DE726898C - Verfahren zur Herstellung Vitamin-C-haltiger Pflanzen- und Fruchtsaefte - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung Vitamin-C-haltiger Pflanzen- und Fruchtsäfte Es ist bekannt, daß die Vitamin-C-haltigen Pflanzen und Früchte Enzyme von Oxydasencharakterenthalten, die den Luftsauerstoff auf das Vitamin .C übertragen und dieses zu einer unwirksamen Verbindung oxydieren. Der zur Oxydation nötige Luftsauerstoff ist nicht nur in der nächsten Umgebung der Pflanzen und Früchte, sondern auch in erheblichen Mengen in diesen selbst vorhanden, so daß durch Zutritt dieser Luft die Oxydation bzw. Zerstörung des Vitamins C beschleunigt und beträchtlich. erhöht wird.
• Es ist ferner bekannt, daß man durch Blanchieren, das Einbringen von Pflanzen und Früchten auf kurze Zeit in Wasser von jetwa 8o°, :die Enzyme abtöten kann, so daß sie auf die Vitamine nicht mehr einwirken können. Da Vitamin C in Wasser leicht löslich ist, findet hierbei eine Auslaugung eines Teil-es von Vitamin C, auch von löslichen Mineralstoffen und anderen löslichen lnhaltsstoffen statt. .
• Während der Zeit, da die Erwärmung der Pflanzen bzw. Früchte beim Blanchieren auf etwa 45° ,ansteigt, verstärkt sich infolge der höheren Temperatur die Oxydationswirkung, so daß auch hierdurch eine Zerstörung von Vitamin C eintritt.
• Es ist weiterhin bekannt, daß gewisse Schwermetalle, besonders Eisen und Kupfer, bei Gegenwart von Luftsauerstoff auf katalytischem Wege eine Zerstörung von Vitamin C bewirken. Diese Vitamin C zerstörenden- Faktomen machen sich bei der üblichen Herstellungsweise von Pflanzen- und Fruchtsäften sehr stark ,geltend, denn bei dem dem Saftauspressen unbedingt vorhergehenden Zerkleinern von Pflanzen und Früchten werden die Zellinhalte freigelegt und dadurch Vitamin C, Oxydasen, Bioelemente und Luftsauerstoff in innigste Berührung und Reaktion gebracht, so da.ß ein beträchtlicher Teil des-Vitamins C durch Oxydation zerstört wird.
• Aus diesem Grunde enthalten die käuflichen wie auch die in Krankenanstalten-, Haushalten uscv. frisch bereiteten Pflanzen- und Fruchtsäfte, die eine ausgedehnte Verwendung in Ernährung, Diätetik und als Heilnahrung finden, wenig oder kaum Vitamin C (S c h e u -n e r t : Gehalt der Gemüse- und Obstsäfte an Vitaminen, Münch. med. Wochenschrift, i. 29. z938), so daß diesen Säften gerade der Hauptbestandteil, weswegen man sie kauft und einnimmt, fehlt.
• Gegenstand vorliegender Erfindung ist nun, die bezeichneten Einflüsse und Vo ,gänge, die zur Zerstörung des Vitamins C führen, zu beseitigen und die Herstellung von Vitamin-C-reichen Pflanzen- und Fruchtsäften zu ermöglichen.
• Zu diesem Zweck erfolgt i. eine Entfernung des Luftsauerstöfis bzw. der Luft aus Pflanzen und Früchten und aus ihrer Umgebung, eine möglichst plötzliche Zerstörung der Oxydasen nach Entfernung der Luft aus Pflanzen und Früchten unter Vermeidung jeder Auslaugung von Vitaminen.
• Die Entfernung der Luft bzw. des Luftsauerstoffs aus den Pflanzen und Früchten hat nicht nur den Zweck, diese wegen ihrer oxydierenden und zerstörenden Wirkung auf das Vitamin C auszuschalten, sondern auch den schlechten Wärmeleiter Luft aus den Pflanzengeweben vollständig zu beseitigen, weil dann- schon durch eine sehr kurze Wärmezufuhr eine rasche und gleichmäßige Erhitzung .der ganzen Pflanzen- bzw. Fruchtmasse und damit eine schnelle Abtötung der das Vitamin C zerstörenden Enzyme erfolgt.
• Es ist nämlich, um eine Oxydation und damit teilweise Zerstörung von Vitamin C beim Blanchieren zu verhindern, der Ausschluß der Luft allein bei diesem Vorgang nicht hinreichend; es muß vor allem vor dem Blanchieren .alle Luft aus dem Pflanzengewebe, das sehr viel Luft eingeschlossen enthält, entfernt werden, da diese eingeschlossene Luft in bedeutend innigerer Berührung mit den Oxydationsfermenten und Vitaminen steht als die von ,außen zutretende Luft und mithin intensiver oxydierend auf das Vitamin C einwirkt.
