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ES2632554T3 - Modulación del sabor por fermentación de una fuente láctea para la formación de sabores múltiples con un cóctel de cepas bacterianas - Google Patents

Modulación del sabor por fermentación de una fuente láctea para la formación de sabores múltiples con un cóctel de cepas bacterianas Download PDF

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ES2632554T3
ES2632554T3 ES11804558.2T ES11804558T ES2632554T3 ES 2632554 T3 ES2632554 T3 ES 2632554T3 ES 11804558 T ES11804558 T ES 11804558T ES 2632554 T3 ES2632554 T3 ES 2632554T3
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lactis
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Marcel Braun
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Nestec SA
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Publication date
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Abstract

Una combinación de la bacteria de ácido láctico Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis, depositada como CNCM nº 1-4404, con la bacteria de ácido láctico Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, depositada como CNCM nº 1-1962, o una combinación de la bacteria de ácido láctico Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis, depositada como CNCM nº 1-4405, con la bacteria de ácido láctico Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, depositada como CNCM nº 1-1962.

Description

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DESCRIPCION
Modulacion del sabor por fermentacion de una fuente lactea para la formacion de sabores multiples con un coctel de cepas bacterianas
Comparacion con solicitudes de patente relacionadas Ninguna
Ambito de la presente invencion
La presente invencion se refiere a la generacion de sabores y aromas en productos lacteos. La generacion de sabores y aromas en los productos lacteos se logra mediante el uso de cepas bacterianas durante la fermentacion de una fuente lactea.
Antecedentes de la presente invencion
La fermentacion es una transformacion de hidratos de carbono en acidos organicos u otros compuestos mediante el uso de cepas bacterianas.
Los productos lacteos fermentados son artmulos de gran consumo. Pueden ser, por ejemplo, quesos, mantequillas y yogures. Los productos lacteos fermentados se elaboran por fermentacion de una fuente lactea.
Una fuente lactea, como por ejemplo la leche, contiene el carbohidrato lactosa. Durante la fermentacion de la fuente lactea las cepas bacterianas fermentan el carbohidrato lactosa produciendo acido lactico. La produccion de acido lactico acidifica la fuente lactea durante la elaboracion del producto lacteo fermentado. Durante la fermentacion de la fuente lactea pueden tener lugar otras reacciones entre otras sustancias presentes en la fuente lactea y las cepas bacterianas.
La fermentacion de la fuente lactea con cepas bacterianas es responsable de la generacion del sabor y del aroma en los productos lacteos fermentados. Ademas la fermentacion de la fuente lactea con las cepas bacterianas aumenta la vida util de los productos lacteos fermentados.
Las cepas bacterianas utilizadas para fermentar la fuente lactea pueden ser cepas bacterianas de acido lactico. Las cepas bacterianas de acido lactico comprenden bacterias de los generos Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus y Streptococcus, asf como los generos mas perifericos Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Sporolactobacillus, Teragenococcus, Vagococcus y Weisella; estas cepas bacterianas de acido lactico pertenecen al orden Lactobacillales.
Una solicitud de patente internacional con el n° de publicacion WO 2008/049581, del solicitante Nestec SA, se titula “Modulacion del sabor y del aroma en productos lacteos por biotransformacion”. La solicitud de patente internacional con el n° de publicacion WO 2008/049581 revela un metodo para desarrollar un sabor no salado en un producto alimenticio.
Una solicitud de patente internacional con el n° de publicacion WO 02/085131, del solicitante New Zealand Dairy Board, se titula “Metodo para preparar productos de gusto sabroso por fermentacion de protemas”. La solicitud de patente internacional con el n° de publicacion WO 02/085131 revela un metodo para elaborar un producto de gusto sabroso a partir de una fuente proteica, utilizando una combinacion de dos cepas bacterianas distintas. La fuente de protema puede ser soja, trigo, arroz, leche o suero de leche. Una primera cepa bacteriana se selecciona del grupo formado por los generos Macrococcus, Micrococcus, Entercoccus, Staphylococcus, Brevibacterium, Anthrobacter y Corynebacterium, preferentemente de la especie Macrococcus caseolyticus. Una segunda cepa bacteriana se elige del grupo de bacterias de acido lactico - Lactococcus, Lactobacillus, Pediococcus o Leuconostoc. El producto de gusto sabroso se puede combinar con otros ingredientes para formar productos tales como quesos, geles acuosos de protema, yogures, cremas, natillas, salsas y productos de repostena.
Una solicitud de patente internacional con el n° de publicacion WO 02/00845, del solicitante Nizo Food Research, se titula “Potenciacion del sabor en alimentos o en relacion con ellos por cultivo de varios microorganismos de calidad alimentaria”. La solicitud de patente internacional con el n° de publicacion WO 02/00845 revela unos nuevos cultivos mixtos de dos o mas cepas de microorganismos, en los cuales al menos una de las cepas de microorganismo esta seleccionada individualmente en funcion de su capacidad para desarrollar parte de una via enzimatica, y dichas dos o mas cepas de microorganismos forman en conjunto una via completa hacia un componente de sabor deseado. El cultivo mixto sirve para elaborar un producto fermentado tal como un yogur, un queso o una salsa. Dichas dos o mas cepas de microorganismos se cultivan preferiblemente de manera conjunta. Las formas de ejecuciones particulares y preferidas son cultivos iniciadores para la elaboracion de queso. El cultivo mixto comprende una combinacion de varias cepas de Lactoccocus y una combinacion de una cepa de Brevibacterium y una cepa de Staphylococcus respectivamente.
