DK161554B - Fremgangsmaade til haemning af vaeksten af skadelige mikroorganismer i broed eller andre bagerivarer - Google Patents
Fremgangsmaade til haemning af vaeksten af skadelige mikroorganismer i broed eller andre bagerivarer Download PDFInfo
- Publication number
- DK161554B DK161554B DK206177A DK206177A DK161554B DK 161554 B DK161554 B DK 161554B DK 206177 A DK206177 A DK 206177A DK 206177 A DK206177 A DK 206177A DK 161554 B DK161554 B DK 161554B
- Authority
- DK
- Denmark
- Prior art keywords
- bread
- sodium propionate
- propionate
- growth
- acidic sodium
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 13
- 244000005700 microbiome Species 0.000 title claims description 6
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 29
- JXKPEJDQGNYQSM-UHFFFAOYSA-M sodium propionate Chemical compound [Na+].CCC([O-])=O JXKPEJDQGNYQSM-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 27
- 235000010334 sodium propionate Nutrition 0.000 claims description 20
- 239000004324 sodium propionate Substances 0.000 claims description 19
- 229960003212 sodium propionate Drugs 0.000 claims description 19
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 claims description 18
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 6
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 claims description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 3
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 claims description 2
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 claims description 2
- 235000012820 baking ingredients and mixes Nutrition 0.000 claims 1
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 11
- BCZXFFBUYPCTSJ-UHFFFAOYSA-L Calcium propionate Chemical class [Ca+2].CCC([O-])=O.CCC([O-])=O BCZXFFBUYPCTSJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 8
- 235000010331 calcium propionate Nutrition 0.000 description 8
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 8
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 8
- 239000004330 calcium propionate Substances 0.000 description 7
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 7
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-M Propionate Chemical compound CCC([O-])=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 4
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 4
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 3
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 3
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-L Carbonate Chemical compound [O-]C([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 206010061217 Infestation Diseases 0.000 description 1
- KUGRPPRAQNPSQD-UHFFFAOYSA-N OOOOO Chemical compound OOOOO KUGRPPRAQNPSQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DTAFLBZLAZYRDX-UHFFFAOYSA-N OOOOOO Chemical compound OOOOOO DTAFLBZLAZYRDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AIISNCGKIQZINV-UHFFFAOYSA-N [Na].CCC(O)=O Chemical compound [Na].CCC(O)=O AIISNCGKIQZINV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001242 acetic acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000013256 coordination polymer Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000019249 food preservative Nutrition 0.000 description 1
- 239000005452 food preservative Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000013383 initial experiment Methods 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- XONPDZSGENTBNJ-UHFFFAOYSA-N molecular hydrogen;sodium Chemical compound [Na].[H][H] XONPDZSGENTBNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L sodium carbonate Substances [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
- A23B2/70—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals
- A23B2/725—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23B2/729—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/145—Acids, anhydrides or salts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
- Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
- Y10S426/801—Pediatric
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
DK 161554 B
Den foreliggende opfindelse angår en fremgangsmåde til hæmning af væksten af skadelige mikroorganismer, f.eks. bakterier og fungi i brød eller andre bage-rivarer, hvilken hæmning tilvejebringes ved anvendelse 5 af surt natriumpropionat, hvori forholdet mellem syren og kationen i saltet ligger i området fra 2:1 til 4:1 udregnet på kemisk ækvivalentbasis.
Den mikrobiologiske nedbrydning af brød og brødprodukter er velkendt. Brødspildet på grund af skim-10 melsvampe og bakterier har været betydeligt. Dette skyldes først og fremmest produktionshastigheden, den hurtige nedkøling og tendensen til at producere blødere brød, hvilket bevirker marginalt højere fugtighedsindhold i brødet. Yderligere forøges tilbageholdelsen af 15 fugtigheden af den nuværende tendens til at indpakke opskåret brød. Dette bevirker igen, at brødet bliver følsomt overfor angreb af skimmelsvampe og bakterier.
