DK172603B1 - Fremgangsmåde og anlæg til fremstilling af chokoladeartikler - Google Patents

Description

DK 172603 B1 - Den foreliggende opfindelse angår en fremgangsmåde til fremstilling af yder- skaller af fedtholdige, chokoladelignende masser til især chokoladeartikler, og - hvorved en formkavitet fyldes med tempereret chokoladelignende masse, som under krystallisation størkner fra formkaviteten og indefter til dannelse af skal- 5 lens ydre form, idet formkavitetens temperatur er lavere end temperaturen af den tempererede masse.

Der kendes fremgangsmåder af denne art, hvor formkaviteten må ifyldes tempereret chokolademasse i en mængde, som er mindst dobbelt så stor, som 10 den krævede mængde til den færdige chokoladeskal. Efter at den tempererede chokolademasse er fyldt i formkaviteten, rystes formkaviteten i et efterfølgende tidsrum, hvor chokolademassen størkner under krystallisation fra form-kaviteten og indefter. Herefter vendes formkaviteten, og den overskydende chokolademasse rystes ud fra den størknende skaldannende chokolademasse 15 i umiddelbar nærhed af formkaviteten og opsamles for påny at blive tempereret og anvendt i fremstillingsprocessen. Når skallen under sin størkning har opnået en "læderagtig" konsistens, kan den overskydende chokolademængde ved skallens øvre rundtgående kant afskæres. Chokoladeskallen kan efterfølgende forsynes med fyld, f.eks. i form af cremer eller lignende inden den efter 20 at være fuldstændig størknet, udtages fra formkaviteten.

Den opnåede tykkelse og ensartethed af den fremstillede skal er fuldstændig afhængig af chokoladens tilberedelsestilstand og dermed viskositet samt af, hvor længe formkaviteten rystes og af, hvor ensartet chokoladens varmeafgi-25 velse er til formkaviteten. Chokoladens tilberedelsestilstand afhænger især af, hvor fint og ensartet kakaobønneme er bearbejdet samt af massens indhold af fedtstof. Inden chokoladeblandingen ifyldes formkaviteten må den tempereres inden for et meget begrænset temperaturområde mellem 27 °C og 32 eC for at undgå uønsket krystalvækst i blandingen. Chokoladeblandingens viskositet i 30 tempereret tilstand afhænger hovedsagelig af blandingens sammensætning og dermed af fedtindholdet. Ofte er et relativt højt indhold af fedt derfor nødvendigt, for at den ønskede viskositet kan opnås.

Ved disse kendte fremgangsmåder er det derfor umuligt at anvende "fedtfatti-35 ge" chokoladeblandinger på grund af, at disse efter temperering stadigvæk er højviskose og simpelthen ikke vil rende ud af formkaviteten i tilstrækkelige 2 DK 172603 B1 mængder, når denne vendes. Det skal også nævnes, at det er uhensigtsmæssigt at fremstille chokoladeskaller med indhold af ingredienser.

Chokoladeskaller fremstillet ved de nævnte kendte fremgangsmåder varierer 5 derfor ofte kraftigt i tykkelse og ensartethed, hvorfor det er vanskeligt at bestemme det totale chokoladeforbrug nøjagtig. Samtidig medfører fremgangsmåderne høje udgifter til temperering på grund af den store mængde overskydende chokolademasse, som hele tiden er i omløb og påny må tempereres.