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Un artfculo de Monnet y otros en el Journal of Microbiological Methods 37 (1999) p. 183-185, titulado “An improved method for screening alpha-acetolactate producing mutants” [Metodo mejorado para detectar mutantes productores de alfa-acetolactato], revela el empleo de la cepa bacteriana Lactococcus Lactis ssp. Lactis Biovar diacetylactis en la industria lactea para producir diacetilo. El diacetilo es un componente principal del sabor en los productos lacteos cultivados.
Un artfculo de Boumerdassi y otros en el Journal of Dairy Science vol. 80, publicacion 4 (1997) p. 634-639, se titula “Effect of citrate on production of diacetyl and acetoin by Lactococcus Lactis ssp. Lactis CNRZ 483 cultivated in the presence of oxygen” [Efecto del citrato en la produccion de diacetilo y aceto^na por Lactococcus Lactis ssp. Lactis CNRZ 483 cultivado en presencia de ox^geno]. El artfculo de Monnet y otros revela los efectos de la adicion de citrato trisodico en el crecimiento y la formacion de diacetilo y acetoma por Lactococcus Lactis ssp. Lactis CNRZ 483 en un medio a base de suero de leche.
El artfculo “Characterisation of a malty-compound producing Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacety lactis C1 strain isolated from naturally fermented milk” [Caracterizacion de una cepa bacteriana Lactococcus Lactis subsp. Lactis Biovar diacetylactis C1, productora de compuestos maltosos, aislada de leche fermentada naturalmente] de Mutukumira y otros (2009) Milchwissenschaft 64(1) p. 26-29, se refiere a una cepa que produjo leche fermentada aceptable para un panel sensorial, a pesar de la presencia de un ligero sabor a malta.
El artfculo “Diacetyl production by different strains of Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis and Leuconostoc spp” [Produccion de diacetilo por distintas cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis y Leuconostoc spp.] de Hugenholtz y Starrenburg (1992) Appl. Microbiol. Biotechnol 38, p. 17-22, se refiere a la comparacion de varias cepas para la formacion de producto a partir de citrato en cultivos lacteos.
Los productos lacteos fermentados tienen una gran variedad de sabores y aromas, dependiendo de la fuente lactea y de las cepas bacterianas de acido lactico empleadas para fermentar la fuente lactea.
Sin embargo, debido a la cantidad de cepas bacterianas de acido lactico y a sus interacciones con las personas, no hay una seleccion fiable de determinadas cepas bacterianas de acido lactico para la produccion de ciertos sabores y aromas en los productos lacteos fermentados.
Hay necesidad de proporcionar metodos y cepas bacterianas de acido lactico que sean responsables de sabores y aromas espedficos en los productos lacteos fermentados.
Por otro lado los aditivos artificiales son percibidos negativamente por el consumidor. Hay necesidad de proporcionar sabores y aromas de manera natural, evitando los aditivos artificiales.
Tambien hay necesidad de proporcionar sabores y aromas utilizables en una amplia variedad de alimentos.
Por consiguiente hay necesidad de superar los problemas del estado tecnico mencionados anteriormente.
Resumen de la presente invencion
En un primer aspecto la presente invencion se refiere a una combinacion de la bacteria de acido lactico Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM n° 1-4404) con la bacteria de acido lactico Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM n° 1-1962).
En otro aspecto la presente invencion se refiere a una combinacion de la bacteria de acido lactico Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM n° 1-4405) con la bacteria de acido lactico Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM n° 1-1962).
En otro aspecto la presente invencion se refiere al empleo de cualquiera de las combinaciones anteriormente citadas para impartir al menos un sabor y un aroma de malta-chocolate-miel-mantequilla-nata a una fuente lactea.
Segun otro aspecto, la presente invencion se refiere a un metodo para elaborar un producto lacteo fermentado. El producto lacteo fermentado tiene al menos un sabor y un aroma a malta-chocolate-miel-mantequilla-nata. El metodo consiste en aportar una fuente lactea, que se suplementa con aminoacidos y a la cual se le anade citrato trisodico. A continuacion se agrega un Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM n° 1-4404) o un Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM n° 1-4405). Luego se anade un Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM n° 1-1962) con el fin de formar una mezcla que finalmente se fermenta para elaborar el producto lacteo fermentado.
En otro aspecto la presente invencion se refiere a un producto lacteo fermentado que tiene al menos un sabor y un aroma a malta-chocolate-miel-mantequilla-nata, obtenible mediante dicho metodo.
En otro aspecto la presente invencion se refiere a un producto de consumo para un mamffero, que lleva el producto lacteo fermentado.
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En otro aspecto la presente invencion se refiere a un producto alimenticio que lleva un Lactococcus lactis subsp. Lactis diacetylactis (CNCM n° 1-4404) y un Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM n° 1-1962) o a un producto alimenticio que comprende un Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM n° 1-4405) y un Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM n° 1-1962), de manera que el producto alimenticio lleva al menos diacetilo, acetoma o 3,4-dihidroxi-3,4-dimetil-2,5-hexanediona y al menos 2-metilpropanal, 2/3-metilbutanal, fenilacetaldetndo o 2/3-metilbutanol. Los presentes inventores se sorprendieron al ver que una unica combinacion de cepas bacterianas de este tipo era responsable de proporcionar tal perfil de sabor y aroma a los productos lacteos fermentados.
Descripcion detallada de la presente invencion
Para una comprension completa de la presente invencion y de sus ventajas se remite a la siguiente descripcion detallada de la presente invencion.