Indtil nu har man anvendt forskellige fremgangsmåder til at hæmme væksten af skadelige mikroorganis-20 mer. Man har først og fremmest taget hensyn til, at det additiv, der kommer på tale, angriber de mikroorganismer, der er ansvarlige for ødelæggelsen uden at være toksiske overfor mennesker. Eksempler på additiver, der hidtil har været anvendt med varierende grad af 25 succes, omfatter acetater og diacetater af natrium. Propionater af natrium og calcium er også blevet beskrevet i britisk patentbeskrivelse nr. 488 568 (Ward Baking Company). Da den principielle aktive bestanddel antages at være syrebestanddelen, bevirker anven-30 delsen af fuldt neutraliserede salte, at det bliver nødvendigt at tilsætte større mængder af saltet, end det var nødvendigt, udregnet på syreindholdet af sal tet.
Fra US patentskrift nr. 2 154 449 er det kendt 35 at hæmme væksten af skadelige mikroorganismer i brød og andre næringsmidler ved at tilsætte en opløsning af in-
DK 161554 B
2 hibitorer, som f.eks. propionsyre eller neutralt natri-umpropionat.
Fra artiklerne "The Protection of some baked |
Products against Moulds" af D.W.E. Axford og F.J.H.
5 Ottaway i Journal of Biochemical and Microbiological Technology and Engineering, Vol. 1 (nr. 1), 1959, side 99-113, og "Die Konservierung von Backwaren" af F.J.H. i
Ottaway i "Brot und Gebåck", Vol. 9, side 204-216, 1958, kendes anvendelse af natrium-monohydrogenpropio-10 nat og natriumdihydrogenpropionat i fast form til lignende formål.
Det har imidlertid nu vist sig, at væsentligt bedre resultater opnås ved at anvende en vandig opløsning af surt natriumpropionat, hvilket formentligt 15 skyldes, at surt natriumpropionat ikke er stabilt i fast form.
Fremgangsmåden ifølge opfindelsen er i overensstemmelse hermed ejendommelig ved, at det sure natriumpropionat under fremstillingen af bagerivaren tilsættes 20 i form af en vandig opløsning deraf, i en sådan mængde, at det i bagerivaren inkorporeres i en mængde på mellem 0,01 og 1,0% af dennes tørvægt.
I en foretrukken udførelsesform af opfindelsen tilvejebringes en fremgangsmåde til hæmning af tråd-25 dannelse og skimmelvækst i brød, der omfatter i dette at inkorporere en vandig opløsning af surt natriumpropionat i en mængde på mellem 0,01 og 0,4% af saltet, beregnet på melets tørvægt. Fremgangsmåden ifølge opfindelsen er særlig velegnet, til hæmning af tråddan-30 nelse og skimmelvækst i enzymhævet eller kemisk hævet brød.
Det sure natriumpropionat kan let fremstilles ved at tilsætte neutralt natriumpropionatsalt til propionsyre og vand. For eksempel kan en 70%'s opløsning 35 af natrium-surt propionat fremstilles ved at sætte natriumpropionat til propionsyreTTvaMT
DK 161554 B
3
Alternativt kan en opløsning fremstilles ved at tilsætte opløsninger af natriumhydroxid eller -carbonat til propionsyre. For eksempel sattes 95 dele af en 42 vægt/volumen% vandig opløsning af natriumhydroxid til 5 148 dele af en omrørt, afkølet propionsyre, hvorved man fik 243 dele af en 80%'s opløsning af natriumdipropio-nat.
De sure propionatsalte sættes fortrinsvis til i en mængde på 0,01 - 0,4%, baseret på tørvægten af den 10 behandlede fødevare, men ikke på en sådan måde, at der overtrædes nogen lovmæssige restriktioner for anvendelsen af konserveringsstoffer i fødevarer.
Opløsningen af propionatsalt kan tilsættes til ingredienserne før, under eller efter blanding af in-15 gredienserne ved dej fremstilling. Dersom inhibitoren skal inkorporeres ved fremstillingen af brød, foretrækkes det at sætte den til vandet, der anvendes ved oparbejdningen af dejen ud fra melet hellere end til de faste komponenter af brødblandingen ved brødfremstil-20 lingsprocessen.
