AT148138B - Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit von Mehl. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Verbesserung der   Backfähigkeit   von Mehl. 



   Schon seit vielen Jahren weiss man, dass man durch Zusatz von geringen Mengen bestimmter
Chemikalien zum Mehl oft imstande ist, die Backfähigkeit des Mehls bedeutend zu verbessern. Unter diesen Chemikalien nehmen insbesondere die Oxydationsmittel einen hervorragenden Platz ein. Es sind
Stoffe, wie Ammoniumpersulfat, Kaliumbromat und Natriumperborat, vorgeschlagen worden (vgl. z. B. die britischen Patentschriften Nr. 2778 A. D. 1911 und Nr. 1686 A. D. 1915 und die deutsche Patentschrift Nr. 431749). 



   Gegen die Anwendung dieser Chemikalien (deren günstige Wirkung auf die Backfähigkeit übrigens sehr oft stark hervortritt) sind schon von Zeit zu Zeit Bedenken hygienischer Art erhoben worden, da diese Stoffe ausserhalb dessen fallen, was man als "normale physiologische Nahrungsmittel-Bestandteile" bezeichnen könnte. 



   Es würde natürlich unter allen Umständen bedeutungsvoll sein, wenn man einen Stoff finden könnte, der gleichzeitig "ein normaler physiologischer   Nahrungsmittel-Bestandteil" wäre   und eine ähnliche günstige Wirkung auf die   Backfähigkeit,   wie die genannten Oxydationsmittel, ausüben könnte. Es ist nun gelungen, einen solchen Stoff in Ascorbinsäure,   CHgOe, zu   finden, und besteht die vorliegende Erfindung darin, durch geeigneten Zusatz kleiner Mengen von diesem Stoff zum Mehl die   Backfähigkeit   des Mehls zu verbessern. 



   Von der Ascorbinsäure, die jetzt eine im grösseren Stil hergestellte Handelsware ist, ist es bekanntlich durch Szent-Györgyis, Tillmans und Kings Untersuchungen bewiesen, dass sie mit Vitamin C (antiskorbutischem Vitamin) identisch ist, und man kann also ruhig behaupten, dass man es hier mit einem "normalen physiologischen Nahrungsmittel-Bestandteil"zu tun hat. Dass der Stoff, überraschend genug, eine bedeutende Fähigkeit hat, Mehl zu verbessern, geht aus den folgenden Beispielen I bis III hervor, die gleichzeitig zeigen, wie der Zusatz von Ascorbinsäure, bzw. den beim Neutralisieren ihrer wässerigen Lösungen entstehenden Alkaliverbindungen in der Praxis geschehen kann, wenn auch die Erfindung nicht auf die hier angegebenen Beispiele beschränkt ist. 



     Beis. piel I   :   0'2 g Ascorbinsäure werden in einem kleinen Behälter sorgfältig rnit 50 g Weizenmehl   gemischt. Nach beendeter Mischung werden diese 50 g Mehl mit ihrem Gehalt an   Ascorbinsäure   in eine Mischtrommel gewöhnlicher Einrichtung gebracht, worin 100 kg Weizenmehl sich im voraus befinden. 



   Die Mischmaschine wird in Gang gesetzt, und nach wenigen Minuten ist die ganze Mehlmenge durch und durch gemischt. Das Mehl kann darauf sofort zum Backen benutzt werden. Beim Backen dieses Mehles   werden grosse, schöne   Brote von durchschnittlich 2700   cm3   (Brotgewicht 700 g) erzielt, während auf genau dieselbe Weise, nur ohne Ascorbinsäurezusatz hergestellte Brote einen durchschnittlichen Rauminhalt von etwa 2400   cm3   (Brotgewicht ebenfalls 700 g) hatten. Der Ascorbinsäurezusatz hat also hier eine Vergrösserung des Rauminhaltes des Brotes von etwa 300 cm3 oder 12'5% bewirkt. 



   Man braucht nicht die Ascorbinsäure ins Mehl zu mischen, wie im Beispiel I beschrieben, sondern man kann auch auf andere Weise verfahren, z. B. so, dass der Zusatz der Ascorbinsäure zum Mehl gleichzeitig mit der Verarbeitung des Mehls zum Teig stattfindet. 



   Beispiel II : In eine grosse Knetmaschine werden 250 kg Mehl gebracht. Wenn keine Ascosbinsäure angewendet wird, müssen hiezu 135   !   Wasser, worin Salz, Hefe, Malzextrakt und andere Teigbestandteile im voraus gelöst oder aufgeschlämmt sind, benutzt werden. Will   man Ascorbinsäure zusetzen,   macht man dies ganz einfach dadurch, dass man 1 Liter der genannten 135 Liter Wasser herausnimmt, 

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 mit den übrigen 134 Liter Wasser zum Mehl in der Knetmaschine läuft. 



