DE1205804B

DE1205804B - Verfahren zur Herstellung von Kaesezubereitungen

Info

Publication number: DE1205804B
Application number: DEP25442A
Authority: DE
Original assignee: Propack GmbH
Current assignee: Propack GmbH
Priority date: 1960-07-25
Filing date: 1960-07-30
Publication date: 1965-11-25

Description

Verfahren zur Herstellung von Käsezubereitungen Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Käsezubereitungen aus Schmelzkäse und/oder ungereiftem Käse mit Schmelzsalzen, einer Fettemulsion und Säuerungskulturen.
Das bisher bekannte Verfahren hat mitunter den Nachteil, daß bei einer gewissen Lagerzeit und Lagertemperatur die so hergestellten Käsezubereitungen Flüssigkeit ausscheiden (Ausnässen) und/oder ausfetten.
Erfindungsgemäß kann man diese Nachteile dadurch beheben, daß man bei der Auffettung des milden ungereiften Käses und bzw. oder des jungen Käsebruches Natriumkaseinat als Stabilisator verwendet.
Die dem Käsebruch bzw. dem ungereiften Käse zuzusetzende Fettemulsion, z. B. Süßrahm, kann beim Vermischen mit dem Käsebruch teilweise homogenisiert vorliegen, wobei die Homogenisierung beispielsweise mit Hilfe von Kolloidmühlen, Homogenisiervorrichtungen usw. vorgenommen werden kann. Durch diese Maßnahme kann ein Ausnässen bzw. Ausfetten weiter verhindert und gleichzeitig eine besonders geschmeidige Masse erzielt werden. Die verwendete Fettemulsion, deren Fettgehalt vorzugsweise 35 bis 70% beträgt, kann z. B. bei 50 bis 60° C und 100 atü homogenisiert werden. Zur Gewinnung von Rahm mit 50% Fettgehalt kann man z. B. so verfahren, daß man 100 kg 301/zigen homogenisierten Rahm mit 100 kg 701/zigem unhomogenisiertem Rahm vermischt. Dadurch erhält man einen Mischrahm mit 50% Fettgehalt, der teilhomogenisiert ist. Durch die Homogenisierung wird auch die Tendenz zum Ranzigwerden des Käses herabgesetzt.
Häufig empfiehlt es sich, die Fettemulsion nicht auf einmal, sondern in Portionen dem Käsebruch und bzw. oder milden ungereiften Käse zuzugeben, da dadurch eine gleichmäßige Verteilung der Fettemulsion in der Käsestoff enthaltenden Masse rascher und leichter erreicht werden kann. An Stelle einer Fettemulsion kann auch Fett und eine emulgierend wirkende Flüssigkeit dem Ausgangsmaterial zugesetzt werden, in welchem Fall jedoch für die Gewinnung der Masse des aufgefetteten Ausgangsmaterials eine kräftigere Durchmischung, vorzugsweise eine Homogenisierung, notwendig wird.
Ein Ausnässen kann man weiterhin auch durch den Zusatz von 0,5 bis 1% Kolloiden, z. B. Fruchtkernmehl, oder durch Zusatz von 1 bis 5 % Gelatine, Agar-Agar, Alginaten oder anderen bekannten Quell-oder Bindemitteln zurückdrängen.
In ähnlicher Weise wie Kolloide wirken zerkleinerte Früchte (auch Marmelade) auf Grund ihres Pektingehaltes und ihrer geleeartigen Struktur. Gleichzeitig wirken sie auch als Geschmacksträger. Der Zusatz von Früchten kann 1 bis 15% betragen.
Oft ist es vorteilhaft, die geschmolzene, abgekühlte, Käsestoff enthaltende Masse, gegebenenfalls nach dem Zusatz der Reifungskultur, zu homogenisieren. Auch durch diese Maßnahme kann ein Ausnässen bzw. ein Ausfetten des hergestellten Frischkäses wirksam unterdrückt werden.
