DE954862C - Verfahren zur Herstellung einer brotartigen Zubereitung - Google Patents
Verfahren zur Herstellung einer brotartigen ZubereitungInfo
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
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- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
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Description
- Verfahren zur Herstellung einer brotartigen Zubereitung Patent 928 341 betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer brotartigen Zubereitung, das dadurch gekennzeichnet ist, daß geschrotete Cereahen mit Wasser unter gleichzeitiger Belüftung und unter Aussdhaltung von Fremddbakterien und Bestrahlung mit kurzwelligem Licht unter Umwenden der Masse bei roo° gequollen und in zweiter Stufe mit Mehl, das mit korlhendiem Wasser. üb @-rb-rüht und mit ultraviolettem Lischt bestrahlt wurde, zu einem Teig vermengt werden., der in dritter Stufe einem Gärprozeß mit Zusatz von Phosphatnden unterworfen wird, nach dessen Beendigung der so gewonnene Vorteig noch in einer vierten und fünften Stufe mit Mehl, das wie in der zweiten Stufe vorbehandelt war, ,unter Zusatz von Phosphatiiden vermischt, jeweils vergoren, auf Teigkonsistenz gebraut und anschließend gebacken wird, das in weiterer -Ausbildung gemäß Patent 952 433 auch so durchgeführt werden kann, daß die Bestrahlung mit kurz- oder langwelligem Licht, d. h. mit Licht, das von Infrarot bis Ultraviolett reicht, erfolgt.
- In weiterer Ausbildung dieser Arbeitsweise geht man nun so vor, daß man während' der Teigführung Milchsäure vorzugsweise in Gestalt von Buttermilch, Milchzucker oder Molken hinzufügt, gegelbenenfallds bei weiteTe:r Anwesenheit von Pflanzensäften, wie Zwiebel- und Knoblauchsäften. In diesem Falle muß man aber dafür Sorge tragen, daß die Bestrahlung nach erfolgtem Zusatz von Pflanzensäften zum Teig eingestellt wird. Ein Ausführungsbeispiel, das sich an das Ausführungshei-spiel dies Hauptpatents anfügt, mang die neue Arbeitsweise näher erläutern. Ausführungsbeispiel Zoo kg Vollkornschrote, aus 80 k 'g ROggen, 70 leg Hafer, 25 kg Weizen und 25 kg Gerste werden in einer Großraummaschline mit etwa 501 Wasser von ioo° io Stunden lang digeriert. Dies gesch,ielht unter gleichzeitiger Belüftung mit entkeimter Luft, mixt Bestrahlungen von Infrarot und ultraviolettem Licht.
- Die Digerierung erfolgt in dem gewählten Beispiel mit einem Zusatz von 4oo g eines Sudes, bestehend aus Suden von Wurzelfrüchten, wie Mohrrüben und Karotten, aus Spinat, Teezusammenstellungen von :Majoran, Holunderbeere, Pfefferminze u. a.
- Nach der Durchlüftung und Unterarbentung des Sudes wird diese Aufbereitung gequetscht und durch Zusatz weiterer 301 'kochenden Wassers roo° übersprüht.
- Sodiann kommen Buttermilch, Milchzucker oder Molken hinzu, und zwar in einem Verhältnis, daß die Trockensubstanz von der Gesamtmnemge 40/0 beträgt.
- Alles geschieht bei laufendem Umpflügen in der Tan.nenmasdhine so lange, ibss die Verdunstung dies Teiggutes so stark ist, daß eine mittelfeste Konsistenz entsteht. Dies ist der Fall nach etwa weiteren 3 Stunden bei einem gesenkten Temperaturstand von 40°.
- Sodann kommen bei dieser Temperatur von 4o° 34 Pfund; einer Milehsäurebaktenienkultur hinzu, die noch 5o ccm Zwiebel- und Knoblauchsaft enthält. Die Bestrahlung muß sofort ausgesetzt werden. Nach weiteren 30 Minuten besitzt das Brot bei intensiver Verarbeitung die richtige Konsistenz.
- Sochann wird, die Masse sofort durch einen vorzugsweiseselbsttätigen Auspreßvorgang zusammengepreßt und abgewogen. Die Masse darf nicht ruhen, sondern muß sofort in die Formen gepreßt werden. 4 ,kg kommen -in "eine rechteckige durchlochte Form. Diese wird .in eine Stahlkasette gesetzt, welche mit 25o ccm Wasser gefüllt ist. Diese Kästen enthalten zweckmä@ß(igdünne Drahtstifte, welche eine Regulierung des beim Backprozeß entstehenden Wasserdampfes ermöglichen und bei dien Teigeinlagen einen vollleomm:enen Aufsckrluß ermöglichen. So.d'ann wird der Stahlkasten dicht verschlossen und bei 16o° 4 Stunden hvdrolysiert, sodann Druck abgeblasen und 24 bis 30 Stunden gedunstet, je nach der Beschaffenheit der Rohfaserstoffe der Cerealien.
- Nach dem Druck- und Dunstungsprozeß wird d;er Kasten entleert, das Laib Brot 4 Stunden ausgedunsten, sodann 12 Stunden tiefgekühlt, geschnitten und in Doppelpapier (Wachs- und kaschiertes Aluminiumfolienpapier) gepackt und auf Blechen i Stunde sterilisiert.
Claims (2)
- PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung einer brotartigen Zubereitung nach: Patent 928 341, dadurch gekennzeichnet, daß gegebenenfalls bei Anwesenheit von langwelligem Licht zur Gärführung eine Miachsäu.rebakterienkultur den geschroteten, belichteten und in Wasser gequollenen Cerealien zugeführt wird'.
- 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Kultur der Mnlchsäurebakterien auf Buttermilidh, Milchzucker und/ oder Malken erfolgt.
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| DE954862C true DE954862C (de) | 1956-12-27 |
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1951
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