DE60015077T2

DE60015077T2 - Gefülltes salziges Snack-Produkt

Info

Publication number: DE60015077T2
Application number: DE60015077T
Authority: DE
Inventors: Jochen Lingk; Klaus Schneider
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 2000-04-17
Filing date: 2000-04-17
Publication date: 2006-02-16
Anticipated expiration: 2020-04-18
Also published as: IL142293A; NZ510908A; EP1147707B1; DE60015077D1; US20010031294A1; AU3519901A; IL142293A0; JP2001352896A; PT1147707E; US6472005B2; EP1147707A1; CA2342526A1; ATE279863T1; AU780990B2; CA2342526C

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein pikantes Snackprodukt, das "shelf stable" ist.
Ein nicht-pikanter "shelf stable"-Snack ist bereits bekannt und auf dem Markt eingeführt. Dieses Produkt ist aus einem süßen Keks-Schwamm und einer süßen Cremefüllung hergestellt. Dieser Snack enthält eine sehr hohe Menge Zucker und/oder Kohlenhydrat: Diese Zugabe ist erforderlich, um die Snacks unter Verminderung des a_W-Werts zu stabilisieren und sie feucht und bezüglich der Textur elastisch zu halten. Es existiert ferner ein Produkt vom Sandwich-Typ mit einer Lagerdauer von 6 Monaten. Es ist hergestellt aus Knäckebrot und einer pikanten Füllung, die praktisch wasserfrei ist. Der a_W-Wert des Knäckebrots und der pikanten Fettfüllung liegt deutlich unterhalb 0,60, weshalb das Produkt sehr trocken und knusprig ist. Andere Wasser-in-Öl-Emulsionen, wie Margarine, können für mehrere Monate gelagert werden, jedoch üblicherweise unter Kühlbedingungen und nicht in Kombination mit einem Teig.
Ein zusammengesetztes pikantes Nahrungsmittelprodukt mit einem Teil auf Teigbasis und einer Füllung, das gekühlt für einen Zeitraum von 45 Tagen aufbewahrt werden kann, ist beschrieben in EP-A-0 916 263.
Es ist das Ziel der vorliegenden Erfindung, den Verbraucher mit einem pikanten Snack zu versorgen, der bei Raumtemperatur wenigstens 6 Monate aufbewahrt werden kann, der einen verminderten Gehalt an Zucker und anderen Kohlenhydraten aufweist und der eine sehr feuchte und elastische Textur aufweist.
Die vorliegende Erfindung betrifft ein pikantes Snackprodukt mit zwei Schichten eines aufgeschlagenen und gebackenen pikanten Schwamms und einer Füllung dazwischen, wobei der Schwamm einen a_W-Wert aufweist, der zwischen 0,60 und 0,85 liegt, einen pH-Wert, der zwischen 3,5 und 5,5 liegt, sowie einen Aufschlag, der zwischen 30 und 170 % liegt, und die Füllung eine Wasser-in-Öl-Emulsion ist und einen a_W-Wert aufweist, der zwischen 0,60 und 0,85 liegt, einen pH, der zwischen 3,5 und 5,5 liegt, und einen Aufschlag von weniger als 150 %. Der a_W-Wert über 0,60 ermöglicht es, einen Snack mit einer Textur zu erhalten, die ein gutes feuchtes Gefühl liefert, der saure pH ergibt eine gute Stabilität bei Raumtemperatur über die erforderliche Lagerungszeit, und das Aufschlagen von sowohl der Füllung als auch dem Gebäckschwamm liefert ein gut durchlüftetes Produkt.
Der a_W-Wert des Snacks kann mit einer Aqua Lab-Meßvorrichtung gemessen werden. Der pH wird mit irgendeinem verfügbaren pH-Meßgerät gemessen, und der Prozentsatz des Aufschlags von sowohl dem gebackenen Schwamm als auch der Füllung wird durch Dichtemessung gemessen.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen pikanten Snacks weist der gebackene Schwamm einen a_W-Wert auf, der zwischen 0,70 und 0,80 liegt, einen pH, der zwischen 4,5 und 5,0 liegt, und einen Aufschlag, der zwischen 60 und 120 % liegt.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Produkts weist die Füllung einen a_W-Wert auf, der zwischen 0,70 und 0,80 liegt, einen pH, der zwischen 4,5 und 5,0 liegt, und einen Aufschlag, der zwischen 30 und 70 % liegt.
Die Füllung weist einen Wassergehalt auf, der zwischen 5 und 20 % liegt. Vorzugsweise liegt der Wassergehalt zwischen 10 und 15 %. Die Füllung ist eine Wasser-in-Öl-Emulsion und enthält von 30 bis 90 % eines Pflanzenfettes. Vorzugsweise liegt die Menge an Pflanzenfett zwischen 40 und 60 %. Alle Prozentangaben in der vorliegenden Beschreibung werden in Gewicht angegeben, und bezogen auf die Gesamtzusammensetzung der Füllung. Es ist gemäß der vorliegenden Erfindung wichtig, ein Pflanzenfett zu haben, das beim Essen im Mund schmilzt, so daß der Verbraucher ein gutes Mundgefühl verspürt. Daher muß das Fett für die Füllung eine steile Schmelzkurve zwischen 25 und 35°C aufweisen. Das bedeutet, daß das gesamte Pflanzenfett unter 35°C schmilzt.
Das verwendete Pflanzenfett wird aus der Gruppe genommen, die besteht aus Kakaobutter, Kakaobutteräquivalent, Palmöl, hydrierten Pflanzenölen, anderen Pflanzenfetten.
Die Füllung wird aus einer Zusammensetzung hergestellt, die bis zu 40 % Maltodextrin oder Glucosesirup umfaßt. Vorzugsweise liegt der Gehalt an Maltodextrinen oder Glucosesirup zwischen 20 und 30 % der Füllungszusammensetzung. Die Füllungszusammensetzung umfaßt außerdem zwischen 0,20 und 2,0 % eines Emulgators, 0,2 bis 2,0 % Salz und 1 bis 15 % Gewürze und Aroma. Der verwendete Emulgator ist nicht kritisch und kann irgendein Emulgator sein, der der Nahrungsmittelindustrie für die Herstellung von Wasser-in-Öl-Emulsionen verwendet wird. Vorzugsweise ist der verwendete Emulgator ein Mono- oder Diglycerid von Fettsäuren oder ein Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden. Die verwendeten Gewürze und Aromen sind diejenigen, die herkömmlicherweise in der Nahrungsmittelindustrie verwendet werden, wie beispielsweise Pfeffer, Zwiebelextrakt, andere Gemüseextrakte, Käsearoma, andere Aromen, Knoblauchpulver, andere Pflanzenpulver.
Der gebackene Schwamm weist einen Wassergehalt auf, der zwischen 10 und 25 % liegt, bezogen auf die Gesamtzusammensetzung des gebackenen Schwamms. Der gebackene Schwamm wird aus einer Zusammensetzung hergestellt, die bis zu 40 % Vollei, bis zu 10 % Glycosesirup und bis zu 15 % Glycerin enthält. Vorzugsweise enthält die Zusammensetzung 10 bis 40 Flüssigei, 5 bis 10 % Glucosesirup und 1 bis 5 % Glycerin. Die Zusammensetzung zur Herstellung des gebackenen Schwammes umfaßt ferner einen Sauerteig, Pumpernickel, Mehl, Stärke, Molkenproteinpulver, einen Emulgator und Kaliumsorbat. Die Menge dieser Verbindungen ist normalerweise dem Fachmann bekannt. Die Menge an Pumpernickel liegt zwischen 0 und 20 %. Die verwendete Sauerteigpräparation ist normalerweise ein Sauerteigpulver, wie es in der Nahrungsmittelindustrie verwendet wird, das verwendete Mehl ist Weizenmehl, die verwendete Stärke ist Weizenstärke und der verwendete Emulgator ist irgendein bekannter Emulgator, wie er normalerweise in der Lebensmittelindustrie verwendet wird, zum Beispiel einer, wie er oben erwähnt wurde.
Bei dem pikanten Snack gemäß der vorliegenden Erfindung liegt das Gewichtsverhältnis von gebackenem Schwamm/Füllung zwischen 20/80 und 80/20. Der Snack ist in einer Fließbandverpackung verpackt, die aus einer aluminiumbeschichteten Propylen- oder einem Polypropylenfolie hergestellt ist.
Die Größe des pikanten Snacks ist nicht kritisch. Vorzugsweise ist der Snack quadratisch mit einer Größe von 6 cm mal 6 cm, und einer Dicke von etwa 15 bis 20 mm.
Die Herstellungsart des pikanten Snacks erfolgt gemäß den folgenden Stufen:

– Herstellung des gebackenen Schwamms Die trockenen und flüssigen Zutaten werden in einem Mischer vermischt. Der erhaltene Teig wird mit einer bekannten Vorrichtung auf 30 bis 170 % Aufschlag aufgeschlagen. Der Teig wird in die Form von Blättern gebracht, und in einem Ofen bei 170 bis 260°C 4 bis 10 Minuten gebacken. Der gebackene Schwamm wird schließlich in der Atmosphäre abgekühlt.
– Herstellung der Füllung Die trockenen und flüssigen Zutagen der wäßrigen Phase werden vermischt, d.h. die Gewürze, Aroma, Maltodextrin oder Glucosesirup mit dem Wasser. Die wäßrige Phase wird dann pasteurisiert und in einem Puffertank gelagert. Die Emulgatoren und die Fette werden geschmolzen und in einem anderen Tank vermnischt und auf zwischen 10 und 35°C gekühlt. Beide Phasen werden dann vermischt, emulgiert und auf einen Aufschlag unter 150 % aufgeschlagen, vorzugsweise auf einen Aufschlag von 30 bis 70 %.
– Abschließende Herstellungsstufen Die Füllung wird auf die Schwammschicht dosiert, und eine zweite Schwammschicht wird auf die Füllung gegeben. Das erhaltene Produkt wird gekühlt, und das Blatt wird in Stücke aus Quadraten von etwa 6 cm geschnitten, und die individuellen Stücke des pikanten Snackprodukts werden einer Produktionslinie zur Herstellung von Fließbandverpackungen zugeführt.

