DE69615513T2

DE69615513T2 - Essbarer Brotaufstrich

Info

Publication number: DE69615513T2
Application number: DE69615513T
Authority: DE
Inventors: Lourus Cornelis Lievense; Gerald Patrick Mcneill; Gert W. Meijer
Original assignee: Unilever PLC; Unilever NV
Current assignee: Unilever PLC; Unilever NV
Priority date: 1995-11-14
Filing date: 1996-11-08
Publication date: 2002-05-08
Anticipated expiration: 2016-11-09
Also published as: ZA969573B; CA2190241A1; CA2190241C; AU7175496A; ES2161969T3; US6159525A; EP0779033A1; DK0779033T3; AU728306B2; DE69615513D1; EP0779033B1; ATE206018T1

Description

Die Erfindung bezieht sich auf einen eßbaren Fettaufstrich. Fettaufstriche sind Produkte, die eine Fettphase und häufig auch eine wäßrige Phase enthalten. Beispiele für derartige fettkontinuierliche Fettaufstriche sind plastische Shortenings, Margarinen, Butter und Margarine- und Buttervarianten mit reduziertem Fett. In derartigen fettkontinuierlichen Produkten umfaßt die Fettphase Öl in flüssigem Zustand und ein Netzwerk von Fettkristallen, die weitgehend die rheologischen Eigenschaften des Produkts bestimmen. Aufstriche mit einer kontinuierlichen wäßrigen Phase und einer dispergierten Fettphase, die plastische Rheologie aufweisen, und für Aufstriche, z. B. auf Brot oder Toast, geeignet sind, sind ebenfalls bekannt. Auch bikontinuierliche Aufstriche wurden entwickelt. Wenn der Aufstrich eine kontinuierliche wäßrige Phase aufweist, ist die wäßrige Phase mit Hydrokolloiden, z. B. Gummis und/oder modifizierten Stärken strukturiert, um Plastizität bereitzustellen. Die Erfindung bezieht sich auch auf ein Verfahren zur Herstellung des eßbaren Fettaufstrichs.
1979 wurde gefunden, daß nicht gekochtes und in der Pfanne gebratenes gemahlenes Rindfleisch antimutagene Aktivität aufweisen kann (Cancer Lett. (1979), 7, 63-69). 1987 wurde berichtet, daß die aktive Substanz Isomere von konjugierter Linolsäure (CLS) waren. Diese Aktivität von CLS wurde dadurch bestätigt, daß die Inhibierung von Mäusehaut-Karzinogenese beobachtet wurde (Carcinogenesis, (1987), 8(12), 1881-1887). Es wurde ferner gefunden, daß Säugetiertumore bei Ratte und Maus Neoplasie am Mageneingang durch CLS in der Nahrung unterdrückt werden (Cancer Res. (1991), 51(22), 6118-6124, und Cancer Res. (1990), 50, 1097-1101). In dem Artikel wurde angenommen, daß die aktive Form von CLS in Phospholipid einverleibtes CLS darstellt.
Die Arbeit wurde unter Studium der zugrundeliegenden Mechanismen mit dem Ziel fortgesetzt, die Erkenntnisse in die Praxis umzusetzen. Die US 5 208 356 berichtet unter anderem über die Antioxidanzaktivität von CLS.
Stark bevorzugt ist in Phospholipid einverleibtes CLS. Die US 5 070 104 berichtet, daß CLS zur Chelatbildung bei Metallen wirksam ist. Die bevorzugten Formen von CLS sind CLS selbst, Methyl- und Ethylester und Natrium- und Kaliumsalze von CLS. Die Chelatisierung von Metallen kann sowohl in vivo als auch in vitro zum Einsatz kommen. Für in-vivo-Anwendung sind pharmazeutische Zusammensetzungen, umfassend eine aktive Form von CLS, insbesondere nicht-toxische Salze, offenbart.
Kürzlich wurde ferner berichtet, daß ein Einbeziehen von CLS in die Nahrung von Kaninchen und Hamstern einen günstigen Effekt auf den Blutlipid-Spiegel haben kann: Es verringert den Gehalt an Gesamtcholesterol, LDL-Cholesterol und Triglyceriden ohne nachteiligen Effekt auf das HDL-Cholesterol (Atherosclerosis (1994), 108, 19-25, und Circulation Suppl I (1993), 88, 45).