De sure natriumpropionatsalte er mere vandopløselige end de tilsvarende neutrale salte. Opløseligheden af det sure natriumpropionat i vand er 99,5 g/100 0 g vand ved 20 C.
25 Opfindelsen forklares nærmere i de følgende ek sempler.
Eksempel 1-3
Man anvendte en brødopskrift fra Chorleywood 30 brødfremstillingsproces (C.B.P.) til fremstilling af dej, der indeholdt 1,32, 1,98 eller 2,64 g 70% natrium-dipropionatopløsning pr. kg mel. I alle tilfælde sattes skimmelhæmmerne til dejvandet. Tre dej stykker, der var formede til firkantede stykker, frembragtes af hver 35 dej, og man lod dem hæve i et konstant tidsrum på 47 minutter før bagningen. Hævehøjden, ovnhøjden, ovnhæv- 4
DK 161554 B
ningen og brødvolumenet bestemtes. Der udførtes et or-ganoleptisk forsøg i lille målestok, idet man anvendte et panel på 10 personer, som blev bedt om at bedømme brødene fra forskellige behandlinger for lugt efter en 5 skala fra ikke tydelig = 0 til særdeles tydelig = 5.
Den skimmelfri holdbarhedstid af de forskellige brød bestemtes ved at skære brødene i fem tykke skiver, hvorefter man udsatte hver overflade for atmosfæren i fem minutter, hvorved man lod naturlig kontaminering 10 ske med skimmel, før man pakkede. Antallet af skimlede, afskårne overflader bestemtes to gange daglig under 0 0 lagringen ved 27 C (80 F), og man bestemte en omtrentlig skimmelfri holdarhed. Resultaterne af dette forsøg er angivet i Tabel l.
15 Por at sammenligne med de ovenfor nævnte Eksemp ler 1-3 udførtes forsøg a), b) og c), idet man anvendte brød uden inhibitor og med calciumpropionat som inhibitor. Resultaterne er angivet i Tabel 2.
20 25 30 t 35
5 DK 161554 B
<0 u ® o
Di -Η Ό O Di -P 'O ° •ri (4 «— ·Ρ P t" H U-ι I ni H M-l I Oi
ZjHUO -P Η P Ό ΰ Φ (0 -η Ό in ιη o ΰ φ (0 ·ρ 'D m o in Φ ε Λ -P Φ r- o φ E .Q -P Φ «ΐΛΓ'
Li E Ό W > >.>.«. p E Ό W > s s \ 4J.HHO (N CO 'ί* 4->·ι-| E Λί O 0) Φ Ε ^ Ο ® 0) ο μ i £ ^ ο w λ Λ Φ 1 _μ I -Ρ I <ο D) JL ® , S1 Ε 44 ρ Ρ £ Μ U a Φ w φ Η ιη μ η Φ w Φ Η hvdh d-P-P * * Ci-p-p vsk (3 -Ρ 4* Ρ ΟΗ«Μ C-H-Vp ΟΟΓ0 (UCjIDO Φ G (0 Ο ompi+4 Ο μ ρ ip
Dl Ό σι Ό
β η C Q
(OP Ο cn t" (OP
li_. _jQ .—. t^VOO ly Λ Λ O^H
trH CO 00 00 ÉH cn CO æ 3 lu E M Oi N 3lpE NN« « (0 C· « <0 ~ 1 Di I ® O-η in in o O-H mom ip P — n N <h P -p r-Ær' C Ό E * «· *· C 'O £ v»» > d U κι io in >c5U ^rinin h O (0— O (0 -
N
l3 mm o in o Φ moo M I'D— o r- ω Η ΙΌ— r-ωιη mcjTiP >. *. * β n S ' k ' > q U io « Ί1 09 >QU LfiinLn
«βΟΛ'- Η Η Η Οΐ!'-' Η η H
