時、油脂から具材を引き上げる時に具材に吸
着するため、揚げ物油中のシリコーン量が徐々に減少
し、均一な膜を形成できなくなり熱酸化の防止効果が減
少する、２）シリコーン量の減少を考慮して添加量を増
やすと、新油での揚げ物時に油脂の泡立ちが起きてく
る、３）トコフェロールは加熱によりトコレッドなどの
色素を生成するため、酸化防止効果の増大を狙ってむや
みにトコフェロールの添加量を増加させることはできな
い、４）他の酸化防止剤はトコフェロールほど耐熱性が
なく、加熱の初期で大部分が分解してしまうため、高温
時の酸化防止効果を期待することはできない等の種々の
問題があり、十分な改良効果を発揮していない。

【０００７】一方、油脂は加熱をすると加熱臭を発し、
この加熱臭が雰囲気中に充満すると、目の痛みや油酔い
などを引き起こし、作業効率の低下を招く。加熱臭の低
減化について、リパーゼを油脂と分散、接触させる方法
が提案されている（特開平１１−１２７８８４、特開平
２０００−５０８９３）。しかし、これらの方法では、
高価な反応装置が必要となる上に、リパーゼと油脂との
反応に長時間を要するなど、現実の作業に適応するには
難があるのが実情である。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、天ぷら、フ
ライなどの揚げ物の食感、風味および外観に影響を及ぼ
すことなく、調理時の油脂の劣化、特に着色、加熱臭を
抑制し、長時間使用できる揚げ物用油脂の提供を目的と
する。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するため鋭意研究を行った結果、食用油に乳化
剤を添加してなり、アニシジン価（油脂の加熱劣化の指
標）および界面張力を一定範囲に低下させ得る油脂組成
物が、揚げ物用油脂の着色および加熱臭を抑制すること
を見出し、本発明を完成するに至った。

【００１０】すなわち、本発明は、食用油１００重量部
に乳化剤０．１〜０．５重量部を添加、溶解して得られ
る油脂組成物であって、該油脂組成物のアニシジン価
（Ａ）および界面張力（Ｓ）が下式（１）および（２）
を満たすことを特徴とする揚げ物用油脂組成物である。（Ａ０−Ａ１）≧５（１）２０≧（Ｓ０−Ｓ１）≧１（２）但し、Ａ１は、食用油に乳化剤を添加、溶解した油脂組
成物を１８０℃で５時間加熱した時のアニシジン価。Ａ
０は、当該食用油単独を１８０℃で５時間加熱した時の
アニシジン価。Ｓ１は、食用油に乳化剤を添加、溶解し
た油脂組成物の８０℃における界面形成時より３０秒後
の界面張力。（ｍＮ／ｍ）Ｓ０は、当該食用油単独の８０℃における界面形成時よ
り３０秒後の界面張力。（ｍＮ／ｍ）

【００１１】本発明で用いられる食用乳化剤としては、
プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪
酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド等
であり、このうち、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ルあるいはソルビタン脂肪酸エステルが特に好ましい。

【００１２】通常の揚げ物油脂組成物には、耐熱性向上
を狙ってシリコーン樹脂が添加されている。その際、シ
リコーンが界面に集まり、酸化される不飽和脂肪酸の界
面の濃度を低下させ熱酸化を抑制することが知られてい
るが、乳化剤が界面に来ることにより、乳化剤とシリコ
ーンの相乗効果でシリコーン膜が油脂表面に均一にでき
る。また、乳化剤が界面付近に集まると、酸化される不
飽和脂肪酸の界面における濃度が低下する。そのため、
シリコーンのみよりも不飽和脂肪酸、特にα−リノレン
酸、リノール酸の熱酸化による分解速度が低下し、着
色、加熱臭の原因となるカルボニル化合物の生成が抑制
される。その効果は、乳化剤の構成脂肪酸が耐熱性のあ
るオレイン酸の時に著しく発揮される。さらに、油脂に
溶解した乳化剤が油脂のトリグリセライド分子間に存在
することにより、加熱による分子間重合を阻害し、それ
に伴う劣化を抑制している。添加した乳化剤の界面張力
が低すぎる場合には、乳化剤が界面付近に集まるため、
熱酸化抑制効果はみられるが、重合抑制効果はあまりみ
られない。