Debe apreciarse que varios aspectos de la presente invencion son meramente ilustrativos de los metodos concretos para realizar y usar la presente invencion.
Estos varios aspectos de la presente invencion se pueden combinar con otros aspectos de la misma y no limitan su alcance al tomarlos en consideracion con las reivindicaciones y la siguiente descripcion detallada.
La presente invencion se refiere a productos lacteos fermentados. Los productos lacteos fermentados se elaboran por fermentacion de una fuente lactea con un coctel de bacterias de acido lactico, a fin de aportar sabor y aroma a los productos lacteos fermentados.
El coctel de bacterias de acido lactico puede ser una combinacion de la bacteria de acido lactico Lactococcus lactis subsp. Lactis diacetylactis (CNCM n° 1-4404) con la bacteria de acido lactico Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM n° 1-1962).
El coctel de bacterias de acido lactico tambien puede consistir en una combinacion de la bacteria de acido lactico Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM n° 1-4405) con la bacteria de acido lactico Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM n° 1-1962).
Las bacterias de acido lactico Lactococcus lactis subsp. Lactis diacetylactis (CNCM n° 1-4404) y Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM n° 1-4405) se depositaron el 25 de noviembre de 2010 en la Coleccion nacional de cultivos de microorganismos (CNCM) del Instituto Pasteur.
La bacteria de acido lactico Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM n° 1-1962) se deposito en 1997 en la Coleccion nacional de cultivos de microorganismos (CNCM) del Instituto Pasteur.
La fuente lactea puede ser cualquier tipo de leche, como por ejemplo la de vaca, oveja, cabra y bufalo, o cualquier mezcla de las mismas. La fuente lactea puede ser leche sometida a un tratamiento UHT, leche pasteurizada o leche no pasteurizada. La fuente lactea puede ser una leche entera, descremada o semidescremada. La fuente lactea tambien puede ser una leche fresca, recombinada o con contenido de grasa vegetal y cualquier mezcla de ellas.
La conversion de aminoacidos en compuestos volatiles saborizantes y aromatizantes tiene un papel importante en la tecnologfa alimentaria. La conversion de aminoacidos en compuestos volatiles saborizantes y aromatizantes puede lograrse mediante el coctel de bacterias de acido lactico. Por lo tanto es necesario suplementar la fuente lactea con aminoacidos, es decir incorporar aminoacidos a la fuente lactea ademas de cualquier aminoacido que por naturaleza este presente en ella. Para suplementar la fuente lactea se le anade al menos uno o mas aminoacidos, una proteasa o una peptidasa o cualquier mezcla de ellos. Los aminoacidos son al menos L-fenilalanina, L-leucina, L-isoleucina o L-valina. Es preferible que las peptidasas sean exo-peptidasas utilizadas como preparacion enzimatica (por ejemplo, producidas por Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae, Rhizophus oryzae, Bacillus subtilis, Ananas comosus) o como cepas microbianas con accion exoproteolftica (por ejemplo L. helveticus, S. thermophilus, L. plantarum, L. lactis subspecies). Las peptidasas o proteasas liberan aminoacidos como L-fenilalanina, L-leucina, L-isoleucina o L-valina mediante una interaccion con peptidos y protemas presentes por naturaleza en la fuente lactea.
Los aminoacidos se transforman en compuestos volatiles saborizantes y aromatizantes parecidos a los compuestos volatiles de sabor y aroma a miel, a malta o a chocolate, tal como se discute a continuacion.
Las peptidasas o proteasas liberan se pueden anadir sin o con el o los aminoacidos. Como mmimo un aminoacido, la proteasa o la peptidasa, o cualquier mezcla de ellos, se anade a la fuente lactea en una proporcion del 0,01 al 5% en peso, preferiblemente del 0,01-2% en peso, con mayor preferencia del 0,03-1,0% en peso, sobre todo del 0,050,3% en peso.
La conversion de citrato en compuestos volatiles saborizantes y aromatizantes tambien tiene un papel importante en la tecnologfa alimentaria. La conversion de citrato en compuestos volatiles saborizantes y aromatizantes se puede
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lograr mediante el coctel de bacterias de acido lactico. Por lo tanto es necesario suplementar la fuente lactea con un compuesto de citrato, p.ej. citrato trisodico.
Al fermentar, el citrato se convierte en compuestos volatiles saborizantes y aromatizantes. Los compuestos volatiles saborizantes y aromatizantes tienen al menos un sabor y un aroma similares a los de la nata, tal como se discute a continuacion.
El citrato trisodico se anade a la fuente lactea en una proporcion del 0,01 al 5% en peso, preferiblemente del 0,012% en peso, con mayor preferencia del 0,03-1,0% en peso, sobre todo del 0,05-0,3% en peso.
A la fuente lactea tambien se le puede anadir lipasa, antes o en el curso de la fermentacion, para potenciar el sabor y el aroma en los productos lacteos fermentados. La lipasa hidroliza las grasas de la fuente lactea para formar, por ejemplo, digliceridos, monogliceridos y acidos grasos libres, o cualquier mezcla de los mismos. Los digliceridos, los monogliceridos y los acidos grasos imparten al producto lacteo fermentado un sabor similar al de la nata. Por lo tanto el uso de lipasa intensifica el sabor a nata del producto lacteo fermentado.
