DE3224364A1 - Verfahren zur herstellung von kaesebase - Google Patents
Verfahren zur herstellung von kaesebaseInfo
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- A23C19/02—Making cheese curd
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Description
Pasilac A/S, P.O. Box 320, Pasteursyej, DK-86OO Silke-'
borg', Dänemark' ' '
Bei der Herstellung von Schmelzkäse wird ein Gemisch aus frischem (nicht gereiftem) Käse und gereiftem Käse angewendet,
der geschmolzen und pasteurisiert wird, wonach er in Kleinhandelspackungen verpackt wird. Der somit hergestellte
Schmelzkäse weist eine gute Lagerfähigkeit auf, da die Gärungsprozesse
im Käsebruch aufgehört haben, und es ist möglich, ein Produkt mit gleichmäßigem Geschmack und Gefüge
herzustellen.
Man hat früher sowohl den frischen als auch den gereiften Käse zur Verwendung bei der Schmelzkäseherstellung in konventioneller
Weise durch Gerinnen von Milch durch Zusatz von Lab, Aufschneiden der Gallerte und Entrahmen von Molke
durch Synärese sowie Formen und Presses des Käsebruches, hergestellt.
Wenn die Eiweisse der Milch durch Synärese eingedickt werden, geht ein Teil der, in der Molke aufgelösten, Eiweisse
verloren. Es wurde vorgeschlagen, Milch vor der Herstellung von Käse mittels Membranen, die ein Passieren von Milchserum
(Molke) mit darin gelösten Salzen und Laktose als Permeat
erlaubten, zu ultrafiltrieren, während Kasein Molkeneiweisse und ein Teil Laktose als Retentat zurückblieben.
Das Retentat wurde hiernach zur Herstellung von Camembert und anderen Käsen mit hohem Flüssigkeitsinhalt (PR-PS Nr.
2052121) angewendet. Die angegebene Methode bedeutete eine Erhöhung der Ausbeute bei der Käseherstellung von 16-18%.
Ultrafiltrieren der Milch ist nicht unmittelbar bei der
Herstellung von festem Käse anwendbar, teils weil es nicht möglich ist, die Milch durch Ultrafiltrieren in eine ausreichend
hohe Trockenmasse einzudicken, und teils weil der Laktosegehalt im Retentat zu hoch wird, so daß der Käse
während der Reifung einen zu niedrigen pH-Wert erhält.
Es wurde vorgeschlagen, das Ultrafiltrieren mit einem Diafiltrieren
zu vereinigen, d.h. Ultrafiltrieren während gleichzeitiger Zufuhr von Wasser. Hierdurch ist es möglich,
Laktose aus dem Retentat "auszuwaschen", so daß der Laktosegehalt des Retentats auf eine gewünschte Größe reduziert
wird. Das somit hergestellte Retentat wurde hiernach zum Gären der übrigen Laktose und zur Erreichung'des gewünschten
pH-Wertes beimpft und bebrütet. Das gesäuerte Retentat wurde hiernach zu einem Trockenmassegehalt entsprechend dem
gewünschten Typ eingedampft. Das somit hergestellte Produkt, Käsebase, konnte den nicht gereiften Käse bei der Herstellung
von Schmelzkäse ersetzen.
Der somit hergestellten Käsebase fehlte aber die Gestalt und das Gefüge des frischen Käse. Ein Gemisch aus 80% Käsebase
und gereiftem Cheddarkäse gewährleistete einen geschmacksmäßig befriedigenden Schmelzkäse und "Process Cheese
food", die Gestalt des Schmelzkäse war aber viel zu fest.
Bei der Herstellung von Käsebase erreicht man, wie früher
erwähnt, eine 16-18% größere Ausbeute der Milch im Vergleich zur Ausbeute erreicht bei Käse, der in traditioneller
Weise hergestellt ist. Darüber hinaus erreicht man eine industriell besser geeignete Verarbeitung. Dieses Verfahren
zur Herstellung von Käsebase ist aber mit dem Nachteil behaftet, daß das Retentat während des Säuerns ungefähr
16 Stunden vor dem Eindampfen stehen muß. Dies bedeutet, daß der Prozeß sich nicht an einem normalen Arbeitstag
durchführen läßt, und dies führt ja, mit Bezug auf den Wochenendschließen des Betriebes, Probleme mit sich.
Ein weiterer Nachteil des bekannten Verfahrens ist, daß das Eindampfen nach einer Säuerung geschieht, die die'Viskosität
des Retentats erhöht. Hierdurch werden das Eindampfen und das nachfolgende Verpacken schwieriger.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Käsebase zu schaffen, wo die Milchbehandlung
in Form von Pasteurisieren, Ultra/Dia-filtrieren, Beimpfen
und ggf. Zusatz von Lab, Eindampfen und Verpacken innerhalb eines normalen Arbeitstages beendigt werden kann,
und wo das Eindampfen und das Verpacken geschehen, bevor die Säuerung des Retentats, die für Erreichung eines passenden
pH-Wertes im Endprodukt notwendig ist, die Viskosität des Retentats erhöht hat.