【００１３】アニシジン価の低下が無添加と比較して５
以下の場合には、上記のような乳化剤による熱酸化の抑
制が起きておらず、着色の抑制はみられない。また、水
との８０℃における界面張力が界面形成時より３０秒後
に２０ｍＮ／ｍより大きく低下する場合には、乳化剤が
界面に集まりすぎて熱重合を抑制する効果がみられな
い。さらに、アニシジン価および界面張力を上記のよう
に低下させる当該揚げ物用油脂組成物においても、乳化
剤の添加量が０．５重量％より多い場合は、油への溶解
性が悪く、濁りや沈殿を生じてしまうと共に、乳化剤の
風味を感じる。また、０．１重量％未満では、添加した
乳化剤の揚げだねへの吸着、加熱による分解による減少
で熱酸化抑制効果が少なく、加熱臭の発生を抑制するこ
とができない。

【００１４】乳化剤のＨＬＢが３未満の場合は、目的の
界面張力を得るために添加量を増やさなければならず、
風味の低下を招く。また、ＨＬＢが５より大きい場合
は、油脂への溶解性が悪く、濁りや沈殿を生じやすい。
シリコーンの添加量が１ｐｐｍ未満の場合は、揚げだね
に吸着し減少するため、油の劣化が早くなる。逆に５ｐ
ｐｍより多い場合は、シリコーンによる泡立ちを引き起
こす。すなわち、本発明の油脂組成物は、熱酸化と加熱
重合をバランスよく抑制し、それに伴い着色および加熱
臭を低減できる揚げ物用油脂組成物である。

【００１５】本発明における界面張力は、特開平７−１
０６５２号公報に定義する動的界面張力を意味する。こ
の動的界面張力の測定方法については、社団法人日本化
学会編「新実験化学講座１８：界面とコロイド、第８７
−９１項、昭和５８年、第３版、丸善株式会社発行」に
解説されており、本発明では当該解説に基づき、市販の
界面張力測定装置（滴重法を利用したＤｒｏｐＶｏｌ
ｕｍｅＴｅｎｓｉｏｍｅｔｅｒＴＶＴＩ：ドイツラ
ウダ社製）を用いて測定した。本発明で用いる食用油脂
としては、菜種油、大豆油、コーン油、ヒマワリ油、綿
実油、サフラワー油、米油、パーム油、オリーブ油、ご
ま油などの一般食用植物油脂、これらを水素添加した微
水添油、硬化油、エステル交換油など加工処理を行った
油脂を単独あるいは調合したものを用いることができ
る。

【００１６】

【発明の実施の形態】以下、本発明について実施例およ
び比較例を挙げてさらに説明するが、本発明は、これら
の実施例に限定されるものではない。

【実施例１〜４、比較例１〜７】トリもも挽肉のモデル
唐揚げによる評価を以下のとおり実施した。油の着色と評価法２００ｍｌビーカーに表１に示す乳化剤および酸化防止
剤を溶解させた菜種白絞油を１８０ｇ入れ、インキュベ
ーターで１８０℃で５時間加熱を行う。その後、別の２
００ｍｌビーカーに唐揚げ粉〔肉を柔らかくする唐揚げ
粉：昭和産業（株）製〕１０ｇとトリモモ挽肉５０ｇを
入れ混合し、さらに、加熱を行った菜種白絞油を５０ｇ
入れ、１８０℃で１時間加熱することにより油脂の着色
を進行させた。フライ後の油脂はＮｏ．２の濾紙で濾過
した後、ロビボンド法により色度を測定した。また、１
８０℃で５時間加熱を行った油のアニシジン価を測定し
た。アニシジン価は基準油脂分析試験法（１９９６年）
に準じて行った。

