DE732777C

DE732777C - Production of rolled potato flour for baking purposes

Info

Publication number: DE732777C
Application number: DEM148570D
Authority: DE
Inventors: Dr-Ing Horst Rumpelt
Original assignee: Imperial Maschf GmbH
Current assignee: Imperial Maschf GmbH
Priority date: 1939-08-05
Filing date: 1939-08-05
Publication date: 1943-03-11

Description

Herstellung von Kartoffelwalzmehl für Backzwecke In neuerer Zeit wird weitgehend gewünscht, ausländische Backhilfsmittel durch inländisches Kartoffelw.alzmehl zu ;ersetzen. Bis jetzt steht dieser Maßnahme jedoch die Verfärbung des Kartoffelwalzmehles beim Anteigen mit Wasser entgegen. Da die Verwendung von Chemikalien bei der Erzeugung eines verfärbungsfreien Walzmehles unerwünscht ist, sucht die vorliegende Erfindung mit rein verfahrenstechnischen Mitteln das gewünschte Ergebnis zii erreichen. Schon seit langer Zeit ist man mit Versuchen beschäftigt, die Ursache der Verfärbung aufzuklären und andererseits. die lästige Eigenschaft zu beseitigen. Zunächst suchte man den Grund der Verfärbung in der Anwesenheit von Kartoffelschalen im Walzmehl und sichtete deshalb das- Mehl gründlich (Neumarin-, »Brot-Getreide und Brot«, 1929, S.512). Man versuchte auch, -ebenfalls ohne Erfolg, geschälte Kartoffeln zur Herstellung des Walzmehles zu verwenden. Das benutzte Schälverfahren schildert P a r o w (Handbuch der Kartoffeltrocknerei, 2. Aufl., i 9 i 6, S.339). Gedämpfte Kartoffeln werden durch ein Sieb gepreßt. Dieses erlaubt dem leicht verformbaren Kartoffelbrei den Durchtritt, hält aber die weniger verformbaren Schalenteile zurück. Der Erfolg blieb aus. Dies bestätigen B. Lampe und R. D e p 1 a n q u e (»Kartoffelwalzmehl«, Futtermittelindustrie 1927, 114., 1937), indem die Verfasser keinen gesetzmäßigen Zusammenhang zwischen Verfärbung und Schalengehalt der Flocken, aus denen das Mehl hergestellt wird, finden können. Eine neue Erklärung für die Verfärbungserscheinung gaben Lampe und Deplanque und machten eine Melaninverbindung, die durch Oxydation einer Leukobase durch Mithilfe -von Tyros.inaso entsteht, dafür verantwortlich. Sie fanden weiterhin, daß sowohl die Leukobase und die Tyrosinase in :der gesamten Kartoffel vorhanden sind, daß aber in der Nähe der Schale sich diese Verbindungen angereichert haben Auf Grund dieser Erkenntnis hat die englische Patentschrift i i 3 9oo ein Verfahren vorgeschlagen, das ein Schälen der Kartoffeln unter Wasser vorsieht, um die Oxydation der Leukobase zu vermeiden, und dann eine Trocknung von So' C durchführt. Allerdings kann dieses Verfahren nicht der üblichen Walzmehlfabrikation gleichgestellt werden, da es Trocknung bei Temperaturen unter ioo' C vorsieht, während auf dem Walzentrockner der Kartoffelbrei bei ,etwa. i3o bis i¢o` C getrocknet wird. Einen anderen Weg, der sich auf der gleichen Erkenntnis gründet, schlägt die französische Patentschrift 836 383 vor Es ist ein Schälen roher Kartoffeln vorgesehen, die außer dem Waschen keine weitere Vorbehandlung durchgemacht haben. Eine Behandlung mit überhitztem Dampf soll anscheinend zu einer Zerstörung der färbenden Substanz führen.Production of rolled potato flour for baking purposes In recent times there has been a widespread desire to replace foreign baking aids with domestic potato flour. Up to now, however, this measure has been countered by the discoloration of the rolled potato flour when pasted with water. Since the use of chemicals in the production of a discoloration-free rolling mill is undesirable, the present invention seeks to achieve the desired result with purely procedural means. For a long time one has been busy with attempts to clarify the cause of the discoloration and on the other hand. to eliminate the annoying property. First the reason for the discoloration was looked for in the presence of potato peel in the milled flour and therefore the flour was sifted through thoroughly (Neumarin-, "Bread-Grains and Bread", 1929, p.512). Attempts were also made, likewise without success, to use peeled potatoes to produce the rolling flour. P arow describes the peeling process used (Handbuch der Kartoffeltrocknerei, 2nd edition, i 9 i 6, p.339). Steamed potatoes are pressed through a sieve. This allows the easily deformable mashed potatoes to pass through, but holds back the less deformable shell parts. There was no success. This is confirmed by B. Lampe and R. D ep 1 anque ("Potato Rolled Flour", Futtermittelindustrie 1927, 114., 1937), in that the authors cannot find any regular connection between discoloration and the peel content of the flakes from which the flour is made. Lampe and Deplanque gave a new explanation for the discoloration and made a melanin compound, which is produced by the oxidation of a leuco base with the help of Tyros.inaso, responsible for it. They also found that both the leuco base and the tyrosinase are present in the entire potato, but that these compounds have accumulated in the vicinity of the skin Provides potatoes under water to avoid the oxidation of the leuco base, and then carries out a drying of So'C. However, this process cannot be equated with the usual mill flour production, since it provides for drying at temperatures below 100 ° C, while the mashed potatoes on the drum dryer are for example. i3o to i ¢ o` C is dried. Another way, which is based on the same knowledge, is proposed by the French patent specification 836 383. A peeling of raw potatoes is provided which, apart from washing, has not undergone any pretreatment. Treatment with superheated steam appears to result in destruction of the coloring substance.