10 GB-A-207 974 beskriver en fremgangsmåde til fremstilling af chokoladeskaller ved delvist at fylde en form med tempereret chokolademasse, og efter massen er begyndt at sætte sig, nedsænke en stempellignende kerne i massen. For at stempelkemen ikke skal klæbe til massen påføres der en væske eller en opløsning, der bredt kan opfattes som et smøremiddel. Ved passende afkøling 15 eller opvarmning af stempelkemen i henhold til det smøremiddel, der skal påføres, bør smøremidlet være i en tilstand, hvorved det klæber som en gele, når det påføres til stemplet, men som hurtigt smelter ved kontakt med chokolademassen i formen. Flygtige væsker, såsom vand, foreslås som smøremiddel, hvorved stempelkemen bør afkøles. Ikke-flygtige væsker eller opløsninger, så-2 0 som gelatine foreslås ligeledes, hvorved det er unødvendigt at afkøle stemplet, det kan endda opvarmes. De indvendige overflader af chokoladeartikleme der skal bearbejdes, vil uvægerligt få aftrykket af den ydre overflade af det påførte smøremiddel i geletilstand, der endvidere mistænkes at trænge ind i chokolademassen, hvilket giver anledning til uacceptabel kontaminering af chokola- 2 5 demassen, dvs. med bakterier. Det forventes endvidere, at det er en langsom fremgangsmåde til fremstilling af artiklerne.

Fremgangsmåden ifølge den foreliggende opfindelse til fremstilling af yder-skaller af fedtholdige, chokoladelignende masser til især chokoladeartikler, og 3 o hvorved en formkavitet fyldes med tempereret chokoladelignende masse, som under krystallisation størkner fra form kaviteten og indefter til dannelse af skallens ydre form, idet formkavitetens temperatur er lavere end temperaturen af den tempererede masse, og at et afkølingslegeme med en temperatur, som er lavere end 0 °C , nedsænkes i massen efter, at denne er fyldt i formkaviteten 3 5 og holdes i massen i fuldt nedsænket stilling i et forudbestemt tidsrum under afgrænsning af et forudbestemt skalvolumen mellem nævnte legeme og form- 3 DK 172603 B1 kaviteten, er ejendommelig ved, at afkølingslegemet nedsænkes i massen umiddelbart efter denne er blevet fyldt i formkaviteten, at afkølingslegemet r holdes i 1 til 10 sekunder i den chokoladelignende masse i fuldt nedsænket stilling og derefter igen løftes fri af formkaviteten, og at afkølingslegemets tem-5 peratur ligger mellem -15 “C og -30 °C .

Ved afkøling af afkølingslegemet til -15 °C til - 30 °C opnås en hurtig krystallisation af chokoladen i formkaviteten, hvilket dels nedsætter produktionstiden for skallerne og samtidig muliggør, at afkølingslegemet kan fjernes fra den lo fremstillede skal uden beskadigelse af skallen. Endvidere opnås der en hurtig, industrielt anvendelig fremgangsmåde til fremstilling af skaller med forudbestemte indvendige overflader ved den umiddelbare nedsænkning af afkølingslegemet sammenlignet med den kendte teknik.

15 Formkaviteten ifyldes chokoladelignende masse i en mængde, som kun er en smule, fortrinsvis kun 10%, større end volumenet af den færdige skal. Herefter nedsænkes afkølingslegemet, som er afkølet til -15 til -30°C i chokolademassen og holdes i fuldt nedsænket stilling i denne, fortrinsvis i omkring 2-3 sekunder. Den chokoladelignende masse vil herefter størkne hurtigt under kry- 2 0 stallisation fra afkølingslegemet og udefter og vil umiddelbart "slippe" afkø lingslegemet, som kan løftes op og fri af formkaviteten. Herefter kan skallen viderebehandles.

Opfindelsen angår også et anlæg til brug ved udøvelse af fremgangsmåden til 25 fremstilling af yderskaller af fedtholdige, chokoladelignende masser til især chokoladeartikler, og som omfatter formkaviteter til optagelse af tempereret chokoladelignende masse, idet formkaviteterne har en form svarende til den ydre form af de færdige skaller og er indrettet til at holdes ved en temperatur, som er lavere end temperaturen af den tempererede masse, og at anlægget 30 endvidere omfatter afkølingslegemer med en ydre form svarende til den indvendige form af de færdige skaller, og at afkølingslegememe er indrettet til at kunne afkøles til en temperatur, som er lavere end 0 °C, og derefter kunne nedsænkes i massen og holdes i denne i fuldt nedsænket stilling i et forudbestemt tidsrum under afgrænsning af et forudbestemt skalvolumen mellem 3 5 nævnte legeme og formkaviteten. Anlægget ifølge opfindelsen er ejendomme ligt ved, at det endvidere omfatter organer til at kontrollere op- og nedbevæ- 4 DK 172603 B1 gelsen af afkølingslegememe såvel som holdetiden i den fuldt nedsænkede stilling, således at afkølingslegemet nedsænkes i massen umiddelbart efter, at denne er blevet fyldt i formkaviteten, og at det omfatter midler til at kontrollere afkølingslegememes temperatur til mellem -30 °C og 0 °C.