• Die gegen das Blanchieren :erhobenen Einwände (Klein: Handbuch der Pflanzenanalyse, Bd. i, S.520), daß die Temperatur hierbei ziemlich unkontrollierbar ist, werden erfindungsgemäß hinfällig, denn die von Luft befreiten Pflanzengewebe nehmen sehr rasch die Temperatur ihrer Umgebung an und :erwärmen sich ganz gleichmäßig. Die nach der Erfindung erfolgende Art des Blanchierens stellt zweifellos eine wichtige technische Neuerung in der Technik der Herstellung vitaminreicher Pflanzen- und Fruchtsäfte dar.
• In Ausführung des erfindungsgemäßen Verfahrens werden unzerkleinerte Pflanzen bzw. Früchte in ein Gefäß gebracht, das aus einem nicht auf Vitamin C katalytisch wirkenden indifferenten Werkstoff besteht, und dieses Gefäß wird evakuiert, um alle Luft aus Pflanzen- und Fruchtkörpern auszutreiben. Hernach werden die Pflanzen bzw. Früchte in dem evakuierten Gefäß durch einen Dampfstoß plötzlich auf etwa 8o- kurz erhitzt. um die Oxydasen zu vernichten. Eine Auslaugung von Vitamin C und anderen löslichen Inhaltsstoffen kann hierbei nicht stattfinden.
• Nunmehr werden die Pflanzen bzw. Früchte nach Auffüllen .des Vakuumgefäßes mit Luft herausgenommen und in üblicher Weise zerkleinert und ausgepreßt.
• Um jede Oxydationswirkung auf Pflanzen und Früchte seitens des Luftsauerstoffs, die sich allerdings nicht mehr auf Vitamin C, sondern nur auf andere Inhaltsstoffe der Pflanzen und Früchte erstrecken kann, zu verhindern, kann das Vakuum statt mit Luft mit einem indifferenten Gas, wie Stickstoff oder Kohlensäure, aufgefüllt werden. Dies ist wesentlich bei Pflanzen und Früchten, die ihre Farbe in Berührung mit Luft verändern (gerbstoffreiche Pflanzen) und in ihren im Vakuum luftfrei gewordenen Poren nun statt Luft ein indifferentes Gas aufnehmen. Pflanzen und Früchte werden nunmehr in üblicher Weise zerkleinert und ausgepreßt und die Säfte gemäß der Patentschrift 67.1997 durch Zusatz stark säure- und zuckerhaltiger Obstdicksäfte haltbar gemacht. Fruchtsäfte sind meist schon an sich so säure- und zuckerreich, daß sie nur eines geringen Zusatzes von Dicksaft bedürfen..
• Die Säfte können auch in bekannter Weise durch Eindampfen im Vakuum oder durch Ausfrieren konzentriert bzw. zur Trockne gebracht werden.
• Zum Beispiel werden i o hg Spinat in ein Vakuumgefäß gegeben, dieses evakuiert und dann durch einen Dampfstoß, weniger gut durch rasches Erhitzen des Vakuumgefäßes, die Temperatur ,auf etwa 85-' gebracht, 3 Minuten darauf belassen und dann abgestellt, gegebenenfalls das Vakuumgefäß gekühlt. Zerkleinerung und Saftauspressen erfolgt in üblicher Weise.
• Untersuchungen ergaben, daß der nach vorbeschriebener Methode hergestellte Spinatsaft 26 mg; o,'o Askorbinsäure enthielt, während der nach üblichem Verfahren hergestellte Spinatsaft nur 8 mg/o!o enthielt.

Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung Vitamin- C-haltiger Pflanzen- und Fruchtsäfte unter Vernichtung der Oxydasen durch Hitzeeinwirkung auf !die zerkleinerten Rohstoffe, dadurch ;gekennzeichnet, daß man unzerkleinerte Pflanzen oder Früchte durch Evakuieren von Luft befreit, die Oxydasen durch einen Dampfstoß oder durch rasches Erhitzen auf etwa 8 5 ° vernichtet, @die Masse nach Aufhebung des Vakuums zerkleinert, auspreßt und den Saft in üblicher Weise verarbeitet. a. Verfahren nach Anspruch i, .dadurch gekennzeichnet, daß das Vakuum mit einem indifferenten Gas aufgefüllt wird.