Bisher haben aber alle diese Vorschläge noch nicht dazu geführt, daß in Deutschland dem Bäckereigewerbe -ein einwandfreies Walzmehl zur Verfügung gestellt werden kann. Zum Teil liegt dies daran, daß die vorgeschlagenen Verfahren kein einwandfreies Produkt ergeben, und zum Teil sind die Unkosten schuld, die die Verfahren unwirtschaftlich gestalten. Das Sichten bringt, wie bereits erwähnt, keinen Erfolg. Das Schälen der Kartoffel, wie es P a r o w beschreibt, ist ebenfalls ohne Vorteil; denn das Walzm:°hl verfärbt sich beim Anteigen mit Wasser,ebenfalls. Das Verfahren nach der britischen Patentschrift 113 900 ist infolge der Verwendung der niedrigen Trocknungstemperaturen zu teuer. Desgleichen stellt sich das Verfahren nach der französischen Patentschrift 836383 unwirtschaftlich. Der Schälverlust stellt sich bei Verwendung roher Kartoffeln auf etwa 3o bis q.00/0. Weiterhin fallen große Mengen Schälabwasser an, deren Beseitigung, wenn sie überhaupt möglich ist, sehr viel Geld kostet. Andererseits bot auf Grund der bisherigen Kenntnis ein sparsames Schälen keine Aussicht auf Erfolg, weil bekanntlich die Leukobase sich unter der Schale angereichert hat und infolgedessen das diese Anreicherung enthaltende Kartoffelfleisch entfernt werden muß. Hinzukommt, -daß beim Schälen ein großer Teil des hauptsächlich in der äußeren Kartoffelschicht befindlichen Eiweißes verlorengeht. Dadurch .erleidet das Walzmehl bekanntermaßen Schaden, und di° Eiweißkörper im Schälabwasser, in das sie infolge des Zerstörens der Zellen beim Schälen gelangen, erschweren die Reinigung des Schälab<<-assers. Aus den zerstörten Zellen dringt auch Stärke in das Abwasser und hindert ebenfalls eine reibungslose Aufarbeitung desselben.So far, however, all of these proposals have not yet led to the bakery industry in Germany being able to make perfect rolling flour available. In part, this is because the proposed methods do not produce a flawless product, and in part, it is due to the expense that makes the methods uneconomical. As already mentioned, sifting is unsuccessful. Peeling the potato, as P arow describes, is also without benefit; because the Walzm: ° hl changes color when pasting with water, likewise. The method according to British patent specification 113,900 is too expensive due to the use of the low drying temperatures. Likewise, the method according to French patent 836383 is uneconomical. The peeling loss is around 3o to q.00 / 0 when using raw potatoes. Furthermore, large amounts of peeling waste water are produced, the disposal of which, if it is possible at all, costs a lot of money. On the other hand, on the basis of previous knowledge, economical peeling offered no prospect of success because, as is well known, the leuco base has accumulated under the skin and as a result the potato meat containing this accumulation has to be removed. In addition, a large part of the protein, which is mainly located in the outer potato layer, is lost during peeling. As a result, the mill meal is known to suffer damage, and the protein bodies in the peeling waste water, into which they end up as a result of the destruction of the cells during peeling, make cleaning the peeling water more difficult. Starch also penetrates the wastewater from the destroyed cells and also prevents it from being processed properly.

