DE69907342T2

DE69907342T2 - Mit beta-cyclocitral angereicherte Tomatenprodukte

Info

Publication number: DE69907342T2
Application number: DE69907342T
Authority: DE
Inventors: Inge Elisabeth Deutz; Patrick Joseph Sharnbrook Dunphy; Hendrikus Theodorus Sharnbrook Van der Hijden
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1998-09-02
Filing date: 1999-08-20
Publication date: 2004-03-25
Anticipated expiration: 2019-08-21
Also published as: AU4480199A; AU768854B2; ES2197573T3; US6436452B1; DE69907342D1

Description

Gebiet der Erfindung
Die vorliegende Erfindung betrifft das Verarbeiten von Tomaten in Pasten, Soßen oder verwandte Produkte, in denen die verarbeiteten Produkte einen verbesserten Geschmack aufweisen. Insbesondere weisen die verarbeiteten Produkte gesteigerte Mengen an fruchtigen Aromaverbindungen auf.
Hintergrund der Erfindung
Das Verarbeiten von Tomaten zum Herstellen von Tomatenpaste, Nudelsoßen und ahnlichem beinhaltet üblicherweise das Zerkleinern von Tomaten, das Erhitzen zum Inaktivieren der Zellwand-abbauenden Enzyme wie Polygalacturonase (PB) und Pectinmethylesterase (PME), sowie das Erhitzen zum Entfernen von Wasser (durch Verdampfen), um die erwünschte Dicke zu erzielen. Die Schneidevorgänge und das weitere Verarbeiten (Erhitzen) führt zum Freisetzen und Induzieren von Geschmack und Aromaverbindungen. Bei Auftrag eines Graphen für die Entwicklung der Aromaintensität gegen die Zeit können (vereinfacht gesagt) drei Maxima unterschieden werden, obwohl die Basen der Kurven miteinander überlappen.
In der frühen Verarbeitungsphase entwickelt sich eine Mischung von vorherrschend "grünen" Aromen, deren Intensität sich langsam zu einem Maximum entwickelt, woraufhin die "grünen" Aromen langsam verschwinden, da sie flüchtig sind und die Verarbeitung mit einem Erhitzen einhergeht. Dieses Erhitzen führt zum Beginn der Bildung von "verbrannten" Rromanoten, die sich während der Verarbeitung ebenfalls zu einem Maximum der Intensität entwickeln, obwohl dieses üblicherweise niedriger und breiter ist, in Abhängigkeit z. B. von den Ver arbeitungsbedingungen. Zwischen diesen beiden Maxima kann ein drittes Maximum von "fruchtigen" Aromen (manchmal auch als "gekochte Tomaten" Aromen bezeichnet) unterschieden werden, obwohl unter den meisten Verarbeitungsbedingungen dieses Maximum der Intensität sehr viel niedriger ist als die der "grünen" und "verbrannten" Aromen, die noch bzw. bereits vorhanden sind.
Daher funrt das Verarbeiten von Tomaten im. industriellen Maßstab zu einer Aromaentwicklung über die Zeit, in der die Intensität der erwünschten "fruchtigen" (und/oder "gekochte Tomaten") Aromen üblicherweise sehr stark von den "grünen" und/oder "verbrannten" Noten dominiert wird, die ebenfalls vorliegen.
Es ist bekannt, daß ein wichtiges "fruchtiges" Aroma im obigen Sinne (das in Tomaten erzeugt wird) β-Ionon ist. In ähnlicher Weise ist in diesem Zusammenhang β-Cyclocitral bekannt. R.G. Buttery et al berichten in J. Agric. Food Chem. Band 38(1), S. 336–340 (1990), daß β-Ionon in frischen Tomaten und in Tomatenpaste in Konzentrationen von etwa 4 bzw. 2 (0–4) ppb vorliegt. In ähnlicher Weise wird berichtet, daß (3-Cyclocitral in frischen Tomaten bzw. in Tomatenpaste in Konzentrationen von etwa 3 und 3 (2–6) ppb vorliegt.
