DE964652C - Verfahren zur Herstellung von rahmfrischkaese- oder sauerrahmbutteraehnlichen Brotaufstrichen - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von rahmfrischkäse-oder sauerrahmbutterähnlichen Brotaufstrichen An butterfetthaltigen Brotaufstrichen sind insbesondere bekannt: Rahmfrischkäse und Butter. Diese Produkte haben den Nachteil, daß sie einerseits außerordentlich schwer haltbar herzustellen sind und andererseits die Herstellung sehr viel Arbeit erfordert. Man hat sich deshalb schon damit beschäftigt, die Herstellung von Rahmfrischkäsen und Butter zu verbessern. So ist es bekannt, Rahmfrischkäse in der Weise herzustellen, daß man eingedickte Milch oder eingedickten Rahm mit 15016 Fett säuert. Diese Produkte mit erhöhtem Eiweißgehalt verfestigen sich nach der Säuerung und man bekommt ein frischkäseähnliches Erzeugnis, ohne daß es notwendig ist, das Produkt durch Molkenablauf zu konzentrieren. Der Nachteil eines solchen Produktes ist der überhöhte Milchzuckergehalt, der häufig Eine Übersäuerung oder Hefengärung verursacht. Auf dem Buttergebiet hat man versucht, das übliche Ausbuttern des Rahms dadurch zu vermeiden, daß man den Rahm durch mehrfaches Separieren auf Butterfettgehalt brachte und dann durch Kühlung und mechanische Bearbeitung diesen 8o°/aigen Rahm durch Phasenumkehr in Butter überführte., -Bekanntlich stellt Rahm eine Emulsion von Fett in einer wäßrigen Lösung dar, Butter- hingegen eine Verteilung von Wassertröpfchen in einer Fett= phase. Dieses. Separierverfahren der Butterherstellung hat den Nachteil, daß es Schwierigkeiten macht, Sauerrahmbutter nach diesem Verfahren herzustellen, da bei hochprozentigem Rahm das Konzentrieren durch Zentrifugalkraft . in der Wärme geschehen muß und ein nachträgliches Säuern der so hergestellten Butter nicht möglich ist.
• Gemäß der Erfindung werden nun Brotaufstriche mit sehr niedrigem Milchzuckergehalt und großer Haltbarkeit auf einem Wege hergestellt, der die Nachteile der beiden vorerwähnten Verfahren vermeidet. Bei dem Verfahren werden diese Produkte ebenfalls ohne Molkenablauf hergestellt. Dadurch gelingt es, die Produkte kontinuierlich herzustellen und sie unmittelbar nach der Gewinnung aus der Milch in Packungen abzufüllen.
• Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß frisch gewonnener und erhitzter Rahm mit einer Käsestofflösung vermischt wird. Die Mischung ist, soweit sie nicht tiefgekühlt wird, dünnflüssig, wird durch Kühlung zähflüssig bis pastenförmig und kann durch anschließende Milchsäuregärung verfestigt werden. Das Neuartige an dem Verfahren besteht also darin, daß nicht die Trockenmasse des Rahms wie bei bekannten Verfahren durch Eindicken erhöht wird, sondern lediglich der Eiweißgehalt durch Zusatz einer Käsestofflösung. Je nachdem, wie man den Fettgehalt des Rahms einstellt und je nachdem, wie man den Rahm auswäscht, kann man den Milchzuckergehalt des Zwischenproduktes regulieren, und zwar von etwa o bis i bis i,5 0% Milchzuckergehalt. Je fetter der Rahm ist, desto mehr Kaseinlösung muß man zusetzen, um Rahmfrischkäse mit einem Fettgehalt von 5o bis 6o0% in der Trockenmasse zu erhalten. Andererseits ist der Milchzuckergehalt eines fetten Rahms niedriger, so daß auf diese Art und Weise der Milchzuckergehait des Zwischenproduktes so gering wird, daß nach dem Säuern das Produkt annähernd zuckerfrei ist. Eine übersäuerung kann also nicht mehr eintreten. Als Käsestofflösungen können benutzt werden., Lösungen von Natriumkaseinat oder auch mit Phosphaten gelöstes Kasein (Trockenquark). An Stelle dieser ungereiften Käsestoffe kann man aber auch Schmelzkäselösungen benutzen, die einerseits stets zuckerfrei sind und andererseits erlauben, das Erzeugnis im Geschmack zu variieren. Nach Vermischung des Rahms und der Käsestofflösung, die beide vorher hocherhitzt oder sterilisiert wurden, werden unter aseptischen Bedingungen Milchsäurekultnren zugesetzt, anschließend wird das Produkt in die Verbrauchspackungen abgefüllt. Um das Abpacken zu erleichtern, kann man das Produkt kühlen. je nach dem Fettgehalt des Rahms, der zwischen 15 und 8o0% liegen kann, kann man das Produkt