Wir haben nun festgestellt, daß ein günstiger Effekt hinsichtlich des Blutlipid-Spiegels unter Verwendung von CLS in der Nahrung, aber unter Einsatz einer Form, in der das CLS ein integrierter Bestandteil der Nahrung wird, erhalten werden kann. Entsprechend unserer Erfindung ist die CLS enthaltende Zusammensetzung kein Zusatz zur regulären Nahrung, welcher die Kalorienaufnahme erhöht, sondern ein normaler Bestandteil der Nahrung, worin CLS Fett ersetzt. Weiterhin möchten viele Verbraucher keine medizinähnlichen Produkte oder Nahrungsergänzungen regelmäßig einnehmen. Außerdem stellt eine Kardiovaskulärerkrankung, für die der Blutlipid- Spiegel ein Risikoindikator ist, eine der Haupttodesursachen in Wohlstandsgesellschaften dar. Viele Menschen und auch viele von denen, die kein bestimmtes erhöhtes Herzfehlerrisiko haben, würden von einem verbesserten Blutlipid-Spiegel profitieren. Jedoch akzeptieren derartige Verbraucher typischerweise keine Produkte, die als Teil ihrer täglichen Nahrung einen gesundheitlichen Vorteil haben, vorausgesetzt daß solche Produkte das bei Verwenden und Essen des Produkts herrührende Wohlgefühl keinesfalls in irgendeiner Art und Weise beeinträchtigen.
Wir haben einen Weg gefunden, vorteilhafte Effekte auf die Blutlipide zu erhalten, durch ein Produkt, das einen normalen Teil der üblichen Nahrung darstellt und daher keine Kalorien hinzufügt und das in keiner Art und Weise weniger angenehm ist im Hinblick auf sensorisch wahrnehmbare Eigenschaften als herkömmliche Produkte desselben Typs, die nicht den günstigen Effekt auf die Blutlipide haben. Demgemäß liefert die Erfindung einen eßbaren Fettaufstrich, enthaltend eine Fettphase und gegebenenfalls eine wäßrige Phase, worin das Fett der Fettphase Triglyceride von Fettsäureresten umfaßt, von denen 0,05 bis 20 Gew.-% aus konjugierten Linolsäureresten bestehen und von denen höchstens 50 Gew.-% aus gesättigten und transungesättigten Säureresten außer CLS bestehen.
Es wurden große Anstregungen zur Analyse von CLS-Gehalten in Nahrungsprodukten unternommen. Obwohl über die Genauigkeit und Verläßlichkeit der Ergebnisse der Analysen viel kontrovers diskutiert wurde, scheint es Übereinstimmung darin zu geben, daß die höchsten Gehalte an CLS in Nahrungsprodukten gefunden wurden, in denen das Fett von Wiederkäuern, z. B. Rinderfett und Milchfett, herrührt. Weiterhin scheinen in dieser Gruppe die höchsten Gehalte für den Typ an Produkten festgestellt worden zu sein, die während ihrer Herstellung einem wesentlichen Erwärmen unterzogen werden, insbesondere verarbeitetem Käse und gegrilltem zerkleinertem Rindfleisch. Zum Beispiel berichtet J. Agri Food Chem. 37(1), (1989), 75- 81, daß gemahlenes Rindfleisch 562 ppm CLS enthielt, während gegrilltes zerkleinertes Rindfleisch 998 ppm CLS enthielt. Der CLS-Gehalt verschiedener Käse reichte von 169 ppm bis 1815 ppm, während der CLS-Gehalt von Vollmilch 28 ppm betrug. Berechnet auf das Fett, war die Variation dieser Gruppe an Produkten, bei denen das Fett aus Wiederkäuern herrührt, geringer, von 550 bis 9290 ppm CLS für einfachen Käse bzw. gegrilltes gemahlenes Rindfleisch. JAOCS 69(5), (Mai 1992), 425-428, berichtet über CLS-Gehalte einer Vielzahl von verarbeiteten Käsen zwischen 3,2 und 8,9 mg/g Fett.
Aus den oben zitierten Literaturstellen erscheint es, daß die Gegenwart von 0,05 En% CLS in der Nahrung ausreicht, um bemerkenswerte gesundheitliche Vorteile, z. B. hinsichtlich der Blutlipid-Spiegel, zu erhalten (obwohl in einigen Studien wesentlich höhere Dosierungen eingesetzt wurden). Wenn dies so ist, würde angesichts der oben angegebenen Analysen zu erwarten sein, daß das in Milch- und Rindfleischprodukten vorhandene CL5 ausreicht, wenn man die Menge, in der sie im allgemeinen konsumiert werden, berücksichtigt, die Blutcholesterol-Spiegel zu verringern. Dies ist jedoch nicht so. Ganz im Gegenteil ist es weitgehend akzeptiert, daß, um die Blutcholesterolspiegel zu verringern, der Verbrauch an Rinder- und Milchfett eher reduziert als erhöht werden sollte. Es scheint zwei mögliche Erklärungen für dieses offensichtliche Paradoxon zu geben:
* Die obigen Analysen von Rinder- und Milchprodukten ermöglichen keine Rückschlüsse auf die Form, in der CLS vorliegt. Es kann als Hypothese angenommen werden, daß nur CLS in einer besonderen Form, z. B. als freies CLS oder in Phospholipidform, wirksam ist. Die meisten Studien auf in-vivo-Effekte wurden mit CLS als freier Säure durchgeführt. Die Literatur empfiehlt, CLS z. B. in Form des Phospholipids, freiem CLS oder Natrium- oder Kaliumsalzen einzusetzen.
* Das CLS in Rinder- und Milchprodukten hat eine günstige Wirkung, aber diese wird überschattet durch die nachteiligen Wirkungen der anderen Bestandteile des Rinder- und des Milchfetts. Rinder- und Milchfett besteht hauptsächlich aus gesättigten und trans-ungesättigten (außer CLS) Fettsäureresten.
Wir haben festgestellt, daß CLS in Form von Triglyceriden wirksam sein kann, den Blutlipid-Spiegel zu verbessern. Weiterhin beträgt in unserem Produkt die Menge an gesättigten und trans-ungesättigten Fettsäureresten, außer CLS, weniger als 50%, berechnet auf das Fett des Produkts.
Bevorzugt liegt der Gehalt an gesättigten und transungesättigten Fettsäureresten außer CLS wesentlich niedriger, z. B. weniger als 40%, bevorzugter weniger als 30% und insbesondere weniger als 25%.
Um beispielsweise durchschnittlich 0,05 En% CLS in der Nahrung, für typische Nahrung, zu liefern, würde eine Menge von etwa 1% CLS-Reste im Fett eines 60%-Fettphase und 40%- Wasserphase enthaltenden Aufstrichs geeignet sein.
Das Einverleiben einer derartigen Menge in Form von Phospholipidester würde etwa 3% Phospholipid entsprechen, berechnet auf die Menge an Fett. Wir haben festgestellt, daß das Einbeziehen einer derartigen Menge des Phospholipids in den Aufstrich einen ganz bemerkenswert negativen Effekt auf Mundgefühl und Schmelzverhalten des Produkts und dessen Geschmacksfreisetzung hat. Wir haben ferner festgestellt, daß das Einbeziehen von 1% CLS als freie Säure einen bemerkbar nachteiligen Effekt auf den Geschmack des Produkts hat. Von derartiger freier Säure haben wir festgestellt, daß sie auch die Haltbarkeit des Produkts beeinträchtigt. Es verstärkt die Hydrolyse und die Entwicklung von Ranzigkeit, welche selbstverständlich unerwünschte Phänomene darstellen. Die Verwendung von CLS in Form von Salzen, wie Natrium- und Kaliumsalzen, hat eine stark negative Auswirkung auf den Geschmack des Produkts, sogar bei viel niedrigeren Gehalten als 1%. Keine derartig nachteiligen Effekte auf die sensorisch wahrnehmbaren Produkteigenschaften werden beobachtet, wenn das CLS als veresterte Fettsäurereste in Triglyceriden einverleibt wird.
Ein weiterer Vorteil der Erfindung ist, daß die Menge an einverleibter CLS in einfacher Weise in großen Bereichen eingestellt werden kann, abhängig vom Produktdesign und den Eßgewohnheiten und medizinischen Bedingungen spezieller Verbrauchergruppen. Bevorzugt liegt jedoch der Gehalt an CLS-Resten in den Fettsäureresten des Fetts bei 0,1 bis 15%, bevorzugter bei 0,5 bis 10%.
