JP2000316464A

JP2000316464A - 冷凍パン生地、及び、パンの製造方法

Info

Publication number: JP2000316464A
Application number: JP11170107A
Authority: JP
Inventors: Satoshi Arai; 聡新居
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1999-05-13
Filing date: 1999-05-13
Publication date: 2000-11-21

Abstract

(57)【要約】【課題】現在の冷凍生地製パン法における冷凍パン生地
の寿命が短く、また、それによって高品質のパンを製造
することが困難になっている。【解決手段】冷凍保管中のイーストを劣化を防ぐため、
化学合成物を一切添加しないで、天然のレシチンやトコ
フェロール等を含有する無蒸煮膨化大豆粉末と無蒸煮醗
酵大豆乳化油脂組成物を添加して、イーストの活力を維
持するとともに、その強力な乳化作用により氷の結晶の
成長を抑制してグルテン組織の破壊を防止し、その抗酸
化作用等により生地の劣化を防止して、冷凍パン生地の
寿命を３か月以上に延ばし、かつ、焼成して得られたパ
ンの食感や風味を改善する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、日持ちや製品の風
味において、従来のパン生地やそれを使用したパンと比
較して、きわめて優れた特性を有する冷凍パン生地、そ
の冷凍パン生地の新しい製造方法、及び、その冷凍パン
生地を利用した新しいパンの製造システムに関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】従来、パンは、深夜に作業を開始して、
パン生地を製造し、それにホイロ発酵を行わせて、早朝
に焼き上げ、店頭に並べられていた。しかしながら、食
品業界の人手不足が深刻化し、深夜労働の回避、労働時
間の短縮、週休２日制の導入、及び、技術者の不足か
ら、製パン工程の改変がとり上げられるようになった。
その一つの方法として、パン生地を前日の日中に作って
おいて翌日に焼成してパンを製造したり、パン生地を金
曜日に作っておいて月曜日に焼成してパンを製造したり
することができるように、パン生地の寿命を延ばし、か
つ、発酵を調整することができるようにすることが要求
されるようになった。

【０００３】このような要望に対応して、パン生地を急
速冷凍して保存する冷凍生地製パン法が開発されつつあ
る。しかしながら、まだ実用化されていない。その一つ
の原因は、解凍後の発酵力の低下にある。そして、この
発酵力は、冷凍前の前発酵を３０分行っただけも減少が
みられ、前発酵を１時間を行ったときは半減し、前発酵
を３時間行ったときは殆ど失われていまうといわれてい
る。その対策として、耐冷凍性を有するイーストの探索
が行われている。もう一つの原因は、冷凍保管中のパン
生地中のグルテン組織破壊による粘弾特性の低下であ
る。その結果、焼成しても、ふっくらとした製品が得ら
れず、その表面が梨肌で、ざらつき艶がなく、表層が硬
いわりには内部には巣があり、食感や風味が劣る等の多
くの問題がある。このような現象は、死滅したイースト
の細胞から漏洩したグルタチオンがグルテンのＳ−Ｓ鎖
を切断するためと考えられてもおり、これも耐冷凍性を
有するイーストを使用すれば解決するといわれている。
しかしながら、まだ、耐冷凍性のイーストは見つかって
いない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、前述の冷凍生地製パン法における冷凍によ
る発酵力の低下がみられず、長寿命の冷凍パン生地であ
って、かつ、前述の冷凍生地製パン法のような冷凍保管
中のパン生地中のグルテン組織破壊による製品パンのふ
っくら感の欠如や、表面の粗雑感や、食感や風味の悪化
を払拭し、ふっくらとした感触で、表面も滑らかで艶が
あり、優れた食感や風味を有するパンを製造することが
できる冷凍パン生地を提供し、更に、この冷凍パン生地
の新しい製造方法を提案し、更に、この冷凍パン生地を
利用したパンの新しい製造システムを提案することにあ
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、前述の課題
を解決するため、化学合成物が添加されることなく、無
蒸煮膨化大豆粉末、及び、無蒸煮醗酵大豆乳化油脂組成
物が添加されていることを特徴とする冷凍パン生地（以
下「第１発明」という」）を提供し、化学合成物が添加
されていない他は、従来のパンと同様に、小麦粉、砂
糖、食塩、イースト等からなるパン生地材料に、無蒸煮
膨化大豆粉末、及び、無蒸煮醗酵大豆乳化油脂組成物を
添加混合して、又は、あらかじめ、小麦粉に、砂糖、食
塩、無蒸煮膨化大豆粉末、及び、無蒸煮醗酵大豆乳化油
脂組成物を添加混合し、１〜７日熟成させたものに、更
に、化学合成物が添加されていない他は、従来のパンと
同様に、イースト等を添加混合して、常法により混涅し
てパン生地に仕上げ、急速冷凍することを特徴とする第
１発明に係わる冷凍パン生地の製造方法（以下「第２発
明」という）、並びに、第１発明に係わる冷凍パン生地
を、保冷庫に保管し、保冷車で運搬し、ベーカリーで保
管し、店頭の保冷ケースに陳列し、又は、家庭の冷蔵庫
に保管したものを、必要に応じて焼成することを特徴と
するパンの製造方法（以下「第３発明」という）を提案
する。

