DE719268C

DE719268C - Verfahren zur Herstellung eines phosphatidhaltigen Backhilfsmittels

Info

Publication number: DE719268C
Application number: DEN41152D
Authority: DE
Inventors: Dr Max Franz Niescher
Original assignee: MAX FRANZ NIESCHER DR
Current assignee: MAX FRANZ NIESCHER DR
Priority date: 1937-09-11
Filing date: 1937-09-11
Publication date: 1942-04-02

Description

Verfahren zur Herstellung eines phosphatidhaltigen Backhilfsmittels Der Zusatz von Phosphatiden, insbesondere Sojaphosphatiden, zu Teigwaren ist bekannt. Es ist auch bekannt, daß die Phosphatide ausgezeichnete Backhilfsmittel bei der Herstellung von Backwaren, wie Kuchen oder weißer Ware und Brot aller Art, darstellen. Es besteht jedoch die große Schwierigkeit, die öligen, zähen oder gar harzigen Phosphatide dem Teig oder Mehl einzuverleiben.
Es ist bereits bekannt, dies nach einem Auflösen der Phosphatide in Ölen oder in Form einer wäßrigen Emulsion auszuführen. Diese Verfahren sind nur in vereinzelten Fällen anwendbar und haben sich nicht bewährt. Insbesondere gelingt es nicht, gleichmäßige, haltbare Emulsionen herzustellen.
Man hat auch bereits versucht, aus den Phosphatiden und Mehl eine Vormischung herzustellen und diese dann mit der Hauptmenge des Mehls oder dem Teig zu verarbeiten. Das gleichmäßige Vermischen der zähen Phosphatide mit dem weichen Mehlpulver ist jedoch recht schwierig. Auch zeigen die Phosphatide ihre günstigste Wirkung bei dem Backprozeß nur dann im vollen Umfange, wenn sie in wäßriger Emulsion vorliegen.
Schließlich ist es auch bekannt, Mischungen aus P'hosphatiden mit Oxysäuren, insbesondere Milchsäure, zu verwenden. Derartige Gemische stellen halbflüssige Massen mit hohem Säuregehalt dar und machen daher auch eine besondere Verpackung notwendig. Vor allem aber neigen sie dazu, bereits bei einer Verdünnung mit Wasser im Verhältnis i : i auszuflocken.
Es wurde nun ein einfacher neuer Weg gefunden, die Phosphatide den Teig- und Backwaren auf leichte und gleichmäßige Weise einzuverleiben. Gemäß vorliegender Erfindung wird ein phosphatidhaltiges Backhilfsmittel, insbesondere aus Sojaphosphatiden, -dadurch hergestellt, daß die wachsartigen Phosphatide mit mindestens ioo`o eines pulverförmigen, wasserlöslichen, alkalisch reagierenden Alkalisalzes, z. B. NaHCOS, zu einer homogeheii pastenförmigen Masse verknetet werden. 7Avecks Einverleibung in den Teig wird diese Masse in vorzugsweise heißem Wasser oder Milch zur Lösung bzw. Quellung gebracht. Man kann diese Lösung dem Schüttwasser. Mehl oder Teig zusetzen.
Wesentlich ist hierbei, daß das Alkalisalz eine Lösung mit einem pH-Wert von etwa 7,5 bis 13 liefert. Infolge dieser alkalischen Reaktion verläuft die Lösung bzw. Quellung der Paste im Wasser sehr leicht und schnell. Die erhaltene Lösung wird ohne weiteres vom Teig _ bzw. Mehl aufgenommen. Naturgemäß wird man nur der Gesundheit zuträgliche Alkalisalze verwenden.
Von dem Alkalisalz müssen mindestens i o (.'o verwendet werden. Die Menge kann aber bis 5o% erhöht werden. Am besten haben sich alkalische pulverförmige Natriumsalze bewährt, wie Phosphate oder Carbonate, und von diesen wieder besonders das Bicarbonat. Eine gut brauchbare Mischung besteht z. B. aus 7o Teilen wachsartigen Phosphatiden, z. B. Sojaphosphatiden, und 3o Teilen Natriumbicarbonat. Dieser Mischung können auch noch andere übliche Backzusätze, z. B. flüssiges Malz, zugegeben werden. Die so erhaltenen Präparate stellen schnittfeste hassen dar, welche leicht zu verpacken und zu handhaben sind. Ihre wäßrigen Lösungen sind auch in sehr starker Verdünnung haltbar, ohne auszuflocken. Man erhält aus dieser Phosphatidmasse eine sehr vollkommene Emulsion, die für die backtechnische Wirkung von größter Bedeutung ist.
Zwecks Zusatzes zu Mehl oder Teig wird das so erhaltene Gemisch am besten in heißem Wasser oder Milch unter Rühren und Erhitzen bis zum Siedepunkt zur Quellung bzw. Lösung gebracht, wobei auf 11 Wasser oder Milch etwa zoo bis 30o g des Gemisches genommen werden. Diese Lösung läßt sich leicht mit Schüttwasser, Mehl oder Teig in einem beliebigen Stadium des Herstellungsprozesses vermengen. Bewährt hat sich bei Brot ein Zusatz von 0,40;'o, bei weißer Backware von 0,6% des Präparates, wobei die guten Eigenschaften der Phosphatide als Backhilfsmittel voll zur Geltung kommen.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines phosphatidhaltigen Backhilfsmittels, insbesondere aus Sojaphosphatiden, dadurch gekennzeichnet, daß die wachsartigen Phosphatide mit mindestens io% eines pulverförmigen, wasserlöslichen, alkalisch reagierenden Alkalisalzes, z. B. NaHCO3, zu einer homogenen pastenförmigen Masse verknetet werden.