5

Ifølge opfindelsen kan anlægget omfatte organer til styring af formpladernes fremføringsbevægelser.

Ifølge opfindelsen kan anlægget endvidere omfatte knivorganer til afskæring af ίο den overskydende mængde ved skallens øvre rundtgående kant.

Endelig kan ifølge opfindelsen afkølingslegemets udvendige flade være forsynet med fordybninger eller udsparinger til dannelse af korresponderende forhøjninger, så som i form af ribber, skillevægge eller tekst på skallens indvendi-15 ge flade.

Opfindelsen forklares nedenfor detaljeret under henvisning til en særlig foretru kken udførelsesform samt tegningen, hvor 2 0 fig. 1 viser fra siden skematisk et tværsnit gennem et afkølingslegeme og en underliggende formkavitet ifyldt chokolademasse, fig. 2 samme, hvor afkølingslegemet er nedsænket i chokolademassen, 25 fig. 3 samme, hvor afkølingslegemet igen er løftet op og fri af formkaviteten, fig. 4 samme, hvor formkaviteten er vendt rundt, og den overskydende chokolademasse afskæres, og 3 0 fig. 5 samme, hvor chokoladeskallen udstødes fra formkaviteten.

Det i fig. 1 viste afkølingslegeme 1 er udformet som en hanpart med en ydre form, der f.eks. korresponderer med den indre form af en underliggende formkavitet 2. Formkaviteten 2 er kun en af mange kaviteter i en formplade, som 35 fortrinsvis er fremstillet af hård polycarbonat. Af overskuelighedsmæssige årsager er kun vist en formkavitet i en formplade og et ovenover liggende afkø- 5 DK 172603 B1 lingslegeme 1, som indgår i et anlæg, der selvfølgelig omfatter mange afkølingslegemer og underliggende formplader, som enten føres forbi kontinuerligt . under afkølingslegememe og holdes stille, når chokoladeskalleme støbes, el ler som føres frem synkront med afkølingslegememe. Anlægget omfatter mid-5 ler til at kontrollere afkølingslegememes op-og nedadgående bevægelse samt holdetider i fuldt nedsænket stilling i formkaviteteme 2 samt midler til at kontrollere formplademes fremføringsbevægelser. Hanpartens indstilling i neder-ste stilling vil kunne Justeres.

10 Afkølingslegememe 1 omfatter endvidere midler indrettet til at køle afkølings-legemerne 1 til en såkaldt "superkølet" tilstand ved en temperatur omkring -15 °C til -30 eC . Inden chokolademassen ifyldes formkaviteteme 2 tempereres massen til en temperatur mellem 27 °C og 32 DC alt efter massens sammensætning og under hensyntagen til at undgå uønsket krystalvækst i massen 15 på et for tidligt tidspunkt. Formkaviteten 2 holdes ved en temperatur, som er lavere end temperaturen af chokolademassen, og fortrinsvis omkring 15 “C til 25 °C.

Chokolademassen ifyldes formkaviteten i en mængde, som kun har et volu-20 men, der typisk vil være omkring 10% større end volumenet af den færdige chokoladeskal.