【０００６】第１発明に係わる冷凍パン生地の一つの特
徴は、化学合成物が添加されていないこととである。こ
れまで、経験を積んだ製パン技術者の不足、人手不足、
製造作業の合理化、製品の多様化に対応するため、多種
の化学合成された乳化剤や、イーストフードや、抗酸化
剤等が使用されてきた。しかし、このような化学合成物
は人体に悪影響を及ぼすことが懸念されることから、次
第に使用しないようになってきている。本発明者は、本
来、細菌等の微生物は冷温には強く死滅することがない
のに、前述のように、従来の冷凍パン生地では、イース
トが死滅して発酵力が低下し、その細胞から漏洩したグ
ルタチオンがグルテンのＳ−Ｓ鎖を切断することによっ
てパン生地中のグルテン組織破壊され粘弾特性の低下す
るのは、低温にあるためではなく、大きな人体にまで影
響を与えかねない前述の化学合成物が、人体よりは極め
て微小なイーストに極めて重大な影響を与えて、冷凍期
間中にイーストを弱体化し、死滅させているものと考え
て、化学合成物を一切添加しないようにしている。

【０００７】第１発明に係わる冷凍パン生地のもう一つ
の特徴は、無蒸煮膨化大豆粉末及び無蒸煮醗酵大豆乳化
油脂組成物が添加されていることである。この無蒸煮膨
化大豆粉末は、本発明者が特公平５−７４３３２号公報
に開示したように、常温以下で、１／２〜１／８程度に
粗砕した大豆を密閉容器に入れ、その容器内にゲージ圧
１ｋｇ／ｃｍ^２以下の水蒸気を噴射し、大豆を蒸煮する
ことなく３〜２０分間加圧状態を維持した後、急激に大
気圧以下の密閉容器外に排出して膨化させ、粉末にした
ものである。このようにして製造された無蒸煮膨化大豆
粉末は、大豆の細胞内の水分の気化によって細胞壁が破
壊されたため、非常に比表面積が大きくなっており、古
来、味噌や納豆のように蒸煮しないと発酵しないと考え
られてきた大豆でも、この無蒸煮膨化大豆粉末の場合
は、無蒸煮であっても発酵させることができるようにな
っている。また、無蒸煮醗酵大豆乳化油脂組成物は、本
発明者が特許第２５７１５１３号公報に開示したよう
に、この無蒸煮膨化大豆粉末に８０〜９５℃の熱湯を散
布し麹と食塩を添加して発酵させて得られた無蒸煮醗酵
大豆ペーストと、油脂とを混合して完全に乳化させたも
のである。

【０００８】無蒸煮膨化大豆粉末は、大豆を無蒸煮のま
ま微粉末化しているので、大豆中のレシチンやトコフェ
ロール等の有用な成分がそのまま残っており、天然の安
全な乳化剤や抗酸化剤等として働き、パン生地の日持ち
を向上するに役立っているものと考えられる。また、比
表面積が非常に大きくなっているので、水分等も微細化
して吸着することができ、急速冷凍の際の氷の成長が抑
制され、グルテン組織が破壊されることが少ないものと
考えられる。また、無蒸煮醗酵大豆乳化油脂組成物は、
前述のレシチンやトコフェロール等が残っているだけで
なく、醗酵生成物により乳化力が更に高められ、パンの
食感をまろやかにし、風味を向上されるものと考えられ
る。その結果、第１発明に係わる冷凍パン生地は、３月
以上の冷凍保管後においても全く変化がみられず、その
冷凍保管された冷凍パン生地を焼成すれば、食感がまろ
やかで風味豊かなパンを製造することができる。無蒸煮
膨化大豆粉末の好ましい添加量の範囲は、小麦粉１００
重量部に対して、１〜５重量部の範囲である。また、無
蒸煮醗酵大豆乳化油脂組成物の好ましい添加量の範囲
は、小麦粉１００重量部に対して、１〜１０重量部の範
囲である。これらの範囲から外れて、少ない場合は前述
の効果が期待できず、また、多い場合はパンの風味に違
いが現れる。

