DE69512560T2 - Mit Früchtenstücken gefülltes Snack-Produkt - Google Patents

Description

• Die vorliegende Erfindung betrifft in ihrem allgemeineren Aspekt ein gefülltes gebackenes Produkt, das in der folgenden Beschreibung und in den Ansprüchen - mit einem in der Industrie für ein derartiges Produkt verbreiteten Begriff - als "gefüllter Snack" bezeichnet ist.
• Insbesondere betrifft die Erfindung einen Snack mit einem Teigmantel und einem Frucht-Inneren (bzw. einer Füllung), bei dem die Früchte in Stücken vorliegen, sowie ein Verfahren für die Massenproduktion eines solchen Snacks.
• Es ist bekannt, dass von allen gefüllten Snacks, die diesen geschäftigen Zweig der Nahrungsmittelindustrie ausmachen, heute nicht einer zur Verfügung steht, für den in Anspruch genommen werden kann, dass seine Füllung tatsächlich aus Fruchtstücken besteht, da die einzigen bis heute verwendeten und verwendbaren "Frucht"-Füllungen im wesentlichen Marmeladen sind, die einige (wenige) Fruchtstückchen verteilt enthalten.
• Desgl. ist bekannt, dass diese Beschränkung, mit der die Produzenten keinesfalls zufrieden sind, fast ausschließlich auf technische und technologische Faktoren der Anlagen und Probleme des Füllens und Backens der Produkte zurück gehen.
• Abgesehen vom Fehlen von Fruchtstücken in den derzeit erhältliche Füllungen auf Marmeladebasis enthalten derartige Marmeladeprodukte notwendigerweise hohe Zuckeranteile, die aus dietätischen und ernährungswissenschaftlichen Gründen unerwünscht sind.
• Die GB-A-691435 betrifft Früchte enthaltende Getreideprodukte und ein Verfahren zu deren Herstellung.
• Die EP-A-0 384 238 beschreibt ein Verfahren zum Herstellen einer Füllung auf Fruchtbasis für Teigprodukte, die sich durch eine lange Lagerdauer auszeichnet.
• Es besteht daher Bedarf an einem Snack der oben beschriebenen Art, bei dem vom organoleptischen Standpunkt aus - Fruchtstücke den kennzeichnenden Bestandteil des Produkts darstellen, wobei das Produkt sich zur Massenproduktion eignet.
• Um diesen Bedarf zu erfüllen, schafft die vorliegende Erfindung einen Snack mit einem Mantel aus Gebäck und einer Fruchtfüllung, der dadurch gekennzeichnet ist, dass die Füllung folgende Anteile in Gewichtsprozent bezogen auf das Gewicht des Snacks enthält:
• - von 11 bis 35% Fruchtstücke, dehydriert auf eine Feuchte zwischen 25 und 30% und mit einem Wasseraktivitätswert (Aw-Wert) zwischen 0,75 und 0,85 und
• - von 6 bis 20% Fruchtmarmelade als Flüssigkeitskomponente der Füllung.
• Die Art der Früchte und der Marmelade für die Füllung im erfindungsgemäßen Snack unterliegen in der Praxis keinen Einschränkungen.
• Vom organoleptischen Gesichtspunkt aus ist die Verwendung von Fruchtcocktails besonders vorteilhaft.
• Vorteilhafterweise hat der Gebäckmantel des erfindungsgemäßen Snacks eine Konsistenz, die gerade ausreicht, um die Füllung aus Fruchtstücken fest einzuschließen und abzustützen, sowie einen Aw-Wert und einen Feuchtegehalt, die isotonisch mit denen der Füllung sind, so dass bei der Zubereitung des Snacks oder während der Lagerung des Produkts zwischen dem Gebäck und den Früchten kein Feuchteaustausch stattfinden kann, der die Güte des Produkts beeinträchtigen würde.
• Nach einer weiteren Eigenheit der Erfindung besteht der Gebäckmantel aus einem Blatt Sauerteig, wie er als "dänisches Gebäck" bekannt ist.
• Zusätzlich dazu liegt das Gewichtsverhältnis des dänischen Gebäckmantels zur Füllung des erfindungsgemäßen Snacks vorteilhafterweise zwischen 60/40 und 40/60.
