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Verfahren zum Abscheiden von Hefe aus Hefesuspensionen In der Hefeindustrie
ist 'es allgemein üblich, die Hefe, die nach den bekannten Verfahren nach dem Waschen
in der Form einer Suspension mit 1a bis 150/, trockenem Stoff und etwa 85% Feuchtigkeit
anfällt, mittels Filterpressen mit einem Druck von 6 bis ro Atm. abzuscheiden. Nur
so ist es möglich, eine genügend trockene Hefe zu erhalten, die ohne die Gefahr
des leichten Verderbens verpackt und versandt werden kann.
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Die Verwendung von Filterpressen -im allgemeinen und besonders bei
der Herstellung von Bäckereihefe hat sehr große Nachteile. Die Filterpressen erfordern
viel Handarbeit; mit Rücksicht auf den zur Anwendung kommenden Druck muß auf die
Zusammensetzung der Pressen große Sorgfalt verwendet werden, um ein Lecken und die
damit verbundenen Verluste auszuschalten. Auch das Reinigen und Sterilisieren der
Pressen und Tücher erfordert viel Arbeit.
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Trotzdem beträgt der Verlust an Hefe oft mehrere Prozente, und zwar
nicht nur infolge von Filtrationsverlusten, sondern auch von Verlusten beim Ansammeln
der abgepreßten Hefe. Im übrigen sind die Kosten für Filtertücher nicht unbedeutend.
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Ein weiterer Nachteil ist der ungleichmäßige Feuchtigkeitsgehalt der
Hefe in den verschiedenen Rahmen und an verschiedenen
Stellen im
Kuchen. Daher ist es notwendig, die Hefe zu mischen, bevor man sie in Pakete zu
5oo g verpackt.
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Die große Oberfläche der Hefe in Filterpressen kann unter Umständen
auch zum vermehrten Auftreten von Rostflecken und Infektionen führen.
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Man hat deshalb sowohl aus wirtschaftlichen als auch hygienischen
Erwägungen heraus nach einer anderen Art der Entwässerung von Hefesuspensionen gesucht.
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In Schweden hat man versucht, mit Hilfe eines rotierenden Vakuumfilters
zu trocknen. Bei diesem kontinuierlichen Verfahren erhält man eine Hefe mit 25 bis
26 °/, Trockensubstanz. Diese nasse Hefe ist jedoch in Ländern außerhalb Schwedens
unverkäuflich, weil sie einmal den Anforderungen der Konsumenten nach einem höheren
Gehalt an Trockensubstanz nicht entspricht und das andere Mal durch die geringere
Haltbarkeit, die eine solche Hefe in wärmeren Ländern besitzt, nicht ausgeführt
werden kann.
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Versuche, die Hefe durch Zentrifugieren in dem gewünschten Zustand
abzuscheiden, sind bis jetzt ebenfalls mißlungen.
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So erhielt man bei Anwendung der Absatzzentrifuge nur eine sehr feuchte,
plastische, klebrige Hefemasse, die ungefähr 22 bis 2.4 0/i, Trockenstoff enthielt.
In dieser Weise kann man also nicht eine genügend trockene Hefe erhalten. Neuere
Verfahren bzw. Vorrichtungen, bei denen die Abscheidung von Hefe mit einem bestimmten
Feuchtigkeitsgrad dadurch erreicht wird, daß die Differenz zwischen den elektrischen
Leitfähigkeiten von Hefebrei und abgepreßter Hefe auf elektrischem Wege die Auslösung
eines Hefeablaßventils bewirkt, erfordern komplizierte zusätzliche elektrische Einrichtungen.
Ebenso erfolglos war die Anwendung von Siebzentrifugen. Zwar besteht hier die Möglichkeit,
im Laboratorium die gewünschte Hefekonsistenz (28 bis 30 % trockenen Stoff) zu erhalten,
aber dies erfordert zu viel Energie und zu viel Zeit, um ein solches Verfahren in
der Praxis anzuwenden. Beim Füllen der Zentrifuge mit dem Heferahm von 15 oder weniger
Prozenten trockenem Stoff schlägt die zuerst abgesetzte Hefeschicht sich schon so
dicht auf das Tuch nieder, daß die großen Mengen Wasser nicht mehr mit der genügenden
Geschwindigkeit passieren können. Der Hefekuchen ist zum Durchlassen von größeren
Mengen Flüssigkeiten zu wenig porös, und .das Füllen der Trommel in technischem
Maßstab nimmt zu viel Zeit in Anspruch. Es treten unüberwindliche Schwierigkeiten
auf, wenn eine zu große Menge Flüssigkeit, die nicht schnell genug abfließt, sich
in der Trommel befindet. Das Problem der Hefetrocknung läßt sich also auch in dieser
Weise nicht befriedigend lösen.