< * φ σ T3 T3 η Di τ"1 s in 6 Q ^ r· r- in ^ -p 43 o o r-> Φ^ -«.'C Φ -p ' ' ' > e ooioiW >E noon
$ U H S SJU HH
® ^ H S'-' ft o σι •p Di · Λ Λ Λ ό x σι •χ ·χ -X c \ ,y φ σι ϋι Di Di > H oo oo
Μ -V X O σι O
\ \ \ dP P ' '
Di Di Di O -P Η ρί
N CO <# Γ- C
m οι io O ft · v s .. d ,y o ft
H rH ni Φ P O
-P ft P
. . lp Φ ft ft ft ft (0 H ' '
Di SpP-P Oi SOU
S aaftg. B 5 u u 3 H t J 5 Ό P P P 'O -Ω (0 (0 d DD3 C D h h (0 CQ M W — (0 xj · · · x si Q) (0(0(0 Φ TITTr
PQ Iz; S S W (043U
DK 161554 B
.___ 6
Ved sammenligning af ovenstående resultater skal det tages i betragtning, at Tabel l's mængdeangivelser refererer til en 70%'s vandig opløsning af surt natri-umpropionat, medens Tabel 2 refererer til calciumpro-5 pionat som sådant.
På alle niveauer forårsagede inhibitorerne underhævning inden for den anvendte fastsatte hævningstid, men ovnforandringen forøgedes i forhold til den ubehandlede kontrol. Brødvolumenet formindskedes, når 10 mængden af inhibitor forøgedes. Reduktionen i rumfang, når man anvendte 3,08 g/kg calciumpropionat, var lig med den man opnåede, når man anvendte natriumpropionat.
Eksempel 4-9 15
Yderligere forsøg udførtes på et almindeligt _ bageri ved tre forskellige lejligheder for at sammen- --- ligne den skimmelfri holdbarhedstid af udskivet og indpakket standardbrød, der indeholdt 70% natriumdipropio-20 natopløsning. I hvert forsøg var natriumdipropionatop-løsningen en del af den væske, der anvendtes til oparbejdning af dejen. Man tilsatte yderligere gær for at overvinde eventuelle virkninger på brødrumfanget, dvs.
1,76 g/kg for 1,54-1,98 g/kg niveauer af begge inhibi-25 torer og 2,64 g/kg for 2,64-3,08 g/kg niveauer af begge inhibitorer.
I hvert forsøg anbragtes 22 udskivede og indpakkede brød pr. behandling i en inkubator ved 27 °C (80°F), og man undersøgte med mellemrum for.antal brød, 30 der var skimlede både på ydersiden og på de afskårne overflader. Målinger af brødrumfanget udførtes på fire brød pr. behandling. I de indledende forsøg anvendtes også organoleptiske bedømmelser, idet man anvendte et panel på 30 personer, der blev bedt om at bedømme lug-35 ten i de forskellige brød på en skala fra ikke tydelig = 0 til meget tydelig = 5. Resultaterne af disse for-
DK 161554 B
7 søg er opført i Tabel 3.
For igen at sammenligne gentoges Eksemplerne 4-9, men man tilsatte fast calciumpropionat til de tørre ingredienser i stedet for natriumpropionatopløsning, 5 der sattes til dejoparbejdningsvæsken. Resultaterne er angivet i Tabel 4.