• Die vorliegende Erfindung schafft ein Verfahren zur Zubereitung eines Snacks mit einer Füllung aus Fruchtstücken, das dadurch gekennzeichnet ist, dass es folgende aufeinanderfolgende Schritte aufweist:
• - Vorbereiten eines Mantels aus rohem Teig,
• - Füllen des Mantels mit einer ersten Füllung von Fruchtstücken, die eine Feuchte von 27 bis 38% und einen Aw-Wert zwischen 0,76 und 0,88 haben, wobei der Anteil dieser Früchte zwischen 11 und 35 Gew.-% des Snacks beträgt,
• - Aufgehenlassen und Backen,
• - Abkühlen,
• - Hinzufügen einer zweiten Füllung mit einer Menge an Fruchtmarmelade zwischen 6 und 20 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Snacks.
• Nach der grundsätzlichen Lehre des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung von Snacks mit einer Fruchtstücke aufweisenden Füllung wird in zwei separaten Schritten gefüllt:
• - in einem ersten Schritt (vor dem Backen) werden nur die Fruchtstücke in den Teig gefüllt;
• - in einem zweiten Schritt (nach dem Backen) wird det Flüssigkeitsanteil (Fruchtmarmelade) der Füllung in das gebackene abgekühlte Produkt gefüllt.
• Nach einer zweiten Lehre werden Fruchtstücke verwendet, die auf einen vorbestimmten Feuchteanteil und Aw-Wert dehydriert sind, so dass sie den verschiedenen bei der Massenproduktion anfallenden Prozessen unterzogen werden können, ohne ihre organoleptischen Eigenschaften oder ihren Nährwert zu verlieren.
• Nach einer zusätzlichen Lehre wird der zweite Schritt (nach dem Backen) des Füllens mit einer Marmelade (Flüssigkeitskomponente der Füllung) durchgeführt, die zwei Aufgaben hat:
• - Reaktivieren der beim Backen leicht geschrumpften Früchte, d. h. Wiederherstellen des ursprünglichen Aussehens, der ursprünglichen Konsistenz und des ursprünglichen Kauverhaltens;
• - Auffüllen des Raums, der im Snack durch das "Schrumpfen" der Früchte beim Ofendurchlauf entstanden ist.
• Nach einer Charakteristik der vorliegenden Erfindung erfolgt der erste Füllschritt (vor dem Backen) durch Anordnen einer vorbestimmten Menge von Fruchtstücken auf einem Teil eines Blatts aus rohem dänischem Gebäckteig mit Abmessungen entsprechend dem zu erstellenden Snack und nachfolgendes Umfalten der gegenüberliegenden Seiten des Blatts, um die Fruchtstücke auf ihm einzuwickeln.
• Bei diesem Schritt ist die Verwendung eines flüssigen "Bindemittels" sehr nützlich, um die Fruchtstücke auf dem jeweiligen Teil des Blatts aus Gebäckteig zu fixieren; das Bindemitel ist beispiels- und vorzugsweise Glucosesirup.
• Vor dem Backen werden folgende Schritte ausgeführt:
• - Formen; d. h. Umfalten der Gebäckteigstreifen, um die Fruchtstücke einzuschließen, und Verschließen des erhaltenen Umschlags in Querrichtung; und
• - Gehenlassen unter völlig herkömmlichen Temperatur- und Feuchtebedingungen für eine herkömmliche Dauer.
• Auch die Backbedingungen sind völlig herkömmlich.
• Die Eigenschaften der Erfindung und die mit ihr erreichbaren Vorteil ergeben sich klarer aus der folgenden Beschreibung eines Beispiels für die Herstellung erfindungsgemäßer gefüllter Snacks.
• Eine Vielzahl kontinuierlicher Streifen aus rohem dänischem Gebäckteig werden auf ein geeignetes Förderband ausgelegt, das schrittweise in eine erste Füllstation läuft. Jeder Streifen (durchschnittliche Dicke 4-5 mm, Breite 13-14 cm) ist bereits mit zwei längs gerichteten Faltlinien markiert, die parallel zu den Streifenkanten verlaufen und etwa 2 cm breite Ränder bilden.