US-Patent Nr. 5 705 372 offenbart die Herstellung von Aromaverbindungen durch einen enzymatischen Prozeß, in dem eine Lipoxygenase und Hydroperoxidlyase-Aktivität umfassende Quelle mit ungesättigten Fettsäuren und Carotin in Kontakt gebracht wird. Die resultierende Aromamischung umfaßt sowohl C6-C10-Aldehyde als auch Ionone.
In Sciences Des Aliments, 11, 277–290 (1991) wird von M. Cabibel und J. Nicolas offenbart, daß isolierte Lipoxygenase, die aus Tomaten stammt, Pigmente wie β-Carotin in Gegenwart von Linoleat oxidieren kann.
Es wird von C.L. Allen und J.W. Gramshaw in "Special Publications of the Royal Society of Chemistry", Band 197, 32-37 (1996) berichtet, daß aus Tomatenfrüchten isolierte Lipoxygenase die Oxidation von Linolsaure in Gegenwart von β-Carotin katalysieren kann. Als Haupt-Cooxidationsprodukte werden β-Ionon, β-Cyclocitral und 5,6-Epoxy- β-Ionon genannt.
P. Winterhalter (Biotechnology for Improved Foods and Flavours, Kapitel 28: Carotenoid-Derived Aroma Compounds: Biogenic and Biotechnological Aspects) offenbaren, daß Lipoxygenase mehrfach ungesättigte Verbindungen und Polyenverbindungen cooxydieren kann. Die Polyenverbindungen können natürliche an Carotinoiden reiche Quellen sein (oder von diesen abgeleitet), wie Palmöl oder Pflanzenextrakte (z. B. Karotten).
US-Patent Nr. 3 826 851 offenbart, daß das Aroma der verarbeiteten Tomatenprodukte durch die Zugabe einer Mischung aus cis-3-Hexenal, 2-Methylhept-2-en-6-on, Eugenol und β-Ionon verbessert werden kann.
Zusammenfassung der Erfindung
Es ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zum Herstellen von vearbeitetem Tomatenprodukt bereitzustellen, wobei das Tomatenprodukt ein verstärktes "fruchtiges" Aroma haben sollte (Aroma ist hier so zu verstehen, daß es Aroma und Geschmack einschließt), im Vergleich zu konventioneller Verarbeitung. Das Verfahren sollte vorzugsweise mi nimale Änderungen in der konventionellen Tomatenverarbeitung zum Erhalten von verarbeiteten Tomatenprodukten (z. B. Pasten, Nudeln, Passata, Salsa, Soßen, gewürfelte Produkte, Pulpe) beinhalten. Jede Änderung bei der Verarbeitung, die die Zugabe von spezifischen Komponenten beinhaltet, sollte vorzugsweise so gestaltet sein, daß die zugegebenen Komponenten von Lebensmittelqualität sind und/oder den Ursprung in Tomaten haben. Es ist eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein verarbeitetes Tomatenprodukt mit einem verstärkten "fruchtigen" Aroma bereitzustellen.
Es ist gefunden worden, daß die obigen Ziele durch ein Verfahren zur Herstellung eines Tomatenprodukts erreicht werden können, wobei das Verfahren mindestens folgende Schritte umfaßt:

– Zerkleinern von Tomaten,
– Zugabe einer Quelle von gelösten oder löslichen Carotinoiden,
– Zugabe einer Quelle von mehrfach ungesättigten Fettsäuren und Inkubieren der obigen Mischung für mindestens 10 Minuten.