8 DK 161554 B
S
οι-ri Ό Μ Λ - •Η p ® > O ro Η Ή Λ „9 O in ΐΛ ΙΛ ιΛ ΙΛ Q I/O O O m 4>H P $,& Λ N h N Μ Γ'ΟΓ'ΙΛΙΛ/Ν c (U (0 S1™ ---.---0 ---*--- jj gflfl 'T tn ro ^ ro o n in ro »f n ir HEfl- 4)flrl_ ** ___ ax o3 -- - tn ^ 2 r-. .—. σ» m — λ> λ m ir co in inHHHHro HOiHHHH — — — — — —
ΓΟΗ« w — — ONHOONVO
VO << A N N CO 9l (Ί H CN ι—I CO) ι—I
f—1 CN CN CN H
Λ Λ ΓΟ *— O r- VO r-Ι H —
- rOH1 HOevHr^H ro Ο H r-f r-l H
CN UO — — — — — — — — — — — — cn u t" cn σι σι cn σι vo in o m O cn
d) Η H CN Η H CN r-l CN H
IH -P
flj 1μ| /-*, «—* Λ Λ *—* <N «—1* r·"»
<D η o vo ro oo cn ο σι it vo O
tj ro|N· — — — — — — 3 0) «3· cn Ο σ' vo vo vo oo o oo H vo
>rt r—I ι—I H
jjg Ο O <N o cn cn o O m O <N O
A -Η ·ν· — — — — — — — — — — — —
χ Ο O <N O m O cn O ro O n1 O
H to * flj Λ ^ Λ Λ Λ
-p M OOOOCNO OOOOCN O
C 0) coin1 — — — — — — — — — — — —
CO ro OOOO-^O OOOOCNO
I ”
to m m p id o H <H
CP ,- 03 0) -p hi g +> (U 0) Φ ,¾ H ro oo Ο Ν' cn in O t'' Ό r0C<tJQ)-P Ν' * *· * - (0
tSkfiOl rlrlrlrl r—I f—I I—I ("Ί ι I
H <D Ifl Id 3 H <H
0) O A! ftH ® P
Λ Λ ® <0 « >
Ε-ι__-__Eh - ---------O
1 2
η F
-P Ή B
-rl -P Id ·$ C X -*
to -r) 01 B
fi h H<d m in ιλ ιλ ^ m m in in m id id g u ii»n ****** <»**** ^
jj Φ g$ ro m ro ro ro ro ro ro ro ro ro ro O
<d ft 3 p O W P Λ ® --- g
•H
pi O' O' O' O' O' -¾ X X X X x x to X X X X \ X , o' o' O' tji tji O' P * 00 00 ® O' σιοιηνβιηνο o> O' O' O' O' O' r* c * * * * * · x x x x x x rj. -ri r- ro r- CN T- CN \ \ \ X \ \ O’ c K K K K K M O' O' O' O' O' O' Cm K 4< Μ K K K æ ca oo co co ao (d s σι ο σ> ο σι ο h ****%»» tO Oi ···· i- ro i- ro »- cn (Do
ft ft ft ft ft ft -P
OOOOOO «O' PUPPPP ® ft ft ft ft ft ft _· · _ · · P T3
jp ftftftftftftflC
ff 4J +> -P -P -P -P OOOOO O ftp •H HMHHHM P P P Μ p p ^ > H 033300 ftftftftftft ·Η Ό 10 10 (0 CO to CO <*£ g »·«··· ·#···· rH w «1 id id id id id id id (d id id id Id id A ZJZZZZa UUUU OU H - (J) ,····· .··»·· -χ « in vo r- co σι ΌΦΉΟιΛ-η Κ<<
DK 161554 B
9
Det specifikke volumen af brødene varierede ikke i væsentlig grad i nogen af forsøgene, hvilket antydede at tilsætningen af yderligere gær til opskrifterne var af værdi for at bibeholde rumfanget. Det vil også 5 være klart fra data vist i Tabel 1 og 2, at anvendelsen af sure propionater giver en forbedret ovnforandring sammenlignet med det fuldt neutrale salte.
Det organoleptiske panel var ikke i stand til at afsløre nogen signifikant forskel i lugt mellem calci-10 umpropionat og 70% natriumdipropionat, når de anvendtes på samme niveauer i brød. Det fremgår, at disse to materialer har en meget ens lugttærskel.
Af resultaterne for lagringsforsøgene vil det fremgå, at ved ens koncentrationer er 70% natriumdipro-15 pionatpræparatet mere virkningsfuldt end fast calcium-propionat til at forlænge den skimmelfri holdbarheds-tid.