Bevorzugt umfassen die CLS-Reste des Produkts mindestens 50%, bevorzugter mindestens 75% der Reste der 9,11-Octadecadienonsäure- und/oder 10,12-Octadecadienonsäureisomeren. Es ist ferner bevorzugt, daß mindestens 50%, bevorzugter mindestens 75%, der CLS-Reste Reste sind, in denen eine Doppelbindung in cis-Konfiguration und eine Doppelbindung in trans- Konfiguration vorliegt. Es ist insbesondere bevorzugt, daß die CLS-Reste mindestens 40%, insbesondere mindestens 50% und insbesondere bevorzugt mindestens 60% 9-cis,11-trans- Octadecadienonsäureisomer-Reste umfassen.
Mit CLS veresterte Triglyceride können in geeigneter Weise hergestellt werden durch Umwandeln einer Mischung von Linolsäure enthaltenden freien Fettsäuren in eine Säuremischung, umfassend CLS-Säuren, wie z. B. in Cancer Research, 51 (1991), 6118-6124 beschrieben, und dann Einverleiben der CLS-Säuren in Triglyceriden, wie z. B. in der GB 1 577 933 beschrieben.
Das Fett des Fettaufstrichs besteht bevorzugt aus einer CLSreichen Glyceridmischung, kombiniert mit herkömmlich eingesetzten Ölen oder Fetten oder Fettkomponenten. Die CLS-reiche Triglyceridmischung, z. B. hergestellt wie oben beschrieben, umfaßt bevorzugt 10 bis 50%, insbesondere 20 bis 40% an CLS- Resten in den Triglyceriden, berechnet auf das Gewicht der Gesamtmenge an Fettsäureresten. Die anderen Öle oder Fette umfassen bevorzugt flüssiges Öl, d. h. Öl, das bei 20ºC, bevorzugt bei 15ºC, kein Festfett enthält. Beispiele derartiger flüssiger Öle sind Sonnenblumenöl, Saffloröl, erukasäurearmes Rapsöl, Leinsamenöl, Sojabohnenöl, Baumwollsamenöl, oleinsäurereiche Reste, enthaltend eine Vielzahl derartiger Öle, Erdnußöl, Olivenöl und Mischungen von zwei oder mehreren hiervon. Ungehärtetes Marineöl, z. B. Fischöl aus Sardinen oder Arengus pilchardus kann ebenfalls einverleibt werden. Es ist ferner häufig vorteilhaft z. B. bei Herstellen eines fettkontinuierlichen Aufstrichs, ein strukturierendes Fett einzuverleiben. In einer weiteren Ausführungsform ist es bevorzugt, daß die Fettzusammensetzung mindestens 30% und insbesondere bevorzugt mindestens 45% mehrfach ungesättigtes Fett enthält.
Ein Beispiel hierfür ist eine umgeesterte Mischung eines Laurinfetts, z. B. Palmkernstearin, und ein an gesättigter Fettsäure mit 16 Kohlenstoffatomen-Kettenlänge oder länger, reiches Fett, z. B. Palmölstearin. Strukturierende Fette, insbesondere auch strukturierende Fette für Aufstriche, erzeugt, um niedrige Gehalte an gesättigten und trans-ungesättigten Fettsäureresten außer CLS aufzuweisen, sind im Stand der Technik gut bekannt. Ein derartiges strukturierendes Fett wird bevorzugt aus Pflanzenfett hergestellt. Tierfette, wie Rinderfett, z. B. Talg und Milchfett, werden dem Produkt bevorzugt nicht einverleibt.
Die CLS-reiche Triglyceridmischung kann derart zusammengestellt werden, daß diese sich physikalisch wie ein flüssiges Öl verhält, z. B. durch partielles Verestern von CLS zu Glyceriden, z. B. Diglyceriden, deren Fettsäuren weitgehend ungesättigt sind, z. B. zu einer partiellen Glyceridmischung, hergestellt aus erukasäurearmem Rapsöl. Alternativ kann die CLSreiche Triglyceridmischung hergestellt werden, um ein strukturierendes Fett zu sein, z. B. durch partielles Verestern des CLS zu einer Glyceridmischung aus Palmölstearin. Egal, in welcher Form die CLS-reiche Triglyceridmischung eingesetzt wird, die gesamte Fettzusammensetzung kann angepaßt werden, um ein Fett zu erhalten, das geeignet ist zur Herstellung eines Aufstrichs durch Einstellen des Typs und der Menge an (anderer) flüssiger Öle und/oder strukturierender Fette, eingesetzt in der Zusammensetzung, um das in das Produkt einzuverleibende Gesamtfett zu bilden. Verfahren, um dies durchzuführen, sind im Stand der Technik gut bekannt.