dickflüssig bis plastisch fest bekommen. Auch bei hochprozentigem Rahm tritt keine Phasenumkehr wie bei dem sogenannten_ Alphaverfahren ein, weil die Käsestofflösung als Emulgator wirkt und ein Brechen der Emulsion verhindert. Die eigentliche Konsistenz, die auch bei späterem Erwärmen des Produktes erhalten bleibt, wird jedoch nun durch einen Säuerungsprozeß oder durch Labgerinnung erzeugt. Unter Einfluß der Kulturen säuert das Produkt in der Verpackung nach, das Eiweiß gerinnt und gibt dem Erzeugnis eine rahmfrischkäse-oder sauerrahmbutterähnliche Struktur, je nach dem Fettgehalt des verwendeten Rahms. Die Konsistenz kann noch dadurch variiert werden, daß man den Rahm homogenisiert. Ausführungsbeispiel i Rohmilch wird bei etwa 35° C entrahmt, so daß sich ein Rahm mit 25 % Fett ergibt. Dieser Rahm wird mit einer 30%igen Kochsalzlösung auf etwa i o 0/0 Fett verdünnt und dann nochmals auf 25 % Fett konzentriert und nun mit einer io%igen Käsestofflösung vermischt (35 kg Trockenquark + i kg Natriumzitrat-l--6¢kg Wasser). Diese Mischung aus Rahm und Käsestofflösung wird nun im Durchflußerhitzer auf iio" C erhitzt, auf -70° C abgekühlt, homogenisiert und dann auf 25° C abgekühlt. Das Gemisch wird, nun unter aseptischen Bedingungen mit i % einer Reinkultur von Streptokokkus lactis versetzt und in Tuben abgefüllt. Die Tuben werden sofort verschlossen und bleiben 48 Stunden bei 2o° C liegen. Man erhält dann ein rahmfrischkäseähniiches Produkt mit angenehm säuerlichem Geschmack und einer Haltbarkeit von mehreren Monaten. Ausführungsbeispiel 2 Rohmilch wird entrahmt, so daß sich ein Rahm mit 250% Fett ergibt. Dieser wird auf 95° C erhitzt und dann auf 5o° C abgekühlt und mit Hilfe einer zweiten Zentrifuge auf 8o0/9 Fettgehalt konzentriert. Dieser Rahm wird nun mit io0% einer Käsestofflösung versetzt, die io% Käsestoff und 5% Kochsalz enthält. Als Käsestoff wurde ein 2 Monate alter Magerkäse benutzt. Der Käse wurde mit 2% Natriumpyrophosphat in Lösung gebracht und auf io % Eiweiß eingestellt. Die Mischung des 8o%igen Rahms mit dieser Käsestofflösung erfolgt in der Wärme. Nun wird schnell auf 3o° C abgekühlt und unter aseptischen Bedingungen i o/o einer Reinkultur von Streptokokkus lactis und Streptokokkus cremoris zugesetzt. Der zähflüssige Rahm wird dann einer Füllmaschine zugeführt, die in Kunststoffschläuche abfüllt. Die Schläuche werden danach in Portionen unterteilt und z Tage bei 2o° C aufbewahrt- Danach erhält man einen plastischen Sauerrahm, der im Geschmack und Aussehen der Sauerrahmbutter ähnelt und sich durch große Haltbarkeit auszeichnet.

Claims (1)

1. PATENTANSPHi7 GHE: i. Verfahren zur Herstellung von rahmirischkäse- oder sauerrahmbutterähniichem Brotaufstrich, dadurch gekennzeichnet, daß Rahm mit einer Käsestofflösung vermischt und die Mischung durch Miichsäuregärung oder Labzusatz zur Gerinnung gebracht wird, wobei Rahmfettgehalt und Käsestoffgehalt so eingestellt werden, daß eine genügende Festigkeit und eine Gerinnung ohne Molkenablauf erzielt wird. a. Verfahren gemäß Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch aus Rahm und Käsestofflösung hocherhitzt oder sterilisiert wird und dann nach Beimpfung mit Reinkulturen aseptisch abgefüllt und in der Packung gesäuert wird. 3. Verfahren gemäß Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß der Rahm gewaschen wird. q.. Verfahren gemäß Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß der Rahm oder das Gemisch homogenisiert wird. 5. Verfahren gemäß Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß alle Käsestofflösungen und Lösungen von Frischlab oder Säurekasein in schwachen Alkalien, Phosphaten. oder Zitraten verwendet werden. 6. Verfahren gemäß Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß Käselösungen in Phosphaten oder Zitraten verwendet werden. 7. Verfahren gemäß Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß io- bis 5oo/oiger Rahm verwendet wird, um rahmfrischkäseähnliche Produkte zu erhalten. B. Verfahren gemäß Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß 51- bis 8oo%iger Rahm verwendet wird, um sauerrahmbutterähnliche Erzeugnisse zu erhalten.