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Es wurde nun gefunden, daß überraschenderweise die genügende Trocknung
der Hefe gelingt, wenn man die beiden Prinzipe, von denen jedes für sich in der
Praxis nicht zum Ziele führt, kombiniert. Wenn man die Zentrifugentrommel einer
Siebzentrifuge, die mit einem Filtertuch und einer Zufuhr für die Hefesuspension
versehen ist, mit dem Heferahm, wie er bei den bekannten Hefeherstellungsverfahren
nach dem Waschen anfällt. füllt, dann bildet sich zuerst auf dein Filtertuch eine
dünne verhältnismäßig undurchlässige Schicht trockener Hefe, die es ermöglicht,
die Zentrifuge alsdann als Überlaufzentrifuge arbeiten zu lassen. Das überflüssige
Wasser läuft dann klar ab, und in sehr kurzer Zeit ist die Zentrifuge mit Hefekuchen
angefüllt. Dieser Zeitpunkt läßt sich durch die plötzlich auftretende vollkommene
Trübung der überlaufenden Flüssigkeit feststellen, die alsdann in demselben Zustand,
wie sie zugesetzt wurde, die Zentrifuge verläßt. Zu diesem Zeitpunkt wird die Flüssigkeitszufuhr
beendet. Man läßt die überflüssige Menge Wasser durch das Tuch hinausschleudern,
was unter diesen Umständen ebenfalls in ziemlich kurzer Zeit erfolgt.
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Man erhält auf diese Weise in der ganz gefüllten Trommel eine glänzende,
vollkommen homogene Hefemasse von einem Gehalt an Trockenstoff zwischen 26 und 30'/o.
Je nach der Wahl der Bedingungen, z. B. der Tourenzahl der Zentrifuge und der Zeit,
während der man die Zentrifuge als Siebzentrifuge arbeiten läßt, erhält man Hefen
von mehr oder weniger Gehalt an Trockenstoffen. Die Hefemasse ist auch aus der laufenden
Zentrifuge sehr leicht mittels eines Schälmessers oder eines Schälmeißels zu entfernen,
so daß die Zentrifuge nicht abgebremst zu werden braucht. Die Stundenkapazität einer
solchen Zentrifuge mit normalen Dimensionen stimmt mit derjenigen einer Filterpresse
großen Modells überein.
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Die Vorteile dieses Verfahrens gegenüber denjenigen der bekannten
Verfahren'sind sehr groß. In hygienischer Beziehung ist es von Bedeutung, daß die
Hefe, die mit jedem beliebigen Gehalt an Trockenstoff erhalten werden kann, unmittelbar
und automatisch nach der Pfundmaschine geführt werden kann, wobei sie kein einziges
Mal von den Arbeitern berührt zu werden braucht, ein Umstand, durch den die Haltbarkeit
der Hefe günstig beeinflußt wird.
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Außerdem wird durch das neue Verfahren eine bedeutende Ersparnis an
Arbeit und auch an Material (Filtertuch) erzielt. Auch die Zentrifuge kann vollkommen
automatisch arbeiten,
wenn die Füllzeit und die Zeit zum. Trockenschleudern
bekannt sind. Dies- kann für jeden einzelnen Fall bestimmt werden. Verluste treten
nicht auf, da die ablaufende Flüssigkeit, die noch etwas Hefe enthält und von der
pro Stunde einige Hundert Liter anfallen, nach den Waschseparatoren zurückgeführt
werden und da von der Hefe befreit werden kann. Die Reinigung und Sterilisation
der Maschine mittels warmen Wassers oder Dampfes ist ohne Schwierigkeiten möglich.
Im Gegensatz zu den Filterpressen kann hier hochwertiges Material, das Rostbildung
ausschließt, für den Bau der Zentrifuge benutzt werden.
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Endlich kommt das bei der Verwendung von Filterpressen allgemein übliche
Verfahren, die Hefe nach dem Pressen und vor dem Pfunden zu kneten und noch Wasser
hinzuzufügen, in Wegfall, da man bereits in der Zentrifuge jeden gewünschten Gehalt
an Trockenstoff erreichen kann und die Hefe schon in homogenem Zustand die Zentrifuge
v erläßt.