A la fuente lactea tambien se le puede anadir lactasa, antes o en el curso de la fermentacion, para potenciar el sabor y el aroma en los productos lacteos fermentados. La lactasa hidroliza el disacarido lactosa a galactosa y glucosa en la fuente lactea. La glucosa y la galactosa se emplean como precursores del sabor a caramelo y a leche condensada edulcorada.
Si la fuente lactea, con o sin suplementos, es una leche no pasteurizada, esta se puede pasteurizar, someter a un tratamiento a temperatura ultra elevada (leche UHT) o esterilizar bajo las condiciones conocidas del estado tecnico. La pasteurizacion, el tratamiento a temperatura ultra elevada y la esterilizacion se efectuan a una temperatura entre 70°C y 150°C durante un tiempo comprendido entre 2 s y 20 min. Como alternativa, la fuente lactea se puede tratar termicamente antes de suplementarla.
Una vez suplementada con los aminoacidos, a la fuente lactea se le anade el citrato trisodico. Despues se agrega el coctel de bacterias de acido lactico para formar una mezcla. No importa el orden de adicion de estos componentes, sino que todos ellos esten presentes en la mezcla.
Luego la mezcla se fermenta para elaborar el producto lacteo fermentado. Este tiene sorprendentemente un sabor y aroma a malta-chocolate-miel-mantequilla-nata. Se deja fermentar a una temperatura aproximada de 30°C durante un tiempo comprendido entre 6 y 24 horas.
Antes o despues de la etapa de fermentacion tambien se pueden anadir cofactores que la mejoren, tales como alfa- cetoglutarato y sales de manganeso o de magnesio.
Dependiendo del tipo de fuente lactea, el producto lacteo fermentado, con el sabor y aroma a malta-chocolate-miel- mantequilla-nata, puede ser una suspension o lechada (como un yogur) o un lfquido.
El producto lacteo fermentado, con el sabor y aroma a malta-chocolate-miel-mantequilla-nata, se puede secar o concentrar. El producto lacteo fermentado con el sabor y aroma a malta-chocolate-miel-mantequilla-nata se puede secar, preferiblemente por atomizacion y luego convertir en polvo.
El producto lacteo fermentado, con el sabor y aroma a malta-chocolate-miel-mantequilla-nata, puede tener aplicacion en productos alimenticios y en la elaboracion de los mismos. Por ejemplo, el polvo con el sabor y aroma a malta- chocolate-miel-mantequilla-nata puede tener aplicacion en la industria de bebidas para impartirles el sabor y aroma a malta-chocolate-miel-mantequilla-nata. Asimismo, el polvo con el sabor y aroma a malta-chocolate-miel-mantequilla- nata puede tener aplicacion en la industria alimentaria para dar sabor y aroma a malta-chocolate-miel-mantequilla- nata a los productos alimenticios.
Ejemplos
Los productos lacteos fermentados, con el sabor y aroma a malta-chocolate-miel-mantequilla-nata, se analizaron con una nariz electronica basada en espectrometna de masas y cromatograffa de gases acoplada a espectrometna de masas (GC-MS).
El analisis con una nariz electronica basada en espectrometna de masas es un metodo directo de analisis en que el producto lacteo fermentado se coloca directamente en la fuente ionica, sin necesidad de procesos de separacion y por tanto ahorra tiempo. La determinacion de compuestos volatiles a partir de los espectros de masas resultantes contiene informacion limitada para la identificacion de los componentes del aroma. La identificacion inequvoca de cada uno de los compuestos presentes es imposible sin una separacion previa y una fragmentacion selectiva, es decir una GC-MS.
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La cromatograffa de gases acoplada a espectrometna de masas (GC-MS) proporciona la separacion necesaria y la deteccion de los compuestos volatiles. La GC-MS se usa para obtener fragmentos pertenecientes a un componente espedfico del aroma. La identificacion ineqmvoca de las moleculas mediante GC-MS en combinacion con el analisis olfatometrico es preceptiva para analizar los compuestos volatiles que tiene un olor concreto.
Los metodos de extraccion empleados habitualmente para aislar los compuestos volatiles de los productos lacteos fermentados son la destilacion al vado seguida de extraccion del disolvente y las tecnicas de purga y trampa (PT) y de espacio de cabeza, como la microextraccion en fase solida del espacio de cabeza (MEFS-EC). Los metodos basados en tecnicas de purga y trampa (PT) y de espacio de cabeza identifican compuestos volatiles con distintos rendimientos, pero con una reproducibilidad comparable. La PT resulto ser una tecnica mas sensible, mientras que la MEFS es mas rapida y economica.
Cuando se emplearon, los reactivos fueron utilizados tal como se recibieron, sin ningun tratamiento previo, a no ser que se indique lo contrario.
Ejemplo 1
A - Reactivacion de las bacterias de acido lactico y del coctel de bacterias de acido lactico
La bacteria de acido lactico Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM n° 1-4404) en ampollas se reactivo con 1 ml de leche reconstituida bajo condiciones esteriles, se transfirio a tubos de vidrio esterilizados que conteman 9 ml de leche reconstituida y se incubo aerobicamente a 30°C durante 24 h en la oscuridad. Luego las bacterias se conservaron a 6°C durante dos semanas y despues se inocularon al 0,5% ((v/v) 0,05/10 ml de medio) en un cultivo. El cultivo fue en M17x (caldo M17 segun Terzaghi, Merck 1.15029) y 5 g/l de glucosa (Merck 8342). Terminada la fase de crecimiento (3 dfas) los frascos se conservaron a 6°C para formar la bacteria de acido lactico reactivada.