Herefter sænkes afkølingslegemet 1, som vist i fig. 2, ned i chokolademassen 3 til en fuldt nedsænket stilling under afgrænsning af det forudbestemte skal-25 volumen mellem nævnte legeme 1 og formkaviteten 2. Den lille overskydende chokolademængde vil fordele sig rundt langs skallens 5 øvre kant 6. Chokolademassen 3 vil størkne hurtigt under krystallisering fra afkølingslegemets yderflade og udefter i chokoladeskallen 5. Afkølingslegemet 1 holdes i den fuldt nedsænkede stilling typisk i omkring 2 til 3 sekunder og løftes derefter 30 igen op og fri af formkaviteten 2, når det drejer sig om fremstilling af skaller til chokoladeartikler, såsom praliner. Holdetiden kan dog variere fra omkring 1 sekund og op til 10 sekunder alt efter skallens form og størrelse samt chokolademassens tilberedelsestilstand. 1

En kegleformet chokoladeskal med en vægt på 17 g og en godstykkelse på 5 mm blev under forsøg støbt med en holdetid på 3 sekunder, en flad, rektan- 6 DK 172603 B1 gulær chokoladeskal med en vægt på 9 g og en tykkelse på 4 mm blev støbt med en holdetid på 2 sekunder, og endelig blev en chokoladeskal til en praline med en skalvægt på 2 g og en godstykkelse på 2 mm også støbt ved en holdetid på 2 sekunder. For alle tre støbningers vedkommende var temperaturen 5 af afkølingslegemet -25 °C .

Formpladen med de færdigstøbte formkaviteter 2 kan nu føres videre til efterbehandling af chokoladeskallerne 5 og, som vist i fig. 4, vendes formpladen rundt med bunden i vejret, og den enkelte chokoladeskals 5 overskydende lo chokoladevolumen ved skallens rundtgående kant afskæres med en kniv 7, når chokolademassen er størknet til en "læderagtig" konsistens. Den lille mængde overskydende chokolademasse opsamles og føres rundt til fornyet temperering og genbrug i processen.

15 Som vist i fig. 5 kan den færdige chokoladeskal 5 herefter frigøres fra formkaviteten 2, når den er størknet tilstrækkeligt.

Chokoladens oprindelige tilberedelsestilstand og især viskositet efter temperering har ingen betydning for den forbrugte mængde chokolademasse, og cho-2 o koladeskallerne fremstillet ifølge opfindelsen har en fuldstændig ensartet skaltykkelse og et veldefineret volumen. Som ved megen anden nutidig produktion er det derfor en stor fordel, at forbruget af chokolademasse kan bestemmes nøjagtigt, og at kun en lille overskydende chokolademassemængde indgår i processens returforløb og igen må opvarmes ved temperering, således at og-2 5 så tempereringskapacitet og udgifterne hertil nedsættes væsentligt i forhold til, hvad der tidligere har været nødvendigt. Det er samtidig en stor fordel, at der kan arbejdes med fedtfattige chokolademasseblandinger, som jo har høj viskositet grundet et lille indhold af fedt. 1 2 3 4 5 6

Det skal også nævnes, at formplademe kan vendes rundt igen, inden choko- 2 ladeskalleme igen udstødes med henblik på en efterbehandling, hvor chokola- 3 deskalleme f.eks. ifyldes creme. Det kan også tænkes, at forskellige typer af 4 fyld kommes i chokoladeskallen, idet denne kan være opdelt ved hjælp af rib 5 ber og skillevægge, som dannes ved, at afkølingslegemet kan være forsynet 6 med udsparinger eller riller. Man kan også tænke sig at afkølingslegemet udvendig er forsynet med ophøjninger, som danner prægninger eller tekst i skal- 7 DK 172603 B1 lens indvendige flade. Endelig kunne man tænke sig, at der i skallen ifyldes en chokolademassemængde af en anden chokoladetype, og at der i denne nedsænkes et mindre afkølingslegeme til dannelse af en indvendig belægning på chokoladeskallens indvendige overflade.

5

Fremgangsmåden ifølge opfindelsen kan anvendes i forbindelse med fremstilling af mange typer af artikler, som omfatter en ydre skal af chokoladelignende masse. Fremgangsmåden vil især være fordelagtig i forbindelse med fremstilling af chokoladeartikler med en stor indre hulhed med en synlig indre overfla-i o de, såsom påskeæg. Men også til fremstilling af chokoladeartikler, som skal forsynes med fyld, er fremgangsmåden fordelagtig.