Es wäre fast aussichtslos, weiter an der Aufgabe zu arbeiten, ein preiswertes Kartoffelmehl zu erzeugen, das sich beim Anteigen mit Wasser nicht verfärbt, wenn nicht allem Anschein nach alle bisherigen Vorschläge auf irrtümlicher Grundlage beruhen würden. Die Leukobase samt der Tyrosinase können nicht die Ursache der Verfärbung des Walzmehles sein, weil bei den Temperaturen, die das Kartoffelfleisch auf dem Walzentrockner annimmt, beide bereits zerstört werden. Lampe und D e p 1 a n q u e selbst stellten fest, daß das Enzym bei So- C zerstört wird, während I r e n a C h i m i 1 e w s k a fand, daß auch die aus der Leukobase entstandenen Farbstoffe bei 80°C zerstört und dabei entfernt werden.It would be almost hopeless to continue working on the task, a to produce inexpensive potato flour that does not discolour when mixed with water, if not all previous suggestions on an erroneous basis, apparently would be based. The leuco base together with the tyrosinase cannot cause the discoloration of the rolled flour, because at the temperatures that the potato meat on the Drum dryer assumes both are already destroyed. Lampe and D e p 1 a n q u e themselves found that the enzyme is destroyed at So-C, while I r e n a C h i m i 1 e w s k a found that also the dyes formed from the leuco base destroyed at 80 ° C and removed in the process.

Die Erfinderin hat durch Versuche festgestellt, daL, die Verfärbung des Walzmehles beim Anteigen mit Wasser auf eine Eisengerbsäureverbindungzurückzuführen ist. Gerbsäure findet sich in der Kartoffel nur in der Schale selbst. Wenn man die Schale allein von der Kartoffel entfernt, tritt selbst bei Verwendung eiserner Anlagen keine Verfärbung mehr ein. Ein Beweis für die Richtigkeit, daß Eisenverbindungen die Blaufärbung bedingen, ist die Mitteilung von R. P o 11 a k , nach der die Verfärbung nicht eintritt, wenn man zu dem zu trocknenden Produkt Pyrophosphors:äure, deren Salze oder Oxycarbonsäure, z. B. Weinsäure oder deren Salze, zusetzt, also Verbindungen, die das Eisen zu farblosen, komplexen Verbindungen binden. Diese Verfahren sind jedoch wegen des Chemikalienzusatzes nicht anwendbar.The inventor has established through experiments that the discoloration of the rolling flour when pasting with water is due to an iron tannic acid compound is. Tannic acid is only found in the skin of the potato. If you have the Peel removed from the potato alone, occurs even when using iron equipment no more discoloration. Proof of the correctness that iron compounds cause the blue coloration, is the communication from R. P o 11 a k, according to which the discoloration does not occur if, in addition to the product to be dried, pyrophosphorus: acid, its Salts or oxycarboxylic acid, e.g. B. tartaric acid or its salts, adds, i.e. compounds, which bind the iron to form colorless, complex compounds. These procedures are but not applicable due to the addition of chemicals.