La bacteria de acido lactico Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM n° 1-1962) en ampollas se reactivo con 1 ml de leche reconstituida bajo condiciones esteriles, se transfirio a tubos de vidrio esterilizados que conteman 9 ml de leche reconstituida y se incubo aerobicamente a 30°C durante 24 h en la oscuridad. La bacteria de acido lactico Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM n° 1-1962) se conservo a 6°C durante dos semanas y despues se inoculo al 0,5% ((v/v) 0,05/10 ml de medio) en un cultivo. El cultivo fue en M17x (caldo M17 segun Terzaghi, Merck 1.15029) y 5 g/l de glucosa (Merck 8342). Tras la fase de crecimiento (3 dfas) los frascos se conservaron a 6°C para formar una bacteria de acido lactico reactivada.
El coctel de bacterias de acido lactico se preparo mezclando en relacion 1:1 las dos bacterias de acido lactico arriba reactivadas.
Como alternativa el cultivo puede ser de leche descremada.
B - Suplementacion de la fuente lactea con citrato trisodico y aminoacidos
Se preparo una solucion acuosa 100 mM de citrato trisodico. La disolucion de citrato trisodico se filtro a traves de un tamano de poro de 0,45 pm (Schleicher & Schuell, Whatmann, FP 30/0,45 pm, 7 bar max. CA-S).
Se preparo una solucion de aminoacidos a una concentracion de 100 mM. Se disolvio L-fenilalanina (Fluka, Buchs, Suiza) (1,65 g/100 ml), L-leucina (Merck, Darmstadt, Alemania) (1,31 g/100 ml), L-isoleucina (Merck, Darmstadt, Alemania) (1,31 g/100 ml) y L-valina (Merck, Darmstadt, Alemania) (1,17 g/100 ml) en agua esterilizada. La solucion de aminoacidos se filtro por un tamano de poro de 0,45 pm (Schleicher & Schuell, Whatmann, FP 30/0,45 pm, 7 bar max. CA-S).
A 4,5 ml de leche UHT se anadieron 250 pl de la solucion de citrato trisodico y 250 pl de la solucion de aminoacidos. C - Fermentacion
La fermentacion en leche UHT se llevo a cabo por dos metodos (I - II).
I: Muestreo Index (Inside needle dynamic extraction [Extraccion dinamica con una aguja revestida internamente]; Hamilton) en espacio de cabeza de fragmentos de compuestos volatiles en leche UHT no suplementada.
II: Muestreo Tenax (adsorbente acumulativo, Marin-Epagnier, Suiza) en espacio de cabeza de compuestos volatiles en leche UHT suplementada.
Un alfcuota de 50 pl del coctel de bacterias de acido lactico se transfirio a 5 ml de leche UHT suplementada (1% de inoculacion) en condiciones esteriles y se incubo aerobicamente a 30°C durante 22 horas en la oscuridad.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
Una adicion de 2,8 g de NaCI a los viales de espacio de cabeza favorecio la expulsion de los compuestos volatiles del producto lacteo fermentado hacia el espacio de cabeza para intensificar el desprendimiento de los mismos.
Una nariz electronica detecto los fragmentos de compuestos volatiles en un intervalo m/z de 40 - 100 para el ensayo con leche UHT no suplementada (es decir, sin citrato trisodico) y en un intervalo m/z de 10 -160 para el ensayo con leche UHT suplementada (es decir, con citrato trisodico).
Se realizo el analisis de componentes principales (ACP) usando el programa informatico “The Unscrambler” (version
9.7). Los resultados se calcularon con logaritmos de los datos primarios, excluyendo los blancos con agua y leche. Los calculos se hicieron con todas las variables (fragmentos de MS) incluidas, a fin de agrupar las cepas en relacion con patrones similares de fragmentos de MS y con la abundancia de los compuestos.
D - Mediciones con nariz electronica
El producto lacteo fermentado se analizo efectuando mediciones con nariz electronica en leche UHT suplementada. II: Medicion Tenax en espacio de cabeza con leche UHT suplementada. Las masas de los fragmentos [M]+ de GC- MS fueron 27, 29, 43, 45, 60, 70, 86, 87, 88 y 135.
E - Valoracion sensorial del producto lacteo fermentado
Despues de la fermentacion los viales de vidrio se guardaron cerrados hasta el inicio de la valoracion sensorial. A la valoracion sensorial del producto lacteo fermentado asistieron siete personas. La valoracion sensorial se baso en los siguientes atributos, que se marcaron con una X. Como referencia se uso una muestra en blanco (leche incubada). Para comprobar la influencia del citrato trisodico tambien se prepararon muestras sin el (solo con adicion de agua esterilizada) y se presentaron al panel. Los resultados se muestran a continuacion. Una X indico una percepcion sensorial del producto lacteo fermentado por parte del panelista.
Mantecoso
XXXX
Almendras amargas
X
Floral
X
A pan
X
Cremoso
XXX
Caramelo
-
Fresa
-
Fresco
-
Frutal
-
Levadura
X
Miel
XXX
Yogur
-
A queso
-
A leche
-
A malta
XXX
Almendra
XX
A nueces
X
A papel
-
Dulce
X
Acido
X
Salado
-
A chocolate
XXX
Los resultados de la valoracion sensorial del producto lacteo fermentado demuestran que tiene un sabor y un aroma a malta-chocolate-miel-mantequilla-nata.
