DE732777C - Herstellung von Kartoffelwalzmehl fuer Backzwecke - Google Patents

Description

• Herstellung von Kartoffelwalzmehl für Backzwecke In neuerer Zeit wird weitgehend gewünscht, ausländische Backhilfsmittel durch inländisches Kartoffelw.alzmehl zu ;ersetzen. Bis jetzt steht dieser Maßnahme jedoch die Verfärbung des Kartoffelwalzmehles beim Anteigen mit Wasser entgegen. Da die Verwendung von Chemikalien bei der Erzeugung eines verfärbungsfreien Walzmehles unerwünscht ist, sucht die vorliegende Erfindung mit rein verfahrenstechnischen Mitteln das gewünschte Ergebnis zii erreichen. Schon seit langer Zeit ist man mit Versuchen beschäftigt, die Ursache der Verfärbung aufzuklären und andererseits. die lästige Eigenschaft zu beseitigen. Zunächst suchte man den Grund der Verfärbung in der Anwesenheit von Kartoffelschalen im Walzmehl und sichtete deshalb das- Mehl gründlich (Neumarin-, »Brot-Getreide und Brot«, 1929, S.512). Man versuchte auch, -ebenfalls ohne Erfolg, geschälte Kartoffeln zur Herstellung des Walzmehles zu verwenden. Das benutzte Schälverfahren schildert P a r o w (Handbuch der Kartoffeltrocknerei, 2. Aufl., i 9 i 6, S.339). Gedämpfte Kartoffeln werden durch ein Sieb gepreßt. Dieses erlaubt dem leicht verformbaren Kartoffelbrei den Durchtritt, hält aber die weniger verformbaren Schalenteile zurück. Der Erfolg blieb aus. Dies bestätigen B. Lampe und R. D e p 1 a n q u e (»Kartoffelwalzmehl«, Futtermittelindustrie 1927, 114., 1937), indem die Verfasser keinen gesetzmäßigen Zusammenhang zwischen Verfärbung und Schalengehalt der Flocken, aus denen das Mehl hergestellt wird, finden können. Eine neue Erklärung für die Verfärbungserscheinung gaben Lampe und Deplanque und machten eine Melaninverbindung, die durch Oxydation einer Leukobase durch Mithilfe -von Tyros.inaso entsteht, dafür verantwortlich. Sie fanden weiterhin, daß sowohl die Leukobase und die Tyrosinase in :der gesamten Kartoffel vorhanden sind, daß aber in der Nähe der Schale sich diese Verbindungen angereichert haben Auf Grund dieser Erkenntnis hat die englische Patentschrift i i 3 9oo ein Verfahren vorgeschlagen, das ein Schälen der Kartoffeln unter Wasser vorsieht, um die Oxydation der Leukobase zu vermeiden, und dann eine Trocknung von So' C durchführt. Allerdings kann dieses Verfahren nicht der üblichen Walzmehlfabrikation gleichgestellt werden, da es Trocknung bei Temperaturen unter ioo' C vorsieht, während auf dem Walzentrockner der Kartoffelbrei bei ,etwa. i3o bis i¢o` C getrocknet wird. Einen anderen Weg, der sich auf der gleichen Erkenntnis gründet, schlägt die französische Patentschrift 836 383 vor Es ist ein Schälen roher Kartoffeln vorgesehen, die außer dem Waschen keine weitere Vorbehandlung durchgemacht haben. Eine Behandlung mit überhitztem Dampf soll anscheinend zu einer Zerstörung der färbenden Substanz führen.
• Bisher haben aber alle diese Vorschläge noch nicht dazu geführt, daß in Deutschland dem Bäckereigewerbe -ein einwandfreies Walzmehl zur Verfügung gestellt werden kann. Zum Teil liegt dies daran, daß die vorgeschlagenen Verfahren kein einwandfreies Produkt ergeben, und zum Teil sind die Unkosten schuld, die die Verfahren unwirtschaftlich gestalten. Das Sichten bringt, wie bereits erwähnt, keinen Erfolg. Das Schälen der Kartoffel, wie es P a r o w beschreibt, ist ebenfalls ohne Vorteil; denn das Walzm:°hl verfärbt sich beim Anteigen mit Wasser,ebenfalls. Das Verfahren nach der britischen Patentschrift 113 900 ist infolge der Verwendung der niedrigen Trocknungstemperaturen zu teuer. Desgleichen stellt sich das Verfahren nach der französischen Patentschrift 836383 unwirtschaftlich. Der Schälverlust stellt sich bei Verwendung roher Kartoffeln auf etwa 3o bis q.00/0. Weiterhin fallen große Mengen Schälabwasser an, deren Beseitigung, wenn sie überhaupt möglich ist, sehr viel Geld kostet. Andererseits bot auf Grund der bisherigen Kenntnis ein sparsames Schälen keine Aussicht auf Erfolg, weil bekanntlich die Leukobase sich unter der Schale angereichert hat und infolgedessen das diese Anreicherung enthaltende Kartoffelfleisch entfernt werden muß. Hinzukommt, -daß beim Schälen ein großer Teil des hauptsächlich in der äußeren Kartoffelschicht befindlichen Eiweißes verlorengeht. Dadurch .erleidet das Walzmehl bekanntermaßen Schaden, und di° Eiweißkörper im Schälabwasser, in das sie infolge des Zerstörens der Zellen beim Schälen gelangen, erschweren die Reinigung des Schälab<<-assers. Aus den zerstörten Zellen dringt auch Stärke in das Abwasser und hindert ebenfalls eine reibungslose Aufarbeitung desselben.