Wird die Abdeckung mit pektinhaltigen Stoffen, insbesondere mit Fruchtkernmehl, vorgenommen, so kann eine Oberflächeninfektion, z. B. Schimmelbildung, etwa durch Lufteinwirkung, wirksam verhindert werden; neben Fruchtkernmehl kommen für den genannten Zweck insbesondere gezuckerte Fruchtkonzentrate, wie Gelees, Marmelade oder auch Gallerten auf Alginatbasis oder ähnlicher Art, in Frage. Ebenso wie den Fettgehalt (30 bis 80'% Fett in dei Trockenmasse) kann man durch das erfindungsgemäße Verfahren auch den Eiweißgehalt des herzustellenden Frischkäseproduktes variieren, so daß je nach Verwendungszweck eine weiche oder auch feste Konsistenz erhalten werden kann. Beispiel 1 A. Herstellung des Ausgangsmaterials Zu 100 1 Kesselmilch mit einem Fettgehalt von 3,05%, einer Säurezahl von 7,2° SH und einem pH-Wert von 6,7 gibt man bei einer Temperatur von 30° C 2% Säurewecker (Buttereikultur). Diese Temperatur wird während der gesamten Säuerungsperiode, die 4 Stunden dauert, aufrechterhalten. Schließlich ergibt sich ein Säuregrad von 12,5° SH, worauf man bei derselben Temperatur einen Löffel Lab (Pulverlab 1: 100000) zugibt. Nach einer Dickungszeit von 9 Minuten wird ein Bruch mit 4 mm Kantenlänge hergestellt. Anschließend wird das Ganze innerhalb von 20 Minuten bis auf 40° C erwärmt (Brennen), worauf die Molke abgelassen wird. Der so erhaltene Bruch wird in vier Waschprozessen mit Waschwasser, dessen Menge je 20%, bezogen auf die eingesetzte Milchmenge, beträgt, gewaschen. Die Wassertemperatur beträgt bei den ersten Waschungen 40° C, bei den letzten beiden Waschungen etwa 15° C. Durch die Anwendung des Kaltwassers kühlt der Bruch auf 17° C ab. Die Ausbeute beträgt 10 kg Bruch. Dem abgekühlten und gewaschenen Bruch gibt man in der Wanne 20/0 = 200 g Salz, bestehend aus 100 g Kochsalz und 100 g Natriumtripolyphosphat, zu. Der pH-Wert des so gesalzenen Käsebruches beträgt 5,3 bei einer Trockenmasse von 53 0/0.
20 kg des wie vorstehend angegeben hergestellten gesalzenen Käsebruches werden in 40 kg fassende Polyäthylensäcke gefüllt und bei Temperaturen unter 10° C 24 Stunden gelagert.
B. Herstellung der Käsezubereitung I. 5 kg des nach A) hergestellten Käsebruches, 2 kg Natriumkaseinat, mit 3 kg Wasser angerührt, 6 kg Sahne, 60% Fett, 170 g Phosphatgemisch aus 50 Teilen Grahamsalz, 30 Teilen Natriumpolyphosphat, 20 Teilen Natriumtetrapolyphosphat werden unter Rühren auf über 80° C 2 bis 10 Minuten im Vakuum erhitzt, auf etwa 40° C abgekühlt und mit 0,61 Milchsäurekultur überimpft, vermischt, verpackt und bis zu einem pH-Wert von 4,9 bis 4,4 gesäuert und bei 5 bis 10° C bis zum Verbrauch gelagert.
11. 3 kg Käsebruch, nach Beispiel 1, A hergestellt, 4 kg Natriumkaseinat, in 6 kg Wasser gelöst, 7 kg Sahne, 50,1/o Fett, 190 g eines Phosphatgemisches aus 20 Teilen Trinatriumorthophosphat, 10 Teilen Natriumtetrapolyphosphat, 30 Teilen Natriumpyrophosphat, 40 Teilen Dinatriumorthophosphat werden, wie vorstehend beschrieben, weiterverarbeitet.
Beispiel 2 20 kg des nach Beispiel 1, A erhaltenen Käsebruches werden mit 12 kg Rahm (50%ig) und 400 g einer Salzmischung, bestehend aus 80 0/0 Natriumtetrapolyphosphat und 20% saurem Natriumpyrophosphat, versetzt und innerhalb von 5 bis 10 Minuten in einem mit einem für Dampfzufuhr eingerichteten Mantel versehenen Schmelzkessel unter Rühren auf 85° C erhitzt. Zweckmäßig wird die Erhitzung durch zusätzliches Einleiten von Dampf in die Käsemasse beschleunigt. Bei Erreichen dieser Temperatur wird unter Weiterrühren die Dampfzufuhr zum Mantel des Schmelzkessels und in die Käsemasse unterbrochen, und anschließend wird Kalt- oder Eiswasser durch den Mantel geleitet und so schnell wie möglich auf 50° C abgekühlt, wozu etwa 10 bis 15 Minuten erforderlich sind. Bei 50° C oder einer tiefer liegenden Temperatur werden der geschmolzenen Käsemasse 2000 cm-3 einer Joghurt-Kultur zugesetzt, und die Kultur wird 1 Minute in die Schmelzmasse