• Ein Cocktail aus Fruchtstücken, die bereits mit einer kleinen vorbestimmten Menge Zuckersirup als Bindemittel behandelt wurden, trifft auf einem zweiten Förderer intermittierend durchlaufend in der gleichen Station ein. Die Fruchtstücke wurden bereits zu einem durchschnittlichen Feuchteanteil von 35% bei einem Aw-Wert von 0,85 dehydriert.
• Bei jedem Vorschubschritt der des dänischem Gebäckteigs durch die Füllstation wird im Mittelteil jedes Streifens ein vorbestimmte Menge des Frucktstücke- Cocktails abgelegt. Die (für alle Teigstreifen gleichen) Portionen können zwischen 8 und 12 g liegen und betragen vorzugsweise 9-10 g, wenn das Gesamtgewicht des fertigen Snacks 36-38 g sein soll.
• Die Fruchtportionen können natürlich in weitaus breiterer Grenzen variieren als den oben beispielsweise angegebenen, sofern die Abmessungen, die Konsistenz und das Gewicht der Teigstreifen, die die Ummantelung der Früchte bilden, dementsprechend neu eingestellt werden.
• Laufabwärts der Füllstation durchlaufen die Teigstreifen mit den Fruchtportionen auf ihnen jeweils einen Formstation, in der die Seitenränder über die Fruchtstücke umgefaltet werden, um sie vollständig abzudecken, so dass man einen Teigschlauch erhält, der mit aufeinander folgenden beabstandeten Fruchtstückportionen gefüllt ist.
• In dieser gleichen Formstation werden diese durchgehenden Teigschläuche zwischen den Fruchtaufträgen zu Portionen vorbestimmter Länge zerteilt.
• Da dieser Vorgang an rohem Teig erfolgt, werden die Portionen dabei gleichzeitig in Querrichtung verschlossen; man erhält so ein entlang des gesamten Außenrandes verschlossenes, mit Frucht gefülltes Halbfertigprodukt, das zum Gehenlassen und Backen bereit ist. Bei einem solchen Halbfertigprodukt be trägt das Teig/Frucht-Verhältnis 70/30, obgleich je nach den erwünschten organoleptische Eigenschaften des fertigen Snacks dieser Wert in breiten Grenzen variieren kann (50/50 bis 80/20).
• Das Gehen erfolgt in einer Umgebung mit einer Temperatur von etwa 30ºC und einer relativen Feuchtigkeit von etwa 85%; die Halbfertigprodukte verbleiben dort für eine Dauer von etwa 8 Std. Die aufgegangenen Halbfertigprodukte werden 13-15 Minuten bei einer Temperatur von etwa 180-210ºC gebacken.
• Beim Verlassen des Ofens werden die gebackenen Produkte auf etwa 50ºC abgekühlt und einer zweiten Füllstation (Füllen nach dem Backen) zugeführt, wo man eine vorbestimmte Menge - etwa 6 g - Fruchtmarmelade in sie einspritzt.
• Dabei handelt es sich vorzugsweise um Orangemarmelade mit Apfelstücken.
• Auch hier kann die Marmelademenge - abhängig vom herzustellenden Produkt - innerhalb breiter Grenzen variieren, sofern man im Auge behält, dass die Marmelade zwei Aufgaben hat, nämlich die beim Backen geschrumpften Fruchtstücke zu reaktivieren und den Raum im Snack vollständig aufzufüllen.
• Es ist wichtig, den erheblichen Vorteil zu betonen, den die vorliegende Erfindung erbringt.
• Das Gesamtgewicht des fertigen Snacks beträgt 36-38 g; das Gewicht der Fruchtstücke (mit einem Feuchteanteil von 30-35%) ist 9-10 g, das der Marmelade etwa 6 g.
• Das Gewicht des Gebäckanteils des fertigen Snacks beträgt also 22-25 g.
• Berücksichtigt man, dass 9-10 g Frucht mit 30-35% Feuchte einer Menge von 45-50% frischer Früchte entsprechen, wird klar, dass die vorliegende Erfindung einen Fruchtsnack schafft, bei dem der Fruchtanteil einer Frischfruchtmenge von MEHR ALS DEM DOPPELTEN GEWICHT DES GEBÄCK- MANTELS äquivalent ist.