In diesem Verfahren sollten die Tomaten vor der Inkubierung vorzugsweise so behandelt werden, daß nicht alle endogenen Enzyme inaktiviert werden.
Alternativ kann ein solches Produkt durch ein Verfahren zur Herstellung eines Tomatenprodukts erhalten werden, wobei das Verfahren mindestens folgende Schritte aufweist:

– Zerkleinern von Tomaten,
– Solubilisierung von in den Tomaten vorliegenden Caroti noiden,
– Zugabe einer Quelle von mehrfach ungesättigten Fettsäuren,
– Zugabe einer Enzympräparation mit Lipoxygenase (EC 1.13.11.12) Aktivität und Inkubieren der obigen Mischung für mindestens 10 Minuten.

Es wurde gefunden, daß die obigen Verfahren, die auf dem gleichen Prinzip beruhen, ein verarbeitetes Tomatenprodukt mit einer Konzentration von β-Ionon von mindestens 10 ppb (parts-per-billion) ergeben.
In ahnlicher Weise ist es zur weiteren Verbesserung des fruchtigen Aromas des verarbeiteten Tomatenprodukts bevorzugt, ein verarbeitetes Tomatenprodukt mit einer Konzentration von β-Cyclocitral von mindestens 10 ppb (parts-perbillion) bereitzustellen. Das obige kann mit dem gleichen verfahren, wie oben offenbart, erzielt werden.
Der Begriff "verarbeitet" ist hierin so zu verstehen, daß er sich auf alle Produkte bezieht, die durch Zerkleinerung von frischen Tomaten erhalten sind, aber vorzugsweise nicht auf (Sonnen getrocknete Tomaten.
In obigem ist es besonders bevorzugt, daß das verarbeitete Tomatenprodukt eine Tomatennudel, Tomatenpassata, Tomatensalsa, Tomatenketchup, Tomatenpulpe, gehackte Tomate, Tomatensaft und/oder Tomatensuppe ist.
In den oben offenbarten Verfahren können mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA's) als solche oder in Form von Triglyceriden von PUFA's zugesetzt werden. Im letztgenannten Fall erhalten die meisten PUFA-Triglyceridquellen wie Olivenöl eine beträchtliche Menge an freien Fettsäuren, unter denen freie PUFA's sind. Bei Zugabe von Triglyceriden ist es auch möglich, die PUFA's daraus freizusetzen, vorausgesetzt, daß im letztgenannten Fall ein Enzym mit lipolytischer Aktivität vorliegt oder zugesetzt wird.
In dem ersten oben beschriebenen Verfahren kann eine Quelle, die sowohl Carotinoide als auch mehrfach ungesättigte Fettsäuren bereitstellt, verwendet werden, um beide Komponenten teilweise oder vollständig bereitzustellen. Ein Beispiel für eine solche Quelle ist ein pflanzliches Öl, das reich an Carotinoiden ist, wie Oliven- oder Palmöl.
Obwohl oben zwei Verfahren beschrieben werden, kann der Kern der Erfindung in dem folgenden Verfahren gesehen werden:

– Zerkleinern von Tomaten,
– Zugeben einer Quelle von mehrfach ungesättigten Fettsäuren,
– Sicherstellen, daß gelöste oder lösliche Carotinoide vorliegen,
– Sicherstellen, daß ein Enzym mit Lipoxygenase (EC 1.13.11.12) Aktivität vorliegt,
– Inkubieren der obigen Mischung für mindestens 10 Minuten.