Claims (6)

1. Fremgangsmåde til fremstilling af yderskaller (5) af fedtholdige, chokoladelignende masser til især chokoladeartikler, og hvorved en formkavitet (2) fyldes 5 med tempereret chokoladelignende masse (3), som under krystallisation størkner fra formkaviteten (2) og indefter til dannelse af skallens (5) ydre form, idet formkavitetens (2) temperatur er lavere end temperaturen af den tempererede masse (3), og at et afkølingslegeme (1) med en temperatur, som er lavere end 0 °C , nedsænkes i massen (3) efter, at denne er fyldt i formkaviteten 10 (2) og holdes i massen (3) i fuldt nedsænket stilling i et forudbestemt tidsrum under afgrænsning af et forudbestemt skalvolumen (5) mellem nævnte legeme (1) og formkaviteten (2), kendetegnet ved, at afkølingslegemet nedsænkes i massen umiddelbart efter denne er blevet fyldt i formkaviteten, at afkølingslegemet holdes i 1 til 10 sekunder i den chokoladelignende masse (3) i 15 fuldt nedsænket stilling og derefter igen løftes fri af formkaviteten (2), og at afkølingslegemets (1) temperatur ligger mellem -15 °C og -30 °C .

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1,kendetegnet ved, at afkølingslegemet (1) holdes 2 til 3 sekunder i chokolademasse (3) i fuldt nedsænket stilling og 2. derefter igen løftes fri af formkaviteten (2).

3. Fremgangsmåde ifølge et eller flere af kravene 1-2, kendetegnet ved, at formkaviteten (2) ifyldes tempereret chokolademasse (3) med et volumen, der er 10% større end det forudbestemte skalvo- 2. lumen (5).

4. Fremgangsmåde ifølge et eller flere af kravene 1-3, kendetegnet ved, at det overskydende chokoladevolumen ved skallens (5) øvre rundtgående kant (6) afskæres, når chokolademassen (3) er størknet til en "læderagtig" 30 konsistens. 1 Anlæg til brug ved udøvelse af den i kravene 1-4 angivne fremgangsmåde til fremstilling af yderskaller af fedtholdige, chokoladelignende masser til især chokoladeartikler, og som omfatter formkaviteter (2) til optagelse af tempereret 35 chokoladelignende masse (3), idet formkaviteteme (2) har en form svarende til den ydre form af de færdige skaller (5) og er indrettet til at holdes ved en tem- DK 172603 B1 peratur, som er lavere end temperaturen af den tempererede masse (3), og at anlægget endvidere omfatter afkølingslegemer (1) med en ydre form svarende til den indvendige form af de færdige skaller (5), og at afkølingslegememe (1) er indrettet til at kunne afkøles til en temperatur, som er lavere end 0 °C , og 5 derefter kunne nedsænkes i massen (3) og holdes i denne i fuldt nedsænket stilling i et forudbestemt tidsrum under afgrænsning af et forudbestemt skalvolumen (5) mellem nævnte legeme (1) og formkaviteten (2), kendetegnet ved, at anlægget omfatter organer til at kontrollere op- og nedbevægel-sen af afkølingslegememe såvel som holdetiden i den fuldt nedsænkede stil-10 ling, således at afkølingslegemet nedsænkes i massen umiddelbart efter, at denne er blevet fyldt i formkaviteten, og at det omfatter midler til at kontrollere afkølingslegememes (1) temperatur til mellem -30 °C og 0 °C.

6. Anlæg ifølge krav 5, kendetegnet ved, at anlægget omfatter organer 15 til styring af formplademes fremføringsbevægelser.

7. Anlæg ifølge et eller flere af kravene 5-6, kendetegnet ved, at afkølingslegemets (1) udvendige flade er forsynet med fordybninger eller udsparinger til dannelse af korresponderende forhøjninger, såsom i form af ribber, skil- 2. levægge eller tekst på skallens (5) indvendige flade.