• Es wäre fast aussichtslos, weiter an der Aufgabe zu arbeiten, ein preiswertes Kartoffelmehl zu erzeugen, das sich beim Anteigen mit Wasser nicht verfärbt, wenn nicht allem Anschein nach alle bisherigen Vorschläge auf irrtümlicher Grundlage beruhen würden. Die Leukobase samt der Tyrosinase können nicht die Ursache der Verfärbung des Walzmehles sein, weil bei den Temperaturen, die das Kartoffelfleisch auf dem Walzentrockner annimmt, beide bereits zerstört werden. Lampe und D e p 1 a n q u e selbst stellten fest, daß das Enzym bei So- C zerstört wird, während I r e n a C h i m i 1 e w s k a fand, daß auch die aus der Leukobase entstandenen Farbstoffe bei 80°C zerstört und dabei entfernt werden.
• Die Erfinderin hat durch Versuche festgestellt, daL, die Verfärbung des Walzmehles beim Anteigen mit Wasser auf eine Eisengerbsäureverbindungzurückzuführen ist. Gerbsäure findet sich in der Kartoffel nur in der Schale selbst. Wenn man die Schale allein von der Kartoffel entfernt, tritt selbst bei Verwendung eiserner Anlagen keine Verfärbung mehr ein. Ein Beweis für die Richtigkeit, daß Eisenverbindungen die Blaufärbung bedingen, ist die Mitteilung von R. P o 11 a k , nach der die Verfärbung nicht eintritt, wenn man zu dem zu trocknenden Produkt Pyrophosphors:äure, deren Salze oder Oxycarbonsäure, z. B. Weinsäure oder deren Salze, zusetzt, also Verbindungen, die das Eisen zu farblosen, komplexen Verbindungen binden. Diese Verfahren sind jedoch wegen des Chemikalienzusatzes nicht anwendbar.
• Aus wirtschaftlichen Gründen muß man das Eisen in der Anlage in Kauf nehmen, aber verhindern, daß sich mit der Gerbsäure in der Schale verfärbende Verbindungen bilden können, die in den zu trocknenden Kartoffelbrei gelangen. Von einem innigen Durcharbeiten der Kartoffelmasse auf den eisernen Trocknungsanlagen muß die Schale entfernt sein. Es genügt aber, nur die Schale zu entfernen und nicht auch die unter derselben liegenden Schichten des Kartoffelfleisches. Infolgedessen wird das Verfahren der Walzmehlherstellung aus geschälten Kartoffeln wirtschaftlich, da man nur noch mit geringen Schälverlusten und gleichzeitig wesentlich verringerten Abwassermengen zu rechnen braucht.
• Die Erfindung sieht vor, zur Erzielung eines sich beim Anteigen mit Wasser nicht verfärbenden Walzmehles die Kartoffeln sehr sparsam zu schälen. Zu diesem Zweck werden die Knollen in an sich bekannter Weise kurze Zeit in einen Raum gebracht, in dem die Temperaturen von 8oo bis iooo° C herrschen, und dann von der schon gelösten Schale durch Abspritzen oder Abreiben befreit. Der Schälverlust beträgt dann nur etwa 7%. Das .anfallende Schälabwasser ist nur etwa 1/1o der Menge, die beim Schälen roher Kartoffeln üblich ist.
• Durch die Hitzebehandlung tritt auch eine Verfestigung der Zellwand und eine Koagulation des Eiweißes in den äußersten Kartoffelfleischzellen ein. Diese werden infolgedessen gegen mechanische Beanspruchung widerstandsfähiger und werden beim Abreiben der Schale weniger zerstört. Dadurch wird der Verlust an Eiweiß während des Schälvorganges verhindert, und das aus solchen Kartoffeln erzeugte Walzmehl ist wertvoller. Schließlich können die Schälabwässer, die sowieso schon sehr gering sind, noch leichter gereinigt werden.
• Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Kartoffeln kurz zu dämpfen (3 bis 4 Minuten) und dann durch Abreiben zu schälen. Der Schälverlust beträgt bei diesem Verfahren et@va i 5 % und liegt weit unter dem beim Schälen roher Kartoffeln üblichen Abgang. Die geschälten Kartoffeln werden dann in bekannter Weise zu Walzmehl verarbeitet.
• Die gegenüber dem früher vorgeschlagenen Verfahren wesentlich höhere Ausbeute an Walzmehl sowie die geringeren Unkosten für die Abwässerbeseitigung und auch der höhere Nährwert des nach diesem Verfahren :erzeugten Backmehles stellen wesentliche Fortschritte dar und ermöglichen, ein Walzmehl herzustellen, das trotz seiner Verfärbungsfreiheit nur wenig höhere Gewinnungskosten erfordert als das bisher bekannte.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Die. Anwendung des bekannten Heißschälverfahrens bei der Herstellung von für Backzwecke geeigneten, beim Anteigen mit Wasser nicht verfärbendem Walzmehl aus geschälten Kartoffeln.