Einige der Verbindungen (z. B. das Enzym oder die Carotinoide) können natürlicherweise in Tomaten vorliegen und es ist dann lediglich ein "Zugänglichmachen" (Carotinoide) oder Aktivieren (Enzym).
Detaillierte Beschreibung der Erfindung
Um das fruchtige Aroma des verarbeiteten Tomatenprodukts weiter zu verbessern, ist es bevorzugt, ein verarbeitetes Tomatenprodukt in einer Konzentration von β-Ionon von minde stens 30 ppb (parts-per-billion) bereitzustellen. Stärker bevorzugt ist die Konzentration von β-Ionon mindestens 100 ppb.
In Abhängigkeit von der Quelle und dem beabsichtigten Produkt kann es bevorzugt sein, verarbeitete Tomatenprodukte zu haben, die hohe Gehalte von sowohl β-Ionon als auch β-Cyclocitral aufweisen, in den oben angegebenen Konzentrationen. Bevorzugte Konzentrationen von β-Cyclocitral sind mindestens 20 ppb, vorzugsweise mindestens 100 ppb.
Obwohl keine richtigen oberen Grenzen für das Vorliegen von fruchtigen Komponenten wie β-Ionon und β-Cyclocitral existieren, ist dies üblicherweise weniger als 1000 ppm für jede dieser Komponenten, aber üblicherweise weniger, obwohl dies von dem betroffenen Produkt abhängt (z. B. konzentrierte Tomatenpaste gegenüber Tomatensaft).
Obwohl die oben beschriebenen Verfahren andere wertvolle (von Carotinoiden abgeleitete) fruchtige Aromen zusätzlich zu β-Ionon und β-Cyclocitral bereitstellen können, sind diese beiden Verbindungen (und insbesondere β-Ionon) als Maßstab ausgewählt und sie sind sehr charakteristisch für fruchtige und/oder gekochte Aromen.
Zum Beispiel können unter ähnlichen Bedingungen lineare Terpenoide durch Lipoxygenase in Gegenwart von PUFA's cooxidiert werden, um andere Verbindungen zu bilden, die zu dem insgesamt fruchtigen Aroma beitragen, z. B. Geranylaceton.
Obwohl oben zwei alternative Verfahren beschrieben werden, deckt die vorliegende Erfindung auch Kombinationen dieser zwei Verfahren ab, vorausgesetzt, daß:

– ein Enzym mit Lipoxygenaseaktivität vorliegt,
– β-Carotin in einer löslichen/solubilisierten Form vorliegt,
– eine mehrfach ungesättigte Fettsäure vorliegt oder insitu erzeugt werden kann (z. B. aus Triglyceriden und einem lipolytischen Enzym). Zwischenformen der beiden Verfahren (z. B. sowohl Zugabe eines Enzyms als auch Aktivierung der bereits vorliegenden Lipoxygenase) wird auch durch die vorliegende Erfindung abgedeckt.

Die Carotinoide spielen bei dem vorliegend beanspruchten Co-Oxidationsverfahren eine wichtige Rolle. Obwohl die meisten Tomatensorten Carotinoide in hinreichender Menge enthalten, glaubt man, daß der Großteil davon in Form von kristallinen Regionen in Chromoplasten vorliegt, wobei diese Form ungeeignet ist, bei der Co-Oxidation eine Rolle zu spielen. Daher ist es zum Bereitstellen von genügend zugänglichen Carotinoiden notwendig, daß bereits vorliegende Carotinoide solubilisiert werden, in bereits löslicher solubilisierter Form zugegeben werden oder beides. Solubilisierung (z. B. in einer hydrophoben Phase) kann durch Techniken erzielt werden, die im Stand der Technik bekannt sind und ein Tensid oder einen Emulgator einbeziehen, wo dies angemessen ist.
Im Verfahren zum Erhalten der obigen Produkte ist es bevorzugt, daß die Inkubation bei einem pH-Wert von zwischen 3 und 7 durchgeführt wird. Stärker bevorzugt wird die Inkubation bei einem pH-Wert von zwischen 4 und 6,8 durchgeführt. Am stärksten bevorzugt ist es, die Inkubation bei einem pH-Wert durchzuführen, den die zerkleinerten Tomaten bereits aufweisen (z. B. 4–5 oder 4–4,5). Dies vermeidet die Verwendung von Säurungsmitteln oder Alkalien.
Im Hinblick auf das Optimum des Enzyms mit Lipoxygenaseaktivität ist es bevorzugt, daß die Inkubation bei einer Temperatur von 10–90°C durchgeführt wird, vorzugsweise 50–80°C. Günstigerweise sind diese Temperaturen denen sehr ähnlich, die bei der normalen Verarbeitung (kaltes Aufbrechen) angewendet werden.
Die besten Ergebnisse (in Bezug auf die erwünschte Aromabildung) können erzielt werden, falls man die Wirkung von Lipoxygenase zuläßt, während die Aktivität von Hydroperoxidlyase (die in gewissem Umfang in Tomaten vorliegt) niedrig gehalten wird, vorzugsweise so niedrig wie möglich. Da Hydroperoxidlyase bei wesentlich niedrigerer Temperatur inaktiviert wird als Lipoxygenase (Unterschied etwa 25–30°C), kann Hydroperoxidlyase durch Erhitzen (z. B. auf 50°C für 15 Minuten) inaktiviert werden. Indem man dies tut, ist die Menge des gebildeten C6–C10 Aldehyds minimal und es sind diese Verbindungen, die das fruchtige Aroma mit ihrem "grünen" Charakter dominieren.
Bei der eigentlichen Verarbeitung der Tomaten kann das oben beschriebene Verfahren in verschiedenen Stufen der Verarbeitung durchgeführt werden, z. B.:

– nach Zerkleinern aber vor dem eigentlichen Heiß- oder Kalt-Aufbrechverfahren (und durch Sicherstellen, daß das Substrat und das Co-Substrat vorliegen)
– in dem verarbeiteten Tomatenprodukt, durch Zugabe eines Enzyms mit Lipoxygenaseaktivität (und durch Sicherstellen, daß das Substrat und Co-Substrat vorliegen).

Es ist auch möglich, das Verarbeiten in einem geteilten Fluß durchzuführen. Ein Fluß, in dem fruchtige Aromen wie β-Ionon und β-Cyclocitral gemäß der vorliegenden Erfindung er zeugt werden, und ein Fluß von Tomaten, die einer normalen Tomatenverarbeitung unterworfen werden, wie konventionellem Heiß- oder Kaltaufbrechverfahren. Die beiden Ströme können später gemischt werden, wobei der erste das fruchtige Aroma liefert und der zweite Masse und/oder Körper für das verarbeitete Tomatenprodukt liefert.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erklärt, die als nicht eingrenzend zu verstehen sind.
Beispiele
Materialien

– β-Carotin (Typ II C4582, Sigma)
– Linolsäure (L8134 Sigma)
– Soyabohnen-Lipoxygenase Typ I (62340 Fluka)
– McIlvain-Puffer pH 6,8
– Seppak-Silizia Kassette (Waters 51900)
– DynaGard-Filter 0,45 μm
– HPLC HP 1090M System actar 77454, PC 66514
– RM 6 Cryostat 12.0°C
– Säule: 2 × 250 mm Chromsphere PAH mit internem Durchmesser von 4, 6 mm.