Beim Verfahren gemäß der Erfindung wird die Milch in an sich bekannter Weise durch ültrafiltrieren, das mit Diafiltrieren
zum Reduzieren des Laktosegehaltes kombiniert ist, eingedickt und zu einem gewünschten Trockenmassegehalt eingedampft,
und das Verfahren gemäß der Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, daß das Retentat des Ultrafiltrierens vor dem
Eindampfen mit einem Säurewecker beimpft wird und nach dem Eindampfen und Verpacken fertigsäuert.
Wenn die schließliche Säuerung im fertigbehandelten und verpackten
Produkt geschieht, ist die verpackte Käsebase erst in 20-30 Stunden bei einer Temperatur von 2O-3O°C zu lagern.
Hiernach läßt sie sich für Schmelzkäse entweder gleich an-
it W V w
- 6 wenden, oder sie läßt sich bis zur Anwendung auflagern.
Es ist zu verstehen, daß man anstatt Säuerungstanke, die die Produktion eines Tages von Retentat fassen müssen,
einen Reifungsraum haben muß, in dem die verpackte Käsebase aufgestapelt wird, und in dem die Temperatur auf der optimalen
Saerungstemperatur der angewendeten Kultur konstant gehalten wird. Der Reifungsraum kann mit einer zeitgesteuerten
Thermostatvorrichtung versehen sein, so daß die Temperatur automatisch herabgesetzt wird, wenn die Säuerung beendigt
worden ist. Der Reifungsraum kann ggf. mit einer Fördereinrichtung versehen sein, die die verpackte Käsebase
stetig oder stufenweise durch den Raum mit einer Geschwindigkeit führt, so daß die Säerung beendigt worden
ist, z.B. im Laufe von 24 Stunden, wenn die Käsebase aus dem Reifungsraum tritt.
Wie es zu verstehen ist, kann die Handhabung der verpackten Käsebase während des Fertigsäuerns ohne Schwierigkeiten
automatisiert werden, so daß die Überwachung dieses Teiles des Herstellungvorganges überflüssig ist.
Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung ist das Eindampfen und das Verpacken des Retentats leichter als beim früher
bekannten Verfahren, da das nicht fertiggesäuerte Retentat
eine niedere Viskosität aufweist.
Gemäß der Erfindung wird die Temperatur des Retentats während des Eindampfens auf einer gewissen Temperatur gehalten,
die die nachfolgende Säuerung nicht hemmt, und das Eindampfen geschieht vorzugsweise unter Vakuum. Die Temperatur
des Retentats wird vorteilhaft zwischen 3 5 und 50 C während des Eindampfens gehalten.
Gemäß der Erfindung wird das Retentat vor dem Beimpfen z.B. durch Heizen bis auf 70°C in 15 Sek. pasteurisiert. Das
Ultra- und Diafiltrieren geschieht bei einer Temperatur von ungefähr 50°C, weshalb die Kilch während dieses Teiles des
Vorganges infiziert werden kann. Ein Pasteurisieren vor dem
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— 7 —
Beimpfen und Eindampfen ist daher vorteilhaft.
Beimpfen und Eindampfen ist daher vorteilhaft.
Unmittelbar nach dem Beimpfen ist es gemäß der Erfindung vorteilhaft, das Retentat mit einem Säurewecker bei optimaler
Säuerungstemperatur zu halten, so daß die Bakterien
des Säureweckers belebt sind und sich vor einem eventuellen Zusatz von Lab und dem Eindampfen fortgepflanzt haben. Bei
dieser Vorsäuerung erreicht man eine gute Verteilung der
Kultur im Retentat, und die Bakterien sind der verhältnismäßig hohen Eindampfentemperatur gegenüber sehr beständig.
Gemäß der Erfindung ist es vorteilhaft, dem Retentat Säurewecker und Salz laufend zuzuführen, wobei ein laufender
Prozeßvorgang erreichbar ist, wo die Milch der einleitenden Pasteurisierung und Standardisierung Membranfilter in
einem laufenden Strom passiert und eingedampft wird, um danach verpackt zu werden.
Für die Herstellung von Käsebase läßt sich z.B. Vollmilch oder Magermilch anwenden. Wenn Vollmilch angewendet wird,
wird die Milch zuerst zu einem gewünschten Fettgehalt standardisiert, vorzugsweise in Verbindung mit einem Pasteurisieren
z.B. bei 72°C in 15 Sek. und mit einer Ausgangstemperatur von ungefähr 50 C, die als Zugangstemperatur zur
Ültrafiltrierungsanlage geeignet ist.