Vorzugsweise wird die Zusammensetzung des Fetts derart ausgewählt, daß sie mindestens 20%, bevorzugter mindestens 30%, insbesondere mindestens 40%, aller cis-mehrfach-ungesättigten Fettsäurereste (PUFA = polyunsaturated fatty acid residues), z. B. Linolsäure-Reste, α- und/oder γ-Linolsäure, EPA und/oder DHA, umfaßt.
Der Aufstrich kann ein wasserkontinuierlicher Aufstrich sein. In derartigen Produkten muß nicht notwendigerweise irgendein strukturierendes Fett enthalten sein, obwohl im allgemeinen die Gegenwart von etwas strukturierendem Fett üblicherweise nützlich ist, um optimale Produktqualität zu erhalten.
Vorzugsweise stellt das Produkt jedoch einen fettkontinuierlichen Aufstrich dar. Besonders bevorzugte fettkontinuierliche Aufstriche sind Margarinen (80 bis 83% Fett), sogenannte Halvarinen (35 bis 45% Fett) und Aufstriche mit einem Fettgehalt zwischen diesen zwei Produkttypen.
Die Zusammensetzung des Fetts wird bevorzugt derart ausgewählt, daß der Festfettgehalt als Funktion der Temperatur und gemessen durch NMR, wie im Stand der Technik wohlbekannt, unter Verwendung der Stabilisierung für mindestens 10 Minuten bei einer Temperatur von 60ºC oder höher, 60 Minuten bei 0ºC und 30 Minuten bei Meßtemperatur, wie folgt ist:
N&sub1;&sub0;: 7 bis 55, insbesondere 7,5 bis 50
N&sub2;&sub0;: 4 bis 33, insbesondere 4,5 bis 30
N&sub3;&sub0;: 0 bis 13, insbesondere 0,5 bis 10
N&sub3;&sub5;: max. 5, insbesondere 0 bis 4
Es ist insbesondere bevorzugt, daß die N-Werte sind:
N&sub1;&sub0;: 8 bis 25
N&sub2;&sub0;: 4,5 bis 12
N&sub3;&sub0;: 0,5 bis 6
N&sub3;&sub5;: 0 bis 3
Der fettkontinuierliche Aufstrich muß keine wäßrige Phase enthalten. Es kann z. B. ein Shortening, geeignet für Kochen und Backen, sein. Jedoch umfaßt der Aufstrich bevorzugt 85 bis 20% Fettphase und 15 bis 80% wäßrige Phase, insbesondere 83 bis 35% Fettphase und 17 bis 65% wäßrige Phase.
Die Fettphase des Produkts kann neben Triglyceridfett kleine Mengen anderer Bestandteile, z. B. Emulgator, Farbstoff, Aroma, Vitamine, z. B. Vitamin E etc., aufweisen. Die wäßrige Phase, wenn vorhanden, kann neben Wasser Milchbestandteile, z. B. Milcheiweißpulver, Nahrungsmittelsäure, Salz, Aroma, Konservierungsmittel, Gelierungs- und/oder Verdickungsmittel etc. aufweisen.
Die Erfindung umfaßt auch ein bevorzugtes Verfahren zur Herstellung des vorliegenden eßbaren Aufstrichs, worin:
* freies CLS Triglyceriden einverleibt wird, um eine CLSreiche Triglyceridmischung zu erhalten,
* die CLS-reiche Triglyceridmischung mit Triglyceridfett kombiniert wird, um eine Fettmischung zu erhalten,
* eine Fettphasenzusammensetzung hergestellt wird, die als Fett die Fettmischung enthält, und
* die Fettphasenzusammensetzung einer Verarbeitung unterzogen wird, gegebenenfalls in Kombination mit einer Wasserphasenzusammensetzung, um den Aufstrich zu erhalten.
In der Beschreibung sind die Ausdrücke Öle und Fette austauschbar verwendet. Prozentsätze, Teile und Mengen sind auf das Gewicht bezogen, außer dies ist anders angegeben. Die Mengen an Fettsäureresten eines Fetts werden im Hinblick auf die gesamten Fettsäurereste des Fetts ausgedrückt. Die Ausdrücke "umfassen" und "umfassend" schließen "bestehen aus" und "bestehend aus" mit ein.
Die N-Werte können gemessen werden, wie in Fette, Seifen, Anstrichmittel, 80 (1978), 180-186 beschrieben. Die Fettsäurezusammensetzung der Fette kann durch GLC, z. B. wie in der EP 78568 beschrieben, gemessen werden. Die Zusammensetzung der Isomeren von CLS und die Gesamtmenge an CLS-Resten kann durch FAME GLC, z. B. wie in J. Agri. Food Chem. 37 (1989), 75-81 beschrieben, bestimmt werden.
Aufstriche können, z. B. wie in "Margarine" von Anderson und Williams, Pergamon Press (1965) beschrieben, hergestellt werden.