Herstellen einer β-Carotinstammlösung
Eine Stammlösung von 1,4 mM β-Carotin mit 3% Triton X-100 wurde durch Zugabe von 0,75 mg β-Carotin und 30 mg Triton X–100 zu 1 ml McIlvain-Puffer und 1 ml Dichlormethan hergestellt. Das Dichlormethan wurde unter einem Stickstoffstrom unter intensivem Rühren abgezogen.
Herstellen von Tomatenpulver
Tomaten wurden vom lokalen Supermarkt bezogen und wurden mit Sauerstoff-gesättigtem McIlvain-Puffer (1 : 1 Gew./Vol.) gemischt und anschließend für 30 Sekunden in einem Waring-Mischer (Stufe 7) gemischt. Der pH-Wert wurde durch Zugabe einer konzentrierten NaOH auf 6,8 eingestellt oder beim endogenen (Tomaten) pH-Wert (4,3) belassen.
Extraktionsverfahren für β-Ionon
β-onon wird aus 30 ml Tomatenhomogenat mit 10 ml Pentan in einem 50 ml Falconröhrchen extrahiert. Nach Mischen auf einem Vortex wurde die Mischung für 5 Minuten geschüttelt. Nach Zentrifugation (15 Minuten, 1500 g) wurde die organische (Pentan) Phase entfernt und in ein sauberes Falconröhrchen von 50 ml Volumen zugegeben. Die Wasserphase wurde erneut in der gleichen weise mit weiteren 10 ml Pentan extrahiert und die beiden Lösungen wurden vereinigt und mit wasserfreiem Natriumsulfat getrocknet. Die getrocknete Pentanschicht wurde auf einer Seppak-Silica-Kassette getrocknet. Die Kassette wurde mit 5 ml (Pentan/t-Butyl-methyläther, 2 : 1) eluiert. Der erste ml wurde verworfen, die nächsten 4 ml wurden gesammelt und langsam mit Stickstoffgas bis zur Trockenheit abgezogen. Das verbleibende β-Ionon wurde in 200 μl Hexan suspendiert. Nach Filtrieren über einen DynaGard-filter wurden die Proben in die HPLC eingespritzt und die Menge an β-Ionon wurde durch Vergleich mit einer frisch hergestellten Referenzlösung für β-onon gemessen.
Biogenese von β-Ionen in einer Tomatenpulpe
Die β-Iononbildung wurde in einer Tomatenpulpe bei pH 6,8, enthalten 0,4% Triton X-100, nach Zugabe von Linolsäure, β-Carotin und Lipoxygenase gemäß dem in Tabelle 1 ausgewiesenen Schema bestimmt. Die Reaktion (Inkubation) wurde bei ei ner Temperatur von etwa 20°C für 60 Minuten durchgeführt. Linolsäure und β-Carotin wurden in Endkonzentration von 1 mM bzw. 0,14 mM zugesetzt. Sojabohnen-Lipoxygenase wurde bei 20 U/g Tomatenpulpe zugesetzt. Die Wirkung der Inaktivierung der endogenen Tomatenlipoxygenase-Aktivität wurde durch Hitzebehandlung der Tomatenpulpe zur Inaktivierung des vorliegenden Enzyms durch Mikrowellenerhitzung für 25 Sekunden bei 700 W untersucht. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 ausgewiesen.
Tabelle 1: Wirkung des zugesetzten Substrats, Co-Substrats und Enzyms
Man kann sehen, daß die β-Iononbildung nur ansteigt, wenn beide Substrate (β-Karotin und Linolsäure) vorliegen. Die Zugabe von Sojabohnenlipoxygenase (Sojabohnen LOX) führt zu einem Anstieg des β-Ionon, im Vergleich zu dem Homogenat, das nur die endogene Tomatenlipooxygenase enthält. Wenn die Tomatenlipooxygenase unter einer Hitzebehandlung inaktiviert wurde, erzeugte die Sojabohnenlipoxygenase eine ähnliche Menge von β-Ionon wie die Tomaten LOX in einer unbehandelten Pulpe. Es muss festgestellt werden, daß die Sojabohnen LOX mit einer Aktivität zugesetzt wurde, die wesentlich höher war, als die Aktivität, die als Ergebnis der endogen vorliegenden Tomaten LOX vorlag. In diesen Tomaten schien etwa 0,1 –0,2 U/g (1 U = Bildung von 1 Mikromol Lipidperoxid pro Minute) Lox Aktivltät vorzuliegen und Soja LOX wird mit 50-100-fach höherer Aktivität zugesetzt.
Der Einfluß der Konzentration von β-Carotin und Linolsäure auf die β-Iononbildung
Die β-Iononbildung wurde bei verschiedenen Konzentrationen von β-Carotin und Linolsäure bestimmt, für ein System wie in Tabelle 1 ausgewiesen (Tomaten LOX, β-Carotin, Linolsäure). Linolsäure wurde in Konzentrationen von 0 bis 1,5 mM zugesetzt, bei einem festen β-Carotingehalt von 0,14 mM. Ansonsten wurden die Bedingungen wie im vorherigen Beispiel gewählt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 ausgewiesen.