I ovenstående Eksempel 5 svarer mængden af surt natriumpropionat, tilsat som en opløsning, til 0,22%, 20 og den herved opnåede holdbarhedsforøgelse er ca. 43% større, end hvad der opnås med en calciumpropionattil-sætning af samme størrelsesorden. Af ovennævnte artikel af Ottaway fremgår, at der ved anvendelse af surt natriumpropionat i fast form i en mængde på 0,20% fås 25 en holdbarhedsforøgelse, som kun er ca. 27% større, end hvad der fås ved calciumpropionat. Forbedringen, som opnås ved at anvende en vandig opløsning af det sure natriumpropionat, er således væsentlig større, end hvad der opnås med det faste salt.
30
Claims (4)
1. Fremgangsmåde til hæmning af væksten af skadelige mikroorganismer i brød eller andre bageriva- 5 rer, hvilken hæmning tilvejebringes ved anvendelse af surt natriumpropionat, hvori forholdet mellem syren og kationen i saltet ligger i området fra 2:1 til 4:1 udregnet på kemisk ækvivalentbasis, kendetegnet ved, at det sure natriumpropionat under fremstillingen 10 af bagerivaren tilsættes i form af en vandig opløsning deraf, og at det i bagerivaren inkorporeres i en mængde på mellem 0,01 og 1,0% af bagerivarens tørvægt.
2. Fremgangsmåde ifølge krav 1 til hæmning af tråddannelse og skimmelvækst i brød, kendeteg- 15 net ved, at man i brødet inkorporerer den vandige opløsning af surt natriumpropionat i en sådan mængde, at tørvægten af det sure natriumpropionat udgør mellem 0,01 og 0,4% af melets tørvægt.
3. Fremgangsmåde ifølge krav 2, kende- 20 tegnet ved, at brødet er enzymhævet eller kemisk hævet brød.
4. Fremgangsmåde ifølge krav 2, k ende- tegnet ved, at den vandige opløsning af surt natriumpropionat tilsættes det vand, der anvendes til op- 25 arbejdning af dejen ud fra mel ved brødfremstillingsprocessen .
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GB2063976 | 1976-05-19 | ||
| GB20639/76A GB1515425A (en) | 1976-05-19 | 1976-05-19 | Preservation process |
| GB4960876 | 1976-11-29 | ||
| GB4960876 | 1976-11-29 |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DK206177A DK206177A (da) | 1977-11-20 |
| DK161554B true DK161554B (da) | 1991-07-22 |
| DK161554C DK161554C (da) | 1992-01-13 |
Family
ID=26254794
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DK206177A DK161554C (da) | 1976-05-19 | 1977-05-11 | Fremgangsmaade til haemning af vaeksten af skadelige mikroorganismer i broed eller andre bagerivarer |
Country Status (16)
| Country | Link |
|---|---|
| US (2) | US4112122A (da) |
| AT (1) | AT361283B (da) |
| AU (1) | AU505651B2 (da) |
| CA (1) | CA1074615A (da) |
| DE (2) | DE2722919C2 (da) |
| DK (1) | DK161554C (da) |
| ES (1) | ES458921A1 (da) |
| FI (1) | FI61791C (da) |
| FR (1) | FR2351608A1 (da) |
| IE (1) | IE44924B1 (da) |
| IT (1) | IT1074329B (da) |
| NL (1) | NL7705131A (da) |
| NO (1) | NO771729L (da) |
| NZ (1) | NZ183962A (da) |
| PT (1) | PT66572B (da) |
| SE (1) | SE7705721L (da) |
Families Citing this family (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5432642A (en) * | 1977-08-13 | 1979-03-10 | Karupisu Shiyokuhin Kougiyou K | Improving of confectionery making properties of wheat flour |
| US4448707A (en) * | 1981-04-21 | 1984-05-15 | Fenn & Company | Material for drying cut plants and apparatus for facilitating such drying |