【００１７】なお、油の動的界面張力は下記の方法で測
定した。試料油を前述の測定装置（ＤｒｏｐＶｏｌｕ
ｍｅＴｅｎｓｉｏｍｅｔｅｒＴＶＴ−１：ドイツラウ
ダ社製）に備えられた石英セルに１５．５ｇ入れ、シリ
ンジ内に保持した蒸留水をそのセルに滴下する。そし
て、この時に滴下される水滴の体積とシリンジ外径およ
び補正係数（日本化学会編「化学便覧、基礎編ＩＩ、改
定２版」の６．６、「表面張力と濡れ」に記載の値σ＝
６２．６０ｍＮ／ｍ）とから界面張力の数値を得る。な
お、経時的な界面張力の変化（動的界面張力）は、シリ
ンジの滴下速度を変化させることにより求めることがで
きる。シリンジはガスタイドシリンジ（５ｍＬ）（ハミ
ルトン社製）を、温度制御にはポリカーボネート製恒温
ジャケットを、そして、石英セルの温度制御には、上記
の測定装置（ＴＶＴ−１）に付属した恒温ジャケットを
用いる。結果を表１に示した。

【００１８】

【表１】ベース油：菜種白絞油（シリコーン添加）動的界面張力：水との８０℃における界面形成時から３
０秒後の動的界面張力色度：ロビボンド法（１０赤＋黄＋２０青）、
１３３．４ｍｍセル数値が大きいほど着色していること
を示す。

【００１９】以上の結果から、食用乳化剤ではアニシジ
ン価および界面張力が本発明の範囲であれば、着色を抑
制することが分かった。さらに、ＨＬＢが３〜５の場合
に着色抑制の効果が強くなることが認められた。しか
し、酸化防止剤のお茶抽出物調整剤や甘草抽出物調整剤
には、アニシジン価および界面張力を低下させる作用を
持つが、着色抑制効果は認められなかった。

【００２０】

【実施例５〜６、比較例８〜１０】とりモモ肉の唐揚げ
フライによる評価を以下のとおり実施した。油の着色方法と評価法直径２３ｃｍのステンレス製のボールに試験油８００ｇ
を張り込み、１８０℃で５時間加熱を行う。その後、鳥
モモ肉約１００ｇに唐揚げ粉〔肉を柔らかくするから揚
げ粉：昭和産業（株）製〕１０ｇをつけ、当該油脂中に
投入後、１８０℃、４分３０秒で揚げ上がりとした。こ
の操作を２０分に１回、３００分間行うことで油脂の着
色を進行させた。１００分ごとに油脂を１００ｇ採取
し、同量の新油を差し油した。採取した油脂は、Ｎｏ．
２の濾紙で濾過した後、ロビボンド法により色度を測定
した。結果を表２に示す。

【００２１】

【表２】ベース油：菜種白絞油（シリコーン添加）使用した乳化剤：モノオレイン酸型プロピレングリコー
ル脂肪酸エステルリケマールＰＯ−１００〔理研ビタミン（株）〕動的界面張力：水との８０℃における界面形成時から
３０秒後の動的界面張力色度：ロビボンド法（１０赤＋黄＋２０
青）、２５．４ｍｍセル数値が大きいほど色度が大きい
ことを示す。以上のように当該油脂は、本発明の添加量では油脂の着
色を抑制することが分かった。しかし、不足量および過
剰量を添加すると、その効果はほとんどなくなった。

【００２２】

【実施例７〜８、比較例１１〜１３】厚揚げフライによ
る評価を以下のとおり実施した。油の着色方法と評価法フライヤーに以下に示す乳化剤を溶解させた３．５Ｋｇ
の菜種白絞油を張り込み１９０℃に保持し、水分を切っ
た木綿豆腐（７．５×４×３ｃｍ）４枚投入後、３分で
揚げ上がりとした。この操作を８分に１回、計５０回行
うことで油脂の着色を進行させた。１０回ごとに５０ｇ
採取し、同量の新油を差し油した。採取した油脂は、Ｎ
ｏ．２の濾紙で濾過後、ロビボンド法により色度を測定
した。結果を表３に示す。