Claims (8)

1. Snack mit einem Mantel aus Gebäck und einer Fruchtfüllung, dadurch gekennzeichnet, daß die Füllung folgende Anteile in Gewichtsprozent bezogen auf das Gewicht des Snacks enthält:

- von 11 bis 35% Fruchtstücke, dehydriert auf eine Feuchte zwischen 25 und 30 und mit einem Wasseraktivitätswert (Aw-Wert) zwischen 0,75 und 0,85, und

- von 6 bis 20% Fruchtmarmelade als Flüssigkeitskomponente der Füllung.

2. Snack nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Mantel aus Gebäck eine Beschaffenheit hat, die gerade hinreicht, um die Füllung zu umschließen und zu tragen, sowie eine Feuchte und einen Aw-Wert, die isotonisch mit denjenigen der Füllung sind.

3. Snack nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Mantel aus Gebäck aus dänischem Gebäck besteht.

4. Snack nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis zwischen dem Gewicht des Mantels aus Gebäck und dem der Füllung zwischen 60 : 40 und 40 : 60 liegt.

5. Snack nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Fruchtstücke mit Glukosesirup oder ähnlichen Bindeflüssigkeiten behandelt sind.

6. Verfahren für die Massenproduktion von fruchtgefüllten Snacks, dadurch gekennzeichnet, daß es die aufeinanderfolgenden Schritte umfaßt:

- Vorbereiten eines Mantels aus rohem Teig

- Füllen des Teigmantels mit einer ersten Füllung von Fruchtstücken, die eine Feuchte von 27 bis 38% und einen Aw-Wert zwischen 0,76 und 0,88 haben, wobei der Anteil dieser Früchte zwischen 11 und 35 Gewichts-% des Snacks beträgt,

- Aufgehenlassen und Backen

- Abkühlen

- Hinzufügen einer zweiten Füllung mit einer Menge an Fruchtmarmelade zwischen 6 und 20 Gewichts-% bezogen auf das Gewicht des Snacks, um die Fruchtstücke zu reaktivieren und den Raum aufzufüllen, der im Mantel aus Gebäck während des Backschrittes durch das Schrumpfen der Fruchtstücke entstanden ist.

7. Verfahren für die Massenproduktion von gefüllten Snacks mit einem Mantel aus Gebäck und einem Frucht-Inneren oder einer Füllung, dadurch gekennzeichnet, daß es die aufeinanderfolgenden Schritte umfaßt:

- Auslegen einer Vielzahl von Streifen aus rohem dänischen Gebäckteig,

- Belegen jedes Streifens mit vorbestimmten Mengen an Fruchtstücken, die eine Feuchte von 27 bis 38% und einen Aw-Wert zwischen 0,78 und 0,88 haben, wobei der Anteil dieser Früchte zwischen 11 und 35 Gewichts-% des Snacks beträgt,

- Umfalten der Seitenabschnitte der Streifen des rohen dänischen Gebäckteigs, so daß jede bestimmte Menge an Fruchtstücken komplett abgedeckt wird, wodurch man entsprechende halbfertige Produkte erhält, die jeweils aus einem Mantel von rohem dänischen Gebäckteig bestehen, der am Rand geschlossen ist und eine bestimmte Menge an Fruchtstücken enthält,

- Aufgehenlassen und Backen der halbfertigen Produkte, wodurch man Snacks erhält, die mit Fruchtstücken gefüllt sind,

- Abkühlen der Snacks,

- Füllen der Snacks mit vorbestimmten Mengen einer Fruchtmarmelade, um die Fruchtstücke zu reaktivieren und den Raum innerhalb der Snacks aufzufüllen, der durch das Schrumpfen der Fruchtstücke während des Backens entstanden ist.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Fruchtstücke mit Glukosesirup oder ähnlichen Bindeflüssigkeiten gemischt werden, bevor sie in bestimmten Mengen auf die Streifen aus rohem dänischen Gebäckteig gelegt werden.