Tabelle 2: Wirkung der Konzentration von Linolsäure
Das β-Carotin wurde bei Konzentrationen von 0–0,28 mM bei einem festgelegten Gehalt von 0,75 mM Linolsäure zugesetzt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 ausgewiesen.
Tabelle 3: Wirkung der Konzentration von β-Carotin
Einfluß der Temperatur und des pH-Werts während der Bildung von β-Ionon
Es wurde der Einfluß der Reaktionszeit und Temperatur für das System bestimmt, wie in Tabelle 4 ausgewiesen. Die übrigen Bedingungen waren die gleichen, wie die in den Beispielen von Tabelle 1. Das System enthielt Tomatenpulpe, β-Carotin (0,14 mM) und Linolsäure (1,0 mM). Der pH-Wert wurde durch Verwendung von NaOH/HCl-Lösungen eingestellt.
Tabelle 4: Einfluß der Temperatur und des pH-Wertes
Einfluß der Reaktionszeit auf die Bildung von β-Ionon
Die Bildung von β-Ionon wurde als Funktion der Reaktionszeit gemessen, im Bereich von 0–160 Minuten. Das System enthielt Tomatenpulpe, β-Carotin (0,14 mM) und Linolsäure (1,0 mM) wie in den vorherigen Beispielen. Die Temperatur betrug 50°C, die Inkubationen wurden bei den pH-Werten von 4,3 und 6,8 durchgeführt.
Tabelle 5: Wirkung der Reaktionszeit bei pH 4,3 und pH 6,8
Biogenese von β-Ionon und β-Cyclocitral in einer Tomatenpulpe durch Zugabe von Sojabohnenlipoxygenase
Die Bildung von β-Ionon und β-Cyclocitral in Tomatenpulpe durch vereinige Wirkung von endogener Tomatenlipoxygenase und zugesetzter Sojabohnenlipoxygenase ist bestimmt worden. Linolsäure wurde der Tomatenpulpe in einer Menge von 200 nmol/g Tomatenpulpe zugesetzt, β-Carotin (20μg/g Tomatenpulpe) wurde als Lösung in MCT-Öl (25 mg/g Tomatenpulpe) zugesetzt, zu der Gummiarabikum (25 mg/g Tomate) zugesetzt wurden. Die Reaktionsmischung wurde für 90 Minuten bei 20°C und einem pH-Wert von 6,8 inkubiert, sowohl mit als auch ohne zugesetzter Sojabohnenlipoxygenase (0,044 U/g Tomatenpulpe). Es wurde keine Inaktivierung vor der Zugabe des Enzyms durchgeführt, so daß endogene Tomatenlipoxygenase in beiden Proben aktiv vorgelegen haben kann. Die Analyse wurde unter Verwendung einer dynamischen Headspace-Analyse-Methode durchgeführt, ähnlich der in PCT/EP98/03172 beschriebenen. Die flüchtigen Verbindungen wurden durch eine Spül- und Fallentechnik mit einem Tekmar-Fallensystem und Tenax als absorbierendes Material aufgefangen. Die flüchtigen Substanzen wurden dann thermisch desorbiert, cryofokussiert und unter Verwendung eines GC-FID analysiert. 2-Methylcyclohexanon wurde als interner Standard verwendet. Die Ergebnisse sind in Tabelle 6 ausgeführt.
Tabelle 6: Biogenese von β-Ionon und β-Cyclocitral in einer Tomatenpulpe
Biogenese von β-Ionon und β-Cyclocitral in einer Tomatenpulpe durch endogene Tomatenlipoxygenase
Die Bildung von β-Ionon und β-Cyclocitral in einer Tomatenpulpe durch endogene Tomatenlipoxygenase ist bestimmt worden. Linolsäure wurde der Tomatenpulpe in einer Menge von 200 nmol/g Tomatenpulpe zugesetzt, β-Carotin (Konzentration 0 oder 300 μM) wurde als Lösung in MCT-Öl (100 ml/g Tomatenpulpe) zugesetzt, zu der Gummiarabikum (100 mg/g Tomate) zugegeben wurden. Die Reaktionsmischung wurde für 90 Minuten bei 20°C bei einem pH-Wert von 6,8 inkubiert. Es wurde keine Inaktivierung vor Zugabe des Enzyms durchgeführt, so daß die Bildung von β-Ionon und β-Cyclocitral aufgrund der endogenen Tomatenlipoxygenase-Aktivität stattfanden. Die Analyse wurde wie in den obigen Beispielen durchgeführt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 7 ausgeführt.
Tabelle 7: Biogenese von β-Ionon und β-Cyclocitral in einer Tomatenpulpe durch endogene Tomatenlipoxygenase