Wenn das Ausgangsmaterial Magermilch ist, wird die gewünschte Menge Fettstoff, z.B. in Form von Sahne, Butteröl oder
Sojaöl während der Herstellung von Schmelzkäse zugesetzt.
Während des Durchführens des Verfahrens gemäß der Erfindung ist es wichtig, daß der Laktosegehalt des Retentats während
des Diafiltrierens u.a. aus Rücksichtnahme auf den Puffereffekt
im Ausgangsmaterial korrekt eingestellt wird, so daß man nach dem Fertigsäuern den gewünschten pH-Wert in der
fertigen Käsebase erreicht. Die Gärung in der Käsebase hört
auf, wenn der zugesetzte Säurewecker die anwesende Laktose umgesetzt hat. Der pH-Wert wird somit nicht geändert, falls
die fertiggesäuerte Käsebase ein wenig länger als notwendig
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*·* ft —
bei der Gärungstemperatur steht. Sogar ein Oberschreiten
von 24 oder 48 Stunden des Aufenthalts im Reifungsraum vor dem Abkühlen auf die Reifungstemperatur wird dem Produkt
nicht schaden.
Käsebase, die beim Verfahren gemäß der Erfindung hergestellt ist, läßt sich bei 2°C und insbesondere bei einer Temperatur
unter -1O°C ohne bemerkenswerte Änderungen ihrer Anwendbarkeit
zur Herstellung von Schmelzkäse reifen.
Käsebase, die beim Verfahren gemäß der Erfindung hergestellt ist, wird in bekannter Weise zur Herstellung von Schmelzkäse
ggf. zusammen mit gereiftem Käse, z.B. im Verhältnis. 80% Käsebase und 20% gereiftem Käse, angewendet. Schmelzkäse
kann entweder in Form von Streichkäse oder Blockkäse, der in Scheiben geschnitten werden kann, hergestellt werden.
3000 kg Vollmilch wird zu 3,6% Fett standardisiert, -bei 72 C mit einer Haltezeit von 15 Sek. pasteurisiert. Die
Milch wird bei 500C zu 1,17% Laktose und 40% Trockenmasse
ultra- und diafiltriert. Dieses Retentat wird bei 72°C mit
einer Haltezeit von 15 Sek. pasteurisiert und kühlt auf 30°C ab, 1% Säurewecker (Chr. Hansen Kultur 0 - Nr. 171) zugesetzt
und steht in 2 Stunden, Das beimpfte Produkt wird unter Vakuum bei 42°C und 95% Vakuum zu 62% Trockenmasse
eingedampft. Das Produkt wird verpackt und steht 26 Stunden bei 25°C, wonach pH im Produkt 5,2 ist und nicht weiter
fällt. Das somit hergestellte Produkt läßt sich in an sich bekannter Weise als Rohware zur Herstellung von Schmelzkäse
anwenden.
Das eingedampfte Retentat kann entweder auf die Gärungstemperatur vor dem Verpacken abgekühlt werden, oder es kann
bei der Eindampfentemperatur verpackt werden und im Reifungsraum stehen, wo die Temperatur konstant gehalten wird, so
daß die Temperatur in der Käsebase allmählich fällt, so
daß man eine Durchschnittstemperatur erreicht, die eine optimale Gärung gewährleistet.
Verschiedene Formen für Verpackung läßt sich für die Käsebase anwenden, abhängig von der Reifungsform oder ggf. Versendung·
Wo keine besondere Forderungen gestellt werden, kann die Käsebase in vakuumversiegelten Kuststoffbeuteln
verpackt werden.
Claims (6)
1. Verfahren zur Herstellung von Käsebase, wobei Milch durch Ultrafiltrieren, das mit Diafiltrieren und Eindampfen
kombiniert ist, eingedickt wird, dadurch g e kennzeichnet , daß das Retentat des Ultrafiltrierens
vor dem Eindampfen mit einem Säurewecker beimpft wird und nach dem Eindampfen und Verpacken
fertigsäuert.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß die Temperatur des Retentats
während des Eindampfens auf einer Temperatur gehalten wird, die die nachfolgende Säuerung nicht hemmt.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet , daß das Eindampfen unter Vakuum geschieht.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß das Retentat vor dem Beimpfen
pasteurisiert wird.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß das Retentat unmittelbar nach
dem Beimpfen mit einem Säurewecker bei optimaler Säuerungstemperatur gehalten wird.
6. Verfahren nach Anspruch lf dadurch gekennzeichnet , daß Säurewecker und Salz dem Retentat
laufend zugeführt werden.
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