【００２３】

【表３】ベース油：菜種油（シリコーン添加済み）使用した乳化剤：モノオレイン酸型プロピレングリコー
ル脂肪酸エステルリケマールＰＯ−１００〔理研ビタミン（株）〕動的界面張力：水との８０℃における界面形成時から
３０秒後の動的界面張力色度：ロビボンド法（１０赤＋黄＋２０
青）、２５．４ｍｍセル数値が大きいほど色度が大きい
ことを示す。前記実施例１〜６、比較例１〜１０の時と同様に、本発
明の添加量では、植物性タンパク質の具材を揚げた時で
も油脂の着色を抑制することが分かった。

【００２４】

【実施例９〜１０、比較例１４〜１５】加熱臭の官能検
査を以下のとおり実施した。油の加熱と官能検査法直径２３ｃｍのステンレスのボールに、以下に示す乳化
剤を溶解させた菜種白絞油８００ｇを張り込む。１８０
℃で加熱し、実験開始時、５時間後および１０時間後に
加熱臭を嗅いだ。評価は以下に示す基準で行った。（評価基準） ○：菜種油より加熱臭が少ない △：菜種油と同等結果を表４に示す。

【００２５】

【表４】ベース油：菜種白絞油（シリコーン添加）使用した乳化剤：モノオレイン酸型プロピレングリコー
ル脂肪酸エステルリケマールＰＯ−１００〔理研ビタミン（株）〕動的界面張力：水との８０℃における界面形成時から
３０秒後の動的界面張力以上のように添加量が不足すると、加熱臭の発生の抑制
に効果はない。本発明のアニジン価と界面張力を満たす
範囲の添加量以上で、加熱臭の発生の抑制ができること
が分かった。

【００２６】

【発明の効果】本発明の揚げ物用油脂組成物により、風
味、食感および外観に影響を及ぼすことなく油脂の劣
化、特に着色、加熱臭を抑制し長時間使用できる故、非
常に有用な揚げ物用油脂組成物を提供することができ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B020 LB06 LC01 LC03 LG01 LK04 LP07 LS03 4B026 DC01 DC02 DG01 DK02 DK04 DL02 DX01 4B042 AC01 AC02 AD18 AE03 AG07 AH01 AK06 AP05

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食用油１００重量部に乳化剤０．１〜
０．５重量部を添加、溶解して得られる油脂組成物であ
って、該油脂組成物のアニシジン価（Ａ）および界面張
力（Ｓ）が下記式（１）および（２）を満たすことを特
徴とする揚げ物用油脂組成物。（Ａ０−Ａ１）≧５（１）２０≧（Ｓ０−Ｓ１）≧１（２）但し、Ａ１は、食用油に乳化剤を添加、溶解した油脂組
成物を１８０℃で５時間加熱した時のアニシジン価。Ａ
０は、当該食用油単独を１８０℃で５時間加熱した時の
アニシジン価。Ｓ１は、食用油に乳化剤を添加、溶解し
た油脂組成物の８０℃における界面形成時より３０秒後
の界面張力。（ｍＮ／ｍ）Ｓ０は、当該食用油単独の８０℃における界面形成時よ
り３０秒後の界面張力。（ｍＮ／ｍ）
【請求項２】乳化剤がプロピレングリコール脂肪酸エ
ステルおよび／またはソルビタン脂肪酸エステルである
請求項１に記載の揚げ物用油脂組成物。
【請求項３】乳化剤がＨＬＢ３〜５のモノオレイン酸
型である請求項１または２に記載の揚げ物用油脂組成
物。
【請求項４】シリコーン樹脂を１〜５ｐｐｍ添加して
なる請求項１ないし３のいずれかに記載の揚げ物用油脂
組成物。