Claims

Verarbeitetes Tomatenprodukt mit einer Konzentration von β-Cyclocitral von mindestens 10 ppb (Teile pro Milliarde).
Verarbeitetes Tomatenprodukt gemäß Anspruch 1 mit einer Konzentration von β-Cyclocitral von mindestens 20 ppb, vorzugsweise mindestens 100 ppb.
Verarbeitetes Tomatenprodukt gemäß Anspruch 1 oder 2, das zusätzlich eine Konzentration von β-Ionon von mindestens 10 ppb, vorzugsweise eine Konzentration von β-Ionon von mindestens 100 ppb, aufweist.
Verarbeitetes Tomatenprodukt gemäß Anspruch 1 bis 3, wobei das verarbeitete Tomatenprodukt keine (sonnen)getrocknete Tomate ist.
Verarbeitetes Tomatenprodukt gemäß mindestens einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei das Produkt Tomatenpasta, Tomatenpassata, Tomatenpalsa, Tomatenketchup, Tomatenpulpe, gewürfelte Tomate, Tomatensaft und/oder Tomatensuppe ist.
Verfahren zum Herstellen eines Tomatenprodukts, wobei das Verfahren mindestens folgende Schritte aufweist: – Zerkleinern von Tomaten, – Zugeben einer Quelle von mehrfach ungesättigten Fettsäuren, – Sicherstellen, daß gelöste oder lösliche Carotinoide vorliegen, – Sicherstellen, daß ein Enzym mit Lipoaygenase (EC 1.13.11.12) Aktivität vorliegt – Inkubieren der obigen Mischung für mindestens 10 Minuten.
Verfahren zum Herstellen eines Tomatenprodukts, wobei das Verfahren mindestens folgende Schritte aufweist: – Zerkleinern von Tomaten, – Zugeben einer Quelle von gelösten oder löslichen Carotinoiden und – Zugeben einer Quelle von mehrfach ungesättigten Fettsäuren und Inkubieren der obigen Mischung für mindestens 10 Minuten.
Verfahren zur Herstellung eines Tomatenprodukts, wobei das Verfahren mindestens folgende Schritte aufweist: – Zerkleinern von Tomaten, – Lösen von in den Tomaten vorliegenden Carotinoiden, – Zugabe einer Quelle von mehrfach ungesättigten Fettsäuren, – Zugabe einer Enzympräparation mit Lipookygenase (EC 1.13.11.12) Aktivität und Inkubieren der obigen Mischung für mindestens 10 Minuten.
Verfahren gemäß den Ansprüchen 6 bis 8, wobei die Inkubation bei einem pH von zwischen 3 und 7 ausgeführt wird, vorzugsweise zwischen 4 und 5.
Verfahren gemäß den Ansprüchen 6 bis 8, wobei die Inkubation bei einer Temperatur von 10 bis 90°C, vorzugsweise bei 50 bis 80°C, durchgeführt wird.
Verfahren gemäß Anspruch 7 oder 8, wobei die Quelle von mehrfach ungesättigten Fettsäuren und/oder Carotinoiden Olivenöl und/oder Palmöl umfaßt.