Beispiel I

Eine CLS-reiche Triglyceridmischung wurde wie folgt hergestellt:
Eine kommerziell erhältliche Mischung an freien Fettsäuren mit einem Linolsäuregehalt von 95,3% wurde zu einer Lösung von NaOH in Ethylenglykol zugegeben. Die Mischung wurde unter inerter Atmosphäre für 2 Stunden auf 18ºC erhitzt. Die Reaktionsmischung wurde abgekühlt und der pH mit HCl auf 4 eingestellt. Die Mischung wurde mit Hexan extrahiert. Der Extrakt wurde mit einer NaCl-Lösung gewaschen und über Na&sub2;SO&sub4; getrocknet. Das Hexan wurde durch Verdampfen entfernt. Das Produkt enthielt 90% CLS und bestand hauptsächlich aus 9-cis,11- trans- und 10-trans,12-cis-CLS-Isomeren in etwa gleichen Mengen. 3 Teile dieser Säuremischung wurden mit 10 Teilen Palmöl gemischt. Immobilisierte Mucor miehei-Lipase wurde zugegeben, und die Mischung 48 Stunden leicht gerührt, während sie bei 45ºC gehalten wurde. Dann wurde die Lipase durch Filtration entfernt und die freie Fettsäure durch Waschen mit wäßrigem Methanol entfernt. Die so erhaltene CLS-reiche Triglyceridmischung wurde unter Verwendung herkömmlicher Verfahren raffiniert. Der freie Fettsäuregehalt betrug weniger als 0,1%. Die Zusammensetzung der Fettsäuren der Triglyceride war:
0,3% C12
0,8% C14
32,6% C16
3,6% C18
32,9% C18:1c
12,5% C18:2cc (Linolsäure)
7,6% 9-cis,11-trans-CLS-Isomer
8,1% 10-trans,12-cis-CLS-Isomer
0,6% andere CLS-Isomere
0,2% C20
0,1% C20:1c
0,7% andere Fettsäuren
Trans ohne CLS: < 1%
SAFA 38%
CLS 16,3%
PUFA 12,5%
8 Teile dieser Mischung wurden mit 79 Teilen raffiniertem Sonnenblumenöl und 13 Teilen einer raffinierten umgeesterten Mischung von 50 Teilen vollständig gehärtetem Palmöl und 50 Teilen vollständig gehärtetem Palmkernöl gemischt.
Die resultierende Fettmischung hat die nachfolgende Zusammensetzung an Fettsäureresten:
0,7% C8+C10
3,4% C12
1,2% C34
10,2% C16
8,4% C18
18,0% C18:1c
55,1% C18:2cc (Linolsäure)
0,61% 9-cis,11-trans-CLS-Isomer
0,65% 10-trans,12-cis-CLS-Isomer
0,05% andere CLS-Isomere
0,3% C20
1,4% andere Fettsäuren
Trans ohne CLS: < 1%
SAFA 25%
CLS 1,3%
PUFA 55%
Zu 70 Teilen dieser Fettmischung wurden 0,1 Teile Sojabohnenlecithin, 0,1 Teile Monoglycerid und eine kleine Menge an β- Karotinlösung gegeben.
Zu 29 Teilen Wasser wurden 0,5 Teile Molkeproteinpulver, 0,1 Teile Salz, eine kleine Menge Aroma und Zitronensäure, um einen pH von 4,5 zu erhalten, zugegeben.
70 Teile der Fettphasenzusammensetzung und 30 Teile der Wasserphasenzusammensetzung wurden gemischt und bei einer Temperatur von 55ºC gehalten. Die Mischung wurde durch eine Votatoranlage mit 2 Kratzwärmetauschern (A-Einheiten) und einem gerührten Kristallisator (C-Einheit), der bei 100 U/min betrieben wurde, geführt. Das die C-Einheit verlassende Produkt wies eine Temperatur von 11ºC auf. Es wurde in Fässer gefüllt und bei 5ºC gelagert. Ein guter fettkontinuierlicher Aufstrich wurde erhalten. Er enthält 1,3% CLS-Reste, berechnet auf die Fettreste des Produkts, was 0,87% CLS-Resten im Gesamtprodukt entspricht.