El sabor y el aroma a malta pueden atribuirse a la presencia de 2-metilpropanal, 2/3-metilbutanal, fenilacetaldetndo y 2/3-metilbutanol, que fueron determinados por las mediciones con nariz electronica. El sabor y el aroma mantecoso/ cremoso es debido a la presencia de diacetilo, acetoma y 3,4-dihidroxi-3,4-dimetil-2,5-hexanodiona. La combinacion de las cepas bacterianas es responsable del sabor y aroma global del producto lacteo fermentado.
Ejemplo 2
A - Reactivacion de las bacterias de acido lactico y del coctel de bacterias de acido lactico
La bacteria de acido lactico Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM n° 1-4405) en ampollas se reactivo con 1 ml de leche reconstituida bajo condiciones esteriles, se transfirio a tubos de vidrio esterilizados que conteman 9 ml de leche reconstituida y se incubo aerobicamente a 30°C durante 24 h en la oscuridad. Luego las bacterias se conservaron a 6°C durante dos semanas y despues se inocularon al 0,5% ((v/v) 0,05/10 ml de medio) en un cultivo.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
El cultivo fue en M17x (caldo M17 segun Terzaghi, Merck 1.15029) y 5 g/l de glucosa (Merck 8342). Terminada la fase de crecimiento (3 dfas) los frascos se conservaron a 6°C para formar la bacteria de acido lactico reactivada.
La bacteria de acido lactico Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM n° 1-1962) en ampollas se reactivo con 1 ml de leche reconstituida bajo condiciones esteriles, se transfirio a tubos de vidrio esterilizados que conteman 9 ml de leche reconstituida y se incubo aerobicamente a 30°C durante 24 h en la oscuridad. La bacteria de acido lactico Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM n° 1-1962) se conservo a 6°C durante dos semanas y despues se inoculo al 0,5% ((v/v) 0,05/10 ml de medio) en un cultivo. El cultivo fue en M17x (caldo M17 segun Terzaghi, Merck 1.15029) y 5 g/l de glucosa (Merck 8342). Tras la fase de crecimiento (3 dfas) los frascos se conservaron a 6°C para formar una bacteria de acido lactico reactivada.
Como alternativa el cultivo puede ser de leche descremada.
El coctel de bacterias de acido lactico se preparo mezclando en relacion 1:1 las dos bacterias de acido lactico arriba reactivadas.
B - Suplementacion de la fuente lactea con citrato trisodico y aminoacidos
Se preparo una solucion acuosa 100 mM de citrato trisodico. La disolucion de citrato trisodico se filtro a traves de un tamano de poro de 0,45 pm (Schleicher & Schuell, Whatmann, FP 30/0,45 pm, 7 bar max. CA-S).
Se preparo una solucion de aminoacidos a una concentracion de 100 mM. Se disolvio L-fenilalanina (Fluka, Buchs, Suiza) (1,65 g/100 ml), L-leucina (Merck, Darmstadt, Alemania) (1,31 g/100 ml), L-isoleucina (Merck, Darmstadt, Alemania) (1,31 g/100 ml) y L-valina (Merck, Darmstadt, Alemania) (1,17 g/100 ml) en agua esterilizada. La solucion de aminoacidos se filtro por un tamano de poro de 0,45 pm (Schleicher & Schuell, Whatmann, FP 30/0,45 pm, 7 bar max. CA-S).
A 4,5 ml de leche UHT se anadieron 250 pl de la solucion de citrato trisodico y 250 pl de la solucion de aminoacidos. C - Fermentacion
La fermentacion en leche UHT se llevo a cabo por dos metodos (I - II).
I: Muestreo Index (Inside needle dynamic extraction [Extraccion dinamica con una aguja revestida internamente]; Hamilton) en espacio de cabeza de fragmentos de compuestos volatiles en leche UHT no suplementada.
II: Muestreo Tenax (adsorbente acumulativo, Marin-Epagnier, Suiza) en espacio de cabeza de compuestos volatiles en leche UHT suplementada.
Un alfcuota de 50 pl del coctel de bacterias de acido lactico se transfirio a 5 ml de leche UHT suplementada (1% de inoculacion) en condiciones esteriles y se incubo aerobicamente a 30°C durante 22 horas en la oscuridad.
Una adicion de 2,8 g de NaCl a los viales de espacio de cabeza favorecio la expulsion de los compuestos volatiles del producto lacteo fermentado hacia el espacio de cabeza para intensificar el desprendimiento de los mismos.
Una nariz electronica detecto los fragmentos de compuestos volatiles en un intervalo m/z de 40 - 100 para el ensayo con leche UHT no suplementada y en un intervalo m/z de 10 -160 para el ensayo con leche UHT suplementada.
Se realizo el analisis de componentes principales (ACP) usando el programa informatico “The Unscrambler” (version
9.7). Los resultados se calcularon con logaritmos de los datos primarios, excluyendo los blancos con agua y leche. Los calculos se hicieron con todas las variables (fragmentos de MS) incluidas, a fin de agrupar las cepas en relacion con patrones similares de fragmentos de MS y con la abundancia de los compuestos.
D - Mediciones con nariz electronica
El producto lacteo fermentado se analizo efectuando mediciones con nariz electronica en leche UHT suplementada. II: Medicion Tenax en espacio de cabeza con leche UHT suplementada. Las masas de los fragmentos [M]+ de GC- MS fueron 43, 55, 71, 77, 60, 88, 89, 99, 114, 120 y 131.