Aus wirtschaftlichen Gründen muß man das Eisen in der Anlage in Kauf nehmen, aber verhindern, daß sich mit der Gerbsäure in der Schale verfärbende Verbindungen bilden können, die in den zu trocknenden Kartoffelbrei gelangen. Von einem innigen Durcharbeiten der Kartoffelmasse auf den eisernen Trocknungsanlagen muß die Schale entfernt sein. Es genügt aber, nur die Schale zu entfernen und nicht auch die unter derselben liegenden Schichten des Kartoffelfleisches. Infolgedessen wird das Verfahren der Walzmehlherstellung aus geschälten Kartoffeln wirtschaftlich, da man nur noch mit geringen Schälverlusten und gleichzeitig wesentlich verringerten Abwassermengen zu rechnen braucht.For economic reasons, you have to buy the iron in the plant but prevent the compounds from discolouring with the tannic acid in the skin that get into the mashed potatoes to be dried. From an intimate The peel must work through the potato mixture on the iron drying equipment be distant. However, it is sufficient to only remove the shell and not also the underneath same lying layers of potato meat. As a result, the procedure The production of rolled flour from peeled potatoes is economical, since you only have to with low peeling losses and, at the same time, significantly reduced amounts of wastewater needs to calculate.

Die Erfindung sieht vor, zur Erzielung eines sich beim Anteigen mit Wasser nicht verfärbenden Walzmehles die Kartoffeln sehr sparsam zu schälen. Zu diesem Zweck werden die Knollen in an sich bekannter Weise kurze Zeit in einen Raum gebracht, in dem die Temperaturen von 8oo bis iooo° C herrschen, und dann von der schon gelösten Schale durch Abspritzen oder Abreiben befreit. Der Schälverlust beträgt dann nur etwa 7%. Das .anfallende Schälabwasser ist nur etwa 1/1o der Menge, die beim Schälen roher Kartoffeln üblich ist.The invention provides to achieve a mixture with dough Peel the potatoes very sparingly with water that does not discolour milled flour. to for this purpose the tubers are used in a manner known per se short Time brought into a room in which the temperatures are from 8oo to 100o ° C, and then freed from the already loosened peel by hosing it off or rubbing it off. Of the Peel loss is then only about 7%. The peeling waste water produced is only about 1 / 1o the amount that is usual for peeling raw potatoes.

Durch die Hitzebehandlung tritt auch eine Verfestigung der Zellwand und eine Koagulation des Eiweißes in den äußersten Kartoffelfleischzellen ein. Diese werden infolgedessen gegen mechanische Beanspruchung widerstandsfähiger und werden beim Abreiben der Schale weniger zerstört. Dadurch wird der Verlust an Eiweiß während des Schälvorganges verhindert, und das aus solchen Kartoffeln erzeugte Walzmehl ist wertvoller. Schließlich können die Schälabwässer, die sowieso schon sehr gering sind, noch leichter gereinigt werden.The heat treatment also solidifies the cell wall and coagulation of the protein in the outermost potato meat cells. These are consequently more resistant to mechanical stress and become less destroyed when rubbing the shell. This will reduce the loss of protein during the peeling process prevented, and the milled flour produced from such potatoes is more valuable. After all, the peeling effluents can be very low anyway are easier to clean.

Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Kartoffeln kurz zu dämpfen (3 bis 4 Minuten) und dann durch Abreiben zu schälen. Der Schälverlust beträgt bei diesem Verfahren et@va i 5 % und liegt weit unter dem beim Schälen roher Kartoffeln üblichen Abgang. Die geschälten Kartoffeln werden dann in bekannter Weise zu Walzmehl verarbeitet.Another option is to briefly steam the potatoes (3 to 4 minutes) and then peel by rubbing. The peeling loss is at this method et @ va i 5% and is far below that when peeling raw potatoes usual finish. The peeled potatoes are then made into mill flour in a known manner processed.

Die gegenüber dem früher vorgeschlagenen Verfahren wesentlich höhere Ausbeute an Walzmehl sowie die geringeren Unkosten für die Abwässerbeseitigung und auch der höhere Nährwert des nach diesem Verfahren :erzeugten Backmehles stellen wesentliche Fortschritte dar und ermöglichen, ein Walzmehl herzustellen, das trotz seiner Verfärbungsfreiheit nur wenig höhere Gewinnungskosten erfordert als das bisher bekannte.The significantly higher compared to the previously proposed method Yield of mill meal as well as the lower costs for wastewater disposal and also the higher nutritional value of the baking flour produced by this process: represent significant advances and make it possible to produce a mill meal that despite its freedom from discoloration requires only slightly higher extraction costs than before acquaintance.

Claims

PATENT CLAIM: The. Use of the well-known hot peeling process the production of bakery products that do not discolour when mixed with water Rolled flour from peeled potatoes.