Beispiel II

Männliche FIB-Syrian-Hybrid-(Gold-)Hamster wurden acht Wochen lang mit halbreiner Nahrung gefüttert, enthaltend 0,01 Gew./Gew. Cholesterol und 30 Energieprozent (En%) als Fett. Das Nahrungsfett in Nahrung 'A' enthielt 12,2 En% gesättigtes Fett, 10, 8 En% mono-ungesättigtes Fett und 7, 0 En% mehrfach ungesättigtes Fett (PUFA; hauptsächlich Linoleinsäure (LS)). In Nahrung 'B' wurden 1,5 En% der Linoleinsäure ersetzt durch konjugierte Linoleinsäure (CLS) und entsprechend dem Verfahren, wie in Beispiel I beschrieben, einem Triglycerid einverleibt. Am Ende der Nahrungsperiode wurden Blutproben zur Analyse des Gesamt-, HDL- und LDL-Cholesterols gesammelt. In Tabelle 1 sind die Daten für Cholesterol (mMol/l) im Blut (Durchschnitt und Anzahl der Tiere/Analyse(n)) angegeben. TABELLE I
* Jede Zahl ist das Mittel, erhalten aus 30 verschiedenen Tieren; im Falle n = 15 wurden Proben von 2 Tieren bei der gleichen Nahrung genommen.
Im Durchschnitt war das Gesamt-Cholesterol in der CLS-Gruppe ('B') um 5,9% niedriger als in der Kontrollgruppe ('A'). Das LDL-Cholesterol war um 22,9% niedriger und das HDL- Cholesterol um 7,8% niedriger. Insgesamt kann geschlossen werden, daß sich CLS, einbezogen in ein Triglycerid, positiv auf den Blutlipid-Spiegel auswirkt.

Claims

1. Eßbarer Fettaufstrich, enthaltend eine Fettphase und gegebenenfalls eine Wasserphase, in der das Fett und die Fettphase Triglyceride von Fettsäureresten umfassen, worin 0,05 bis 20 Gew.-% aus konjugierten Linoleinsäure(CLS)-Resten bestehen, und von denen höchstens 50 Gew.- %, berechnet auf das Fett des Produkts, aus gesättigten und trans-ungesättigten Fettsäureresten außer CLS bestehen.

2. Aufstrich nach Anspruch 1, worin das Fett 0,5 bis 10% CLS-Reste umfaßt.

3. Aufstrich nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, worin die CLS- Reste mindestens 50% Reste der 9,11-Octadecadienonsäure- und/oder 10,12-Octadecadienonsäureisomere aufweisen.

4. Aufstrich nach Anspruch 1 bis 3, worin mindestens 50% der CLS-Reste Reste sind, in denen eine Doppelbindung in der trans-Konfiguration und eine Doppelbindung in der cis- Konfiguration vorliegt.

5. Aufstrich nach Anspruch 1 bis 4, worin die CLS-Reste mindestens 40% 9-cis,11-trans-Octadecadienonsäureisomer- Reste aufweisen.

6. Aufstrich nach Anspruch 1 bis 5, worin die kombinierte Menge an gesättigten und trans-ungesättigten Fettsäureresten des Fetts außer CLS weniger als 40% beträgt.

7. Verfahren zur Herstellung eines Aufstrichs nach den Ansprüchen 1 bis 6, worin:

* freie CLS Triglyceriden einverleibt wird, um eine CLS-reiche Triglyceridmischung zu erhalten,

* die CLS-reiche Triglyceridmischung mit Triglyceridfett kombiniert wird, um eine Fettmischung zu erhalten,

* eine Fettphasenzusammensetzung hergestellt wird, die als Fett die Fettmischung enthält, und

* die Fettphasenzusammensetzung einer Verarbeitung unterzogen wird, gegebenenfalls in Kombination mit einer Wasserphasenzusammensetzung, um den Aufstrich zu erhalten.