E - Valoracion sensorial del producto lacteo fermentado
Despues de la fermentacion bacteriana los viales de vidrio se guardaron cerrados hasta el inicio de la valoracion sensorial. A la valoracion sensorial del producto lacteo fermentado asistieron siete personas. La valoracion sensorial consistio en un dictamen del sabor para tener informacion sobre el efecto y gusto en boca de los productos lacteos fermentados resultantes.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
En cada caso las muestras se pasteurizaron (a 85°C durante 15 minutos en un bano de agua) y se diluyeron al 1% en leche UHT (a una temperatura de 20-25°C). Los resultados indicados en la tabla siguiente detallan las inferencias de los panelistas.
Panelista
Blanco incubado con leche UHT Producto lacteo fermentado
1
Ligeramente lechoso malta-chocolate-miel-mantequilla-nata
2
Lechoso, leche UHT malta-chocolate-miel-nata
3
Ligeramente acido malta-miel-mantequilla-nata
4
Lechoso, ligero malta-chocolate-miel-mantequilla-nata
5
Lechoso malta-chocolate-miel-mantequilla
6
Lechoso, grasiento malta-miel-mantequilla-nata
7
Leche en polvo, dulce malta-chocolate-miel-mantequilla-nata
Los resultados de la valoracion sensorial del producto lacteo fermentado demuestran que tiene un sabor y un aroma muy parecido a malta-chocolate-miel-mantequilla-nata.
El sabor y el aroma a malta pueden atribuirse a la presencia de 2-metilpropanal, 2/3-metilbutanal, fenilacetaldehndo y 2/3-metilbutanol, que fueron determinados por las mediciones con nariz electronica. El sabor y el aroma mantecoso/ cremoso es debido a la presencia de diacetilo, acetoma y 3,4-dihidroxi-3,4-dimetil-2,5-hexanodiona. La combinacion de las cepas bacterianas es responsable del sabor y aroma global del producto lacteo fermentado.
Ejemplo 3
A - Reactivacion de las bacterias de acido lactico y del coctel de bacterias de acido lactico Vease el ejemplo 2.
B - Suplementacion de la fuente lactea con citrato trisodico y aminoacidos
Se preparo una solucion acuosa 100 mM de citrato trisodico. La disolucion de citrato trisodico se filtro a traves de un tamano de poro de 0,45 pm (Schleicher & Schuell, Whatmann, FP 30/0,45 pm, 7 bar max. CA-S).
Se preparo una solucion de aminoacidos a una concentracion de 100 mM. La solucion de aminoacidos constaba de L-fenilalanina, L-isoleucina y L-valina. La solucion se preparo disolviendo los aminoacidos en agua esterilizada. La disolucion de aminoacidos se filtro a traves de un tamano de poro de 0,45 pm (Schleicher & Schuell, Whatmann, FP 30/0,45 pm, 7 bar max. CA-S).
A 4,5 ml de leche UHT se anadieron 250 pl de la solucion de citrato trisodico y 250 pl de la solucion de aminoacidos. C - Fermentacion
La fermentacion en leche UHT se llevo a cabo por dos metodos (I - II).
I: Muestreo Index (Inside needle dynamic extraction [Extraccion dinamica con una aguja revestida internamente]; Hamilton) en espacio de cabeza de fragmentos de compuestos volatiles en leche UHT no suplementada.
II: Muestreo Tenax (adsorbente acumulativo, Marin-Epagnier, Suiza) en espacio de cabeza de compuestos volatiles en leche UHT suplementada.
Un alfcuota de 50 pl del coctel de bacterias de acido lactico se transfirio a 5 ml de leche UHT suplementada (1% de inoculacion) en condiciones esteriles y se incubo aerobicamente a 30°C durante 18 horas en la oscuridad.
Una adicion de 2,8 g de NaCl a los viales de espacio de cabeza favorecio la expulsion de los compuestos volatiles del producto lacteo fermentado hacia el espacio de cabeza para intensificar el desprendimiento de los mismos.
Una nariz electronica detecto los fragmentos de compuestos volatiles en un intervalo m/z de 40 - 100 para el ensayo con leche UHT no suplementada y en un intervalo m/z de 10 -160 para el ensayo con leche UHT suplementada.
Se realizo el analisis de componentes principales (ACP) usando el programa informatico “The Unscrambler” (version
9.7). Los resultados se calcularon con logaritmos de los datos primarios, excluyendo los blancos con agua y leche. Los calculos se hicieron con todas las variables (fragmentos de MS) incluidas, a fin de agrupar las cepas en relacion con patrones similares de fragmentos de MS y con la abundancia de los compuestos.
5
10
15
20
25
30
D - Mediciones con nariz electronica
El producto lacteo fermentado se analizo efectuando mediciones con nariz electronica en leche UHT suplementada. II: Medicion Tenax en espacio de cabeza con leche UHT suplementada. Las masas de los fragmentos [M]+ de GC- MS fueron 43, 55, 71, 77, 60, 88, 89, 99, 114, 120 y 131.
E - Valoracion sensorial del producto lacteo fermentado
Despues de la fermentacion bacteriana los viales de vidrio se guardaron cerrados hasta el inicio de la valoracion sensorial. A la valoracion sensorial del producto lacteo fermentado asistieron siete personas. La valoracion sensorial consistio en un dictamen del sabor para tener informacion sobre el efecto y gusto en boca de los productos lacteos fermentados resultantes.
En cada caso las muestras se pasteurizaron (a 85°C durante 15 minutos en un bano de agua) y se diluyeron al 1% en leche UHT (a una temperatura de 20-25°c). Los resultados indicados en la tabla siguiente detallan las inferencias de los panelistas.