   Natürlich kann man, sta'tt nach Beispiel II die Ascorbinsäure in der   Teigflüssigkeit   zu lösen, sie vor dem Teigkneten mit einem der Teigbestandteile dem Malzextrakt, der Hefe usw. mischen. 



   Wie grosse Ascorbinsäuremengen zu einer gegebenen Menge Mehl anzuwenden sind, hängt stark von der Natur des Mehls ab, und die in den Beispielen I und II angegebenen Mengen dürfen nicht als immer passende Mengen aufgefasst werden. Gewöhnlich sind es aber nur sehr geringe Mengen Ascorbinsäure, die erforderlich sind, um eine grosse Verbesserung der Backfähigkeit zu erzielen. 



   Es folgt von selbst, dass man nicht immer Ascorbinsäure als Präparat von 100% iger Reinheit zu benutzen braucht, sondern man kann auch oft Roh-Ascorbinsäure anwenden. Es lässt sich sogar die 
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 erhellt. 



   Beis piel III :   Durch Pressen von Zitronen in bekannter Weise wird eine grössere Menge Zitronen-   saft gewonnen, der neutralisiert wird, z. B. mit   NaOH.   Das Mehl, dessen Backfähigkeit verbessert werden soll, stellt man in der Mühle mit einem ein wenig kleineren Wassergehalt als sonst dar, z. B. mit 14% Wasser statt 15. DasMehl wird nun mittels bekannter Spritzvorrichtungen mit dem Zitronensaft bespritzt, so dass auf 100 kg Mehl z. B. etwa 1 Liter Zitronensaft kommt. Da das Mehl ein wenig trockener als gewöhnlich hergestellt war, erhält es durch diese Bespritzung gerade den   gewöhnlichen   Wassergehalt. Es kann sofort aus dem Mehl gebacken werden.

   Bei einem bestimmten, ausgeführten Versuch erhielt man ein Brot aus solchem mit Zitronensaft behandelten Weizenmehl mit einem Rauminhalt von etwa   2750cm3   (Brotgewicht 700   g).   Ein in derselben Weise aus entsprechendem Mehl, das aber nicht mit Zitronensaft bespritzt war, hergestelltes Brot hatte einen Rauminhalt von nur etwa 2475 cm3. Man sieht also deutlich die backfähigkeitsverbessernde Wirkung der Ascorbinsäure, auch wenn sie in der Form von Zitronensaft zugesetzt wird. 



   Die erfindungsgemäss nötige Menge an Zitronensaft, der neutralisiert oder unneutralisiert angewendet werden kann, liegt in allen praktisch vorkommenden Fällen unter etwa 5 Liter je 100 kg Mehl und hat deshalb keinen Einfluss auf den Brotgeschmack. Übrigens kann statt Zitronen-oder anderm apfelsinenartigen Obstsaft ascorbinsäurehaltiges Obst oder Erzeugnisse ganz anderer Art ohne oder mit weniger hervortretendem Geschmack angewendet werden, z. B. Hagebutten. 



   Eine Frage von Interesse, selbst wenn sie nicht unmittelbar die praktische Verwendbarkeit der Erfindung berührt, ist, wodurch die   Ascorbinsäure   verbessernd auf die Backfähigkeit des Mehls wirkt. 



  Viele Annahmen sind hier möglich. Vielleicht beruht die Wirkung der Ascorbinsäure darauf, dass sie ein Reduktionsmittel ist, das den Sauerstoff der Luft aufnehmen kann. Vielleicht kann die oxydierte   Ascorbinsäure   diesen Sauerstoff wieder an die für die   Backfähigkeit   des Mehls schädlichen proteolytischen Enzyme abgeben und diese dadurch unwirksam machen. 



   PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit von Mehl, dadurch gekennzeichnet, dass dem Mehl kleine Mengen von   Ascorbinsäure   (Alkaliascorbaten) zugesetzt werden.

Claims (1)

1. 2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass nicht völlig gereinigte Ascorbinsäurepräparate, Roh-Ascorbinsäure, zugesetzt wird.- 3. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass ein ascorbinsäurereicher organischer Stoff pflanzlichen oder tierischen Ursprungs zugesetzt wird.

   4. Ausführungsform des Verfahrens nach den Ansprüchen 1, 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Zusatz der Ascorbinsäure oder der ascorbinsäurehaltigen Erzeugnisse zum Mehl gleichzeitig bei oder nach der Verarbeitung des Mehls zum Teige, u. zw. entweder allein oder gemeinsam mit der Zugabe von Teigbestandteilen, hierunter der Teigflüssigkeit, erfolgt.