【０００９】第２発明に係わる冷凍パン生地の製造方法
の一つの特徴は、化学合成物が添加されていない他は、
従来のパンと同様に、小麦粉、砂糖、食塩、イースト等
からなるパン生地材料に、無蒸煮膨化大豆粉末、及び、
無蒸煮醗酵大豆乳化油脂組成物を添加混合して、常法に
より混涅してパン生地に仕上げ、急速冷凍して第１発明
に係わる冷凍パン生地を製造することであり、従来から
混合されてきた各種の化学合成物に代えて、無蒸煮膨化
大豆粉末や無蒸煮醗酵大豆乳化油脂組成物を添加するも
ので、特別な手段を必要としないものである。また、第
２発明に係わる冷凍パン生地の製造方法のもう一つの特
徴は、パン生地材料の混合について改良を加え、あらか
じめ、小麦粉に、砂糖、食塩、無蒸煮膨化大豆粉末、及
び、無蒸煮醗酵大豆乳化油脂組成物を添加混合し、１〜
７日熟成させたものに、更に、化学合成物が添加されて
いない他は、従来のパンと同様に、イースト等を添加混
合して、常法により混涅してパン生地に仕上げ、急速冷
凍して第１発明に係わる冷凍パン生地を製造することで
あり、このように、あらかじめ小麦粉に無蒸煮膨化大豆
粉末や無蒸煮醗酵大豆乳化油脂組成物を添加して熟成さ
せることにより風味を格段に向上させることができる。

【００１０】第３発明に係わるパンの製造方法は、第１
発明に係わる冷凍パン生地を、保冷庫に保管し、保冷車
で運搬し、ベーカリーで保管し、店頭の保冷ケースに陳
列し、又は、家庭の冷蔵庫に保管したものを、必要に応
じて焼成することを特徴としている。すなわち、第３発
明に係わるパンの製造方法は、第１発明に係わる冷凍パ
ン生地が、３月以上の冷凍保管後においても全く変化が
みられず、その冷凍保管された冷凍パン生地を焼成すれ
ば、食感がまろやかで風味豊かなパンを製造することが
できることから、単に、主力工場で冷凍パン生地を製造
し、それを冷凍保管し、保冷車で住宅地のベーカリーに
運び、そこで焼成して製品化することを可能にするだけ
でなく、更に、冷凍パン生地を、半調理食品としてスパ
ーストア等の保冷ケースに陳列し、そこから家庭の主婦
等が好みのものを購入して、各家庭で焼成して焼きたて
のパンを食べることをも可能にするもので、パンの製造
や流通システムに一つの革命をもたらすものである。

【００１１】

【発明の実施の形態】１．冷凍パン生地の製造〔実施例１〕室温２２℃で、小麦粉１００重量部に、上
白砂糖７重量部、食塩１．８重量部、無蒸煮膨化大豆粉
末（エヌアイフーズ（株）製「プロメットＳ」）２．０
重量部、無蒸煮醗酵大豆乳化油脂組成物（エヌアイフー
ズ（株）製「クレマール」）４．０重量部、イースト
２．２重量部、及び、ポッカレモン１．５重量部を加え
て混合し、更に、水６３重量部を加えて混捏し、約１０
０ｇづつ分割してまるめ、醗酵時間をおくことなく、−
２５℃で１時間かけて急速冷凍して、冷凍パン生地（以
下「冷凍パン生地１」という）とし、−２０℃で保管し
た。

【００１２】〔実施例２〕室温２２℃で、小麦粉１００
重量部に、上白砂糖７重量部、食塩１．８重量部、無蒸
煮膨化大豆粉末２．０重量部、及び、無蒸煮醗酵大豆乳
化油脂組成物４．０重量部を加えて混合し、３日間熟成
させた。その後、イースト２．２重量部、ポッカレモン
１．５重量部を加えて混合し、更に、水６３重量部を加
えて混捏し、約１００ｇづつ分割してまるめ、醗酵時間
をおくことなく、−２５℃で１時間かけて急速冷凍し
て、冷凍パン生地（以下「冷凍パン生地２」という）と
し、−２０℃で保管した。