Panelista
Blanco incubado con leche UHT Producto lacteo fermentado
1
Ligeramente lechoso malta-chocolate-miel-mantequilla-nata
2
Lechoso, leche UHT chocolate-miel-nata
3
Ligeramente acido malta-miel-mantequilla-nata
4
Lechoso, ligero malta-chocolate-miel-mantequilla-nata
5
Lechoso malta-chocolate-miel-mantequilla
6
Lechoso, grasiento malta-miel-mantequilla-nata
7
Leche en polvo, dulce malta-chocolate-miel-mantequilla-nata
Los resultados de la valoracion sensorial del producto lacteo fermentado demuestran que tiene un sabor y un aroma muy parecido a malta-chocolate-miel-mantequilla-nata.
El sabor y el aroma a malta pueden atribuirse a la presencia de 2-metilpropanal, 2/3-metilbutanal, fenilacetaldehndo y 2/3-metilbutanol, que fueron determinados por las mediciones con nariz electronica. El sabor y el aroma mantecoso/ cremoso es debido a la presencia de diacetilo, acetoma y 3,4-dihidroxi-3,4-dimetil-2,5-hexanodiona. La combinacion de las cepas bacterianas es responsable del sabor y aroma global del producto lacteo fermentado.
Una vez expuesta detalladamente la presente invencion, debe tenerse en cuenta que esta descripcion concreta no pretende limitar el alcance de la presente invencion.
Lo que se desea proteger por patente de invencion esta establecido en las reivindicaciones siguientes.

Claims (14)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    40
    45
    50
    55
    60
    REIVINDICACIONES
    1. Una combinacion de la bacteria de acido lactico Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis, depositada como CNCM n° 1-4404, con la bacteria de acido lactico Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, depositada como CNCM n° 1-1962, o una combinacion de la bacteria de acido lactico Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis, depositada como CNCM n° 1-4405, con la bacteria de acido lactico Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, depositada como CNCM n° 1-1962.
  2. 2. Uso de la combinacion segun la reivindicacion 1 para impartir al menos un sabor y aroma de malta-chocolate- miel-mantequilla-nata a una fuente lactea.
  3. 3. Metodo para elaborar un producto lacteo fermentado con al menos un sabor y un aroma a malta-chocolate-miel- mantequilla-nata, que consiste en:
    - Proporcionar una fuente lactea,
    - Formar una fuente lactea suplementada con aminoacidos y anadirle opcionalmente citrato,
    - Agregar una bacteria Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis, depositada como CNCM n° 1-4404, o una bacteria Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis, depositada como CNCM n° 1-4405,
    - Agregar una bacteria Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, depositada como CNCM n° 1-1962 para formar una mezcla, y
    - Fermentar la mezcla para elaborar el producto lacteo fermentado.
  4. 4. Metodo segun la reivindicacion 3, en el cual la formacion de la fuente lactea suplementada con aminoacidos incluye la adicion de al menos un aminoacido, la adicion de una proteasa o la adicion de una peptidasa a la fuente lactea.
  5. 5. Metodo segun la reivindicacion 4, en el cual el aminoacido anadido como mmimo se elige entre L-fenilalanina, L- leucina, L-isoleucina y L-valina.
  6. 6. Metodo segun una cualquiera de las reivindicaciones 3 a 5, que ademas incluye la concentracion del producto lacteo fermentado y la formacion de un concentrado de producto lacteo fermentado.
  7. 7. Metodo segun una cualquiera de las reivindicaciones 3 a 6, que ademas incluye el secado del producto lacteo fermentado o del concentrado de producto lacteo fermentado y su transformacion en polvo.
  8. 8. Metodo segun una cualquiera de las reivindicaciones 3 a 7, en el cual la fuente lactea se elige al menos entre leche entera, leche descremada, leche semidescremada, leche fresca, leche recombinada, nata, leche cortada, suero de leche y leche que contiene grasa vegetal.
  9. 9. Metodo segun una cualquiera de las reivindicaciones 3 a 8, que ademas comprende la adicion de al menos un enzima lipasa y de un enzima lactasa a la fuente lactea.
  10. 10. Metodo segun una cualquiera de las reivindicaciones 3 a 9, que ademas comprende la adicion de un cofactor de fermentacion a la fuente lactea.
  11. 11. Metodo segun una cualquiera de las reivindicaciones 3 a 10, en el cual la proporcion total de citrato y de aminoacido es del 0,01 al 5% en peso respecto a la fuente lactea.
  12. 12. Producto lacteo fermentado con al menos un sabor y un aroma a malta-chocolate-miel-mantequilla-nata, que se puede obtener por el metodo segun cualquiera de las reivindicaciones 3 a 11.
  13. 13. Producto de consumo para un mairnfero, que incluye el producto lacteo fermentado de la reivindicacion 12.
  14. 14. Producto alimenticio que contiene una bacteria Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis, depositada como CNCM n° 1-4404, y una bacteria Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, depositada como CNCM n° 11962, o producto alimenticio que contiene una bacteria Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis, depositada como CNCM n° 1-4405, y una bacteria Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, depositada como CNCM n° 1-1962, de manera el producto alimenticio comprende al menos diacetilo, acetoma o 3,4-dihidroxi-3,4-dim etil-2,5- hexanodiona y al menos 2-metilpropanal, 2/3-metilbutanal, fenilacetaldehudo o 2/3-metilbutanol.
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