| US4401624A (en) * | 1982-03-08 | 1983-08-30 | Atwater Charles B | Buffered solutions which have a reduced corrosive nature |
| EP0099716A1 (en) * | 1982-07-16 | 1984-02-01 | BP Chemicals Limited | Production of moulded protein products |
| DE112080T1 (de) * | 1982-12-11 | 1985-03-28 | Bp Chemicals Ltd., London | Gemischte tiernahrung. |
| FI834309L (fi) * | 1983-11-24 | 1985-05-25 | Pharmaconsult Oy | Saltblandning. |
| US4769245A (en) * | 1986-11-04 | 1988-09-06 | Campbell Taggart, Inc. | Packaging process for baked goods |
| US6613366B1 (en) | 1990-02-16 | 2003-09-02 | The Harvest Festival Ltd. | Enzyme-rich sprouted food products with limited pH drop and methods of making same |
| NZ236730A (en) * | 1990-04-24 | 1993-05-26 | Microlife Technics | Preserving processed meat by inoculation with an inorganic propionate salt; composition containing an inorganic propionate salt and bacteriocin |
| US6139890A (en) * | 1998-07-21 | 2000-10-31 | Bio-Tek Industries, Inc. | Method of extending the shelf life and/or reducing level of bacterial contamination on fruits and vegetables |
| DE102005063109A1 (de) * | 2005-12-30 | 2007-07-05 | Basf Ag | Herstellung von sauren Propionaten |
| RU2516279C2 (ru) * | 2009-08-06 | 2014-05-20 | Анитокс Корпорейшн | Консервант для воды и корма |
| BR102015028881B1 (pt) * | 2015-11-18 | 2022-06-21 | Alberto Samaia Neto | Composição de ração extrusada com inclusão de fibras |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2236867A (en) * | 1937-04-17 | 1941-04-01 | Herbert H Bunzell | Bread improver |
| US2154449A (en) * | 1938-06-15 | 1939-04-18 | Ward Baking Co | Process for inhibition of mold |
| US3057731A (en) * | 1958-03-27 | 1962-10-09 | Skanska Attikfabriken Ab | Preparation of bakery products |
| US3008986A (en) * | 1959-05-26 | 1961-11-14 | Du Pont | Odor-controlled sodium propionate-sodium dipropionate composition |
| US3485638A (en) * | 1966-06-21 | 1969-12-23 | Atlas Chem Ind | Process for retarding mold growth in bread |
| FR1587601A (da) * | 1968-04-29 | 1970-03-27 | ||
| US3899594A (en) * | 1971-09-13 | 1975-08-12 | Dirigo Corp | Food preservation |
| GB1505388A (en) * | 1975-11-27 | 1978-03-30 | Bp Chem Int Ltd | Acid salt solutions |
-
1977
- 1977-04-25 IE IE827/77A patent/IE44924B1/en unknown
- 1977-04-26 CA CA276,976A patent/CA1074615A/en not_active Expired
- 1977-04-28 NZ NZ183962A patent/NZ183962A/xx unknown
- 1977-05-02 AU AU24786/77A patent/AU505651B2/en not_active Expired
- 1977-05-04 US US05/793,745 patent/US4112122A/en not_active Ceased
- 1977-05-10 NL NL7705131A patent/NL7705131A/xx not_active Application Discontinuation
- 1977-05-11 DK DK206177A patent/DK161554C/da not_active IP Right Cessation
- 1977-05-16 NO NO771729A patent/NO771729L/no unknown
- 1977-05-16 SE SE7705721A patent/SE7705721L/xx unknown
- 1977-05-17 FR FR7715022A patent/FR2351608A1/fr active Granted
- 1977-05-17 IT IT23691/77A patent/IT1074329B/it active
- 1977-05-18 PT PT66572A patent/PT66572B/pt unknown
- 1977-05-18 AT AT358977A patent/AT361283B/de not_active IP Right Cessation
- 1977-05-18 ES ES458921A patent/ES458921A1/es not_active Expired
- 1977-05-19 FI FI771599A patent/FI61791C/fi not_active IP Right Cessation
- 1977-05-20 DE DE2722919A patent/DE2722919C2/de not_active Expired
- 1977-05-20 DE DE19772760072 patent/DE2760072A1/de active Pending