eingerührt. Der End-pH-Wert nach Zugabe der Kultur beträgt 5,30 bis 5,50. Die gesamte Masse wird bei 50 bis 100 atü in einem Homogenisator homogenisiert. Anschließend wird die so erhaltene Käsezubereitung in luftdicht verschließbare Behälter, wie z. B. kaschierte Aluminiumfolie oder Becher aus Kunststoffen, gepackt. Nach dem Abfüllen wird der Käse so lange bei 45° C gelagert, bis er einen pH-Wert von 5,0 bis 4,8 erreicht hat. Danach wird die Käsezubereitung bis zur Auslieferung an den Konsumenten bei etwa 6° C gelagert. Beispiel 3 A. Herstellung des ungereiften Käses 5001 Kesselmilch mit einem Fettgehalt von 1,2%, einem Säuregrad von 7,4° SH und einem Eiweißtiter von 3,34 werden auf 35°C erwärmt, worauf dieser Milch 2% =10 1 Chesterkultur zugesetzt werden. Nach einer Säuerungszeit von 4 Stunden, wobei ein Säuregrad von 12,5° SH erreicht wird, gibt man 10 Löffel Pulverlab zu.
Nach etwa 10 Minuten wird ein Bruch mit 3 mm Kantenlänge bereitet und 15 Minuten gerührt. Nunmehr wird der Bruch innerhalb von 25 Minuten auf 40° C erwärmt, die Molke abgelassen und dann mit Wasser derselben Temperatur gewaschen (Wassermenge = 20'0% der eingesetzten Milchmenge), worauf eine weitere Waschung mit Wasser (15%) von 15° C erfolgt. Der Bruch kühlt hierbei auf 30° C ab. Die Ausbeute beträgt 33 kg.
Zu diesem Bruch gibt man dann 400 g Kochsalz und 400 g Dinatriumpyrophosphat. Der pH-Wert des so erhaltenen Bruches beträgt 5,15 und die Trockenmasse 52%. Diese Bruchmasse wird bei 10° C in etwa 40 bis 50 kg fassenden Polyäthylenfoliensäcken mindestens 24 Stunden gelagert. B. Herstellung der Käsezubereitung 20 kg Rahm mit 40 % Fettgehalt werden mit 3 kg des nach A erhaltenen ungereiften Käses, der 22% Fett in der Trockenmasse enthält, mit 90 g einer Salzmischung, bestehend aus 80% Natriumtetrapolyphosphat und 201/o saurem Natriumpyrophosphat, versetzt und in 5 bis 10 Minuten unter Rühren in einem mit Dampfmantel versehenen Schmelzkessel auf 85° C erhitzt und dann sofort durch Umschalten des Dampfanschlusses auf Kalt- bzw. Eiswasser so schnell wie möglich auf 25° C abgekühlt, wozu etwa 20 Minuten erforderlich sind. Danach wird mit 2000 cm3 einer in der Käserei üblichen Säurewecker-Kultur beimpft. Nach Vermischen der Kultur mit dei Käsestoff enthaltenden Masse liegt in dieser ein EndpH-Wert von 5,5 bis 5,0 vor. Anschließend wird die Masse in einem Homogenisator bei 50 bis 100 atü homogenisiert.
Nach dem Abfüllen des Käses in die für Schmelzkäse übliche Verpackung wird er in der Verpackung bei 20 bis 25° C so lange gereift, bis ein pH-Wert von 4,5 bis 4,7 erreicht ist. Anschließend wird bei etwa 6° C bis zur Auslieferung an den Konsumenten gelagert.

Claims

Patentansprüche: 1. Verfahren zur Herstellung von Käsezubereitungen aus Schmelzkäse und/oder ungereiftem Käse mit Schmelzsalzen, einer Fettemulsion und Säuerungskulturen, dadurch gekennzeichnet, daß man bei der Auffettung des ungereiften Käses Natriumkaseinat als Stabilisator verwendet. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettemulsion teilweise homogenisiert wird. 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Homogenisierung nach dem Zusatz der Reifungskultur erfolgt. 4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man Quell- und Bindemittel, wie Stärke, Tragant, Gelatine, Agar-Agar, Alginate, zugibt. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschrift Nr. 470 290; französische Patentschriften Nr. 921031, 988 076; Molkerei-Lexikon, Milchwirtschaft von A-Z, von M. Schulz, 1944, S. 148, rechte Spalte, unten.