DE973267C - Verfahren zur Beschleunigung der Umwandlung von hochprozentiger Milchfett-in-Wasser-Emulsion in hochprozentige Wasser-in-Milchfett-Emulsion - Google Patents
Verfahren zur Beschleunigung der Umwandlung von hochprozentiger Milchfett-in-Wasser-Emulsion in hochprozentige Wasser-in-Milchfett-EmulsionInfo
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
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Description
- Verfahren zur Beschleunigung der Umwandlung von hochprozentiger Milchfett-in-Wasser-Emulsion in hochprozentige Wasser-in-Milchfett-Emulsion Das Verfahren bezweckt die Beschleunigung der Umwandlung von hochprozentiger Milchfett-in-Wasser-EmuIsion in hochprozentige Was,ser-in-Milchfett-Emul@sion durch Zusatz von wasserlöslichen Salzen polymerer anhy.drischer Phosphorsäuren. ZurHers.tellungvonhochprozentigerWasserin-Milchfett-Emwlsion wird die gekühlte, pasteurisiertehochprozentige Milchfett-in-Wasser-Emulsion in großen Wannen, in sogen@annten Reifern, gesammelt, auf 16 bis 1ß° heruntergekühlt und schließlich nach Zugabe einer Spezialkultur und kurzem Durchrühren zwecks Dicklegung stehengelassen. Je nach Fettgehalt derhochprozentigen Milchfett-in-Wasser-Emulsion, der Kulturzugabe und der Temperatur während der Dicklegung geht diese langsamer oder . schneller vonstatten. So benötigt beispielsweise eine hochprozentige Milchfett-in-Wasser-Emulsion von 2911/o Fett und einem Kulturzusatz von 30%o bei 18' durchschnittlich 1a bis 13 Stunden, um die für die Umwandlung nötige Konsistenz zu erzielen.
- Die Herstellung der hochprozentigen Wasser-in-141nlchfett-EmuJsion aus dieser hochprozentigen Milchfett--in-Wasser-Emulsi:on geschieht durch schlagende, stoßende oder schüttelnde Bewegung mit geeigneten Apparaten, wodurch eine Vereinigung der einzelnen Fettkügelchen, zu größeren Klumpen bewirkt wird. Hierbei findet eine Bildung von Schaum statt, ein den, die Fettkügelchen aus der darunter befindlichen Flüssigkeit hineinwandern. Dieser Schaum muß gebrochen werden, damit die Fettkügelchen frei werden und sich untereinander vereinigen können.
- Im allgemeinen ist unter den obengenannten Begriffen einer hochprozentigen Milchfett-in-Wasser- bzw. Wasser-in-Milchfett-Emul.s,ion das darin enthaltene Wasser phasenmäßig zu verstehen, d. h., in diesem Wasser können. verschiedener Salze oder andere Substanzen gelöst sein. Beispielsweise kann die wäßrige Phase dieser Emulsionen Milchzucker, gelöstes Eiweiß und Mineralsalze enthalten.
- Es wurde nun gefunden, daß die für die Umwandlung von hochprozentiger Milchfett-in-Wasser-Emulsion, in hochprozentige erforderliche Zeit, also die Dicklegungszeit, sowie der Umwandlungsvorgang selbst erheblich beschleunigt werden kann; wenn man der hochprozentigen Milchfett-in-Wasser-Emulsion eine geringe Menge wasserlöslicher Salze, insbesondere Alkalisalze von polymeren anhydrisehen Phosphorsäuren zufügt. Die zuzusetzende Menge der polymeren anhydrischen Phosphate beträgt in der Regel 0,4 bis o,8 g auf den Liter hochprozentige Milchfeitt-in-Wasser-Emulsion, Eine deutliche Wirkung erzielt man jedoch auch schon mit Mengen von o, i bis o,2 g/1. Die Salze können neutral, alkalisch oder auch schwach, sauer reagieren. Unter polymeren anhydrischen Phosphorsäuren im Sönne des vorliegenden Verfahrens werden die polymeren Metaphosphorsäwren, die mit Alkalien wasserlösliche Komplexsalze bilden, wie z. B. Hexametaphosphorsäure sowie Tripolyphosphorsäure, verstanden,.
- Die Abkürzung der für die Umwandlung von hochprozentiger Milchfett-in-Wasser-Emulsiion in hochprozentige Was.ser-in-Milchfett-Emulsion erforderlichen Zeit nach der erfindungsgemäßen Arbeitsweise ergibt sich eindeutig aus folgenden Vergleichsversuchen: Beispiel i ioo 1 auf 18° abgekühlter und pasteurisierter Rahm wurden dm Rahmreifer mit 3'/o Spezialkultur versetzt, darauf 15 Minuten, mittels eines Rührwerkes intensiv durchgemischt und bei dieser Temperatur bis zum Dickwerden stehengelassen. Die Zeit betrug 13 Stunden. Nach der Dicklegung des Rahmes wurde dieser während i Stunde auf 12° gehalten und dann verbuttert. Der Butterungsvorgang selbst dauerte 6o Minuten.
- Beispiel 2 Zoo g Natriumh:exametaphosphat, das einen PH-Wert von 3,5 aufwies., wurden in wenig Wasser gelöst und ioo 1 Rahm zugleich mit 3% der Spezialkultur zugefügt. Die weitere Verarbeitung erfolgte unter den gleichen Arbeitsbedingungen wie bei Beispiel i.
- Die Dicklegungszeit betrug jedoch bei dem mit Phosphat versetzten Rahm nur 7 Stunden. und 30 Minuten und der Butterungsvorgang 34 Minuten. Dadurch wird es möglich, auch in Zeiten stärkeren Milchanfalls den Rahm an einem Tage aufzuarbeiten.
- Ein weiterer Vorzug des beanspruchten Verfahrens besteht noch darin, daß die Wasser-in-Milchfett-Emulsion selbst längere Zeit ihren guten aromatischen Geschmack behält, ohne ranzig zu werden.
- Es wird noch darauf hingewiesen, daß Kunstrahm nicht als Ausgangsprodukt dient.
Claims (1)
- PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Beschleunigung der Umwandlung von hochprozentiger Milchfett-in-Wasser-Emulsion in hochprozentige Wasser-in-Milchfett-Emulsion, dadurch gekennzeichnet, daß man der hochprozentigen Milchfett-in-Wasser-Emulsion wasserlösliche Alkalisalze, vorzugsweise Natri.umsalze, der Tripolyphosphorsäure (H5 P3 0i0) oder der polymeren Metaphosphorsäuren, ,insbesondere Hexametaphosphorsäure, in Mengen von o,i bis 1,5 g/1 zusetzt. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschriften Nr. 10 073, 578 6o8; französische Patentschrift Nr. 69q.770; britische Patentschriften Nr. 354 187, 446 529, 455 69i; USA.-Patentschriften Nr. 1 919 502, 2 o64 110, 2 135 054, 2 i50 oho, 2 igi igg; Chem. Zentralbl.; 1936, 1I, 4172; 1939, I, 1685; Kieferle & Umbrecht, »Die Schmelzkäseindustrie«, 1939, S.84; Seifensiederztg. Nr.26, S. 525, 1936.
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| US973267XA | 1939-09-08 | 1939-09-08 |
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-
1940
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