-
1985
- 1985-03-29 US US06/717,483 patent/USRE32416E/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DK161554C (da) | 1992-01-13 |
| ATA358977A (de) | 1980-07-15 |
| NO771729L (no) | 1977-11-21 |
| NZ183962A (en) | 1980-08-26 |
| FR2351608B1 (da) | 1984-10-12 |
| IT1074329B (it) | 1985-04-20 |
| FI61791B (fi) | 1982-06-30 |
| DE2760072A1 (da) | 1982-09-16 |
| CA1074615A (en) | 1980-04-01 |
| AT361283B (de) | 1981-02-25 |
| DE2722919C2 (de) | 1983-10-06 |
| NL7705131A (nl) | 1977-11-22 |
| PT66572A (en) | 1977-06-01 |
| SE7705721L (sv) | 1977-11-20 |
| AU505651B2 (en) | 1979-11-29 |
| DE2722919A1 (de) | 1977-12-01 |
| DK206177A (da) | 1977-11-20 |
| US4112122A (en) | 1978-09-05 |
| FR2351608A1 (fr) | 1977-12-16 |
| IE44924L (en) | 1977-11-19 |
| FI61791C (fi) | 1982-10-11 |
| IE44924B1 (en) | 1982-05-19 |
| AU2478677A (en) | 1978-11-09 |
| PT66572B (en) | 1978-10-18 |
| USRE32416E (en) | 1987-05-12 |
| ES458921A1 (es) | 1978-02-16 |
| FI771599A (da) | 1977-11-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DK161554B (da) | Fremgangsmaade til haemning af vaeksten af skadelige mikroorganismer i broed eller andre bagerivarer | |
| US20200245654A1 (en) | Processing and Fresh-Preserving Method For High-Quality Fresh Noodle | |
| US20230263195A1 (en) | Composition for the preservation of bread | |
| MX2020006440A (es) | Masa madre y proceso de produccion de la misma. | |
| ISLAM | Inhibition of mold in bread by dimethyl fumarate | |
| CN114258929A (zh) | 一种焙烤面包及其制备方法 | |
| DE69422150T2 (de) | Backzusammensetzung mit einem hohen zuckergehalt | |
| Biswas et al. | Storage stability of chicken meat patties, balls and nuggets incorporated with eugenol and chitosan at refrigeration temperature (4±1 C) under aerobic packaging condition | |
| US2744826A (en) | Flour composition | |
| US3870799A (en) | Dough conditioning composition and method | |
| Khosravi-Darani et al. | Effect of Arthrospira platensis on the shelf life, sensorial and rheological properties of strudel | |
| US3615705A (en) | Process for the pasteurization of egg whites | |
| JPS6032705A (ja) | 抗微生物剤 | |
| US3579549A (en) | Acyl derivatives of the condensation polymers of alpha-hydroxy-propionic acid with beta-hydroxybutyric acid and/or beta-hydroxypropionic acid | |
| EP4516108A1 (en) | Method for preserving a bakery product using chitosan as ingredient | |
| EP4516107A1 (en) | Chitosan and organic acid having a pka of 4 or more, or a salt thereof in bakery products | |
| US20210378249A1 (en) | An Organic Anti-Mold Bakery Additive | |
| US3520700A (en) | Process for the pasteurization of egg whites | |
| DE69923070T2 (de) | Gefrorener kuchenteig mit guten gaereigenschaften | |
| RU2415606C1 (ru) | Добавка, сохраняющая свежесть пищевых продуктов | |
| RU2119749C1 (ru) | Способ подавления развития картофельной болезни в хлебе | |
| US1560045A (en) | Method of treating flour | |
| Ranhotra et al. | Stability of enrichment vitamins in bread and cookies | |
| Doulia et al. | Multiparametric investigation of mould‐free shelf life of bread via factorial design | |
| Hassan et al. | The effects of fat substitution using palm stearin on the colorimetric and sensorial characteristics of cake |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PBP | Patent lapsed |