Die nachfolgende Beschreibung der Anmeldung erfolgt im Hinblick auf ein Beispiel.
Beispiel
Aus einer Zusammensetzung aus 7 % Mehl, 8 % Maisstärke, 8 % Molkenpulver, 10 % Pumpernickel, 5 % Glycerin, 9 % Glucosesirup, 6 % Fett, 35 % Vollei, wobei der Rest Wasser und andere geringfügige Zutaten sind, wird ein Teig hergestellt. Der Teig wird auf einen Aufschlag von 80 % aufgeschlagen, zu Blättern geformt und innerhalb von 6 Minuten bei 220°C gebacken.
Die Füllung wird aus einer wäßrigen Phase hergestellt, die 25 % Maltodextrin, 2 % Zucker, 5,5 % Tomatenextrakt, 11 % Wasser und geringfügigere Zutaten wie Salz, Aroma, Milchsäure umfaßt, die 50 % der Zusammensetzung ausmacht. Die anderen 50 % sind die Fettphase, die 49,5 % Palmöl und einen Emulgator umfaßt. Wie oben ausgeführt, wird das Fett geschmolzen und mit dem Emulgator vermischt, und die Fettphase wird mit der wäßrigen Phase emulgiert und bis zu einem Aufschlag von 50 % aufgeschlagen.
Das Dosieren der Füllung erfolgt auf eine erste gebackene Schwammschicht, und eine zweite Schwammschicht wird auf der Füllung angeordnet. Das Produkt wird auf Raumtemperatur gekühlt, bei der das Fett fest ist, und in quadratische Stücke von etwa 6 cm geschnitten; das Verpacken erfolgt auf einer klassischen Fließband-Packanlage.
Der erhaltene pikante Snack wurde für sechs Monate bei Raumtemperatur aufbewahrt und behält eine gute Textur, eine gute Elastizität und zufriedenstellende organoleptische Eigenschaften.

Claims

Pikantes Snackprodukt mit zwei Schichten eines aufgeschlagenen und gebackenen pikanten Schwamms und einer Füllung dazwischen, wobei der Schwamm einen a_W-Wert aufweist, der zwischen 0,60 und 0,85 liegt, einen pH-Wert, der zwischen 3,5 und 5,5 liegt, sowie einen Aufschlag, der zwischen 30 und 170 % liegt, und die Füllung eine Wasser-in-Öl-Emulsion ist und einen a_W-Wert aufweist, der zwischen 0,60 und 0,85 liegt, einen pH, der zwischen 3,5 und 5,5 liegt, und einen Aufschlag von weniger als 150 %.
Pikanter Snack nach Anspruch 1, wobei der Schwamm einen a_W-Wert aufweist, der zwischen 0,70 und 0,80 liegt, einen pH, der zwischen 4,5 und 5,0 liegt, und einen Aufschlag, der zwischen 60 und 120 % liegt.
Pikanter Snach nach irgendeinem der Ansprüche 1 oder 2, wobei die Füllung einen a_W-Wert aufweist, der zwischen 0,70 und 0,80 liegt, einen pH, der zwischen 4,5 und 5,0 liegt, und einen Aufschlag, der zwischen 30 und 70 % liegt.
Pikanter Snack nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, wobei die Füllung einen Wassergehalt aufweist, der zwischen 5 und 20 % liegt.
Pikanter Snack nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 4, wobei die Füllung 30 bis 90 % Pflanzenfett mit einer steilen Schmelzkurve zwischen 25 und 35°C enthält.
Pikanter Snack nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5, wobei der gebackene Schwamm einen Wassergehalt aufweist, der zwischen 10 und 25 % liegt.
Pikanter Snack nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 6, wobei das Gewichtsverhältnis von gebackenem Schwamm/ Füllung zwischen 20/80 und 80/20 liegt.
Pikanter Snack nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 7, wobei der gebackene Schwamm aus einer Zusammensetzung hergestellt ist, die bis zu 40 % Vollei, bis zu 10 % Glucosesirup und bis zu 15 % Glycerin umfaßt.
Pikanter Snack nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 8, wobei die Füllung aus einer Zusammensetzung hergestellt ist, die bis zu 40 % Maltodextrin oder Glucosesirup umfaßt.