【００１３】〔比較例〕室温２２℃で、小麦粉１００重
量部に、上白砂糖７重量部、食塩１．８重量部、脱脂粉
乳２重量部、イースト２．２重量部、イーストフード
０．５重量部、抗酸化剤１重量部を加え、更に、水６３
重量部を加えて混捏し、約１００ｇづつ分割してまる
め、醗酵時間をおくことなく、−２５℃で１時間かけて
急速冷凍して、冷凍パン生地（以下「冷凍パン生地３」
という）とし、−２０℃で保管した。

【００１４】２．焼成試験実施例１、実施例２、及び、比較例で得られた冷凍パン
生地１〜３を、それぞれ、３０日間冷凍保管したもの
を、２０℃で４時間かけて解凍して、まるめなおして、
３５℃で６０分間ホイロ醗酵を行い、２００℃で１３分
間焼成し、それぞれ、製品（以下、それぞれ「製品１」
〜「製品３」という）を得た。これらの製品を比較する
と、従来のパン生地から得られた製品３は、僅か３０日
間の冷凍保管でも梨肌がみられたが、本発明に係わる冷
凍パン生地から得られた製品１、及び、製品２は、いず
れも表面が滑らかで艶があった。また、食感や風味につ
いては、比較品の製品３は、がさつきがあったが、本発
明に係わる冷凍パン生地から得られた製品１は、食感も
風味も良好であった。また、製品２は風味が更に良くな
っていた。また、比較のための製品３は、２日程度で食
感や風味が急速に劣化したが、本発明に係わる製品１、
及び、製品２は、いずれも、５日経過後も、食感や風味
に目立った変化はみられなかった。

【００１５】３．冷凍保管試験実施例１、実施例２、及び、比較例で得られた冷凍パン
生地１〜３を、それぞれ、継続して、−２０℃で冷凍保
管して、経時的変化を追跡した。その結果、従来のパン
生地３では、３０日経過すると、どのような条件でも、
市販できるようなパンを製造することができなかった
が、本発明に係わる冷凍パン生地１及び２では、３か月
経過しても、まだ、市販するに耐える豊かな食感と風味
を有するパンを製造することができた。なお、３か月後
も品質の劣化が認められないので、冷凍パン生地を半調
理食品として、スパーマーケット等で市販することが充
分に可能であると考えて、それ以後の実験は割愛した。

【００１６】

【発明の効果】本発明に係わる冷凍パン生地、その製造
方法、及び、それを利用したパンの製造方法は、前述の
ような構成と作用とを有するので、本発明に係わる冷凍
パン生地は、冷凍による発酵力の低下やグルテン組織破
壊がみられず長寿命であって、焼成によって、ふっくら
とした感触で表面も滑らかで艶があり優れた食感や風味
を有するパンを製造することを可能にするものである。
また、その冷凍パン生地の製造方法は、単にこのような
冷凍パン生地を製造するだけでなく、得られたパンの風
味を更に向上させるものである。更に、それを利用した
パンの製造方法は、単にパン製造業者の工程を改善する
だけに留まらず、冷凍パン生地を、半調理食品としてス
パーストア等の保冷ケースに陳列し、そこから家庭の主
婦等が好みのものを購入して、各家庭で焼成して焼きた
てのパンを食べることをも可能にするもので、パンの製
造や流通システムに一つの革命をもたらすものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】化学合成物が添加されることなく、無蒸煮
膨化大豆粉末、及び、無蒸煮醗酵大豆乳化油脂組成物が
添加されていることを特徴とする冷凍パン生地
【請求項２】化学合成物が添加されていない他は、従来
のパンと同様に、小麦粉、砂糖、食塩、イースト等から
なるパン生地材料に、無蒸煮膨化大豆粉末、及び、無蒸
煮醗酵大豆乳化油脂組成物を添加混合して、又は、あら
かじめ、小麦粉に、砂糖、食塩、無蒸煮膨化大豆粉末、
及び、無蒸煮醗酵大豆乳化油脂組成物を添加混合し、１
〜７日熟成させたものに、更に、化学合成物が添加され
ていない他は、従来のパンと同様に、イースト等を添加
混合して、常法により混涅してパン生地に仕上げ、急速
冷凍することを特徴とする請求項１記載の冷凍パン生地
の製造方法
【請求項３】請求項１記載の冷凍パン生地を、保冷庫に
保管し、保冷車で運搬し、ベーカリーで保管し、店頭の
保冷ケースに陳列し、又は、家庭の冷蔵庫に保管したも
のを、必要に応じて焼成することを特徴とするパンの製
造方法